JP2010273670A - 高カロリー軟化経口栄養材 - Google Patents

Abstract

【課題】０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材の提供。
【解決手段】経口栄養材全体として単位重量あたりのカロリーが高くなるように素材または食材の選択・組合せを行い、経口栄養材全体として単位重量あたりのカロリーが高く、水分含量が低くなるように軟化素材、軟化食材の選択・組合せを行い、調味料の添加量を通常より少なくしたもの、水分含量の少ない調味液となるように、調味料を組み合わせて調製したもの、濃縮された調味料や味が濃い調味料を組み合わせて調整したものや、調味液を調製した後に濃縮したものや油脂を加えた調味液を用いることにより、高カロリーで軟らかく、かつ、食材の形状を保持している経口栄養材を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、高カロリー軟化経口栄養材に関する。さらに詳しくは、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材に関する。

近年、咀嚼・嚥下困難者、要介護者、術後初期、中期、後期の患者または高齢者等（以下、「咀嚼・嚥下困難者等」ということがある）を対象として、消化吸収、咀嚼・嚥下等を考慮して軟らかく調製されたゲル状、ゾル状等の栄養食品、食品組成物等が提供されている。
しかし、これらの食品等は軟らかくするために、水分を増やした調理方法で調製されることが多く、水分含量が高くなるために、得られた食品のカロリーが０．９ｋｃａｌ／ｇ未満と低い傾向にある。

従って、咀嚼・嚥下困難者、要介護者、術後初期、中期、後期の患者または高齢者等がこれらの食品等を摂取し、かつ十分なカロリーを得るには、摂取重量を増やすことが求められる。例えば、重湯・五分粥を中心とした献立を摂取する場合において、一食５００ｋｃａｌを満たすためには、全重量０．８〜１．０ｋｇもの食事を経口摂取する必要がある。
健常人で若者であれば、この量を摂取することは容易であろうが、咀嚼・嚥下困難者、術後初期、中期の患者や高齢者等においては、全量を食事摂取することが困難であり、一部のみの摂取に留まり、残す場合が多く発生している。例えば、胃切除２週間の患者の術後食摂取量の調査では、主食の摂取量が１／３以下であり、主菜や副菜の摂取量も１／２以下という結果が得られている（図１）（例えば、非特許文献１参照）。このように必要なカロリー量を摂取できないために、栄養状態や病態の悪化、疾患の完治が遅れる等の弊害が生じている。

そこで、製品１００ｇ当たりカロリーが１００ｋｃａｌ以上の咀嚼・嚥下困難者用の高栄養ゼリー状食品、熱量が１ｋｃａｌ／ｇ以上であるゲル状食品組成物、１ｇ当たり１．８〜２．５ｋｃａｌに調整された嚥下障害者等用の経口高エネルギーゲル状栄養組成物（例えば、特許文献１〜３等）等のカロリーを高めた食品が製造されている。
しかし、これらはいずれもゲル状、ゾル状であるため、料理の種類や料理に含まれる素材または食材が何であるかを視認することができず、咀嚼・嚥下困難者や高齢者等において、食事を楽しむことができないという問題があった。そこで、カロリーが高く、軟らかく、かつ、素材または食材固有の形状を保持している経口栄養材の提供が望まれている。

特開２００５−２２９８７７号公報 特開２００５−１３１３４号公報 特許第３１３２６５２号

ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＣａｒｅ．岡本智子、稲村なお子、武田みゆき、Ｖｏｌ．２、２００９、ｐｐ３９−４５．

本発明は、高カロリー軟化経口栄養剤の提供を課題とする。さらに詳しくは、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材の提供を課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有する経口栄養材を製造するために、１）経口栄養材全体としてカロリーが高くなるように素材または食材の選択・組合せを行い、２）経口栄養材全体としてカロリーが高く、水分含量が低くなるように軟化素材または軟化食材の選択・組合せを行い、３）水分含量の少ない調味液を用い、４）カロリーを高めたい場合には、油脂および／またはデキストリンを加えた調味液を用いる等により、高カロリーで軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材が提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明ではさらに、５）ビタミン、ミネラルを加えた調味液を用いる等により、長期摂取が必要となる咀嚼・嚥下困難者や要介護者における健康の維持や増進にも有効な経口栄養材が提供できる。

すなわち、本発明は次の（１）〜（１０）の経口栄養材等に関する。
（１）０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、経口栄養材を構成する素材または食材がその形状を保持している経口栄養材。
（２）圧縮応力が直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さ３０％として測定した際に３００〜１０００００Ｎ／ｍ²の硬さを示す上記（１）に記載の経口栄養材。
（３）植物性素材および／または動物性素材を素材とする上記（１）または（２）に記載の経口栄養材。
（４）ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内である上記（１）〜（３）のいずれかに記載の経口栄養材。
（５）炭水化物由来のカロリーが４０％以上である炭水化物を主体とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載の経口栄養材。
（６）５０〜２００ｇの重量で個包装された上記（１）〜（５）のいずれかに記載の経口栄養材。
（７）１包装あたり、タンパク質量が５〜２０ｇであるタンパク質を主体とする上記（６）に記載の経口栄養材。
（８）咀嚼・嚥下困難者、要介護者、腎臓疾患、術後初期、中期、後期の患者または高齢者用である上記（１）〜（７）のいずれかに記載の経口栄養材。
（９）次の１）および／または２）を組合せることによって得られる上記（１）〜（８）のいずれかに記載の経口栄養材の製造方法、
１）経口栄養材全体として単位重量あたりのカロリーが高くなるように素材または食材の選択・組合せを行う、
２）経口栄養材全体として単位重量あたりのカロリーが高く、水分含量が低くなるように軟化素材、軟化食材の選択・組合せを行う。
（１０）さらに次の３）および／または４）を組合せることによって得られる上記（９）に記載の経口栄養材の製造方法、
３）調味料の添加量を通常より少なくしたもの、水分含量の少ない調味液となるように、調味料を組み合わせて調製したもの、濃縮された調味料や味が濃い調味料を組み合わせて調整したものまたは、調味液を調製した後に濃縮したものを調味液として用いる、
４）油脂、デキストリン、ビタミンまたはミネラルのいずれか一種または二種以上を加えた調味液を用いる。

