JP2005015685A - 乳系香料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】より嗜好性の高い乳または乳製品様の香味を付与する香料組成物を提供する。
【解決手段】ラクトン類（Ａ）と、脂肪酸類、油脂加水分解物の群から選ばれる少なくとも１種以上からなる成分（Ｂ）とを含有する乳系香料組成物。さらには、アルデヒド類、エステル類、アルコール類、ケトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、タンパク質加水分解物、乳または乳加工品の分画物の群から選ばれる１種または２種以上を配合することにより、優れた嗜好性と好ましい香気・香味特性を有する乳系香料組成物を調整することができ、上記課題を解決することができる。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ミルクまたはバター様のフレーバーを有する乳系香料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ミルクフレーバーにおいては、トリグリセライド脂肪含有食品成分にムコールヘミエイ由来の脂肪分解酵素を作用させて得られる組成物（特許文献１）、乳脂肪のアルカリ加水分解物を中和して得られる組成物（特許文献２）、乳脂肪のリパーゼ分解物を紫外線照射して酸化して得られる組成物（特許文献３）、乳脂肪含有食品材料にクロモバクテリウム属の生産するリパーゼを作用させる製造方法（特許文献４）、乳脂肪含有物を水に溶解し、加熱殺菌後、糖、酵母、リパーゼを加えアルコール発酵と脂肪分解反応をさせる製造方法（特許文献５）、ミルク脂肪培地を乳酸菌培養液で処理し、次に脂肪培地をリパーゼ処理する製造方法（特許文献６）、乳脂肪含有物に糖、酵母、リパーゼを同時に作用させる製造方法（特許文献７）、牛乳を吸着剤と接触させた後、エチルアルコール溶液を用いて香気成分を溶出させるナチュラルミルクフレーバーの製造方法（特許文献８）、天然バター脂及びヤシ油のリパーゼ加水分解物からＣ_４〜Ｃ_１０の脂肪酸を回収し混合する方法（特許文献９）、酸化されたバター脂肪を使用する方法（特許文献１０）、乳脂肪以外のポリ不飽和脂肪酸を加熱酸化して得られる組成物（特許文献１１）、乳脂、単糖類、二糖類、タンパク質の混合物の加熱成分を用いる方法（特許文献１２）、植物油にリパーゼを作用させた後、糸状菌を作用させて得られる組成物（特許文献１３）、獣乳、ホエーに２種の乳酸菌を接種、培養して得られる組成物（特許文献１４）、バターミルクを遠心分離し、脂肪球を除去した後、限外濾過し得られた濃縮液を乾燥したコロイド分散系成分を含有する粉末（特許文献１５）、亜臨界、超臨界状態の炭酸ガスによる乳製品の香気成分の抽出物（特許文献１６）、バターオイルに前胃エステラーゼを作用させて分解した後、膵臓リパーゼ、微生物リパーゼを作用させて得られる組成物（特許文献１７）、バターにリパーゼを添加して得られる組成物（特許文献１８）、特殊なジアセチル前駆体を含有するフレーバー濃縮物（特許文献１９）、乳脂、脂肪、含硫アミノ酸の混合物を酵素処理し加熱する方法（特許文献２０）、乳脂肪を有糸菌類のリパーゼで処理する製造方法（非特許文献１）、生クリームなどの乳脂をクモノスカビ由来のリパーゼで分解する製造方法（非特許文献２）などが知られている。また、ミルクフレーバーに合成香料が使用されることが知られている（非特許文献３）。
【特許文献１】特開昭５０−１４２７６６号公報
【特許文献２】特公昭６２−０６２１４０号公報
【特許文献３】特開平０９−０９４０６２号公報
【特許文献４】特開昭６４−００２５４９号公報
【特許文献５】特開昭６２−０９６０３９号公報
【特許文献６】米国特許第３４６９９９３号明細書
【特許文献７】特公昭６３−０５４３３９号公報
【特許文献８】特開平１１−００９２２０号公報
【特許文献９】特開昭６１−１９３５７６号公報
【特許文献１０】特公平０５−０６０３３７号公報
【特許文献１１】特表平０８−５１１６９１号公報
【特許文献１２】特公平０７−０８９８６８号公報
【特許文献１３】特公平０５−００１７０５号公報
【特許文献１４】特公平０７−０８３６８９号公報
【特許文献１５】特開平０９−２６６７５６号公報
【特許文献１６】特開平０３−０５８７６８号公報
【特許文献１７】特開平０２−０１２５４５号公報
【特許文献１８】特開平０４−１７９４６０号公報
【特許文献１９】特開昭６３−３０４９６６号公報
【特許文献２０】特公平０５−０８１２２６号公報
【非特許文献１】食品開発，第７巻，第１２号
【非特許文献２】化学と工業，第５２巻，第９３号
【非特許文献３】印藤元一，「合成香料」 ，化学工業日報社
【発明が解決しようとする課題】
前記のごとく従来は特定の製法による天然物由来の組成物、合成単品などは多々報告されているものの、これらを組み合わせて組成物とする方法に関しては、ほとんど提言がなく、持続性、嗜好性の面で必ずしも満足できるものではなかった。すなわち本発明の課題は、持続性があり、かつ天然感にあふれ、嗜好性の高い乳または乳製品様の香味を付与する香料組成物を提供することである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ラクトン類（Ａ）と、脂肪酸類、油脂加水分解物の群から選ばれる少なくとも１種以上からなる成分（Ｂ）を含有する乳系香料組成物である。
【０００４】
また、本発明の乳系香料組成物には、さらにアルデヒド類、エステル類、アルコール類、ケトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、タンパク質加水分解物、乳または乳加工品の分画物の群から選ばれる１種または２種以上を配合することができる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は、ラクトン類からなる成分（Ａ）と、脂肪酸類、油脂加水分解物の群から選ばれる少なくとも１種以上からなる成分（Ｂ）を含有する乳系香料組成物である。
【０００６】
本発明の成分（Ａ）におけるラクトン類としては、γ−ラクトン類、δ−ラクトン類および／またはε−ラクトン類であることが好ましく、例えばγ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、７−デセン−４−オリド、３−メチル−４−デセン−４−オリド、３−メチル−５−デセン−４−オリド、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、２−ヘキセン−５−オリド、２−ヘプテン−５−オリド、δ−オクタラクトン、２−オクテン−５−オリド、４−メチル−５−オクタノリド、δ−ノナラクトン、２−ノネン−５−オリド、４−メチル−５−ノナノリド、δ−デカラクトン、２−デセン−５−オリド、４−メチル−５−デカノリド、δ−ウンデカラクトン、２−ウンデセン−５−オリド、４−メチル−５−ウンデカノリド、δ−ドデカラクトン、２−ドデセン−５−オリド、４−メチル−５−ドデカノリド、δ−トリデカラクトン、２−トリデセン−５−オリド、４−メチル−５−トリデカノリド、δ−テトラデカラクトン、２−テトラデセン−５−オリド、２−ペンタデセン−５−オリド、２−ヘキサデセン−５−オリド、２−ヘプタデセン−５−オリド、２−オクタデセン−５−オリド、２−ノナデセン−５−オリド、２−エイコセン−５−オリド、ε−デカラクトンから選ばれる１種または２種以上の混合物がより好ましく、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトンが特に好ましい。
