JP2009178149A - 電子レンジによるフライの調理方法及び調理キット - Google Patents

Abstract

【課題】一般家庭で、電子レンジで加熱調理するだけで、具材はジューシーで衣はさくさく感のあるフライの調理方法及び調理キットを提供すること。
【解決手段】生の具材を漬け込み液、又は酵母エキスに漬けた後、吸水処理し、打ち粉を具材全体に付着させ、バッター液を付けた後、パン粉を付け、一次急速冷凍し、沸騰したサラダ油に入れて、中の具材には火が通らないように表面油調した後、二次急速冷凍し、冷凍した状態で保存し、その後、電子レンジ調理用容器に入れてマイクロ波加熱する。
【選択図】図１

Description

本発明は、電子レンジによるフライの調理方法及び調理キットに関する。

現在市販されているフライ食品は、（１）生のまま、魚・肉・野菜等の具材に、打ち粉・バッター液・パン粉を付け、油調せずに冷蔵又は冷凍した状態にしたもの、あるいは、（２）（１）を油調し、冷蔵又は冷凍したものを、食する際に再度油調するか電子レンジで温めるようにしたもののいずれかである。

このようなフライ食品及びその製造方法として、特許文献１のものがある。
特開２００７‐１４３５１３号公報

フライの調理では、具材はジューシーでありながら、衣はさくさく感があるようにすることが重要であり、そのため、極力、食する直前に調理することが望ましいが、（１）や（２）の、家庭で油調する必要があるものは、調理及び片付け等に手間と時間がかかる。また、火災の危険があるため、敬遠されがちである。（２）のフライ食品を電子レンジで温める場合には、具材の水分が衣に移行してベトついた食感になり、揚げたての、衣がさくさくした食感ではなくなってしまうという欠陥がある。

そこで、本発明は、一般家庭で、電子レンジで加熱調理するだけで、具材はジューシーで、衣はさくさく感のあるフライの調理方法及び調理キットを提供することを目的とする。

本発明は、生の具材を漬け込み液、又は酵母エキスに漬けた後、
吸水処理し、
打ち粉を前記具材全体に付着させ、バッター液を付けた後、パン粉を付け、
一次急速冷凍し、
沸騰したサラダ油に入れて、中の具材には火が通らないように表面油調した後、
二次急速冷凍し、
冷凍した状態で保存し、その後、
電子レンジ調理用容器に入れてマイクロ波加熱することを特徴とする電子レンジによるフライの調理方法、及びこのような方法により冷凍保存されたフライの調理キットによって、前記課題を解決した。

本発明によれば、現在市販されているフライ食品と異なり、電子レンジで、生からのフライ調理が出来る特徴がある。
従来、調理済みの海老フライ等を電子レンジで温めると、べとつき感が避けられなかったが、本発明によれば、生の具材を漬け込み液や酵母エキスに漬け込むことと、急速冷凍の工程により、表面油調した具材からの離水が最小限となり、べとつき感がなくなる。
また、衣は既に油調されてフライとなっているが、中の具材は生から調理するため、新鮮で美味しいフライが得られる。

以下、本発明の実施形態を説明する。図１は、本発明によるフライの調理方法を実施する全工程のフローチャートである。

図１において、工程１は、漬け込み工程で、調理しようとする海老のような具材を用意し、これを漬け込み液（砂糖、塩、酒、水等の混合液）に、約２時間漬けておく。この漬け込み液の替わりに酵母エキスに漬けてもよい。

工程２は吸水工程で、上記のとおり用意した具材を、冷凍食品用の高吸収性脱水シートに挟み込み、約２時間、冷蔵庫に保存する。

工程３は、打ち粉・バッター液付け・パン粉付け工程であり、打ち粉を具材全体に付着させ、その後、バッター液を付けた後、パン粉を付ける。

工程４は、一次急速冷凍工程であり、前記具材を、マイナス約４０℃で、約４０分間、急速冷凍する。

工程５は、表面油調工程で、前述のように急速冷凍した調理前具材を、１９０〜２００℃に沸騰させたサラダ油に、一例として、約１５秒間入れ、中の具材には火が通らない程度に表面のみ油調する。その結果、内部の具材は、冷凍されたままで維持される。

工程６は、このようにして、表面だけが油調された具材を、工程４と同じように、マイナス約４０℃で、約４０分、再度、急速冷凍する、二次急速冷凍の工程である。このような工程を経ることにより、油調された表面の部分も、内部の具材とともに急速冷凍されることになる。その結果、最終的にレンジアップされたフライに、表面のべとべと感のない、さくさく感が実現される。

