JP2004113019A

JP2004113019A - ソース入り発酵乳の製造方法

Info

Publication number: JP2004113019A
Application number: JP2002277534A
Authority: JP
Inventors: Yukie Matsuura; 松浦　雪絵; Nobuto Matsui; 松井　伸人; Ritsuko Kihara; 木原　律子
Original assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Kyodo Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2002-09-24
Filing date: 2002-09-24
Publication date: 2004-04-15

Abstract

【課題】ソースが発酵乳上面に積層充填され、充填時のみならず、その後の製造工程、流通過程、および保存中に至るまでその状態を安定に保持しうる発酵乳製品を提供する。
【解決手段】（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；（ｃ）発酵乳を容器に充填し；そして（ｄ）ソース充填ノズルを回転させながら、および／または発酵乳の充填された容器を回転させながら、発酵乳上面にソースを積層充填することによる。ソース充填用ノズルは、ソースが容器中心部より容器外周部に多く突出されるノズル口形状を有するものがよい。
【選択図】　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソース入り発酵乳に関するものである。より詳細には、本発明は発酵乳の上にソースを積層充填するための技術、および発酵乳とソースとをマーブル状に容器に充填するための技術に関する。本発明は特に、ヨーグルトの上面一面にソースが積層充填された２層のヨーグルト製品、およびヨーグルトとソースとがマーブル状に充填されたヨーグルト製品の製造に有用である。
【０００２】
【従来の技術】
近年、日本にも発酵乳がかなり普及しており、単に健康に良いだけでなく、味、外観が楽しめることも求められつつある。
【０００３】
従来、ヨーグルトと果実ソースのような２種以上の流動性のある食品を容器内に多層状に安定に構成するために、種々の工夫がされてきた。
例えば、容器内のそれぞれの流動性食品の糖度が異なると、糖度の高い方に離水が生じて外観を著しく損なうことから、そのような離水を効果的に防止すべく、糖度の高い方の食品、すなわちソースに対してメトキシルペクチンを添加しているソース入りヨーグルトがある（例えば、特許文献１参照）。また、ヨーグルト層へのソースの滲み出しによる層境界面不鮮明化現象を防止すべく、分子量約３，０００以上の水溶性または水易分散性のタンパク質および／またはペプチド類で処理したモナスカス色素を有効成分として含有するヨーグルト用ソースも開発されている（例えば、特許文献２参照）。しかしながらこれらの方法においては、積層状態を形成できるか否かの観点からは検討がされておらず、容器にソースを充填した後に、その上に調製したヨーグルトを積層する場合はともかく、逆にヨーグルトを容器に充填し、その上にソースを積層する場合に積層状態を形成することができるとは考え難かった。
【０００４】
ヨーグルト層の上にソースを単に充填しただけではソースがヨーグルト層に沈下してしまう。この点に関し、チクソトロピー性を利用した充填方法、すなわち低メトキシルペクチンを添加したヨーグルトベースを穏やかに撹拌しながら容器に充填し、ついでその上にソースを充填する方法が開発されている（例えば、特許文献３参照）。また、低メトキシルペクチン等の安定剤を発酵前のヨーグルトミックスに加えて粘度を高めた後に容器に充填し、ついで発酵させることにより、境界の鮮明な多色模様ヨーグルトを製造することも試みられている（例えば、特許文献４参照）。しかし、これらの方法ではヨーグルトミックスとソースとを容器に充填した後に容器内で発酵（後発酵）させることが前提となっているので、発酵前であって固形分の少ないヨーグルトミックスにソースが沈下しないようにするためには多量の低メトキシルペクチン等を添加しなければならず、最終製品の食感を損なうものとなりがちであった。