本発明の経口栄養材の提供によって、咀嚼・嚥下困難者や高齢者等において、少ない摂取量で十分なカロリーを摂取することができ、かつ、食事を楽しむことが可能となる。
本発明の経口栄養材は、さらに、非タンパクカロリー窒素比（以下、ＮＰＣ／Ｎとする）を調整できることから、病院等において、腎臓疾患等、患者の疾患や症状に合わせてＮＰＣ／Ｎを調整して提供することができる。

患者の術後食摂取量の調査結果を示した図である。 経口栄養材を示した図である（実施例２）。

本発明の「経口栄養材」は、経口で栄養を摂取するための材であって、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材固有の形状を保持しているものであれば、いずれのものも含まれる。

本発明の「経口栄養材」は、咀嚼・嚥下困難者、要介護者、術後初期、中期、後期の患者または高齢者等が摂取しやすい軟らかさを有することが好ましく、例えば、圧縮応力が直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さ３０％として測定した際に３００〜１０００００Ｎ／ｍ²の硬さの経口栄養材であることが好ましい。摂取対象者に応じて、軟らかさを調整することもでき、例えば、咀嚼・嚥下困難者を対象とする場合には、同様の測定において、３００〜２００００Ｎ／ｍ²の硬さの経口栄養材が好ましい。本発明における「経口栄養材」の「硬さ」とは、「経口栄養材」を構成する軟化素材または軟化食材のうち、最も硬いものを基準とする。

本発明の「経口栄養材」が「素材または食材固有の形状を保持している」とは、健常人が摂食する料理と同様に、その経口栄養材を構成する素材または食材が何であるかが視認できる程度に素材または食材の形状が保持されていることをいう。
例えば、本発明の「経口栄養材」の内容が「赤魚のオイスターソース焼き」の場合には、赤魚の身をすりつぶした後ゼリー等で寄せて赤魚の形状に類似させたもので構成されているのではなく、赤魚の切り身のままの形状が保持された状態のもので構成されていることになる。

ここで、「素材」とは、生の肉類・魚介類、青果類や穀類等のことをいう。切り身にした魚や乱切りしたにんじん等、これらを調理しやすい、または食べやすい大きさに包丁等で切ったものも含まれる。
「素材」としては、食用であれば、植物性素材、動物性素材のいずれのものも用いることができる。植物性素材としては、ニンジン、ブロッコリー、タケノコ等の野菜やりんご等の果物を含む青果類、シイタケ、ブナシメジ等の菌類等が挙げられる。また、動物性素材としては、豚肉、鶏肉等の肉類、魚、貝等の魚介類、エビ等の甲殻類等が挙げられる。

「食材」とは、加工食品や加熱調理されたもののことをいい、大豆の加工食品である納豆、豆腐、油揚げ、厚揚げ等、こんにゃく芋の加工食品であるこんにゃく、糸こんにゃく等、卵の加熱調理品であるオムレツ、目玉焼き、玉子焼き、厚焼き玉子、錦糸玉子、いり玉子またはゆで卵等が挙げられる。また、魚肉の加工食品である蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージ等や、肉類の加工食品であるベーコン、ソーセージ等が挙げられる。

本発明の「経口栄養材」は、これらの素材または食材を軟化処理することで調製した「軟化素材」、「軟化食材」について、「経口栄養材」の内容に応じて、選択・組合せを行い、これらの「軟化素材」、「軟化食材」に調味液で味をつけることによって製造することができる。
「軟化素材」または「軟化食材」の調製は、素材または食材を酵素処理によって軟化することで行うことができる。酵素処理の時間は、処理する素材または食材の性質、大きさ等に合わせて調整することができる。
具体的には、本出願人の次の文献および特許出願の明細書等に記載されている方法等を挙げることができる。また、圧縮応力が直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さ３０％として測定した際に３００〜１０００００Ｎ／ｍ２の硬さの「軟化素材」または「軟化食材」が得られるのであれば、従来知られている軟化素材または軟化食材のいずれの調製方法を用いてもよい。
＜軟化処理方法＞
文献１：ＷＯ２００８／１４２８５３国際公開パンフレット
特許出願１：特願２００８−０４３４７４
特許出願２：特願２００８−２９１４３２
特許出願３：特願２００８−３３４８５８
特許出願４：特願２００８−３３４８５９
特許出願５：国際出願番号ＰＣＴ／ＪＰ２００８／００２７４０

