JP2008539744A

JP2008539744A - イソマルツロースを含むハードキャラメル

Info

Publication number: JP2008539744A
Application number: JP2008510496A
Authority: JP
Inventors: アレンツ，マルギット; ベルナルド，ヨルグ; コヴァルツィク，ヨルグ
Original assignee: ズートツッカーアクチェンゲゼルシャフトマンハイム／オクセンフルト
Priority date: 2005-05-11
Filing date: 2006-05-11
Publication date: 2008-11-20
Also published as: US20080184992A1; CN101184401A; IL187025A0; WO2006119991A1; DE102005022601A1; EP1895855A1

Abstract

本発明は主としてイソマルツロース即ちパラチノース（商標）を含むハードキャラメル及びハードキャラメル生地並びにその製造方法及びハードキャラメルの成分としてのイソマルツロースの使用に関する。
【選択図】なし

Description

本発明は主としてイソマルツロース即ちパラチノース（Palatinose(商標)）を含むハードキャラメル及びハードキャラメル生地(Massen)並びにその製造方法及びハードキャラメルの成分としてのイソマルツロースの使用に関する。

既知のハードキャラメルは成分として通常、糖類例えばスクロース、グルコース、さらにはマルトースシロップ、フルクトース、イソマルトース、メソエリスリトール又は水素化イソマルツロース、即ち6-0-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール（1,6-GPS）と立体異性1-0-α-D-グルコピラノシル-D-マンニトール（1,1-GPM）の混合物及び場合によってはトレハルロースを含む。その場合糖分、例えばスクロース又はグルコースを含まず、歯にやさしい又は低エネルギーの含有物を有するキャラメルがますます重要になっている。歯にやさしい糖分は口腔菌叢の微生物によって基質として利用されず、歯のエナメル質を破壊する恐れのある酸が発生しない。身体のために利用可能なエネルギーをまったく又は僅かしか供給しないが、同時に技術的に望ましい性質を備えた成分（いわゆるバルク甘味料(Fuellstoffe)又は「バルク物質(Bulk-Substanzen)」）で構成された「低エネルギー」ハードキャラメルについても高い需要がある。

ハードキャラメルは実質的にアモルファス形態即ち非晶質形態の上記の糖類を含む。ハードキャラメルの貯蔵の際の重要な側面は、再結晶化を回避することである。その場合特にハードキャラメルの表面に再結晶区域が生じ、又はハードキャラメルに混濁が現れる。貯蔵時にしばしば周囲の環境からの望ましくない水分の吸収が起こる。このような現象はキャラメルの市場価値にも、試食の際の官能性にも不利な影響を及ぼすから、望ましくない。

ドイツ特許DE19532396 C2は、1,6-GPS及び1,1-GPM強化混合物を含む歯にやさしい低エネルギーのハードキャラメルを開示する。1,1-GPM強化混合物とは、1,6-GPS／1,1-GPMの比が1/99重量％〜43/57重量％である、即ち57〜99重量％の1,1-GPMを含む1,6-GPSと1,1-GPSの混合物を意味する。具体的に開示されたハードキャラメルは85重量％の1,1-GPM含量を有する。このようなハードキャラメルは長時間貯蔵した場合、再結晶化する傾向がある。

欧州特許EP1217898 B1は、1,1-GPM含量が52〜60重量％、ソルビトール含量が0.5〜3.5重量％の歯にやさしい低エネルギーのハードキャラメルを開示する。このようなハードキャラメルは改善された貯蔵安定性、即ち再結晶傾向の減少及び／又は吸水性の減少が特徴である。ところが上記のハードキャラメルでは所定の1,1-GPM含量に設定することによって、ハードキャラメルの表面が粗くなり、消費者が魅力的でないと感じる欠点がある。過度に滑らかな表面を有するハードキャラメルもまったく同様に官能特性に魅力がない。また1,1-GPMを含むハードキャラメルは口腔内で溶解するとき、即ち飲食の際に、おそらく1,1-GPMの再結晶化のため、粗さの発生又は形成を感じる傾向があるという観察は、消費者にとって魅力のないものである。

