JP2005058133A - 嗜好性の高い抽出物または発酵物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 茎根の持つ独特の苦味や臭いを改善した、嗜好性に優れた抽出物または発酵物の製造方法が望まれていることから、嗜好性に優れた抽出物または発酵物の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 有機溶媒と水との混合液と根茎を混合して、有機溶媒の沸点以下の温度で加熱する工程、加熱により有機溶媒を揮発させ、該含有量を変化させながら水の沸点まで加熱する工程を包含する、抽出物の製造方法であり、該抽出物を用いた発酵物の製造方法であり、根茎の持つ独特の苦味や臭いを改善した嗜好性に優れる抽出物を得ることができる。また、嗜好性に優れることから、この抽出物または発酵物をそのままで、また、他の食品と混合し、根茎の有する有効成分を摂取しやすくした食品を提供することができ、また、化粧品やトイレタリー用品として、化粧水、化粧クリーム、シャンプー、リンス等に、本発明により製造された発酵物を用いることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、植物体の根茎の有効成分が高められ、苦味や臭い等が低減した嗜好性の高い抽出物または発酵物の製造方法に関する。

ウコギ科パナックス属植物である高麗人参や朝鮮人参、田七人参、オタネ人参等や、ショウガ科のウコン等、ユリ科のニンニク、ヤマノイモ科のヤマイモなどの植物体の根茎は、有効成分に富むため、健康維持の目的やダイエット、肥満、成人病などの予防効果を目的とした食品原料として広く使用されている。

近年では、このような根茎の有効成分を高めることを目的とした抽出方法や根茎特有の渋みや苦味等を低減するための加工技術が提案されている（例えば、特許文献１〜５参照）。

特開平８−２５６７５４号公報 特開平８−２１４８２５号公報 特開平１０−２９５３２４号公報 特開平５−２３１４９号公報 特開平１１−２９９４４４号公報

しかし、有効成分の抽出を目的とした場合は渋みや苦味等が残存し、嗜好性を欠いているか、特定の有効成分しか抽出されないといった問題点があった。
一方、苦味や渋み等の嗜好性を高めようとすると、有効成分が十分に抽出できないといった問題点があった。

従って、有効成分が高められ、嗜好性に優れた根茎の抽出物または発酵物の製造方法が望まれている。

上記に鑑み、本発明者等は、根茎の有効成分が高められ、嗜好性に優れた抽出物または発酵物の製造方法について鋭意検討したところ、根茎を有機溶媒と水との混合液で加熱抽出し、さらに加温して有機溶媒含量を変化させて、有機溶媒を除去するまで抽出することにより、有効成分濃度が高く、嗜好性に優れた抽出物を得ることができることを見出し、さらに該抽出物を、有機酸を生成する微生物を用いて発酵することにより、効率よく発酵を行うことができ、より嗜好性が高められた有効成分濃度の高い発酵物を得られることを見出し、本発明に至った。
請求項１に記載の発明は、有機溶媒と水との混合液と根茎とを混合して、有機溶媒の沸点以下の温度で加熱する工程、加熱により有機溶媒を揮発させ、該含有量を変化させながら水の沸点まで加熱する工程を包含する、抽出物の製造方法である。
請求項２に記載の発明は、前記根茎が、ウコギ科植物、ショウガ科植物から選択される１種以上の根茎である、請求項1に記載の抽出物の製造方法である。
請求項３に記載の発明は、前記有機溶媒が、アルコールである、請求項1又は２に記載の抽出物の製造方法である。
請求項４に記載の発明は、有機溶媒と水との混合液と根茎とを混合して、有機溶媒の沸点以下の温度で加熱する工程、加熱により有機溶媒を揮発させ、該含有量を変化させながら水の沸点まで加熱する工程、有機酸を産生する能力を有する微生物を用いて発酵する工程とを包含することを特徴とする、根茎抽出物の発酵物を製造する製造方法である。

