JP2003506010A - サトウキビを基にした絞り汁を得る方法、かくして得られた絞り汁、及び前記絞り汁を含有する飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 発明は、保存が利く、人間用の飲料製造に使用することができる新鮮なサトウキビ絞り汁の入手方法に関する。発明は、乾燥圧縮された未加工のサトウキビ抽出物について少なくとも１回の接線濾過工程を包含することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】 本発明は、改善された特性を伴った新鮮なサトウキビ絞り汁の入手方法に関す
るが、本絞り汁は、特に優れた安定性を示し、食用飲料の調製に好適である。

【０００２】 サトウキビはＳａｃｃｈａｒｕｍ種の植物であり、その伝統的な形質変換は、
ラテンアメリカの国々の遺産の一部である。

【０００３】 伝統的な形質変換の１つである、サトウキビ絞り汁の生産は、伝統的な経済分
野に留まっており、依然として手工業的な活動である。壊れ易さが顕著である本
産物は、極めて短時間、一般的には数時間以内に飲まなければならない。新鮮な
サトウキビ絞り汁は安定性を完全に欠くために、その生産地の限られた範囲を越
えて消費地までそれを輸送することができない。

【０００４】 しかしながら、本産物は、南アジアおよびラテンアメリカはもとより、とりわ
け西インド（マルチニク島及びグアドループ島）において非アルコール性清涼飲
料の消費において大きな地位を占めている。

【０００５】 保存の問題は、近代的な百貨店の陳列棚にそれが載らない主な理由である。

【０００６】 新鮮なサトウキビ絞り汁の保存安定性の欠如は、圧搾により絞り汁を生産した
ほんの数時間後、感覚受容特性が顕著に劣化すること、絞り汁の色が顕著に茶色
っぽくなること、細菌及び／真菌の強烈な汚染、及びこの産物を飲料に調製する
には不適当なコロイド相への極めて迅速な徴候に特に反映している。

【０００７】 サトウキビ絞り汁を基にした飲料の長期保存に関するいくつかの調製方法が先
行技術において記載されている。

【０００８】 従って、Ｂｈｕｐｉｎｄｅｒら（１９９１年）の論文はある方法を記載してお
り、その主な工程は以下のとおりである： （１） 新鮮なサトウキビ絞り汁を抽出するためにサトウキビの茎を圧搾する
こと； （２） レモン絞り汁（３％）及びショウガ絞り汁（１％）を添加すること； （３） ８０℃にて１０分間、低温殺菌すること； （４） ７０ｐｐｍ／ＬのＳＯ_２を添加すること； （５） ビンに詰め、３０分間殺菌すること。

【０００９】 残念ながら、Ｂｈｕｐｉｎｄｅｒらによる方法に従って得られた産物ではショ
糖の重大な損失及び全体的な酸味の増加によってこれは長期保存に適さない飲料
となっている。

【００１０】 著者らは、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓと呼ばれる
細菌が保存期間中の糖質の損失、酸性化及び粘度の増加に関与する主な原因であ
るとしている。

【００１１】 Ｓｉｖａｓｕｂｒａｍａｎｉａｎ及びＰａｉ（１９９４年）の論文は、圧搾工
程の前に、サトウキビの皮を剥ぐ剥がないにかかわらず、大気圧の入れ物の中に
てサトウキビを蒸気で漂白する最初の工程を含む、サトウキビ絞り汁を入手する
方法を開示している。

【００１２】 圧搾工程の結果生じたサトウキビ絞り汁を次いで、０．７５％のショウガ絞り
汁と共に、ｐＨが３．６に達するまでレモン絞り汁と混合する。レモン絞り汁及
びショウガ絞り汁を加える目的は、微生物学的安定性と同様に産物の風味を高め
るためである。

【００１３】 次いで得られた混合物を、炎熱処理、気体注入又はＨＴＳＴ（短時間高温）処
理によって低温殺菌する。

【００１４】 上述したサトウキビ絞り汁の調製方法は双方共、熱処理（低温殺菌）から成る
工程を含んでおり、それは、最終産物の感覚受容特性に影響を及ぼす物質を生成
し、さらに長期保存に不適当になるような重大な不安定性を前記産物に与える。

【００１５】 本発明に基づいて、乾燥圧縮操作により生じたサトウキビの未加工の抽出物を
少なくとも１回接線（ｔａｎｇｅｎｔｉａｌ）精密濾過する又は限外濾過するこ
とから成る方法によって、飲料調製に好適な感覚受容特性を有しつつ、良好な保
存安定性を示し、目に見える微生物及びコロイド粒子を実質的に含まない新鮮な
サトウキビ絞り汁を得ることができる。

