JP2011152088A

JP2011152088A - ロールイン用油脂組成物及び当該油脂組成物を用いた食品

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Publication number: JP2011152088A
Application number: JP2010016129A
Authority: JP
Inventors: Mikio Nakano; 幹生中野; Atsushi Kakimoto; 淳垣本; Kosuke Kitabi; 康祐北陽
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 2010-01-28
Filing date: 2010-01-28
Publication date: 2011-08-11
Anticipated expiration: 2030-01-28
Also published as: JP5609128B2

Abstract

【課題】
本発明の目的は、高水分・低油分でありながら、良好な品質のペストリーを製造できる展延性良好なロールイン用油脂を提供する事にある。
にある。
【解決手段】
水相粘度が５℃で５０〜８５０ｃｐであり、かつ油相中にラード系油脂を２０重量％〜５５重量％含有するロールイン用油脂組成物が良好な展延性を有すること示すロールイン用油脂組成物、およびそれを使用することで品質良好なペストリー製品を得ることが可能である。
【選択図】なし

Description

本発明は、高水分・低油分でありながら、良好な品質のペストリーを製造できるロールイン用油脂組成物及びそれを使用してなる食品に関する。

従来より、ロールイン用油脂組成物を用いて製造した層状構造を有するクロワッサン、デニッシュ、パイなどといったペストリー製品は市場での人気の高い商品である。しかしながら、一般にその製造には油分が８０％以上のバターやマーガリンと言った折込用油脂と大部分が油脂であるショートニングが使用される。このため、クロワッサン、デニッシュ、パイといった層状構造を有するペストリー製品は大変カロリーが高く、油っぽいものである。

この層状ペストリー食品を製造するには、ロールイン用油脂組成物をパン生地内部に包み込んだ後、薄く展延して折り重ねる操作を繰り返すことで、生地層と油脂層からなる積層構造を形成する必要がある。また、このとき使用される生地は、加水の少ない硬い生地から、加水の多い軟らかい生地まで様々あり、これらの生地において割れや亀裂が発生せず、良好に展延でき、積層構造を形成するロールイン用油脂組成物が求められる。このため、ロールイン用油脂組成物には、非常に優れた展延性とその結果薄い膜状の構造をとっても生地層と積層構造を作る性質が求められる。

近年、油っぽく、高カロリーといった食品は消費者から敬遠され、逆に油っぽくなく低カロリーのデニッシュやクロワッサンといったペストリー食品が望まれる傾向がある。しか、だからといって、単純にロールイン量を減らすだけでは、食感が重たくなる傾向があり、好ましくはない。
また、ロールイン用油脂組成物の代わりにフラワーペーストを用いることもあるが、水中油型油脂組成物のため、浮きが悪い・層になりにくい・食感がねちゃついてしまうといった欠点がある。

この油っぽさを低減し、かつ層を形成させることによるソフトな食感を有するペストリー食品を得るには、高水分・低油分のロールイン用油中水型油脂組成物が必要である。しかしながら、高水分・低油分ではロールイン用油脂組成物はロールイン用マーガリン、シートバターに比べて展延性が悪く、展延時に割れたり、亀裂が生じたりする問題があった。特に、生地が軟らかくなるほど顕著に割れや亀裂が生じる傾向があった。

高水分・低油分の油脂組成物を得る技術として、さまざまな発明がなされている。例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸、庶糖脂肪酸エステル及びレシチンなどの乳化剤を油相に添加し、均質に乳化させる技術（特許文献１）をはじめとする乳化剤によるに技術（特許文献２・特許文献３・特許文献４）が考案されている。
これら乳化剤は、高水分・低油分の油脂組成物にとって製造工程および製品の離水防止、転相防止、均質な乳化・組織形成の点から必要である。しかしながら、高水分・低油分のロールイン用油脂組成物が乳化剤を含むだけでは高水分・低油分に由来する展延性の不十分さを完全に補うことができず、ロールイン用油脂組成物として必要な物性を持たせることは困難な場合が多い。また、風味が劣ったり、ロールイン用としてはデニッシュ生地などではきれいな層や浮きが得られにくい場合が多いなどの問題点がある。
また、粉粒状ゼラチンを含有する発明（特許文献５）もあるが、これ十分な低油分化ができない。