この発明によれば、根茎の持つ独特の苦味や臭いを改善した嗜好性に優れる抽出物を得ることができる。また、根茎の持つ有効成分を効率よく、発酵することができる。
この抽出物を発酵した発酵物は、発酵物をそのままで、または、他の食品と混合し、根茎の有する有効成分を摂取しやすくした食品を提供することができる。
また、化粧品やトイレタリー用品として、化粧水、化粧クリーム、シャンプー、リンス等に、本発明により製造された発酵物を用いることができる。

この発明の上述の目的，その他の目的，特徴および利点は、図面を参照して行う以下の発明を実施するための最良の形態の説明から一層明らかとなろう。

この発明にかかる嗜好性に優れた抽出物または発酵物の製造方法は、根茎の持つ独特の苦味や臭いを改善した嗜好性に優れる抽出物または発酵物を製造し、該抽出物または発酵物を提供するという目的を、有機溶媒と水との混合液と根茎とを混合して、有機溶媒の沸点以下の温度で加熱する工程、加熱により有機溶媒を揮発させ、該含有量を変化させながら水の沸点まで加熱する工程とを包含する、抽出物の製造方法であり、該抽出物を発酵することによって実現した。

（茎根の破砕物または抽出物）
本発明に用いる根茎は、ウコギ科パナックス属の朝鮮人参、特に高麗人参、オタネ人参、田七人参、エゾウコギなどの薬用ニンジンやショウガ科のウコン、ショウガ、キク科のゴボウ、ヤマゴボウ科のヤマゴボウ、アブラナ科のダイコン、スイレン科のレンコン等の根部やサトイモ科のサトイモ、ナス科のジャガイモ、ヤマノイモ科のヤマイモ等の茎部（特に地下茎）の他に、ユリ科のニンニク、百合根などの球根部も含む。

これらの根茎は、発酵または抽出の工程の効率を向上させる目的で破砕される。破砕は当業者が用いる定法により行うことができる。例えば、スライサー、ダイサー、カッターミキサーなどで根茎を好ましくは０．１ｃｍ〜１ｃｍに破砕する。
さらに好ましくは破砕した根茎を３０μｍ〜５００μｍに微粉砕する。発酵および抽出工程においては、破砕物の粒径が小さい方が好ましく、１ｃｍ以下、好ましくは０．１ｃｍ、より好ましくは５００μｍ以下にまで微粉砕することで抽出効率を上げることができ、さらに、抽出物をそのまま不溶物を除去することなく菌を添加して発酵することが可能なためである。

次いで、上記破砕物へ有機溶媒と水の混合液を混合し、混合物を調製して、加熱する。
本発明に用いる有機溶媒は、水よりも沸点の低い有機溶媒を用いることが好ましい。
このような有機溶媒としては、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、アセトン、メチルエチルケトン、エーテル等が挙げられるが、食品や医薬品へ用いる場合の安全性の面から、エタノールがより好ましい。これらの有機溶媒と水の混合比率は、用いる有機溶媒にもよるが、水に対し、３容量％〜７０容量％、好ましくは５容量％から６０容量％、さらに好ましくは５容量％〜２５容量％である。エタノールを５容量％以上含有することで、水のみで抽出する場合に、抽出しにくい有効成分を植物体より溶出させることができ、さらにエタノール含有量を７０容量％以下としたほうが、嗜好性がより高い抽出物または発酵物を得ることができるからである。

また、根茎と混合液との混合比は、根茎１重量部に対し、１〜５０重量部、好ましくは２〜３０重量部の混合液と混合すればよい。
混合液の量が少ないと抽出効率が落ち、逆に混合液の量が多いと抽出物の溶出に差が見られないだけでなく、抽出物を粉末化する場合の歩留まりや発酵工程において発酵がうまく進まないといった問題点があるからである。
また、一度上記工程で抽出し、濾過して得られた残渣に再度有機溶媒と水の混合液を添加し、加熱による抽出を再度繰り返して行うことで、抽出効率を高めても良い。

