JP2004261031A - スティック裁断野菜用ソースとその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】付着性が良くてスティック裁断野菜の上に載せて食し易く、しかも切れ性が良くて袋詰容器から取り出す際に、押し出し口の周りの汚れにくいソースを提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、澱粉、植物擂潰物、水及び調味混合物からなり、粘度が５０００〜２５０００センチポイズ（ｃｐ）であり、かつ、３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物を２０〜４５重量％含有するスティック裁断野菜用ソースに関する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、きゅうり、セロリ、にんじん等のスティック裁断野菜に載せて食するスティック裁断野菜用ソースとその製造方法に関する。なお、ここでいうスティック裁断野菜とは、スティック状、つまり棒状に裁断された野菜を指しており、一般には３〜７ｍｍ×３〜７ｍｍ×１００〜１５０ｍｍ程度の大きさにカットされたものを指している。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ソースとして、例えば野菜類のペースト、酢、油及び増粘剤を含有し、粘度が１０００〜４０００センチポアズであることを特徴とするソースが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、このソースはパスタ料理には適しているものの、きゅうり、セロリ、にんじん等のスティック裁断野菜に載せて食するスティック裁断野菜用ソースとしては、比較的低粘度の乳化物のため付着性が不足し、不適当であった。
【０００３】
このようなスティック裁断野菜用ソースとしては、裁断野菜をソースの中に漬けたり、或いはすくい上げるようにして裁断野菜の上に載せたりして用いるディップソースが知られているが、粘性が低かったり、粘度が高くとも付着性が低いか、切れ性の低いものがほとんどであり、スティック裁断野菜に載せづらいものばかりである。
【０００４】
一方、付着性が高い高粘度ソース類としては、ドレッシング、マヨネーズ様食品、たれ類等、各種のものが知られている。また、これらの中に固形具材が入ったものも知られている。
高粘度ソースにおいて、固形具材を固定したり、野菜などに載せたり、絡ませたりするときには、主に粘度を高めることによって実施しており、具体的には乳化による方法、増粘剤として多糖類を使用する方法、又は澱粉を使用する方法等が用いられている。
【０００５】
しかしながら、こられのソース類をスティック裁断野菜の様に細く切った食品の上に載せて、食す場合、下記の様な問題点が生じる。
例えば、乳化ドレッシングの場合、ある程度の粘度があるものの、スティック裁断野菜の様に細く切った食品の上に載せようとする場合には粘度が足りなかったり、乳化による粘性の性質から流れ落ちやすくなってしまう。これらは低粘度のものは全て言えるが、粘度を高くしたものであっても多糖類で粘度を付けたものでは乳化同様その性質から流れ落ちやすくなる。
また、澱粉である程度高粘度に調整されたたれ類や、乳化の中でも粘度が高くなっているマヨネーズ様食品等はスティック裁断野菜のような食品の上に載せて食べることはできるが、高粘度に調整されてはいるものの、切れ性が無いことから、食品に載せる際に糸曳き性が残る、触感として重たい等のことから載せづらく感じる。また、袋詰め容器等から絞り出す際、押し出し口の周りが汚れてしまうという問題も生じている。
【０００６】
このように今まではスティック裁断野菜の上に載せて食し易く、しかも切れ性が良くて袋詰容器から取り出す際に、押し出し口の周りの汚れにくい高粘度のソースは無かった。
【０００７】
【特許文献１】
特開平４‐１１２７７４号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の欠点を解消し、付着性が良くてスティック裁断野菜の上に載せて食し易く、しかも切れ性が良くて袋詰容器から取り出す際に、押し出し口の周りの汚れにくいソースを提供することを目的とするものである。
また、本発明は、付着性や切れ性などに優れるスティック裁断野菜用ソースが得られると共に、調味混合物として具材を含んでいる場合に、製造時において、含まれている具材に色や食感の劣化のないスティック裁断野菜用ソースの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、このような課題を解決するため鋭意検討を重ねた。その過程で、付着性を後記実施例に示す方法で５秒以上持たせた中で、更には切れ性が後記実施例に示す方法で０．２ｇ以下となるように調整することが必要であることが分かった。
