JP2011019484A - 添加用蒟蒻含有食品、該蒟蒻含有食品の製造方法および前記蒟蒻含有食品を用いた炊飯方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 パッケージ内での粒状蒟蒻の量のばらつきが小さく、かつ、より手軽に利用できる蒟蒻含有食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 蒟蒻含有食品は、複数の粒状蒟蒻と、粒状蒟蒻とともにパッケージ内に封入されて粒状蒟蒻を保持する封入液とを有する。封入液は、蒟蒻粉を、重量比で蒟蒻粉の１００倍〜５００倍の水で溶いてペースト状とされている。
【選択図】なし

Description

本発明は、他の食品に添加するための蒟蒻含有食品およびその製造方法に関する。本発明はさらに、そのような蒟蒻含有食品を用いた炊飯方法に関する。

蒟蒻はノンカロリーであることからダイエット食品として注目され、種々の食品への添加が検討されている。例えば特許文献１には、粒状蒟蒻を生米と一緒に炊き込んで米飯中に粒状蒟蒻を配合することが開示されている。

特開平７−１５５１１８号公報

粒状蒟蒻は、それが使用されるまでの取り扱いの便宜上、封入水とともに袋詰めされるのが一般的である。しかし、粒状蒟蒻は封入水中に沈む傾向があるため、粒状蒟蒻を封入水とともに袋詰めする際に、封入水中での粒状蒟蒻の量が均一となるように粒状蒟蒻を封入することは困難であった。また、従来の粒状蒟蒻は、封入水とともに袋詰めされていた場合であっても、粒状蒟蒻のみを添加することが前提とされており、粒状蒟蒻の使用時には表面に付着している封入水を洗い流す必要があった。この封入水を洗い流すことは面倒な作業であり、より手軽に利用できる粒状蒟蒻が望まれていた。

また、従来の粒状蒟蒻では、保存のため、封入水に石灰を加え、封入水をアルカリ性としていた。粒状蒟蒻は、上記のように表面に付着していた封入水が使用時に洗い流されるが、封入水を完全に洗い流すのは困難であった。そのため、粒状蒟蒻が添加された食品に独特のアルカリ臭が残ることがあった。特に、炊飯に粒状蒟蒻を利用した場合、炊き上がった米飯が美味しくなく感じられることがあった。

本発明の目的は、パッケージ内での粒状蒟蒻の量のばらつきが小さく、かつ、より手軽に利用できる蒟蒻含有食品およびその製造方法を提供することである。本発明の他の目的は、他の食品に添加しても味の点で違和感のない蒟蒻含有食品の製造方法を提供することである。本発明のさらに他の目的は、このような蒟蒻含有食品を用いた炊飯方法を提供することである。

上記目的を達成するため本発明の蒟蒻含有食品は、パッケージに封入された添加用の蒟蒻含有食品であって、
複数の粒状蒟蒻と、粒状蒟蒻とともにパッケージ内に封入されて粒状蒟蒻を保持する封入液と、を有し、
封入液は、蒟蒻粉を、重量比で蒟蒻粉の１００倍〜５００倍の水で溶いて、ペースト状とされていることを特徴とする。

本発明の蒟蒻含有食品において、パッケージ内の蒟蒻含有食品中の封入液の割合は１０〜５０重量％であることが好ましい。また、粒状蒟蒻は、粒状蒟蒻からの離水を抑制する離水抑制剤を含有していることが好ましい。この場合、離水抑制剤は澱粉および米分の少なくとも一方を含んでいてよい。

本発明の蒟蒻含有食品の製造方法は、添加用の蒟蒻含有食品の製造方法であって、
複数の粒状蒟蒻、および蒟蒻粉をその重量比で１００倍〜５００倍の水で溶いてペースト状とした封入液を用意する工程と、
複数の粒状蒟蒻と封入液とを混合して粒状蒟蒻含有ペーストとする工程と、
粒状蒟蒻含有ペーストを殺菌する工程と、
殺菌した粒状蒟蒻含有ペーストを無菌包装によってパッケージに封入する工程と、
を有する。

本発明の蒟蒻含有食品の製造方法において、粒状蒟蒻含有ペーストの殺菌は加熱殺菌であり、粒状蒟蒻と封入液とを混合する前に、粒状蒟蒻を中和させる工程をさらに有することが好ましい。