【０００７】
上記ラクトンの他に、例えばγ−ヘキサラクトン、δ−ヘキサラクトン、δ−ヘプタラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ペンタデカラクトン、トランス−５−ヒドロキシ−４−メチルヘキサン酸ラクトン、（Ｚ）または（Ｅ）−４−ヒドロキシ−６−ドデセン酸ラクトン、５−ヒドロキシ−９−ドデセン酸ラクトン、５−ヒドロキシ−９−テトラデセン酸ラクトン、４又は５−ヒドロキシヘキサデカン酸ラクトン、５−ヒドロキシオクタデカン酸ラクトンなどのラクトン類を本発明の乳系香料組成物の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。
【０００８】
これらラクトン類は市販されており、容易に入手することができる。また、一般にγ−ラクトン類は、４−ヒドロキシ脂肪酸類の分子内環化反応で、δ−ラクトン類は、５−ヒドロキシ脂肪酸類の分子内環化反応で合成することができる。
【０００９】
本発明の乳系香料組成物中における成分（Ａ）の使用量は、好ましくは０．００１〜９９．９９質量％である。
【００１０】
本発明の成分（Ｂ）は、脂肪酸類と、油脂加水分解物の群から選ばれる１種または２種以上の混合物である。
【００１１】
本発明の成分（Ｂ）における脂肪酸類としては、所望により公知の脂肪酸類を適宜使用することができ、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、トランス−２−ヘキセン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、ノナン酸、５−ヒドロキシノナン酸、カプリン酸、２−デセン酸、４−デセン酸、５−デセン酸、６−デセン酸、９−デセン酸、５−ヒドロキシデセン酸、５−ヒドロキシウンデカン酸、ラウリン酸、５−ヒドロキシドデカン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、イソペンタデカン酸、パルミチン酸、ヘプタデカン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が好ましいものとして挙げられる。これら脂肪酸類は１種を使用してもよく、また２種以上を併用してもよい。
【００１２】
この他に、例えば酢酸、イソ酪酸、ドデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、安息香酸なども本発明の乳系香料組成物の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。
【００１３】
本発明の乳系香料組成物中における成分（Ｂ）の使用量は、好ましくは０．００１〜９９．９９質量％である。
【００１４】
さらに、上記のラクトン、酸類の他に、［日本における食品香料化合物の使用実態調査 平成１２年度 厚生科学研究報告書 平成１３年３月 日本香料工業会］に記載されるラクトン、酸なども本発明の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用されることがある。
【００１５】
本発明の成分（Ｂ）における油脂加水分解物は、乳脂、牛脂などの動物性油脂またはパーム油、パーム核油、ヤシ油などの植物性油脂の加水分解物が使用され、特に乳脂の加水分解物が好ましく用いられる。本発明で使用される乳脂としては、具体的にはバター、クリームが挙げられる。本発明の加水分解の方法としては特に限定されないが、好ましくは酵素による加水分解が用いられる。
【００１６】
本発明の油脂加水分解に使用される酵素としては、動物由来リパーゼ、微生物由来リパーゼのいずれのものも使用することができる。また、リパーゼ活性はエンド型、エキソ型のいずれのものも使用することができるが、エンド型のリパーゼ活性を有する酵素を使用することが好ましく、エンド型とエキソ型の混合物であることがより好ましい。酵素による加水分解の方法は特に限定されないが、使用する酵素の至適ｐＨ、至適温度に近い条件で行うことが好ましい。
【００１７】
本発明におけるより具体的な油脂の加水分解方法としては、酸、アルカリ加水分解の場合、たとえば特公昭６２−０６２１４０号公報に記載の方法などを参考とすることができる。また、酵素加水分解の場合は、たとえば特開昭５０−１４２７６６号公報、特開平０９−０９４０６２号公報、特開昭６４−００２５４９号公報、特開昭６２−０９６０３９号公報、米国特許第３４６９９９３号明細書、特公昭６３−０５４３３９号公報、特開昭６１−１９３５７６号公報、特公平０５−００１７０５号公報、特開平０２−０１２５４５号公報、特開平０４−１７９４６０号公報、食品開発第７巻第１２号、化学と工業第５２巻第９３号に記載の方法などを参考とすることができる。
【００１８】
加水分解物は、そのまま使用してもよいが、好ましくは香気、香味成分を分画して使用される。加水分解物を分画する方法としては、ろ過、遠心分離などの固液分離、溶剤抽出、水蒸気蒸留、膜分離、樹脂吸着などが挙げられ、また、これらの方法を任意に組み合わせて用いることができる。
【００１９】
本発明で用いられるリパーゼとして具体的には、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、リゾープス属、カンディダ属、シュードモナス属、アルカリゲネス属、リゾムコール属、バキルス属、アクロモバクター属などの微生物由来リパーゼや、豚膵臓などの動物由来リパーゼを使用することができ、また、これらを任意に組み合わせて使用することもできる。さらには、リパーゼ以外の酵素を併用することもできる。
【００２０】
前記のリパーゼは、食品工業用の酵素として市販されており、容易に入手することができる。（天野エンザイム株式会社、ノボザイムズ、名糖産業株式会社、ナガセケムテックス株式会社など）
本発明の乳系香料組成物に、成分（Ａ）、成分（Ｂ）のほか、アルデヒド類、エステル類、アルコール類、ケトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、タンパク質加水分解物、乳または乳加工品の分画物の少なくとも１種を、香気・香味付与乃至増強・改良剤として配合することができる。
【００２１】
