JP2012010672A - 貯蔵安定性のある小麦粉ベースの液状冷凍ケーキミックス生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍及び冷蔵による貯蔵安定性があり、製品価値を低下させることなく冷凍及び冷蔵貯蔵でき、無駄なく使い切ることができる液状の冷凍ケーキミックス生地の製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉をベースとし、その他の原材料を混合してなる液状ケーキミックス生地に、脂肪酸、油脂及びショ糖脂肪酸等の乳化剤を使用した遅効性の膨脹剤をさらに融点が１０〜４０℃となるように植物油脂もしくは動物油脂を２種以上ブレンドして調整したブレンド油脂に分散したものを添加混合後に冷凍する。増粘多糖類の少なくとも１種を生地に添加することが、求める生地の粘度を安定し実現するのに好適であり、更には、ゴム風船、もしくは耐熱性カップ状容器などに入れて冷凍をすることが貯蔵安定性向上に効果的である。
【選択図】なし

Description

本発明は、ホットケーキ及びパンケーキなどの小麦粉をベースとする液状の冷凍ケーキミックス生地に関し、更に詳しくは貯蔵安定性、特に冷蔵安定性があり、製品価値を低下させることなく冷蔵貯蔵でき、無駄なく使い切ることができる液状の冷凍ケーキミックス生地の製造方法に関するものである。

一般にホットケーキ及びパンケーキなどの製造に際しては膨張剤を添加することが通常である。
ここでいう膨脹剤とは、パンおよび菓子その他の食品等の製造工程で添加し、１種または２種類以上の成分による化学変化によって発生する炭酸ガス、もしくはアンモニアガスの力で生地を膨脹させ、多孔性にするとともに、食感を向上させる食品添加物およびその製剤をいう。
なお、膨脹剤は同義の表示として膨張剤、ベーキングパウダー又はふくらし粉とも表示されることがあるが、本発明では以下、膨脹剤と表記するものとする。

膨脹剤は、炭酸水素ナトリウム（重曹）に、グルコノデルタラクトン、酒石酸水素カリウム、リン酸カルシウム等の助剤を添加したもので、助剤の種類により反応する温度やガスの発生時間の持続性が調整されている。
膨脹剤は水分との接触により水溶液となり、６５℃以上で急速に化学反応が進み、ガスを発生するものであるが、膨脹剤を生地に加えた場合、周辺に水分が必然的に存在するために、緩やかにではあるものの化学反応が開始され、ガスの発生が進行してしまう。
このため、この反応を遅らせる目的で、何らかの物質でコーティングした遅効性のベーキングパウダー（特許文献１）をはじめとするコーティング技術が従来技術として知られる。

しかしながら、既存のコーティング技術を用いた遅効性膨脹剤を使用した場合、冷凍保管中は反応が進行しない効果があるが、これを解凍して冷蔵保管にするとすぐに化学反応を開始し、１日程度で反応が終了し、生地が分離をしたり味が変わったり等の変化をして製品価値がなくなってしまうため、解凍後はすぐに焼成してしまう必要があった。
すなわち、特許文献１の遅効性のベーキングパウダーは生地に入れたときの化学反応の開始を遅らせ、焼成時の効果的なガス発生を保証するものではあったが、水分の多く含まれる液状生地に入れる際には、前記のように十分な効果を見せるものではなかった。
したがって、従来はミックス粉を粉状の状態で流通させ水分と接触しないようにし、使用する際に水分を添加し、これを短時間に使い切ることで対応をしていた。

特開２０００−３３３５９１

本発明は前述した問題点を鑑み提案するものであり、水分の多く含まれる液状生地においても製品価値を低下させることなく冷凍及び冷蔵貯蔵でき、無駄なく使い切ることができる液状の冷凍ケーキミックス生地を提供しようとするものである。

本発明は小麦粉をベースとし、卵、油脂、砂糖、牛乳等の原材料を混合してなるホットケーキ又はパンケーキなどの液状ケーキミックス生地であって、脂肪酸、油脂及びショ糖脂肪酸等の乳化剤を使用した遅効性の膨脹剤をさらに融点が１０〜４０℃となるように植物油脂もしくは動物油脂を２種以上ブレンドして調整したブレンド油脂に分散して配合した後に冷凍することで、水分の存在下でもその反応を抑制して、膨脹剤の効果が長時間持続するようにしたことを特徴とするものである。

あらかじめ遅効性にした膨脹剤を更にブレンド油脂に分散して調整をすることで、遅効性膨脹剤にコーティングした高級脂肪酸およびショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤がブレンド油脂になじむため、水分との接触がなくなり、反応が更に進行しにくくなる。
この調整油脂は、融点が０〜１０℃の液体油脂の場合、冷蔵保管中であっても油脂が溶解し、膨脹剤が水分と接触をしてしまう。また、融点が４０℃以上の場合、パンケーキやホットケーキの生地を作る際に練りこむと、油脂の塊が入ってしまい、滑らかな生地にならない。塊が入らないように温度を上げて溶解するとその時点で膨脹剤が水分に接触してしまう。
よって、融点が１０〜４０℃に調整をすることで膨脹剤を十分に吸着し、その機能を効果的に抑制することができる。

