JP2009077650A - 容器詰め殺菌野菜の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】原体の菌数が高いシソ科のハーブにダメージを与えたり外観を損なうことがなく菌数を低減でき、当該殺菌処理したハーブと別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを同一容器に詰めても保存中の変色を抑えることができる良好な品位の容器詰め殺菌野菜の製造方法を提供する。
【解決手段】カットせず葉のまま次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある葉のままの処理物を０〜３０℃で１〜２４時間保管し、必要に応じカットし、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させた後水洗い水切りして殺菌処理したシソ科のハーブと、別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを容器に充填し、容器内の酸素濃度を３〜１５容量％にして密封する容器詰め殺菌野菜の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明はそれぞれ殺菌処理したシソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜とを同一容器に充填・密封した容器詰め殺菌野菜の製造方法に関する。詳しくは、原体の菌数が高いシソ科のハーブにダメージを与えたり外観を損なうことがなく菌数を低減でき、当該殺菌処理したハーブと別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを同一容器に詰めても保存中の変色を抑えることができる良好な品位の容器詰め殺菌野菜の製造方法に関する。

近年、健康志向の人々が増加し、野菜を多く摂ろうという意識が高まっており、食卓をはじめ、ファミリーレストラン、ファーストフード店、コンビニエンスストアーなど様々なところでサラダを目にするようになった。なかでも、コンビニエンスストアーやスーパーの野菜売り場や惣菜売り場には、カップや袋に入った容器詰め野菜やサラダが数多く並んでおり、これらの野菜は既に洗浄殺菌されていることから、開封後そのまま食べられるものとして人気が高まっている。一方でカップや袋に入った容器詰め野菜は、野菜が萎れたり、細菌が繁殖し腐敗しやすいため、これらを数日間日持ちさせるため従来種々の工夫がなされている。なかでも、シソ科のハーブである青ジソやバジルを配合した容器詰めサラダは、数日間日持ちさせることができなかった。

このような状況下、特開２００１−１９０２１９号公報（特許文献１）には、カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理した後、さらに、次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理する方法が、特開２００４−１３５６３１号公報（特許文献２）には、カット野菜を亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理した後、殺菌溶液が付着した状態で特定時間保管し次いで水洗いする方法が、特開２００４−６５１４９号公報（特許文献３）には、カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した殺菌溶液で接液処理した後、殺菌溶液が付着した状態で特定時間保管し次いで水洗いする方法が、それぞれ開示されている。しかしながら、これらの方法で原体の菌数が高いシソ科のハーブを殺菌処理したところ、満足できる程の十分な殺菌効果が得られず、また外観も悪くなる場合があった。また、たとえシソ科のハーブを十分に殺菌できたとしても、別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜と共に同一容器に詰めて保存したところ保存中に変色する場合があった。

特開２００１−１９０２１９号公報 特開２００４−１３５６３１号公報 特開２００４−６５１４９号公報

そこで、本発明の目的は、原体の菌数が高いシソ科のハーブにダメージを与えたり外観を損なうことがなく菌数を低減でき、当該殺菌処理したシソ科のハーブと別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを同一容器に詰めても保存中の変色を抑えることができる良好な品位の容器詰め殺菌野菜の製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく保存条件等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の方法により殺菌処理したシソ科のハーブと、別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを容器に充填し、容器内の酸素濃度を特定濃度にして密封することにより、意外にも、原体の菌数が高いシソ科のハーブにダメージを与えたり外観を損なうことがなく菌数を低減でき、ハーブ及び葉野菜の保存中の変色を抑えることができる良好な品位の容器詰め殺菌野菜が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）カットせず葉のまま次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある葉のままの処理物を０〜３０℃で１〜２４時間保管し、必要に応じカットし、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させた後水洗い水切りして殺菌処理したシソ科のハーブと、別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを容器に充填し、容器内の酸素濃度を３〜１５容量％にして密封することを特徴とする容器詰め殺菌野菜の製造方法、
（２）前記次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩の有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍである請求項１記載の容器詰め殺菌野菜の製造方法、
である。

本発明によれば、原体の菌数が高いシソ科のハーブにダメージを与えたり外観を損なうことがなく菌数を低減でき、当該殺菌処理したシソ科のハーブと別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを同一容器に詰めても保存中の変色を抑えることができる良好な品位の容器詰め殺菌野菜を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明はそれぞれ殺菌処理したシソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜とを同一容器に充填・密封した容器詰め殺菌野菜の製造方法であり、カットせず葉のまま次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある葉のままの処理物を０〜３０℃で１〜２４時間保管し、必要に応じカットし、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させた後水洗い水切りして殺菌処理したシソ科のハーブと、別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを容器に充填し、容器内の酸素濃度を３〜１５容量％にして密封することを特徴とする。これにより、原体の菌数が高いシソ科のハーブにダメージを与えたり外観を損なうことがなく菌数を低減でき、当該殺菌処理したハーブと別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを同一容器に詰めても保存中の変色を抑えることができる良好な品位の容器詰め殺菌野菜を得ることができる。

