JP2012050365A - ソフトキャンディの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ソフトキャンディ特有の食感を損なわずに、透明な外観を有し、任意の形状にすることが容易なソフトキャンディの製造方法を提供する。
【解決手段】ソフトキャンディの製造方法が、糖質、ゼラチン、及び酸を混合し、Ｂｘ７５〜８８まで煮詰めて、ソフトキャンディ生地を製造する生地製造工程と、ソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填する充填工程とを備える。
【選択図】なし

Description

本発明は、ソフトキャンディの製造方法に関する。

一般的に、ソフトキャンディは糖質、油脂及び乳化剤等を混合し加熱溶解した後、煮詰めて過剰な水分を蒸発させ、冷却した後に、ゼラチン等のゲル化剤、香料等を添加し、必要に応じて結晶化促進剤を混練してエージングを行うことによって製造される。

従来からソフトキャンディは、歯への付着の防止や噛み出しを軟らかくすることを目的として、油脂及び乳化剤を添加したり、あるいは必要に応じて結晶化促進剤を添加し、エージングを行うことによって製造されている（例えば、特許文献１等）。そのため、ソフトキャンディ生地の色味が白くなることが一般的である。

また、これまでのソフトキャンディの製造方法の例として、例えば、二軸のエクストルーダーを用いて製造する方法（例えば、特許文献２等）、糖類および油脂を主要成分とする固形原料混合物を粉砕する工程と、液状糖類を主要成分とする液状原料とこの固形原料混合物粉砕物とを混合する工程と、この混合物を適宜の形状にする工程とによって製造する方法（例えば、特許文献３等）、収縮性の異なるソフトキャンディ生地を複数任意形状に接合し、立体模様を表出させることを特徴とするソフトキャンディの製法（例えば、特許文献４等）、押出成型装置のスクリュー駆動モーターの負荷電流値の変化に応じて、予め品種ごとに定めた負荷電流とキャンディ品温対応表に基づき該搬送手段の搬送速度を制御しキャンディ成型物の品温を均一な切断面が得られるように調整することを特徴とする製造方法（例えば、特許文献５等）等が挙げられる。

これらのソフトキャンディの製造方法によって得られるソフトキャンディは、最終的には、ロープ状、またはシート状に成型した後に、様々な刃形状のカッターによって切断し包装して製造されるものであるため、立方体か直方体の形状を有するものが大半であった。

特開２００２−１３６２６６号公報 特開平２−２０７７４６号公報 特公平４−５８３０１号公報 特許第２７４６４２２号公報 特許第２９０２８０２号公報

上述の通り、ソフトキャンディの生地に油脂及び乳化剤を添加したり、必要に応じて結晶化促進剤を添加してエージングを行うと、ソフトキャンディ生地の色味が白くなる傾向があり、透明な外観のソフトキャンディを製造することは非常に困難であった。白いソフトキャンディ生地に着色料を添加した場合、発色も白味がかったものになり、色味も単調になりやすい。しかし、これを改善すべく、色味の異なるソフトキャンディ生地を用いて、複数の層に分けた形状にするといった対応だけでは、消費者に満足のいく新しさ、楽しさを提供するには至っていない。
さらに、形状が単純な立方体または直方体であるというソフトキャンディの外観は、消費者の購買意欲を十分に掻き立てることができない要因の一つとして考えられる。その結果、約２５０億円の売り上げが見込まれるソフトキャンディ市場は年々衰退しつつある。

一方、ソフトキャンディとは異なる食感を奏すキャンディとして、グミキャンディが知られており、弾力性を持ち、噛みごたえのある食感であることを特徴とするものである。大半のソフトキャンディは、ゼラチンの含有量が１〜７％位であるが、グミキャンディでは、ゼラチンを７〜２０％位含有する。一般的に、グミキャンディは、見た目にも美しい透明な外観を持ち、また、ユニークなキャラクターの形状等、任意の形状にできることから、消費者に「見る楽しさ」を与えることができ、購買意欲を掻き立てやすい菓子であるといえる。このため、グミキャンディはその市場を伸ばしており、売り上げは約３００億円規模である。

