JP2017035061A - 冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】長期保存が可能で、且つ加熱調理してもしなくても喫食可能であり、良好な外観及び食感を有し、ソースとの絡みが良く、しかも麺線のほぐれが良好な冷蔵調理済み生パスタ類を提供すること。【解決手段】本発明の冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法は、原料粉を含む生地原料を用いて調製した生地を、４０〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺して生パスタ類を得る工程と、前記生パスタ類を茹で調理して調理済みパスタ類を得る工程と、前記調理済みパスタ類を冷蔵する冷蔵工程と、を有している。前記原料粉が、デュラム粉、加工澱粉及びＲＶＡピーク粘度が３０００〜５０００ｍＰａ・Ｓの普通小麦粉を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、生地の製麺によって得られた生パスタ類を茹で調理してから冷蔵する工程を有する、冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法に関する。

生パスタ類は、製麺から調理までに乾燥工程を行わないパスタ類である。製麺後に乾燥を行う乾パスタに比べ、保存性には劣るが、弾力のある独特の食感を有するため人気がある食品である。また近年、冷蔵保存や冷蔵流通の技術の発達等により、喫食可能に調理した麺類を冷蔵した冷蔵調理済み麺類が開発され、多様な種類が流通及び市販されている。このような冷蔵調理済み麺類の技術は、生パスタ類の保存性の課題を解決し、長期間保存を可能にし得る。

しかし、従来の冷蔵調理済み麺類は、その冷蔵保存中に、麺の表面が乾燥する、麺が硬くなる等の不都合が生じ、食感が低下するという課題があった。また従来、加熱調理するだけで手軽に喫食できる冷蔵食品として、冷蔵調理済み麺類と、これと混ぜて食されるソースや具材等の冷蔵物とがセットになった冷蔵食品が知られているところ、斯かる冷蔵食品は、その冷蔵保存中に麺類におけるソース等との接触部分においてソース等の水分が麺類に移行し、その結果、麺類の食感が軟らかすぎるものとなるという課題があった。さらに、加熱調理済みの麺類は、その冷蔵保存中に麺線どうしが結着してしまい、ほぐれにくくなって喫食に適さないという課題があった。

特許文献１には、冷蔵調理済み麺類における麺線のほぐれの改良技術として、湯がいた麺類にゼラチン含有調味液を付着させた後、密封包装し、冷却して得られるチルド保存可能な麺類食品が記載されており、該麺類食品をミートスパゲティに適用した実施例も記載されている。

特開平６−２８４８７４号公報

本発明者らの検討によれば、前述した冷蔵調理済み麺類についての種々の課題は、生パスタを茹で調理し冷蔵した冷蔵調理済み生パスタ類において特に顕著であることがわかった。特許文献１記載の冷蔵調理済み麺類に関する技術は、乾パスタの茹で調理とその後の冷蔵処理には一定の効果が奏されるものの、生パスタを用いた場合には不十分であった。冷蔵調理済み生パスタ類について、食感低下や麺線のほぐれにくさ等を改善した技術は未だ提供されていない。

本発明の課題は、長期保存が可能で、且つ加熱調理してもしなくても喫食可能であり、良好な外観及び食感を有し、ソースとの絡みが良く、しかも麺線のほぐれが良好な冷蔵調理済み生パスタ類を提供することに関する。

本発明者らは、前記課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、原料粉を含む生地原料から調製した生地を、生パスタ類としては比較的高い特定の圧力で押出製麺して生パスタ類を得、その生パスタ類を茹で調理し冷蔵保存する工程を有する、冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法において、原料粉の成分として、デュラム粉、加工澱粉及びＲＶＡピーク粘度が特定範囲にある普通小麦粉を採用することによって、前記課題を解決した高品質の冷蔵調理済み生パスタ類が得られることを知見した。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、原料粉を含む生地原料を用いて調製した生地を、４０〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出製麺して生パスタ類を得る工程と、前記生パスタ類を茹で調理して調理済みパスタ類を得る工程と、前記調理済みパスタ類を冷蔵する冷蔵工程と、を有し、前記原料粉が、デュラム粉、加工澱粉及びＲＶＡピーク粘度が３０００〜５０００ｍＰａ・Ｓの普通小麦粉を含む冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法である。