【００１６】 精糖業界において、先行技術は形質変換生産物の調製に対して接線限外濾過又
は精密濾過を用いた方法を開示している。

【００１７】 従って、Ｐｕｎｉｄａｄａｓ（１９９０年）は、有機膜上における限外濾過工
程から成る、精糖業界のために立案されたサトウキビ絞り汁の入手方法を述べて
いる。

【００１８】 特に、石灰処理されたサトウキビ絞り汁、すなわち、石灰処理中に沈殿した非
ショ糖成分を除いた後に限外濾過が行われる。

【００１９】 同様に、Ｋｉｓｈｉｈａｒａら（１９８９年）の研究では、石灰処理された又
は石灰処理されていないサトウキビ絞り汁を用いて、平均孔径０．５μｍのアル
ミナ製の膜上における限外濾過工程の記述を開示している。

【００２０】 Ｈｅｒｖｅ（１９９４年）の論文は、陽イオン樹脂上での脱石灰化の前に、絞
り汁を先ず完全に浄化し、次いで無機物膜上で限外濾過を行い、その後蒸気によ
り濃縮し、最終的には結晶化する方法を記載している。

【００２１】 最後に、Ｌａｎｃｒｅｎｏｎら（１９９８年）による論文は、生産される砂糖
の質を改善することを意図した、９５℃におけるサトウキビ絞り汁の接線精密濾
過から成る工程を含む甘蔗糖の精製法を開示している。

【００２２】 砂糖の精製法の第１工程で使用される接線精密濾過は、濾過の流速を最適化す
る目的を持った条件、すなわち、サトウキビ絞り汁ができる限り少ない粘度を示
す条件で行われる。従って、精糖業界で行われるような精密濾過は、望ましくな
い非ショ糖成分はもとより多数の不純物から、例えば、石灰化中又は炭酸化中に
前者を沈殿することによって、当初の未加工の産物を除くことを意図した事前処
理後のサトウキビ絞り汁で行われる。

【００２３】 また、精糖業界のために意図された従来のサトウキビ絞り汁の抽出方法は、水
又は圧搾工程に由来する未加工の抽出物の一部にさえにサトウキビの茎を予め浸
すことを必要とし、それは、サトウキビの茎を圧搾し、染み込ませたことによる
絞り汁抽出物の収量を高め、それによって得られた未加工の抽出物を希釈し、粘
度を有意に低減して接線濾過工程の効率を引き上げることになる。

【００２４】 未加工サトウキビ絞り汁の事前処理によって一方でその当初の粘度を低減し、
他方でそれに続く精密濾過及び限外濾過工程におけるフィルターの目詰まりの発
生を顕著に低下させる。また、さらに産物の粘度を減らすために高い温度（８０
℃〜９５℃）で精密濾過及び／又は限外濾過工程を行い、それによって濾過速度
が高められる。限外濾過又は精密濾過の感覚受容特性は全体として重要ではない
ので、最終目的が砂糖の結晶化である場合、濾過前の事前処理された産物の高熱
処理はもとよりサトウキビ絞り汁の事前処理工程はいかなる欠点も生じない。

【００２５】 逆に、飲料調製という観点での新鮮なサトウキビ絞り汁を得る方法を展開する
ことに、最終産物の感覚受容特性を実質的に改変しがちな工程を含むべきではな
い。

【００２６】 従って、不純物及び／又は望ましくない化合物を除くことを目的とする、接線
濾過工程に先だったサトウキビ絞り汁の未加工抽出物のいかなる処理も除外しな
ければならない。また、濾過工程の効率を改善するために、未加工抽出物の粘度
の上昇を目的とした高温（８０℃を超える）加熱は、人の消費を意図する新鮮な
サトウキビ絞り汁の調製方法に適用することはできない。未加工抽出物の過剰な
加熱は、最終産物の風味を有意に変化させ、その様相を特にさらに顕著な茶色っ
ぽい色に著しく変え、それは消費者にとって魅力的でなくなる。

【００２７】 驚くべきことに、出願者は発明に基づいて、元々の未加工抽出物には存在する
眼に見える微生物を見たところ完全に含まないのはもとより、コロイド粒子もほ
とんど含まないサトウキビ絞り汁濾過物の分画を得るという観点で、いかなる事
前の浸漬も行わずに得られたサトウキビ絞り汁の未加工抽出物の処理に接線精密
濾過又は限外濾過を首尾よく適用することができることを見い出した。