例えば、アルデヒド類としては、アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、２−ブテナール、ヘキサナール、オクタナール、（Ｚ）または（Ｅ）−４−ヘプテナール、２，４−オクタジエナール、ノナナール、（Ｚ）または（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｚ，Ｚ）または（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナール、（Ｅ，Ｅ）、（Ｚ，Ｚ）または（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、デカナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、ウンデカナール、２，４−ウンデカジエナール、ドデカナール、ベンズアルデヒド、バニリン、エチルバニリン、フルフラール、ヘリオトロピンジエチルアセタール、２，４−ノナジエナール、２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）−２，６−オクタジエナール、２，６，６−トリメチル−１−シクロヘキセン−１−アセトアルデヒド、４−メチル−２−ペンタナール、ｐ−メトキシシンナムアルデヒド、アセトアルデヒドエチル（Ｚ）−３−ヘキセニルアセタール、２−ヒドロキシ−４−メチルベンズアルデヒド、２−メチル−２−オクテナール、ベンズアルデヒド、バニリンなどが好ましく、ベンズアルデヒド、バニリンが特に好ましい例として挙げられる。これらアルデヒド類は１種を使用してもよく、また２種以上を併用してもよい。
【００２２】
また、上記アルデヒド以外に、例えば２−メチル−２−プロペナール、バレルアルデヒド、２−メチルプロパナール、２または３−メチルブタナール、ペンタナール、２−ペンテナール、（Ｅ）−２−ヘキセナール、（Ｚ）−３−ヘキセナール、ヘプタナール、（Ｅ）または（Ｚ）−２−ヘプテナール、２−ウンデセナール、２−ドデセナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−ヘプタジエナール、（Ｅ）−２−オクテナール、（Ｚ，Ｚ）−３，６−ノナジエナール、（Ｚ）または（Ｅ）−２−デセナール、２−ウンデセナール、２，４−ドデカジエナール、トリデカナール、テトラデカナール、ペンタデカナール、フェニルアセトアルデヒドなどのアルデヒドについても、本発明の乳系香料組成物の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。
【００２３】
本発明の乳系香料組成物におけるアルデヒド類の使用量は、好ましくは０〜５質量％である。
【００２４】
また、エステル類としては、例えば蟻酸エチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸フェネチル、乳酸エチル、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、３−エチル酪酸エチル、吉草酸メチル、カプロン酸メチル、カプロン酸エチル、ヘプタン酸メチル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリル酸イソアミル、カプリル酸ヘプチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、カプリン酸メチル、カプリン酸エチル、ウンデカン酸エチル、ラウリン酸メチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、サリチル酸メチル、コハク酸ジエチル、セバシン酸ジエチル、５−ヒドロキシヘキサン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸エチル、５−ヒドロキシウンデカン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸プロピル、５−ヒドロキシデカン酸イソプロピル、５−ヒドロキシオクタン酸−２−メチルプロピル、５−ヒドロキシ−９−メチルデカン酸エチル、３−ヒドロキシヘキサン酸エチル、酪酸１−ビニル−ヘキシル、トランス−２−ヘキサン酸エチル、シス−４，７−オクタジエン酸エチル、安息香酸シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキサン酸ヘキシル、トランス−２−オクタン酸メチル、２−オキソ−３−メチルペンタン酸メチルが好ましい。これらエステル類は１種を使用してもよく、また２種以上を併用してもよい。
【００２５】
上記エステル以外に、例えば蟻酸メチル、酢酸メチル、酢酸ノニル、酪酸メチル、ヘプタン酸エチル、パルミチン酸メチル、安息香酸のメチル、エチル、プロピル、ヘキシルおよびベンジルエステル、カプリル酸メチルなども、乳系香料組成物の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。
【００２６】
本発明の乳系香料組成物におけるエステル類の使用量は、好ましくは０〜１質量％である。
【００２７】
また、アルコール類としては、例えばプロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フルフリルアルコール、α−イオノール、β−イオノール、シス−２−ノネン−１−オール、シス−５−オクテン−１−オールが挙げられる。
【００２８】
この他に、例えば２−ブトキシエタノール、２−プロパノール、イソブタノール、２−ブタノール、２−メチル−１−ブタノール、イソアミルアルコール、３−ペンタノール、２−ペンタノール、３−メチル−３−ペンタノール、２−ヘキサノール、２−メチル−１−ヘキサノール、１−オクテン−３−オール、ゲラニオール、α−ターピネオール、リナロール、３−ペンテン−１−オール、（Ｚ）あるいは（Ｅ）−２−ヘキセン−１−オール、（Ｚ）−３−ヘキセノール、４−ヘキセン−１−オール、２−エチル−１−ヘキサノール、２−ヘプタノール、ウンデカノール、ドデカノール、テトラデカノール、ペンタデカノール、ヘキサデカノール、ヘプタデカノール、シクロヘキサノールなども、乳系香料組成物の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。
【００２９】
本発明の乳系香料組成物におけるアルコール類の使用量は、好ましくは０〜１質量％である。
【００３０】
また、ケトン類としては、例えば２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、１−オクテン−３−オン、２−ノナノン、３−ノナノン、８−ノネン−２−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、アセトイン、５−ヒドロキシ−４−オクタノン、ジアセチル、２，３−ペンタジオン、２，３−ヘキサジオン、２，３−ヘプタジオン、アセチルイソバレリル、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンゾフェノン、マルトールが挙げられる。
【００３１】
これらケトン類の他に、例えば２−ブタノン、３−ヒドロキシブタノン、アセトイン、２または３−ペンタノン、１−ペンテン−３−オン、３−ヒドロキシ−２−ペンタノン、２，３−ペンタジオン、２または３−ヘキサノン、４−メチルペンタノン、シクロヘキサノン、６−メチル−５−ヘプテン−３−オン、１，５−オクタジエン−３−オン、２または３−デカノン、２または３−ドデカノン、アセトフェノン、ダマセノンなども本発明の乳系香料組成物の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。