本発明の炊飯方法は、生米を浸漬した炊飯水を加熱して前記生米を炊き上げる炊飯方法において、炊飯水にその一部として、上記本発明の蒟蒻含有食品を、パッケージを開封して封入液ごと添加することを特徴とする。

本発明によれば、蒟蒻含有食品は、他の食品に添加する際には封入液を洗い流すことなく粒状蒟蒻を封入液ごと添加することができるため、面倒な作業を行なうことなく手軽に利用することができる。また、本発明では、粒状蒟蒻とともにパッケージ内に封入される封入液が、蒟蒻粉に対して所定の割合の水で溶いてペースト状とされているので、複数の粒状蒟蒻を封止液中に分散して保持することができる。その結果、パッケージごとの粒状蒟蒻の量のばらつきを抑制することができる。また、封入液に含まれる蒟蒻粉の成分によって、本発明の蒟蒻含有食品を添加した他の食品の食感等の改善効果が期待できる。例えば、本発明の蒟蒻含有食品を添加して炊飯することによって、ふっくらしてモチモチした食感の米飯に炊き上げることができる。

さらに、本発明の蒟蒻含有食品を無菌包装によってパッケージ内に封入することによって、保存のために封入液に石灰を加える必要がなくなるので、粒状蒟蒻を封入液ごと添加したとしても、蒟蒻含有食品が添加された他の食品に味の点で違和感が生じないようにすることができる。

本発明の一実施形態による粒状蒟蒻含有ペーストは、蒟蒻粉を水に溶かした封入液と、その封入液中に分散した状態で保持された複数の粒状蒟蒻とを有するものであり、これら粒状蒟蒻および封入液は、食品を製造する際に原料の一部として追加の処理を施すことなく添加できるように、無菌充填包装によって袋または容器等のパッケージに封入されている。

封入液は、重量比で蒟蒻粉の１００倍〜５００倍の水で蒟蒻粉を溶かしてペースト状とされている。この場合の封入液の粘度は、９０ｍＰａｓ〜６０００ｍＰａｓである。ペースト全体に対する封入液の割合は、１０〜５０重量％であることが好ましい。

粒状蒟蒻は、通常の蒟蒻を粒状となるように形成したものであり、蒟蒻粉を重量比で例えば４０〜５０倍の水に溶かした蒟蒻糊を石灰水と混合して蒟蒻混練物とし、これを加熱によって固化することで得られる。粒状への形成は、蒟蒻混練物の固化前に行なってもよいし固化後に行なってもよい。蒟蒻を蒟蒻混練物の固化前に粒状にするには、例えば、蒟蒻混練物を目皿の孔から粒状になるように押し出し、これをお湯の中に投入し、お湯の中で固化させるようにすればよい。蒟蒻を固化後に粒状にするには、例えば、ブロック状に形成した蒟蒻をカッタ等で粒状に切断すればよい。

粒状蒟蒻の形状およびサイズは、添加する食品に応じて任意の形状およびサイズとすることができる。粒状蒟蒻の形状としては、例えば、球形状、俵型状、直方体状、および多面体状が挙げられる。また、粒状蒟蒻のサイズは、添加された食品中に粒状蒟蒻がそのまま存在することを考慮すると、断面積が最大となる断面での最大長さ（粒状蒟蒻の形状が球形の場合は直径に相当する）で１〜６ｍｍであることが好ましく、より好ましくは２〜４ｍｍである。ペーストを米と混合して粒状蒟蒻入りの米飯を炊き上げる場合は、粒状蒟蒻をほぼ米粒大の俵型とすることで、粒状蒟蒻入りの米飯を違和感なく食べることができる。

次に、無菌包装された粒状蒟蒻含有ペーストの製造方法の一例について、粒状蒟蒻含有ペーストを袋に充填包装する場合を例に挙げて説明する。

まず、上記の割合で蒟蒻粉を水で溶いた封入液と、予め作られた複数の粒状蒟蒻とを用意し、これらを上記の割合で混合する。封入液はペースト状とされているので、粒状蒟蒻と封入液との混合によって、複数の粒状蒟蒻は封入液中に保持される。

