JP2001178380A - 長期間保存可能で物性が安定なコンニャクゾルの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 長期間にわたり無菌状態で保存可能で且つ物
性が安定なコンニャクゾル製品を製造できる新しい製造
方法を提供する。 【解決手段】 水に対しコンニャク精粉0.5〜3.0％を添
加して作られたコンニャクゾルを包装容器に充填し、10
1℃以上の温度で常圧又は加圧にて15〜150分間加熱処理
することにより殺菌し且つ酵素を失活させることから成
る長期間保存可能で且つ物性が安定なコンニャクゾルの
製造方法が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はコンニャク精粉より
作成した長期間保存が可能で且つ物性が安定であるコン
ニャクゾルの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】コンニャクは古くから食用として利用さ
れている我が国の伝統食品である。その組成が主に食物
繊維であることから近年ではその機能性が注目され、成
人病予防やカロリーコントロール等に利用されている。
通常のコンニャクは、コンニャク粉を水に溶き十分膨潤
させてゾルを得た後、そのゾルを水酸化カルシウム等の
凝固剤と合わせゲル化させて製造されるものであり、板
コンニャクや白滝として食している。そのコンニャクゾ
ルは独特の粘性をもつことや、アルカリ剤と併させると
ゲル化することから、ゲル化剤、増粘剤としても一部利
用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】コンニャク粉は吸水力
が強く、また吸水容量も大きいので取り扱いが難しい。
コンニャク粉は本来は水溶性でありながら水への溶解に
１時間以上の長い時間がかかり、比重が重い為沈殿しや
すく、だま（溶解しきれない粒状の塊）を作りやすい。
そのため利用が広まらないのが現状である。また、コン
ニャク粉を水溶性の他の粉体と混合した後に水に混ぜる
と、コンニャク粉は均一に溶解しにくく、膨潤が阻害さ
れ、コンニャクのその特徴的な粘性がでない、また生地
が均一に混練できないといった問題を生じる。一度コン
ニャクゾルになってしまうと、早く腐敗して日持ちがせ
ず、保存が利かない。すなわち、コンニャクゾルは経時
により早く粘性とｐＨが低下し、早ければ数時間のうち
に全く粘性を失うし、そしていずれ腐敗してしまう。コ
ンニャクゾルを包装体に充填し、熱湯内でいわゆる、ボ
イル殺菌をおこなう本発明者らの実験では、コンニャク
ゾルの品温は96〜99℃に達したが、このように熱湯殺菌
されたコンニャクゾルを常温で保つ場合には数日の内に
同じく粘性がない状態になってしまう。コンニャクゾル
を冷凍状態で保存させれば、そのような問題は解決され
るが、保管上および流通上のコストがかかる。また、熱
湯によるボイル殺菌によっては、もともとのコンニャク
粉に元来、混在して含まれている細菌および酵母菌は完
全には死滅させることが出来ないために、いずれは腐敗
を起して添加される他の素材を汚染させてしまう。

【０００４】そこで、常温でも長期保存・流通でき、ま
た長期間物性を安定に保ったコンニャクゾル製品の開発
が望まれていた。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】そこで本発明者はコンニャ
クゾルの品質が安定した状態で長期保存できるようにす
ることを目的として、コンニャクゾルを処理する条件を
鋭意検討した。その結果、コンニャク精粉を水と混和し
て水で十分に膨潤することにより調製されたコンニャク
ゾルを、コンニャクゾルの調製後直ぐに、食品包装用の
容器、例えば常用される耐熱性の合成樹脂フィルムまた
はシート製の容器、特に袋状の容器またはカップ状の容
器に充填し、コンニャクゾルを充填された容器の充填入
口を熱密封し、このように密封容器内に包装されたコン
ニャクゾルを、 101℃またはそれ以上の温度で加熱し、
しかもコンニャク粉に由来する酵素、マンナーゼを失活
させ且つコンニャク粉に元来混在していた細菌及び酵母
菌を死滅させるのに十分な時間にわたって加熱処理する
場合には、密閉容器に包装されて長期間にわたって腐敗
せずに保存が可能であり且つ長期間にわたって良好な物
性およびｐＨを安定に保つことのできるコンニャクゾル
を収得できることが本発明者らによって知見された。

