JP2009240220A - Plastic fat composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、部分硬化油を使用しなくても、部分硬化油のようなコク味を有する可塑性油脂組成物に関する。 The present invention relates to a plastic fat composition having a rich taste like partially hardened oil without using partially hardened oil.
従来、可塑性油脂組成物の物性調整に使われていた部分硬化油は、独特のコク味を有することでも知られている。しかし、部分硬化油にはトランス型脂肪酸が多く含まれるという欠点があった。トランス型脂肪酸の含有量を低くするために、部分硬化油を用いずに可塑性油脂組成物を作った場合、コク味が不足するという問題があった。 Conventionally, partially cured oils that have been used to adjust the physical properties of plastic fat compositions are also known to have a unique rich taste. However, the partially hardened oil has a drawback that it contains a large amount of trans fatty acids. When making a plastic fat composition without using a partially hardened oil in order to reduce the content of trans-fatty acid, there is a problem that the rich taste is insufficient.
一方、蒸留法により精製したパームオイルを用いた食品が特許文献１に記載されている。この特許文献１には、蒸留法により精製したパームオイルを加工食料品に用いることにより、油脂酸化防止することができると記載されているのみであり、部分硬化油のようなコク味を、部分硬化油を用いずに付与できることについての記載は全くない。 On the other hand, Patent Document 1 discloses a food using palm oil purified by a distillation method. This Patent Document 1 only describes that oil and fat oxidation can be prevented by using palm oil refined by a distillation method for processed food products, There is no description about what can be given without using hardened oil.
また、特許文献２には、特定のパーム油カロチンを配合するパーム油カロチン含有食品が記載されているが、このパーム油カロチン含有食品は色素配合が多いため、色調が強く出すぎるという欠点があった。
従って、本発明の目的は良好なコク味を有し、部分硬化油を使用せず、トランス型脂肪酸の含有量が低い可塑性油脂組成物を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a plastic fat composition that has a good body taste, does not use a partially hardened oil, and has a low trans fatty acid content.
本発明者らは上記目的を達成すべく種々検討した結果、部分硬化油を使用せず、特定の油脂を用いることにより、上記問題が解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、蒸留により精製したパーム油を０．５〜１０質量％含有し、油相の構成脂肪酸組成においてトランス型脂肪酸の含有量が５質量％未満であることを特徴とするコク味を有する可塑性油脂組成物により上記の目的を解決するものである。
As a result of various studies to achieve the above object, the present inventors have found that the above problem can be solved by using a specific oil and fat without using a partially hardened oil, and have completed the present invention.
That is, it contains 0.5 to 10% by mass of palm oil refined by distillation, and the content of trans fatty acid is less than 5% by mass in the constituent fatty acid composition of the oil phase. The above object is solved by the composition.
本発明の可塑性油脂組成物は、トランス型脂肪酸を有する部分硬化油を使用しなくても、部分硬化油を使用したような良好なコク味を有する可塑性油脂組成物とすることが可能である。 The plastic fat composition of the present invention can be made into a plastic fat composition having a good body taste like using a partially hardened oil without using a partially hardened oil having a trans-type fatty acid.
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物では、蒸留により精製したパーム油を用いる。
上記の蒸留により精製したパーム油について詳しく説明する。
通常の油脂は原油を、脱酸、脱色、脱臭の工程を行い、精製する。この通常の精製方法では、これらの工程中に、油脂が高温にさらされるため、カロチノイド、トコフェロール、トコトリエノールなどの油脂に含まれる天然成分が消失してしまう。
Hereinafter, the plastic fat composition of the present invention will be described in detail.
In the plastic fat composition of the present invention, palm oil purified by distillation is used.
The palm oil refine | purified by said distillation is demonstrated in detail.
Ordinary fats and oils are refined by subjecting crude oil to deoxidation, decolorization, and deodorization. In this normal refining method, since fats and oils are exposed to high temperatures during these steps, natural components contained in fats and oils such as carotenoids, tocopherols, and tocotrienols are lost.
本発明では脱酸、脱色、脱臭を行わずに、蒸留により精製を行うものである。上記の蒸留としては。水蒸気蒸留、分子蒸留や短行程蒸留などの真空蒸留をあげることができるが、本発明では真空蒸留を行うことが好ましい。
具体的には、パーム原油を必要により、不純物の除去や脱ガム工程を行う。そして蒸留を行い、蒸留により精製したパーム油とする。本発明ではここで得られた蒸留により精製したパーム油を用いてもよいが、さらに蒸留により精製したパーム油を分別したパームオレインやスーパーオレインを用いることもできる。
また本発明では上記のパーム原油は必要により、パーム原油を分別した分別パーム原油を用いてもよい。
In the present invention, purification is performed by distillation without deoxidation, decolorization, and deodorization. As the above distillation. Although vacuum distillation, such as steam distillation, molecular distillation, and short stroke distillation, can be mentioned, it is preferable to perform vacuum distillation in the present invention.
Specifically, the removal of impurities and the degumming process are performed as needed for palm crude oil. Then, distillation is performed to obtain palm oil purified by distillation. In the present invention, palm oil purified by distillation obtained here may be used, but palm olein or super olein obtained by fractionating palm oil purified by distillation may also be used.
In the present invention, the above-described palm crude oil may be separated palm crude oil obtained by separating palm crude oil, if necessary.
本発明で用いる上記の蒸留により精製したパーム油は、カロチノイド４００ｐｐｍ以上、トコフェロール１００ｐｐｍ以上、トコトリエノール５００ｐｐｍ以上含有し、全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の占める割合が４０質量％以下となるように精製することが好ましい。 Palm oil refined by the above distillation used in the present invention contains carotenoids of 400 ppm or more, tocopherol 100 ppm or more, tocotrienol 500 ppm or more, and is refined so that the proportion of saturated fatty acids in all constituent fatty acids is 40% by mass or less. Is preferred.
本発明の可塑性油脂組成物中、上記の蒸留により精製したパーム油の含有量は０．５〜１０質量％、好ましくは０．５〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜２質量％である。
本発明の可塑性油脂組成物中、上記の蒸留により精製したパーム油の含有量が０．５質量％よりも少ないとコク味が出ないため好ましくなく、１０質量％よりも多いと赤みが強くなり、色調に影響するので好ましくない。
In the plastic fat composition of the present invention, the content of palm oil purified by the above distillation is 0.5 to 10% by mass, preferably 0.5 to 5% by mass, more preferably 0.5 to 2% by mass. is there.
In the plastic fat composition of the present invention, if the content of palm oil purified by distillation is less than 0.5% by mass, it is not preferable because the rich taste does not appear, and if it exceeds 10% by mass, redness becomes strong. This is not preferable because it affects the color tone.
また本発明の可塑性油脂組成物では構成脂肪酸組成においてトランス型脂肪酸を含有する部分硬化油を用いないことが好ましい。
そのため本発明の可塑性油脂組成物は、油相の構成脂肪酸組成においてトランス型脂肪酸の含有量が５質量％未満、好ましくは４質量％未満、さらに好ましくは２質量％未満とする。本発明において上記のトランス型脂肪酸の含有量は少ないほど好ましい。
本発明の可塑性油脂組成物において、油相の構成脂肪酸組成においてトランス型脂肪酸の含有量が５質量％よりも多いと、トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念されるため好ましくない。
In the plastic fat composition of the present invention, it is preferable not to use a partially hardened oil containing a trans fatty acid in the constituent fatty acid composition.
Therefore, the plastic fat composition of the present invention has a trans fatty acid content of less than 5 mass%, preferably less than 4 mass%, more preferably less than 2 mass% in the constituent fatty acid composition of the oil phase. In the present invention, the content of the above-mentioned trans fatty acid is preferably as small as possible.