シソ科のハーブとしては、シソ、バジル、ミント、タイム、ローズマリー、レモンバーム、セージ、オレガノ、ハッカ、マジョラム等が挙げられるが、本発明はこれらの葉の部分を対象とするものである。また、シソ科のハーブ以外の葉野菜としては、レタス（レタス、サニーレタス、サラダ菜、サンチュ、コスレタス等）、キャベツ、ホウレンソウ、小松菜、春菊、チコリー、トレビス等が挙げられる。

次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液の次亜塩素酸塩とは、次亜塩素酸の水素が金属に置換されて生じる塩であり、例えば次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸ソーダ）、次亜塩素酸カリウム等が挙げられる。また、本発明の次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液は、飽和食塩水を電気分解し水道水で使用に適した濃度に希釈した、次亜塩素酸ナトリウムを主成分とする電解次亜水を用いてもよい。前記電解次亜水は、長期間にわたり有効塩素濃度を維持するため好ましい。次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩の有効塩素濃度は好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましく５０〜２００ｐｐｍであり、前記濃度より低い濃度であると、シソ科のハーブの殺菌効果が十分ではなく、一方前記範囲より高い濃度であると、シソ科のハーブにダメージを与える場合があるためである。

本発明において接液処理するとは、シソ科のハーブの葉表面全体が溶液と接触した状態となるように処理することをいい、例えば、シソ科のハーブをざる等に入れた状態で溶液中に浸漬する、溶液で洗浄する、又は溶液を噴霧あるいはシャワーする等、葉の表面全体に溶液を付着させる手段をいう。接液処理時間は好ましくは１〜２０分、より好ましくは３〜１５分であるとよく、前記範囲より短い時間であると十分な殺菌効果が得られず、一方前記範囲より長い時間であると、溶液が葉に染み込み過ぎシソ科のハーブにダメージを与え、保存中に外観を損なう場合があるためである。

次いで、少なくとも上記溶液が付着状態にある葉のままの処理物を０〜３０℃、好ましくは５〜２５℃の雰囲気で、１〜２４時間、好ましくは３〜２０時間保管する。少なくとも上記溶液が付着状態にある葉のままの処理物とは、溶液がシソ科のハーブの葉表面に残存した、つまり濡れた若しくは湿った状態にある処理物をいい、処理方法としては、例えば、葉を水洗い処理することなく、ざるあるいは遠心分離機等で、単に液切りする等の方法が挙げられる。保管温度が、前記温度より低い温度であると、葉が凍ってしまい、一方、前記温度より高い温度であると、葉が萎れやすく好ましくないためである。また、前記時間より短い時間であると、殺菌効果が十分ではなく、一方、前記時間より長い時間であると、溶液が葉に染み込み過ぎシソ科のハーブにダメージを与え、保存中に外観を損ない、菌数が増加する場合があるためである。

本発明は、上記保管したシソ科のハーブを必要に応じカットし、上述した次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に再び接液処理させ、次いで水洗いした後水切する。上記再接液処理は、シソ科のハーブを葉のまま処理することが好ましいが、再接液処理してもダメージの受けにくいシソ科のハーブ、例えば、シソ等は必要に応じカットしてもよい。水洗いは、例えば、葉を流水中若しくは清水中に浸漬する、又は葉にシャワー水をかける等の方法で行えばよく、また、水切りは、例えば、葉を遠心分離機にかけたり、ザル上に葉を５〜３０分程度放置する等の方法で行えばよい。次いで、水切りしたシソ科のハーブは必要に応じカットしてもよい。

本発明は、上記殺菌処理したシソ科のハーブとは別に、殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜を準備する。シソ科のハーブ以外の葉野菜の殺菌方法は、常法により行えばよく、例えば、有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍである次亜塩素酸塩で１分から３０分殺菌処理する方法が挙げられる。また、殺菌処理した葉野菜は常法により水洗いした後水切りし、必要に応じカットしてもよい。

本発明は、上述したシソ科のハーブとシソ科のハーブ以外の葉野菜とをポリプロピレン製袋やＰＥＴ製プラスチック容器等の容器に充填し、さらに容器内の酸素濃度を３〜１５容量％、好ましくは５〜１３容量％となるようにし密封し保存する。前記酸素濃度とする方法としては窒素置換する方法等が挙げられる。前記範囲より低い酸素濃度、又は高い酸素濃度であると、保存中にシソ科のハーブ及びシソ科のハーブ以外の葉野菜が変色する場合があるためである。なお、保存温度は特に制限はないが、０〜１５℃程度で保存すると葉の生鮮状態が保たれやすく好ましい。

