JP2005328804A - 焼き菓子及び焼き菓子の卵風味改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 香料を使用することなく、また卵の添加量を増やすことなく、卵風味が向上した焼き菓子及び焼き菓子の卵風味改善方法を提供することである。
【解決手段】卵黄を含有してなる焼き菓子において、卵風味改善剤としてＤ−メチオニンを添加してなる焼き菓子、焼き菓子全原料の乾燥質量に対してＤ−メチオニンが５×１０^−６％〜０．２５％添加してなる焼き菓子の卵風味改善方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵黄を含有した焼き菓子において、卵風味改善剤としてＤ−メチオニンを添加する焼き菓子、Ｄ−メチオニンを添加する焼き菓子の卵風味改善方法に関する。

クッキー、ワッフル、スポンジケーキ等の卵を含有してある焼き菓子は、加熱焼成したときに卵独特の風味やコクを呈し、この卵独特の風味やコクは一般的に好まれている。しかし、料理の本に記載されているような通常の原料で焼き菓子を焼成しても卵独特の風味やコクをより向上させるには限度がある。そこで、卵独特の風味やコクを向上させるための様々な工夫がなされてきた。
従来、焼き菓子に卵独特の風味やコクを向上させるために、各種香料を用いる、また、卵の含有量を増やす等の検討がなされてきた。
しかしながら、各種香料を用いて焼き菓子を焼成しても卵独特の風味やコクが向上した焼き菓子は得られるものではなかった。また、卵黄の含有量を増やす方法として卵黄や全卵を加配する方法があるが、これらの方法によると、全卵や卵黄の加熱凝固力により焼き菓子の本来の食感が変わってしまうため、食感が問題とならない範囲で卵独特の風味やコクを向上させることは困難であった。

本発明者は、卵を含有した焼き菓子において、焼き菓子を焼成したときの卵独特の風味やコクを向上させるために、検討を重ねた結果、Ｄ−メチオニンを添加することが有効であることを見出した。
ここで、メチオニンを用いた食品としては、卵白粉末とアミノ酸を添加することにより、体積が大きく、外観、内相、食感に優れた菓子類用組成物（特許文献１）が提案されているが、特許文献１では、卵黄を含有する焼き菓子においてＤ−メチオニンを添加することによる卵風味改善方法については一切検討されていない。また、外相、内相、触感、風味等を改良したパン類の製造方法（特許文献２、特許文献３）が提案されているが、卵風味改善方法に関する記載はなく、一切検討もされていない。チーズの酪酸臭を抑制しチーズ風味を増強したチーズ菓子（特許文献４）は、チーズの独特の風味に関する発明であり、Ｄ−メチオニンを添加することによる卵風味改善方法に関しては、一切検討されていない。

特開平０９−２２４５５２ 特開昭５６−１２１４２８ 特開昭５６−１２１４２９ 特開平７−５０９９２

そこで、本発明の目的は、香料を使用することなく、また卵黄の含有量を増やすことなく、卵風味が向上した焼き菓子及び焼き菓子の卵風味改善方法を提供することである。

本発明は、上記課題を解決するために研究を重ねた結果、（１）卵黄を含有してなる焼き菓子において、卵風味改善剤としてＤ−メチオニンを添加することを特徴とする焼き菓子、（２）卵黄を含有してなる焼き菓子において、Ｄ−メチオニンを添加することを特徴とする焼き菓子の卵風味改善方法、（３）焼き菓子の乾燥質量に対してD−メチオニンが５×１０^−６％〜０．２５％添加してある（２）記載の焼き菓子の卵風味改善方法、を提供することである。

本発明の焼き菓子は、卵黄を含有してある焼き菓子にＤ−メチオニンを添加してあるために、香料を添加したり、卵黄の含有量を増やすことなく卵独特の風味とコクを向上させることができる。