また、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリドを含有し、且つ実質的にＳＵＳ（Ｓ：炭素原子数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素原子数１８以上の不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドを含まないことを特徴とする、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定な油脂組成物油脂組成物（特許文献６）やラード系油脂系油脂とＳ１ＭＳ２（Ｓ１，Ｓ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ飽和脂肪酸を表す）を併用することにより、低温でも伸展性に優れたロールイン用油脂組成物が提案されている（特許文献７）。
しかしながら、高水分・低油分ロールイン用油脂組成物にエライジン酸をはじめとするトランス脂肪酸やラード系油脂系油脂を用いただけでは、展延性の不十分さを補うことができず、ロールイン用油脂組成物として必要な物性を持たせることはできない。

特開平５−４９３９８号公報特開平５−４９３９８号公報特開平６−２３７６９０号公報特開平７−２８９１９３号公報特開平２００７−１２４９１０号公報特開平２００２−６９４８３号公報特開２００３−２１３２８９号公報

本発明の目的は、高水分・低油分でありながら、良好な品質のペストリーを製造できる展延性良好なロールイン用油脂を提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、水相粘度が５℃で５０〜８５０ｃｐであり、かつ油相中にラード系油脂を２０重量％〜５５重量％含有するロールイン用油脂組成物が良好な展延性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本願発明は、（１）としては、水相粘度が５℃で５０〜８５０ｃｐであり、かつ油相中にラード系油脂を２０重量％〜５５重量％含有するロールイン用油脂組成物であり、（２）としては、水相に多糖類、液糖から選ばれる１種以上を含有する（１）記載のロールイン用油脂組成物であり、（３）としては、多糖類が増粘性多糖類である、（２）記載のロールイン用油脂組成物であり、（４）としては、増粘性多糖類がカラギーナン、ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、グァーガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、アラビアガム、ガティガムから選ばれる１種以上を含有する、（３）記載のロールイン用油脂組成物であり、（５）としては、（１）乃至（４）の何れか１項に記載のロールイン油脂組成物を使用した、ペストリー食品である。

本発明により、低油分・高水分でありながら幅広い硬さの生地において良好な展延性を示すロールイン用油脂組成物およびそれを使用してなる品質良好なペストリー製品を得ることが可能になった。

本発明のロールイン用油脂組成物は、水相粘度が５℃で５０〜８５０ｃｐであり、かつ油相中にラード系油脂を２０重量％〜５５重量％含有することを特徴とする。

水相の粘度を上記所定の範囲にするためには特に限定はされず、既知の方法を取れるが、一例としては水相に多糖類、液糖、ゼラチンを添加する方法が挙げられる。多糖類としては、特に増粘性多糖類が、そのなかでも特にカラギーナン、ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、グァーガム、タマリンド種子ガム、ペクチンから選ばれる１種以上を用いることが望ましい。

水相の粘度は、水相温度５℃で東京計器ＢＭ型粘度計を使用して２号ローターで測定した。回転数は水相粘度に合わせて１２回転もしくは３０回転で測定したものとする。

本発明におけるロールイン用油脂組成物の水分（油分）の含量は、２０−５０重量％（油分８０−５０重量％）であることが好ましい。水分２０重量％未満（油分８０重量％以上）では、通常のマーガリン類の油分に近く、特に問題なく伸展性良好なロールイン用油脂組成物を得ることができる。また、水分５０重量％を超える量（油分５０重量％未満）では、ペストリー製品に必要な浮きを得ることが難しい。