混合によって得られた粒状蒟蒻含有ペーストは、次いで、殺菌される。殺菌は、ペーストが粒状蒟蒻を含有していることから、チューブ式の加熱殺菌装置を用いて行なうことができる。殺菌条件は、例えば、１２０〜１４０℃、約３分とすることができる。加熱殺菌が終了した粒状蒟蒻含有ペーストは、冷却装置により約６０〜７０℃まで冷却される。

一方、包装用の袋の材料となるフィルムが用意される。このフィルムと、殺菌された粒状蒟蒻含有ペーストが、適宜の充填包装機に供給され、フィルムを袋状に形成しながら、形成された袋内に粒状含有ペーストが充填される。フィルムは、充填包装機に供給される前に、殺菌液に浸漬され、殺菌液を乾燥させることによって殺菌処理される。また、充填包装機による充填包装は無菌環境下で行なわれる。このように、殺菌した内容物および殺菌した包装材を用いて、無菌環境下で内容物を包装するのが無菌包装である。以上により、粒状蒟蒻含有ペーストを無菌状態で封入した包装体が得られる。

以上の工程において、粒状蒟蒻含有ペーストは、通常、パイプを経由して充填包装機へ供給される。また、粒状蒟蒻含有ペーストの殺菌には上記のようにチューブ式の殺菌装置を用いることが一般的である。

このような場合、従来のように封入液が水であると、封入液中での粒状蒟蒻の分散に片寄りが生じ、粒状蒟蒻の安定した殺菌および供給が困難である。それに対して、本形態では、封入液は、蒟蒻粉を上記の割合で溶かすことにより適度な粘度を持つペースト状である。そのため、粒状蒟蒻は封入液中にほぼ均一に分散されるので、粒状蒟蒻含有ペーストを安定して殺菌でき、かつ、充填包装機に安定して供給することができる。その結果、パッケージに封入された粒状蒟蒻含有ペーストの品質が安定し、さらに、パッケージごとの粒状蒟蒻の量のばらつきが抑制される。

封入液に含まれる蒟蒻粉の割合が上記の範囲より小さいと、封入液の粘度が低くなりすぎて、封入液中への粒状蒟蒻の均一な分散が困難となる。一方、封入液に含まれる蒟蒻粉の割合が上記の範囲を超えると、封入液の粘度が高くなりすぎて、チューブ式殺菌装置による殺菌、および充填包装機への供給が困難になることがある。

通常、蒟蒻はｐＨが１０〜１２のアルカリ性であり、粒状蒟蒻含有ペーストを加熱殺菌すると、粒状蒟蒻から溶出したアルカリ分が粒状蒟蒻含有ペーストと反応して封入液が凝固するおそれがある。そこで、粒状蒟蒻と封入液を混合する前に粒状蒟蒻を水洗いするかまたは酸液に浸漬してｐＨ７程度に中和させることが望ましい。これにより、加熱殺菌における封入液の凝固を防止することができる。

従来は、封入液に例えば石灰水を含有させて意図的にアルカリ性とすることによって腐敗を防止していた。しかし、本形態では、粒状蒟蒻含有ペーストは無菌包装されるので、粒状蒟蒻含有ペーストを中性としても長期保存が可能となる。粒状蒟蒻含有ペーストが無菌包装される結果、粒状蒟蒻含有ペーストは封入液に石灰水を含む必要がなくなる。そのことにより、独特のアルカリ臭が緩和され、食品に添加しても添加された食品の味への影響が抑制される。

上述した粒状蒟蒻含有ペーストは、種々の食品に添加することができる。粒状蒟蒻含有ペーストを食品に添加する際は、粒状蒟蒻だけでなく封入液もそのまま添加する。以下に、粒状蒟蒻の利用例として、粒状蒟蒻含有ペーストを炊飯に利用し、粒状蒟蒻入りの米飯を作る例を説明する。

炊飯は一般的に、生米に吸水させる工程、吸水した生米を炊飯水で炊き上げる工程、および炊き上がった米飯を蒸らす工程を含む。粒状蒟蒻含有ペーストを炊飯に用いる場合は、炊飯水の一部として粒状蒟蒻含有ペーストを用いる他は、従来と同様にして炊飯することができる。粒状蒟蒻含有ペーストは、生米に炊飯水を加える際に、粒状蒟蒻含有ペーストを含む炊飯水の量が生米の量に応じた所定の量となるように、包装袋から封入液ごと加える。また、吸水工程において生米を水中に浸漬し、その水を炊飯水として使用する場合は、吸水工程で粒状蒟蒻含有ペーストを加えてもよい。