本発明の「軟化素材」または「軟化食材」の調製方法において、素材または食材の軟化に使用する機械としては、素材または食材に酵素を注入するためのインジェクション装置や、酵素を失活させるための飽和蒸気調理機、食品加熱冷却機等、従来知られているいずれの機械を用いることもできる。
インジェクション装置としては、例えば、「インジェクター」（株式会社ニッコー社製）、「スーパーミニインジェクターＴＮ−ＳＰ１８型」（株式会社トーニチ社製）等が挙げられる。また、飽和蒸気調理器としては、例えば、「スチームマイスターＣＫ−１２０Ｖ」（三浦工業株式会社製）、「スチームマイスターＣＫ−２０ＥＬ」（三浦工業株式会社製）等が挙げられる。さらに、食品加熱冷却機としては、例えば、「ＣＱ１２０」（三浦工業株式会社製）が挙げられる。

本発明の「経口栄養材」はいずれの形態であっても、経口栄養材全体として、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有することを特徴とし、特に１．０ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有することが好ましい。このような「経口栄養材」の製造には、製造される「経口栄養材」のカロリーが０．９ｋｃａｌ／ｇ以上となるように、「軟化素材」、「軟化食材」や「調味液」の選択・組合せを行うことが重要である。
「軟化素材」、「軟化食材」や「調味液」の選択・組合せは、次のように行うことが好ましい。
１）経口栄養材全体としてカロリーが高くなるように素材または食材の選択・組合せを行うことが好ましい。高カロリーの素材または食材を意図的に選択して組合せてもよく、また、「経口栄養材」の内容によっては、摂食する人が素材を視認することで、食事を楽しむこともできるように、低カロリーの素材と高カロリーの素材を選択して組合せてもよい。選択される素材または食材は、必ず組み合わせる必要はなく、単品であってもよい。
２）経口栄養材全体としてカロリーが高く、水分含量が低くなるように軟化素材、軟化食材の選択・組合せを行うことが好ましい。１）で選択・組合せられた素材または食材より調製される軟化素材または軟化食材について、カロリーや水分含量を確認し、高カロリーかつ水分含量が少ない軟化素材、軟化食材を意図的に選択して組合せてもよい。また、「経口栄養材」の内容によっては、低カロリーの軟化素材、軟化食材と高カロリーの軟化素材、軟化食材を選択して組合せてもよい。選択される軟化素材は、必ず組み合わせる必要はなく、単品であってもよい。
３）調味液は、「経口栄養材」の内容に応じて調味料を検討し、調味料の添加量を通常より少なくしたもの、水分含量の少ない調味液となるように、調味料を組み合わせて調製したもの、濃縮された調味料や味が濃い調味料を組み合わせて調整したものや、調味液を調製した後に濃縮したもの等を用いることが好ましい。
４）「経口栄養材」のカロリーを高めたい場合には、油脂やデキストリンを加えた調味液を用いることが好ましい。
さらに、５）長期摂取が必要となる咀嚼・嚥下困難者や要介護者における健康の維持や増進に有効なビタミン、ミネラルを加えた調味液を用いることが好ましい。

本発明の調味液とは、砂糖、塩、醤油、酢、味噌、酒、胡椒等のスパイス、油脂等の調味料を「経口栄養材」の内容に応じて調製したものをいう。水分含量が高いと、「経口栄養材」における単位重量あたりのカロリーが下がることから、水分含量の少ないものを用いることが好ましい。
本発明の調味液に含まれる油脂としては、胡麻油、サラダ油、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。
また、デキストリンは、食品の製造に利用できるものであれば、いずれのものも用いることができる。例えば、市販のパインデックス＃２（松谷化学工業株式会社）等が挙げられる。本発明の経口栄養材ひとつあたりに２〜６ｇ（８〜２４ｋｃａｌ）となるように調味液に含ませて用いることが好ましい。また、調味液に添加する以外に、本発明の「経口栄養材」に含まれる軟化素材や軟化食材に添加・含浸させてもよく、別途添加してもよい。

また、本発明の調味液に含まれるビタミン、ミネラル等としては、ビタミンは食品添加物として利用できるものであればいずれのビタミンであってもよいが、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ナイアシン、パントテン酸または葉酸等が挙げられる。また、ミネラルも食品添加物として利用できるものであればいずれのミネラルであってもよいが、例えば、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅、鉄、マンガン等が挙げられる。
本発明の「経口栄養材」に含まれるビタミン、ミネラルの量はいずれでもよいが、基本的には、「日本人の食事摂取基準（２００５年版）」を考慮した量が配合されている量が含まれていることが好ましく、さらに「経口栄養材」に含まれる軟化素材の種類や組み合わせに応じて、「経口栄養材」への添加量を調整することが好ましい。
また、一日に摂取する「経口栄養材」に含まれるビタミン、ミネラル量として、例えば、ビタミンＡはレチノール当量として４５０〜３０００μｇ、ビタミンＤは５〜５０μｇ、ビタミンＥは８〜８００ｍｇ、ビタミンＫは６５〜３００００μｇ、ビタミンＢ１は９００μｇ以上、ビタミンＢ２は１０００μｇ以上、ビタミンＢ６は１〜６０ｍｇ、ビタミンＢ１２は２〜１０μｇ、ビタミンＣは８５〜２０００ｍｇ、ナイアシンは９〜１００ｍｇ、パントテン酸は５〜１００００ｍｇ、葉酸は２００〜１０００μｇの範囲で含まれていることが好ましく、さらにカルシウムは６００〜２３００ｍｇ、マグネシウムは２４０〜３５０ｍｇ、亜鉛は６〜３０ｍｇ、銅は０．６〜１０ｍｇ、鉄は５．５〜５０ｍｇ、マンガンは３．５〜１１ｍｇの範囲であることが好ましい。