次いでこの混合物を有機溶媒の沸点以下の温度で加熱する。
この加熱により通常の水のみの加熱抽出よりも効率よく有効成分を抽出することができる。
加熱は、当業者が通常用いる加熱装置を用いて行うことができる。加熱温度は、溶媒の沸点によって異なるが、好ましくは加熱温度が４０℃以上、より好ましくは５０℃以上で、加熱時間は１０分〜４８時間、好ましくは１時間〜２４時間となるようにすればよい。また、混合物を４０℃から有機溶媒の沸点までの温度に達するまでの時間が上記の時間となるようにして一定の加熱条件下で加熱し続け、後述する煮沸の工程へ連続的に移行させることもでき、より効率よく抽出物を得ることができる。

次いで、有機溶媒を加熱により揮発させ、混合物中の有機溶媒含有量を変化させながら、抽出および有機溶媒の除去を行い、抽出物を得る。
この操作によって、各有機溶媒含有量で抽出し得る成分、特にアミノ酸や糖の含有率を飛躍的に向上することができる。この有機溶媒の沸点から水の沸点まで加熱する時間は、長時間の加熱により、特にサポニンが分解され含有量が低下する恐れがあるため、１０分〜１０時間程度で行うことが好ましい。
このような加熱により、糖やアミノ酸が溶出されるだけでなく、根茎類特有の臭いも低減することができ、さらに、加熱によりアミノ酸の一部が化学反応し、有効成分（マルトロシルアルギニン等）が生成するため、抽出物の有効成分をさらに高めることができる。
このマルトロシルアルギニンは血流改善効果を有する。
なお、殺菌を同時に行う場合は、水の沸点に達してから、１０分〜５時間、好ましくは３０分〜３時間程度行う。これは、特に植物体の根を用いる場合、熱に耐性を有する菌が存在するため、抽出物を発酵する場合には、発酵の妨げとなる可能性があるためである。

この抽出物を発酵する場合、発酵には上記抽出物をそのまま用いても、抽出物を一度濾過してから行っても良い。
なお、根茎類の多くは、菌体が資化することのできる窒素源が乏しく、炭素源もその種類によっては資化できない場合があるため、効率よく発酵させるには、糖質、アミノ酸等を添加する。
添加する糖質、アミノ酸は、用いる菌の種類や株によって適宜調整される。例えば、乳酸菌の場合は、乳酸菌代謝性の糖（蔗糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖等）および大豆タンパク質、酵母エキス、小麦抽出物、トウモロコシ抽出物、綿花抽出物やグルタミン酸などを添加する。
用いる菌により、これらの添加量は異なるが、たとえば、乳酸菌を用いた場合は、根茎の粉砕物に対し、糖質で０．１〜１０重量％、好ましくは３〜８重量％、タンパク質またはアミノ酸は、０．０５〜１重量％添加する。この場合、糖質の添加量を３重量％以上添加することで、発酵がよく進み、風味も良くなる。
また、発酵前の混合液中のＢｒｉｘ値が４０以上の場合は、発酵を阻害する可能性があるため、糖質の添加においては、この値をこえないように添加することが好ましい。

発酵に用いる微生物は、有機酸を生成する微生物であればよく、発酵による嗜好性および機能向上を図る観点から、乳酸菌、酵母、酢酸菌、麹菌が好ましい。広く食品原料への応用可能な、乳酸菌、酵母が特に好ましい。
また、有機酸の生成により、有効成分および風味の改善が図られる。

このような乳酸菌としては、ロイコノストック・メセントロイデス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・フェカリス、ビフィドバクテリウム・ロンガムなどが、単独でまたは組み合わせて用いられる。例えば、単独で用いる場合、ラクトバチルス・プランタラムが、その耐酸性、生育温度、および増殖速度の面から好適である。乳酸菌を添加する場合は、菌が優先的に増殖できる環境をつくるため、ｐＨを低くしておくことも好ましい。例えば、ラクトバチルス・プランタラムでは、ｐＨ４．０程度に調整してから発酵を開始すれば、短期間でその発酵を終了できる。

