JP2002191301A

JP2002191301A - 泡状食品

Info

Publication number: JP2002191301A
Application number: JP2000393938A
Authority: JP
Inventors: Yoshie Takada; 佳恵高田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-12-26
Filing date: 2000-12-26
Publication date: 2002-07-09

Abstract

(57)【要約】【課題】気泡をかけやすく、また、原料を加熱後すぐに
気泡を含有でき、室温での保存した際の保型性がよく、
適度な食感・風味が良い泡状食品を提供する。【解決手段】泡状食品に、乳原料、起泡性素材及び水可
溶性カラギナンを含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、泡状食品及びその製造方法に関
する。詳細には、泡状食品を製造する際に、気泡を含有
させやすく、冷却工程を経ずに高い温度で気泡を含有さ
せることができ、また、製造された泡状食品は、室温で
の保型性に優れ、食した際にぱさつきがなく口溶けの良
い食感を有する泡状食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、泡状食品の多くは、乳原料に
ゼラチンを添加することにより製造されている。しか
し、ゼラチンを使用する泡状食品は、滑らかな食感を維
持するため、ゼラチンを加熱溶解し、他の原料を加え、
十分に温度が下がった後に気泡を含有させて（オーバー
ランをかけて）製造していた。また、ゼラチンを使用す
る泡状食品は、気泡を含有させづらいものでもあった。
そのため、作業工程を上げるために、原料を溶解した後
の冷却する時間を短縮し、より高い温度で気泡を含有さ
せることができ、また、気泡を含有させやすい泡状食品
が求められていた。

【０００３】また、ゼラチンを用いた泡状食品は、温度
による影響を受けやすく、室温にて保存してしまうと、
食感・風味が変化してしまったり、形が崩れる（保型性
が悪い）といった問題があったため、冷蔵庫等により低
温にて保存しておく必要もあった。

【０００４】従来よりこういった問題を解決するために
種々の方法が提案されている。例えば、温度による影響
をおさえるため、ゼラチンとカラギナンを併用して泡状
食品を得る方法（特開昭６１−１６２１４３）、常温に
おいても型くずれを起こさないためにゼラチンとアルギ
ン酸Ｎａを併用する方法（特開昭６１−１８５１５
５）、耐熱性を付与するためにセルロースを添加する方
法（特開平１−９８４４８）、滑らかな食感を得るため
に油脂とゼラチン等のゲル化剤を添加する方法（特開平
１０−７５７２４）、泡立てを容易にするために乳化剤
を添加する方法（特開昭５９−１６６０４５）等が挙げ
られる。

【０００５】しかしながら、上記方法を泡状食品に用い
ても十分な効果が得られなかったり、たとえ製造工程や
室温での保存において保型性等の改善が図られていて
も、食感や風味が悪くなる等といった問題があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、気泡を含有させやす
く、高い温度で気泡を含有させることができるため製造
工程が容易になり、室温での保存する際にも保型性が良
く、適度な食感・風味を有する泡状食品を提供すること
を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、乳
原料と起泡性素材及び水可溶性カラギナンからなる泡状
食品が、製造する際に、気泡をかけやすく、また、原料
を加熱後すぐに気泡を含有させることができるため製造
工程が容易になり、製造された泡状食品は、室温での保
存した際の保型性がよく、適度な食感・風味が良いため
流通が容易になることを見つけた。

【０００８】更に発明者らは、この乳原料、起泡性素材
及び水可溶性カラギナンを含んでなる泡状食品を食した
際に、軽い食感を有しており、また、ぱさつき感の口溶
けの良い食感を有していることを見つけた。

【０００９】すなわち、本発明は、乳原料、起泡性素材
及び水可溶性カラギナンを含むことを特徴とする泡状食
品に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明に係る泡状食品は、乳原
料、起泡性素材及び水可溶性カラギナンを含むことを特
徴とする。

【００１１】本発明にいう泡状食品とは、食品中に気泡
が含まれるものをいい、例えば、ムース、泡雪かん、バ
バロア、マシュマロ等をいう。特に、ムース、泡雪かん
においては、好ましい食感を得る点から好ましい。