【０００５】
美麗な層状を呈し、かつ高能率充填の行える層状ヨーグルトの製造方法としては、負に帯電する凝固剤を混合したヨーグルト表面にゼラチン液を噴霧するか、または正に帯電した凝固剤を混合したヨーグルト表面に負に帯電したゲル化剤溶液を噴霧し、被覆を形成させることも検討されているが（例えば、特許文献５参照）、製造工程が煩雑であり工業化に適するとはいえない。
【０００６】
そして、果実ソース等が上層として充填されたヨーグルト製品であって、層間の分離が鮮明であり、かつ食感、風味の優れたものを工業的に大量生産するための方法として、ゼラチンおよび／または低メトキシルペクチンを添加して調製した発酵乳のカードを粉砕して一定以上の粘度で容器に充填し、ついでその上に特定の低メトキシルペクチンを添加したソースをじゃま板を設けたノズルを用いて充填する方法が開発されている（例えば、特許文献６参照）。また、発酵乳の上層にソースを保つために、ソースの物性を改良すべく、糖度１０〜２５、安定剤１．０　〜１．５　重量％および乳化剤０．１　〜１．０　重量％を含有させたことを特徴とするヨーグルト用のソースが検討されている（例えば、特許文献７参照）。
【０００７】
【特許文献１】
特開昭５０−７６２４９号公報（第３−４頁）
【特許文献２】
特開昭５７−２０８９４９号公報（第２頁）
【特許文献３】
特開昭５０−１０７１６７号公報（第３−４頁）
【特許文献４】
特開昭６２−１９００４３号公報（第３−４頁）
【特許文献５】
特開昭５４−１２２７６７号公報（第２頁）
【特許文献６】
特開平１−２２２７３６号公報（第４、９−１０頁）
【特許文献７】
特開２０００−２７０８１７号公報（段落［０００５］）
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、現在までに市販されている果実ソース入りヨーグルト製品は、ソースと発酵乳とが混合されているか、または比重の大きいソースが下層で発酵乳が上層に充填されているか、あるいは消費者が別添のソースを食前にヨーグルトにかけるタイプである。依然として、果実ソースが上層として充填されたヨーグルト製品は実施に至っていない。
【０００９】
従来法では、ヨーグルトおよび／またはソースそれぞれの配合の検討は一応なされているものの、充填時のみならず、その後の製造工程、流通過程、および保存中に至るまでその状態を安定に保持することができるか否かという面からの検討はなされていない。また、従来法では、下層のヨーグルトへのソースの沈み込みを少なくするために、上層のソースの比重を小さくしなければならず、そのため、ソースの糖度を低く抑えなければならない等の制約がある。
【００１０】
さらに、ソースの充填方法に関しては、上述のじゃま板を設けたノズルを用いる方法が知られているが、これではソースの広がりが不十分であり、またソースに果肉などの固形物を添加したくてもその大きさに制約を受けることとなる。他にソースの充填方法に関してはほとんど検討されておらず、発酵乳の上面一面にソースを広げることができる工業的なソース充填方法は存在しない。
【００１１】
上層にソースが充填された発酵乳は、見た目にも美しく、デザートとして楽しみながら食べたいという消費者の強いニーズに対応するものである。また、そのような発酵乳を、安全に、簡易に連続的に製造することができれば、工業化の面でも優れている。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
このような課題を解決するために、発酵乳とソースの配合面、充填方法の面から検討を行った結果、本発明の完成に至った。
【００１３】
本発明は、以下の（ａ）〜（ｄ）工程を含む、ソース入り発酵乳の製造方法を提供する：
（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；