これらのビタミン、ミネラル等は、調味液に添加する以外に、本発明の「経口栄養材」に含まれる軟化素材や軟化食材に添加・含浸させてもよく、別途添加してもよい。ビタミン、ミネラルを含む調味液や、ビタミン、ミネラルを含浸させた軟化素材を用いて製造される「経口栄養材」は、本発明の「経口栄養材」であればいずれのものも製造することができる。例えば、「タンパク質を主体とする経口栄養材」が挙げられ、「炭水化物を主体とする経口栄養材」であってもよい。
ビタミン、ミネラル等は偏りがちな成分であるが、ビタミン、ミネラル等を含む調味液やビタミン、ミネラルを含浸させた軟化素材を用いて製造される「経口栄養材」は、積極的にビタミン、ミネラル等を添加しているため、長期摂取が必要となる咀嚼・嚥下困難者や要介護者における健康の維持や増進に有効である。

本発明の「経口栄養材」は、「軟化素材」、「軟化食材」と「調味液」との選択・組合せによって、様々な内容のものを製造することができる。
例えば、「鶏肉の豆入りトマトソース」、「大豆と筍の煮物」、「鶏のササミと温野菜のサラダ」、「ポークビーンズ」、「豚肉の香り漬け焼き」、「牛肉の香り煮（中華）」、「赤魚のオイスターソース焼き」、「赤魚の漬け焼き」、「茹で豚と野菜のサラダ」、「肉じゃが」、「具沢山ポトフ」、「さつまいもの甘辛煮」、「じゃがいものバジル風味」、「お粥」等が挙げられる。また、「肉団子の野菜あんかけ」、「豚肉の南蛮」、「豚肉の醤油蒸し」、「ポークカツレツ」、「ローストポーク」、「カジキのトマトソースがけ」、「銀鮭の生姜蒸し」、「鮭の照り焼き（柚子風味）」、「鰆の幽庵焼き」、「エビとホタテのとろろグラタン」、「南瓜と豆の煮物」、「野菜のクリーム煮」、「五目豆」、「さつまいもの甘辛煮」や、にんじん、南瓜、カリフラワー、ブロッコリー等の軟化素材によって構成される「ホットサラダ」等が挙げられる。
このうち「炭水化物を主体とする経口栄養材」としては、「さつまいもの甘辛煮」、「じゃがいものバジル風味」、「お粥」等が挙げられる。また、「タンパク質を主体とする経口栄養材」としては、「鶏肉の豆入りトマトソース」、「豚肉の香り漬け焼き」、「牛肉の香り煮（中華）」、「赤魚のオイスターソース焼き」等が挙げられる。
本発明の「経口栄養材」は、例えば、「鶏肉の豆入りトマトソース」、「大豆と筍の煮物」、「鶏のササミと温野菜のサラダ」等の単品であってもよく、また、「鶏肉の豆入りトマトソース」、「大豆と筍の煮物」等、単品同士を組合せたものであってもよい。さらに、これらの単品が包装されているもの、または組合せたものが一つのセットとして包装されているものであっても良い。

このような「経口栄養材」のひとつである「鶏肉の豆入りトマトソース」は、鶏胸肉、じゃがいも、たまねぎ、ズッキーニおよび大豆を「素材」として選択し、これらをそれぞれ軟化処理して「軟化素材」としたものを組合せ、トマト味の調味液で味をつけることにより製造することができる。

本発明の「経口栄養材」は、ＮＰＣ／Ｎが２５〜８５０の範囲内であることが好ましい。本発明において、「経口栄養材」のＮＰＣ／Ｎは式１の計算方法に従って計算することができる。窒素係数は一般的に６．２５を用いるが、素材ごとに適した値を用いることができる。また、ＮＰＣ／Ｎの計算には、コンピューター等の電算機を用いることもできる。

［式１］
一食あたりのＮＰＣ／Ｎ＝
〔（一食あたりの総カロリーの合計（ｋｃａｌ））−（一食あたりの総タンパク質の合計（ｇ）×４※）〕／〔一食あたりの総タンパク質の合計（ｇ）／窒素係数〕
※タンパク質１ｇあたり４ｋｃａｌで換算

ＮＰＣ／Ｎは摂取対象者に応じて、摂取する経口栄養材を選択する等により、調整することもでき、術後初期・中期・後期の患者の場合であれば、初期から後期になるにつれ、ＮＰＣ／Ｎが低値から高値になるように上げていくのが好ましい。例えば、術後初期の患者を対象とする場合には、ＮＰＣ／Ｎを２５〜７５とし、術後中期の患者を対象とする場合には、ＮＰＣ／Ｎを５０〜９０とし、さらに、術後後期の患者を対象とする場合には、ＮＰＣ／Ｎを６０〜１２０として調製することが挙げられる。
また、腎臓疾患を対象とする場合には、ＮＰＣ／Ｎを２００以上に調整することが好ましい。本発明の「経口栄養材」は、複数組合せることで、一食におけるＮＰＣ／Ｎをこれらの範囲に調整することもできる。

