JP2007028970A - 風味移行方法及び風味移行促進剤及び風味油脂の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 乳酸発酵及び／又はアルコール発酵で生成した、揮発性が高く、親水性である風味物質がもつ本来の味と香りの油脂への移行を促進させる方法、又その方法に用いることができる風味移行促進剤、及びそれらを利用した効率的且つ安価な風味油脂の製造方法を提供すること。
【解決手段】 脂質と蛋白質の複合体からなる風味移行促進剤であって、脂質が脂肪酸及び／又はモノグリセリドであり、該複合体の組成が、蛋白質１分子に対して、脂質が２０〜５００分子であることを特徴とする風味移行促進剤を風味移行促進剤として用いることを特徴とする乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法を利用して風味油脂を製造すること。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の、油脂への移行を促進することができる方法及び風味移行促進剤及びそれらを利用した風味油脂の製造方法に関する。

乳酸発酵や酵母発酵で生成した風味物質の多くは揮発性が高く、親水性であるため、風味物質本来の風味を油にそのまま移行させることは非常に難しい。発酵風味を油脂に移行させた風味付与剤として、油相と水相からなる混合液の発酵物からなる発酵風味付与剤を用いた製パン法（特許文献１）が提案されている。この方法では、単に油脂と水溶性の発酵液を攪拌するために、風味成分が油脂に移行し難く、そのため移行量を増やすためには発酵時間を延ばすなどの方法が行なわれているが、風味の移行が不十分であることに加え、生産効率が低下したり、発酵時間の違いにより溶液中に生成する風味物質のバランスが変動して目的とする風味が得られないといった課題がある。更に、風味物質を直接食用油脂と激しく攪拌接触して風味物質中の香気成分を該食用油中に移行させたのち食用油脂のみを分離回収する、いわゆる風味油脂と呼ばれる油脂の製造方法が知られている。特に、油脂への香気成分の移行を促進する目的で、油脂と風味物質との混合物またはこの混合物の常圧下加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の風味を有した風味油脂を製造する方法（特許文献２）、油脂中に風味物質を添加し、減圧下で １４０〜１８０℃に加熱処理した後、風味物質を除去して風味油を得る方法（特許文献３）などが提案されている。これらの方法では、加圧又は減圧できる特別な設備が必要であることに加え、加熱処理を必須とするため加熱処理により風味物質本来の風味が損なわれ、風味物質本来の風味がそのまま油脂に移行されないという問題がある。また、風味物質中の香気成分を液体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素中に溶解・移行させ、次いで、得られた香気成分含有二酸化炭素を気化させて食用油に接触させ、前記二酸化炭素中の香気成分を食用油に吸収させて風味油脂を製造する方法（特許文献４）が提案されている。この方法では風味物質がもつ本来の香気を効率的に油脂に移行できるものの、味に関しては十分に油脂に移行させることはできない。さらに、香気成分を二酸化炭素中に溶解・移行させるには専用の特殊な設備を必要とする為、汎用性に乏しいといった問題がある。
特開平１０−４８６２号公報 特開昭６２−６６５１号公報 特開平５−１４６２５２号公報 特開平６−１２５７０７号公報

乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した、揮発性が高く、親水性である風味物質がもつ本来の味と香りの油脂への移行を促進させる方法、又その方法に用いることができる風味移行促進剤、及びそれらを利用した効率的且つ安価な風味油脂の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質を油脂に移行する場合、脂質と蛋白質の複合体を添加することで、発酵で生成した風味物質の本来の味と香りを効率的に且つ安価に油脂に移行できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、脂質と蛋白質の複合体を風味移行促進剤として用いることを特徴とする乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法に関する。好ましい実施態様は、脂質と蛋白質の複合体を成す脂質が、脂肪酸及び／又はモノグリセリドである上記記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法に関する。より好ましくは脂質と蛋白質の複合体の組成が、蛋白質１分子に対して、脂質が２０〜５００分子である上記記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法、更に好ましくは蛋白質が、小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白のうちから選ばれる少なくとも１種である上記記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法、特に好ましくは蛋白質の分解度が全ペプチド結合の１０％以下であることを特徴とする上記記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法、最も好ましくは蛋白質のペプチド結合の分解が、エンド型プロテアーゼで分解されていることを特徴とする上記記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法、に関する。本発明の第二は、脂質と蛋白質の複合体からなる風味移行促進剤であって、脂質が脂肪酸及び／又はモノグリセリドであり、該複合体の組成が、蛋白質１分子に対して、脂質が２０〜５００分子であることを特徴とする風味移行促進剤に関する。好ましい実施態様は、蛋白質が、小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白のうちから選ばれる少なくとも１種である上記記載の風味移行促進剤に関する。より好ましくは、蛋白質の分解度が全ペプチド結合の１０％以下であることを特徴とする上記記載の風味移行促進剤、更に好ましくは蛋白質のペプチド結合の分解が、エンド型プロテアーゼで分解されていることを特徴とする上記記載の風味移行促進剤、に関する。本発明の第三は、上記記載の風味移行促進剤を用いることを特徴とする風味油脂の製造方法に関する。