本発明の製造方法によれば、長期保存が可能で、且つ加熱調理してもしなくても喫食可能であり、良好な外観及び食感を有し、ソースとの絡みが良く、しかも麺線のほぐれが良好な冷蔵調理済み生パスタ類が得られる。即ち、本発明の製造方法で得られる冷蔵調理済み生パスタ類は、冷蔵のまま数日保存した後でも、外観と食感が良好に保たれており、加熱調理せずにそのまま喫食することもできるし、再加熱しても美味しく喫食することができる。さらに、本発明の製造方法で得られる冷蔵調理済み生パスタ類は、その冷蔵保存中に、麺が硬くなる、麺線どうしが結着して剥がれにくくなる等の不都合を起こし難く、保存中における取り扱い性や喫食性の低下を起こし難い。

本発明の製造結果物である冷蔵調理済み生パスタ類は、加熱調理済みの生パスタ類を冷蔵したものである。本発明でいう「生パスタ類」は、生地の調製から製麺を経て麺線の加熱調理（茹で調理）に至るまでの一連の調理済み生パスタ類の製造工程において、生地又は麺線に対して乾燥処理を施さないで製造されるパスタ類をいう。ここでいう「乾燥処理を施さない」とは、生地又は麺線の含水率を意図的に低下させることを目的とした強制乾燥、例えば、生地又は麺線に乾燥空気を当てるなどの積極的な乾燥処理を実施しないという意味であり、一連の調理済み生パスタ類の製造工程における、生地又は麺線からの意図的ではない水分の蒸発は含まれない。

本発明の冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法は、１）生地を押出製麺して生パスタ類を得る製麺工程と、２）該製麺工程で得られた生パスタ類を茹で調理する調理工程と、３）該調理工程で得られた調理済みパスタ類を冷蔵する冷蔵工程とを有している。以下、各工程について説明する。

［製麺工程］
本発明に係る製麺工程においては、原料粉を含む生地原料を用いて調製した生地を押出製麺して生パスタ類を得る。生地の調製は、常法に従って行うことができ、通常、生地原料に練り水を加え混練することによって生地を調製できる。練り水としては、水、食塩水、かんすいなど、通常製麺に用いられる水や液体を使用することができる。練り水の添加量は、特に制限されないが、本発明では後述するように、調製した生地に比較的高い押出圧力をかけて製麺することを考慮すると、粉原料１００質量部に対して２５〜４５質量部が好ましく、２７〜３６質量部がより好ましく、２９〜３４質量部がとりわけ好ましい。練り水の添加量が少なすぎると、押出製麺して得られた生パスタ類の保形性が低く、ぼろぼろと崩れやすいものとなるおそれがあり、練り水の添加量が多すぎると、生地が弱くダメージを受けやすいものとなり、生パスタ類に所望の外観及び食感を付与することが困難になるおそれがある。

本発明に係る製麺工程における生地の押出圧力は、生パスタ類の押出圧力としては比較的高いものであり、具体的には４０〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ²、好ましくは７０〜１２０ｋｇｆ／ｃｍ²である。製麺工程における生地の押出圧力が前記特定範囲外では、後述する実施例と比較例との対比から明らかなように、外観、食感、ソースとの絡み、麺線のほぐれの全てで満足し得る冷蔵調理済み生パスタ類を得ることはできない。

本発明に係る製麺工程において、生地を麺線に押出す方法としては、従来公知の押出製麺法を利用することができ、例えば、乾パスタ製造用の一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等を用いて常法に従って行うことができる。生パスタ類の麺線の断面形状は特に限定されず、方形、円形、楕円形、三角形などの何れの形状であっても良い。通常使用される押出製麺機の麺線の押出部に所望の形状の孔を有するダイスを設置して押出し成形することで、その孔に対応した断面形状の生パスタ類が得られる。また、常法に従って生地を押出して麺帯とした後、該麺帯を圧延し、さらに麺線状に切り出すことにより、麺線状の生パスタ類を得ることもできる。