【００３２】
本発明の乳系香料組成物中におけるケトン類の使用量は、好ましくは０〜５質量％である。
【００３３】
また、含窒素化合物類としては、例えばフェニルエチルアンスラニレート、トリメチルアミン、インドール、スカトール、ピリジン、イソキノリン、ピラジン、メチルピラジンが好ましく挙げられる。
【００３４】
これら含窒素化合物の他に、例えばピロール、１または２−メチルピロール、１，２−ジメチルピロール、２−ブチル−１−メチルピロール、２，５−ジメチルピラジン、メチルピリジン、２−エチルピリジンなども本発明の乳系香料組成物の香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。
【００３５】
本発明の乳系香料組成物における含窒素化合物類の使用量は、、好ましくは０％〜０．００５質量％である。
【００３６】
また、含硫化合物類としては、例えばメチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、２，４−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、２，４−ジチアペンタン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メタンチオール、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、２−メチル−３−ブタンチオール、メチオナール、チオ酢酸エチル、チオ酪酸メチル、３−ブテニルイソチオシアネート、２−メチルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、２−メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステル２，２−ジチオジメチレンジフラン−２−フルフリルジスルフィド、４−メチルチアゾールエタノール、２−メチルチオアセトアルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、トリチオアセトン、２−ペンタンチオールメチルテトラヒドロチオフェン−３−オン、３−アセチル−２，５−ジメチルチオフェン、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、２，６−ジメチルチオフェノール、４−メチルチアゾール、２−イソブチル−４，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソブチル−２，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、２−イソプロピル−４，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソプロピル−２，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、メチルチオ−２−アセチロキシプロピオン酸、メチルチオ−２−プロピオニルオキシプロピオン酸、２−ペンタンチオールなどが好ましく挙げられる。
【００３７】
本発明の乳系香料組成物中における含硫化合物類の使用量は、好ましくは０〜０．０１質量％である。
【００３８】
本発明における乳系香料組成物には、前記の他にたとえば、［日本香料工業会刊、平成１２年度厚生科学研究報告書、日本における食品香料化合物の使用実態調査］に記載の香料化合物を使用することができる。
【００３９】
本発明におけるタンパク質加水分解物は、ゼラチン、フィッシュミール、卵白、乳タンパク質などの動物性タンパク質を原料とすることが好ましく、脱脂粉乳、チーズ、ホエイタンパクなどの乳タンパクを原料とすることが特に好ましい。本発明の加水分解の方法としては特に限定されないが、好ましくは酵素による加水分解が用いられる。本発明のタンパク質加水分解に使用される酵素としては、動物由来プロテアーゼ、微生物由来プロテアーゼのいずれのものも使用することができる。また、プロテアーゼ活性はエンド型、エキソ型のいずれのものも使用することができるが、エンド型のプロテアーゼ活性を有する酵素を使用することが好ましく、エンド型とエキソ型の混合物であることがより好ましい。酵素による加水分解の方法は特に限定されないが、使用する酵素の至適ｐＨ、至適温度に近い条件で行うことが好ましい。
【００４０】
本発明におけるより具体的なタンパク質の加水分解方法としては、たとえば特開昭５６−１２４３４２号公報に記載の方法などを参考とすることができる。
【００４１】
加水分解物は、そのまま使用してもよいが、好ましくは香気、香味成分を分画して使用される。加水分解物を分画する方法としては、ろ過、遠心分離などの固液分離、溶剤抽出、水蒸気蒸留、膜分離、樹脂吸着などが挙げられ、また、これらの方法を任意に組み合わせて用いることができる。
【００４２】
本発明で用いられるプロテアーゼとして具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾープス属、ペニシリウム属など微生物由来の酸性プロテアーゼ、アスペルギルス属、ストレプトマイセズ属、バキルス属など微生物由来の中性プロテアーゼ、アスペルギルス属、バキルス属など微生物由来のアルカリ性プロテアーゼ、パパインなどの植物由来プロテアーゼ、豚膵臓など動物由来のプロテアーゼを使用することができ、また、これらを任意に組み合わせて使用することもできる。
【００４３】
前記のプロテアーゼは、食品工業用の酵素として市販されており、容易に入手することができる（天野エンザイム株式会社、大和化成株式会社、ノボザイムズ、エイチビィアイ株式会社、ヤクルト薬品工業株式会社、科研ファルマ株式会社など）。
【００４４】
本発明における乳または乳加工品の分画物としては、生乳、濃縮乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、ミルクホエイ、バター、チーズ、ヨーグルトなどの分画物が挙げられる。乳または乳加工品の分画方法としては、蒸留、溶剤抽出、膜分離、樹脂吸着などが挙げられ、また、必要に応じて、水、アルコール類などの溶剤を加えた後、これらの方法により分画することができる。これらの方法は、任意に組み合わせて用いることができる。具体的には、たとえば蒸留法の場合、水蒸気蒸留液または濃縮回収液を疎水性有機溶媒で抽出した後、溶剤を回収する方法や、水蒸気蒸留液または濃縮回収液を多孔性樹脂、化学修飾型シリカゲル、カチオン交換樹脂、アニオン交換樹脂などの樹脂に吸着させ、吸着成分をエチルアルコール等で脱着する方法などが挙げられる。また、溶剤抽出の場合は、疎水性有機溶剤で抽出後、溶剤を回収する方法や、液体、亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素で抽出し、二酸化炭素を分離する方法などが挙げられる。また、膜分離の場合は、目的に応じて分画分子量などにより任意の膜を選択することができ、限外濾過法、逆浸透法など任意の方法を用いることができる。また、樹脂吸着の場合は、多孔性樹脂、化学修飾型シリカゲル、カチオン交換樹脂、アニオン交換樹脂などのイオン交換樹脂などを任意に選択することができる。またこれらの方法を使用するに当たって、原料をリパーゼやプロテアーゼなどの酵素で前処理することもでき、分画物をあるいは分画物に糖やアミノ酸などを加えて加熱するなどの後処理を加えてもよい。本発明における乳または乳加工品の分画物のより具体的な製造方法としては、膜分離の場合は、例えば特公平０７−０８３６８９号公報に記載の方法を参考とすることができ、また、ＣＯ_２抽出の場合には、例えば、特開平０９−２６６７５６号公報に記載の方法を参考とすることができ、さらには、樹脂吸着の場合は、例えば、特開平１１−００９２２０号公報に記載の方法を参考にすることができる。