本発明の風味移行促進剤を用いれば、乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した、揮発性が高く、親水性である風味物質がもつ本来の味と香りを、油脂に効率的に、且つ安価に移行でき、これまでに無い風味の風味油脂が作製できる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明における脂質と蛋白質の複合体に用いる脂質は、脂肪酸及び／又はモノグリセリドが好ましい。前記脂肪酸、モノグリセリドとしては、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸残基及び／又は炭素数４〜２４の不飽和脂肪酸残基を有するものが好ましい。前記脂質の供給源としては、脂肪酸分解酵素による油脂の分解物や、食用として市販される脂肪酸、モノグリセリドが好ましく、中でも脂肪酸分解酵素による油脂の分解物がより好ましい。

脂肪酸分解酵素により分解する油脂としては、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂の何れでも良く、例えば乳脂肪、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ひまわり油、菜種油等や、さらにはそれらの硬化、分別、エステル交換した油脂が挙げられ、それらを少なくとも１種混合して用いることができる。また脂肪酸分解酵素としては、動物、植物、微生物から分離した酵素があり、例えば、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属等の糸状菌、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属等の酵母、小山羊、小羊、小牛の口頭分泌線から採取されるオーラル・リパーゼ（Ｏｒａｌ ｌｉｐａｓｅ）等が挙げられ、これらのうち少なくとも１種を用いることができる。脂肪酸分解酵素による油脂の分解は、一般に用いられている条件によって行うことができる。例えば、油脂１００重量部に対して、攪拌しながら水を０．０１〜５０重量部の範囲で加えたところに、脂肪酸分解酵素０．０００１〜２重量部を脂肪酸分解酵素の約１０倍量の水に溶解、分散させたものを添加し、１５〜７０℃、好ましくは３０〜５０℃で０．１〜１２０時間の範囲で分解した後、酵素反応阻害剤を適当量使用したり、或いは加熱処理して酵素反応を停止すればよい。脂肪酸分解酵素による油脂の分解度は１０〜７０％が好ましく、より好ましくは１５〜５０％である。油脂の分解度が１０％未満では本発明で期待する複合体による酵母の増殖促進効果が十分でない場合があり、また７０％を超えると蛋白質との複合体が形成されにくい場合や、異味が感じられる場合がある。尚、油脂の分解度とは、〔｛（酸価）／（けん化価）｝×１００〕、によって求められる値を言う。得られた脂肪酸分解酵素による油脂の分解物は、脂肪酸、モノグリセリドを分画して使用しても、それらの成分に加えてジグリセリド、トリグリセリドを含む分解した油脂をそのまま使用しても構わない。

本発明で得られる前記複合体中の脂質の組成比は、蛋白質１分子に対して２０〜５００分子とすることが好ましい。脂質の組成比が２０分子未満では、目的とする油脂への風味移行促進効果が十分ではない場合があり、また５００分子を越えると、脂質が蛋白質に対して過剰な状態となり効果は頭打ちとなったり、脂質の異味が感じられる場合がある。本発明における複合体中の蛋白質１分子に対して、脂質が何分子結合しているかを調べる方法としては、以下の方法を例示する。まずＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により複合体中の蛋白質を分離し、バンドの濃さから重量を、分子量マーカー（ＬＭＷ Ｍａｒｋｅｒ Ｋｉｔ（ＭＷ Ｒａｎｇｅ １４，０００−９４，０００）、アマシャム バイオサイエンス（株）製）より分子量を求める。蛋白質の重量を、蛋白質の分子量で除して、複合体中の蛋白質の分子数（モル数）が得られる。また、脂質は、全脂質をケイ酸カラムに供し、クロロホルムで溶出した画分を、ヘキサン−エーテル−酢酸（８０：３０：１）を溶媒系とするケイ酸ＴＬＣで展開し、遊離脂肪酸、ジグリセリドに分離して、遊離脂肪酸の組成は、遊離脂肪酸のスポット部分をメチルエステルに誘導し、ガスクロマトグラフィーで分析を行なう。さらに、ジグリセリドの組成は、ジグリセリドのスポット部分を高速液体クロマトグラフィーにて分析を行ない、以上より脂肪酸及び／又はジグリセリドの重量と分子量を求める。脂肪酸及び／又はジグリセリドの重量を、脂肪酸及び／又はジグリセリドの分子量で除して、複合体中の脂質の分子数（モル数）が得られる。この複合体中の脂質の分子数（モル数）を、複合体中の蛋白質の分子数（モル数）で除して、蛋白質１分子に対して結合している脂質の分子数とする。