本発明に係る製麺工程において、押出製麺は減圧下で行うことが好ましく、その減圧度は、好ましくは−２００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇ、より好ましくは−６００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇである。押出製麺が実施される環境の減圧度が斯かる範囲にあることにより、緻密で滑らかな麺がより一層得られやすくなる。本発明に係る製麺工程においては、生地原料に練り水を添加し混練して調製した生地を押出製麺するだけで良く、混練工程及び製麺工程はそれぞれ１回のみ実施すれば良い。つまり、本発明に係る製麺工程においては、製麺後の生地を再度混練する、製麺後の生地を再度製麺にかける、等の２回以上の混練工程や製麺工程は必要ない。

本発明に係る製麺工程の主たる特徴の１つとして、生地原料に含まれる原料粉として、デュラム粉と、加工澱粉と、ＲＶＡピーク粘度が特定範囲にある普通小麦粉とを含む原料粉を用いる点が挙げられる。後述する実施例と比較例との対比から明らかなように、これら３成分の何れが欠けても、外観、食感、ソースとの絡み、麺線のほぐれの全てで満足し得る冷蔵調理済み生パスタ類を得ることはできない。

本発明に係る原料粉に用いるデュラム粉としては、デュラム小麦から得られるものであれば良く、例えば、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明に係る原料粉に用いる加工澱粉は、未処理澱粉に対して化工又は物理処理を施した澱粉であり、本発明においては、麺類を含む食品一般に用いられる加工澱粉の１種又は２種以上を特に制限無く用いることができる。加工澱粉の原料となる未処理澱粉としては、例えば、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の通常パスタ類に用い得る澱粉が挙げられる。未処理澱粉に施す化工又は物理処理としては、例えば、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等が挙げられ、これらの２つ以上を組み合わせても良い。

本発明に係る原料粉に用いる加工澱粉は、ＲＶＡピーク粘度が２００〜６００ｍＰａ・Ｓであることが好ましく、また、ＲＶＡピーク粘度とＲＶＡ最低粘度との差（以下、「ブレークダウン」（ＢＤ）ともいう）が５０〜１５０ｍＰａ・Ｓの範囲であることが好ましく、さらに、ＲＶＡ最終粘度とＲＶＡ最低粘度との差（以下、「セットバック」（ＳＢ）ともいう）が５０〜２００ｍＰａ・Ｓであることが好ましい。加工澱粉のＲＶＡピーク粘度、ＢＤ、ＳＢがそれぞれ前記特定範囲にあることにより、得られる生パスタ類の食感がより良好なものとなる。ＲＶＡピーク粘度、ＢＤ、ＳＢについては後述する。

本発明に係る原料粉に用いる普通小麦粉は、ＲＶＡピーク粘度が３０００〜５０００ｍＰａ・Ｓ、好ましくは３５００〜４４００ｍＰａ・Ｓの普通小麦粉である。ＲＶＡは、水に分散させた小麦粉中の主として澱粉が加熱されて糊になった際の糊化特性を表し、澱粉が加熱膨潤した際の粘度（糊化ピーク粘度）を表す。普通小麦粉のＲＶＡピーク粘度が３０００ｍＰａ・Ｓ未満であると、得られる生パスタ類が軟らかすぎる食感になり、また、５０００ｍＰａ・Ｓを超えると、硬すぎる食感となり、前記特定範囲外では食感の良好な冷蔵調理済み生パスタ類を得ることはできない。

また、本発明に係る原料粉に用いる普通小麦粉は、ＲＶＡピーク粘度とＲＶＡ最低粘度との差（ブレークダウン：ＢＤ）が、１５００〜４０００ｍＰａ・Ｓの範囲にあることが好ましい。
また、本発明に係る原料粉に用いる普通小麦粉は、ＲＶＡ最終粘度とＲＶＡ最低粘度との差（セットバック：ＳＢ）が、１０００〜２５００ｍＰａ・Ｓの範囲にあることが好ましい。
普通小麦粉のＢＤ、ＳＢが前記特定範囲にあることにより、得られる生パスタ類の食感がより良好なものとなる。