In the plastic fat composition of the present invention, when the content of trans fatty acid is more than 5% by mass in the constituent fatty acid composition of the oil phase, it is said that trans fatty acid increases the risk of arteriosclerosis. It is not preferable because there is a concern about the impact on the environment.
本発明の可塑性油脂組成物で用いることができる上記の蒸留により精製したパーム油以外の油脂としては、例えば脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の工程により精製したパーム油（以下通常精製したパーム油という）、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物において上記の油脂の含有量は好ましくは６０〜９５質量％、さらに好ましくは６５〜９０質量％、最も好ましくは６７〜８５質量％である。
Examples of fats and oils other than palm oil purified by distillation as described above that can be used in the plastic fat composition of the present invention include palm oil refined by steps of degumming, deoxidation, decolorization, and deodorization (hereinafter, usually refined palm oil). Palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, peanut oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, cacao butter, shea butter, Examples include various vegetable oils and fats such as monkey fat, beef fat, milk fat, pork fat, fish oil and whale oil, and animal fats and oils and processed oils and fats which have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. In the present invention, one or more selected from these can be used.
In the plastic fat composition of the present invention, the content of the fat is preferably 60 to 95 mass%, more preferably 65 to 90 mass%, and most preferably 67 to 85 mass%.
本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有することが好ましい。本発明の可塑性油脂組成物において、直接β型の油脂結晶を含有しないと、結晶安定性の良好な可塑性油脂組成物が得られにくい。ただし、本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有していれば、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶を含有していても良い。 The plastic fat composition of the present invention preferably contains β-type fat crystals directly. If the plastic fat composition of the present invention does not contain β type fat crystals directly, it is difficult to obtain a plastic fat composition having good crystal stability. However, as long as the plastic fat composition of the present invention directly contains β-type fat and oil crystals, it may contain fat crystals that are not directly β-type fat and oil crystals, such as β-prime type fat and oil crystals.
上記の直接β型の油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
本発明において、油脂結晶が直接β型であることを確認する方法としては、油脂結晶を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、β型結晶であることを確認する方法が挙げられる。
The above-mentioned direct β-type fat and oil crystal means that when the fat and oil crystal is melted, cooled, and crystallized, it does not pass through the metastable β prime type from the α-type crystal that is unstable in terms of thermal energy, It is a fat crystal that directly transfers to the most stable β-type crystal. At this time, the crystallization condition may be any crystallization condition and does not require special heat treatment such as tempering.
In the present invention, as a method for confirming that the fat crystal is directly β-type, the fat crystal is obtained by completely melting the fat crystal at 70 ° C., holding at 0 ° C. for 30 minutes, and holding at 5 ° C. for 30 minutes. There is a method for confirming that the obtained fat and oil crystals are β-type crystals.
上記の油脂結晶がβ型結晶であることを確認する方法としては、例えば、Ｘ線回折測定において、以下のように短面間隔を測定する方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
Examples of a method for confirming that the oil crystal is a β-type crystal include, for example, a method of measuring a short face distance as follows in X-ray diffraction measurement.
Specifically, the fat and oil crystals were measured when the short face spacing was measured in the range of 2θ: 17 to 26 degrees and showed a strong diffraction peak corresponding to the face spacing of 4.5 to 4.7 angstroms. The crystal is judged to be a β-type crystal. In the case of measuring with higher accuracy, the short face interval is measured in the range of 2θ: 17 to 26 degrees, and the peak intensity (peak) having the maximum value in the range corresponding to the face interval of 4.5 to 4.7 angstroms. Intensity 1) and peak intensity (peak intensity 2) having a maximum value in a range corresponding to the interplanar spacing of 4.2 to 4.3 angstroms, and the ratio of peak intensity 1 / peak intensity 2 is 1.3 or more, preferably Is determined to be β-type crystal when it is 1.7 or more, more preferably 2.2 or more, and most preferably 2.5 or more.
また、上記の直接β型の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。油脂結晶が２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
Moreover, it is preferable that the packing state of the triglyceride molecule in the direct β-type oil crystal is a two-chain structure. Examples of the method for confirming that the oil-and-fat crystal has a two-chain structure include a method by X-ray diffraction measurement.
Specifically, when an oil crystal is measured in the range of 2θ: 0 to 8 degrees and exhibits a diffraction peak corresponding to 40 to 50 angstroms, the oil crystal has a double chain length structure. Judge that
また、上記の直接β型の油脂結晶は、実質的に微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm以下、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する油中水型乳化油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。尚、「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち微細結晶を９０質量％以上含有することを指す。
Moreover, it is preferable that the direct β-type fat and oil crystals are substantially fine crystals. The above-mentioned fine crystal means that the oil or fat crystal is fine, means that it is a crystal that does not feel rough even when touched or touched, preferably 20 μm or less, more preferably It refers to a fat or oil crystal having a size of 10 μm or less, most preferably 3 μm or less. The said size shows the length of the largest site | part of a crystal | crystallization.
If the crystal size of the direct β-type oil crystal exceeds 20 μm, the water-in-oil emulsified oil / fat composition containing the oil crystal is easy to feel or feel rough when touched. . The term “substantially” means that 90% by mass or more of fine crystals are contained in all direct β-type oil and fat crystals.
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の直接β型の油脂結晶の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中に、油相基準で好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。直接β型の油脂結晶の含有量が、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５質量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。 In the plastic fat composition of the present invention, the content of the direct β-type fat crystal is preferably 5% by mass or more, more preferably 5%, based on the oil phase in the oil phase of the plastic fat composition of the present invention. It is -50 mass%, More preferably, it is 5-30 mass%, Most preferably, it is 5-20 mass%. When the content of the direct β-type fat and oil crystals is less than 5% by mass in the oil phase of the plastic fat and oil composition of the present invention, β-type crystals having a size exceeding 20 μm are likely to appear over time. It tends to harden daily.
尚、上記の油相とは、油脂に、必要に応じて、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、上記の油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。 In addition, said oil phase refers to what added the emulsifier, the coloring agent, antioxidant, the flavoring agent, the seasoning etc. to fats and oils as needed. In addition, the fats and oils described above include fats extracted from food materials such as dairy products, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, cacao mass, cocoa powder, cereals, beans, vegetables, meats, and seafood. It is.
ここで、本発明で言うところの直接β型の油脂結晶の例を挙げる。
上記の直接β型の油脂結晶の例として、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ1ＭＳ2とする）と、ＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶が挙げられる。
Here, an example of the direct β-type oil and fat crystal referred to in the present invention will be given.
As an example of the above-mentioned direct β-type oil and fat crystals, triglyceride (hereinafter referred to as S 1 MS 2 ) represented by S 1 MS 2 (S 1 and S 2 are saturated fatty acids, M represents a monounsaturated fatty acid) and , MS 3 M (S 3 represents a saturated fatty acid, M represents a monounsaturated fatty acid) and a compound crystal composed of triglyceride (hereinafter referred to as MS 3 M).
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1及びＳ2並びにＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
また、上記のＳ1ＭＳ2のＭ及びＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
S 1 and S 2 and MS 3 M S 3 of the above S 1 MS 2 is preferably a saturated fatty acid of 16 or more carbon atoms, more preferably, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, is behenic acid . In the present invention, S 1 , S 2 and S 3 are most preferably the same saturated fatty acid.
Further, M of S 1 MS 2 and M of MS 3 M are preferably monounsaturated fatty acids having 16 or more carbon atoms, more preferably monounsaturated fatty acids having 18 or more carbon atoms, and most preferably oleic acid. .