しかしながら、ソフトキャンディの成形性を向上させるために、ゼラチンの含有量を増加させることは、グミキャンディ程の弾力性を有しないが、軟らかい噛み心地でチューイング性（長時間噛み続けることが可能であるという特性）が持続するというソフトキャンディ特有の食感が損なわれてしまう。
したがって、本発明は、ソフトキャンディ特有の食感を損なわずに、透明な外観を有し、任意の形状にすることが容易なソフトキャンディの製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、糖質、ゼラチン、及び酸を混合し、Ｂｘ７５〜８８まで煮詰めて、ソフトキャンディ生地を製造する生地製造工程と、前記ソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填する充填工程とを備えることを特徴とするソフトキャンディの製造方法である。

また、本発明は、前記生地製造工程が、油脂、乳化剤、及び結晶化促進剤を添加しない前記記載のソフトキャンディの製造方法である。

本発明によれば、ゼラチン及び酸を糖質と共に加熱濃縮することで、熱及び酸によるゼラチンの加水分解反応が進み、ゼラチンのゲル化作用が弱められることによって、ソフトキャンディ生地に軟らかい噛み心地を付与し、チューイング性を長時間持続させることが可能となる。また、Ｂｘ７５〜８８まで煮詰めることによって、ソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填することが可能となり、任意の形状にすることが容易となる。

また、本発明によれば、ソフトキャンディ生地が白くなる要因となる油脂、乳化剤、及び結晶化促進剤を添加しないので、ソフトキャンディ生地が白くならず、透明な外観を有することが可能となる。

次に、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本発明のソフトキャンディの製造方法は、
（１）ソフトキャンディ生地を製造する生地製造工程
（２）生地製造工程で製造されたソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填して成形する成形工程
を備える。

（１）生地製造工程
生地製造工程では、糖質、ゼラチン、及び酸を混合し、Ｂｘ７５〜８８まで煮詰めて、ソフトキャンディ生地を製造する。

糖質としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴等の公知の糖質の中から選択された少なくとも１種以上の糖質を、それぞれ単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。ソフトキャンディ中の糖質の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。
なお、本発明において、ゼラチン、糖質、酸の含有量は、いずれも固形分換算の含有量を意味する。

ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、豚骨ゼラチン、牛皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等を用いることができる。ソフトキャンディ中のゼラチン含有量は１〜２０重量％、より好ましくは１０〜１５重量％である。ゼラチン含有量が１重量％未満の場合には、目的とするソフトキャンディ特有のチューイング性が得られ難い。また、２０重量％を超える場合には、ゼラチン独特の風味が強くなるとともに、ソフトキャンディに必要な軟らかい噛み心地が損なわれてしまい好ましくない。

酸としては、無機酸と有機酸のいずれも使用でき、無機酸としては、例えば塩酸、リン酸等が挙げられ、有機酸としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、アジピン酸等が挙げられる。これらの酸は、１種類を単独でまたは２種類以上を組み合わせて使用することができる。ソフトキャンディ中の酸の含有量は、ゼラチンの酸加水分解を生じさせるという観点から、ソフトキャンディ生地が酸性域となるよう添加することが好ましい。ソフトキャンディ生地のｐＨは４．５以下とすることが好ましいが、ｐＨが２．５よりも低い場合は、ゼラチンの酸加水分解が速く進行してしまい、生産時における加熱温度と加熱時間のコントロールが困難になるため、ｐＨ２．５〜４．５の範囲がより好ましい。ｐＨが４．５を超える場合、得られるソフトキャンディはゴムのような強い弾力性のある食感となりやすく、本発明の目的とする軟らかい噛み心地でチューイング性が持続するという食感が得られない。なお、本発明に係るソフトキャンディを適切なｐＨとするために、酸を果汁等で代用することも可能である。

本工程において、前述の各成分を混合する順序、混合手段、混合液を煮詰める手段等については、特に限定はない。混合手段や煮詰める手段としては、キャンディの製造に使用される市販の混合装置や加熱装置を用いればよい。また、各成分の混合物を加熱溶解させる温度や煮詰める温度については、ゼラチンが加水分解可能な９０℃を超える温度であればよいが、９５〜１２０℃が好ましく、９８〜１１０℃がより好ましい。１２０℃を超える場合には、ソフトキャンディ生地に焦げを生じて風味が著しく劣化し、好ましくない。また、煮詰める時間としては、当該加熱温度で３０分間〜３時間が好ましい。煮詰める時間が３０分間より短い場合は、熱及び酸によるゼラチンの加水分解反応が十分に起こらないため、ゴムのような強い弾力性のある食感となり、好ましくない。また、煮詰める時間が３時間を超える場合には、ソフトキャンディ生地の劣化が生じてしまう。