粒状蒟蒻含有ペーストを炊飯水の一部として用いることで、水のみを炊飯水を用いて炊飯した場合と比較して、米飯がふっくらとして食味が改善され、また、つやが増して見た目が良くなり、さらに、冷めても食感が変化しない。これは、粒状蒟蒻含有ペーストに封入液として含まれるグルコマンナンが炊き上げ工程において米飯の粒の表面にコーティングされ、これによって、米飯の粒内に適度な水分が保持されるためであると考えられる。

また、炊き上がった米飯は粒状蒟蒻を含んでいるので、米だけで炊き上げた米飯と比較して、少ないカロリーで食欲を満たすことができる。例えば、１合の白米に対して１０５ｇの粒状蒟蒻を添加して炊飯した場合、茶碗１杯分（約１５０ｇ）のカロリーは、約１９０ｋｃａｌとなり、白米のみで炊飯した場合（茶碗１杯で約２５０ｋｃａｌ）と比較して摂取カロリーを約２５％低減することができる。

炊飯水の一部として用いる粒状蒟蒻含有ペーストの量は、好みに応じて任意である。ただし、上記のような効果が良好に得られるようにするためには、生米の量に対して、封入液に溶かされている蒟蒻粉の量が０．６０重量％以下となるように蒟蒻含有ペーストを加えることが好ましく、より好ましくは０．３０重量％以下、さらに好ましくは０．１５重量％以下である。この割合が０．６０重量％を超えると、炊飯水の粘度が高くなり過ぎるため、炊き上げ工程において生米の攪拌が不十分になり炊きムラが生じるおそれがある。

一方、炊飯水にグルコマンナンが僅かでも含まれていれば、程度の差はあるものの、上述した効果は得られる。よって、封入液中における蒟蒻粉の割合の下限値は特に限定されないが、生米に対する割合で０．０１２重量％以上となるように粒状蒟蒻含有ペーストを加えることが好ましい。

例えば、粒状蒟蒻含有ペーストにおいて、封入液を蒟蒻粉に対して重量比で２５０倍の水で溶いた封入液とし、粒状蒟蒻と封入液との重量比を粒状蒟蒻：封入液＝７：３とした場合に、包装単位を１パックあたり１５０ｇとした粒状蒟蒻含有ペーストを考える。この場合、１パックの粒状蒟蒻含有ペーストには０．１８ｇの蒟蒻粉が含まれるので、米１合に対して１パックの粒状蒟蒻含有ペーストを加えると、米１合（約１５０ｇ）に対して添加された蒟蒻粉の量は０．１２重量％となる。

米飯は、冷凍して保存することがよく行なわれている。しかし、粒状蒟蒻を含んだ米飯を冷凍すると、解凍したときに粒状蒟蒻が離水し、食感が損なわれることがある。そこで、粒状蒟蒻は、粒状蒟蒻からの離水を抑制する離水抑制剤を含有していることが好ましい。離水抑制剤としては、澱粉および米粉の少なくとも一方を含むことができる。粒状蒟蒻が離水抑制剤を含有することにより、粒状蒟蒻を含んでいる米飯は、冷凍保存した後、加熱調理した場合の食感の変化が防止される。離水抑制剤として澱粉を用いる場合、澱粉の添加量は、蒟蒻粉に対して１〜１０重量％とすることが好ましい。

以上のように、粒状蒟蒻含有ペーストを添加して米とともに炊飯することによって、粒状蒟蒻によるカロリー抑制効果に加え、米飯そのものの見た目および食感を向上させることができる。しかも、粒状蒟蒻含有ペーストは、無菌包装されたパックとして提供されており、添加に際しては開封した内容物を封入液とともに加えればよく、粒状蒟蒻の水切りや洗浄といった処理が不要であるので、手軽に利用することができる。

また、炊き上がった米飯は、チャーハン、カレー、雑炊、お茶漬けなど、さらに他の食品に加工することができる。

以上、粒状蒟蒻含有ペーストを白飯の炊飯に利用する例を挙げたが、本発明の粒状蒟蒻含有ペーストは、白飯の他に、炊き込みご飯用の添加食品として利用することもできる。その場合、醤油やだし汁などの調味料は、通常と同様、炊き上げの前に炊飯水に加えてもよいが、粒状蒟蒻含有ペーストの封入液に添加し、味付きペーストとして提供することもできる。さらに、炊き込みご飯の具材を粒状蒟蒻含有ペーストとともにパック内に封入すれば、粒状蒟蒻含有ペーストを、低カロリーの炊き込みご飯の素として提供することができる。