【００４５】
また、本発明においては、リパーゼ、プロテアーゼ以外の酵素による処理を併用することもできる。たとえば、ラクターゼなどの乳糖分解酵素を作用させることにより、本発明の香料組成物を高濃度で使用した場合にも乳糖不耐性に対応した製品に好適に使用することができる。
【００４６】
本発明の乳系香料組成物には、その他の香料成分を加えることもできる。
【００４７】
本発明の乳系香料組成物には使用目的によって、たとえば菓子、加工食品、調味料などに香ばしさなどを付与するために、糖−アミノ反応物を配合することもできる。本発明で配合される糖−アミノ反応物としては、アミノ酸と糖を配合して加熱処理することによって得られる。本発明における糖−アミノ反応のアミノ酸源は、たとえば乳タンパク質のアミノ酸組成を参考にして選択することもでき、乳タンパク質の加水分解物を使用することもできる。また、加熱処理する場合に、脂肪、脂肪酸や脂肪の加水分解物などの、糖およびアミノ酸以外の成分を混合した後に加熱処理をすることができる。より具体的な糖−アミノ反応の方法としては、特公平０７−０８９８６８号公報に記載の方法や、特公平０６−６０３８号公報に記載の方法を参考とすることができる。
【００４８】
また、本発明の乳系香料組成物は、目的に応じて他の香料組成物と配合することができる。具体的には、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ユズフレーバー、スダチフレーバー、などのシトラス系香料、ストロベリーフレーバー、ラズベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバーなどのベリー類系香料、マンゴーフレーバー、パパイヤフレーバー、グァバフレーバー、パッションフルーツフレーバー、ライチフレーバーなどのトロピカルフルーツ系香料、アップルフレーバー、グレープフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズフレーバー、ウメフレーバー、チェリー（サクランボ）フレーバーなどのフルーツ系香料、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、紅茶フレーバー、コーヒーフレーバーなどの茶、コーヒー系香料、ビーフフレーバー、ポークフレーバー、チキンフレーバーなどのミート系香料、アサフェチダフレーバー、アジョワンフレーバー、アニスフレーバー、アンゼリカフレーバー、ウイキョウフレーバー、オールスパイスフレーバー、シナモンフレーバー、カッシャフレーバー、カモミールフレーバー、カラシナフレーバー、カルダモンフレーバー、キャラウェイフレーバー、クミンフレーバー、クローブフレーバー、コショウフレーバー、コリアンダーフレーバー、サッサフラスフレーバー、セイボリーフレーバー、サンショウフレーバー、シソフレーバー、ジュニパーベリーフレーバー、ジンジャーフレーバー、スターアニスフレーバー、セイヨウワサビフレーバー、セージフレーバー、タイムフレーバー、タラゴンフレーバー、ディルフレーバー、トウガラシフレーバー、ナツメフレーバー、ナツメグフレーバー、バジルフレーバー、パセリフレーバー、マジョラムフレーバー、ローズマリーフレーバー、ローレルフレーバー、ワサビフレーバーなどのハーブ、スパイス系香料、オニオンフレーバー、ガーリックフレーバー、ネギフレーバー、キャベツフレーバー、キャロットフレーバー、セロリーフレーバー、シイタケフレーバー、松茸フレーバー、トマトフレーバー、ゴボウフレーバー、ミツバフレーバーなどの野菜系香料、ペパーミントフレーバー、スペアミントフレーバー、和種ハッカフレーバーなどのミント系香料、バニラ系香料、アーモンドフレーバー、カシューナッツフレーバー、ピーナッツフレーバー、ヘーゼルナッツフレーバー、ウォルナッツフレーバー、チェスナッツフレーバー、マカデミアナッツフレーバー、ペカンナッツフレーバー、ピスタチオフレーバー、ブラジルナッツフレーバー、ココナッツフレーバーなどのナッツ系香料、ワインフレーバー、ウイスキーフレーバー、ブランデーフレーバー、ラムフレーバー、ジンフレーバー、リキュールフレーバーなどの洋酒系香料、魚介類フレーバー、甲殻類フレーバー、節類フレーバー、海草類フレーバーなどの水産物系香料、コーンフレーバー、ポテトフレーバー、スイートポテトフレーバー、米飯フレーバー、ブレッドフレーバーなどの穀物系香料、ハネーフレーバー、メープルシロップフレーバー、シュガーフレーバー、黒糖フレーバー、モラセスフレーバーなどのシュガー系香料などが挙げられる。これらフレーバーの具体的な態様としては、たとえば［特許庁公報，周知・慣用技術集（香料）第２部，食品用香料］に記載のフレーバーを例示することができる。
【００４９】
また、本発明の乳系香料組成物は、適宜溶剤により希釈することができる。本発明で使用される溶剤は、可食性のものであれば特に限定されることはなく、例えば水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンおよびこれらの混合溶剤、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセライドおよびこれらの混合溶剤などが例示することができる。
【００５０】
また、本発明の乳系香料組成物の形態については、［特許庁公報，周知・慣用技術集（香料）第１部，香料一般］８９頁から１３８頁に記載された方法を適用することができる。
【００５１】
本発明の乳系香料組成物は、清涼飲料、加工乳飲料、コーヒーホワイトナー、菓子、冷菓、調味料、マーガリン、冷凍食品、レトルト食品、缶詰など所望の食品に使用することができる。たとえば、本発明でいう清涼飲料としては、果汁入り清涼飲料、炭酸入り清涼飲料などが挙げられ、嗜好飲料としては、コーヒー飲料、茶飲料などが挙げられ、菓子としては、パン類、チョコレート、焼き菓子、キャンディー、ガム、和菓子、洋生菓子、洋乾菓子、米菓、油菓、スナック菓子が挙げられ、冷菓としてはアイスクリーム、氷菓類が挙げられ、調味料としては、マヨネーズ、ソース、ドレッシング、シーズニングオイル、シーズニングパウダーなどが挙げられる。
【００５２】
（実施例１）
本発明の乳系香料組成物の配合例を以下に例示する。
【００５３】
（成分Ａ、ラクトン類配合例）
表１〜表２に本発明における成分（Ａ）である、ラクトン類の配合例を示す。
【００５４】
【表１】