さらに一連の既知の、特に歯にやさしい又は低エネルギーのハードキャラメルは、負の溶解熱の成分を有する。このため味見するときに「冷却効果」が生じる。幾つかの製品、例えばペパーミント又はメントール香料入りボンボンでは、この冷却効果が極めて望ましい。ところが例えばチョコレート、バニラ又はキャラメル香料入りの別の製品では、このような効果は一部で望ましくなく、消費者の拒否を招く恐れがある。

欧州特許EP1217898 B1は、ハードキャラメルが少なくとも１種の酸を含むことによってハードキャラメルの貯蔵安定性が改善されるということを教示する。ところがこの解決策が記述されるのは、それ自体が酸味を有するか、又は緩衝酸の場合には緩衝酸の味が許容されるハードキャラメルを得ようとする場合だけである。しかしなるべく酸が存在しなくても可能な限り高い貯蔵安定性を有するハードキャラメル、例えば塩基性成分、例えば塩基性塩及び／又は酸に不安定な成分を含む特殊な処方に対する需要もある。

したがって、貯蔵安定性がなるべく高く、不利な気候条件、例えば高い大気湿度及び高い環境温度でも消費者が外観のみならず官能的にも魅力的と感じ、即ち特に含まれる成分の晶出をまったく又は僅かしか示さず、表面に粗さが僅かしか又はまったく感じられず、及び／又は一部で望ましくない「冷却効果」を回避する、特に歯にやさしい又は低エネルギーのハードキャラメルの需要が依然としてある。特に少なくとも１つの同等の又は改善された感覚的魅力及び／又は改善された官能的感覚が伴っていなければならない。さらに、特にその他の成分として酸（食用酸）を含まない場合にも、ハードキャラメルは少なくとも同等の又は改善された貯蔵安定性を持たねばならない。

本発明の根底にある技術的課題は、このように改善されたハードキャラメル並びにその製造のための方法及び手段を提供することである。

この技術的課題は、60〜100重量％、好ましくは80〜98重量％の割合のイソマルツロースを有するハードキャラメルを提供することによって実質的に解決される。

本発明に関連して重量％単位で示された数値は、別に示さなければ、常にハードキャラメルの全乾燥物に対するものである。

イソマルツロースはパラチノース(商標)の商品名でも知られている糖類である。化学的にはイソマルツロースはα-1,6-グリコシド結合グルコース及びフルクトース、即ち6-0-α-D-グルコピラノシル-D-フルクトースである。イソマルツロースは天然に少量で存在するスクロース異性体であって、技術的には通常、スクロースから酵素変換によって得られる。甘味力はスクロースの約４０％にすぎない。イソマルツロースはスクロースよりカロリーが少なく、う蝕原性（う蝕発生）作用がない。その理由は、口腔菌叢の細菌がイソマルツロースを歯牙損傷性の酸に変換できないためである。しかもイソマルツロースはプラーク形成菌の歯への付着を阻止し、それによって歯垢及び歯石の形成も阻止する。

そこで本発明は、ハードキャラメルが50重量％以上、本発明に基づき60〜100重量％、好ましくは80〜98重量％の含量のイソマルツロースを有するならば、特に高い貯蔵安定性を有し、好ましくは感覚的に特に魅力的な、好ましくは実質的に酸を含まないハードキャラメルを調製することができるという教示を提供する。本発明は、60〜100重量％、好ましくは80〜98重量％の割合のイソマルツロースが特に有利なハードキャラメルをもたらすことを明らかにしたことによって、先行技術をさらに充実させる。

また本発明の好ましい目的は、特定のイソマルツロース含量を有するハードキャラメルである。この含量は応用分野及び所望の利点に応じて選定される。含量は好ましくは60、65、70、75、80、85、90、95、98又は99重量％以上である。

また本発明の別の目的は好ましくは本発明に基づくハードキャラメルの製造のための溶融物(Schmelze)又はハードキャラメル生地(Hartkaramellmasse)である。この溶融物又はハードキャラメル原料は本発明に基づくハードキャラメル自体と同じ割合、即ち好ましくは60〜100重量％、特に好ましくは80〜98重量％の割合のイソマルツロースを含むことが好ましい。処方の別の好ましいイソマルツロース分が応用分野に応じて選定され、特に60、65、70、75、80、85、90又は95重量％以上である。