【００１２】本発明で用いられる乳原料としては、牛
乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳等の動物乳、豆乳
等の植物乳及びそれらの加工品等が挙げられ、加工品と
しては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉
乳等が挙げられる。中でも、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳
においては、好ましい風味を得る点から好ましい。これ
らは単独で含まれても良いし、また２種以上の組み合わ
せて含まれていても良い。

【００１３】本発明でいう、起泡性素材とは、界面活性
を有する素材およびその分解物をいい、具体的には、グ
ルテン、卵白、乳タンパク質、植物性タンパク質等のタ
ンパク質及びその分解物、水溶性食物繊維、ガティガム
等のガム質、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコールエステル等の乳化剤を
挙げることができる。口当たりのよい泡状食品を作成す
る点から、起泡性素材の中でも、グルテン及びその分解
物又は、水溶性食物繊維が特に好ましい。

【００１４】グルテン及びグルテン分解物とは、小麦タ
ンパク質を酵素分解、精製、粉末化して得られるものを
いう。市販されているグルテン及びグルテン分解物とし
て、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンオーバ
ーＥ−３４」等が挙げられる。

【００１５】水溶性食物繊維とは、大豆、パーム、椰
子、コーン、綿実、米、小麦などの植物を原料として得
られる水溶性のヘミセルロースをいう。具体的には、ガ
ラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、キシロー
ス、フコース等の糖類から構成される多糖類である。水
溶性食物繊維の中でも、効果が顕著な点から、水溶性大
豆食物繊維が好ましい。水溶性大豆食物繊維は、大豆製
品の製造工程において副成されるオカラからヘミセルロ
ースを抽出、精製して取得できるが、簡便には、市販の
ものを用いることができる。市販されている水溶性食物
繊維製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の
「大豆多糖類ＳＭ−６６０」、「大豆多糖類ＳＭ−９０
０」、「大豆多糖類ＳＭ−７００」等がある。

【００１６】本発明で用いられる起泡性素材のの添加量
は特に限定されないが、通常は、泡状食品１００重量部
あたり０．０１〜２０重量部が例示される。好ましくは
０．０３〜１０重量部、より好ましくは０．１〜３重量
部の範囲である。０．０１重量部未満であると泡が立ち
づらくなり、２０重量部を超えると泡状食品の風味に影
響を与えるからである。

【００１７】本発明で用いる水可溶性カラギナンとは、
水に混合し、泡立て器などの任意の撹拌手段を用いて撹
拌することにより、水に完全に溶解する性質を有するも
のである。カラギナンには、通常ι−カラギナン、κ−
カラギナン及びλ−カラギナンの３タイプのカラギナン
がある。本発明で用いられるカラギナンとしては、ι−
タイプ及びκ−タイプが保型性を保つためにも好まし
い。なお、これらは１種単独で本発明のカラギナンとし
て用いられてもよいし、また２種以上を組み合わせて使
用することもできる。より好ましくは、ι−タイプのカ
ラギナンである。ι−タイプのカラギナンを用いること
により、より好ましい食感を有する泡状食品を製造でき
るからである。本発明でいう水可溶性カラギナンは、上
記性質を有するものであれば特に制限されず、いずれも
使用可能であるが、下記の少なくとも一つの性質を有す
るものであることが更に好ましい。

【００１８】（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解す
る。従来公知の汎用カラギナンは、通常８０℃以下に加
温しなければ水に溶解しないものであるが、本発明で用
いる水可溶性カラギナンは少なくとも５０℃以下、より
詳細には５〜４０℃の水に溶解することができる。すな
わち、本発明で用いられる水可溶性カラギナンは、１８
〜２５℃程度の通常の水温の水で溶解することができる
ことを特徴とするものである。

【００１９】（２）その２．５重量％水溶液が２５℃条
件下でゲル化しない。従来公知の汎用カラギナンは、そ
の２．５重量％水溶液は２５℃条件下でゲル化するもの
である。それに対して、本発明で用いる水可溶性カラギ
ナンはその２．５重量％水溶液の状態では２５℃条件下
でゲル化しないことを特徴とするものであり、両者はこ
の点で明確に区別できるものである。