【００５５】
【表２】

【００５６】
（成分Ｂ、脂肪酸類および油脂加水分解物配合例）
表３〜表５に本発明における成分（Ｂ）である、脂肪酸類および油脂加水分解物の配合例を示す。
【００５７】
【表３】

【００５８】
【表４】

【００５９】
【表５】

【００６０】
（基礎乳系香料組成物配合例）
表６にミルクタイプの、表７にバタータイプの、本発明における基礎乳系香料組成物の配合例を示す。
【００６１】
【表６】

【００６２】
【表７】

【００６３】
（アルデヒド類配合例）
表８に、本発明の乳系香料組成物に加える場合の、アルデヒド類の配合例を示す。
【００６４】
【表８】

【００６５】
（エステル類配合例）
表９に、本発明の乳系香料組成物に加える場合の、エステル類の配合例を示す。
【００６６】
【表９】

【００６７】
（アルコール類配合例）
表１０に本発明の乳系香料組成物に加える場合の、アルコール類の配合例を示す。
【００６８】
【表１０】

【００６９】
（ケトン類配合例）
表１１に本発明の乳系香料組成物に加える場合の、ケトン類の配合例を示す。
【００７０】
【表１１】

【００７１】
（含窒素化合物類配合例）
表１２および表１３に、本発明の乳系香料組成物に加える場合の、含窒素化合物類の配合例を示す。
【００７２】
【表１２】

【００７３】
【表１３】

【００７４】
（含硫化合物類配合例）
表１４に本発明の乳系香料組成物に加える場合の、含硫化合物類の配合例を示す。
【００７５】
【表１４】

【００７６】
（乳系香料組成物配合例）
表６および表７の基礎乳系フレーバーに、表８〜表１４に示す化合物および乳蛋白加水分解物、牛乳樹脂吸着分画物、バターミルク分画濃縮物を配合した例を表１５に示す。表８〜表１４の配合例については、各化合物の配合例を作成した後に乳系フレーバーに配合する必要はなく、一般的には、例えば表１５の配合比で換算した量が化合物毎に配合される。
【００７７】
【表１５】