本発明で得られる前記複合体を成す蛋白質としては、動物性蛋白質、植物性蛋白質などが挙げられ、その中でも小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白のうちから選ばれる少なくとも１種を用いることが好ましい。更には、複合体を作製する前に蛋白質分解酵素で分解したものを用いることもでき、特にその分解度が複合体を成す蛋白質の全ペプチド結合の１０％以下が好ましく、より好ましくは５％以下である。分解度が１０％を越えると、風味移行の促進効果が得られにくい場合がある。これは複合体中の親水性と親油性のバランスが崩れることが原因と推測される。尚、分解度はホルモール滴定等によるα―アミノ基の測定により分解された量を測定し、蛋白質の総アミノ酸量で除した値（％）とした。本発明で用いられる蛋白質分解酵素としては、特定のペプチド結合を切断し低分子ペプチドを生成させるエンド型プロテアーゼが風味移行を促進する効果の点で好ましく、より好ましくはトリプシン又はパパインであり、これらは少なくとも１種が用いられる。蛋白質分解酵素による蛋白質の分解は、一般に用いられている条件によって行うことができる。即ち、蛋白質を１〜１５重量部の範囲で水に溶解又は分散させ、反応温度は１５〜７０℃、好ましくは３０〜５０℃で０．１〜１２０時間の範囲で分解した後、酵素反応阻害剤を適当量使用したり、或いは加熱処理して酵素反応を停止すればよい。得られた蛋白質分解物は、このままの状態でも、更には噴霧乾燥等により粉末化した状態のものも使用できる。

次に、本発明で使用する複合体の製造方法を例示する。まず、蛋白質１〜５０重量部、好ましくは５〜２５重量部を水に溶解し、蛋白質溶液１００重量部となるように調製する。この際、蛋白質水溶液の最終的なｐＨを６〜７の範囲に調製することが、脂質と蛋白質とを有効に結合させる上で好ましい。前記のようにして調製した蛋白質溶液を５０〜８０℃に加温したところに、５０〜８０℃に加温した脂質を添加して攪拌混合を行い、次いで超音波均質機、ホモジナイザー、ホモミキサー、マイコロイダー等の均質化手段により、複合体を調製する。

複合体製造の際の乳化形態については、水中油型（Ｏ／Ｗ）、油中水型（Ｗ／Ｏ）、その他多相乳化系いずれの形態でも構わない。本発明で使用する複合体は、こうして得られた乳化液をそのままの形態で使用する場合は、保存上の点からＵＨＴ等の殺菌処理を施すことが好ましい。また乳化液そのままの形態でもかまわないが、取り扱いや保存上の点から噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥等の手段により乾燥処理を施しても良い。

本発明の風味物質とは、乳酸発酵或いは酵母発酵で生成した物質のことである。乳酸発酵で生成する風味物質としては、例えば発酵乳、ヨーグルト、サワークリーム、チーズ、発酵バター、味噌、醤油などが例示でき、それらにはジアセチル、アセトアルデヒド、ジメチルサルファイド、乳酸、酢酸、δ―ラクトン、メチルエステルなどの成分が主に含有され、それらは揮発性が高く、親水性であるため、そのままでは油脂に移行しにくい。また、酵母発酵で生成する風味物質としては、例えばビール、ワイン、日本酒、糠漬け、パン、クサヤ、魚醤などが例示でき、それらにはエチルアルコール、イソアミルアルコール、イソブタノール、アセトン、アセトアルデヒド、酢酸エステルなどの成分が主に含有され、それらは揮発性が高く、親水性であるため、そのままでは油脂に移行しにくい。