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。 The above compound crystal composed of S 1 MS 2 and MS 3 M is as if it is a single triglyceride molecule when one S 1 MS 2 molecule and another MS 3 M1 molecule having different structures are mixed. It shows crystallization behavior. Compound crystals are also called intermolecular compounds.
本発明の可塑性油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは５〜２０質量％となるように含有させる。 In the plastic fat composition of the present invention, the compound crystal comprising S 1 MS 2 and MS 3 M is preferably 5% by mass or more, more preferably 5% by mass or more in the oil phase of the plastic fat composition of the present invention. It is contained so as to be 50% by mass, more preferably 5 to 30% by mass, and most preferably 5 to 20% by mass.
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、上記のＳ1ＭＳ2の含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％であり、上記のＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％である。 In the oil phase of the plastic fat composition of the present invention, the content of S 1 MS 2 is preferably 2.5% by mass or more, more preferably 2.5 to 25% by mass, and still more preferably 2. 5 to 15% by mass, most preferably 2.5 to 10% by mass, and the content of MS 3 M is preferably 2.5% by mass or more, more preferably 2.5 to 25% by mass, Preferably it is 2.5-15 mass%, Most preferably, it is 2.5-10 mass%.
さらに、本発明の可塑性油脂組成物において、Ｓ1ＭＳ2のモル数／ＭＳ3Ｍのモル数が、好ましくは０．４〜７、さらに好ましくは０．８〜５となるように含有させる。
本発明の可塑性油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有させるために、本発明ではＳ1ＭＳ2を含有する油脂及びＭＳ3Ｍを含有する油脂を混合して用いてもよい。
Furthermore, in the plastic fat composition of the present invention, it is contained so that the number of moles of S 1 MS 2 / the number of moles of MS 3 M is preferably 0.4 to 7, more preferably 0.8 to 5.
In order to contain the compound crystal consisting of S 1 MS 2 and MS 3 M in the plastic fat composition of the present invention, preferably in the above-mentioned range, in the present invention, an oil and fat containing S 1 MS 2 and it may be used by mixing fats and oils comprising the MS 3 M.
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えば、上記の蒸留により精製したパーム油、通常精製したパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。 Examples of the fats and oils containing S 1 MS 2 include palm oil refined by the above distillation, usually refined palm oil, cocoa butter, shea fat, mango kernel oil, monkey fat, iripe fat, coconut fat, and duper. Various vegetable oils and fats such as fats, mora fats, fulcrum fats and Chinese tallows, processed oils and fats obtained by separating these vegetable oils and fats, transesterified oils described below, and processed oils and fats obtained by separating the transesterified oils can be used. . In the present invention, one or more selected from the above can be used.
上記のエステル交換油としては、上記の蒸留により精製したパーム油、通常精製したパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。 Examples of the transesterified oil include palm oil refined by the above distillation, usually refined palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, olive oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, sausage oil. Various animal and vegetable oils and fats such as flower oil, beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter, shea fat, mango kernel oil, monkey fat, iripe fat, fish oil and whale oil, hydrogenation and / or these various animal and vegetable fats and oils as necessary The transesterified oil manufactured using the processed fats and oils obtained after fractionation, a fatty acid, and a fatty-acid lower alcohol ester is mentioned.
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂として、Ｓ1ＭＳ2と共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、通常精製したパーム油や通常精製したパーム油を分別したパームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等の分別油、これらを用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。 In the plastic fat composition according to the present invention, as the fat containing S 1 MS 2 described above, palm oil or usual refined oil which is usually refined in that it also contains 3 saturated triglycerides described later in detail together with S 1 MS 2. It is most preferable to use one kind or two or more kinds of fractionated oils such as palm stearin, palm olein, palm central oil, palm super olein and the like, and transesterified oils produced using these.
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記に記載するエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。 As fats and oils containing said MS 3 M, for example, pork fat, pork fat fractionation oil, transesterification oil described below can be used, and in the present invention, one or two kinds selected from these are used. The above can be used.
上記のエステル交換油としては、上記の蒸留により精製したパーム油、通常精製したパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。 Examples of the transesterified oil include palm oil refined by the above distillation, usually refined palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, olive oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, sausage oil. Various animal and vegetable oils and fats such as flower oil, beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter, shea fat, mango kernel oil, monkey fat, iripe fat, fish oil and whale oil, hydrogenation and / or these various animal and vegetable fats and oils as necessary The transesterified oil manufactured using the processed fats and oils obtained after fractionation, a fatty acid, and a fatty-acid lower alcohol ester is mentioned.
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂として、ＭＳ3Ｍと共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、通常精製したパーム油や、通常精製したパーム油を分別したパームステアリン、パームオレイン、パーム中部油、パームスーパーオレイン等の分別油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。 In the plastic fat composition of the present invention, as the fat containing the above MS 3 M, it is usually refined palm oil or usually refined in that it contains 3 saturated triglycerides described in detail later together with MS 3 M. It is most preferable to use one or two or more kinds of transesterified oils produced using fractionated oils such as palm stearin, palm olein, palm central oil, palm super olein and the like obtained by fractionating palm oil.
本発明の可塑性油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、Ｓ1ＭＳ2が好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させ、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、ＭＳ3Ｍを好ましくは２．５質量％以上、より好ましくは２．５〜２５質量％、さらに好ましくは２．５〜１５質量％、最も好ましくは２．５〜１０質量％となるよう含有させる。 In plastic fat composition of the present invention, fats and oils comprising the S 1 MS 2 above, the oil phase of the plastic fat composition of the present invention, S 1 MS 2 is preferably 2.5 mass% or more, more preferably The fat containing 2.5 to 25% by mass, more preferably 2.5 to 15% by mass, most preferably 2.5 to 10% by mass, and containing the above MS 3 M is the plasticity of the present invention. In the oil phase of the oil and fat composition, MS 3 M is preferably 2.5% by mass or more, more preferably 2.5 to 25% by mass, further preferably 2.5 to 15% by mass, and most preferably 2.5 to It is made to contain so that it may become 10 mass%.
また、本発明の可塑性油脂組成物では、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含有するのが好ましい。該３飽和トリグリセリドを含有することにより、直接β型の油脂結晶の含有量が少なくても結晶性が良好であり、且つ、結晶安定性の面で十分に満足の得られる可塑性油脂組成物を得ることが可能となる。 Moreover, in the plastic fat composition of this invention, it is preferable that all the constituent fatty acids contain trisaturated triglyceride which consists of a C16 or more fatty acid. By containing the trisaturated triglyceride, a plastic fat composition is obtained that has good crystallinity even if the content of the β-type fat crystal is small, and that is sufficiently satisfactory in terms of crystal stability. It becomes possible.
本発明で使用する構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドは、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましい。 The trisaturated triglyceride in which all of the constituent fatty acids used in the present invention are composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms, the proportion of triglycerides in which all of the constituent fatty acids are the same saturated fatty acid is preferably 60% by mass or more, 70 More preferably, it is at least mass%.
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％未満である３飽和トリグリセリドを用いた場合、直接β型の油脂結晶の含有量が少ないと、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。尚、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める上記割合は、高いほど好ましく、その上限は特に制限されるものではない。
また、上記の構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドにおいて、その炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常２４程度である。
In the case of using trisaturated triglycerides in which the proportion of triglycerides in which all of the constituent fatty acids are the same saturated fatty acid is less than 60% by mass in the trisaturated triglycerides in which all of the constituent fatty acids are composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms, direct β If the content of the type of fat and oil crystals is small, β-type crystals having a size exceeding 20 μm are likely to appear over time and become hard over time. In addition, the said ratio for which the triglyceride which all the constituent fatty acid is the same saturated fatty acid accounts is so preferable that it is high, and the upper limit in particular is not restrict | limited.