本発明に使用するラード系油脂とはラード（豚脂）又は、ラードを分画した油脂を示す。ラードは、豚の何れの部位から得られたものであってもよく、特に制限されない。純製ラードが望ましいが、同等の風味を持つもので、且つ物性等の性状が純製ラードに近いものであれば調製ラードでも使用が可能である。さらには、純製ラードと同等の風味を持つものであれば分別ラード低融点画分も使用が可能である
ロールイン用油脂組成物の油相すべての油脂に対して２０重量％〜５５重量％、望ましくは２５重量％〜５０重量％、さらに望ましくは３０重量％〜４５重量％であることが好ましい。

ロールイン用油脂組成物の油相中にはラード系油脂以外の油脂としては、特に限定されないが、従来のロールイン用油脂組成物に用いられる油脂を適宜用いることが可能である。特に限定はされないが、一例としては動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。そのなかでも、ロールイン用油脂組成物としての物性を得るには液状油が含まれていることが望ましく、また、高融点油脂（４０℃以上）としてエステル交換油や硬化油を用いることが望ましい。
また、トランス脂肪酸を持つ油脂はロールイン用油脂組成物の展延性などといった物性を良好にすることは以前より知られているものの、昨今の最近は健康志向への強まりから、トランス脂肪酸を低減する動きが市場である。乳脂肪中には５重量％前後含まれており、同程度のトランス脂肪酸の摂取による健康への影響は小さいと考えられている。本願においても特に限定はしないが、トランス脂肪酸をロールイン油脂組成物中５重量％以下であることが望ましい。

乳化剤に関しても特に限定はされず、従来の一般的なロールイン用油脂組成物に用いられる乳化剤を適時用いることができる。一例としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、および酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドが挙げられ、特に縮合リシノール酸エステルは高水分による離水を防ぐ目的で添加が望ましい。

その他成分として、乳製品をはじめとする呈味成分、香料、着色料、酸化防止剤を適宜使用することができる。
本発明のロールイン用油脂組成物の製造法としては、従来の一般的なロールイン用油脂組成物の製造法に準じて行なえばよく、一例としては、油脂、水及び乳化剤並びに風味劣化防止剤といった主要な原料を使用し、油相と水相を予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで、捏和することにより製造することができる。
油相は、融解した油脂に必要に応じて、乳化剤、風味劣化防止剤、酸化防止剤、色素、香料などの油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は、水又は温水に、必要に応じて乳化剤、風味劣化防止剤、食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。

以下、本発明を本発明に関する実施例および比較例によりさらに詳細に説明する。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

（実施例１）
精製ラード２７重量部、パーム硬化油１１重量部（融点４５℃）、大豆油２１重量部にレシチン０．２重量部、縮合リシノール脂肪酸エステル０．２重量部、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０５重量部を混合した油相を作成した。
また、水４０．５重量部にグァーガム０．１重量部、食塩０．５重量部を添加して溶解し、水相を作成した。この水相の粘度は５０ｃｐ（センチポイズ）／５℃（東京計器ＢＭ型粘度計、２号ローター、３０回転で測定）であった。
油相に対し、水相を添加し、プロペラ攪拌器で攪拌し、約６０℃のエマルジョンを得た。これを、コンビネーターにて急冷練り合わせを行い、レスティングチューブを通した後、シート状に成形し充填を行い、シート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（実施例２）
実施例１と同様の配合と方法にて油相を作製し、また、グァーガムの変わりにタマリンド種子ガム０．１重量部用いる以外は実施例１と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は８０ｃｐ（実施例１と同様の測定方法・条件にて測定、以下特に断わりのない場合は、水相の粘度は実施例１と同じ測定方法にて粘度を測定したものとする）であった。油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（実施例３）
実施例１と同様の配合と方法にて油相を作製し、また、グァーガムの変わりにネイティブ型ジェランガム０．０１６重量部用いる以外は実施例１と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は１６０ｃｐであった。油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（実施例４）
実施例１と同様の配合と方法にて油相を作製した。水相は水３．３重量部に食塩０．５重量部を混合し、液糖３７．２重量部と混合して水相を作製した。この水相の粘度は６３０ｃｐであった。油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（実施例５）
実施例１と同様の配合と方法にて油相を作製し、また、グァーガムの変わりにタマリンド種子ガム０．６重量部用いる以外は実施例１と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は８１０ｃｐであった。油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（比較例１）
実施例１と同様の配合と方法にて油相を作製し、また、乳化剤を添加しない点以外は実施例１と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は測定下限界以下であった。油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（デニッシュ生地の調整）
上記実施例、ならびに比較例で得られたシート状ロールイン用油脂組成物を用いて、以下の表１の配合及び工程条件によりデニッシュ生地を調製した。なおデニッシュ生地の配合は粉以外は対粉重量部による表示であり、シート状ロールイン用油脂は得られた生地に対して２４重量部配合した。また、練り込み用油脂は、硬化パーム油(融点４３℃）１７重量部、硬化大豆油（融点３８℃）４０重量部、大豆油２６重量部、水１６重量部、塩１重量部、グリセリン脂肪酸エステル０．４重量部、レシチン０．４重量部（香料・着色料適量)の配合のものを用いた。