本発明の風味油脂とは、発酵で生成した風味物質を直接食用油脂と激しく攪拌接触して風味物質中の香気成分を該食用油脂中に移行させた後、香気成分が移行した食用油脂のみを分離回収したものをいう。

本発明では、前記で作製した脂質と蛋白質の複合体を風味移行促進剤として用いて、乳酸発酵及び／又は酵母発酵により前記の如く生成した風味物質を油脂に効率的に移行させるが、その具体的な方法、及びその方法に従って風味油脂を製造する方法を以下に例示する。

まず、乳酸発酵及び／又は酵母発酵により生成した風味物質、及び脂質と蛋白質の複合体を水に溶解したものを、油脂に攪拌しながら添加する。この時、油脂や風味物質、複合体及び水の混合物は、食用油脂の融点以上の温度であって、且つ得たい風味成分の沸点以下の温度である概ね−１０〜８０℃の範囲、より好ましくは１０〜６０℃に保ちながら攪拌混合をする。−１０℃未満では使用する油脂の種類によっては固化したり、移行効率が悪くなる場合があり、逆に８０℃を越えると風味物質の香気が変化したり、加熱風味を感じる場合がある。なお、風味移行の効率を高めるために攪拌混合時に加圧をすることもできる。また、攪拌混合する時間は通常１０分〜７２時間の範囲が好ましく、より好ましくは３０分〜１２時間である。１０分未満では風味成分の移行が不十分な場合があり、逆に７２時間を超えると効果は頭打ちとなる場合がある。攪拌混合終了後は、遠心分離などをして風味油脂と固形分や水などを分離し、風味油脂だけを採取する。脂質と蛋白質の複合体の固形分換算での添加量は、油脂１００重量部に対して好ましくは０．０１〜５重量部、より好ましくは０．０５〜２重量部の範囲である。添加量が、０．０１重量部未満では発明の効果は得られない場合があり、５重量部を越えて添加しても効果は頭打ちとなる場合がある。前記で用いる水の量は、油脂１００重量部に対して、１０〜５０重量部が好ましい。水の量が１０重量部未満では風味物質や複合体を溶解しきれない場合があり、５０重量部を越えて添加すると風味が弱くなる場合がある。ここで用いる油脂の種類は、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂の何れでも良く、例えば乳脂肪、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ひまわり油、菜種油等や、さらにはそれらの硬化、分別、エステル交換した油脂が挙げられ、それらを少なくとも１種混合して用いることができる。

また、別の製造方法として、あらかじめ作製された風味物質を添加する代わりに、風味油脂の製造時に乳酸発酵及び／又はアルコール発酵を行なってもよい。この場合、油脂、脂質と蛋白質の複合体、及び水の混合物に、乳酸菌及び／又は酵母を添加して攪拌しながら発酵させればよい。脂質と蛋白質の複合体は乳酸発酵及び／又はアルコール発酵の前もしくは後のいずれで添加しても構わない。脂質と蛋白質の複合体の固形分換算での添加量は、油脂１００重量部に対して好ましくは０．０１〜５重量部、より好ましくは０．０５〜２重量部の範囲である。添加量が、０．０１重量部未満では発明の効果は得られない場合があり、５重量部を越えて添加しても効果は頭打ちとなる場合がある。前記で用いる水の量は、油脂１００重量部に対して、１０〜５０重量部が好ましい。水の量が１０重量部未満では風味物質や複合体を溶解しきれない場合があり、５０重量部を越えて添加すると風味が弱くなる場合がある。ここで用いる油脂の種類は、通常食用として用いられているものであれば植物油脂、動物油脂の何れでも良く、例えば乳脂肪、大豆油、綿実油、米油、コーン油、ひまわり油、菜種油等や、さらにはそれらの硬化、分別、エステル交換した油脂が挙げられ、それらを少なくとも１種混合して用いることができる。乳酸発酵する場合は、スターターとして、調製した糖を乳酸発酵する細菌、例えばラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属等に属するこれらの少なくとも１種を用いることができる。乳酸菌の添加量は、油脂及び水の混合物１００重量部に対して、０．１〜５重量部が好ましい。なお、乳酸菌の栄養源として乳糖などの糖質を油脂及び水の混合物１００重量部に対して０．０５〜１０重量部添加することが好ましい。乳酸発酵は、一般に用いられている条件によって行なえばよく、好気条件下或いは嫌気条件下のいずれでもよいが、好気条件下での静置発酵が好ましい。混合物の初発ｐＨは６〜８、特に７±０．５が望ましく、発酵温度は各乳酸菌株に適した温度を選択することができるが、２０〜４０℃で行なうのが好ましい。さらには、乳酸発酵は酸度が０．０５〜５．０％の範囲に達するまで、上記条件にて発酵することが好ましい。酸度が０．０５％未満では十分な風味向上効果は得られない場合があり、また５．０％を越えると酸味が強くなり風味的に好ましくない場合がある。また酵母発酵を行なう場合は、油脂及び水の混合物に、アルコール発酵性の酵母であるサッカロマイセス・シェルビシエ、キャンディダ・シュードトロピカリス、キャンディダ・ケフィアなどを、少なくとも１種用いることができる。なお、酵母の栄養源として砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖などの糖質を油脂及び水の混合物１００重量部に対して０．１〜１０重量部添加することが好ましい。発酵条件としては、好気条件下および嫌気条件下のいずれでもよいが、好気条件下での静置培養が好ましい。発酵温度は各酵母に適した温度を選択することができるが、２０〜４０℃で行なうのが好ましい。さらには、酵母発酵はアルコール濃度が０．０５〜３．０％の範囲に達するまで、上記条件にて発酵することが好ましい。アルコール濃度が０．０５％未満では十分な風味向上効果は得られない場合があり、また３．０％を越えるとアルコール風味が強くなりすぎて風味的に好ましくない場合がある。発酵終了後、遠心分離などをして風味油脂と固形分や水などを分離し、風味油脂だけを採取する。