また、乳酸菌の優先的な生育のために、グルタミン酸またはその塩を加えることもできる。添加するグルタミン酸の量は、該破砕物に対して０．０５〜１重量％程度、好ましくは０．２重量％程度である。

乳酸発酵する場合は、乳酸菌代謝性の糖を添加することができる。
この糖の添加は、糖分含量が少ない植物を発酵させる場合に有用である。従って、糖分が１〜５重量％含まれる植物を発酵させる場合には糖を添加しなくてもよい。
しかし、糖は、発酵の促進および飲料への甘味の付加という目的で添加してもよい。
添加される糖は、乳酸菌の生育と発酵に用いられる糖であり、例えば、庶糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖などが挙げられるが、これらに限定されない。これらの糖は、好ましくは、糖分が果物類の糖分と合わせて約１〜６重量％になるように加えられるが、これ以上であってもよい。

乳酸発酵する場合は、嫌気性条件下で行うことが好ましい。嫌気性条件は、該破砕物を脱気することにより、または発酵槽を密封するか、窒素ガス、二酸化炭素ガス等のガスで満たすか、減圧することにより、あるいはそれらを組み合わせることにより得られる。また、嫌気条件下で発酵することにより、該発酵物の風味も良くなる。

発酵の停止は、上記の糖質の含有量による発酵への効果を応用して、糖を加えて行うことも可能である。このような糖としては、糖アルコール（例えば、ソルビトール）、オリゴ糖（例えば、マルトオリゴ糖、キトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖）などが挙げられる。このようなオリゴ糖は、整腸作用、う蝕の予防などに効果があり、該発酵物に食品としての機能性を付与し得る。

酵母を用いる場合は、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、パン酵母等を用い得る。
酵母としてはサッカロミセス属、シゾサッカロミセス属等に属する酵母が用いられ、例えば、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・パストリアヌス、シゾサッカロミセス・ポンベ等が好適に用いられる。特にアミノ酸やビタミンなどの有用物質を産生する観点から、サッカロミセス・セレビシエおよびこれらより単離された株を用いることが好ましい。
発酵時の条件は嫌気性発酵、好気性発酵のいずれを行ってもよいが、酢酸菌などを用いた二段発酵を行う場合はアルコールを産生する嫌気性発酵が好ましく、アミノ酸やタンパク質、ビタミン類などの有用物質を酵母により産生する場合は好気性発酵が好ましい。

酢酸発酵を行う場合は、該発酵物へアルコールを添加するか、酵母を用いてアルコールを産生させる。アルコール濃度は、酢酸発酵し得る微生物（酢酸菌）が生育できる濃度であれば、どのような濃度であってもよいが、発酵時間等を考慮して、１０容量％以下にすることが好ましく、１〜６容量％が特に好ましい。

酢酸発酵に用いる酢酸菌は、アセトバクター属に属する微生物、例えば、アセトバクター・アセチ、アセトバクター・パステウリアヌス、アセトバクター・ハンセニ等が挙げられる。

麹菌を用いる場合の麹菌としては、着色効果の有る紅麹の他、市販の麹菌の他にも、アスペルギルス（Aspergillus ）属、リゾプス（Rhizopus）属、サッカロミコプシス（Saccharomycopsis）属、バチルス（Bacillus）属、モナスカス（Monascus）属等に属する微生物、例えばアスペルギルス オリゼ、アスペルギルス ニガー、リゾプス デルマー、リゾプス オリゼ、サッカロミコプシス フィブリゲラ、モナスカス ピロサス、モナスカス プルプレウス、バチルス アミロリクイファシエンス、バチルス サブチリス等である。