好ましい実施形態ではハードキャラメル又は溶融物は酸をまったく又は実質的に含まない。即ち、ハードキャラメルは、当業者が酸含有ハードキャラメルともはやみなさない程度のごく少量の遊離酸及び／又は酸の酸性塩しか含まないことを意味する。本発明に基づくハードキャラメルは5％、4％、3％、2％、1％、0.5％、0.1％、0.05％、0.01％以下の酸及び／又は酸性塩を有することが好ましい。

別の好ましい実施形態ではハードキャラメル又は溶融物は脂肪を実質的に含まない。別の実施形態では本発明に基づくハードキャラメルは油を実質的に含まない。いずれの場合も本発明に基づくハードキャラメル中の脂肪及び／又は油の割合は、当業者が脂肪及び／又は油含有ハードキャラメルとみなさない程度のごく少量である。本発明に基づくハードキャラメルは5％、4％、3％、2％、1％、0.5％、0.1％、0.05％、0.01％以下の脂肪及び／もしくは油又は脂肪及び／もしくは油含有成分を有することが好ましい。

本発明に基づくハードキャラメルは、驚くべきことに貯蔵時に特に吸水性が少ないことが特徴である。このハードキャラメルは、特にキャラメルの含水量が高く、即ち2％以上、好ましくは3％以上の場合でも、はるかに低い再結晶傾向を示す。これによって貯蔵性が大幅に改善される。こうして、同じ又は改善された貯蔵安定性のもとで、本発明に基づくハードキャラメルの水分を既知のハードキャラメルより高くすることに成功した。発明者は驚くべきことに酸を含まないハードキャラメルで貯蔵安定性を大幅に改善できることを見出した。

特に好ましい実施形態では本発明に基づくハードキャラメル又は溶融物は製造の直後に（初期含水量）2％以上、好ましくは3％以上の含水量を有する。

この意外な効果によって、ハードキャラメルの製造の際にハードキャラメル生地の含水量の減少のために必要な熱作用を低減できるという利点もある。本発明によれば、本発明に基づくハードキャラメルの含水量を既知の貯蔵安定性ハードキャラメルより高くすることが可能である。それによってハードキャラメルの製造の際に特に熱に敏感な成分を使用することもできる。そこで特に好ましい実施形態では、本発明に基づくハードキャラメルは、既知の貯蔵安定性ハードキャラメルの製造において使用される高温が原因で処理加工ができなかった成分を含む。

本発明に関連してハードキャラメルとは、甘味料、例えば糖代替物の水溶液又は懸濁液を濃縮して水分を除くことにより糖代替物の溶液又は懸濁液をこのプロセスでより濃厚にし、この濃縮物を任意の形にし、例えば注型し又は型押しすることによって製造される実質的に非晶質のガラス状製品を意味する。本発明に基づくハードキャラメルは、乾燥甘味料混合物の溶融押出法によって製造することもできる。ボディーを付与する糖類又は甘味料のほかに添加物を含まなければ、ガラス体又はハードキャラメル生地とも呼ばれるハードキャラメルに、その他の成分、例えば香料、着色料、強力甘味物質等を製造時に添加できることはもちろんである。

特殊な実施形態では、本発明に基づくハードキャラメル又はハードキャラメル生地はう蝕原性糖類の唯一かつ単独の代替物として及び／又は唯一かつ単独の糖類としてイソマルツロースを有する。別の好ましい実施形態では、本発明に基づくハードキャラメル又はハードキャラメル生地は唯一かつ単独のボディーを付与する甘味料として、特に唯一かつ単独の甘味料としてイソマルツロースを有する。本発明に関連して「甘味料」の概念は、甘味力を有し、甘味を喚起するために食品又は飲料に添加される物質を意味する。本発明に関連して「甘味料」は、ボディーと甘味力を付与する「糖類」例えばスクロース、グルコース又はフルクトースと、「甘味物質」即ち糖類でないが、それでも甘味力を有する物質とに分けられ、後者はさらに「糖代替物」即ち甘味力に加えてボディー及び生理的熱量値を有する甘味料（ボディーを付与する甘味物質）と、「強力甘味物質」即ち通常非常に高い甘味力を有するが、ボディーがなく、生理的熱量値が通常まったく又はごく僅かしかない物質とに区分される。