【０００６】従って、第１の本発明においては、水に対
し 0.5〜 3.0％（重量）の量のコンニャク精粉を添加し
て混和し、コンニャク精粉を水で十分に膨潤して調製さ
れたコンニャクゾルを、食品包装用フィルム製容器また
は成型容器に充填し、コンニャクゾルを充填された該容
器を密封し、この密封された容器内のコンニャクゾル
を、 101℃またはそれ以上の温度で、コンニャク粉に由
来したマンナーゼを失活させ且つコンニャク粉に元来混
在していた細菌及び酵母菌を死滅させるのに十分な時間
にわたって加熱処理することを特徴とする、密閉容器に
包装されてあって長期間に保存可能で且つ長期間に物性
が安定なコンニャクゾルの製造方法が提供される。

【０００７】第１の本発明方法では、加熱処理はコンニ
ャクゾルの品温が101〜130℃の温度で常圧又は加圧下に
て行うのが好ましい。また、加熱処理は、15〜150分間
継続して行うのが望ましい。加熱処理を101℃より高い
温度で行う場合には、耐圧オートクレーブ内で過熱スチ
ームを加熱媒体として用いてコンニャクゾルを加熱処理
するのがよい。また、加熱処理は加圧下に温水または温
水シャワーを用いても実施できる。

【０００８】次に、本発明のコンニャクゾルの製造方法
を具体的に説明する。水にコンニャク精粉が0.5〜3.0％
となるように混ぜ合わせ、均一に攪拌、溶解させて水で
コンニャクを膨潤させる。十分に膨潤させたコンニャク
ゾルを容器に充填包装する。容器を密封し、次いで、加
熱処理を101℃またはそれ以上の温度帯、常圧又は加圧
にて必要な時間施す。以上のような方法で、所望な無菌
で物性が安定であるコンニャクゾルを製造できる。

【０００９】加熱処理前にコンニャクゾルを充填される
べき容器は、熱密封できる耐熱性のポリプロピレンフィ
ルム製の袋状容器であるのがよいが、特にこれに限定さ
れない。カップ状容器も利用できる。ポリプロピレンフ
ィルムの内面がナイロン膜および（または）ポリエチレ
ンテレフタレート膜で被覆されるラミネートフィルム製
のものが容器の密封性の改良および強靱化の上で望まし
いが、これに限定されるものでない。

【００１０】第１の本発明方法で製造された密閉容器に
包装されたコンニャクゾルは、容器から取出して使用に
供される。こうして得られたコンニャクゾルは、食品の
製造用素材中に混和されると、食品製品に弾力やソフト
感、歯ぬかり感を与え得ると共に、食品製品の保湿性を
改善できる。

【００１１】従って、第２の本発明においては、水に対
し0.5〜3.0％（重量）のコンニャク精粉を添加して混和
し、コンニャク精粉を水で十分に膨潤して調製されたコ
ンニャクゾルを、コンニャク粉に由来したマンナーゼを
失活させ且つコンニャク粉に元来混在していた細菌およ
び酵母菌を死滅させるのに十分な時間にわたって101℃
またはそれ以上の温度で加熱処理して製造された無菌性
で且つ長期間粘性が安定なコンニャクゾルから成る、食
品用の物性改良剤が提供される。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、実施例で本発明を具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。実施例１および比較例 供試原料のコンニャク精粉は、コンニャク芋を搗精して
調製したコンニャク精粉である。容器内で水道水に対し
１％濃度となるコンニャク精粉を攪拌しながらゆっくり
と投入し、40分間攪拌を行った。攪拌を止め、20分間放
置し、十分に水で膨潤したコンニャクゾルを得た。得ら
れたコンニャクゾルをポリプロピレンフィルムを主体と
するラミネートフィルム製の袋状容器に充填し、さらに
該袋状容器の口を熱密封した。密封された容器内のコン
ニャクゾルをオートクレーブ内で114℃にて40分間加熱
処理を行い、その後にオートクレーブから容器を取出し
て常温に放置した。

【００１３】このように本発明方法で製造されて後に常
温に置かれた密閉容器内のコンニャクゾルについて、水
へコンニャク粉を投入した時から計算して５時間経過の
時点、および30時間経過の時点、ならびに１週間（７日
間）経過の各々の経過時間の時点において、密封容器内
のコンニャクゾルの粘度、ｐＨ、および生菌数を測定し
た。粘度の測定はＢ型粘度計 (＃４ロータ、30rpm)にて
ポイズ単位で行った。