（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；
（ｃ）発酵乳を容器に充填し；そして
（ｄ）ソース充填ノズルを回転させながら、および／または発酵乳の充填された容器を回転させながら、発酵乳上面にソースを積層充填する。
【００１４】
工程（ａ）は、ソースを調製する工程である。本明細書でいう「ソース」は、特別な場合を除き、通常の意味で用いられており、安定剤を含み、糖度の高い（例えば、Ｂｘ．１０〜７０または糖度１０〜７０）流動状、糊状または半固形状物をいう。
【００１５】
本発明に用いられる安定剤は、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、ペクチン、タラガムの中から選択された１種類以上であることが好ましい。安定剤の含量は、ソース充填直後のみならず、その後の製造工程、流通過程、および保存中に至るまで発酵乳層の上面に積層された状態を安定に保持することができるような適度な物性（例えば、セット性、粘度）を有するよう、安定剤の種類に応じて、適宜決定する。安定剤として発酵乳中の成分と反応するものを用い、ソースを若干セットさせたほうが、ソース層と醗酵乳層との積層状態や界面を良好なまま保持するために有効である。したがって、発酵乳中の成分と反応するキサンタンガム、ペクチンを使用することにより、充填状態をよりよく保持することができる。ただし、セットさせ過ぎると摂食の際に好ましくない食感となってしまう。
【００１６】
例えば、安定剤としてペクチンを使用する場合は、仕上がりのソース１００重量部に対して約０．０５〜１０重量部、好ましくは約０．１〜５重量部、最も好ましくは約０．２〜２重量部添加する。グアガム、キサンタンガムを用いる場合は、ソースの粘度が、先のペクチンを使用した場合と同程度になるような量で添加すればよい。例えば、グアガムおよびキサンタンガムを使用する場合は、仕上がりのソース１００重量部に対してそれぞれを約０．０１〜２重量部、好ましくは約０．０２〜１重量部、最も好ましくは約０．０３〜０．８重量部添加する。
【００１７】
また、ソースは、ある程度の粘度を有するほうが、充填時に発酵乳層へ混濁しにくく、かつ、充填後ヨーグルトへの沈み込みを防ぐことができる。ソースの粘度を調整するためにスターチ等を使用することができる。
【００１８】
本発明においては、下層の発酵乳の配合、ソースの充填方法においても改良が加えられているので、ソースの比重を特に小さくする必要はなく、ソースのＢｘ．は適宜選択することができ、Ｂｘ．２６以上とすることもできる。
【００１９】
本明細書でいう「Ｂｘ．」とは、ブリックス（ＢＲＬＸ）として当業者にはよく知られた指標であり、搾汁液等の溶液中に溶解している可溶性固形分（主として、果糖、ブドウ糖等の糖類）の割合を、溶液の屈折率を基に表したものである。Ｂｘ．は、ブリックス計を用いて容易に測定することができる。また、本明細書でいう「糖度」とは、溶液の甘さを官能的に砂糖の濃度に換算して表した指標である。すなわち、甘味度１０の甘さは、水１００ｃｃに砂糖を１０ｇ溶解した溶液の甘さに相当する。評価は、パネラーによる官能検査により、甘味を感じる最小の濃度（いき値）の比較、または一定濃度の砂糖溶液（例えば１０％溶液）と同じ甘みの強さを示す被験物質の濃度の比較により実施することができる。評価は、通常、希釈には水またはぬるま湯を用い、液の温度を体温に近い３７℃とする。Ｂｘ．と糖度が同じ値を示すことがある。
【００２０】
ソースのＢｘ．（または糖度）を調節するためには、甘味を呈する物質を一または複数種使用する。これには、水飴、粉飴、砂糖（主な成分はショ糖である）、糖蜜、蜂蜜；サッカリン、アスパルテーム、ステビア；単糖類（アラビノース、キシロース、デオキシリボース、リボース、ガラクトース、グルコース（ブドウ糖）、マンノース、フルクトース（果糖）、ソルボース、フコース、ラムノース、ガラクツロン酸、グルクロン酸、マンヌロン酸、グルコサミン、ソルビトール、マンニトール、ガラクチトール）、二糖類（セロビオース、ゲンチオビオース、イソマルトース、コージビオース、ラクトース、ラミナリビオース、マルトース（麦芽糖）、メリビオース、ニゲロース、ソホロース、スクロース（ショ糖）、トレハロース）、三糖以上ののオリゴ糖（メレチトース、ラフィノース、スタキオーズ、シクロデキストリン）等を用いることができる。