【００７８】
（参考例）
以下に、油脂加水分解物、タンパク質加水分解物、乳または乳加工品の分画物の製造例を示す。
【００７９】
（乳分画物製造例）
市販のＣ１８化学修飾型シリカゲル５００ｍｌを内径１０ｃｍのガラスカラムに充填し、９９．５％エタノールを流し活性化させ、ついでエタノールを除く為に、蒸留水１０００ｍｌで洗浄する。次に、牛乳２０リットルを供給量５リットル／Ｈｒ．でカラムに通液した後、蒸留水２リットルで洗浄し、９９．５％エタノールで吸着成分を溶出させ、フレーバー２００ｇを得る。得られるミルクフレーバーは、生乳特有の香気を保持するやや蛍光を帯びた黄色液体である。
【００８０】
（乳加工品分画物製造例）
バターミルク約２．５Ｌを連続液々遠心分離機にかけ、重液を回収して限外濾過装置（分画分子量４８，０００）を用い、０．５ＭＰａの圧力を与え、液温５０℃、膜面流速６ｍ／ｓｅｃで濃縮する。
【００８１】
（乳加工品リパーゼ分解物の製造例）
乳脂肪分４５％の生クリーム９００ｇに脱脂粉乳を約７５℃で２０分間殺菌し、４０℃冷却後、市販のリパーゼ４ｇを水４６ｇに溶解したものを添加して４０℃〜４５℃にて２４時間酵素分解する。酵素分解終了後、約８５℃で１５分間加熱して酵素を失活させる。冷却後、分解物を均質化し、生クリームのリパーゼ分解物を得る。
【００８２】
（乳加工品のプロテアーゼ分解物の製造例）
市販の脱脂乳２０．０ｋｇをマイクロフィルトレーションにより瀘過滅菌して芽胞菌を除去し、４５℃に温度調整する。これに蛋白質当り１．０％の市販中性プロテアーゼを添加して加水分解し、蛋白質の分解率が３０％に達した時点で８０℃で５分間加熱して酵素を失活させる。これを冷却した後、濃縮してプロテアーゼ分解物を得る。
【００８３】
（実施例２）
本発明の乳系香料組成物の使用例を以下に例示する。
【００８４】
（コーヒー飲料配合例）
────────────────────────
コーヒー抽出液 ４５．０
全脂粉乳 ８．０
グラニュー糖 ４．０
炭酸水素ナトリウム ｐＨ調整（６．０±０．５）
ショ糖脂肪酸エステル ０．５
コーヒーフレーバー ０．０５
乳系香料組成物（Ｍ１〜Ｍ９）０．０５
水 ３６．０
────────────────────────
【００８５】
（紅茶飲料配合例）
────────────────────────
紅茶抽出液 ２１０
グラニュー糖 ６０．０
牛乳 １１５．０
全脂粉乳 １０．０
脱脂粉乳 ５．０
ショ糖脂肪酸エステル ０．４
乳系香料組成物（Ｍ１〜Ｍ９） ０．１
────────────────────────
【００８６】
（ミルクセーキ飲料配合例）
────────────────────────
牛乳 ８３０．０
脱脂粉乳 １２．０
２０％加糖冷凍卵黄 １５．０
果糖ぶどう糖液糖 ５０．０
乳化安定剤 １．０
カスタード香料 ０．０５
乳系香料組成物（Ｍ１〜Ｍ９） ０．０５
────────────────────────
【００８７】
（バタースカッチ配合例）
────────────────────────
グラニュー糖 ４５．０
水飴 １２．０
バター １．５
食塩 ０．１
水 １５．０
レモンオイル ０．０５
乳系香料組成物（ＢＴ１〜ＢＴ９） ０．１
────────────────────────
【００８８】
（キャラメル生地配合例）
────────────────────────
水飴 １５０．０
加糖練乳 １２０．０
赤双糖 １００．０
硬化脂 ４０．０
バター ３０．０
食塩 ０．１
乳系香料組成物（ＢＴ１〜ＢＴ９） ０．１
────────────────────────
【００８９】
（ケーキ生地配合例）
────────────────────────
小麦粉 １００．０
バター ５０．０
砂糖 ７５．０
全卵 ５０．０
膨張剤 ５．０
牛乳 ５０．０
乳系香料組成物（ＢＴ１〜ＢＴ９） ０．１
────────────────────────
【００９０】
（ミルクチョコレート配合例）
────────────────────────
カカオマス １５．０
砂糖 ４５．０
全脂粉乳 ２０．０
カカオバター １９．０
乳系香料組成物（Ｍ１〜Ｍ９） ０．１
────────────────────────
【００９１】
（ビスケット生地配合例）
────────────────────────
薄力粉 ８９．２
コーンスターチ １．８
バター ７．２
マーガリン ８．６
グラニュー糖 ２１．４
ブドウ糖 ２．９
食塩 ０．６３
全脂粉乳 １．８
卵 ３．６
重炭酸アンモニウム ０．４５
重炭酸ナトリウム ０．４５
水 ２１．８
乳系香料組成物（ＢＴ１〜ＢＴ９） ０．１
────────────────────────
【００９２】
（クッキー生地配合例）
────────────────────────
薄力粉 １００．０
粉糖 ６０．０
ショートニング ３０．０
脱脂粉乳 ５．０
食塩 １．０
重炭酸ナトリウム ０．８
重炭酸アンモニウム １．０
水 １８．０
乳系香料組成物（ＢＴ１〜ＢＴ９） ０．１
────────────────────────
【００９３】
（グラタンミックス配合例）
────────────────────────
牛乳 ３３５．０
脱脂粉乳 ６４．５
全脂粉乳 １７．２
生クリームパウダー ８．６
小麦粉 ４３．０
砂糖 １７．２
食塩 ７．０
チキンエキスパウダー ３．０
酵母エキスパウダー ２．０
複合調味料 ４．５
水 ５００．０
乳系香料組成物（Ｍ１〜Ｍ９） ０．１
────────────────────────
【００９４】
（ラクトアイス配合例）
────────────────────────
脱脂粉乳 ８０．０
植物性油脂 ６０．０
加糖全脂練乳 ２０．０
グラニュー糖 ８０．０
異性化液糖 ３０．０
水飴 ９０．０
安定剤 ４．０
色素 ０．５
乳系香料組成物（Ｍ１〜Ｍ９） ０．１
────────────────────────
【００９５】
（アイスクリーム配合例）
────────────────────────
牛乳 ５００．０
生クリーム ９０．０
脱脂粉乳 ５０．０
無塩バター ３０．０
砂糖 １００．０
水飴 ７５．０
安定剤 ５．０
バニラ香料 ０．０５
乳系香料組成物（Ｍ１〜Ｍ９） ０．０５
────────────────────────
【００９６】
【発明の効果】
本発明によれば、より天然感あふれる、乳味感に富んだ乳系香料組成物を、より簡便に製造することがことができる。さらに、本発明の乳系香料組成物を使用することにより、より天然らしいミルクもしくはバター様の風味を付与し、もしくは調理食品などのレトルト臭や殺菌工程で発生する加熱臭などをマスキングすることで、食品の嗜好性を高めることができる。