特に好ましい実施形態では、本発明に基づくハードキャラメル又はハードキャラメル生地は歯にやさしく、非う蝕原性であり及び／又は低熱量値及び／又は低カロリーである。

別の実施形態では、本発明に基づくハードキャラメル又はハードキャラメル生地は強力甘味物質を含まない。本発明に基づくハードキャラメル又はハードキャラメル生地は既述のように糖尿病患者に適しており、及び／又は歯にやさしい。別の変型の定めるところでは、キャラメルに糖類、例えばスクロース、グルコース、マルトース等が存在する。

ハードキャラメル又はハードキャラメル生地は、場合によってはその他の補助又は添加物質例えば別の甘味物質、例えば糖アルコール、糖代替物又は強力甘味物質、さらには選ばれた補助又は添加物質、例えば着色料、調味料、香料、場合によっては食品適合酸、保存剤、作用物質、増量剤、場合によっては脂肪、脂肪代替物、結合剤、無機塩、例えばCa²⁺、NaCl、クエン酸三ナトリウム、リン酸塩又はMg²⁺を含む。本発明に基づく好ましいキャラメルは糖アルコール、例えば1,6-GPS、1,1-GPS、水素化及び／又は非水素化デンプン加水分解物（HSH）、エリスリトール、キシリトール、マルトトリイト(Maltotriit)、ラクチトール、マルトデキストリン及び／又はマンニトールを含む。

作用物質としてヒト又は動物の身体に対して予防又は治療効果を発揮する少なくとも１種の医療上有効な物質、例えば抗ヒスタミン剤、抗生剤、殺真菌剤、殺菌薬、ヘキシルレソルシノール、臭化水素酸デキストロメトルファン、メントール、ニコチン、カフェイン、ビタミン、亜鉛、ユーカリ、ベンゾカイン、セチルピリジニウム、フッ化物、フェニルプロパノールアミン又はその他の医薬活性物質をハードキャラメルに加えることが好ましい。医療に有効なハードキャラメルとして使用する場合は、例えば単位当り1.0〜15mgの量の作用物質を含むことができる。

ハードキャラメルは芳香物質、例えば植物及び果実油、柑橘油、花又は葉のオイル、チェリー、イチゴ、メントール、ユーカリ、ペパーミント、蜂蜜もしくはグリーンミントのオイル、果実エッセンス、緑茶抽出物又は天然もしくは合成着色料等も含むことができる。上記の芳香物質は好ましくは0.05〜3重量％の量で添加される。

発明の好ましい実施態様では、ハードキャラメルは結合剤、例えばアルギン酸塩、セルロース、ゼラチン又は植物性ゴムを含むこともできる。

甘味力を高めるために、ハードキャラメルに強力甘味物質、例えばアスパルターム、シクラマート、アセスルファム−Ｋ、サッカリン、スクラロース、グリシリジン、モネリン、ズルチン、ナリンギン、ジヒドロカルコン、ネオターム、アリターム、ネオヘスペリジンＤＣ（ジヒドロカルコン）、ステビオシド、タウマチン等を加えることもできる。

着色料として合成又は天然着色料が使用される。合成着色料として例えばエリスロシン、インジゴカルミン、アルラロット(Allurarot)、E171、タルトラジン、二酸化チタン等を使用することができる。天然着色料はカロチノイド、例えばベータカロチン、リボフラビン、葉緑素、例えばレッドビートのアントシアン、ベタニン等である。合成着色料を使用する場合は代表的には0.01〜0.03重量％の着色料が使用され、天然着色料の場合は0.1〜1重量％を使用することが好ましい。

増量剤として例えばポリデキストロース又はイヌリンを使用することができる。脂肪代替物として例えばカプレニン、サラトリム又はオレストラが考えられる。

脂肪として植物性脂肪、例えば非硬化脂肪又は乳脂を使用することができる。脂肪はハードキャラメルに添加される脂肪又は油含有製品、乳製品例えばクリーム又はバター、卵、その他の含脂動物性製品及び／又は植物製品に含まれていてもよい。

一変型では、本発明に基づくハードキャラメル又はハードキャラメル生地は少なくとも１種の酸及び／又は酸性塩を含む。好ましくは考えられるのは有機酸である。食品適合性の有機酸として例えばクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、アスコルビン酸又は類似の効果がある食品適合酸を使用することができる。