このとき、融点が０〜６０℃の植物油脂もしくは動物油脂を２種類以上ブレンドし、固体脂指数（ＳＦＣ・以下ＳＦＣと表記する）が１０℃で２０〜５０、２０℃で１０〜３０、３０℃で５〜１５となるように調整したものとすることにより融点を１０〜４０℃に調整することができる。油脂単体ではこのＳＦＣを実現することは難しく、２種類以上の複数油脂をブレンドして調整することが必要になるものであり、このブレンド技術に本発明の大きな特徴があるものである。

更にキサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガムのうち少なくとも一つの増粘多糖類を生地に添加することが、求める生地の粘度を安定し実現するのに好適である。

更には、ゴム風船に充填して球体の形状、もしくは、耐熱性カップ状容器などに入れて角となる部分の少ない形状で冷凍をすることにより、冷凍によるダメージを少なくし、膨脹剤の冷凍及び冷蔵時の安定化という本発明の目的の更なる達成を図ることができる。

本発明は、その構成により貯蔵安定性のある生地を作ることができるものであり、冷凍時のみならず解凍後の冷蔵保管時の貯蔵安定性を向上せしめることができる。

一般消費者やレストラン、喫茶店などの外食店舗においてケーキ用のミックス粉を使用するためには調理時に牛乳などの原料を準備する必要があり、更には洗いものや後始末に手間がかかっていたが、本発明に係る全ての原材料が予め入った液状ミックス生地であれば、特に大量に準備をしない場合に、フライパンやホットプレートで焼くときに極めて手軽で便利であり、取り扱いが容易になる。

また、飲食店での個食対応や家庭での個食化により、一度に大量にできてしまう粉体のミックス粉はロスを生み無駄が増える。本発明の液状ミックス生地であれば１食ずつ焼成をすることが容易で、出来立てで提供する飲食店や一般家庭でもロスなく作ることが可能になるものであり、利便性が高い。

以下、本発明の液状ケーキミックス生地の製造方法を具体的に説明する。
原材料は小麦粉をベースとし、澱粉、増粘多糖類、卵、油脂、甘味料、オリゴ糖、乳化剤、牛乳等の材料中から適宜選んで使用する。
これらを適宜選択し、適宜割合で混合して液状のケーキミックス生地を得、遅効性の膨脹剤をさらに融点が１０〜４０℃となるように植物油脂もしくは動物油脂を２種以上ブレンドして調整したブレンド油脂に分散したものを混合した後、ゴム風船、もしくは、耐熱性カップ状容器などに充填した状態で冷凍をするものである。

本発明においてはベース素材として小麦粉を使用するが、使用する小麦粉はメイラード反応による黒い斑点の出にくい、グレードの高い小麦粉を使用することが日持ちの向上を実現するのに好適である。
具体的には、澱粉や灰分が１００ｇ中０．５ｇ以下の小麦粉を使用することで、冷蔵後の日持ちが向上する。

本発明に使用する増粘多糖類は、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガムのうち少なくとも1種とすることで、求める生地の粘度を安定し実現するのに好適である。

本発明に使用する澱粉は、小麦、米、コーンのうち少なくとも1種とすることで、求める焼き上がりの食感と日持ちの向上を実現するのに好適である。

本発明に使用する遅効性膨脹剤は、ベーキングパウダー、膨脹剤、膨張剤、膨らし粉と表示され、化学反応によってガスを発生させる目的で使用される食品添加物を指し、脂肪酸、油脂及びショ糖脂肪酸等の乳化剤を使用して遅効性に調整されたものを使用することができる。

本発明に使用するオリゴ糖は、澱粉およびタンパク質の老化を防ぐことを実現するのに好適である。

本発明に使用する乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのうち少なくとも１種とし、生地の安定性を高めるのに好適である。

本発明に使用する遅効性膨脹剤のコーティング用の油脂は、食用の乳脂肪、魚油、牛脂、豚脂等の動物油脂、パーム油、菜種油、大豆油、紅花油、オリーブ油、紅花油等の植物油脂および、これらをエステル交換、硬化などした加工油脂を使用でき、これらのうち少なくとも２種以上をブレンドして、融点１０〜４０℃に調整して使用することにより既述のように本発明の効果を得ることができる。
このとき、ＳＦＣが１０℃で２０〜５０、２０℃で１０〜３０、３０℃で５〜１５となるように調整したものとすることによりブレンド油脂の融点を１０〜４０℃に容易に調整することができる。