【００１４】比較例とし、上記の実施例と全く同じにコ
ンニャクゾルの調製後に直ちに前記の袋状容器に充填
し、容器を熱密封してコンニャクゾルの包装品を用意し
た。このように用意されたコンニャクゾル包装品を全く
加熱処理しないで常温で放置したもの（比較例１）、あ
るいはコンニャクゾル包装品を35℃または50℃または95
℃で40分間加温または加熱処理した後に常温に放置した
もの（比較例２、比較例３および比較例４）について
も、同様に粘度、ｐＨおよび生菌数（１ｍｌあたりの菌
数）を経時的に測定した。生菌数が数え切れないほど多
数あるときは、「多発生」とした。なお、各サンプルに
て30時間の経過時点で腐敗の確認されなかったものは７
日間の経過時点で同様の測定を行った。その結果を表１
に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１の結果からも明らかなとおり、比較例
のコンニャクゾルはすべて30時間ないし１週間で粘性を
失う、および（または）腐敗したりするので安定した品
質を保つことができないのに対し、本発明の実施例によ
り加熱処理を行ったコンニャクゾルは、経時的に粘度お
よびｐＨが安定し且つ無菌の状態を保つことができてそ
の加熱処理の効果が有益であることは明らかである。

【００１７】さらに、第１の本発明方法で得られたコン
ニャクゾルを食品の物性改良剤または食感改良剤として
応用した具体例を以下に示す。応用例１ 実施例１で得られたコンニャクゾル(114℃加熱処理品)
を、冷麺製造用の普通の処方の生地に対して、３〜10％
添加し、その分の加水を控えた。その他は通常の冷麺と
同様に製造・製麺したところ、通常の冷麺では切れてし
まってできなかった細さの麺に仕上げることができた。
さらに、従来通常の冷麺に伴うゴム様の食感が改良さ
れ、歯ぬかり感の良いソフトな麺に仕上がった。

【００１８】

【発明の効果】本発明はコンニャクゾルをすぐに使用で
きる形で提供するもので、本発明により得られたコンニ
ャクゾルは常温でも長期保管と流通が可能で取り扱いが
容易なため用途拡大の効果を有している。さらに、通常
はゲルの状態で食されてたり、利用されているコンニャ
クを、ゾルの形で常時利用することを可能にして、汎用
性の広がりを期待できる。これにより、コンニャクの利
用が一段と進むことが期待される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC06 LG07 LQ02 4B035 LC03 LE02 LG32 LK04 LP12 LP44 LP45 4B046 LA01 LC01 LG34

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水に対し0.5〜3.0％（重量）の量のコン
   ニャク精粉を添加して混和し、コンニャク精粉を水で十
   分に膨潤して調製されたコンニャクゾルを、食品包装用
   フィルム製容器または成型容器に充填し、コンニャクゾ
   ルを充填された該容器を密封し、この密封された容器内
   のコンニャクゾルを、101℃またはそれ以上の温度で、
   コンニャク粉に由来したマンナーゼを失活させ且つコン
   ニャク粉に元来混在していた細菌及び酵母菌を死滅させ
   るのに十分な時間にわたって加熱処理することを特徴と
   する、密閉容器に包装されてあって長期間に保存可能で
   且つ長期間に物性が安定なコンニャクゾルの製造方法。
2. 【請求項２】 加熱処理は101〜130℃の温度で常圧又は
   加圧下にて行う請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 加熱処理は15〜150分間の時間で行われ
   る請求項１に記載の方法。
4. 【請求項４】 水に対し0.5〜3.0％（重量）の量のコン
   ニャク精粉を添加して混和し、コンニャク精粉を水で十
   分に膨潤して調製されたコンニャクゾルを、コンニャク
   粉に由来したマンナーゼを失活させ且つコンニャク粉に
   元来混在していた細菌および酵母菌を死滅させるのに十
   分な時間にわたって101℃またはそれ以上の温度で加熱
   処理して製造された無菌性で且つ長期間物性が安定なコ
   ンニャクゾルから成る、食品用の物性改良剤。