ハードキャラメルは乳製品、例えば酪農製品例えば全脂粉乳、クリーム又はバターを含むことが好ましい。この種の乳製品は好ましくは0〜9重量％の量で存在することができる。

またハードキャラメルは好ましくは乳化剤、例えばレシチン例えば大豆レシチン等を例えば0〜5重量％の量で含む。

そこで本発明は、本発明に基づく量のイソマルツロースを含み、好ましくはさらに1〜90重量％が強力甘味物質、増量剤、調味料又は芳香物質、着色料、医療活性成分、食品適合酸、脂肪代替物、脂肪、酪農製品及び／又は無機塩及び／又は乳化剤からなる群から選ばれたその他の物質からなるハードキャラメルを提供する。

本発明は、好ましくは本発明に基づく量の甘味物質又は「バルク物質」イソマルツロース、0.01〜2.5重量％の量の芳香物質又は調味料、0.05〜0.25重量％の量の強力甘味物質、場合によっては0.1〜5.0重量％の量の有機酸（それぞれキャラメルの全重量に対して）及び水を含むハードキャラメルに関する。別の実施形態ではイソマルツロース、0.01〜2.5重量％の量の芳香物質又は調味料、0.05〜0.25重量％の量の強力甘味物質、場合によっては0.1〜5.0重量％の量の有機酸及び場合によっては0.1〜10重量％の量の脂肪又は油含有成分、0.01〜2.5重量％の量の乳化剤並びに水を含み、又はこれらからなるハードキャラメルが提供される。

本発明のハードキャラメルは形押し又は注型した形態で提供することができ、場合によっては適当な詰め物、例えばマルチトールシロップを含むことができる。また本発明はコアと多層又は単層コーティングを有するハードキャラメルに関する。好ましくはコア（詰め物）だけがイソマルツロースを含む。別の好ましい変型ではコーティング（カバー）だけがイソマルツロースを含む。別の好ましい変型ではコア（詰め物）及びコーティング（カバー）がイソマルツロースを含む。詰め物は固形又は液状であることができる。詰め物は必ずしも本発明のハードキャラメル生地で作られたものでない。むしろカバー又はコーティングだけが本発明に基づくハードキャラメル生地で作られ、詰め物は他の材料、特に無糖材料で構成されるようにして、ハードキャラメルを作製することができる。特に本発明は、本発明に基づくハードキャラメル生地からなり、又はこれを含むハードキャラメルに関する。詰め物が任意の性質のものであり、例えば無糖甘味料を含み、カバーが本発明に基づくハードキャラメル生地からなる詰め物入りハードキャラメルを提供することができる。

また本発明は、上記の本発明ハードキャラメル生地からなり、又はこのハードキャラメル生地を含み、上記の添加物を加えた詰め物なしのハードキャラメルに関する。

また本発明は、本発明に基づくハードキャラメル又はハードキャラメル生地の製造方法において、上記の量、例えば60〜100重量％のイソマルツロース遊離体混合物(Edukt-Germisch)を含む水溶液又は懸濁液を120〜145℃の温度に加熱し、濃縮し、冷却し、少なくとも95、96、97、98又は99重量％の乾燥物含量に濃縮する方法に関する。遊離体混合物中のイソマルツロースの割合は用途に応じて60、70、80又は90重量％以上であることが可能である。続いて混合物を冷却し、成形する。濃縮は、例えば煮沸し及び／又は真空を作用させて水を蒸発させることによりバッチ式で又は連続的に行うことが好ましい。

本発明に基づき水溶液又は懸濁液の酸含量はごく少ないことが好ましく、特に酸がまったく存在しないことが好ましい。溶液／懸濁液のpH値は好ましくはpH5以上、好ましくはpH7以上である。用途に応じて、下限値として次のpH値、即ち4; 4.5; 5; 5.5; 6; 6.5; 7; 7.5; 8が有利である。

本発明に基づき濃縮時、特に全製造工程での熱作用は常に135℃以下、好ましくは130℃以下である。もちろん濃縮を周知のように行うこともでき、その際本発明の教示を逸脱することなく、熱作用が135℃以上、例えば145〜170℃であることが可能である。応用分野と所望の結果に応じて煮沸時の熱作用は125、128、130、133、135、138又は140℃以下である。