Claims (16)

1. ラクトン類（Ａ）と、脂肪酸類、油脂加水分解物からなる群から選ばれる少なくとも１種以上からなる成分（Ｂ）を含有する乳系香料組成物。
2. 請求項１記載の乳系香料組成物に、アルデヒド類、エステル類、アルコール類、ケトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、タンパク質加水分解物、乳または乳加工品の分画物の群から選ばれる少なくとも１種を含有してなる乳系香料組成物。
3. 成分（Ａ）のラクトン類が、γ−ラクトン類、δ−ラクトン類、ε−ラクトン類からなる群から選ばれる、１種または２種以上の混合物である請求項１に記載の乳系香料組成物。
4. 成分（Ａ）のラクトン類が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、７−デセン−４−オリド、３−メチル−４−デセン−４−オリド、３−メチル−５−デセン−４−オリド、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、２−ヘキセン−５−オリド、２−ヘプテン−５−オリド、δ−オクタラクトン、２−オクテン−５−オリド、４−メチル−５−オクタノリド、δ−ノナラクトン、２−ノネン−５−オリド、４−メチル−５−ノナノリド、δ−デカラクトン、２−デセン−５−オリド、４−メチル−５−デカノリド、δ−ウンデカラクトン、２−ウンデセン−５−オリド、４−メチル−５−ウンデカノリド、δ−ドデカラクトン、２−ドデセン−５−オリド、４−メチル−５−ドデカノリド、δ−トリデカラクトン、２−トリデセン−５−オリド、４−メチル−５−トリデカノリド、δ−テトラデカラクトン、２−テトラデセン−５−オリド、２−ペンタデセン−５−オリド、２−ヘキサデセン−５−オリド、２−ヘプタデセン−５−オリド、２−オクタデセン−５−オリド、２−ノナデセン−５−オリド、２−エイコセン−５−オリド、ε−デカラクトンからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物である請求項１に記載の乳系香料組成物。
5. 成分（Ｂ）の脂肪酸類が、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、トランス−２−ヘキセン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、ノナン酸、５−ヒドロキシノナン酸、カプリン酸、２−デセン酸、４−デセン酸、５−デセン酸、６−デセン酸、９−デセン酸、５−ヒドロキシデセン酸、５−ヒドロキシウンデカン酸、ラウリン酸、５−ヒドロキシドデカン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、イソペンタデカン酸、パルミチン酸、ヘプタデカン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸からなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物である請求項１に記載の乳系香料組成物。
6. 請求項２に記載のアルデヒド類がアセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、２−ブテナール、ヘキサナール、オクタナール、４−ヘプテナール、２，４−オクタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２，４−ノナジエナール、２，６−ノナジエナール、デカナール、２，４−デカジエナール、ウンデカナール、２，４−ウンデカジエナール、ドデカナール、ベンズアルデヒド、バニリン、エチルバニリン、フルフラール、ヘリオトロピンジエチルアセタールからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物であるの乳系香料組成物。
7. 請求項２に記載のエステル類が蟻酸エチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸フェネチル、乳酸エチル、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、３−エチル酪酸エチル、吉草酸メチル、カプロン酸メチル、カプロン酸エチル、ヘプタン酸メチル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリル酸イソアミル、カプリル酸ヘプチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、カプリン酸メチル、カプリン酸エチル、ウンデカン酸エチル、ラウリン酸メチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、サリチル酸メチル、コハク酸ジエチル、セバシン酸ジエチル、５−ヒドロキシヘキサン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸エチル、５−ヒドロキシウンデカン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸プロピル、５−ヒドロキシデカン酸イソプロピル、５−ヒドロキシオクタン酸２−メチルプロピル、５−ヒドロキシ−９−メチルデカン酸エチルからなる群から選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物である乳系香料組成物。
8. 成分（Ｂ）の油脂加水分解物が、乳脂のリパーゼ分解物である請求項１に記載の乳系香料組成物。
9. 請求項２に記載のタンパク質加水分解物が、乳タンパク質のプロテアーゼ分解物である乳系香料組成物。
10. 請求項２に記載の乳または乳加工品の分画物が、乳、濃縮乳、粉乳、ミルクホエイ、バター、チーズ、ヨーグルトもしくはこれらの混合物からの分画物である乳系香料組成物。
11. 請求項２に記載のアルコール類が、エタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フルフリルアルコールからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物である乳系香料組成物。
12. 請求項２記載のケトン類が、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、１−オクテン−３−オン、２−ノナノン、３−ノナノン、８−ノネン−２−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、アセトイン、５−ヒドロキシ−４−オクタノン、ジアセチル、２，３−ペンタジオン、２，３−ヘキサジオン、２，３−ヘプタジオン、アセチルイソバレリル、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンゾフェノン、マルトールからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物である乳系香料組成物。
13. 請求項２に記載の含窒素化合物類が、フェニルエチルアンスラニレート、トリメチルアミン、インドール、スカトール、ピリジン、イソキノリン、ピラジン、メチルピラジンからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物である乳系香料組成物。
14. 請求項２に記載の含硫化合物類が、メチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、２，４−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、２，４−ジチアペンタン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メタンチオール、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、２−メチル−３−ブタンチオール、メチオナール、チオ酢酸エチル、チオ酪酸メチル、３−ブテニルイソチオシアネート、２−メチルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、２−メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステルからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物である乳系香料組成物。
15. 請求項１に記載の組成物を０．００１〜１０重量％含有してなる飲食品。
16. 清涼飲料、加工乳飲料、コーヒーホワイトナー、菓子、冷菓、調味料、マーガリン、冷凍食品、レトルト食品、缶詰のいずれかである請求項１５記載の飲食品。