以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
長径８ｃｍ程度のカットせず葉のままのシソを、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。次いで２ｍｍ幅にカットした後有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、１１００ｒｐｍで１分間）にて遠心脱水処理した。
また、シソ科のハーブ以外の葉野菜であるサニーレタスを、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させた後、流水中で水洗いし、次いで遠心分離機（シソと同様のもの、１１００ｒｐｍで１分間）にて遠心脱水処理した後、３ｃｍ角にカットした。
さらに、大根、人参、たまねぎをそれぞれ有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させた後、流水中で水洗いし、次いで遠心分離機（シソと同様のもの、１１００ｒｐｍで１分間）にて遠心脱水処理した後、大根、人参はそれぞれを２ｍｍ幅の千切りに、たまねぎは２ｍｍ幅のスライスにした。
前記殺菌処理したシソ３ｇと、サニーレタス２０ｇ、大根６５ｇ、人参８ｇ、たまねぎ４ｇとをポリプロピレン製の袋に充填し、袋内の酸素濃度が１０容量％となるよう窒素置換した後密封し、容器詰め殺菌野菜１００ｇを製した。

［比較例１］
シソ（実施例１と同じもの）を、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１５時間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りした後すぐに流水中で水洗いし、次いで遠心分離機（実施例１と同じもの）にて遠心脱水処理した。次いで得られたシソを２ｍｍ幅にカットし、実施例１と同様な方法で容器詰め殺菌野菜１００ｇを製した。

［比較例２］
実施例１の容器詰め殺菌野菜において、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で３０時間保管した以外は同様な方法で容器詰め殺菌野菜１００ｇを製した。

［比較例３］
シソ（実施例１と同じもの）を、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。次いで流水中で水洗いした後、遠心分離機（実施例１と同じもの）にかけて遠心脱水処理し、得られたシソを２ｍｍ幅にカットし実施例１と同様な方法で容器詰め殺菌野菜１００ｇを製した。

［試験例１］
実施例１及び比較例１乃至３で製したそれぞれの容器詰め殺菌野菜において、殺菌工程の違いによる得られた容器詰め殺菌野菜の違いについて評価した。具体的には、得られた容器詰め殺菌野菜を１０℃で４日間保存し、保存前後の一般生菌数、及び保存後の外観の違いについて評価した。なお、殺菌前のシソの一般生菌数は１×１０^５cfu/g以上であった。

表１より、葉のままのシソを次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある処理物を１〜２４時間保管し、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させたものを配合した実施例１の容器詰め殺菌野菜は、溶液が付着状態ではなく接液状態で１５時間処理したシソを配合した比較例１の容器詰め殺菌野菜、付着状態にある処理物を３０時間保管したシソを配合した比較例２の容器詰め殺菌野菜と比較し、ダメージを受けることなく、保存後も菌数が低減されており外観の大変よいものであった。また、実施例１容器詰め殺菌野菜は、保管後接液処理を行わなかったシソを配合した比較例３の容器詰め殺菌野菜と比較し、保存前後共に菌数が低減されており、外観も大変よいものであることが理解される。

［試験例２］
実施例１の容器詰め殺菌野菜において、充填後の袋内の酸素濃度の違いによる得られた容器詰め殺菌野菜の保存後の外観の違いについて評価した。具体的には充填後の袋内の酸素濃度を１、３、５、１０、１３、１５、２０容量％となるよう窒素置換した後密封し、試験例１と同様に保存し、保存後外観について評価した。なお、保存後のシソの一般生菌数は１×１０^３cfu/g以上１×１０^４cfu/g未満であった。

表２より、充填後の容器内の酸素濃度を３〜１５容量％となるようにし密封した容器詰め殺菌野菜は、容器内の酸素濃度を３容量％未満、１５容量％より高くした容器詰め殺菌野菜と比較し、保存後の外観がよいものであることが理解される。特に、容器内の酸素濃度を５〜１３容量％とした容器詰め殺菌野菜は外観の大変よいものであった。

［実施例２］
実施例１の容器詰め殺菌野菜において、シソ（実施例１と同じもの）を、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管し、次いで２ｍｍ幅にカットした後、電解次亜水生成機（ダイキハイクロレーター、大機エンジニアリング（株）製）にて製造した有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、７００ｒｐｍで１分間）にて遠心脱水処理した以外は同様な方法で容器詰め殺菌野菜１００ｇを製した。