発酵に用いる微生物の量は、予備培養などで得た湿菌体重量で抽出物中に０．００１〜１５重量％、好ましくは０．０１〜１０重量％を加えるか、乾燥した市販の菌体を用いる場合は、０．００５〜５．０重量％、さらに好ましくは０．０１〜２．０重量％を添加する。

発酵の温度と時間は２０℃〜５０℃の場合は、３時間〜９６時間、好ましくは６時間〜７２時間行う。また、植物体特有の苦味や臭いをさらに抑えた発酵物を得るためには４℃〜１０℃で５日間〜１４日間で行うとよい。
発酵後に風味の改善を目的として、熟成期間を用いても良く、この場合10℃〜50℃、好ましくは１５℃〜４０℃で１ヶ月〜５年、好ましくは３ヶ月〜２年である。

このようにして得られる抽出物または発酵物は、有効成分および嗜好性が改善されているため、濾過した後に健康飲料として、そのままか、あるいは種々の調味料、例えば、グラニュー糖、蜂蜜、ソルビット等の甘味料、アルコール、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの酸味料、香料、色素等を加えて、好みの味に調整することができる。

また、得られた抽出物または発酵物は、他の発酵ジュースや野菜ジュース、果汁など、例えばオレンジ果汁や混合野菜ジュースと混合すれば、更に栄養価の高いジュースとすることができ、これらの混合割合は任意である。
この混合ジュースは１２０℃、４分の完全殺菌をしなくても、低ｐＨであれば、１００℃以下の殺菌条件で殺菌できる。例えば、ｐＨが４．０以下の場合では、６５℃、１０分相当の殺菌条件で十分に殺菌できる。あるいは、他の製法により得られた液と、または野菜ジュース等と混合して食品に含ませることもできる。例えば、寒天等に混合してゼリーとすることもでき、シャーベット、フローズンヨーグルトあるいはアイスクリームとすることもできる。

１つの実施態様において、抽出物または発酵物は、粉末化して、乾燥形態の食品素材、例えば、そのまま乾燥して粉末としたり、濾過して得られた液を乾燥したエキス末とすることができる。このような加工は、当業者が一般的に用いる種々の方法が用いられるが、凍結乾燥、噴霧乾燥が好ましく用いられる。
噴霧乾燥を行う場合、必要に応じてデキストリン、シクロデキストリン、デンプン、マルトースのような賦形剤を添加して行われる。好適にはデキストリンが用いられ、該組成物を乾燥する場合、該組成物とデキストリンの比は、重量比で１：５〜１０：１が好ましく、処理液を乾燥する場合、処理液とデキストリンの比は、重量比で１：１０〜５：１が好ましい。

このようにして得られる抽出物または発酵物は、必要に応じて、ローヤルゼリー、ビタミン類、ミネラル、キチン・キトサン、レシチン等の他の食品素材と組み合わせられる。そしてさらに、ハードカプセル、ソフトカプセル等のカプセル剤、錠剤、もしくは丸剤として成形されるか、または粉末、顆粒、ティーバッグなどにする。これらは、その形状または好みに応じて、そのままか、あるいは水、お湯、もしくは牛乳などに溶いて、または成分を浸出して飲むことができる。

また、本発明の発酵物または発酵物を医薬部外品、化粧品、トイレタリー用品などに広く適用し得る。例えば、化粧水、化粧クリーム、乳液、パック、ヘアトニック、シャンプー、ヘアリンス、トリートメント、ボディーシャンプー、先顔剤、石鹸、ファンデーション、口紅、育毛剤、軟膏、入浴剤、歯磨剤、マウスウウォッシュ、シップ、ゲルなどが挙げられる。