前記で用い得る攪拌混合の装置は何れの製造方法においても、攪拌羽根を有する加熱攪拌装置もしくは連続式の熱交換機を使用すればよい。加熱攪拌機としては、煮練機、ニーダー、クッキングミキサーなどが挙げられ、連続式の熱交換機としては、コンビネーター、コンサーム、間接式のＵＨＴ殺菌機などが挙げられる。攪拌混合終了後、この混合物を固化しない範囲で、好ましくは６０℃未満まで冷却して、濾過、遠心分離、デカンテーション等の分離手段により混合物である処理液の不溶分を除去して風味油脂を得る。このようにして得られた風味油脂は、油脂が常温で固形脂を含む場合は必要に応じて冷却可塑化装置を通して可塑化油脂状の風味油脂を得ることもできる。

本発明の風味油脂が適用できる食品としては、例えばソーセージ、ハンバーグ、肉ダンゴ、スープ、乳製品、アイスクリーム、ソース、ルー、カレールー、グラタン、シチュー、パン、焼き菓子、ケーキ、スポンジ、クッキー、カスタード、ドーナッツ、マヨネーズ、ドレッシング、コロッケ、マーガリン、ショートニング、ホイップクリーム、濃縮乳、調味料などが挙げられる。

本発明の風味油脂の添加量は、適用できる食品によって異なり限定できないが、概ね適用食品１００重量部に対して０．０１〜５０重量部が好ましく、更に好ましくは０．０５〜２０重量部添加することで本発明の風味油脂の効果を十分に得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

＜風味油脂中の乳酸量の測定法＞
実施例４、５及び比較例３〜５において、風味油脂５０ｇを５００ｍｌの分液ロートに採取後、４０℃の温水１５０ｍｌを加え、２０回激しく攪拌した。１５分間静置後、下層の水相部分を酵素法試薬Ｆ−Ｋｉｔ（ロシュ・ダイアグノスティックス社製）を用いて乳酸量を測定し、風味油脂中の乳酸量（ｐｐｍ）として比較した。

＜乳酸発酵による風味物質を用いた風味油脂の官能評価＞
実施例４、５及び比較例３〜５において、官能評価は１２人の専門パネラーに、試食してもらい、香りと味について、以下の基準で評価した。香りは、５点：酸臭を大変強く感じる、４点：酸臭を強く感じる、３点：酸臭を感じる、２点：酸臭が少し感じる、１点：酸臭を感じないもしくは異風味を感じる、とした。味は、５点：酸味を大変強く感じる、４点：酸味を強く感じる、３点：酸味を感じる、２点：酸味が少し感じる、１点：酸味を感じないもしくは異味を感じる。