本発明者はさらに検討を進め、その結果、澱粉、３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物、水及び調味混合物からなり、粘度が５０００〜２５０００センチポイズであり、かつ、前記植物擂潰物を２０〜４５重量％含有するスティック裁断野菜用ソースが目的を達成しうることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに到った。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、澱粉、植物擂潰物、水及び調味混合物からなり、粘度が５０００〜２５０００センチポイズ（ｃｐ）であり、かつ、３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物を２０〜４５重量％含有するスティック裁断野菜用ソースを提供するものである。
請求項２に係る本発明は、植物擂潰物が、オニオン及び／又はトマトの擂潰物である請求項１記載のスティック裁断野菜用ソースを提供するものである。
請求項３に係る本発明は、水に澱粉を加熱溶解して糊化し、次いで４５℃以下に冷却してから３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物及び調味混合物を混合し、かつ、全体の粘度を５０００〜２５０００センチポイズとすることを特徴とする請求項１記載のスティック裁断野菜用ソースの製造方法を提供するものである。
【００１１】
請求項１に係る本発明のスティック裁断野菜用ソースは、澱粉、植物擂潰物、水及び調味混合物からなるものである。
【００１２】
請求項１に係る本発明においては、澱粉を用いる。この澱粉の使用により、粘度を高める。ここで粘度を高めるために、乳化や多糖類の添加による方法もあるが、これらの方法は曳糸性が強いことから、その影響を大きく受けて目的を達成できなくなるため、不適当である。
澱粉としては、馬鈴薯、タピオカ、ワキシーコーン、コーン、小麦等を原料とする天然澱粉の他、これら天然澱粉をエーテル・エステル化したものや架橋化したもの、さらにはそれらを組み合わせたもの等のいわゆる加工澱粉も用いることができる。
【００１３】
請求項１に係る本発明のスティック裁断野菜用ソースとしては、このような澱粉の使用により、粘度を５０００〜２５０００ｃｐ、好ましくは７５００〜２００００ｃｐとすることが必要である。
すなわち、本発明ではＢ型粘度計で測定したスティック裁断野菜用ソース全系の粘度が５０００ｃｐ〜２５０００ｃｐであることが必要である。５０００ｃｐ未満ではスティック裁断野菜の上に載せづらくなってくる。一方、２５０００ｃｐを超えると、澱粉量も多くなり、澱粉の糸曳き性が残り、容器から取り出す際には押し出し口の周りは汚れしまい、更には澱粉独特のもたつき感により、スティック裁断野菜に載せづらくなってくる。また、風味・食味的にも好ましくないものになってくる。
【００１４】
上記した如き澱粉の含有量は、用いる澱粉の種類等により異なるため、一義的に決定することは困難である。要するにスティック裁断野菜用ソース全系の粘度が５０００ｃｐ〜２５０００ｃｐとなる量であれば良い。一般的には、１〜５重量％程度であるが、これに制限されるものではない。
【００１５】
次に、請求項１に係る本発明においては、植物擂潰物を用いることが必要である。
使用する植物擂潰物としては、トマト、オニオン等挙げられ、特に限定されるものではないが、請求項２に記載したように、オニオン及び／又はトマトの擂潰物が好ましい。
このような植物擂潰物は、トマト、オニオン等の植物を裁断機等で裁断処理して得られる。例えば、パルパーフィニッシャーで２段階処理された植物擂潰物が用いられる。
【００１６】
請求項１に係る本発明においては、このような植物擂潰物の中でも、特に最終の大きさとして３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの大きさのものを主となるように処理したものを用い、この大きさのものを２０〜４５重量％含有することが必要である。
【００１７】
一般に澱粉で粘度を高くした場合には、切れのあるソースを作ることが困難であるが、上記したような植物擂潰物を特定割合で用いることにより、澱粉で粘度を高くした場合でも粘性を変え、切れのあるソースを作ることができる。
ここで３０メッシュ（目開き６００μｍ）パスや、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）オンの植物擂潰物を主体としたものでは、澱粉による粘性を変えることができず、澱粉本来の粘性が出てしまい、切れのあるソースとならなくなる。
【００１８】
請求項１に係る本発明においては、３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物を２０〜４５重量％という割合で含有することが必要である。