二次急速冷凍した具材は、マイナス約２０℃以下で、冷凍保存される（工程７）。
そして、最後の工程８で、電子レンジを利用して、最終的にフライに揚げる。

最後の調理工程は、電子レンジによる解凍を兼ねて、調理を同時に行うものである。このとき、図示しない具材を、図２に示すような電子レンジ加熱用容器に入れて加熱・調理する。

図２は、本発明の実施形態で用いる容器の分解斜視図である。
図中、符号１は容器本体、２は蓋体、３はキャップである。
この容器１０は、容器本体１、蓋体２、及びキャップ３からなり、容器本体１は、上部に本体嵌合部９を具え、蓋体２は、下部に蓋体下部嵌合部１３、上部に蓋体凹部７を具え、キャップ３は側面にキャップ嵌合部１２を具え、本体嵌合部９と蓋体下部嵌合部１３、蓋体凹部７とキャップ嵌合部１２が嵌合一体化され、蓋体凹部７は、中心に蓋体開口部８、側面に、階段状の蓋体蒸気排出溝１８を具えている。

また、蓋体２の頂点中心部における階段型蓋体凹部７とキャップ３が嵌合し、蓋体底部の蓋体下部嵌合部１３と容器本体１上部の本体嵌合部９が嵌合して、液体を外に漏らさない構造になっている。
蓋体２の高さは、容器本体１の高さより、少し低く、キャップ３の底面２３が上方向に膨らんだ半球状をなすことが望ましい。

蓋体凹部７にキャップ３を嵌着した状態で、容器１０全体をマイクロ波によって加熱すると、容器１０内の具材が加熱されて蒸気が発生し、容器内の圧力が高まる。容器内の圧力が比較的低いときは、図４（ｂ）に示すように、水蒸気は、蓋体開口部８から、最下部が常時開いている蓋体蒸気排出溝１８を経て上昇し、キャップ３のフランジ１６を弾性変形により押上げて、蓋体頂部２１との間にできる隙間から出て行く。内部の圧力がさらに高まると、キャップ３は、蒸気圧によって、一定距離だけ上方に押上げられ、図４（ａ）に示すように、水蒸気は、蓋体頂部２１とキャップフランジ１６の間にできる間隙を通って容器１０外に排出され、圧力が逃がされる。
加熱が終了すると、容器１０内部の温度が下がり、容器１０の内圧が低下するので、一旦押上げられたキャップ３は、自動的に下降し、再び、キャップフランジ１６が蓋体頂部２１に密着して容器１０内部を密封する。

容器本体１、蓋体２、及びキャップ３は、例えば、延伸ポリスチレン（ＯＰＳ）、耐熱延伸ポリスチレン（耐熱ＯＰＳ）、又はポリプロピレン（ＰＰ）等の耐熱性の良好なプラスチックシートを用い、圧空成形や真空成形等のサーモフォーミング法により成形することができる。

容器本体１は、平面図では、４辺が若干外に膨らんだ四角形をなし、本体底部の周囲から上方に開拡しつつ適宜の高さで本体周壁５が立ち上がるように本体開口部６を形成し、本体周壁５の上部内側に本体段部９ａ、本体壁部９ｂ及び本体環状突部９ｃを形成することにより、蓋体下部嵌合部１３が嵌合可能な本体嵌合部９が設けてあり、この本体嵌合部９上の周縁は、適宜な幅で平坦に又はやや湾曲させて外方に張出した本体フランジ１４を介してやや下向きに外折れした本体折れ縁１７とし、蓋体２の蓋体下部嵌合部１３と嵌合する本体段部９ａは平坦な面に形成されている。

蓋体２は、ほぼ四角形の蓋体頂部２１より蓋体周壁１９を下方開拡しつつ延伸させ、その周縁に容器本体１の本体段部９ａ及び本体環状突部９ｃに嵌合し得るように上向きに折返した蓋体下部係合部１３ｃ、蓋体下部環状凹部１３ｂ、さらに水平に延びる蓋体下部段部１３ａ、蓋体フランジ１５とを一体に連ね、容器本体１の本体嵌合部９内に圧嵌可能な形状に形成されている。蓋体頂部２１の四隅は、斜面で面取りされることにより、調理後に、内部の蒸気圧が減少したような場合にも、内側に凹みにくくされている。