【００２８】 従って、発明の第１の目的は、特に良好な保存安定性を示し、人の消費用の飲
料調製に好適な、方法が乾燥圧縮操作に由来するサトウキビの未加工抽出物の接
線濾過工程を少なくとも含むことを特徴とする、新鮮なサトウキビ絞り汁を入手
する方法から成る。

【００２９】 本発明において『接線濾過』によって接線精密濾過又は接線限外濾過のいずれ
かを意味する。古典的には、『接線精密濾過』によってその特徴が『平均孔径』
という言葉で特に定義される濾過膜で行われる接線濾過を意味する。『接線限外
濾過』によって、その特徴が『切り捨て閾値』という言葉で特に定義される濾過
膜で行われる接線濾過を意味する。

【００３０】 切り捨て閾値又はさらに『定格切り捨て閾値』は、フィルターにより保持され
る９０〜９５％である分子の分子質量として定義される（AIMER P., 1998）。

【００３１】 発明に基づいた方法はさらに、接線濾過工程が、５０ｋｇ／モル〜１５０ｋｇ
／モルの範囲の切り捨て閾値又は０．０５〜０．２μｍ、好ましくは０．０９〜
０．１７μｍ範囲の、更に好ましくは約０．１４μｍの平均孔径を持つ濾過膜に
よって行われることを特徴とする。

【００３２】 驚くべきことに、発明の方法に基づいた接線濾過によって、未加工サトウキビ
抽出物の石灰化又は炭酸化によるいかなる事前処理も行わずに、飲料業界のそれ
、特に絞り汁のそれと同等の流速を得ることができる。従って、０．１４μｍの
平均孔径の濾過膜を使用しながら、２００ｌｘｈ^−１ｘｍ^−２の流速が得られて
いる。

【００３３】 さらに、発明に基づいた方法の接線濾過工程によって、眼に見える微生物の力
価の顕著な低下とともに浄化されたサトウキビ絞り汁を得ることができる。微生
物の数における減少に関する知見は、０．２μｍの平均孔径又はさらに小さな平
均孔径を持つ濾過膜上で得られた絞り汁に関して濾過後、精密濾過物の中で微生
物は検出されないことさえも示している。従って、精密濾過物は、生絞り汁に関
して改善された健全な特徴を呈する。

【００３４】 濾過物は時にコロイド相を呈することもあるが、この現象は、０．２μｍの平
均孔径の濾過膜による濾過後に特に観察することができる。逆に、０．１４μｍ
の平均孔径の濾過膜、さらに１５０ｋｇ／モルの切り捨て閾値以下の濾過膜のよ
うな低い切り捨て閾値の膜を用いると、実際上コロイド粒子を含まない、せいぜ
い、ある種の市販の飲料、特に絞り汁に基づいた飲料で見い出すことができる沈
殿物と同等の、薄い沈殿物の稀な形成に反映されるような精密濾過物を得ること
ができる。

【００３５】 あらゆる場合で、接線精密濾過又は限外濾過工程によって、約３０倍、サトウ
キビ絞り汁の濁りを減らすことができる。さらに、高温で促進された濾過物の熟
成は、１００℃にて３０分間のインキュベート後でさえ、本濾過物の濁りにおけ
る有意な増加を生じないことが示されている。

【００３６】 有利なことに、接線濾過工程は、４０℃〜６５℃の間、好ましくは４５℃〜６
０℃の間、さらに好ましくは約５５℃にて行われる。

【００３７】 未加工サトウキビ抽出物の光加熱を用いることによって、精密濾過を意図する
産物の粘度特性を改善することができる。上記温度条件において、サトウキビ絞
り汁の感覚受容特性の変化は認められていない。

【００３８】 好ましくは、濾過サイクルの持続時間は２〜８時間の間の範囲である。０．１
４μｍの平均孔径の濾過膜によって、濾過サイクルの持続時間は有利なことに約
２時間である。

【００３９】 濾過工程の間に適用される膜貫通圧は、０．５〜２バールの範囲であり、好ま
しくは約１バールである。

【００４０】 発明に基づいた方法の濾過工程は、いかなる種類の濾過膜によっても遂行する
ことができる。しかしながら、広範囲で且つ深部プラギングの有機膜が見られる
ことが多い。有機濾過膜では最大流量密度は、３０〜４０ｌｘｈ^−１ｘｍ^−２で
あった。