この範囲の大きさの植物擂潰物の割合が２０重量％未満であると、澱粉本来の粘性が出てしまい、切れのあるソースとならない。一方、この範囲の大きさの植物擂潰物の割合が４５重量％を超えると、植物擂潰物の占める割合が多くなり過ぎ、ソースとしての調味ができなくなってくると共に、スティック裁断野菜へ載せづらく、また、ソースとしての食味・食感への影響も出てしまう。
【００１９】
ここで付着性、切れ性の測定方法については、従来知られている方法では充分にその物性を示すことができないことから、後記実施例に示すような手法を用いた。なお、付着性については流動性を測定するコンシストメーターによる方法も考えられるが、粘度の影響もあり、付着性そのものを測定するには不適当と考えた。
【００２０】
請求項１に係る本発明においては、澱粉、植物擂潰物以外に、水と調味混合物とを用いる。
ここで調味混合物としては、一般にソースに使用されるものであれば特に制限はなく、また、具材を含む概念である。
具材以外の調味混合物として具体的には例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、醤油、味噌、塩、砂糖、赤唐辛子、青唐辛子、ハラペーニョ、胡椒類、醸造酢、オリーブオイル、レモン果汁、ココナッツミルク、ガーリック、魚醤、蝦醤、レモングラス等のハーブ類、粉チーズ、チーズフレーバー等を挙げることができる。
一方、具材としては、例えばポテト、ピーマン、なす等が挙げられ、さらに擂潰物でない形であればオニオン、トマトを用いることもできる。
【００２１】
澱粉、植物擂潰物を除く、水と調味混合物の含有量について、澱粉と植物擂潰物を使用した後の残存量ということになり、一般的には水は１５〜５０重量％程度であり、調味混合物は２０〜４０重量％程度であるが、これに制限されるものではない
【００２２】
請求項１に係る本発明のスティック裁断野菜用ソースは、以上の如きものである。
このようなスティック裁断野菜用ソースは、様々な方法により製造することができるが、例えば請求項３に係る本発明の方法によれば、具材を劣化させることなく、付着性が良くてスティック裁断野菜の上に載せて食し易く、しかも切れ性が良くて袋詰容器から取り出す際に、押し出し口の周りの汚れにくいソースを製造することができる。さらに、請求項３に係る本発明の方法によれば、調味混合物として具材を含んでいる場合に、製造時において、含まれている具材に退色が生じたり、食感の劣化が生じるおそれがない。
【００２３】
すなわち、請求項３に係る本発明は、請求項１記載のスティック裁断野菜用ソースの製造方法に関し、水に澱粉を加熱溶解して糊化し、次いで４５℃以下に冷却してから３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物及び調味混合物を混合し、かつ、全体の粘度を５０００〜２５０００センチポイズとすることを特徴とするものである。
【００２４】
ここで原料成分を一度に混合し、澱粉を加熱溶解させた場合や、或いは、予め水に澱粉を加熱溶解して糊化し、次いで冷却したとしても４５℃を超える場合には、いずれも付着性や切れ性は良好であるものの、含まれている具材に色や食感の劣化を生じさせてしまうため好ましくない。
なお、通常、澱粉で糊化し、ソースの粘性を得る場合は、生産効率の観点からも全ての原料を混合してから、澱粉を糊化する。しかし、この場合、糊化に必要な温度は９０℃程度まで達し、使用している具材等の原料の劣化が進み、最終のソースの品質を損なうことになるため、不適当である。
よって、澱粉の糊化に必要な加熱を先に実施し、充分に冷却してから具材等の原料を混合することにより、品質劣化のないスティック裁断野菜用ソースが得られる。
【００２５】
このようにして得られたスティック裁断野菜用ソースは、一般的には、例えば８５℃で１〜２分間程度の加熱殺菌を施され、さらに冷却された後、最終製品とされる。なお、冷却後に凍結すると、使用している植物擂潰物や調味混合物の野菜の褐変が抑制され、野菜本来の食感や風味が解凍後の使用時まで長時間維持され、好適なものとなる。
【００２６】
【実施例】
以下、実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらの範囲に限定されるものではない。
【００２７】
Ｉ．試験１（実施例１，２と比較例１，２）
この試験１では、様々な粘度のものを調製し、好適な粘度を調べた。
【００２８】
実施例１
水２０重量％に加工澱粉（ファリネックスＶＡ７０；松谷化学製）２．０重量％を投入し、９０℃達温まで加熱溶解した。次いで、これを４０℃まで冷却した後、植物擂潰物としてオニオン擂潰物１８重量％とトマト擂潰物３０重量％、さらに赤とうがらし１．７重量％、ハラペーニョ０．１重量％、オリーブオイル３重量％、レモン果汁０．５重量％、醸造酢１．７重量％、白胡椒０．７重量％、黒胡椒０．７重量％、上白糖０．４重量％、食塩１．２重量％、５ｍｍ角にカットしたピーマン２０重量％を３０分間良く攪拌混合して、粘度が２００００ｃｐのスティック裁断野菜用ソースを得た。