本発明の「経口栄養材」には、炭水化物由来のカロリーが４０％以上、さらには７０％以上である「炭水化物を主体とする経口栄養材」が含まれる。このような経口栄養材としては「お粥」、「さつまいもの甘辛煮」、「じゃがいものバジル風味」や「さつまいもの甘辛煮」等が挙げられる。

本発明の「経口栄養材」は、その「経口栄養材」を構成する軟化素材、軟化食材にもよるが、５０〜２００ｇの重量で個包装されていることが好ましい。そして、「タンパク質を主体とする経口栄養材」においては、１包装あたりのタンパク質量が５〜２０ｇであることが好ましい。

本発明の「経口栄養材」は、いずれの人も摂食することができるが、咀嚼・嚥下困難者、要介護者、術後初期、中期、後期の患者または高齢者用であることが好ましい。摂食対象者に応じて、「経口栄養材」に構成する軟化素材、軟化食材の選択やカロリー、軟らかさまたはＮＰＣ／Ｎの調整等をすることができ、さらに、摂食において複数の経口栄養材の組合せを行うこともできる。

以下、実施例をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

軟化素材、軟化食材の調製
軟化素材、軟化食材の調製例として、選択した各素材または食材についての軟化処理方法を下記に示した。
１．肉類
１）鶏胸肉
鶏胸肉（ブロック）を素材とし、インジェクション装置（トーニチ社製、以下同じ物を用いた）を用いて、植物由来のプロテアーゼと微生物由来のプロテアーゼとを含み、さらに低温糊化澱粉とカードランを加えた酵素処理液（以下、酵素処理液Ａとする）を鶏胸肉の素材重量に対して７０ｗｔ％注入した。更に酵素処理液Ａに浸漬した状態で１０〜２０時間冷蔵保存し、酵素反応を行った。
次いで、約１０ｍｍ厚に斜めスライスカットし、飽和蒸気調理機（「スチームマイスターＣＫ−１２０Ｖ」株式会社三浦プロテック社製、以下同じ物を用いた）にて庫内温度９０℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、鶏胸肉の軟化素材を得た。

２）鶏ササミ肉
鶏ササミ肉を素材とし、インジェクション装置を用いて、酵素処理液Ａを鶏ササミの素材重量に対して５０ｗｔ％注入した。更に酵素処理液Ａに浸漬した状態で１０〜２０時間冷蔵保存し、酵素反応を行った。
次いで、約１５ｍｍ厚に斜めスライスカットし、飽和蒸気調理機にて庫内温度９０℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、鶏ササミ肉の軟化素材を得た。

３）豚腿肉
豚腿肉（ブロック）を素材とし、インジェクション装置を用いて、酵素処理液Ａを豚腿の素材重量に対して５０ｗｔ％注入した。更に酵素処理液Ａに浸漬した状態で１０〜２０時間冷蔵保存し、酵素反応を行った。
次いで、約１０ｍｍ厚に斜めスライスカットし、飽和蒸気調理機にて庫内温度９０℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、豚腿肉の軟化素材を得た。

４）牛腿肉
牛腿肉（ブロック）を素材とし、インジェクション装置を用いて、酵素処理液Ａを牛腿肉の素材重量に対して７０ｗｔ％注入した。更に酵素処理液Ａに浸漬した状態で１０〜２０時間冷蔵保存し、酵素反応を行った。
次いで、約１０ｍｍ厚に斜めスライスカットし、飽和蒸気調理機にて庫内温度６０℃・２０分、続けて９０℃・１０分にて二段階加熱することで酵素失活処理を行い、牛腿肉の軟化素材を得た。

５）ベーコン
ベーコン（厚さ３ｍｍ、１／２カット）を酵素処理液Ａに浸漬し、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸を行った。更に、このベーコンを４℃の冷蔵庫内に１時間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理器にて庫内温度９０℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、ベーコンの軟化素材を得た。

２．魚介類
１）赤魚
赤魚の切り身（約１０ｍｍ厚カット）を素材とし、インジェクション装置を用いて、酵素処理液Ａを赤魚の素材重量に対して１０ｗｔ％注入した。更に、この赤魚を４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度９２℃・１０分加熱することで酵素失活処理を行い、赤魚の軟化素材を得た。

３．青果類・穀類
１）にんじん
にんじん（約１０ｍｍ厚輪切り）を素材とし、皮むき・へた取りした後、水中に浸漬することによりあく抜きをした。次にこのにんじんを飽和蒸気調理器にて庫内温度１２０℃・１０分間で加熱処理した。次いで，ヘミセルラーゼおよびトレハロースを０．０２５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解して調製した酵素処理液（以下、酵素処理液Ｂとする）をにんじんの素材重量に対して２０ｗｔ％、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このにんじんを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、にんじんの軟化素材を得た。

２）じゃがいも
じゃがいも（乱切り親指大）を素材とし、飽和蒸気調理機にて庫内温度１００℃・２０分で加熱して、５０℃で荒熱を取った後、急速冷凍装置にて庫内温度１０℃で冷却を行った。このじゃがいもをペクチナーゼおよびヘミセルラーゼを含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｃとする）に浸漬し、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このじゃがいもを、４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、じゃがいもの軟化素材を得た。