ハードキャラメルの製造は溶融押出法により周知のように行うこともできる。製造方法に関係なく、本発明に基づき、熱作用は常に135℃以下、好ましくは常に130℃以下であることが好ましい。しかし本発明の教示を逸脱することなく、135℃以上例えば145〜170℃であることも可能である。

また本発明は、本発明方法により製造可能な、好ましくは製造されたハードキャラメル又はハードキャラメル生地に関する。このハードキャラメル又はハードキャラメル生地は製造の直後に好ましくは6、5又は4重量％（全重量に対して）以下の含水量を有する。但し含水量は2、3又は4重量％（全重量に対して）以上であることが好ましい。

最後に、本発明のもう一つの対象はハードキャラメルの貯蔵安定性の改善のため、特に吸水又は再結晶の減少のためのハードキャラメルの成分としてのイソマルツロースの使用である。

実質的に酸を含まないハードキャラメルで本発明に基づく使用が行われることが好ましい。

また高い含水量（初期含水量）を有するハードキャラメルで本発明に基づく使用が行われることが好ましい。この含水量は好ましくは2％以上、好ましくは3％以上である。

本発明の枠内でハードキャラメルを25℃、相対大気湿度80％で3日間貯蔵することによって、貯蔵安定性を決定した。貯蔵開始の72時間後に、一方では視覚的に感知できる再結晶の程度、他方ではハードキャラメルの粘性を分析して、ハードキャラメルの判定を行った。本発明に関連して改善された貯蔵安定性が明らかになるのは、特に対照ハードキャラメルが視覚的に感知される再結晶及び／又はその粘性に関して不良と判定される場合、特に本発明に基づくハードキャラメルがより低い程度の視覚的に感知される再結晶及び／又はより低い程度の粘性を示す場合である。スクロース・グルコースガラス体は貯蔵テストの際に潮解してシロップになり、イソマルト・ガラス体は著しく再結晶化したが、本発明に基づくイソマルツロース・ガラス体はまったく又はある程度しか再結晶化しなかった。但し再結晶は周知の処方によるガラス体の場合より常に少ない。

さらに、貯蔵したガラス体中のイソマルツロースの回収率を確かめた。ハードキャラメルに実質的に酸が含まれていない場合、イソマルツロース回収率は90％以上であることが明らになった。

注型の際のイソマルツロース生地の流動挙動が既知のスクロース・ハードキャラメル生地の流動挙動に似ていることも特に好都合である。従ってイソマルツロース生地は既知のハードキャラメル生地と同様に良好な加工性を示す。それ故ハードキャラメルの製造の際にその他のプロセスパラメータを適応させることは、実質的に不要である。

その他の有利な実施態様は従属請求項で明らかである。

下記の実施例及び付属の図に基づいて発明を詳述する。

実施例１：ハードキャラメル／ガラス体の製造
次の３つのグループのハードキャラメルを製造する。

グループＩ：イソマルツロース・ガラス体（本発明に基づく）
MS 255/1：酸を含まず、含水量約2％
MS 255/2：酸を含まず、含水量約3％
MS 255/5：0.9％リンゴ酸入り、含水量約3％
グループＩの本発明に基づくガラス体は本発明に基づく方法により製造した。その際どの時点でも133℃の煮沸温度を越えなかった。

グループＩＩ：イソマルト・ガラス体（比較例）
MS 255/6：酸を含まず、含水量約1％
MS 255/8：酸を含まず、含水量約2％
MS 255/9：0.9％リンゴ酸入り、含水量約1％
MS 255/10：0.9%リンゴ酸入り、含水量約2％
グループＩＩＩ：スクロース／グルコースシロップ・ガラス体（50：50）（比較例）
MS 255/14：酸を含まず、含水量約2％
MS 255/15：酸を含まず、含水量約3％
MS 255/16：0.9%リンゴ酸入り、含水量約2％
MS 255/17：0.9％リンゴ酸入り、含水量約3％
実施例２：貯蔵テスト
ａ）吸水性
3日の期間にわたり貯蔵テストを行った。その場合貯蔵温度は常時25℃、大気湿度は常時相対湿度80％であった。ガラス体の含水量をテスト開始時（ゼロ試料）、及びテスト終了時に確かめた。g/100gで吸水性を計算した。表1に結果を示す。