以下、本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
メチオニンは、精製されたものは食品添加物や医薬用として使用されている白色の粉体であり、蛋白質を構成する含硫アミノ酸の一種であり、わずかな甘味と苦味を有しており、ウニにもともと含まれる呈味成分の一つとして知られている。また、メチオニンには、Ｄ体、Ｌ体、Ｄ体とＬ体の混合物であるＤＬ体がある。本発明においてＤ−メチオニンを添加するとは、Ｄ体そのものであるＤ−メチオニンを添加することはもちろんのこと、Ｄ体を含有しているＤＬ−メチオニンを添加することも含むものである。

本発明の卵黄を含有してなる焼き菓子とは、小麦粉等の穀類を主原料とし且つ卵黄を含有してなり、焼成あるいは油ちょうしてある菓子のことである。例えば、クッキー、スポンジケーキ、どら焼き、カステラ、ビスケット、ボーロ、ドーナツ、ワッフル、パウンドケーキ、マドレーヌ等が挙げられる。

本発明の焼き菓子は、卵黄を含有してなる焼き菓子においてＤ−メチオニンを添加してあればよく、Ｄ−メチオニンを添加していない焼き菓子と比較して、卵の風味とコクが向上する。Ｄ−メチオニンは添加量が多いほど卵の風味とコクが向上するが、添加量が多すぎるとＤ−メチオニン自体の特有の不味が感じられる場合があるので、Ｄ−メチオニンの添加量は焼き菓子の乾燥質量に対して、５×１０^−６％以上、０．２５％以下であるとより望ましく、５×１０^−５％以上、０．０５％以下であると更に望ましい。

そして、焼き菓子に含有させる卵黄が乾燥卵黄や乾燥全卵のような乾燥状であると、焼き菓子に乾燥臭が付与されてしまう傾向にあるため、乾燥していない卵黄や全卵を用いるよりも卵独特の風味やコクが充分に得られにくくなる。したがって、本発明の焼き菓子の原料が乾燥卵黄や乾燥全卵であると、Ｄ−メチオニンを添加したときに本発明の効果が顕著となる。また、Ｄ−メチオニンは、焼き菓子中の卵黄固形分の含有量が２％以上であると、卵黄固形分との相乗効果によって、さらに卵独特の風味とコクが向上し、本発明の効果が顕著となる。

以下、本発明の代表的な製造方法を説明するが、特にこの方法に限定するものではない。
Ｄ−メチオニンは、焼き菓子の小麦粉等の乾燥原料とともに混合して添加してもよく、清水、液卵等に溶解して添加してもよい。卵黄を含有させるには、卵黄を含んだ卵黄又は全卵を用いればよく、添加方法としては液状であればそのまま、乾燥状であればそのままあるいは水戻しするなどして、常法により添加し、焼き菓子を調製すればよい。
なお、焼き菓子には、必要に応じてショ糖、乳製品、油脂類、澱粉、増粘多糖類、食塩、香辛料等を添加してあってもよい。

本発明の焼き菓子は、如何なる理由により、卵独特の風味とコクを向上するのか定かではないが、Ｄ−メチオニンがヒトの舌の表面で味蕾中の味細胞の味覚受容器に何らかの作用をし、卵黄中の風味やコクを有する成分が、味覚受容器に吸着したときに卵の風味やコクの味覚刺激として有効に働くのを助け、相乗効果として作用をするためではないかと推察される。

次に実施例と試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
下記配合にてクッキーを調製した。ショートニングと砂糖を攪拌機（Kitchen Aid社製Kitchen Aid K5SS）に投入し速度調節レバー６で１分間混ぜ合わせてクリーム状にし、清水で水戻しした乾燥卵黄（キユーピー社製、乾燥卵黄No．１）を除々に加え、さらに２分間攪拌を続け、予め混合してから篩った小麦粉、ベーキングパウダーとＤＬ−メチオニン（協和醗酵工業社製、ＤＬ-メチオニン協和）を加えてから１分間攪拌を続けて生地を調製した。得られた生地を冷蔵庫で２時間ねかせた後、厚さ３〜５mm程度に延ばし、型を抜き、１８０℃のオーブンで１０分間焼成し、クッキーを得た。なお、実施例１で用いたＤＬ−メチオニンは、Ｄ体のメチオニンとＬ体のメチオニンが１：１の割合で混合しているものであり、得られたクッキー乾燥質量に対して、Ｄ−メチオニンの含有量は０．０１％であった。
＜配合＞（g）
小麦粉 ２００
ベーキングパウダー １
ＤＬ−メチオニン ０．０８
ショートニング １２０
上白糖 ８０
乾燥卵黄 １６
清水 ２０
――――――――――――――――
合計 ４３７．０８