以下本発明の実施様態をより詳細に説明するが、本実施例に限定されないことはいうまでもない。

（実施例１）
オタネ人参３００ｇをエタノールを１０容量％含有するエタノールおよび水の混合液 ２．７Ｋｇと混合した。次いで、ジャケット付き加熱タンクを用いて加熱し、４０℃〜７０℃の温度通過する時間を２時間かけて抽出を行い、さらに７０℃〜１００℃の温度通過時間を２時間となるように加熱を行った。そしてこの抽出液を１００℃、３０分間過熱して殺菌を行った。殺菌後、精製水を添加して、最終重量を３．３Ｋｇとなるように調製し、抽出物Ａを得た。
このうちの２００ｇを分取して濾過を行い、抽出液Ａを得た。

（実施例２）
実施例１のエタノールの容量を、６０容量％とした混合液を用いて、実施例１と同様に行い、抽出物Ｂおよび抽出液Ｂを得た。

（比較例１）
実施例１の７０℃〜１００℃の加熱の変わりに、減圧濃縮機を用いて４０℃でエタノールを除去したこと以外は実施例１と同様に行い、抽出物Ｃおよび抽出液Ｃを得た。

（比較例２）
実施例１の混合液の変わりに水を用いたこと以外は同様の操作を行い、抽出物Ｄおよび抽出液Ｄを得た。

（比較例３）
オタネ人参３００ｇをエタノールを１０容量％含有するエタノールおよび水の混合液２．７Ｋｇと混合した。この混合物を２日間常温で放置し、その後エタノールを減圧濃縮機を用いてエタノールを除去し、精製水を添加して最終重量を３．３Ｋｇとなるように調製し、抽出物Ｅおよび抽出液Ｅを得た。

以上から得られた抽出液Ａ〜Ｅを用いて下記評価を行った。

（有効成分の評価）
（サポニン含有量の評価）
有効成分としてオタネ人参に含まれるサポニンの抽出効率を評価した。
まず、抽出液Ａ〜Ｃ，Ｅを下記条件にて有機溶媒を用いて処理液をいた後に、処理した原液と精製水で処理液を２、４、６、８倍希釈したサンプルと抽出液Ｄを下記条件のＴＬＣ検出を行った。
検出後の評価は、抽出液Ｄの原液を基準として、スポットの濃さを比較し、各抽出液中のサポニン含有量が抽出液Ｄの何倍程度であるかを評価した。
結果を表１に示す。
なお表中の＋は抽出液Ｄよりスポットが濃いことを、−は抽出液Ｄよりも薄いことを示す。

（抽出液の処理条件）
抽出液５０ｍＬに対し、２５ｍＬのヘキサンを混合し分配して水層部を回収する操作を２回繰り返した後、該水層部へブタノールを２５ｍＬを混合して分配し、ブタノールを回収する操作を５回繰り返す。
得られたブタノール溶液を減圧濃縮した乾燥粉末を１ｍＬのメタノールに溶解する。

（ＴＬＣ条件）
ＴＬＣ：シリカゲルプレート（Merck & CO., Inc.製）
展開溶媒：酢酸エチル／エタノール／水（１０／２／１）
検出試薬：10容量％硫酸（噴霧後に加熱して検出）
サンプル量：各１０μＬ

表１の結果から、水のみで抽出した抽出液Ｄのスポットの濃さに対し、抽出液Ａは２倍希釈の方が濃く、抽出液Ｂは、４倍希釈の方が濃かった。一方、抽出液Ｃ、Ｅは原液においてのみ、抽出液Ｄよりも濃度は高かった。
すなわち、抽出液Ａには抽出液Ｄよりも２〜４倍、抽出液Ｂには４〜６倍のサポニンが含まれていることを示し、抽出液Ｃ、Ｅよりも、本願発明による抽出物の製造方法により、有効成分が効率よく抽出された抽出液が製造されていることが分かる。

（アミノ酸および糖含有量の評価）
アミノ酸量はＨＰＬＣを用いて、アミノ酸標準試薬（和光純薬株式会社）を標品として分析し、各アミノ酸量を合計し、含有量を算出した。
糖含有量は、食品の分析に通常用いられるアンスロン硫酸法により糖含有量を測定した。
結果を表２に示す。