本体環状突部９ｃは、蓋体２の周縁部下面が密着し得る適宜な幅を有して本体周壁５の内側全周に亘って設けた本体段部９ａから、本体壁部９ｂを経て内側に突出する環状突部としてあり、その上端部を蓋体２の縁部外径よりもやや小さい開口径として本体フランジ１４に連なってなり、上端部を越えて本体環状突部９ｃ内に嵌め入れた蓋体２を本体段部９ａ上で支持できるように形成されており、容器本体１と蓋体２の嵌合部から蒸気や沸騰した液体が飛び出ないようになっている。

蓋体２及びキャップ３は、図３に示すように、加熱によって容器１０内で発生する蒸気による圧力を自動的にコントロールできるように形成される。蓋体２の頂点中心部に形成した凹部７の蓋体開口部支持面２４から頂部２１までの壁面に沿って、蓋体蒸気排出溝１８が、隣合う蓋体上部段部１１ａ１の間の凹みから蓋体上部壁部１１ａ２を経て、蓋体頂部２１との間に、上方に向けて幅が開くように設けられている。これらの蓋体上部段部１１ａ１、及び蓋体頂部２１が、キャップ折返し縁部２２、及びキャップフランジ１６に密着して嵌合することによって、蓋体２とキャップ３が嵌着する。

容器１０の具材によって水蒸気の発生量が異なるため、容器１０が急激に膨張してエネルギーをキャップ３の構造のみで１００％の圧力を受けられない場合は、図４（ｃ）に示すように、蓋体２と容器本体１との嵌合部において、蓋体下部係合部１３ｃより本体壁部９ｂを若干大きく寸法差を設けることにより、蓋体２が上下方向に相対移動して、蓋体２全体でこの瞬間的水蒸気を一時的に受けて、キャップ３にかかるエネルギー量を緩和することができるようにしてある。

同様に、水蒸気の量が比較的多い場合は、図３に示すように、キャップ３と蓋体上部嵌合部１１において、抜け止めのため、キャップ係合用環状凸部１２ａが嵌合する蓋体上部溝部１１ｂ１（図２参照）の上下方向の幅を、キャップ係合用環状凸部１２ａの幅より若干大きく設定しておくことにより、キャップ３が若干上方に移動可能となっているので、蓋体開口部８を通過した水蒸気が、キャップ底面２３に当たりキャップ３を全体的に押上げ、キャップ係合用環状凸部１２ａが蓋体上部環状溝部１１ｂ１の上端に当たって停止するまで相対移動し、キャップフランジ１６と蓋体頂部２１が密着状態から開放状態になり、より多くの水蒸気が容器外部に放出される。

蓋体蒸気排出溝１８は蓋体２の蓋体凹部７の内側面に等間隔で複数配置することが好ましい。なお、容器本体１における本体嵌合部９も、蓋体上部嵌合部１１と同様の構成であり、容器本体段部９ａ、容器本体壁部９ｂ、容器本体環状突部９ｃ、及び本体フランジ１４が、蓋体折返し縁部２０、蓋体下部係合部１３ｃ、蓋体下部壁部１３ｂ、蓋体下部段部１３ａ、蓋体フランジ１５に密着して嵌合することによって、蓋体２と容器本体１が嵌着する。

以上に説明した容器によれば、蒸気圧が高まると、キャップ（及び場合によっては蓋体も）が自動的に上方に押上げられ、容器内に発生する水蒸気が自動的に排出され、圧力が逃がされるので、容器本体と蓋体の嵌合が蒸気圧により外れたり、液体が容器の外部に飛散って電子レンジ内部を汚すことを防ぐことができる。
また、調理加熱後は、キャップが、内圧低下により、調理前と同じ嵌着状態に戻り、調理前と同様に、容器本体と蓋体、蓋体とキャップが、嵌合部により安定的に嵌着されるので、食材から出る汁を漏らしたり、埃や塵が容器内部に混入することを防ぐことができる。

表面だけが油調された具材をこの容器に入れて電子レンジで加熱すると、マイクロ波により具材自体が発熱し、具材内部から加熱され、生の具材も短時間で調理される。このとき、具材から水蒸気が発生するが、圧力調整された密閉容器内で、一定圧の水蒸気雰囲気が形成され、具材が過度に乾燥するのを防止する。すなわち、容器内が一定圧力以上になれば、圧力調整機構が作用して容器内の圧力を低下させ、一定の圧力が維持される。従って、この容器は、程度は低いが、いわゆる、圧力釜のような調理を、電子レンジによって実現するものである。また、厳密には、具材の加熱は、マイクロ波による具材内部の水分の加熱に、蒸発した水蒸気が容器内に閉じ込められることによる具材の蒸し効果が付随することとなる。