なお、粒状蒟蒻によるカロリー低減効果を求めない場合、蒟蒻含有ペーストは、粒状蒟蒻を含有しないで無菌包装した、蒟蒻粉を水で溶かしたペーストのみで提供することもできる。この場合も、ペースト中の蒟蒻粉の含有量は上記の範囲とされる。また、そのペーストを炊飯に利用する場合、添加するペーストの量は、上記の範囲に準ずることが好ましい。

以下、本発明の蒟蒻含有食品を用いて炊飯した米飯の試食結果を、白米のみで炊飯した場合と比較して示す。

実施例として、蒟蒻粉を２５０倍（重量比）の水で溶いて調製した封入液４５ｇと、粒状蒟蒻１０５ｇとからなる粒状蒟蒻含有ペーストを、白米１合に加えた。それにさらに水１８０ｍｌを加え、炊飯ジャー（タイガー魔法瓶株式会社製、品番ＪＡＦ−Ａ１００）で炊飯した、粒蒟蒻入り米飯を作った。粒状蒟蒻は、球形で直径が約５ｍｍであった。炊飯は、白米炊飯モードで行なった。また、比較例として、粒状蒟蒻含有ペーストを加えなかった他は実施例と同様にして炊飯した、通常の米飯を作った。

炊き上がった実施例および比較例の米飯を７人のパネラーが試食し、その食感等を実施例と比較例との相対評価で評価した。なお、試食は、「炊きたて」および「冷めた後」（炊きたてから５時間経過後）について行なった。評価結果を表１に示す。

上記の結果より、実施例は比較例と比べて、見た目にツヤツヤとしており、ふっくらモチモチした食感であることがわかった。この傾向は冷めた後でも、見た目を除いてあまり変化しなかった。なお、いずれの評価項目においても、比較例のほうが良いと感じた人はいなかった。

Claims (7)

1. パッケージに封入された添加用の蒟蒻含有食品であって、
   複数の粒状蒟蒻と、
   前記粒状蒟蒻とともにパッケージ内に封入されて前記粒状蒟蒻を保持する封入液と、
   を有し、
   前記封入液は、蒟蒻粉を、重量比で前記蒟蒻粉の１００倍〜５００倍の水で溶いて、ペースト状とされていることを特徴とする蒟蒻含有食品。
2. 前記パッケージ内の蒟蒻含有食品中の前記封入液の割合は１０〜５０重量％である請求項１に記載の蒟蒻含有食品。
3. 前記粒状蒟蒻は、前記粒状蒟蒻からの離水を抑制する離水抑制剤を含有している請求項１または２に記載の蒟蒻含有食品。
4. 前記離水抑制剤は澱粉および米粉の少なくとも一方を含む請求項３に記載の蒟蒻含有食品。
5. 添加用の蒟蒻含有食品の製造方法であって、
   複数の粒状蒟蒻、および蒟蒻粉をその重量比で１００倍〜５００倍の水で溶いてペースト状とした封入液を用意する工程と、
   前記複数の粒状蒟蒻と前記封入液とを混合して粒状蒟蒻含有ペーストとする工程と、
   前記粒状蒟蒻含有ペーストを殺菌する工程と、
   殺菌した前記粒状蒟蒻含有ペーストを無菌包装によってパッケージに封入する工程と、
   を有する蒟蒻含有食品の製造方法。
6. 前記粒状蒟蒻含有ペーストの殺菌は加熱殺菌であり、
   前記粒状蒟蒻と前記封入液とを混合する前に、前記粒状蒟蒻を中和させる工程をさらに有する請求項５に記載の蒟蒻含有食品の製造方法。
7. 生米を浸漬した炊飯水を加熱して前記生米を炊き上げる炊飯方法において、
   前記炊飯水にその一部として、請求項１から４のいずれか１項に記載の蒟蒻含有食品を、前記パッケージを開封して前記封入液ごと添加することを特徴とする炊飯方法。