前記のＲＶＡの各値（ＲＶＡピーク粘度、ＢＤ、ＳＢ）は、ＲＶＡとも略称されるラピッドビスコアナライザーと呼ばれる迅速粘度測定装置（ニューポート サンエンティフィク社製）を用い、次のようにして測定されたものである。
測定装置に付属のアルミ缶（測定対象物の収容容器）に、小麦粉４ｇ及び蒸留水を小麦粉との合計重量で２９ｇになるように入れた後、さらにパドル（攪拌子）を入れ、タワーにセットする。尚、アルミ缶に入れる小麦粉の量に関し、小麦粉の水分値が１４％含有時に４ｇ必要であり、水分値が異なる際は小麦粉の固形分が３．４４ｇとなるように換算する。そして、アルミ缶内のパドルを回転数１６０ｒｐｍ／ｍｉｎで回転させながら、該アルミ缶を加熱してその内容物（小麦粉懸濁液）の温度を上昇させつつ該内容物の粘度を測定する。このときのアルミ缶内容物の加温上昇条件は、はじめにアルミ缶内容物の品温を５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて９５℃まで昇温させ、同温度で５分間保持し、次いで７分３０秒をかけて５０℃まで降温した後、同温度で２分間保持する条件とする。そして、斯かるアルミ缶加熱処理中の内容物の粘度曲線を得、該粘度曲線に基づいて、最高粘度を「ＲＶＡピーク粘度」、降温時の最低粘度を「ＲＶＡ最低粘度」、降温後の最高粘度を「ＲＶＡ最終粘度」として求める。前記のＢＤ及びＳＢはそれぞれ下記式により算出する。尚、加工澱粉についてのＲＶＡの各値を測定する場合は、前記の普通小麦粉を測定対象とした測定方法において、小麦粉４ｇに代えて加工澱粉４ｇをアルミ缶に入れれば良い。
・ＢＤ（ブレークダウン）＝ＲＶＡピーク粘度−ＲＶＡ最低粘度
・ＳＢ（セットバック）＝ＲＶＡ最終粘度−ＲＶＡ最低粘度

ＲＶＡピーク粘度、ＢＤ、ＳＢが前記特定範囲にある普通小麦粉は、蛋白含量が７〜１３％の普通小麦から得られる小麦粉の中から適宜選択することができ、該小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉及びそれらの２種以上の混合物が挙げられる。

本発明に係る原料粉において、生パスタらしい外観と適度な食感が得られ、麺線のほぐれをより一層良好にする観点から、前記３成分の含有量は、該原料粉の全質量（前記３成分の合計１００質量％）に対して、それぞれ次の範囲にあることが好ましい。
・デュラム粉の含有量：好ましくは３０〜９５質量％、さらに好ましくは４０〜８０質量％
・加工澱粉の含有量：２〜７０質量％、さらに好ましくは１０〜６０質量％
・ＲＶＡピーク粘度が３０００〜５０００ｍＰａ・Ｓの普通小麦粉の含有量：３〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜４０質量％

本発明に係る製麺工程において、押出製麺される生地は、原料粉（デュラム粉、加工澱粉、ＲＶＡピーク粘度が３０００〜５０００ｍＰａ・Ｓの普通小麦粉）を含む生地原料から調製される。この生地原料には、原料粉に加えてさらに、生パスタ類の製造に通常用いられるその他の原料、例えば、加工処理されていない澱粉、糖類、卵、食塩、油脂、増粘剤、乳化剤等を含有させることができる。生地原料中におけるこれらその他の原料の含有量は、通常０〜３０質量％の範囲で調整される。

本発明に係る生地原料には、前記原料粉に加えてさらに、小麦蛋白質を含有させることもできる。生地原料に小麦蛋白質が含有されていると、生パスタらしい食感が冷蔵保存後も一層良好に維持されるようになる。小麦蛋白質としては、例えば、グリアジン、グルテニン、グルテン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの小麦蛋白質のうち、グルテンが特に好ましい。生地原料中における小麦蛋白質の含有量は、該生地原料中の前記原料粉１００質量部に対して、好ましくは５質量部未満、さらに好ましくは０．５〜１０質量部である。

また、本発明に係る生地原料には、前記原料粉に加えてさらに、アルギン酸類を含有させることもできる。アルギン酸類は増粘剤の一種であり、生地原料にアルギン酸類が含有されていると、生パスタの食感に、さらに締まった食感が加わるようになる。アルギン酸類としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。アルギン酸類の一例であるアルギン酸塩としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等の１価塩；アルギン酸カルシウム等の２価塩；アルギン酸アンモニウム等の塩基性塩が挙げられる。また、アルギン酸類の他の一例であるアルギン酸エステルとしては、例えば、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられる。これらのアルギン酸類のうち、アルギン酸エステルが特に好ましい。生地原料中におけるアルギン酸類の含有量は、該生地原料中の前記原料粉１００質量部に対して、好ましくは１質量部未満、さらに好ましくは０．０１〜１質量部である。