ｂ）イソマルツロース回収率
さらにガラス体中のイソマルツロースの回収率を確かめた。回収率テストの結果を表２に挙げた。酸を添加しないイソマルツロース・ガラス体は90％以上のイソマルツロース回収率を示す。

ｃ）構造及び官能的性質
別のテストで、貯蔵したガラス体の構造と官能的性質を確かめ、写真で証明した（図1a〜1f及び2a〜2eを参照）。

酸を添加しないイソマルツロース・ガラス体（イソマルツロース回収率＞90％）では表面が僅かに混濁し、ねばつきがない。酸を添加した含水量約3％（3.1％）のイソマルツロース・ガラス体は混濁が著しいが、顕著な再結晶はなく、ペトリ皿で“Snails foot”（カタツムリの足）を示さない（イソマルツロース回収率：82.6％）。イソマルツロース・ガラス体の貯蔵安定性はイソマルツロースの分解率及び使用する処方に大いに左右される。イソマルツロース回収率＞90％のイソマルツロース・ガラス体（酸なしで製造）はスクロース・グルコースシロップ・ガラス体と対照的に形状安定性がある。しかもこれはイソマルト・ガラス体と比較して、驚くべき小さな再結晶度を示す。

さらにスクロース・グルコースシロップ・ガラス体は貯蔵テスト中に潮解してシロップとなることが示された。またイソマルト・ガラス体は再結晶が顕著である。酸を含む本発明のイソマルツロース・ガラス体はある程度再結晶するが、再結晶は比較例の場合より僅かである。これに対して酸を含まない本発明イソマルツロース・ガラス体は選んだ条件のもとで基本的に再結晶を示さない。

実施例３：加工性
別のテストでイソマルツロースを含むハードキャラメル生地のキャラメル注型時の加工性（流動性／流動挙動）を既知のハードキャラメル生地と比較した。

イソマルツロース生地の注型時の流動挙動はスクロース・グルコースシロップ生地の流動挙動と同様であることが示された（実施例１を参照）。イソマルツロース生地は既知のハードキャラメル生地と同様に良好な加工性を示す。

図ａ）、ｂ）、ｃ）、ｄ）、ｅ）、ｆ）は、それぞれ25℃、相対湿度80％で3日間の貯蔵の後の本発明に基づくハードキャラメル及び対照ハードキャラメルの写真を示す。図ａ）、ｂ）、ｃ）、ｄ）、ｅ）は、それぞれ25℃、相対湿度80％で3日間の貯蔵の後の本発明に基づくハードキャラメル及び対照ハードキャラメルの写真を示す。

Claims

ハードキャラメルの全乾燥物に対して80〜98重量％の割合のイソマルツロースを含むハードキャラメル。
実質的に酸を含まない、請求項１に記載のハードキャラメル。
実質的に脂肪及び／又は油を含まない、請求項１又は２に記載のハードキャラメル。
イソマルツロースが唯一の甘味料として含まれている、請求項１〜３のいずれか１項に記載のハードキャラメル。
コアとコーティングとを有し、コアだけが、又はコーティングだけが、又はコアとコーティングとがイソマルツロースを含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載のハードキャラメル。
80〜98重量％のイソマルツロースを含む水溶液又は懸濁液を熱の作用で濃縮し、冷却し、成形して、ハードキャラメルを得ることを特徴とする、イソマルツロース含有ハードキャラメルの製造方法。
熱の作用の温度が常に135℃以下、好ましくは常に130℃以下である、請求項６に記載の方法。
水溶液又は懸濁液のpH値が常に5以上、好ましくは常に7以上である、請求項６又は７に記載の方法。
請求項６〜８のいずれか１項に記載の方法で得られるハードキャラメル。
ハードキャラメルの貯蔵安定性の改善のための、ハードキャラメルの成分としてのイソマルツロースの使用。
ハードキャラメルが実質的に酸を含まない、請求項１０に記載の使用。
ハードキャラメルの初期含水量が2％以上、好ましくは3％以上である、請求項１０又は１１に記載の使用。