【００２１】
ソースは、通常、安定剤、糖類、および果実野菜由来物を主成分とする。果実由来物には、果実自体、果汁、果肉、果汁濃縮物を含む。また果肉は、果肉の加工物（例えば、冷凍果肉、乾燥果肉、シロップ煮、シロップ漬）を含む。果肉などの固形物を入れると摂食の際に好ましいものが得られる。ソースへは、従来発酵乳とともに食することが好まれてきたいずれの果実野菜をも用いることができる。果実には、いちご、もも、ブルーベリー、りんご、ぶどう、柑橘類（オレンジ、みかん、グレープフルーツ、はっさく、いよかん）、パイナップルが含まれる。果実野菜の選択においては、層状としたときの色調、果肉感・果肉の食感を考慮するとよい。
【００２２】
ソースには、先にした特願２００２−１５５１３４号の明細書に開示されたような脱酸処理および濃縮処理された果汁を、糖類に代えて、または糖類とともに用いることができる。脱酸処理および濃縮処理のためには、各種の蒸発装置、膜を用いた装置、イオン交換樹脂等が知られている。脱酸処理と濃縮処理は、同時に行ってもよく、任意の順で順次行うこともできる。また、それらの処理と併せて、ソースに用いる果汁には、脱臭、脱色等の処理を施してもよい。原料果汁をフィルター（例えば約３０〜２００メッシュ、好ましくは約４５〜１５０メッシュ、より好ましくは約６０〜１００メッシュ）で処理し、限外ろ過（Ｕｌｔｒａ−Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ；ＵＦ）膜（分画分子量が、例えば約３，０００〜３００，０００、好ましくは約５，０００〜５０，０００、より好ましくは約１０，０００〜３０，０００のもの）で処理し、イオン交換樹脂で処理し、そして真空濃縮機で処理（例えば約３０〜９０℃、好ましくは約４０〜８０℃、より好ましくは約５０〜７０℃；例えば約４００〜９００ｍｍＨｇ、好ましくは約５００〜８００ｍｍＨｇ、より好ましくは約６００〜７００ｍｍＨｇ）することにより脱タンパク、除菌、脱色、脱臭、脱酸、および濃縮を施した果汁は、本発明のソースに用いるのに特に好ましい。
【００２３】
果汁の処理の程度は、果汁を得たフルーツの種類、最終製品に求める甘味度、酸度、色、香り、性状、当該果汁の添加量等を勘案して適宜決定することができる。濃度処理は、最終製品に良好な甘味（好ましくは甘味度約１〜２３、より好ましくは甘味度約６〜１８、最も好ましくは甘味度約８〜１８）を与えるためには、原料ミックスに当該果汁を添加する場合は、Ｂｘ．約３０以上、好ましくは約４０以上、より好ましくは約５０〜８０となるように実施する。脱酸処理は、最終製品に良好な性状（例えば、乳成分の凝集がない）を与えるためには、原料ミックスに当該果汁を添加する場合は、当該果汁の酸度が約０．２％以下となるように実施する。
【００２４】
ここでいう「脱酸処理および濃縮処理された果汁」には、果汁の濃縮物、果肉、および果肉の加工物（例えば、冷凍果肉、乾燥果肉、シロップ煮、シロップ漬）が含まれる。
【００２５】
本発明の発酵乳は、甘味源として脱酸処理および濃縮処理された果汁のみをソースとして用い、砂糖、ブドウ糖等の糖類およびアスパルテーム等の合成甘味料を実質的に添加しないで調製してもよい。このような発酵乳は、フルーツのもつ本来の自然な甘味を有する発酵乳となり、本発明の好ましい実施態様の一つである。
【００２６】
ソースには、他に、着色料、香料等を添加することができる。
ソースの調製は通常の方法にしたがって実施することができる。例えば、糖類、安定剤、色素、香料などを含む各原材料を配合した後は定法に従って加熱等の殺菌処理を行い、冷却し、使用するまで冷蔵または常温で保存する。
【００２７】
工程（ｂ）は、発酵乳を調製する工程である。