［調理工程］
本発明に係る調理工程においては、製麺工程で得られた生パスタ類を、乾燥や表面α化等の工程を経ることなく、そのまま茹で調理して、喫食可能な調理済みパスタ類を得る。生パスタ類の茹で調理は、生パスタ類を喫食可能にα化することができる方法であれば制限はなく、通常の茹で調理や蒸し調理方法を採用すれば良く、一般的には沸騰水中で２〜８分間茹で調理すれば良い。茹で調理して得られた調理済みパスタ類は、必要に応じて湯切、冷却しても良い。

［冷蔵工程］
本発明に係る冷蔵工程においては、調理工程で得られた調理済みパスタ類を冷蔵する。調理済みパスタ類の冷蔵方法としては、この種の冷蔵麺類の製造において通常行われる冷蔵処理を適宜採用することができ、例えば、調理済みパスタ類を、必要に応じて所定の分量、例えば、一人分として１５０〜３００ｇに分けてトレイ等の容器に盛り付け、その盛り付けた調理済みパスタ類を容器ごと冷蔵処理に付すのが好ましい。冷蔵温度は、一般的なチルド温度である２℃〜１０℃が好ましい。

本発明に係る冷蔵工程においては、調理済みパスタ類を、これと混ぜて食されるソースと共に冷蔵することもできる。例えば前記のように、調理済みパスタ類をトレイ等の容器に盛り付けた後、ソースをかけて冷蔵しても良いし、調理済みパスタ類をソースに絡めた後、トレイに盛り付けて冷蔵しても良い。ソースとしては、通常のパスタ用ソースのいずれを用いても良く、例えば、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース；カルボナーラソース等のホワイト系ソース；ブラウン系ソース等が挙げられるが、これらに限定されない。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は斯かる実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜６及び比較例１〜２〕
デュラム小麦粉（デュエリオ：日清製粉製）、加工澱粉（ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉：松谷化学製）及び普通小麦粉（カメリヤ：日清製粉製）を下記表１の量で配合して原料粉とし、該原料粉をそのまま生地原料とした。
生地原料１００質量部に対して水３２質量部を混合し、混練して麺生地を調製した。調製した麺生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、下記表１記載の押出圧力で押出製麺し、生パスタ類（直径１．８ｍｍの円形断面）を得た（製麺工程）。
得られた生パスタ類を熱湯で５分間茹で調理した後、水冷して、調理済みパスタ類を得た（調理工程）。
得られた調理済みパスタ類を、１８０ｇずつ平面視略四角形形状（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ）のポリプロピレン製トレイに取り分けることでパスタ入りトレイを複数用意し、その複数のトレイのうちの半数には、調理済みパスタ類に市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）を１００ｇのせた。こうして得られたソースなしパスタ及びソース付きパスタを、それぞれトレイごと４℃で急速冷蔵し（冷蔵工程）、冷蔵調理済みスパゲティを得た。

〔試験例〕
各実施例及び比較例の冷蔵調理済みスパゲティを、トレイごとポリプロピレン製の袋に包装し、４℃で保存した。２４時間後、スパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱した。加熱時間は、ソースなしのものは１分間、ソース付きのものは２分間とした。加熱後のスパゲティの麺塊について、麺線のほぐれ、麺の外観及び食感をそれぞれ評価した。また、ソース付きのスパゲティの麺塊については、加熱後に軽くかき混ぜてから、麺とソースの食感を評価した。これらの評価は、それぞれ、１０名のパネラーにより下記評価基準に基づいて行い、パネラー１０名の評価点の平均点を求めた。その評価結果を下記表１に示す。