表２の結果から、本発明の抽出物の製造方法によって得られた抽出液Ａ、Ｂのアミノ酸及び糖含有量は、水のみで抽出した抽出液Ｄと同等であり、減圧濃縮によりエタノールを除去した抽出液Ｃよりも、アミノ酸、糖含有量は高い。
以上のことから本発明の抽出物の製造方法により製造された抽出液Ａ，Ｂは全体として有効成分が効率よく抽出されていることが分かる。

（官能試験）
抽出液Ａ〜Ｅを用いて官能試験を行った。
官能試験は、男女５名ずつの計１０名によって、苦味と臭いについて下記内容で点数をつけてもらった。そしてこれらの合計値を算出し、評価を行った。
結果を表３に示す。
なお、評価点を以下に示す。
１番目に強い ：５点
２番目に強い ：４点
３番目に強い ：３点
４番目に強い ：２点
５番目に強い ：１点

表３の結果から、抽出液Ａ、Ｂは苦味および薬用人参独特の臭いが低減され、サポニンを多く含むにもかかわらず、嗜好性がよくなっていることが分かる。

（実施例３）
実施例１の抽出物Ａを用いて、下記のようにして発酵を行った。
抽出物Ａ１Ｋｇへ酵母エキス５ｇとグルコース５０ｇを添加し、良く混合して酸度とＢｒｉｘ値を測定した後に、乳酸菌乾燥粉粉末を０．２ｇ添加し、３０℃で４８時間の発酵を行い、発酵物Ａを得た。
発酵物Ａの酸度およびＢｒｉｘ値を測定し、この発酵物Ａを、遠心分離し、上清を回収した後に９０℃、1時間の殺菌を行い、発酵液Ａを得た。
酸度およびＢｒｉｘ値の結果を表４に示す。

（実施例４）
抽出物Ａの変わりに抽出物Ｂを用いたこと以外は、実施例３と同様に行い、発酵物Ｂおよび発酵液Ｂを得た。
結果を表４にあわせて示す。

（比較例４）
抽出物Ａの変わりに抽出物Ｃを用いたこと以外は、実施例３と同様に行い、発酵物Ｃおよび発酵液Ｃを得た。
結果を表４にあわせて示す。

（比較例５）
抽出物Ａの変わりに抽出物Ｄを用いたこと以外は、実施例３と同様に行い、発酵物Ｄおよび発酵液Ｄを得た。
結果を表４にあわせて示す。

（比較例６）
抽出物Ａの変わりに抽出物Ｅを用いたこと以外は、実施例３と同様に行い、発酵物Ｅおよび発酵液Ｅを得た。
結果を表４にあわせて示す。

表４の結果から、酸度が上昇し、Ｂｒｉｘ値が低下していたことから、発酵が進んでいることが分かる。
また、本発明の発酵物Ａ，Ｂのほうが発酵物Ｃ、Ｄ、Ｅより酸度の上昇が大きいことから、発酵がより進んでいることが分かる。

（有効成分の測定）
前記の発酵液Ａ〜Ｅを用い、抽出物のときと同様にしてサポニン量を発酵液Ｄを基準として評価した。
結果を表５に示す。

表５の結果から、抽出液の場合と同様に本発明の発酵液Ａ、Ｂは発酵液Ｃ、Ｄ、Ｅよりも有効成分が多く含有されていることが分かる。

（官能試験）
発酵液Ａ〜Ｅを用いて官能試験を行った。
官能試験は、男女５名ずつの計１０名によって、味と香りについて下記内容で点数をつけてもらった。そしてこれらの合計値を算出し、評価を行った。
結果を表６に示す。
なお、評価点を以下に示す。
１番目に好ましい ：５点
２番目に好ましい ：４点
３番目に好ましい ：３点
４番目に好ましい ：２点
５番目に好ましい ：１点