本明細書でいう「発酵乳」とは、主として乳または乳製品（好ましくは生乳、牛乳、加工乳、脱脂粉乳、乳脂肪分（無塩バター等）から選択される１種以上）からなる原料ミックスを、乳酸菌または酵母で発酵させた糊状、流動状、または液状物をいう。発酵乳には、ヨーグルト、クーミス、ダーヒ、ケフィアが含まれるが、ヨーグルト類は本発明の好ましい実施態様の一つである。
【００２８】
本発明の醗酵乳は、ソース充填直後のみならず、発酵後のカード粉砕物が適度な粘度を有するように調製する。適当な粘度を与えることにより、ソース充填直後のみならず、その後の製造工程、流通過程、および保存中に至るまでソースの醗酵乳への沈み込みを防ぐことができ、ソースが発酵乳の上面に積層された状態を安定に保持することができる。粘度の調製のためには、原料ミックスへ、添加物が添加される。添加物としては、ゼラチン、スターチ、乳タンパク質（カゼインＮａ、カゼインＭｇ、カゼインＣａ等）、乳脂肪（無塩バター等）、寒天から選択される一種以上を用いることができる。ただし、添加物を多量に用いると、製品の食感を損なうこととなる。
【００２９】
例えば、発酵乳の粘度調節のための添加物としてゼラチンおよびスターチを使用する場合は、仕上がりの発酵乳１００重量部に対して、ゼラチンを約０．０５〜１０重量部、好ましくは約０．１〜４重量部、最も好ましくは約０．２〜２重量部、およびスターチを約０．２〜２０重量部、好ましくは約０．４〜１０重量部、最も好ましくは約１〜５重量部添加する。また、粘度調節のための添加物として無塩バターを使用する場合は、約１〜４０重量部、好ましくは約２〜３０重量部、最も好ましくは約３〜２０重量部添加する。他の添加物を用いる場合は、発酵後の発酵乳の粘度が、先のゼラチンおよびスターチを使用した場合と同程度になるような量で添加すればよい。
【００３０】
原料ミックスへは、更に、糖類、香料その他を添加することができる。
原材料ミックスは、定法に従って、均質化、加熱殺菌等の処理を施し、適当な温度まで冷却してスターターを添加する。原料ミックス１００重量部に対して乳酸菌スターターを約０．００２〜５重量部添加することができる。発酵は用いる乳酸菌にとって最適な温度で行うことが好ましく、約２７〜４６℃、好ましくは約３０〜４５℃、最も好ましくは約３５℃〜４４℃で実施する。発酵の終点は、乳酸酸度および／または発酵時間により決定することができる。例えば、乳酸酸度が、約０．５５〜１．５０、好ましくは約０．６０〜１．４０、より好ましくは約０．７０〜１．３０となったときを発酵の終点とする。本明細書で「乳酸酸度」というときは、１％フェノールフタレイン溶液を指示薬として，１／１０Ｎ　ＮａＯＨで中和滴定を行い、要した１／１０Ｎ　ＮａＯＨから食品中に含まれる酸を乳酸量に換算して求めたものをいう。
【００３１】
発酵は、得られた発酵乳を冷却することにより停止することができ、例えば約２０℃以下、好ましくは約１５℃以下、より好ましくは約１０℃以下に発酵乳を冷却して、発酵を停止することができる。そして、発酵により得られたカードを破砕・冷却し、充填までの間、必要に応じ冷蔵で貯液してもよい。
【００３２】
工程（ｃ）は、工程（ｂ）で得られた発酵乳を容器に充填する工程である。また、工程（ｄ）は、容器に充填された発酵乳の上面に、工程（ａ）で得られたソースを積層充填する工程である。
【００３３】
本発明においては、ソースは、安定剤が添加され、ソース充填直後のみならず、その後の製造工程、流通過程、および保存中に至るまで発酵乳層の上面に積層された状態を安定に保持することができるような適度なセット性、粘度を有するように調節されている。このようなソースは、単に通常のノズルを用いて充填したのみでは、発酵乳上面に均一に広がらない。したがって、本発明においては、（ｉ）ソース充填ノズルを回転させながら、および／または発酵乳の充填された容器を回転させながら、発酵乳上面にソースを積層充填するか、あるいは（ｉｉ）多穴のソース充填ノズルにより発酵乳上面にソースを積層充填する。
【００３４】