本発明においては、生地製造工程において、ゼラチンを熱及び酸によって加水分解させる点に特徴がある。従来のソフトキャンディやグミキャンディにおいては、ゼラチンは、ソフトキャンディやグミキャンディの立体形状や基材強度を保持することを目的としてゲル化して使用されている。これに対して、本発明では、ゼラチンを熱及び酸によって加水分解することで、保形性を維持する一定レベルまでゲル化作用を弱め、ソフトキャンディに軟らかい噛み心地を付与し、チューイング性を長時間持続させることが可能となる。

また、ソフトキャンディを製造する際には、予めゼラチンを水で溶解させたゼラチン溶液を調製しておき、生地原料である糖液を煮詰めて冷却後に添加することが一般的な製造方法である。これは、ゼラチン溶液を過度に加熱してしまうと、ゼラチンの加水分解反応が進行してしまい、ソフトキャンディを固化させるというゼラチンとしての機能を低下させてしまうためである。一般的なソフトキャンディの製造方法においては、ゼラチンを水で溶解するための加熱装置、糖液を煮詰めて過剰水分を蒸発させるための濃縮装置、前記得られた糖液を冷却するための冷却装置、さらに糖液にゼラチン溶液を添加、混合するための混合攪拌装置、といった複数の装置が必要となるため、作業スペースの確保や装置の洗浄等、多大な労力や時間を必要とする。本発明に係るソフトキャンディの製造方法により、固形分として糖質、ゼラチン及び酸を含むソフトキャンディ生地を製造する際に、糖質、ゼラチン及び酸を同時に加熱濃縮することで、予めゼラチンを水で溶解させる工程を省略し、作業効率を高めることも可能となる。

さらに、生地製造工程では、ソフトキャンディ生地に油脂、乳化剤、及び結晶化促進剤の添加を行わないことが透明性の観点から望ましい。なお、油脂とは、例えば、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂エステル交換油脂、バター、生クリーム等を挙げることができる。また、乳化剤とは、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸のモノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等、乳成分として、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳又は生クリーム等を挙げることができる。

結晶化促進剤は、ソフトキャンディ原料液から結晶の析出を促すことを目的として添加するものであり、各糖質のフォンダン、微粉砕処理された各糖質等が挙げられる。

本工程においては、糖質、ゼラチン、及び酸を混合した後に、Ｂｘ７５〜８８まで煮詰めるが、本工程において、煮詰めるソフトキャンディ生地のＢｒｉｘが７５未満であると、粘度が低くなりすぎるため、生産時においてテーリング等のトラブルを生じやすい。また、得られるソフトキャンディの表面がべたついたり、保形性がなくなる等の問題が生じる。また、Ｂｒｉｘが８８を超えると、ソフトキャンディ生地の粘度が高くなり、第２の工程においてスターチモールドにソフトキャンディ生地を型通りに充填することが困難になる。なお、本発明において、「Ｂｒｉｘ」とは溶液中の固形分濃度を意味し、屈折計等によって測定することができる。また、Ｂｒｉｘは、糖質、ゼラチン、及び酸を混合した生地原料を煮詰める時間を調整することで所望の範囲内に調整することができる。例えば、生地原料のＢｒｉｘが低い場合には、煮詰める時間を長く調整し、生地原料のＢｒｉｘが高い場合には、すばやく煮詰めることが好ましい。

なお、本発明のソフトキャンディ中には、上記した成分以外に、香料、甘味料、着色料、カルボン酸塩、でんぷん由来の鎖状化合物（α化でんぷん、難消化性デキス通りン、ポリデキストロース等）、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、起泡剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその化合物、動植物乾燥物及びその加工物、増粘多糖類加工物等を加えることができる。これらの成分は、生地製造工程において、ソフトキャンディ生地のｐＨが酸性域となるようにソフトキャンディ生地中に添加、混合すればよいが、加熱によって劣化を起こしたり、栄養成分を損なう可能性のある果汁やビタミン剤等に関しては、加熱処理した後のソフトキャンディ生地に添加、混合してもよい。

（２）成形工程
成形工程では、生地製造工程で製造されたソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填して成形する。