（麺線のほぐれの評価基準）
５点：麺線どうしの結着が無く、ほぐれやすくて非常に良好。
４点：麺線どうしの結着は無いが、麺線の一部に絡まりがある。
３点：一部の麺線どうしが結着しており、麺線の一部に絡まりがある。
２点：麺線どうしが塊状に結着し絡まっている部分が麺塊に部分的に存在する。
１点：麺線どうしの結着と絡まりが麺塊全体に存在し、非常に不良。
（麺の外観の評価基準）
５点：麺の色合いが良好で表面が非常に滑らかであり、非常に良好な外観。
４点：麺の色合いは通常で表面に滑らかさがあり、良好な外観。
３点：麺の色合いにややくすみがあるが表面は滑らかであり、普通の外観。
２点：麺の色合いにややくすみがあり、表面がややざらつくかやや溶け出しており、不良な外観。
１点：麺の色合いがくすんでおり、麺の表面がざらついているか又は溶け出しており、非常に不良な外観。

（麺の食感の評価基準）
５点：軟らかさと弾力が十分にあって、茹でた生スパゲティと同等の食感であり、非常に良好な食感。
４点：軟らかさと弾力があって、茹でた生スパゲティに似た食感であり、良好な食感。
３点：ある程度軟らかさと弾力があって、茹でた生スパゲティにやや似た食感であり、普通の食感。
２点：やや軟らかすぎるか又はやや硬すぎであり、茹でた生スパゲティのような食感に乏しく、不良な食感。
１点：軟らかすぎるか又は硬すぎであり、茹でた生スパゲティのような食感に欠け、非常に不良な食感。
（麺とソースの食感の評価基準）
５点：麺に軟らかさと弾力が十分にあり、且つ麺とソースが調和しており、非常に良好な食感。
４点：麺に軟らかさと弾力があり、且つ麺とソースが調和しており、良好な食感。
３点：麺に比較的軟らかさと弾力があり、普通の食感。
２点：麺がやや軟らかすぎるか又はやや硬すぎであり、且つ麺がソースを若干吸っており、不良な食感。
１点：麺が軟らかすぎるか又は硬すぎであり、且つ麺がソースを多く吸っており、非常に不良な食感。

表１は、主として、製麺工程における押出圧力が、喫食時の麺線のほぐれ、麺の外観及び食感等の評価項目に与える影響を示している。何れの実施例も各評価項目は良好であるが、特に実施例２、３、４及び５、とりわけ実施例３及び４が優れていることから、押出圧力としては７０〜１２０ｋｇｆ／ｃｍ²程度が特に好ましく、８５〜１００ｋｇｆ／ｃｍ²程度がとりわけ好ましいことがわかる。
比較例１及び２は、押出圧力が４０〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ²の範囲外であるため、押出圧力が斯かる範囲内である各実施例に比して各評価項目に劣る結果となった。
以上の結果から、加熱調理しても外観及び食感が良好で、ソースとの絡みが良く、麺線のほぐれが良好な冷蔵調理済み生パスタ類を得るためには、生地の製麺加工法として押出製麺法を利用し、且つその押出圧力を４０〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ²の範囲に調整することが有効であることがわかる。

〔実施例７〜８及び比較例３〜７〕
製麺工程で使用する原料粉の組成を下記表２記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷蔵調理済み生パスタ類を得た。
そして、各実施例及び比較例の冷蔵調理済み生パスタ類について、前記〔試験例〕と同様に麺線のほぐれ、麺の外観及び食感、麺とソースの食感をそれぞれ評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。

表２は、主として、製麺工程で使用する原料粉の組成が、喫食時の麺線のほぐれ、麺の外観及び食感等の評価項目に与える影響を示している。何れの実施例も各評価項目は良好であるが、特に実施例４及び８が優れていることから、原料粉に用いる普通小麦粉のＲＶＡピーク粘度は３５００ｍＰａ・Ｓ以上、特に４０００〜５０００ｍＰａ・Ｓ程度が好ましいことがわかる。
比較例３は原料粉に加工澱粉が含まれていないため、比較例４は原料粉に普通小麦粉が含まれていないため、比較例５は原料粉にデュラム粉が含まれていないため、それぞれ、これら３成分を含有する各実施例に比して各評価項目に劣る結果となった。
また、比較例６及び７は、原料粉に含まれる普通小麦粉のＲＶＡピーク粘度が３０００〜５０００ｍＰａ・Ｓの範囲外であるため、該ＲＶＡピーク粘度が斯かる範囲内である各実施例に比して各評価項目に劣る結果となった。
以上の結果から、加熱調理しても外観及び食感が良好で、ソースとの絡みが良く、麺線のほぐれが良好な冷蔵調理済み生パスタ類を得るためには、生地調製用の原料粉として、デュラム粉、加工澱粉及びＲＶＡピーク粘度が３０００〜５０００ｍＰａ・Ｓの普通小麦粉を含むものを用いることが有効であることがわかる。