前者（ｉ）の場合、図３および図４に示したようなノズル口を有するソース充填用ノズルを用いることができるが、より均一にソースを積層充填するためには、ソースが容器中心部より容器外周部に多く突出されるようなノズル口形状を有するものがよい。例えば、図１および図２に示したようなノズル口が好ましい。図１に示したものを用いた場合は、ソースに比較的大きな果肉を含ませた場合も充填が良好に実施できる。図１は、本発明に用いられるノズル口形状の大変好ましい一例である。
【００３５】
（ｉ）の場合、ソース充填用ノズルまたは容器を回転させながらソースを充填することにより、ソースを均一に発酵乳上面に積層する。回転速度、回転数、ソースの突出流速は、充填したいソースの容量、ノズルの穴の形状、大きさ、数等をもとに決定することができる。ソースの流出速度は、流速の影響により発酵乳上面に外観を著しく損なうような凹みが生じない程度とする。例えば、図１のノズル口を有するノズルを用い、直径約９０ｍｍのカップに充填された発酵乳上面にソースを約３０ｇ充填する場合、ソース充填は約０．１〜１０秒間かけて行うことができ、このときのソースの流量は平均約３０ｇ／０．１〜１０秒であり、回転速度は平均約０．５〜２回転／０．１〜１０秒、または０．８〜１．２回転／０．１〜１０秒とすることができる。
【００３６】
本発明でノズルまたは容器の動作に関し「回転」というときは、回転動作と同様、発酵乳上面にソースを均一に広げる機能を有する動きも含まれる。
後者（ｉｉ）の場合、充填された発酵乳の上面に対して均一に複数個のノズル口を配したソース充填用ノズルを用いるとよい。例えば、図５および図６に示したようなものが好ましい。より均一にソースを積層充填するためには、穴の数は多く設けた方がよいが（例えば、図６）、ソースに比較的大きな果肉を含ませたい場合は、大型の穴を数個配したノズルが好ましいこともある（例えば、図５）。後者（ｉｉ）の場合も、ソース充填用ノズルまたは容器を回転させながらソースを充填することにより、ソースをより均一に発酵乳上面に積層することができる。
【００３７】
このようなソースの充填方法は新規である。したがって、本発明は、以下の工程を含む、発酵乳用ソースを容器に充填する方法をも提供する：
（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；
（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；
（ｃ）発酵乳を容器に充填し；そして
（ｄ）ソース充填ノズルを回転させながら、および／または発酵乳の充填された容器を回転させながら、発酵乳上面にソースを積層充填する。あるいは、本発明は、以下の工程を含む、発酵乳用ソースを容器に充填する方法をも提供する：
（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；
（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；
（ｃ）発酵乳充填ノズルおよびソース充填ノズルを同調させて回転させながら、および／または容器を回転させながら、ソースおよび発酵乳を同時に容器に充填する。
【００３８】
本発明の、ソース充填ノズルを回転させながらソースを積層充填する方法を応用すれば、すなわち、発酵乳充填ノズルおよびソース充填ノズルを同調させて回転させながら、および／または容器を回転させながら、ソースおよび発酵乳を同時に容器に充填すれば、容器内に、ソースと発酵乳とをマーブル状に充填することも可能である。したがって、本発明は、以下の工程を含む、容器入り発酵乳の製造方法をも提供する：
（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；
（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；
（ｃ）発酵乳充填ノズルおよびソース充填ノズルを同調させて回転させながら、および／または容器を回転させながら、ソースおよび発酵乳を同時に容器に充填する。ここで「同調させ」るとは、例えば、同時に同速度で回転させることを含む。
【００３９】