Further, in the trisaturated triglyceride in which all of the above-described constituent fatty acids are composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms, the upper limit of the carbon number is not particularly limited, but is usually about 24.
本発明の可塑性油脂組成物において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドの含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、油相基準で好ましくは５〜３０質量％以下、さらに好ましくは７〜２５質量％、最も好ましくは１０〜２０質量％とする。上記の３飽和トリグリセリドの含有量が、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５質量％未満であると、粘りのない物性となりやすく、特に耐熱性に乏しい油脂組成物となってしまう上に、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。また、３０質量％超であると、得られる油脂組成物の融点が高くなりすぎ、口溶けが悪くなりやすい。 In the plastic fat composition of the present invention, the content of the trisaturated triglyceride in which all of the constituent fatty acids are fatty acids having 16 or more carbon atoms is preferably 5 on the oil phase basis in the oil phase of the plastic fat composition of the present invention. -30 mass% or less, more preferably 7-25 mass%, and most preferably 10-20 mass%. When the content of the above-mentioned 3 saturated triglycerides is less than 5% by mass in the oily phase of the plastic fat composition of the present invention, it becomes easy to have non-sticky physical properties, and in particular, it becomes an oil and fat composition having poor heat resistance. In addition, β-type crystals having a size exceeding 20 μm are likely to appear over time, and become harder over time. Moreover, when it exceeds 30 mass%, melting | fusing point of the obtained fats and oils composition will become high too much, and it will be easy to melt into a mouth.
また、本発明の可塑性油脂組成物においては、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量が、油相中に油相基準で５質量％以下、特に３質量％以下であると、直接β型の油脂結晶の含有量が比較的少ない油脂組成物であっても、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドをより素早くβ型に転移させることができる点で好ましい。構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなる上記トリグリセリドの含有量は、できる限り少ないことが好ましい。 Moreover, in the plastic fat composition of the present invention, all the constituent fatty acids are trisaturated triglycerides composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms, and the content of triglycerides composed of at least two types of saturated fatty acids is an oil. In the phase, if the content is 5% by mass or less, particularly 3% by mass or less based on the oil phase, all the constituent fatty acids have 16 carbon atoms even if the content of the β type oil crystal is relatively small. The trisaturated triglyceride composed of the above fatty acids is preferable because it can be rapidly transferred to the β-type. It is preferable that the content of the triglyceride in which the constituent fatty acid is at least two kinds of saturated fatty acids is as small as possible.
本発明の可塑性油脂組成物において、直接β型油脂として、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用した場合は、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリド中の、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドを構成する飽和脂肪酸と、上記コンパウンド結晶のＳ1、Ｓ2及びＳ3とは同じ飽和脂肪酸であるのが好ましい。 In the plastic fat composition of the present invention, when the compound crystal composed of the above S 1 MS 2 and MS 3 M is used as the direct β-type fat, all the constituent fatty acids are composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms. The saturated fatty acid constituting the triglyceride in which all of the constituent fatty acids in the trisaturated triglyceride are the same saturated fatty acid, and S 1 , S 2 and S 3 of the compound crystal are preferably the same saturated fatty acid.
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸を多く含有する食用油脂を、極度水素添加した油脂、分別した分別硬部油脂、極度水素添加及び分別した極度水素添加分別硬部油脂、並びにそれらの油脂をエステル交換した油脂のうちの１種又は２種以上を使用することができる。 In the plastic fat composition of the present invention, as the origin of the trisaturated triglyceride in which all the constituent fatty acids are composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms, edible fats and oils containing many fatty acids having 16 or more carbon atoms as the constituent fatty acids are extremely used. One or more of hydrogenated fats and oils, fractionated separated hard part fats and oils, extremely hydrogenated and separated extremely hydrogenated fractionated hard part fats and oils and fats obtained by transesterifying those fats and oils can be used. .
本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記の極度水素添加した油脂を使用する場合は、構成脂肪酸において、同一炭素数の脂肪酸含量が６０質量％以上、好ましくは８０質量％以上である大豆油・キャノーラ油・米油・綿実油・コーン油・サフラワー油・ひまわり油・ハイエルシン菜種油などの食用油脂を、ヨウ素価を５以下、好ましくは１以下まで水素添加した極度水素添加油脂を使用することが望ましい。 In the plastic fat composition of the present invention, when the above-mentioned extremely hydrogenated fat is used as the origin of trisaturated triglyceride, wherein all the constituent fatty acids are composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms, Edible fats and oils such as soybean oil, canola oil, rice oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, hay rapeseed oil, etc. with a fatty acid content of 60% by mass or more, preferably 80% by mass or more. In the following, it is desirable to use extremely hydrogenated oils and fats that are preferably hydrogenated to 1 or less.
このような極度水素添加油脂を使用すると、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上である３飽和トリグリセリドを簡単に得ることができ、しかも、本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量を５質量％以下、好ましくは３質量％以下とすることが容易である。 When such extremely hydrogenated oils and fats are used, the proportion of triglycerides in which all of the constituent fatty acids are the same saturated fatty acid in the trisaturated triglyceride consisting of fatty acids having 16 or more carbon atoms is 60% by mass or more. A certain trisaturated triglyceride can be easily obtained, and in the oil phase of the water-in-oil emulsified oil and fat composition of the present invention, all the constituent fatty acids are trisaturated triglycerides composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms. The content of triglyceride in which the constituent fatty acid is composed of at least two kinds of saturated fatty acids is 5% by mass or less, preferably 3% by mass or less.
また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記分別硬部油脂を使用する場合、通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリン、通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンのランダムエステル交換油、及び通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択された1種又は２種以上を使用することが好ましい。 Moreover, in the plastic fat composition of the present invention, when the fractionated hard part fat is used as the origin of trisaturated triglyceride in which all of the constituent fatty acids are fatty acids having 16 or more carbon atoms, usually refined palm oil is fractionated. Selected from the obtained palm stearin, the random transesterified oil of palm stearin obtained by fractionating the usually refined palm oil, and the random transesterified oil of the fat blend containing the palm stearin obtained by fractionating the usually refined palm oil It is preferable to use 1 type (s) or 2 or more types.
この通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンは、脂肪酸組成として、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含み、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０であり、食用油脂としては融点が高いため口溶けが大変悪く、また硬くて使用しづらいため、食用油脂や食品への配合量も限られた量に制限せざるを得ず、油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物への使用用途は硬さの調整用の用途に限られていた。 Palm stearin obtained by fractionating this normally refined palm oil contains a lot of palmitic acid, which is a saturated fatty acid, as the fatty acid composition, has an ascending melting point of 44 to 56 ° C., an iodine value of 20 to 50, and edible oils and fats. Because of its high melting point, it melts very badly in the mouth, and it is hard and hard to use, so the amount of edible oils and foods must be limited to a limited amount. Oil composition, especially plastic oils such as margarine and shortening The use application to the composition has been limited to the use for adjusting the hardness.
しかも、通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンを使用したこれらの油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物や、該可塑性油脂組成物を使用して製造された食品は、保管条件によっては経時的にグレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、表面が白色化したり、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値の全くないものになってしまう問題があった。
本発明の可塑性油脂組成物は、このように、可塑性油脂組成物に用いるには不適であるとされていた通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンを使用しながら、経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得ることができる。
Moreover, these oil and fat compositions using palm stearin obtained by fractionating usually refined palm oil, especially plastic oil and fat compositions such as margarine and shortening, and foods produced using the plastic oil and fat composition, Depending on the storage conditions, coarse crystal grains called graining and bloom are formed over time, and the surface becomes white, or the surface becomes rough and has a poor touch feeling, resulting in no product value.