３）ズッキーニ
ズッキーニ（約１０ｍｍ厚輪切り）を素材とし、水中に浸漬することによりあく抜きをした。次にこのズッキーニを飽和蒸気調理器にて庫内温度１００℃・３分間で加熱処理した。ヘミセルロースを含む酵素処理液（以下、酵素処理液Ｄとする）をズッキーニの素材重量に対して２０ｗｔ％、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このズッキーニを、４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分間加熱することで酵素失活処理を行い、ズッキーニの軟化素材を得た。

４）９．たけのこ
市販の水煮たけのこ（約１０ｍｍ半月切り）を素材とし、飽和蒸気調理器にて庫内温度１１０℃・３分間で加熱処理した。加熱処理したたけのこの素材重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｄを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このたけのこを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分で加熱することで酵素失活処理を行い、たけのこの軟化素材を得た。

５）ブロッコリー
ブロッコリー（親指大の大きさで重量１０ｇ）を素材とし、芯を取り除いた後、水中に浸漬することによりあく抜きをした。次にこのブロッコリーを飽和蒸気調理器にて庫内温度１００℃・３分間で加熱処理した。加熱処理したブロッコリーの素材重量に対して４０ｗｔ％の酵素処理液Ｄを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このブロッコリーを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、ブロッコリーの軟化素材を得た。

６）たまねぎ
たまねぎ（３０ｍｍ×４０ｍｍ）を素材とし、飽和蒸気調理機にて庫内温度１００℃・１５分で加熱した後、急速冷凍装置にて庫内温度１０℃で冷却を行った。このたまねぎを酵素処理液Ｄに浸漬し、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このたまねぎを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、たまねぎの軟化素材を得た。

７）ヤングコーン
市販のヤングコーン（水煮）（まるごと）を素材とし、水中に浸漬することによりあく抜きをした。このヤングコーンは飽和蒸気調理器にて庫内温度１１０℃・１分間で加熱処理した。加熱処理したヤングコーンの素材重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｄを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このヤングコーンを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで、酵素失活処理を行い、ヤングコーンの軟化素材を得た。

８）長ネギ
皮むき（２枚）・へた取りした長ネギ（約１０ｍｍ斜め切り）を素材とし、飽和蒸気調理器にて庫内温度１００℃・１０分間で加熱処理した。加熱処理した長ネギの素材重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｄを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、この長ネギを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、長ネギの軟化素材を得た。

９）大豆
乾燥大豆を洗浄し、ヘミセルラーゼおよびセルラーゼを含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｅとする）に浸漬して、この大豆を４℃の冷蔵庫内に１０〜２４時間静置することで、酵素を含浸させた後、飽和蒸気調理機にて庫内温度５０℃・６０分加温することで酵素反応させた。
次いで、軽く攪拌し、はがれた皮を取り除いた後、醤油を主体とした調味液に５分浸し、さらに飽和蒸気調理機で１２０℃・６０分加熱することで酵素失活処理を行い、大豆の軟化素材を得た。

１０）そらまめ
皮むき済みの市販の冷凍そらまめを素材とし、飽和蒸気調理機で１００℃・１０分加熱し、そらまめの軟化素材を得た。

１１）さつまいも
さつまいも（約２０ｍｍ角ダイズ）を素材とし、皮むき・へた取りした後、水中に浸漬することによりあく抜きをした。次にこのさつまいもを飽和蒸気調理器にて庫内温度１１０℃・２０分間で加熱処理した。次いで、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼ、トレハロースを０．０２５Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解して調製した酵素処理液（以下、酵素処理液Ｆとする）を用い、加熱処理したさつまいもの素材重量に対して２０ｗｔ％の酵素処理液Ｆを、減圧下（−０．１ＭＰａ）で、含浸させた。更に、このさつまいもを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応させた。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱して、酵素失活処理を行い、さつまいもの軟化素材を得た。

１２）カリフラワー
房落とししたカリフラワー（親指大、約１０ｇ）をあく抜きのために３０分間水に浸した後、飽和蒸気調理器にて庫内温度１２０℃・５分で加熱処理し、冷却を行い、カリフラワーの軟化素材を得た。

１３）かぼちゃ
とらむきの南瓜（２０ｍｍ×４０ｍｍ×約２０ｍｍ、約２０ｇ）をあく抜きのために３０分間水に浸した後、飽和蒸気調理器にて庫内温度１１０℃・２０分間で加熱処理した後、冷却した。次いで、ヘミセルラーゼおよびマセロチームを含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｇとする）に浸漬した後、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このかぼちゃを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、かぼちゃの軟化素材を得た。

１４）だいこん
皮剥きした大根（２０ｍｍ厚、半月切り、約３０ｇ）をあく抜きのために３０分間水に浸した後、飽和蒸気調理器にて庫内温度１２０℃・２０分間で加熱処理した後、冷却した。次いで、ヘミセルラーゼを含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｈとする）に浸漬した後、減圧下（−０．１ＭＰａ）で含浸させた。更に、このだいこんを４℃の冷蔵庫内に１０〜２０時間収納した後、４５℃の恒温室内に３０分間収納することで、酵素反応を行った。
次いで、飽和蒸気調理機にて庫内温度７０℃・４０分加熱することで酵素失活処理を行い、だいこんの軟化素材を得た。

４．食材
１）こんにゃく
水、低温糊化澱粉、こんにゃく（３０ｍｍ角にカット）の混合液に、グルコマンナンを主体とする溶液および寒天を添加し、５０℃で保温した後、十分に攪拌を行った。ついで飽和蒸気調理器にて庫内温度９０℃・１０分加熱し、室温に戻した後、こんにゃくの軟化素材を得た。