［比較例４］
実施例２の容器詰め殺菌野菜の製造方法において、有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水に変えて、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に浸漬させた以外は同様な方法で殺菌処理し、容器詰め殺菌野菜１００ｇを製した。

［比較例５］
実施例２の容器詰め殺菌野菜の製造方法において、有効塩素濃度が５０ｐｐｍである電解次亜水に変えて、２％酢酸溶液（キユーピー醸造（株）製、酸度１０％）に浸漬させた以外は同様な方法で殺菌処理し、容器詰め殺菌野菜１００ｇを製した。

［試験例３］
実施例１及び２、並びに比較例４及び５で製した容器詰め殺菌野菜おいて、溶液が付着した状態で保管した後の接液処理溶液の違いによる得られた容器詰め殺菌野菜の違いについて評価した。具体的には、試験例１と同様に保存し、保存前後の一般生菌数について評価した。

表３より、溶液が付着した状態で保管した後、次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させたシソを配合した実施例１及び２の容器詰め殺菌野菜は、亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に接液処理させたシソを配合した比較例４の容器詰め殺菌野菜、酢酸溶液に接液処理させたシソを配合した比較例５の容器詰め殺菌野菜と比較し、保存前後共に菌数が低減されており、外観も大変よいものであることが理解される。

［比較例６］
実施例１の容器詰め殺菌野菜の製造方法において、殺菌前にあらかじめシソの大きさを２ｍｍ幅にカットしたものを用いた以外は同様な方法で容器詰め殺菌野菜を製した。

［試験例４］
実施例１及び比較例６の容器詰め殺菌野菜において、殺菌前のシソのカットの有無による得られた容器詰め殺菌野菜の違いについて評価した。具体的には、試験例１と同様に保存し、保存後の外観の違いについて評価した。

表４より、殺菌前にカットせず葉のままのシソを用いた実施例１の容器詰め殺菌野菜は、殺菌前にカットしたシソを用いた比較例６の容器詰め殺菌野菜と比較し、ダメージを受けることなく、外観の大変好ましいものであることが理解される。

［実施例３］
長径５ｃｍ程度のカットせず葉のままのバジルを有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、ざるに入れ液切りし、溶液が葉の表面に付着した状態で５℃で１５時間保管した。次いで有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に１０分間浸漬させ接液処理を行い、流水中で水洗いした後、遠心分離機（大栄製作所、「ＤＴ−２Ｓ」、１１００ｒｐｍで１分間）にて遠心脱水処理した。
また、シソ科のハーブ以外の葉野菜であるレタス及びトレビスを、有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させた後、流水中で水洗いし、次いで遠心分離機（シソと同様のもの、１１００ｒｐｍで１分間）にて遠心脱水処理した後、３ｃｍ角にカットした。
さらに、パプリカを有効塩素濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム溶液に１０分間浸漬させた後、流水中で水洗いし、次いで遠心分離機（シソと同様のもの、１１００ｒｐｍで１分間）にて遠心脱水処理した後、それぞれを５ｍｍ幅にカットした。
前記殺菌処理したバジル３ｇと、レタス８０ｇ、トレビス７ｇ、パプリカ１０ｇとをポリプロピレン製の袋に充填し、袋内の酸素濃度が１０容量％となるよう窒素置換した後密封し、容器詰め殺菌野菜１００ｇを製した。

［実施例４］
実施例３の容器詰め殺菌野菜において、バジルを遠心脱水処理した後、４等分程度の大きさにカットした以外は同様な方法で容器詰め殺菌野菜１００ｇを製した。

実施例３及び４で得られた容器詰め殺菌野菜を、試験例１と同様１０℃で４日間保存し、保存前後の一般生菌数、及び保存後の外観の違いについて評価したところ、ダメージを受けることなく保存後も菌数が低減されており、外観も大変好ましいものであった。なお、保存前の一般生菌数は１×１０^３cfu/g未満であったのに対し、保存後の一般生菌数は１×１０^３cfu/g以上１×１０^４cfu/g未満であった。

Claims (2)

1. カットせず葉のまま次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液で接液処理し、その後少なくともこの溶液が付着状態にある葉のままの処理物を０〜３０℃で１〜２４時間保管し、必要に応じカットし、次いで次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩を含む溶液に接液処理させた後水洗い水切りして殺菌処理したシソ科のハーブと、別途殺菌処理したシソ科のハーブ以外の葉野菜とを容器に充填し、容器内の酸素濃度を３〜１５容量％にして密封することを特徴とする容器詰め殺菌野菜の製造方法。
2. 前記次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩の有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍである請求項１記載の容器詰め殺菌野菜の製造方法。