As described above, the plastic fat composition of the present invention uses a palm stearin obtained by fractionating normally refined palm oil, which has been considered to be unsuitable for use in a plastic fat composition. It is possible to obtain a plastic fat composition that does not cause odor.
通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンは、Ｓ1ＭＳ2を２０〜４０質量％含有する上に、更に、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを３０〜６０質量％含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てがパルミチン酸であるトリグリセリドの占める割合が６０質量％以上であるため、本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として極めて好適に使用することができる。 Palm stearin obtained by fractionating usually refined palm oil contains 20 to 40% by mass of S 1 MS 2 , and further contains 30 to 3 trisaturated triglycerides composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms. In the trisaturated triglyceride, the proportion of the triglyceride in which all the constituent fatty acids are palmitic acid is 60% by mass or more. Therefore, in the plastic fat composition of the present invention, all of the above constituent fatty acids are contained. Can be used very suitably as the origin of trisaturated triglycerides composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms.
上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、このような通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンをそのまま使用することができるが、通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンにランダムエステル交換を行なった油脂、更には通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンにパーム核軟部油や通常精製したパーム油等の他の油脂を添加してランダムエステル交換した油脂を使用することもでき、また、通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンに、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを添加してランダムエステル交換を行なった油脂を使用することもできる。
これらのランダムエステル交換反応を行なうことにより、さらに結晶性が良好で、経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得ることができる。
As the origin of trisaturated triglycerides in which all the constituent fatty acids are composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms, palm stearin obtained by fractionating such normally refined palm oil can be used as it is, but usually refined palm is used. Add other fats and oils such as palm kernel soft part oil and usually refined palm oil to the palm stearin obtained by fractionating the palm stearin obtained by fractionating the oil, and the palm stearin obtained by fractionating the usually refined palm oil It is also possible to use fats and oils that have been subjected to random transesterification, and also to use fats and oils that have been subjected to random transesterification by adding fatty acids and fatty acid lower alcohol esters to palm stearin obtained by fractionating usually refined palm oil. You can also.
By performing these random transesterification reactions, it is possible to obtain a plastic oil / fat composition having better crystallinity and not causing bloom over time.
本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンを使用する場合は、豚脂、各種エステル交換油等の上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂を組みあわせることが好ましい。Ｓ1ＭＳ2、ＭＳ3Ｍ、及び上記の３飽和トリグリセリドを少ない油種で簡単に配合することが可能な点で、通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリン、通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンのランダムエステル交換油、及び通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、通常精製したパーム油のランダムエステル交換油、通常精製したパーム油を分別して得たパームスオレインのランダムエステル交換油、通常精製したパーム油を分別して得たパームスオレインのランダムエステル交換油及び通常精製したパーム油を分別して得たパーム中部油のランダムエステル交換油から選択される１種又は２種以上とを組合わせることがさらに好ましい。 In the plastic fat composition of the present invention, when using palm stearin obtained by fractionating the usually refined palm oil as the origin of trisaturated triglycerides, wherein all the constituent fatty acids are fatty acids having 16 or more carbon atoms, It is preferable to combine fats and oils containing MS 3 M such as various transesterified oils. Palm stearin obtained by fractionating usually refined palm oil in that S 1 MS 2 , MS 3 M, and the above-mentioned 3 saturated triglycerides can be easily blended with a small amount of oil, Random transesterified oil of palm stearin obtained by fractionation, and one or more selected from random transesterified oils of oil-fat blends containing palm stearin obtained by fractionating normal refined palm oil, and usually refined Random transesterified oil of palm oil, random transesterified oil of palm olein obtained by fractionating usually refined palm oil, random transesterified oil of palm olein obtained by fractionating usually refined palm oil, and usually refined palm oil Combined with one or more selected from random transesterified oil of middle palm oil obtained by fractionation More preferably.
さらに結晶性が良好で、コシが強く良好な可塑性油脂組成物を得ることができる点から、通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリン、通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンのランダムエステル交換油、及び通常精製したパーム油を分別して得たパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、通常精製したパーム油を分別して得たパームオレイン、通常精製したパーム油を分別して得たパームスーパーオレイン等のパーム系軟部油から選択される１種または２種以上のランダムエステル交換油とを組み合わせることが最も好ましい。 Furthermore, from the point that a good plastic oil composition can be obtained with good crystallinity and strong stiffness, palm stearin obtained by fractionating usually refined palm oil, palm stearin obtained by fractionating usually refined palm oil Random transesterified oil and one or more selected from random transesterified oils of oil / fat blends containing palm stearin obtained by fractionating usually refined palm oil and usually refined palm oil It is most preferable to combine one or two or more random transesterified oils selected from palm-based soft part oils such as palm olein and palm super olein obtained by fractionating usually refined palm oil.
また、本発明の可塑性油脂組成物において、直接β型の結晶となる油脂や構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含む油脂以外にその他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下、最も好ましくは７０質量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用出来る。 In addition, in the plastic fat composition of the present invention, other fats and oils may be used in addition to fats and oils that directly form β-type crystals and fats and oils containing trisaturated triglycerides in which all the constituent fatty acids are fatty acids having 16 or more carbon atoms. When other fats and oils are used, the content of the other fats and oils is preferably 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, and most preferably 70% by mass or less in the oil phase of the plastic oil or fat composition of the present invention. To do. Other fats and oils are not particularly limited as long as they are edible fats and oils used in ordinary processed foods, natural oils such as animal oils and vegetable oils, and hardened oils, fractionated oils, transesterified oils, and random transesterified oils of these fats and oils. A single oil or a mixed oil can be used.
ここで、ある可塑性油脂組成物が、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法について述べる。
まず、第１の方法として、ある可塑性油脂組成物の油相のトリグリセリド組成を分析し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えばＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍの油相中の含有量を測定し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドが油相中に含有されていること、好ましくはその含有量が前記範囲内にあることを確認することにより、可塑性油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
Here, a method for confirming that a certain plastic fat composition directly contains β-type fat crystals will be described.
First, as a first method, the triglyceride composition of an oil phase of a certain plastic fat composition is analyzed, and the content of triglycerides, such as S 1 MS 2 and MS 3 M, that directly form β-type fat crystals is determined. By measuring and confirming that triglycerides that directly form β-type oil crystals are contained in the oil phase, preferably that the content is within the above range, the plastic oil composition is directly of β-type. The method of confirming that the oil-fat crystal | crystallization is contained is mentioned.
また、第２の方法として、油相中に上記直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、Ｓ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍを含有している油脂が配合されていること、好ましくは上記Ｓ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍが油相中に前記範囲内の含有量となるように配合されていることを確認する方法が挙げられる。
更に、より簡単な方法である第３の方法として、ある可塑性油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、可塑性油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
In addition, as a second method, the oil phase contains a triglyceride that directly becomes β-type oil crystals, for example, oil containing S 1 MS 2 and MS 3 M, preferably S Examples include a method of confirming that 1 MS 2 and MS 3 M are blended in the oil phase so as to have a content within the above range.
Furthermore, a third method, which is a simpler method, is obtained when the oil phase of a certain plastic fat composition is completely melted at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes. A method of confirming that the plastic fat composition directly contains β-type fat and oil crystals by confirming that the obtained fat and oil crystals are β-type crystals having a two-chain structure is mentioned.