各軟化素材または軟化食材の単位重量あたりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ）および上記１．の軟化食材の単位重量あたりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ）および軟らかさ（Ｎ／ｍ²）を表１に示した。

経口栄養材の製造
上記実施例１で調製した軟化素材、軟化食材を必要量取り分け、これらを組合せて調味液で調味することにより、０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材を製造した。本発明で製造した経口栄養材を以下および図２に示した。

１．鶏肉の豆入りトマトソース
軟化素材である鶏胸肉３０ｇ、じゃがいも１０ｇ、たまねぎ１０ｇ、ズッキーニ１０ｇ、大豆３０ｇをそれぞれ容器に充填した後、トマトケチャップやトマトピューレを主体とした、油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液２１ｇと彩りとして乾燥パセリを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置で凍結して、１包装（重量１１１ｇ、タンパク質１０．９ｇ、カロリー１２５ｋｃａｌ）とした。

２．大豆と筍の煮物
軟化素材である鶏ササミ４０ｇ、にんじん１０ｇ、たけのこ１５ｇ、大豆３０ｇをそれぞれ容器に充填した後、醤油、酒、みりんを主体とする、油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液２６ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１２１ｇ、タンパク質１１．１ｇ、カロリー１２６ｋｃａｌ）とした。

３．鶏のササミと温野菜のサラダ
軟化素材である鶏ササミ４５ｇ、じゃがいも１５ｇ、ブロッコリー１０ｇ、ヤングコーン７．５ｇ、大豆２５ｇをそれぞれ容器に充填した後、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、マヨネーズおよび油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１０ｇを別添として付け、１包装（重量１１２ｇ、タンパク質１１．３ｇ、カロリー１２６ｋｃａｌ）とした。

４．ポークビーンズ
軟化素材である豚腿肉４０ｇ、にんじん１０ｇ、じゃがいも１０ｇ、たまねぎ１０ｇ、大豆２５ｇをそれぞれ容器に充填した後、トマトケチャップ、トマトピューレを主体とする、油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１６ｇと彩りとして乾燥パセリを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１１１ｇ、タンパク質１１．７ｇ、カロリー１３３ｋｃａｌ）とした。

５．豚肉の香り漬け焼き
軟化素材である豚腿肉６０ｇに、醤油、酒を主体とする調味液を添加し、バーナー焼成を２回繰り返し、さらにブロッコリー１０ｇ、たけのこ２０ｇを容器に充填し、醤油および油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１３ｇを添加した後、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１０３ｇ、タンパク質１１．９ｇ、カロリー１１２ｋｃａｌ）とした。

６．牛肉の香り煮（中華）
軟化素材である牛腿肉６０ｇ、にんじん２０ｇ、長ねぎ１５ｇをそれぞれ容器に充填した後、醤油および油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１７ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結し、１包装（重量１１２、タンパク質１４．４ｇ、カロリー１２３ｋｃａｌ）とした。

７．赤魚のオイスターソース焼き
軟化素材である赤魚４０ｇとソラマメ２５ｇを容器に入れ、大豆油１ｇ、ごま油１ｇを添加したのち、焦げ目がつく程度にバーナーにて焼成した。かき油、醤油、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１６ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃、１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１０１ｇ、タンパク質１３．６ｇ、カロリー１４０ｋｃａｌ）とした。

８．赤魚の漬け焼き
軟化素材である赤魚４０ｇに、醤油、酒、みりんを主体とし、ビタミンおよびミネラルを含む調味液を塗布した後、バーナーにて焼成し、さらにサラダ油を塗布してバーナーにて焼成した。次いで、軟化素材である大豆２５ｇ、醤油および油を含む調味液１１ｇを容器に添加した後、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量８１ｇ、タンパク質１２．０ｇ、カロリー１３２ｋｃａｌ）とした。

９．茹で豚と野菜のサラダ
軟化素材である豚腿肉１０ｇ、にんじん１０ｇ、かぼちゃ４０ｇ、カリフラワー３０ｇ、ブロッコリー２０ｇをそれぞれ容器に充填した後、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、調味液としてマヨネーズ１５ｇを添付して１包装（重量１２５ｇ、タンパク質５．１ｇ、カロリー１３３ｋｃａｌ）とした。

１０．肉じゃが
軟化素材である牛腿肉２０ｇ、にんじん３０ｇ、じゃがいも６０ｇ、タマネギ２０ｇ、こんにゃく１０ｇをそれぞれ容器に充填した後、醤油、酒、みりんを主体とし、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１０ｇと調合油１．５ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１５１ｇ、タンパク質５．９ｇ、カロリー１３７ｋｃａｌ）とした。

１１．具沢山ポトフ
軟化素材であるベーコン２０ｇ、ダイコン３０ｇ、カリフラワー２０ｇ、ニンジン１５ｇ、ブロッコリー２０ｇをそれぞれ容器に充填した後、醤油および白ワイン、油を主体とし、ビタミンおよびミネラルを含む調味液１３ｇを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量１１８ｇ、タンパク質４．３ｇ、カロリー１１５ｋｃａｌ）とした。

１２．さつまいもの甘辛煮
軟化素材であるさつまいも４５ｇを容器に充填した後、醤油、みりんを主体とする調味液１１ｇ（うち胡麻油１ｇ含む）を添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結して、１包装（重量７０ｇ、炭水化物１９．６ｇ、カロリー８０ｋｃａｌ）とした。