＜表１＞

（工程条件）
上記配合にてストレート法にて実施、工程条件は以下のとおり。
３０コートのミキサーに油脂以外の材料を入れ、低速５分、中速４分、高速２分ミキシングをいった。その後練り込み用油脂を入れ、更に低速５分、中速３分、高速１分ミキシングを行い、生地を作成した。生地の捏ね上げ品温は２２℃、フロアタイムを１５分とった後に、生地を分割し、０℃のインキュベーターでリタードをとった。
１５℃に予め温調しておいた検証用のシート状ロールイン用油脂組成物をこの生地（生地品温１±３℃）に包んだ。
これを５ｍｍ厚まで展延して三つ折りする操作を２回行った。その後、リタードを４時間とり、更に三つ折を一度行った。連続して最終展延（８ｍｍ厚）まで、展延し、カットして、成形し、ホイロをとった後に焼成を行い、デニッシュを得た。
実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、実施例５、比較例１の配合と評価を表２にしめす。

＜表２＞

※ すべての油相は同配合。油相中ラード系油脂配合率は４５．８重量％、シート状ロールイン用油脂組成物の油分は５９重量％であった。
※ 組織評価
・「良好」：滑らかで緻密な組織。可塑性良好で、コシもある。
↓「コシがやや弱い」
↓「やや組織粗く、コシが弱い」
・「不良」：組織が粗く、滑らかさに劣る。可塑性やコシや耐熱性も悪くなる。
の順で評価が下がる。なお、コシとは耐熱性があり手の上で揉んでも融けにくい状態と称する。
※ 展延性評価
・「良好」：展延時に生地の隅々にまでロールイン用油脂組成物が伸び、油脂にワレや亀裂が入らない。
↓「亀裂」
・「割れる」
の順で評価が下がる。
なお、耐熱性（コシ）が弱いために層状構造を作りにくく、また組織が粗すぎて明らかに生地とあわせて作業をすることができず展延性を評価できなかったものは「−」とした。
※ 総合評価
○：組織良好かつ折り込み時の展延性良好。製パン性に問題なくペストリーを焼成できる。
△：亀裂が入るもしくはコシが弱いが折り込み時に展延することは可能で、ペストリーを焼成できる。
×：割れが生じる若しくは展延性が悪い。
※ 総合評価△までは市場性があるものとする。

（実施例６）
実施例１と同様の配合と方法にて油相を作製し、また、グァーガムを０．２重量％用いる以外は実施例１と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は５４０ｃｐであった。油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（比較例２）
実施例１と同様の配合と方法にて油相を作製し、また、グァーガムを０．２５重量％用いる以外は実施例１と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は１６６０ｃｐであった。（東京計器ＢＭ型粘度計、２号ローター、１２回転で測定）油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。
得られたシート状ロールイン用油脂組成物を用いて実施例１と同様の配合及び工程条件によりデニッシュ生地を調整した。
実施例６、比較例２、そして参考の為、比較例１、実施例１の配合と評価を表３にしめす。