本発明の方法により、ソースが上層として充填された発酵乳製品であって、製造工程、流通過程、および保存中に至るまで積層状態が安定的に保持されうる発酵乳製品、ならびにソースと発酵乳とがマーブル状に容器に充填された発酵乳製品であって、製造工程、流通過程、および保存中に至るまでソースと発酵乳よりなるマーブル模様が安定的に保持されうる発酵乳を得ることができる。このような発酵乳は新規である。本発明の方法は、工業的に連続生産するのにも適している。
【００４０】
また、本発明の方法には、、下層の発酵乳へのソースの沈み込みを少なくするために上層のソースの比重を小さくしなければならない等の制約がなく、また、ソースに果肉などの固形物を添加することも可能であるため、味、食感等の点でも優れた製品を生み出しうる。
【００４１】
【実施例】
＜実施例１＞
（１）いちご果肉４００ｇ、砂糖４００ｇ、ペクチン１０ｇ、香料１０ｇ、酸味料５ｇ、水１７５ｇを混合し１００℃で５分加熱殺菌した。その後３０℃まで冷却してＢｘ４０のソース１ｋｇを調製した。このソースは使用するまで冷蔵または常温で保存した。
【００４２】
（２）脱脂粉乳２４０ｇ、無塩バター８０ｇ、ゼラチン１０ｇ、スターチ４０ｇ、水１５９０ｇを混合溶解し、湯煎によって６０℃に加温して均質化した後、８０℃達温殺菌し、４０℃に冷却してヨーグルトミックス２ｋｇを調製した。このミックスにヨーグルト用スターターを４０ｇ添加し、乳酸酸度が０．９％になるまで４０℃で培養してヨーグルト２ｋｇを調製した。得られたヨーグルトを攪拌し、カードを破砕しながら１０℃まで冷却した。
【００４３】
（３）このようにして得られたヨーグルト１２０ｇずつを、直径８８ｍｍの２００ｍｌ容の容器に充填した。
（４）充填ノズルを回転させながら、ソースを３０ｇずつ充填し、容器入り層状発酵乳を製造した。
【００４４】
＜実施例２＞
実施例１の（１）で、ペクチン１０ｇの代わりに、グアガム２ｇとキサンタンガム２ｇを添加した以外は同様に、ヨーグルトを調整した。
【００４５】
＜実施例３＞
実施例１の（１）で、いちご果肉の代わりに白桃果肉を用いた以外は同様に、ヨーグルトを調整した。
【００４６】
＜実施例４＞
実施例１の（１）で、砂糖の添加量を１００ｇとし、水を４７５ｇ加えた以外は同様に行った。
【００４７】
＜実施例５＞
実施例１の（１）で、いちご果肉を２７５ｇとし、砂糖を７００ｇとし、水を０ｇとした以外は同様に行った。
【００４８】
＜実施例６＞
実施例１の（２）で、スターチの代わりに乳タンパクを４０ｇ添加した以外は同様に行った。
【００４９】
＜実施例７＞
実施例１の（２）で、ゼラチンおよびスターチを添加せず、無塩バターを１６０ｇとした以外は同様に行った。
【００５０】
＜実施例８＞
実施例１の（４）で、充填ノズルを回転させる代わりに発酵乳の充填された容器を回転させながらソースを充填した以外は同様に行った。
【００５１】
＜比較例１＞
実施例１の（１）で、ペクチンの代わりにグアガムを３ｇ添加した以外は同様に行った。
【００５２】
＜比較例２＞
実施例１の（１）で、砂糖の添加量を５０ｇとし、水を５７５ｇとした以外は同様に行った。
【００５３】
＜比較例３＞
実施例１の（２）で、スターチ、ゼラチンの代わりにカラヤガムを６ｇ用いた以外は同様に行った。
【００５４】
＜比較例４＞
実施例１の（４）で、ソースを充填する際に充填ノズルおよび容器を回転させない以外は同様に行った。
【００５５】
これら実施例および比較例で得られた最終製品について、ソースの広がり・層の状態、および風味・組織について評価した。結果を下記表１に示した。
【００５６】
【表１】

【００５７】
表中では、◎、○、○△、△、×の順に、好ましい評価結果を表す。
ソースの広がり・層の状態：ソースとヨーグルトとの積層がきれいに形成されているか、状態が維持されているか；ソースとヨーグルトとのセットの状態は良好か等について評価した。
【００５８】