なお、上記のオニオン擂潰物は、３０メッシュパスのものが２０重量％、３０メッシュオン６メッシュパスのものが８０重量％、６メッシュオンのものが０重量％の割合のものである。また、トマト擂潰物は３０メッシュパスのものが２１重量％、３０メッシュオン６メッシュパスのものが７９重量％、６メッシュオンのものが０重量％の割合のものである。製品中における３０メッシュオン６メッシュパスの植物擂潰物の割合は、表１に示すとおり、３８重量％であった。
【００２９】
得られたスティック裁断野菜用ソースの粘度、付着性、切れ性の測定結果と、ソースの載せ易さ、食味・食感の官能評価結果を表１に示す。粘度、付着性、切れ性の測定方法と、ソースの載せ易さ、食味・食感の官能評価方法とを以下に示す。
【００３０】
〔粘度、付着性、切れ性の測定方法〕
粘度はＢ型粘度計で測定した結果である。
付着性は、次のようにして測定した。
▲１▼ステンレス製スパーテルに０．５ｇ対象物を乗せ、これを下向きに垂直にする。▲２▼ここから対象物が流れ落ちるまでの時間を計測する。▲３▼５秒以上の場合を○、５秒未満の場合を×とし、２段階で評価した。
【００３１】
切れ性（糸曳き性）は、次のようにして測定した。▲１▼径１０ｍｍの押し出し口のある軟包材に対象物を入れる。▲２▼この軟包材を横向きにし、秤に乗せたビーカーに対象物約３ｇを１０秒かけてゆっくりと押し出す。▲３▼１５秒そのままで静止させる。▲４▼その後、押し出し口の先に残った対象物をそぎ取り、重量を測定する。▲５▼この重量の５回の平均値を評価値とした。目標値は０．２ｇ以下とした。
【００３２】
〔ソースの載せ易さ、食味・食感の官能評価方法〕
実施例と比較例でそれぞれ得られたスティック裁断野菜用ソースについて、スティック裁断野菜に載せたときの載せ易さと食味・食感とについて官能評価を行った。スティック裁断野菜としては、その大きさを５ｍｍ×５ｍｍ×１００ｍｍにしたきゅうりを用い、これでスティック裁断野菜用ソースをすくう様にして載せて食すことで評価した。評価は５名の専門パネラーにより行った。
【００３３】
ａ．ソースの載せ易さ
○：非常に載せ易い。
△：載せ易さはやや悪い。
×：非常に載せ難い。
【００３４】
ｂ．食味・食感の評価
○：風味・食感が問題無く、ソースとして非常に良い。
△：風味・食感が損なわれており、ソースとして好ましくないレベル。
×：風味・食感について異質なレベル
【００３５】
なお、具材の大きさの測定は次のようにして行った。▲１▼対象具材を５０ｇ量り取り、水を４５０ｇ加えて１０倍希釈し、充分に攪拌し均一化する。▲２▼これを上に６メッシュ、下に３０メッシュの篩を重ね、上記▲１▼の調整液を通す。▲３▼篩の下や周りの余分な水分を取り除き、篩に残った具材を計量し、その割合を示した。
【００３６】
比較例１
実施例１において、加工澱粉の量を０．５重量％とし、粘度を３５００ｃｐとしたこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得た。
結果を表１に示す。
【００３７】
実施例２
実施例１において、加工澱粉の量を１．０重量％とし、粘度を７５００ｃｐとしたこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得た。
結果を表１に示す。
【００３８】
比較例２
実施例１において、加工澱粉の量を３．０重量％とし、粘度を３００００ｃｐとしたこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得た。
結果を表１に示す。
【００３９】
なお、比較のために、市販品２種（市販品１と２）について、実施例１と同様に評価した。結果を表１に示す。
【００４０】
市販品１（乳化ドレッシング）
ＪＡＳで定められた乳化液状ドレッシング。
【００４１】
市販品２（マヨネーズ）
ＪＡＳで定められたマヨネーズで具材の添加はないもの。
【００４２】
【表１】

【００４３】
表１の結果によれば、ソースの粘度が３５００ｃｐである場合には、付着性、切れ性、ソースの載せ易さ、食味・食感に劣るが、７５００ｃｐ以上の場合には、付着性、切れ性、ソースの載せ易さ、食味・食感に優れたスティック裁断野菜用ソースとなることが分かる。
但し、粘度が３００００ｃｐの場合には、食味・食感が損なわれることが分かる。
これらのことから、粘度としては、５０００〜２５０００ｃｐの範囲が良いことが分かった。
【００４４】
ＩＩ．試験２（実施例１，３，４と比較例３，４）
この試験２では、粘度を上記試験１における実施例１の２００００ｃｐに固定し、植物擂潰物の好適な使用量を検討した。
【００４５】
実施例３
実施例１において、３０メッシュオン６メッシュパスの植物擂潰物の量を４５重量％としたこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得、同様に評価した。
結果を実施例１の結果と共に表２に示す。
【００４６】
実施例４