＜アルコール発酵による風味物質を用いた風味油脂の官能評価＞
実施例６及び比較例６、７において、官能評価は１２人の専門パネラーに、試食してもらい、風味について、以下の基準で評価した。５点：アルコールの発酵風味を大変強く感じる、４点：アルコールの発酵風味を強く感じる、３点：アルコールの発酵風味を感じる、２点：アルコールの発酵風味を少し感じる、１点：アルコールの発酵風味を感じないもしくは異風味を感じる。

＜風味油脂中のエタノール及びイソアミルアルコールの測定法＞
実施例６及び比較例６、７において、風味油脂１０ｇを１００ｍｌの２口ナス型フラスコに入れ、４０℃で１０分間、窒素ガスでパージして補集剤（Ｔｅｎａｘ ＴＡ）に捕集した。捕集剤に吸着した香気成分をＧＣ／Ｍａｓｓ分析を行ない、エタノールとイソアミルアルコール量を測定し、風味油脂中のエタノール量（ｇ／Ｌ）及びイソアミルアルコール量（ｐｐｍ）として比較した。

＜ロールパンの官能評価法＞
参考例、実施例７、比較例９〜１１において作製したロールパンの官能評価は１２人の専門パネラーにパンを試食してもらい、風味について以下の基準で評価した。５点：アルコールの発酵風味を大変強く感じられ良好である、４点：アルコールの発酵風味を強く感じる、３点：アルコールの発酵風味を感じる、２点：アルコールの発酵風味を少し感じる、１点：アルコールの発酵風味を感じないもしくは異風味を感じる。

（実施例１） 風味移行促進剤（１）の作製
ホエー蛋白質（商品名：ＷＰＣ−８０、タンパク質含量８０％、The Warrnambool cheese and butter factory CO. LTD. 製）２重量部を水９５重量部に溶解して７５℃まで加熱後、クエン酸モノグリセリド（商品名：ポエムＫ−３０、理研ビタミン（株）製）３重量部を添加し溶解後、超音波乳化機（５００Ｗ）にて均質化（５分間）したものを凍結乾燥し、有機酸モノグリセリドとホエー蛋白質との複合体粉末（風味移行促進剤（１））を得た。この複合体の蛋白質／（脂肪酸及び／又はモノグリセリド）は、１／６０（平均分子数比）である。

（実施例２） 風味移行促進剤（２）の作製
ホエー蛋白質（商品名：ＷＰＣ−８０、タンパク質含量８０％、The Warrnambool cheese and butter factory CO. LTD. 製）２重量部を水９４重量部に溶解後、５０℃に加温したところにパパイン（商品名：パパインＷ−４０、天野エンザイム（株）製）０．０５重量部を水０．９５重量部に溶解して添加し、緩やかに撹拌しながら、分解度５．１％まで酵素処理を行った後、９０℃で５分間加熱処理して酵素を失活させ分解ホエー蛋白質を得た。この分解ホエー蛋白質溶液を７５℃まで加熱後、クエン酸モノグリセリド（商品名：ポエムＫ−３０、理研ビタミン（株）製）３重量部を添加し溶解後、超音波乳化機（５００Ｗ）にて均質化（５分間）したものを凍結乾燥し、有機酸モノグリセリドと分解ホエー蛋白質との複合体粉末（風味移行促進剤（２））を得た。この複合体の蛋白質／（脂肪酸及び／又はモノグリセリド）は、１／３１０（平均分子数比）である。

（実施例３） 風味移行促進剤（３）の作製
ナトリウムカゼイン（商品名：ハプロ、新日本製薬（株）製）４重量部を水９１重量部に溶解させ７０℃に加温した。ここにパーム油９５重量部を５０℃に温調後、リパーゼ（商品名：リパーゼＡＹ「アマノ」、天野エンザイム（株）製）０．２重量部を水４．８重量部に溶解して添加し、緩やかに撹拌しながら１８０分間保持した後、８５℃で１０分間加熱処理して酵素を失活させて油脂分解物（分解度１７．４％）５重量部を添加し、超音波均質機（５００Ｗ）にて均質化（５分間）し、複合体溶液を得た。得られた水溶液は０．１ｈＰａで減圧脱水し、固形分中の水分を４．０重量部とし、粉砕して２０メッシュ篩で、篩過して粉末状の油脂分解物とナトリウムカゼインとの複合体（風味移行促進剤（３））を得た。この複合体の蛋白質／（脂肪酸及び／又はモノグリセリド）は、１／７０（平均分子数比）である。