【００２０】（３）カルシウムイオン０．１重量％以下
の割合で含有する。従来公知の汎用カラギナンに対し
て、本発明で用いる水可溶性カラギナンに含まれるカル
シウムイオンの割合は多くとも０．１重量％程度、好ま
しくは０．０５重量％以下であることを特徴とするもの
である。

【００２１】更に本発明で用いる水可溶性カラギナン
は、１．５重量％溶液の粘度が２５℃で２０００ｍＰａ
以下、好ましくは１５００ｍＰａ以下であることが望ま
しい。

【００２２】なお、本発明で用いられる上記（１）〜
（３）の少なくとも１つの性質を有する水可溶性カラギ
ナンは、商業的に入手できるものであり、例えば三栄源
エフ・エフ・アイ株式会社製の「ゲルリッチＮＯ．３」
「カラギニンＣＳＩ−２」等が挙げられる。

【００２３】本発明で用いられる水可溶性カラギナンの
添加量はは特に限定されないが、通常は、ムース１００
重量部あたり０．０５〜２．５重量部、好ましくは０．
１〜１．５重量部、より好ましくは０．３〜１重量部の
範囲が例示される。０．０５重量部未満であるとそれ以
上である場合に比べ効果が低く、２．５重量部を超えて
もそれ以上の食感の向上はなく、糊状感が増し、舌触り
等の触感が低下するためである。

【００２４】また、本発明に用いられる水可溶性カラギ
ナンの効果を阻害しない限りにおいて他のガム質と混合
してもよい。他の増粘剤として、アルギン酸、ガティガ
ム、寒天等の海藻抽出物；タラガム、グァーガム、ロー
カストビーンガム、タマリンド種子多糖類等の植物種子
粘質物；カラヤガム、トラガントガム、ペクチン、グル
コマンナン、ファーセレラン等の植物由来粘質物；キサ
ンタンガム、プルラン、ジェランガム、スクレロガム、
デキストラン、マクロホモプシスガム等の微生物産生粘
質物、メチルセルロース、発酵セルロース、プロピレン
グリコール、澱粉、サイクロデキストリン等が挙げられ
る。

【００２５】本発明で用いられる水可溶性カラギナン
は、粉末、少量の水に溶かしたペースト状物、水溶液の
いずれの状態で乳原料に添加してもよく、乳原料をはじ
めとする他の原料への添加方法は、特に制限されず、乳
原料に直接添加して混合することも、また処方に含まれ
る水等の全て又は一部に分散又は溶解させて混合するこ
とにより添加することもできる。尚、水可溶性カラギナ
ンを泡状食品に均一に添加するために、水可溶性カラギ
ナンを水溶液状にした後に添加するのが特に望ましい。

【００２６】泡状食品の製造は、従来公知の方法及び公
知の装置を利用して実施することができる。例えば、乳
原料に本発明の水可溶性カラギナンを水溶液状添加し、
８０℃以上になるように加熱し、水可溶性カラギナン及
び起泡性素材を十分に溶解し他の原料を加えてよく撹拌
する。撹拌後、従来公知の起泡装置、例えば縦型ミキサ
ーや各種連続ホイッパーを利用し撹拌し気泡物を得る。
撹拌後の気泡物のオーバーランは乳成分の違いにより一
概には言えないが、気泡物に水可溶性カラギナンを加え
て混合したときのオーバーランが１０％以上、好ましく
は２０％以上となるのがより好ましく、オーバーランが
１０％未満では泡状食品特有の爽やかな食感が得られな
いためである。

【００２７】得られた気泡物を容器等に充填し保型し、
常温以下の温度で保存し泡状食品を得る。尚、本発明に
おける泡状食品にさらに各種の果実、果肉、果汁等の果
物類、チョコレート、ナッツ類等を混合分散させること
もできる。

【００２８】尚、本発明の食品には、上記の成分の他
に、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみ
つ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ
糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシ
ロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テア
ンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖ア
ルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトー
ル、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、
砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の甘味料、ス
クラロース、アスパルテーム、アリテーム、ネオテー
ム、アセスルファムＫ、ステビア、タガトース、ステビ
ア、カンゾウ抽出物、サッカリン、ソーマチン等の高感
度甘味料、食塩、アミノ酸、酸味料等の調味料、安定
剤、酸化防止剤、日持ち向上剤等の保存料、その他、食
品の分野で広く用いられている、カラメル色素等の色
素、香料、食用油脂、乳化剤ラメル等が含まれていても
よい。