本工程で用いるスターチモールドとしては、グミキャンディの製造において、一般的に使用されているものであればよく、例えば、トレー内に充填した平らに均したコーンスターチ等のスターチに、石膏やアルミ等の押し型で凹部を形成させ、その凹部に充填して成形する。前記のスターチモールドでは、充填したソフトキャンディ生地から遊離する水分をスターチモールドに移行させつつ、ソフトキャンディ生地を固化することができる。スターチモールドへのソフトキャンディ生地の充填手段としては、スターチモールドを用いた従来の成形法に基づいて行えばよい。

次に、成形したソフトキャンディ生地を乾燥する。スターチモールドに充填して成形されたソフトキャンディ生地は、乾燥して固化される。その後、スターチモールド内で固化したソフトキャンディをデモールドする。デモールドについても、従来の成形法に基づいて行えばよい。得られたソフトキャンディ中の水分値の範囲は、１０〜２０％、より好ましくは１１〜１８％である。水分値が１０％未満の場合には、ソフトキャンディ独特のチューイング性が得られない。また、２０％以上の場合には、日本農林規格（昭和４８年６月４日農林水産省告示１０８６号）で規定されているソフトキャンディの水分値６〜２０％から外れてしまう。なお、ソフトキャンディの水分値は、減圧乾燥法で測定することができる。乾燥工程については、ソフトキャンディの水分値が、目的とする１０〜２０％になればよいため、時間、温度等に特に限定はない。例えば、６０℃の保温庫で１６時間程度、乾燥を行うのが好ましい。

また、本発明で得られたソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせるのも好ましい態様である。ソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせる方法としては、例えば、本件出願人が以前に提案している、特許第３４０５３２３号公報、特許第３７９４４１６号公報、特開２００６−１５８３８６号公報、特許第３５５５５９７号公報等に記載の方法が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明のソフトキャンディの製造方法によれば、ソフトキャンディ特有の食感を損なわずに、透明な外観を有し、任意の形状のソフトキャンディを容易に製造することができ、従来のソフトキャンディでは実現することができなかった、消費者の購買意欲を掻き立てるような楽しさ、新しさを有するソフトキャンディを提供することが可能となる。

次に実施例、比較例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらにより何ら制限されるものではない。なお、実施例および比較例の記載中、特に限定しない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。

（実施例１）
砂糖２３．６部、水飴４１．９部、ぶどう糖８．７部、ゼラチン８．１部、酸味料２．６部、を混合し、１００℃で加熱溶解させ、１１０℃にてＢｒｉｘ８２まで煮詰めてソフトキャンディ生地を得た。得られたソフトキャンディ生地を９５℃で３０分間維持した後、巨峰濃縮透明果汁３．０部、グレープ香料０．５部を添加し、全体が均一になるまで混合して、Ｂｒｉｘ８０に調整した後、２０ｍｍ×２０ｍｍ×１０ｍｍの成形空間を有するスターチモールドに充填した。その後、６０℃で１６時間乾燥することによって、水分値が１５．０％のソフトキャンディを得た。得られたソフトキャンディは、透明な外観を有し、噛み出しが軟らかく、チューイング性が長時間持続した。また、もちもちとした食感を有していた。

（実施例２）
実施例１と同様の方法で、スターチモールド充填前にソフトキャンディ生地のＢｒｉｘを８４に調整した。６０℃で１６時間乾燥して、水分値が１１．０％のソフトキャンディを得た。得られたソフトキャンディは、透明な外観を有し、噛み出しが軟らかく、チューイング性が長時間持続した。また、市販のソフトキャンディより軟らかいガム様の食感を有していた。

（実施例３）
実施例１と同様の方法で、スターチモールド充填前にソフトキャンディ生地のＢｒｉｘを７７に調整した。６０℃で１６時間乾燥して、水分値が１８．０％のソフトキャンディを得た。得られたソフトキャンディは、透明な外観を有し、噛み出しが軟らかく、チューイング性が長時間持続した。また、もちもちとしながらも口中でとろけるような食感が得られた。

（実施例４）
実施例１と同様の方法で、砂糖２３．６部、水飴４１．９部、ぶどう糖８．７部、ゼラチン８．１部、植物油脂８．１部、酸味料２．６部、乳化剤０．８部を混合し、１００℃で加熱溶解させ、１１０℃にてＢｒｉｘ８２まで煮詰めてソフトキャンディ生地を得た。得られたソフトキャンディ生地を９５℃で３０分間維持した後、巨峰濃縮透明果汁３．０部、グレープ香料０．５部を添加し、全体が均一になるまで混合した後、Ｂｒｉｘ８０に調整して、スターチモールドに充填した。６０℃で１６時間乾燥して得られたソフトキャンディ（水分値１５．０％）は、噛み出しが軟らかく、またチューイング性が持続した。また、植物油脂および乳化剤を添加することによって、歯への付着を防止できたが、透明な外観は得られなかった。