従って、このような調理方法によれば、表面のみが油調され中身は生のままの冷凍食材を電子レンジで加熱するだけで、うまみや栄養分を損なうことなく、生具材を油で加熱したものとほぼ同様に調理することができる。また、必要な分だけ容器に入れて調理できるので、一人暮らしや、少人数の家庭でも利用できる利点がある。また、前述したとおり、表面のさくさく感が実現され、べとべとしないことが確認された。

図示した実施形態では、容器本体１の底部は、フライの調理に適した形状に形成されている。すなわち、具材を、最大で５本、平行に並べられるように、４本のリブ３０が上向きに平行に形成されている。このリブ３０により、各具材の間の間隔が適切に維持されるので、加熱を均一にすることができる。そして、リブ３０の若干下方には、前記リブ３０と直交する形で、油溜め用リブ４０が、平行３列で形成されている。

具材は、加熱調理されると、表面の衣から、油脂分が沁み出し、底部に形成された油溜め５０に溜まる。しかし、前記リブ４０があるので、具材自体は、油溜め５０から浮いた状態にある。従って、結果として、出来上がるフライは、味も、健康にも、良いものとなる。
なお、底が平らの電子レンジ調理用容器を使用するときは、底に、市販されている不織布製のキッチンペーパーを敷いておくと、具材から沁み出た油が吸収されて便利である。

実際の調理例としては、前述したレシピにより、表面だけ油調して冷凍保存されていた海老の具材を５本並べ、５００Ｗの家庭用電子レンジで約６分間加熱したところ、食べ頃になった海老のフライが出来上がった。この加熱調理の時間は、海老の大きさ、本数等により違いがあり、目安として示したものである。
勿論、冷凍された具材は、一旦、解凍した状態を経てから加熱調理することもできるが、食材の新鮮さと、美味しさの観点からは、解凍と加熱調理を同時に行う方が好ましい。
なお、調理が終わって具材を取出すときは、まず、キャップ３のつまみ３ａを持上げて容器内の蒸気を逃がしてから、蓋体２を容器本体１から取外すことによって、蓋体２を外す際に、熱い蒸気が手にかからないようにすることができる。

圧力調整機構を有する電子レンジ調理用容器としては、具体的に開示したものに限定されず、ヒートシールが剥がれる方式や、厚さ方向に貫通しない、破れ易くしたスリットを設けたもののように、他の如何なる方式のものでも利用することができる。

本発明によるフライ調理方法の工程のフローチャート。 本発明の実施形態の容器の分解斜視図。 （ａ）は本発明の実施形態の容器の嵌合状態における、蓋体蒸気排出溝における要部縦断面図、（ｂ）及び（ｃ）は要部拡大縦断面図。 （ａ）は本発明の実施形態の容器におけるキャップの上昇状態の蓋体蒸気排出溝の位置における拡大縦断面図、（ｂ）はキャップの下降状態の蓋体蒸気排出溝の位置における拡大縦断面図、（ｃ）は蓋体の上昇状態の拡大縦断面図、（ｄ）は蓋体の下降状態の拡大縦断面図。

符号の説明

１：容器本体
２：蓋体
３：キャップ（圧力調整機構）
７：蓋体凹部（圧力調整機構）
８：蓋体開口部（圧力調整機構）
１０：電子レンジ調理用容器
１８：蓋体蒸気排出溝（圧力調整機構）

Claims (3)

1. 生の具材を漬け込み液、又は酵母エキスに漬けた後、
   吸水処理し、
   打ち粉を前記具材全体に付着させ、バッター液を付けた後、パン粉を付け、
   一次急速冷凍し、
   沸騰したサラダ油に入れて、中の具材には火が通らないように表面油調した後、
   二次急速冷凍し、
   冷凍した状態で保存し、その後、
   電子レンジ調理用容器に入れてマイクロ波加熱することを特徴とする、
   電子レンジによるフライの調理方法。
2. 前記電子レンジ調理用容器が圧力調整機構を有する、請求項１の電子レンジによるフライの調理方法。
3. 請求項１の方法により電子レンジ調理用に冷凍保存された、フライの調理キット。

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