表６の結果から、本発明の発酵液ＡまたはＢは他の製造方法のものに比べ、優れた嗜好性を有することが分かる。

（実施例５）
実施例１の抽出物Ａを用いて、下記のようにして発酵を行った。
抽出物Ａ１Ｋｇへ酵母エキス５ｇととグルコース５０ｇを添加し、炭酸カルシウムを用いてｐＨを７．０に調整した後に湿重量で１ｇのパン酵母（オリエンタル酵母工業株式会社）を添加し、３０℃、７２時間で通気性下で発酵を行い、発酵物を得た。
発酵前のＢｒｉｘ値は１０．３であったが、発酵後は８．５にまで低下し、エタノールを０．１(容量／容量)％含有していた。この発酵物を、遠心分離し、上清を回収した後に９０℃、１時間の殺菌を行い、発酵液を得た。
この発酵液も乳酸発酵同様に、嗜好性が向上し、苦味および臭いが低減していた。

（実施例６）
実施例２の抽出物Ｂ２Ｋｇへエタノールの最終濃度を５容量％となるようにエタノールを添加した後、別途、予備培養したアセトバクター・アセチ（IFO 3284：１ｍＬの酢酸菌培養液（ポテト０．２ｇ、破砕酵母０．０３ｇ、肝臓エキス０．０３ｇ、肉エキス０．００５ｇ、チオグリコール酸培地０．０１ｇ、グルコース０．０５ｇ、グリセロール０．１５ｇ、炭酸カルシウム０．１５ｇを含有し、ｐＨ７．０に調整された液）で、３０℃、２４時間振盪培養し、遠心分離後、上清を除去した菌体）を上記調整した破砕物へ添加し、３０℃、７日間発酵した。
この発酵液をろ過して酢を得た。この発酵液の酸度は、４．５％であり、苦味および臭いが低減した嗜好性の高い酢を得ることができた。

（実施例７）
ウコン３００ｇをエタノールを５０容量％含有するエタノールおよび水の混合液３Ｋｇと混合した。
次いで、ジャケット付き加熱タンクを用いて加熱し、４０℃〜７０℃の温度通過する時間を３時間かけて抽出を行い、さらに７０℃〜１００℃の温度通過時間を２時間となるように加熱を行った。
次いで、精製水を加えて重量を３Ｋｇとした後に、酵母エキス５ｇとグルコース５０ｇを添加し、良く混合した後に、乳酸菌乾燥粉末を０．２ｇ添加し、３０℃で７２時間の発酵を行い、発酵物を得た。
この発酵物を濾過して発酵液とし、この発酵液をクルクミン（和光純薬株式会社）を標品としてＨＰＬＣにて測定したところ、０．１５重量％のクルクミンを含有しており、ウコン特有の苦味が低減し、嗜好性も向上していた。

この発明にかかる抽出物または発酵物の製造方法においては、嗜好性に優れた抽出物または発酵物を製造することができ、当該抽出物や発酵物は嗜好性に優れた食品や飲料等の用途に適用できる。

Claims (4)

1. 有機溶媒と水との混合液と根茎とを混合して、有機溶媒の沸点以下の温度で加熱する工程、加熱により有機溶媒を揮発させ、該含有量を変化させながら水の沸点まで加熱する工程とを包含する、抽出物の製造方法。
2. 前記根茎が、ウコギ科植物、ショウガ科植物から選択される１種以上の根茎である、請求項1に記載の抽出物の製造方法。
3. 前記有機溶媒が、アルコールである、請求項1又は２に記載の抽出物の製造方法。
4. 有機溶媒と水との混合液と根茎とを混合して、有機溶媒の沸点以下の温度で加熱する工程、加熱により有機溶媒を揮発させ、該含有量を変化させながら水の沸点まで加熱する工程、有機酸を産生する能力を有する微生物を用いて発酵する工程とを包含することを特徴とする、根茎抽出物の発酵物を製造する製造方法。