（比較例１） 風味移行促進剤（４）の作製
実施例１において、クエン酸モノグリセリドの添加量を０．５重量部に代えた以外は同様の方法にて有機酸モノグリセリドとホエー蛋白質との粉末（風味移行促進剤（４））を得た。この複合体の蛋白質／（脂肪酸及び／又はモノグリセリド）は、１／１０（平均分子数比）である。

（比較例２） 風味移行促進剤（５）の作製
実施例３においてナトリウムカゼインの代わりに、分解ナトリウムカゼインを使用した以外は同様の方法にて油脂分解物と分解ナトリウムカゼインとの複合体（風味移行促進剤（５））を製造した。分解ナトリウムカゼインは、ナトリウムカゼイン（商品名：ハプロ、新日本製薬（株）製）４重量部を水９０重量部に溶解し、５０℃に加温したところにパパイン（商品名：パパインＷ−４０、天野エンザイム（株）製）０．１重量部を水０．９重量部に溶解して添加し、緩やかに撹拌しながら、分解度が１３．２％になるまで酵素処理を行った後、９０℃で５分間加熱処理して酵素を失活することにより得た。この複合体の蛋白質／（脂肪酸及び／又はモノグリセリド）は、１／９４０（平均分子数比）である。

（実施例４） 乳酸発酵による風味物質を用いた風味油脂の作製
コーン油７０重量部に、発酵乳（商品名：ララクールＧＮ、（株）カネカ製）１５重量部、０．５重量部の風味移行促進剤（１）を水１４．５重量部に溶解したものを添加し、３０℃で２時間撹拌後、遠心分離して風味油脂を得た。得られた風味油脂中の乳酸量は表１に示した。また風味油脂の官能評価結果は表２に示した。

（実施例５） 乳酸発酵による風味物質を用いた風味油脂の作製
実施例４において、風味移行促進剤（１）の代わりに風味移行促進剤（２）を添加した以外は同様の方法にて風味油脂を得た。得られた風味油脂中の乳酸量は表１に示した。また風味油脂の官能評価結果は表２に示した。

（比較例３） 乳酸発酵による風味物質を用いた風味油脂の作製
実施例４において、風味移行促進剤（１）を添加しない以外は同様の方法にて風味油脂を得た。得られた風味油脂中の乳酸量は表１に示した。また風味油脂の官能評価結果は表２に示した。

（比較例４） 乳酸発酵による風味物質を用いた風味油脂の作製
実施例４において、風味移行促進剤（１）の代わりに、実施例１の製造に使用したホエー蛋白質０．２重量部とクエン酸モノグリセリド０．３重量部を添加した以外は同様の方法にて風味油脂を得た。得られた風味油脂中の乳酸量は表１に示した。また風味油脂の官能評価結果は表２に示した。

（比較例５） 乳酸発酵による風味物質を用いた風味油脂の作製
実施例４において、風味移行促進剤（１）の代わりに風味移行促進剤（４）を添加した以外は同様の方法にて風味油脂を得た。得られた風味油脂中の乳酸量は表１に示した。また風味油脂の官能評価結果は表２に示した。
風味油脂中の乳酸量は、表１から明らかなように、複合体を使用したもの（実施例４、５）が、複合体を添加していないもの（比較例３、４）や、複合体の組成で蛋白質に対する脂質の割合が少ないもの（比較例５）に比べ、乳酸の含有量が多いことが分る。特に、分解ホエー蛋白質を使用した複合体（実施例５）は、乳酸の含有量が最も多かった。また乳酸発酵による風味物質を用いた風味油脂の官能評価結果から明らかなように、複合体を使用したもの（実施例４、５）が、複合体を添加していないもの（比較例３、４）や、複合体の組成で蛋白質に対する脂質の割合が少ないもの（比較例５）に比べ、酸臭、酸味ともに強いとする評価を得た（表２）。

（実施例６） 酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂の作製
精製硬化菜種油（融点３３℃）５５重量部、砂糖１０重量部、イースト（商品名；レッドイースト、（株）カネカ製）２重量部、風味移行促進剤（３）０．５重量部、水３２．５重量部を溶解、混合し３５℃で２４時間攪拌発酵させた後、遠心分離で水相部を除去して風味油脂を得た。得られた風味油脂中のエタノールとイソアミルアルコールの生成量の経時変化を表３、４及び図１、２に示した。また酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂の官能評価結果は表５に示した。