尚、第３の方法において、可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶が下に示すような微細結晶であることが確認された場合は、油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認することができる。この場合、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。 In the third method, when it is confirmed that the oil crystal of the oil phase of the plastic oil composition is a fine crystal as shown below, the oil phase is completely melted at 70 ° C. and then 0 ° C. It is confirmed that the oil-and-fat crystals obtained when held at 5 ° C. for 7 days is a β-type crystal having a two-chain structure, thereby directly containing β-type oil-and-fat crystals. Can be confirmed. In this case, it is preferable that the fat crystal obtained when held at 5 ° C. for 7 days is a β-type crystal having a two-chain structure, but the fat crystal obtained when held at 5 ° C. for four days is a two-chain structure. It is more preferable that the oil-and-fat crystal obtained when held at 5 ° C. for 1 day is more preferably a β-type crystal having a two-chain structure, and obtained when held at 5 ° C. for 1 hour. It is even more preferable that the obtained fat crystal is a β-type crystal having a two-chain structure, and it is most preferable that the fat crystal obtained when held at 5 ° C. for 30 minutes is a β-type crystal having a two-chain structure.
上記の第３の方法において、ある可塑性油脂組成物中の直接β型の油脂結晶の含有量が多いほど、５℃での保持時間が短くても、得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となる。
上記の第３の方法において、５℃での保持期間後に得られた油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回折測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
In said 3rd method, even if the retention time in 5 degreeC is short, so that the content of the direct beta type fat crystal in a certain plastic fat composition is large, the obtained fat crystal is 2 chain length structure β It becomes a type crystal.
In the third method described above, as a method for judging that the fat crystal obtained after the holding period at 5 ° C. is a β-type crystal, in the X-ray diffraction measurement, the short face spacing is measured as follows. Can be judged.
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。 Specifically, the fat and oil crystals were measured when the short face spacing was measured in the range of 2θ: 17 to 26 degrees and showed a strong diffraction peak corresponding to the face spacing of 4.5 to 4.7 angstroms. The crystal is judged to be a β-type crystal. In the case of measuring with higher accuracy, the short face interval is measured in the range of 2θ: 17 to 26 degrees, and the peak intensity (peak) having the maximum value in the range corresponding to the face interval of 4.5 to 4.7 angstroms. Intensity 1) and peak intensity (peak intensity 2) having a maximum value in a range corresponding to the interplanar spacing of 4.2 to 4.3 angstroms, and the ratio of peak intensity 1 / peak intensity 2 is 1.3 or more, preferably Is determined to be β-type crystal when it is 1.7 or more, more preferably 2.2 or more, and most preferably 2.5 or more.
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
Moreover, it is preferable that the oil phase oil-fat crystal | crystallization of the plastic oil-fat composition of this invention has a two-chain structure in the packing state of a triglyceride molecule. As a method for confirming this double chain length structure, for example, a method by X-ray diffraction measurement may be mentioned.
Specifically, when an oil crystal is measured in the range of 2θ: 0 to 8 degrees and exhibits a diffraction peak corresponding to 40 to 50 angstroms, the oil crystal has a double chain length structure. Judge that
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。 Moreover, it is preferable that the oil-fat crystal | crystallization of the oil phase of the plastic oil-fat composition of this invention is a fine crystal. The above-mentioned fine crystal means that the oil or fat crystal is fine, means that it is a crystal that does not feel rough even when touched or touched, preferably 20 μm or less, more preferably The term refers to a fat crystal having a size of 10 μm, most preferably 3 μm or less. The said size shows the length of the largest site | part of a crystal | crystallization.
本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、可塑性油脂組成物を口にしたり触った際にザラつきを感じやすく、また、液状油成分を保持することが困難となり、可塑性油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分及び油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できにくくなる。 When the size of the oil crystal of the oil phase of the plastic oil composition of the present invention exceeds 20 μm, it is easy to feel roughness when the plastic oil composition is touched or touched. It becomes difficult to hold, and the plastic fat composition is liable to cause oil bleeding and is difficult to maintain in the three-dimensional structure formed by the water phase component and the fat crystal.
本発明の可塑性油脂組成物は、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、甘味料、水、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。上記その他の成分は、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０．５〜１０質量％、さらに好ましくは０．５〜５質量％である。 The plastic fat composition of the present invention can contain other components as long as the effects of the present invention are not hindered. Other ingredients include emulsifiers, thickening stabilizers, acidulants such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, sugars and sugar alcohols, sweeteners, colorants such as water, caramel and red yeast rice pigments, tocopherols and tea extracts. Antioxidants such as wheat protein and soybean protein, eggs and processed eggs, flavoring, dairy products, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juices, coffee, nuts Examples include food materials and food additives such as pastes, spices, cocoa mass, cocoa powder, cereals, beans, vegetables, meats, and seafood. The other components are preferably 0.5 to 10% by mass, more preferably 0.5 to 5% by mass in the plastic fat composition of the present invention.
上記の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の乳化剤の含有量は特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。
特に本発明では健康志向や風味の点で、上記の合成乳化剤を用いないのが好ましく、合成乳化剤や天然乳化剤を用いないのがさらに好ましい。
Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin tartaric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose. Synthetic emulsifiers such as fatty acid esters, sucrose acetate isobutyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, for example soybean lecithin, Egg yolk lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, saponin, plant sterols And natural emulsifying agents such as milk fat globule membrane. In the present invention, one or more selected from these can be used.
Although there is no restriction | limiting in particular in content of said emulsifier, Preferably it is 0-15 mass% in the plastic oil-fat composition of this invention, More preferably, it is 0-10 mass%, Most preferably, it is 0-5 mass%.
In particular, in the present invention, it is preferable not to use the above-mentioned synthetic emulsifier, and it is more preferable not to use a synthetic emulsifier or a natural emulsifier from the viewpoint of health orientation and flavor.
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。なお、本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
Examples of the thickening stabilizer include guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin , Starch, modified starch and the like, and one or more selected from these can be used.
Although there is no restriction | limiting in particular in content of the said thickening stabilizer, Preferably it is 0-10 mass% in the plastic oil-fat composition of this invention, More preferably, it is 0-5 mass%. In addition, in the plastic fat composition of this invention, if the said thickening stabilizer is not required, it is not necessary to use a thickening stabilizer.
次に本発明の可塑性油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、まず油脂に蒸留により精製したパーム油、必要によりその他の成分を添加した油相に、必要により水にその他の成分を添加した水相を加え、混合する。
そして上記混合物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
Next, the manufacturing method of the plastic fat composition of this invention is demonstrated.
In the plastic fat composition of the present invention, first, palm oil refined by distillation to fat and oil, and if necessary, an oil phase to which other components are added, and an aqueous phase to which other components are added if necessary are mixed.
It is desirable to sterilize the mixture. The sterilization method may be a batch method in a tank, or a continuous method using a plate heat exchanger or a scraping heat exchanger. The sterilization temperature is preferably 80 to 100 ° C, more preferably 80 to 95 ° C, and most preferably 80 to 90 ° C. Thereafter, if necessary, preliminary cooling is performed to such an extent that fat crystals do not precipitate. The precooling temperature is preferably 40 to 60 ° C, more preferably 40 to 55 ° C, and most preferably 40 to 50 ° C.
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。 Next, quenching plasticization is performed. This rapid plasticization includes closed continuous scraping tubular coolers (A unit) such as combinators, bottors, perfectors, chemators, plate heat exchangers, etc. A combination of compressors can be mentioned. By performing this rapid cooling plasticization, an oil and fat composition having plasticity is obtained.
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
After these devices, a kneading device (B unit) such as a pin machine, a resting tube, or a holding tube may be used.