【００２９】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験
例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。

【００３０】実施例１（泡状食品：ムース）牛乳４０重量％生クリーム１５砂糖１０脱脂粉乳７グルテン分解物２（サンオーバーＥ−３４：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）水可溶性カラギナン０．５（ゲルリッチＮＯ．３：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）乳化剤０．２香料０．１清水にて合計１００重量％

【００３１】上記の処方割合に従い、まず、水、牛乳、
生クリームに砂糖、脱脂粉乳、水可溶性カラギナン、グ
ルテン分解物、乳化剤の粉体混合物を加え８０℃にて１
０分間加熱した。加熱後、残りの原料を加え１００ｋｇ
にてホモジナイズを行った。常温にて冷却した後、６０
℃まで冷却した後６分間ホイップ（気泡を含有させる）
した。その後、放冷し、８℃まで冷やしムースを製造し
た。製造したムースについては、冷蔵庫（４℃）にて保
存した。

【００３２】実施例２実施例２として、実施例１のグルテン分解物の代わりに
水溶性食物繊維（「大豆多糖類ＳＭ−９００」：三栄源
エフ・エフ・アイ株式会社製）を１重量部入れた系を実
施例１と同様の方法で製造し、製造したムースを冷蔵庫
（４℃）にて保存した。

【００３３】比較例１、比較例２比較例として、実施例１の水可溶性カラギナンの代わり
にゼラチンを１重量部入れた系（比較例１）、実施例１
の水可溶性カラギナン及びグルテン分解物の代わりにゼ
ラチンを１重量部入れた系（比較例２）を製造した。

【００３４】比較例１及び２の製造方法は、基本的に実
施例１と同様に行ったが、気泡を含有させる際に２５℃
までに冷却した後、６分間ホイップし、８℃まで冷やし
て泡状食品を製造した。製造したムースについては、冷
蔵庫（４℃）にて保存した。

【００３５】実験例実施例１、２で製造したムース、比較例１、２で製造し
たムースについてのオーバーランについて計測した。計
測の後、熟練したパネラー８名によって、保型性、食感
・風味等の評価を行った。耐熱性とは、冷蔵庫から泡状
食品を取り出し、室温にて４時間及び２４時間放置した
状態のものをいい、保型性が良いもの（外観がよいも
の）ほど優れているものとした。また、食感・風味と
は、泡状食品を食べたときの舌触り等の感触をいい、冷
蔵庫から取り出した直後及び室温にて４時間放置後に食
した状態で評価した。食した結果、舌触り等がよいもの
ほど優れているものとした。その結果について表１に記
す。

【００３６】

【表１】

【００３７】オーバーラン（ＯＲ）＝１００＊（ＯＲ前
の溶液の重量−ＯＲ後の溶液の重量）／ＯＲ後の溶液の
重量尚、重量測定は、同一体積の容器（１００ｃｃ）で行っ
た。

【００３８】耐熱性の評価 ◎：大変優れている ○：優れいている △：普通 ×：劣る

【００３９】表１に示すとおり、実施例１（グルテン分
解物及び水可溶性カラギナン）、実施例２（水溶性食物
繊維及び水可溶性カラギナン）においては、４時間後の
保型性においては、ムースの外観のみずみずしさを失っ
ておらず、２４時間後の保型性の結果においても素晴ら
しいものであった。それに対して、比較例１（グルテン
分解物及びゼラチン）、比較例２（ゼラチンのみ）にお
いては、常温にて４時間保持したものは、形状が崩れて
しまい保型性という観点からは好ましくないものであっ
た。

【００４０】実施例１及２は、食感・風味においても優
れているものであり、口溶けの良さが冷蔵庫から取り出
した直後及び常温にて４時間放置した後でも得られてお
り、大変良好なものであった。また、比較例２において
は、冷蔵庫から取り出した直後は、好ましい食感・風味
が得られたが、４時間放置後は、気泡が崩れてしまい、
食感として不均一であり、好ましくないものとなった。