〔実施例９〜１４〕
製麺工程で使用する原料粉の組成を下記表３記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷蔵調理済み生パスタ類を得た。
そして、各実施例の冷蔵調理済み生パスタ類について、前記〔試験例〕と同様に麺線のほぐれ、麺の外観及び食感、麺とソースの食感をそれぞれ評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表３に示す。

表３は、主として、製麺工程で使用する粉原料におけるデュラム粉の含有量が、喫食時の麺線のほぐれ、麺の外観及び食感等の評価項目に与える影響を示している。何れの実施例も各評価項目は良好であるが、特に実施例４及び１０〜１３、とりわけ実施例４、１１及び１２が優れていることから、粉原料におけるデュラム粉の含有量は３０〜９５質量％程度、特に４０〜８０質量％程度が好ましいことがわかる。

〔実施例１５〜２２〕
製麺工程で使用する粉原料の組成を下記表４記載のように変更した以外は実施例１等と同様にして、冷蔵調理済み生パスタ類を得た。
そして、各実施例の冷蔵調理済み生パスタ類について、前記〔試験例〕と同様に麺線のほぐれ、麺の外観及び食感、麺とソースの食感をそれぞれ評価した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表４に示す。

表４は、主として、製麺工程で使用する粉原料における各成分の含有量が、喫食時の麺線のほぐれ、麺の外観及び食感等の評価項目に与える影響を示している。何れの実施例も各評価項目は良好であるが、特に実施例１８、１９及び２２は、他の実施例に比して劣る結果となった。実施例１８の評価が比較的劣ることとなった理由は、デュラム粉の含有量が少なすぎること、及び普通小麦粉の含有量が多すぎることによるものと推察される。また、実施例１９の評価が比較的劣ることとなった理由は、加工澱粉の含有量が少なすぎることによるものと推察される。また、実施例２２の評価が比較的劣ることとなった理由は、デュラム粉の含有量が少なすぎること、及び加工澱粉の含有量が多すぎることによるものと推察される。
以上の結果から、粉原料において、デュラム粉の含有量は少なくとも３０質量％以上、加工澱粉の含有量は２〜７０質量％程度、ＲＶＡピーク粘度が３０００〜５０００ｍＰａ・Ｓ程度の普通小麦粉の含有量は５０質量％以下程度が好ましいことがわかる。

Claims (7)

1. 原料粉を含む生地原料を用いて調製した生地を、４０〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出製麺して生パスタ類を得る工程と、
   前記生パスタ類を茹で調理して調理済みパスタ類を得る工程と、
   前記調理済みパスタ類を冷蔵する冷蔵工程と、を有し、
   前記原料粉が、デュラム粉、加工澱粉及びＲＶＡピーク粘度が３０００〜５０００ｍＰａ・Ｓの普通小麦粉を含む冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法。
2. 前記原料粉において、デュラム粉の含有量が３０〜９５質量％、普通小麦粉の含有量が３〜５０質量％、加工澱粉の含有量が２〜７０質量％である請求項１に記載の冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法。
3. 前記加工澱粉のＲＶＡピーク粘度が２００〜６００ｍＰａ・Ｓである請求項１又は２に記載の冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法。
4. 前記生地原料は、前記原料粉１００質量部に対して小麦蛋白質を０．５〜１０質量部含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法。
5. 前記生地原料は、前記原料粉１００質量部に対してアルギン酸類を０．０１〜１質量部含有する請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法。
6. 前記生地の調製は、前記生地原料１００質量部に対して練り水を２５〜４５質量部加えて混練する工程を含む請求項１〜５のいずれか１項に記載の冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法。
7. 前記押出製麺を減圧下で行い、その減圧度が−２００〜−７６０ｍｍＨｇである請求項１〜６のいずれか１項に記載の冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法。