１３．じゃがいものバジル風味
軟化素材であるじゃがいも４５ｇを容器に充填した後、バジルペーストを主体とする、バターを含む調味液７ｇと彩りとして乾燥パセリを添加し、５０℃３０分、７５℃１５分で殺菌処理した。これを急速冷凍装置にて凍結し、１包装（重量５２ｇ、炭水化物８．２ｇ、カロリー８０ｋｃａｌ）とした。

１４．お粥
米に０．０３％α−アミラーゼ、０．１０％プロテアーゼ、０．０３％ヘミセルラーゼ、を含有する酵素処理液（以下、酵素処理液Ｉとする）を加え１時間浸漬した後、酵素溶液を捨てた。このお米をスチームコンベクションで湿度１００％・庫内温度９５℃・１０分で加熱後、酵素処理液Ｉを加え、１０分浸漬した。さらに水洗いし、酵素処理液Ｉに浸した後、飽和蒸気調理機で庫内温度８０℃・４０分、庫内温度９９℃・２０分で炊飯し、次いで常圧に戻した。
これにα−アミラーゼ溶液を添加し、１０分〜２０分間保持した後、ザルで水をきり、容器に充填し、食品加熱冷却機（ＣＱ１２０、三浦工業株式会社製）にて７８℃・３０分殺菌加熱した後、急速冷凍装置にて凍結し、１包装（重量６０ｇ、１５０ｇ、１８０ｇ、炭水化物１０．９ｇ、３６．５ｇ、４３．８ｇ、カロリー５０ｋｃａｌ、１６７ｋｃａｌ、２００ｋｃａｌ）とした。

上記で製造した経口栄養材（１１種）の単位重量あたりのカロリー（ｋｃａｌ／ｇ）および軟らかさ（Ｎ／ｍ２）、非タンパク窒素カロリー／窒素比（ＮＰＣ／Ｎ比）を表２に示した。

経口栄養材の製造
ビタミン、ミネラルを含む調味液で調味する以外は、実施例２と同様に製造した、ビタミン、ミネラルが添加された０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材を製造した。
このような経口栄養材の一例として、１．鶏肉の豆入りトマトソースに添加した各ビタミン、ミネラルの量を表３に示した。

経口栄養材の製造
ビタミン、ミネラル、デキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業株式会社製）を含む調味液で調味する以外は、実施例２と同様に製造した、ビタミン、ミネラル、デキストリンが添加された０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、素材または食材の形状を保持している経口栄養材を製造した。
このような経口栄養材の一例として、１．鶏肉の豆入りトマトソースに添加した各ビタミン、ミネラル、デキストリンの量を表４に示した。

［比較例］
本発明の経口栄養材と比較して、公知の咀嚼・嚥下困難者用の商品のカロリーを表５、６に示した。これらの商品のカロリーがいずれも０．９ｋｃａｌ／ｇ未満であることから、本発明の経口栄養材が高いカロリーを有していることが確認された。

本発明の経口栄養材によって、咀嚼・嚥下困難者や高齢者等において、少ない摂取量で十分なカロリーを摂取することができ、かつ、食事を楽しむことが可能となる。

Claims (10)

1. ０．９ｋｃａｌ／ｇ以上のカロリーを有し、軟らかく、かつ、経口栄養材を構成する素材または食材がその形状を保持している経口栄養材。
2. 圧縮応力が直径３ｍｍのプランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを試料の厚さ３０％として測定した際に３００〜１０００００Ｎ／ｍ²の硬さを示す請求項１に記載の経口栄養材。
3. 植物性素材および／または動物性素材を素材とする請求項１または２に記載の経口栄養材。
4. 非タンパクカロリー窒素比（ＮＰＣ／Ｎ）が２５〜８５０の範囲内である請求項１〜３のいずれかに記載の経口栄養材。
5. 炭水化物由来のカロリーが４０％以上である炭水化物を主体とする請求項１〜４のいずれかに記載の経口栄養材。
6. ５０〜２００ｇの重量で個包装された請求項１〜５のいずれかに記載の経口栄養材。
7. １包装あたり、タンパク質量が５〜２０ｇであるタンパク質を主体とする請求項６に記載の経口栄養材。
8. 咀嚼・嚥下困難者、要介護者、腎臓疾患、術後初期、中期、後期の患者または高齢者用である請求項１〜７のいずれかに記載の経口栄養材。
9. 次の１）および／または２）を組合せることによって得られる請求項１〜８のいずれかに記載の経口栄養材の製造方法、
   １）経口栄養材全体として単位重量あたりのカロリーが高くなるように素材または食材の選択・組合せを行う、
   ２）経口栄養材全体として単位重量あたりのカロリーが高く、水分含量が低くなるように軟化素材、軟化食材の選択・組合せを行う。
10. さらに次の３）および／または４）を組合せることによって得られる請求項９に記載の経口栄養材の製造方法、
    ３）調味料の添加量を通常より少なくしたもの、水分含量の少ない調味液となるように、調味料を組み合わせて調製したもの、濃縮された調味料や味が濃い調味料を組み合わせて調整したものまたは、調味液を調製した後に濃縮したものを調味液として用いる、
    ４）油脂、デキストリン、ビタミンまたはミネラルのいずれか一種または二種以上を加えた調味液を用いる。