（比較例６） 酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂の作製
実施例６において、風味移行促進剤（３）を添加しない以外は同様の方法にて風味油脂を得た。得られた風味油脂中のエタノールとイソアミルアルコールの生成量の経時変化を表３、４及び図１、２に示した。また酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂の官能評価結果は表５に示した。

（比較例７） 酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂の作製
実施例６において、風味移行促進剤（３）の代わりに、実施例３の製造に使用したナトリウムカゼイン０．２２重量部と油脂分解物０．２８重量部を添加した以外は同様の方法にて風味油脂を得た。得られた風味油脂中のエタノールとイソアミルアルコールの生成量の経時変化を表３、４及び図１、２に示した。また酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂の官能評価結果は表５に示した。

（比較例８） 酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂の作製
実施例６において、風味移行促進剤（３）の代わりに、風味移行促進剤（５）を添加した以外は同様の方法にて風味油脂を得た。得られた風味油脂中のエタノールとイソアミルアルコールの生成量の経時変化を表３、４及び図１、２に示した。また酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂の官能評価結果は表５に示した。
酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂においては、エタノールとイソアミルアルコールともに、複合体を使用した実施例６が、複合体が無添加のもの（比較例６）や、非複合体である（比較例７）や、複合体の組成で蛋白質に対する脂質の割合が多いもの（比較例８）に比べ、生成物の含有量が多く、実施例６の風味油脂では、約１０時間で比較例６及び７の４８時間発酵とほぼ同量の含有量になることがわかった（図１、２）。また酵母発酵による風味物質を用いた風味油脂の官能評価から明らかなように、複合体を使用した実施例６をアルコール風味が最も強いとするパネラーが１１名とほとんどであった。また、複合体の組成で蛋白質に対する脂質の割合が多い比較例８では、アルコール風味は比較的強いものの、異味・異臭があるとするパネラー６名がいた（表５）。

（対照例、実施例７、比較例９〜１１） ロールパンの製造
表６のロールパン配合で、速成法にて表７に示す条件で成型生地を作製し、冷凍生地にした後製パンを行ない、ロールパンを作製した。作製したロールパンの官能評価は、表８に示した。

表８から明らかなように、対照例のロールパンは、発酵風味がなく、非常に粉っぽい風味であり、おいしいとは感じられず、最も評価が低かった。実施例７のロールパンは、大部分のパネラーが、強い発酵風味を呈しているとした。比較例９、１０から得られたロールパンは、対照例のロールパンよりも若干発酵臭が感じられる程度であり、全員のパネラーが、風味が乏しいと述べた。比較例１１から得られたロールパンは、穏やかなアルコール発酵臭を呈していたものの、物足りなさを訴えるパネラーもいた。

風味油脂中のエタノール量の経時的変化を示す。 風味油脂中のイソアミルアルコール量の経時的変化を示す。

Claims (11)

1. 脂質と蛋白質の複合体を風味移行促進剤として用いることを特徴とする乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法。
2. 脂質と蛋白質の複合体を成す脂質が、脂肪酸及び／又はモノグリセリドである請求項１に記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法。
3. 脂質と蛋白質の複合体の組成が、蛋白質１分子に対して、脂質が２０〜５００分子である請求項１又は２に記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法。
4. 蛋白質が、小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白のうちから選ばれる少なくとも１種である請求項１〜３何れかに記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法。
5. 蛋白質の分解度が全ペプチド結合の１０％以下であることを特徴とする請求項１〜４何れかに記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法。
6. 蛋白質のペプチド結合の分解が、エンド型プロテアーゼで分解されていることを特徴とする請求項５に記載の乳酸発酵及び／又は酵母発酵で生成した風味物質の油脂への移行を促進させる方法。
7. 脂質と蛋白質の複合体からなる風味移行促進剤であって、脂質が脂肪酸及び／又はモノグリセリドであり、該複合体の組成が、蛋白質１分子に対して、脂質が２０〜５００分子であることを特徴とする風味移行促進剤。
8. 蛋白質が、小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白のうちから選ばれる少なくとも１種である請求項７に記載の風味移行促進剤。
9. 蛋白質の分解度が全ペプチド結合の１０％以下であることを特徴とする請求項７又は８に記載の風味移行促進剤。
10. 蛋白質のペプチド結合の分解が、エンド型プロテアーゼで分解されていることを特徴とする請求項９に記載の風味移行促進剤。
11. 請求項７〜１０何れかに記載の風味移行促進剤を用いることを特徴とする風味油脂の製造方法。

Images