【００４１】また、実施例１及び２において、比較例１
及び２に比して、高い温度において気泡を含有させるこ
とができ、又、気泡も含有させやすいものであった。

【００４２】実施例３（キャラメルムース）〈処方〉牛乳４０重量部生クリーム１５脱脂粉乳４全脂加糖練乳６水溶性食物繊維５（大豆多糖類ＳＭ−６６０：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）水可溶性カラギナン０．７（カラギニンＣＳＩ−２：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）スクラロース０．０３（サンスイートＳＵ−２００：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）カラメル色素０．１香料０．１清水にて合計１００重量部

【００４３】上記の処方割合に従い、まず、水、牛乳、
生クリームにスクラロース、脱脂粉乳、全脂果糖練乳、
水溶性食物繊維、水可溶性カラギナンの粉体混合物を加
え８０℃にて１０分間加熱した。加熱後、カラメル色素
及び香料を加え１００ｋｇにてホモジナイズを行った。
常温にて冷却した後、６０℃まで冷却した後６分間ホイ
ップ（気泡を含有させる）した。その後、放冷し、８℃
まで冷やしキャラメルムースを製造した。

【００４４】製造したキャラメルムースについて、室温
にて４時間放置した後評価したところ、室温での保型性
がよく、また、口どけ等の食感においても優れたもので
あった。

【００４５】実施例４（ノンシュガーキャラメルムース）〈処方〉牛乳４０重量部生クリーム１５脱脂粉乳７水溶性食物繊維５（大豆多糖類ＳＭ−６６０：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）水可溶性カラギナン０．６（カラギニンＣＳＩ−２：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）寒天１スクラロース０．０３（サンスイートＳＵ−２００：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）エリスリトール１カラメル色素０．１香料０．１清水にて合計１００重量部

【００４６】上記の処方割合に従い、まず、水、牛乳、
生クリームにスクラロース、脱脂粉乳水溶性食物繊維、
水可溶性カラギナン、寒天の粉体混合物を加え８０℃に
て１０分間加熱した。加熱後、カラメル色素及び香料を
加え１００ｋｇにてホモジナイズを行った後、６分間ホ
イップ（気泡を含有させる）した。その後、放冷し、８
℃まで冷やしノンシュガーキャラメルムースを製造し
た。

【００４７】製造したノンシュガーキャラメルムースに
ついて、室温にて４時間放置した後評価したところ、室
温での保型性がよく、また、口どけ等の食感においても
優れたものであった。

【００４８】

【発明の効果】本発明によれば、乳原料と起泡性素材及
び水可溶性カラギナンを製造してなる泡状食品が、製造
する際に、オーバーランがかかりやすく、また、原料を
加熱後にすぐにオーバーランをかけることができるため
製造工程が容易になり、製造された泡状食品は、室温で
の保存した際の保型性がよく、適度な食感・風味が良い
ため流通が容易な泡状食品を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳原料と起泡性素材及び水可溶性カラギナ
ンを含有することを特徴とする泡状食品。
【請求項２】起泡性素材が水溶性食物繊維又はグルテン
分解物である請求項１記載の泡状食品。
【請求項３】水可溶性カラギナンが、ι−カラギナン又
はκ−カラギナン、または両者の混合物である請求項１
及び２に記載の泡状食品。
【請求項４】水可溶性カラギナンが、下記（１）〜
（３）：（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解する（２）その２．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化
しない（３）カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含
有するのいずれか少なくとも１つの性質を有するものであるこ
とを特徴とする、請求項１〜３に記載の泡状食品。
【請求項５】水可溶性カラギナンが、下記（１）〜
（３）：（１）少なくとも５０℃以下の水に溶解する（２）その２．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化
しない（３）カルシウムイオンを０．１重量％以下の割合で含
有するの性質を有することを特徴とする、請求項１〜３に記載
の泡状食品。
【請求項６】乳原料と起泡性素材及び水可溶性カラギナ
ンを含有することを特徴とする請求項１〜５記載の泡状
食品の製造方法。