実施例１において、３０メッシュオン６メッシュパスの植物擂潰物の量を２０重量％としたこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得、同様に評価した。
結果を表２に示す。
【００４７】
比較例３
実施例１において、３０メッシュオン６メッシュパスの植物擂潰物の量を１５重量％としたこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得、同様に評価した。
結果を表２に示す。
【００４８】
比較例４
実施例１において、３０メッシュオン６メッシュパスの植物擂潰物の量を４８重量％としたこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得、同様に評価した。
結果を表２に示す。
【００４９】
【表２】

【００５０】
表２の結果によれば、３０メッシュオン６メッシュパスの植物擂潰物の量を２０〜４５重量％の範囲とすることにより、付着性、切れ性、ソースの載せ易さ、食味・食感に優れたスティック裁断野菜用ソースとなることが分かる。
【００５１】
以上の試験１と試験２の結果とから、食品に載せて食べやすいスティック裁断野菜用ソースであって、しかも容器からの取り出しの際に取り出し口の汚れ等が無いものを得るためには、全系粘度が５０００ｃｐ〜２５０００ｃｐの中で６〜３０メッシュの植物擂潰物を２０〜４５重量％含むことが必要であることが分かった。
【００５２】
ＩＩＩ．試験３（製造方法の検討；実施例１と比較例５，６，７）
この試験３では、実施例１において、原料成分を一度に混合し、澱粉を加熱溶解したり（比較例５）、或いは種々冷却温度を変えて（比較例６，７）、製造方法の検討を行った。
【００５３】
比較例５
実施例１において、原料成分を一度に混合し、澱粉を加熱溶解したこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得た。
得られたスティック裁断野菜用ソースについて、具材のピーマンの劣化具合を次のようにして評価した。結果を表３に示す。
【００５４】
〔ピーマンの劣化具合の評価方法〕
１）ピーマンの退色（褐色化現象）
○：ピーマンの退色が無い。
×：ピーマンの退色が部分的に見られ、ソースの外観を損なう。
２）ピーマンの食感
○：ピーマンの食感が維持され、劣化の無いレベル。
△：ピーマンの食感はやや劣化はあるが、許容できるレベル。
×：ピーマンの歯ごたえがなくなり、食感劣化が起こり、好ましくないレベル。
【００５５】
比較例６
実施例１において、冷却温度を４０℃ではなく、８０℃としたこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得た。
得られたスティック裁断野菜用ソースについて、具材のピーマンの劣化具合を比較例５と同様にして評価した。結果を表３に示す。
【００５６】
比較例７
実施例１において、冷却温度を４０℃ではなく、６０℃としたこと以外は、実施例１と同様にしてスティック裁断野菜用ソースを得た。
得られたスティック裁断野菜用ソースについて、具材のピーマンの劣化具合を比較例５と同様にして評価した。結果を表３に示す。
【００５７】
【表３】

【００５８】
表３の結果によれば、原料成分を一度に混合し、澱粉を加熱溶解したり（比較例５）、或いは水に澱粉を加熱溶解して糊化し、次いで冷却してから植物擂潰物及び調味混合物を混合したとしても、冷却温度が８０℃や６０℃であったりする（比較例６，７）と、含まれている具材に色や食感の劣化を生じさせてしまうことが分かる。
【００５９】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明によれば、付着性が良くてスティック裁断野菜の上に載せて食し易く、しかも切れ性が良くて袋詰容器から取り出す際に、押し出し口の周りの汚れにくいソースが提供される。
また、請求項３に係る本発明の方法によれば、付着性や切れ性などに優れるスティック裁断野菜用ソースが得られると共に、調味混合物として具材を含んでいる場合に、製造時において、含まれている具材に色や食感の劣化を生じさせるおそれがない。

Claims (3)

1. 澱粉、植物擂潰物、水及び調味混合物からなり、粘度が５０００〜２５０００センチポイズであり、かつ、３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物を２０〜４５重量％含有するスティック裁断野菜用ソース。
2. 植物擂潰物が、オニオン及び／又はトマトの擂潰物である請求項１記載のスティック裁断野菜用ソース。
3. 水に澱粉を加熱溶解して糊化し、次いで４５℃以下に冷却してから３０メッシュ（目開き６００μｍ）オン、６メッシュ（目開き３３５０μｍ）パスの植物擂潰物及び調味混合物を混合し、かつ、全体の粘度を５０００〜２５０００センチポイズとすることを特徴とする請求項１記載のスティック裁断野菜用ソースの製造方法。