風味・組織：醗酵乳の美味しさ（甘味、酸味等）について評価した。また、なめらかさ、ざらつき、組織の荒れの程度、凝集の有無等について評価した。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、発明に用いることのできるノズルの開口端（ノズル口）の形状の一例を示したものである。斜線部分はノズル口を表す。点線で囲まれた部分は容器に充填された発酵乳上面（または容器の開口端）を表す。このノズル口は、ソースが容器中心部より容器外周部に多く突出されるように設計されている。
【図２】図２は、発明に用いることのできるノズルの開口端（ノズル口）の形状の一例を示したものである。このノズル口もまた、ソースが容器中心部より容器外周部に多く突出されるように設計されている。
【図３】図３は、発明に用いることのできるノズルの開口端（ノズル口）の形状の一例である。
【図４】図４は、発明に用いることのできるノズルの開口端（ノズル口）の形状の一例である。
【図５】図５は、発明に用いることのできる、多数の口を有するノズルの開口端（ノズル口）の形状の一例を示したものである。
【図６】図６は、発明に用いることのできる、多数の口を有するノズルの開口端（ノズル口）の形状の一例を示したものである。

Claims

ソース入り発酵乳の製造方法であって：
（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；
（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；
（ｃ）発酵乳を容器に充填し；そして
（ｄ）ソース充填ノズルを回転させながら、および／または発酵乳の充填された容器を回転させながら、発酵乳上面にソースを積層充填する
ことを含む、前記方法。
ソース充填用ノズルが、ソースが容器中心部より容器外周部に多く突出されるノズル口形状を有するものである、請求項２に記載の製造方法。
ソース入り発酵乳の製造方法であって：
（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；
（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；
（ｃ）発酵乳を容器に充填し；そして
（ｄ）多穴のソース充填ノズルにより発酵乳上面にソースを積層充填する
ことを含む、前記方法。
ソースが、Ｂｘ．２６以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
発酵乳の添加物が、ゼラチン、スターチ、乳タンパク質、乳脂肪、寒天から選択される一種以上である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
ソース入り発酵乳の製造方法であって：
（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；
（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；
（ｃ）発酵乳充填ノズルおよびソース充填ノズルを同調させて回転させながら、および／または容器を回転させながら、ソースおよび発酵乳を同時に容器に充填する
ことを含む、前記方法。
発酵乳用ソースを容器に充填する方法であって：
（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；
（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；
（ｃ）発酵乳を容器に充填し；そして
（ｄ）ソース充填ノズルを回転させながら、および／または発酵乳の充填された容器を回転させながら、発酵乳上面にソースを積層充填する
ことを含む、前記方法。
容器に発酵乳およびソースを充填する方法であって：
（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；
（ｂ）添加物により粘度の調節された発酵乳を調製し；
（ｃ）発酵乳充填ノズルおよびソース充填ノズルを同調させて回転させながら、および／または容器を回転させながら、ソースおよび発酵乳を同時に容器に充填する
ことを含む、前記方法。