＜表３＞

※ すべての油相は同配合。油相中ラード系油脂配合率は45.8重量％、シート状ロールイン用油脂組成物の油分は５９重量％であった。

（比較例３）
精製パーム油２２．５重量％、パーム硬化油（融点４５℃）１１.５重量％、大豆油２５．０重量％にレシチン０．２重量％、縮合リシノール脂肪酸エステル０．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０５重量％を混合した油相を作成した。また、水相は実施例３と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は実施例３と同様の１６０ｃｐであった。
油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（実施例７）
精製ラード３０重量％、パーム硬化油（融点４５℃）１０重量％、大豆油１９重量％にレシチン０．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０５重量％を混合した油相を作成した。また、水相は実施例３と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は実施例３と同様の１６０ｃｐであった。
油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（比較例４）
精製ラード３６重量％、パーム硬化油１０重量％（融点４５℃）、大豆油１３重量％にレシチン０．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０５重量％を混合した油相を作成した。また、水相は実施例３と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は実施例３と同様の１６０ｃｐであった。
油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。
得られたシート状ロールイン用油脂組成物を用いて実施例１と同様の配合及び工程条件によりデニッシュ生地を調整した。
比較例３、実施例７、比較例４そして参考の為、実施例３の油脂配合と評価を表４にしめす。なお、それぞれの油相は融点・ＳＦＣが類似するよう配合を調整したものである。

＜表４＞

※ すべての水相は同配合で、水４０．５重量％にネイティブ型ジェランガム０．０１６重量％、食塩０．５重量％、水相の粘度は１６０ｃｐ。

（比較例５）
パーム油(沃素価５２)６０部、パーム核油(沃素価１８)４０部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換油Ａを得た。
この非選択的エステル交換油Ａは現状、トランス酸を含有しないシート状ロールイン用油脂組成物としてよく用いられるものである。
上記エステル交換油を、大豆油１５重量％にレシチン０．２重量％、縮合リシノール脂肪酸エステル０．２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０５重量％を混合した油相を作成した。また、水相は実施例３と同様の配合と方法にて水相を作製した。この水相の粘度は実施例３と同様の１６０ｃｐであった。
油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。
このように、ラード系油脂が配合されてない場合のない場合、エステル交換油が配合されていても良好な結果は得られなかった。

（実施例８）
精製ラード１８重量部、パーム硬化油２０重量部（融点４５℃）、大豆油３１重量部にレシチン０．２重量部、縮合リシノール脂肪酸エステル０．２重量部、グリセリン脂肪酸エステル０．１重量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０５重量部を混合した油相を作成した。また、水３０．５重量部にネイティブジェランガム０．０１４重量部、食塩０．５重量部を混合して水相を得た。この水相粘度は５℃で１８０ｃｐであった。油相に対し、水相を添加し、実施例１と同様の方法にてシート状ロールイン用油脂組成物を得た。

＜表５＞

本発明は、低油分・高水分でありながら幅広い硬さの生地において良好な展延性を示すロールイン用油脂組成物およびそれを使用してなる品質良好なペストリー製品の製造法に関するものである。

Claims

水相粘度が５℃で５０〜８５０ｃｐであり、かつ油相中にラード系油脂を２０重量％〜５５重量％含有するロールイン用油脂組成物。
水相に多糖類、液糖から選ばれる１種以上を含有する請求項１記載のロールイン用油脂組成物。
多糖類が増粘性多糖類である、請求項２記載のロールイン用油脂組成物。
増粘性多糖類がカラギーナン、ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、グァーガム、タマリンド種子ガム、ペクチン、アラビアガム、ガティガムから選ばれる１種以上である、請求項３記載のロールイン用油脂組成物。
請求項１乃至請求項４の何れか１項に記載のロールイン油脂組成物を使用した、ペストリー食品。