Moreover, in any manufacturing process at the time of manufacturing the plastic fat composition of the present invention, nitrogen, air, or the like may or may not be included.
得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、また、乳化物とする場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。本発明の可塑性油脂組成物において乳化物とする場合、油相と水相の質量比率は好ましくは油相３０〜９９質量％、水相１〜７０質量％、さらに好ましくは油相５０〜９５質量％、水相５〜５０質量％、最も好ましくは油相６０〜９５％、水相５〜４０％とする。 The obtained plastic fat composition of the present invention may be either a margarine type or a shortening type, and when emulsified, the emulsified form is a water-in-oil type, an oil-in-water type, or a double emulsion type. Either is fine. When the emulsion is used in the plastic fat composition of the present invention, the mass ratio of the oil phase to the aqueous phase is preferably 30 to 99% by mass of the oil phase, 1 to 70% by mass of the aqueous phase, and more preferably 50 to 95 mass of the oil phase. %, Water phase 5-50% by mass, most preferably oil phase 60-95%, water phase 5-40%.
本発明の可塑性油脂組成物は、各種食品に用いることができ、食品のコク味を強化することができる。各種食品としては例えば食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、練り込み用、ロールイン用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティング用、フライ用として使用することができる。さらには、カレールウ用、バッター用、ソース用、フライ用などの調理・総菜用としてもまた使用することができる。 The plastic fat composition of the present invention can be used for various foods and can enhance the rich taste of foods. Various foods include bakery products such as bread, sweet bread, Danish pastry, pie, shoe, donut, cake, cookies, hard biscuits, waffles, scones, kneading, roll-in, sand filling, spraying It can be used for coating and frying. Furthermore, it can also be used for cooking / preparations for curry roux, batter, sauce, fry and the like.
特に本発明の可塑性油脂組成物は、ロールイン用油脂として用いるのが好ましい。ロールイン用油脂とする場合はシート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。 In particular, the plastic fat composition of the present invention is preferably used as a roll-in fat. When it is set as the oil and fat for roll-in, it is good also as shapes, such as a sheet form, block shape, a column shape, a rectangular parallelepiped. Preferred sizes for each shape are: sheet form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 1 to 50 mm thick, block form: 50 to 1000 mm long, 50 to 1000 mm wide, 50 to 500 mm thick, columnar: It has a diameter of 1 to 25 mm, a length of 5 to 100 mm, a rectangular parallelepiped: a length of 5 to 50 mm, a width of 5 to 50 mm, and a height of 5 to 100 mm.
また上記用途における本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。 Moreover, the usage-amount of the plastic fat composition of this invention in the said use changes with use uses, and is not specifically limited.
以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。ＳＭＳとはＳＭＳで表されるトリグリセリドを、ＭＳＭはＭＳＭで表されるトリグリセリドを示すものとする。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto. SMS means triglyceride represented by SMS, and MSM represents triglyceride represented by MSM.
（実施例１）
パームオレインのランダムエステル交換油５８質量％、パームスーパーオレインのランダムエステル交換油６質量％、パームステアリン５質量％、大豆油１０．５質量％、パーム原油から不純物を除去し、真空蒸留により精製したパーム油（カロチノイド５００ｐｐｍ、トコフェロール１６０ｐｐｍ、トコトリエノール６００ｐｐｍ含有）０．５質量％を混合し、混合油脂を製造した。この混合油脂８０質量％の油相と、水からなる水相２０質量％を混合し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
Example 1
Impurities were removed from palm olein random transesterified oil 58% by mass, palm super olein random transesterified oil 6% by mass, palm stearin 5% by mass, soybean oil 10.5% by mass, palm crude oil, and purified by vacuum distillation. Palm oil (containing 500 ppm of carotenoid, 160 ppm of tocopherol, and 600 ppm of tocotrienol) 0.5% by mass was mixed to produce a mixed fat. The oil phase of 80% by mass of the mixed fat and oil and 20% by mass of the aqueous phase composed of water were mixed and sterilized at 85 ° C. And it precooled to 50 degreeC.
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、ロールイン用油脂として用いることができる本発明のコク味を有する可塑性油脂組成物１を得た。
Next, it passed through six A units and a resting tube, and rapidly cooled and plasticized.
Then, the plastic oil-fat composition 1 which shape | molds in the sheet form of size 420mm in length, width 285mm, and thickness 9mm, and has the rich taste of this invention which can be used as fat and oil for roll-ins was obtained.
得られた可塑性油脂組成物１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物１の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ、３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物１は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。 The oil phase oil-fat crystal of the obtained plastic oil-fat composition 1 was a fine oil-fat crystal of 3 μm or less under an optical microscope. After completely melting the oil phase of the plastic fat composition 1 at 70 ° C., the fat crystal obtained when held at 0 ° C. for 30 minutes and held at 5 ° C. for 30 minutes is in the range of 2θ: 17 to 26 degrees. X-ray diffraction measurement showed a strong diffraction peak corresponding to an interplanar spacing of 4.6 angstroms, and a maximum peak intensity (peak intensity 1) and 4.2 corresponding to an interplanar spacing of 4.6 angstroms. The maximum peak intensity (peak intensity 2) corresponding to the angstrom spacing was taken, and the ratio of peak intensity 1 / peak intensity 2 was 3. As a result, it was confirmed that this oil crystal was β-type, and the plastic oil It was found that Composition 1 directly contained β-type fat and oil crystals.
さらに、可塑性油脂組成物１の油相のＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。 Furthermore, when X-ray diffraction measurement of the oil phase of the plastic fat composition 1 was performed, a diffraction peak corresponding to 46 angstroms was obtained, and it was also confirmed that the triglyceride packing state was a two-chain structure. Moreover, when the size of the oil crystal was observed with an optical microscope, it was a fine crystal of 3 μm or less.
また得られた可塑性油脂組成物１の油相中において、ＳＭＳの含有量は９．２質量％で、ＭＳＭの含有量は６．５質量％であり、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は０．７であった。そしてＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１３質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量は１０．４質量％であった。また、トリパルミチンは、全組成中７．８質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの内で７５質量％を占めていた。
さらにガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物１の油相の構成脂肪酸組成において、トランス型脂肪酸含量は１質量％であった。
Moreover, in the oil phase of the obtained plastic fat composition 1, the SMS content was 9.2% by mass, the MSM content was 6.5% by mass, and the molar ratio of MSM / SMS was 0.7%. Met. And the content of the compound crystal consisting of SMS and MSM was 13% by mass, and the content of trisaturated triglyceride in which all of the constituent fatty acids consisted of fatty acids having 16 or more carbon atoms was 10.4% by mass. Tripalmitin was 7.8% by mass in the total composition, and all of the constituent fatty acids accounted for 75% by mass in trisaturated triglycerides composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms.
Furthermore, when measured by gas chromatography, the trans fatty acid content in the constituent fatty acid composition of the oil phase of the plastic fat composition 1 was 1% by mass.
（実施例２）
実施例１においてパームオレインのランダムエステル交換油５６．５質量％、真空蒸留により精製したパーム油（カロチノイド５００ｐｐｍ、トコフェロール１６０ｐｐｍ、トコトリエノール６００ｐｐｍ含有）２質量％とした他は、実施例１と同様の配合と製法により本発明のコク味を有する可塑性油脂組成物２を得た。
(Example 2)
The same composition as in Example 1 except that 56.5% by mass of a random transesterified oil of palm olein in Example 1 and 2% by mass of palm oil (containing 500 ppm of carotenoid, 160 ppm of tocopherol, and 600 ppm of tocotrienol) purified by vacuum distillation The plastic fat composition 2 having the rich taste of the present invention was obtained by the production method.