得られたクッキーを試食したところ、乾燥卵黄を用いたにもかかわらず、焼成しても乾燥臭がせず、卵独特の風味とコクが充分感じられ、おいしいクッキーであった。

下記配合にてスポンジケーキを調製した。攪拌機（HOBART社製、C-100-T）に液全卵（キユーピー社製、加工卵液No１）、上白糖、起泡性乳化脂（日清製油社製、ジゼル70）、油脂加工品（キユーピー社製、ヨークランH-1）、清水を投入し、２５℃に加温した。次に、予め混合して、篩っておいた薄力粉、ベーキングパウダー、ＤＬ−メチオニン（協和醗酵工業社製、ＤＬ-メチオニン協和）を前記攪拌機に投入し、低速１５秒、中速５分間攪拌し、６号丸型に３５０gずつ流し込み１７０℃で３０分間焼成して、スポンジケーキを得た。なお、実施例２で用いたDL−メチオニンは、D体のメチオニンとL体のメチオニンが１：１の割合で混合しているものであり、得られたスポンジケーキ乾燥質量に対してＤ−メチオニンの含有量は、０．０１４％であった。
＜配合＞（g）
液全卵 ６５０
ＤＬ−メチオニン ０．２５
上白糖 ５００
薄力粉 ５００
ベーキングパウダー １５
起泡性乳化油脂 ７５
油脂加工品 ２００
清水 １００
――――――――――――――――
合計 ２０４０．２５

得られたスポンジケーキを試食したところ、卵の風味とコクが向上して、おいしかった。

試験例１
クッキー乾燥質量に対してＤ−メチオニンの添加量が表１の通りになるようにＤＬ−メチオニンの添加量を変えたほかは、実施例１と同様の方法にてクッキーを調製した。
なお、対照（１）として無添加のクッキー、対照品（２）としてグリシンを添加したクッキー、対照品（３）としてＬ−メチオニンを添加したクッキーを調製した。

表１より、メチオニンが添加してあるクッキー（１）〜（８）は、無添加のクッキー（対照品（１））、グリシンを添加したクッキー（対照品（２））及びＬ−メチオニンを添加したクッキー（対照品（３））と比較して、卵独特の風味とコクが感じられることが理解できる。さらに、ＤＬ-メチオニンの添加量が（２）１×１０^−５％〜（７）０．５％（Ｄ−メチオニンの添加量が５×１０^−６〜０．２５％）であるクッキーは、卵独特の風味とコクが向上してメチオニン特有の不味が殆ど無く、また（３）１×１０^-４％〜（６）０．１％（Ｄ-メチオニンの添加量が５×１０^-５％〜０．０５％）であると卵独特の風味とコクが向上しメチオニン特有の不味が全くないことが理解できる。

卵黄を含有してなる焼き菓子にメチオニンを添加するだけで、手軽に卵独特の風味とコクを付与することができ、産業上有用である。

Claims (3)

1. 卵黄を含有してなる焼き菓子において、卵風味改善剤としてＤ−メチオニンを添加することを特徴とする焼き菓子。
2. 卵黄を含有してなる焼き菓子において、Ｄ−メチオニンを添加することを特徴とする焼き菓子の卵風味改善方法。
3. 焼き菓子の乾燥質量に対してD−メチオニンが５×１０^−６％〜０．２５％添加してある請求項２記載の焼き菓子の卵風味改善方法。