（実施例５）
実施例１と同様の方法で、砂糖２３．６部、水飴４１．９部、ぶどう糖８．７部、ゼラチン８．１部、酸味料２．６部を混合し、１００℃で加熱溶解させ、１１０℃にてＢｒｉｘ８２まで煮詰めてソフトキャンディ生地を得た。得られたソフトキャンディ生地を９５℃で３０分間維持した後、フォンダン４．０部、巨峰濃縮透明果汁３．０部、グレープ香料０．５部を添加し、全体が均一になるまで混合し、Ｂｒｉｘ８０に調整して、スターチモールドに充填した。６０℃で１６時間乾燥して得られたソフトキャンディ（水分値１５．０％）は、噛み出しが軟らかく、チューイング性が長時間持続した。フォンダンを添加することによって、歯への付着が防止できたが、透明な外観を得られなかった。

（比較例１）
砂糖２３．６部、水飴４１．９部、ぶどう糖８．７部、酸味料２．６部を混合し、１００℃で加熱溶解させ、１１０℃にてＢｒｉｘ８２まで煮詰めてソフトキャンディ生地を得た。得られたソフトキャンディ生地に、予め１．４倍量の水で溶解させたゼラチン８．１部、巨峰濃縮透明果汁３．０部、グレープ香料０．５部を添加し、全体が均一になるまで混合して、Ｂｒｉｘ８０に調整した後、スターチモールドに充填した。６０℃で１６時間乾燥して得られたソフトキャンディ（水分値１５．０％）は、透明な外観を有していたが、弾力が強く、求められるソフトキャンディの軟らかさが得られなかった。

（比較例２）
実施例１と同様の方法で、スターチモールドに充填する前のＢｒｉｘが７０となるように調整したところ、充填時のソフトキャンディ生地の粘度が低くなり、激しいテーリングを起こした。また、得られたソフトキャンディ（水分値２５．０％）は、透明な外観を有していたが、表面がべたつき、保形性もなかった。

（比較例３）
実施例１と同様の方法で、スターチモールドに充填する前のＢｒｉｘが９０となるように調整したところ、充填時のソフトキャンディ生地の粘度が高くなり、その後の充填工程が困難であった。

実施例１〜５および比較例１〜３の組成及び得られたソフトキャンディの評価結果（透明性、スターチモールドでの成形性、チューイング性能、保形性）を表１、表２に示す。

表２における評価基準は以下の通りである。

（１）透明性
評価は、官能評価で「透明」、「白濁」の２段階評価を行った。

（２）スターチモールドでの成形性
３段階による、評価を行った。評価基準は以下の通りである。
「○」良好
「△」成形がやや困難
「×」成形不能

（３）チューイング性能
３段階による、官能評価を行った。評価基準は以下の通りである。
「○」良好
「△」やや不十分
「×」不十分

（４）ソフトキャンディの保形性
３段階による、評価を行った。評価基準は以下の通りである。
「○」良好
「△」保形性不十分
「×」保形性なし

表２の結果より、実施例１〜３のソフトキャンディは、噛み出しが軟らかく、ソフトキャンディ特有のチューイング性のある食感を有し、かつ、従来のソフトキャンディでは見られない、透明な外観を有していた。実施例４〜５のソフトキャンディは、透明な外観を得られなかったものの、噛み出しが軟らかく、ソフトキャンディ特有のチューイング性のある食感を有するものであった。しかし、比較例においては、透明性、スターチモールドでの成形性、チューイング性能、保形性すべての項目において良好なものは得られなかった。

Claims (2)

1. 糖質、ゼラチン及び酸を混合し、Ｂｘ７５〜８８まで煮詰めて、ソフトキャンディ生地を製造する生地製造工程と、
   前記ソフトキャンディ生地をスターチモールドに充填して成形する成形工程と、
   を備えることを特徴とするソフトキャンディの製造方法。
2. 前記生地製造工程が、油脂、乳化剤、及び結晶化促進剤を添加しない請求項１に記載のソフトキャンディの製造方法。