得られた可塑性油脂組成物２の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物２の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ、３となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物２は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。 The oil phase oil-fat crystal of the obtained plastic oil-fat composition 2 was a fine oil-fat crystal of 3 μm or less under an optical microscope. After the oil phase of the plastic fat composition 2 is completely melted at 70 ° C., the fat crystal obtained when held at 0 ° C. for 30 minutes and held at 5 ° C. for 30 minutes is in a range of 2θ: 17 to 26 degrees. X-ray diffraction measurement showed a strong diffraction peak corresponding to an interplanar spacing of 4.6 angstroms, and a maximum peak intensity (peak intensity 1) and 4.2 corresponding to an interplanar spacing of 4.6 angstroms. The maximum peak intensity (peak intensity 2) corresponding to the angstrom spacing was taken, and the ratio of peak intensity 1 / peak intensity 2 was 3. As a result, it was confirmed that this oil crystal was β-type, and the plastic oil Composition 2 was found to contain β-type oil crystals directly.
さらに、可塑性油脂組成物２の油相の油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。 Furthermore, when the X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 ° for the oil phase oil crystal of the plastic oil composition 2, a diffraction peak corresponding to 46 Å was obtained, and the triglyceride packing state was 2 A chain length structure was also confirmed. Moreover, when the size of the oil crystal was observed with an optical microscope, it was a fine crystal of 3 μm or less.
また得られた可塑性油脂組成物２の油相中において、ＳＭＳの含有量は９．６質量％で、ＭＳＭの含有量は６．３質量％であり、ＭＳＭ／ＳＭＳのモル比は０．７であった。そしてＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１２．６質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの含有量は１０．２質量％であった。また、トリパルミチンは、全組成中７．７質量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの内で７５質量％を占めていた。 Further, in the oil phase of the obtained plastic fat composition 2, the SMS content was 9.6% by mass, the MSM content was 6.3% by mass, and the molar ratio of MSM / SMS was 0.7%. Met. The content of the compound crystal composed of SMS and MSM was 12.6% by mass, and the content of the trisaturated triglyceride in which all the constituent fatty acids were composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms was 10.2% by mass. Tripalmitin was 7.7% by mass in the total composition, and all the constituent fatty acids accounted for 75% by mass in trisaturated triglycerides composed of fatty acids having 16 or more carbon atoms.
さらにガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物２の油相の構成脂肪酸組成において、トランス型脂肪酸含量は１質量％であった。 Furthermore, when measured by gas chromatography, the trans fatty acid content in the constituent fatty acid composition of the oil phase of the plastic fat composition 2 was 1% by mass.
（比較例１）
大豆の部分硬化油６４量％、大豆油１６質量％を混合し、混合油脂を製造した。この混合油脂８０質量％の油相と水からなる水相２０質量％を混合し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。
(Comparative Example 1)
A blended oil and fat was produced by mixing 64% by weight of partially hardened soybean oil and 16% by weight of soybean oil. An oil phase of 80% by mass of this mixed fat and oil and 20% by mass of an aqueous phase composed of water were mixed and sterilized at 85 ° C. And it precooled to 50 degreeC.
次に６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。
その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、ロールイン用油脂として用いることができる可塑性油脂組成物４を得た。
ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物３の油相の構成脂肪酸組成において、トランス型脂肪酸含量は２６質量％であった。
Next, it passed through six A units and a resting tube, and rapidly cooled and plasticized.
Then, the plastic oil-fat composition 4 which shape | molded in the sheet form of size 420mm in length, width 285mm, and thickness 9mm and can be used as fats and oils for roll-ins was obtained.
When measured with a gas chromatograph, the trans fatty acid content in the constituent fatty acid composition of the oil phase of the plastic fat composition 3 was 26% by mass.
（比較例２）
実施例１において真空蒸留により精製したパーム油のかわりに、パーム原油から脱ガム、脱酸、脱色、脱臭により精製したパーム油を用いた他は、実施例１と同様の配合と製法にて可塑性油脂組成物４を製造した。
(Comparative Example 2)
In place of palm oil refined by vacuum distillation in Example 1, palm oil refined by degumming, deoxidation, decolorization, and deodorization from palm crude oil was used in the same composition and production method as in Example 1 for plasticity. Oil composition 4 was produced.
〔可塑性油脂組成物のコク味評価〕
実施例１、２で得られた可塑性油脂組成物１、２は、部分硬化油を含有する比較例１で得られた可塑性油脂組成物と同等なコク味を有していた。比較例２で得られた可塑性油脂組成物４は、実施例１で得られた可塑性油脂組成物１よりもコク味を感じなかった。
[Body taste evaluation of plastic fat composition]
The plastic fat compositions 1 and 2 obtained in Examples 1 and 2 had a body taste equivalent to that of the plastic fat composition obtained in Comparative Example 1 containing a partially hardened oil. The plastic fat composition 4 obtained in Comparative Example 2 did not feel richer than the plastic fat composition 1 obtained in Example 1.
＜ベーカリー試験＞
実施例１、２及び比較例１、２で得られた可塑性油脂組成物１〜４を用いて、下記配合と製法によりデニッシュペストリーを製造した。
<Bakery test>
Danish pastries were produced by using the plastic oil / fat compositions 1 to 4 obtained in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 by the following composition and production method.
[デニッシュペストリーの配合]
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
イースト ４質量部
上白糖 １５質量部
食塩 １質量部
ショートニング １０質量部
水 ５０質量部
可塑性油脂組成物 ５０質量部
[Combination of Danish pastry]
Powerful powder 80 parts by weight Soft flour 20 parts by weight Yeast 4 parts by weight Sucrose 15 parts by weight Salt 1 part by weight Shortening 10 parts by weight Water 50 parts by weight Plastic oil composition 50 parts by weight
[デニッシュペストリーの製法]
ショートニングと可塑性油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分にてミキシングを行い、ショートニングを入れ、さらに低速３分、中速３分にてミキシングを行い、生地を調製した、この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地に可塑性油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３２℃ ５０分）をとり、２００℃１５分にて焼成した。
[Danish pastry recipe]
Ingredients other than shortening and plastic fat composition are put into a mixer ball, mixed with a hook using a vertical mixer at a low speed of 3 minutes and a medium speed of 3 minutes, a shortening is added, and a low speed of 3 minutes and a medium speed of 3 Mixing was performed at a minute to prepare a dough. The dough was retarded for 24 hours in a freezer at -5 ° C with a floor time of 20 minutes. A plastic fat composition was placed on this dough, and rolled in (three times three times) and molded (10 cm long, 10 cm wide, 3 mm thick) by a conventional method. Then, a proofer (32 ° C., 50 minutes) was taken and fired at 200 ° C. for 15 minutes.
〔コク味評価〕
実施例１、２で得られた可塑性油脂組成物１、２を用いて製造したデニッシュペストリーを食したところ、部分硬化油を含有する比較例１で得られた可塑性油脂組成物３を用いて製造したデニッシュペストリーと同等なコク味を有していた。比較例２で得られた可塑性油脂組成物４を用いて製造したデニッシュペストリーは、実施例１で得られた可塑性油脂組成物１を用いて製造したデニッシュペストリーよりもコク味を感じなかった。
[Body taste evaluation]
When the Danish pastry produced using the plastic fat compositions 1 and 2 obtained in Examples 1 and 2 was eaten, it was produced using the plastic fat composition 3 obtained in Comparative Example 1 containing partially cured oil. It had the same richness as the Danish pastry. The Danish pastry produced using the plastic fat composition 4 obtained in Comparative Example 2 did not feel richer than the Danish pastry produced using the plastic fat composition 1 obtained in Example 1.
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