以下に実施例および比較例をあげ、この発明の効果を具体的に説明する。
比較例１（ミックス粉によるレギュラーのパンケーキ配合）
水３００ｇ、鶏卵１４０ｇ、香料適量を加えて攪拌して均一にし、あらかじめ合わせておいたホットケーキミックス５００ｇ、遅効性膨脹剤２２ｇ、食塩２ｇを少しずつ加え均一になるように攪拌をした。さらに、菜種油２０ｇを少しずつ加えて生地を得た。

比較例２（生地の粘度を上げた配合）
水４３０ｇ、鶏卵３５０ｇ、乳化剤、香料を攪拌して均一にし、あらかじめ合わせておいた小麦粉４００ｇ、大豆粉末１００ｇ、上白糖７０ｇ、食塩７ｇ、オリゴ糖１３０ｇ、キサンタンガム０．５ｇ、遅効性膨脹剤２５ｇを少しずつ加え均一になるように攪拌をした。さらに、合わせておいた菜種油２５ｇと乳脂肪９ｇとパーム油６ｇを加えて生地を得た。

比較例３（液体油脂のみでコーティング）
水４３０ｇ、鶏卵３５０ｇ、乳化剤、香料を攪拌して均一にし、あらかじめ合わせておいた小麦粉４８０ｇ、コーンフラワー２０ｇ、上白糖７０ｇ、食塩７ｇ、オリゴ糖１３０ｇを少しずつ加え均一になるように攪拌をした。さらに、菜種油４０ｇに遅効性膨脹剤３０ｇを分散させ、少しずつ加えて生地を得た。

比較例４（液体油脂と固形油脂とでコーティング）
水４３０ｇ、鶏卵３５０ｇ、乳化剤、香料を攪拌して均一にし、あらかじめ合わせておいた小麦粉４８０ｇ、コーンフラワー２０ｇ、上白糖７０ｇ、食塩７ｇ、オリゴ糖１３０ｇを少しずつ加え均一になるように攪拌をした。さらに、乳脂肪２４ｇとパーム油１６ｇを合わせた調整油脂に遅効性膨脹剤３０ｇを分散させ、少しずつ加えて生地を得た。調整油脂の融点は２６℃、ＳＦＣは１０℃で８、２０℃で４、３０℃で２であった。

実施例（液体油脂と固形油脂とでコーティングし、更に粘度をあげた）
水４３０ｇ、鶏卵３５０ｇ、乳化剤、香料を攪拌して均一にし、あらかじめ合わせておいた小麦粉４８０ｇ、コーンフラワー２０ｇ、上白糖７０ｇ、食塩７ｇ、オリゴ糖１３０ｇ、キサンタンガム０．５ｇを少しずつ加え均一になるように攪拌をした。さらに、菜種油１５ｇと乳脂肪１５ｇとパーム油１０ｇを合わせた調整油脂に遅効性膨脹剤３０ｇを分散させ、少しずつ加えて生地を得た。調整油脂の融点は３２℃、ＳＦＣは１０℃で４１、２０℃で２５、３０℃で１０であった。

評価
比較例１〜４、及び実施例で製造したパンケーキ生地を、１週間冷凍保管をし、冷蔵庫で５時間解凍後（スタート）と、以後冷蔵保管した１日目、２日目、３日目の生地をフライパンで焼成をした際の浮きその他の項目を計測した。
なお、冷凍は−１８℃、解凍は５℃の冷蔵庫、解凍後の冷蔵保管は１０℃以下の冷蔵庫で実施した。フライパンの焼成温度は１８０度であり、片面を１分３０秒焼成し、反転して１分焼成した。
評価は浮き、形状、食感、発泡、分離の５項目を以下の４段階で評価し判定した。評価基準は以下のとおりである。
非常に良い商品価値あり…４点
良い商品価値あり…３点
商品価値なし…２点
非常に悪い…１点

比較例１の評価

比較例２の評価

比較例３の評価

比較例４の評価

実施例の評価

３日目の状態のみを数値で比較した。総合評価は平均値である。

以上の結果より、実施例による本発明品は、浮き、食感、発泡、分離において、比較例１〜４より相当程度に優位であることが分かった。

Claims (3)

1. 小麦粉をベースとし、卵、油脂、砂糖、牛乳、その他の原材料を混合してなる液状ケーキミックス生地に、融点が１０〜４０℃となるように植物油脂もしくは動物油脂を２種以上ブレンドして調整したブレンド油脂に分散した遅効性膨脹剤を添加混合し、冷凍することを特徴とする液状冷凍ケーキミックス生地の製造方法。
2. キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガムのうち少なくとも１種類の増粘多糖類を更に添加することを特徴とする請求項１記載の液状冷凍ケーキミックス生地の製造方法。
3. ゴム風船もしくは耐熱性カップ状容器に充填して冷凍することを特徴とする請求項１又は２に記載の液状冷凍ケーキミックス生地の製造方法。