【００４１】 従って、発明に基づいた方法の濾過工程は、有利なことに、例えばセラミック
のような無機タイプの濾過膜で行われる。

【００４２】 発明に基づいた方法の有利な特徴に従って、圧搾前のサトウキビ全体の熱処理
工程の後、接線濾過工程を実行する。

【００４３】 圧搾の間に、細胞性の脱区画化があり、それによってポリフェノールオキシダ
ーゼがその基質と接触する。いったんサトウキビが圧搾されると、生じた絞り汁
は一般的に強烈で急激な褐変化現象の遭遇の場となる。生絞り汁のｐＨ（約５．
２）はポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）の至適ｐＨに近く、それによって
急速且つ強烈な褐変化現象を部分的に説明することができる。サトウキビの茎に
存在するＰＰＯの触媒活性は、特に、チロシン、カテコール、ＤＯＰＡ、ピロガ
ロール、ｐ−クレソール又はさらにヒドロキノンのようなフェノールの酸化から
成る。この酵素の特異的な基質はクロロゲン酸である。このような酵素は５５℃
にて急速に変性する。

【００４４】 未加工の絞り汁抽出物を得る前にサトウキビの茎全体を熱処理することによっ
て、部分的にはポリフェノールオキシダーゼのような酵素の触媒活性による褐変
化効果を強く低減することができ、また時には完全に阻止することができる。

【００４５】 発明の方法に基づいたサトウキビの茎全体の熱処理は、例えば流れる蒸気によ
るオートクレーブのような蒸気処理から成る工程であってもよい。しかしながら
、蒸気熱処理は、真っ先に表面に作用するという欠点を有する。従って、サトウ
キビの茎に存在するポリフェノールオキシダーゼの生物活性を完全に阻害するに
は、未加工サトウキビ抽出物の非酵素的褐変を誘導するためにさらに長い蒸気処
理を必要とする。

【００４６】 有利なことに、発明に基づいた方法の熱による事前処理工程は、サトウキビの
茎全体の電子レンジ処理から成る。かかる場合、湿気のある物質の加熱が均一に
深く生じ、それによって、上述の過剰な加熱による非酵素的な褐変化現象を生じ
ることなく、始めから存在するあらゆるポリフェノールオキシダーゼを不活性化
することができる。

【００４７】 好ましくは、電子レンジ処理は、１２５０ワットの電力にて６〜１２分間の範
囲の持続時間で行う。

【００４８】 発明に基づいた新鮮なサトウキビ絞り汁を入手する方法は、Ｓａｃｃｈａｒｕ
ｍ種の普通のサトウキビすべてに対して差別することなく適用することができる
。これらの中で、我々は人工的な種間交雑種、Ｓａｃｃｈａｒｕｍ Ｓｐｐであ
る、Ｓａｃｃｈａｒｕｍ ｏｆｆｉｃｉｎａｒｕｍ種、Ｓａｃｃｈａｒｕｍ ｂ
ａｒｂｅｒｉ種及びＳａｃｃｈａｒｕｍ ｓｉｎｅｎｓｅ種に言及することがで
きる。

【００４９】 有利なことに、我々はサトウキビ種Ｂ８００８（Baron et al., 1996）及び種
Ｒ５７０を使用しなければならない。

【００５０】 本記載で言及されたサトウキビの種に関する引用は、国際リストに含まれてい
る。それらは、ＣＩＲＡＤ（CA- Rougeot 97 1710- Petit Bourg- Guadeloupe,
フランス）の収集から入手することができる。

【００５１】 好ましくは、我々は、精糖業界で従来使用されているサトウキビよりも顕著な
酸性度の特徴を持つサトウキビ種を使用しなければならない。

【００５２】 もう一つの態様に基づいて、発明はまた、発明の方法によって入手することが
できる新鮮なサトウキビ絞り汁、特に、眼に見える微生物及びコロイド粒子を実
際上含まず、いかなるポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）活性も実質的に含
まない、人の消費を意図した飲料の調製に好適な新鮮なサトウキビ絞り汁に関す
る。

【００５３】 もう一つの態様に基づいて、発明は、新鮮なサトウキビ絞り汁から上述のよう
に得られることを特徴とする清涼飲料に関する。

【００５４】 発明の方法に基づいて得られた新鮮なサトウキビ絞り汁は、必要であれば、例
えば６５℃にて２０分間低温殺菌し、好適な包装をした後、直接清涼飲料として
使用することができるが、精密濾過工程の滅菌機能を考慮に入れて低温殺菌工程
を省略することができる。

【００５５】 もう一つの実施態様に基づいて、炭酸化した清涼飲料を入手するために、例え
ば２．４ｇ／ＬのＣＯ_２含有量を含む、当業者に既知の炭酸化装置を用いて、発
明に基づいた新鮮なサトウキビ絞り汁を炭酸化することができる。

【００５６】 例えば６５℃にて２０分間予定している低温殺菌の前に、室温保存のためにｐ
Ｈを約４．５で安定化するためにレモン絞り汁濃縮液を用いて発明に基づいた新
鮮なサトウキビ絞り汁を酸性化することもできる。

【００５７】 約４．５のｐＨでの酸性化工程はクエン酸又はリンゴ酸の添加を用いても行う
ことができる。

【００５８】 軽い酸味を持った発酵性の清涼飲料を入手するという観点で、発明に基づいた
新鮮なサトウキビ絞り汁は、例えば乳酸発酵による発酵工程を受けることもでき
る。

【００５９】 発明は、図面及び以下の実施例によって、それらに限定されることなく説明さ
れるであろう。

【００６０】 （実施例１） 接線濾過装置の特徴 １）実施された装置の特徴 これは、タミラボ（Tamilab）１０００モデル装置（図１に示されている）で
ある。その特徴は以下のとおりである： ・ 標準操作：不連続（バッチ）； ・ 伝達圧：１〜３．５バールの間； ・ 温度：１０〜８５℃の間； ・ 制御系： 上流圧ゲージ：０／６バール（Ｐ１）（完全にステンレススチール、ＢＯＵＲ
ＤＯＮグリセリンを伴ったＦ_１／４Ｇ型） 下流圧ゲージ：０／６バール（Ｐ２）（完全にステンレススチール、ＢＯＵＲ
ＤＯＮグリセリンを伴ったＦ_１／４Ｇ型） ループサーモメータ ０〜１２０℃（Ｔ）（完全にステンレススチール ＢＯ
ＵＲＤＯＮ）； ・ 供給ポンプ：遠心力ポンプ（１０００ １／ｈ−３．５バール）、モータ
０．７５ｋＷ−２２０／３８０Ｖ／３相、５０Ｈｚ、３０００ＲＰＭ（ＰＣ） ・ 濾過パラメータのための制御装置（手動バルブ） ＶＡ供給バルブ（供給管と循環ポンプの間） ＶＳＲ未透過の出口バルブ（交換体と供給管の間の濾過モジュールの後） ・ 熱交換体：交換総面積０．１５８ｍ^２の７本管の管状交換体 ・ 構成材料：産物と接触する金属部分はすべてステンレススチール３１６Ｌ

【００６１】 ２）膜の特徴 装置は、タミ・インダストリーズ（TAMI Industries）（ZA Les Laurons 2611
0 NYONS）製のセラムサイド （CERAM SIDE）管状膜を供給することを意図した包
装を含む。このような膜は多重チャンネルでありセラミック製である。長さは１
２００ｍｍであり、外径は１０−ｍｍである。膜のチャンネルの数は３つで『ク
ローバ』形である。製造元に従って、各チャンネルは３．６ｍｍの水圧径を有す
る。膜の面積は０．０４５ｍ^２である。膜支持体は非対称であり、合成構造であ
る。膜区域は酸化ジルコニウム製であり、多孔性の支持体はアルミナ製である。
濾過物は膜を通過して流れ、末端から出る前に多孔性支持体を通過する。 ２セットの膜を使用している： ・ 各孔径がそれぞれ以下のとおりである４枚の精密濾過膜の１セット：０．１
４、０．２、０．４５及び０．８μｍ ・ 各切り捨て閾値がそれぞれ以下のとおりである４枚の限外濾過膜の１セット
：１５、５０、１５０及び３００ｋｇ／モル

【００６２】 ３）液体の循環 実施された装置は、不連続（バッチ）モードで作動し、透過物の完全抽出と未
透過物の再循環を伴う（図１）。 供給管は遠心力循環ポンプ（ＰＣ）に接続する；供給管（ＶＡ）は液体注入口
、従って膜の上流注入口圧を作動させることができる（Ｐ１によって測定される
）。 ループサーモメータ（Ｔ）及びモジュール（注入口圧）の上流圧ゲージ（Ｐ１
）がポンプに続き、次いで濾過セルを見い出すことができる。モジュールの上方
区分に位置する排水バルブＶＶ２は必要であれば空気を抜くことができ、装置で
排水作用も行う。供給管に到達する前に、未透過物は、温度を調節するために加
熱液体又は冷却液体が循環するように設定されている交換体を通過する。未透過
物ＶＳＲの出口バルブは出口圧に作用することができる（Ｐ２によって供給され
る）。 膜を含有する包装で、２つの開口部によって透過物を抽出することができる。
下方の出口は排水目的であり（濾過工程の間中、出口ホースはつまみで閉じられ
た状態に保たれる）、上方出口は透過物の抽出のためである。調査試験では、濾
過物を供給管に戻すことができ、又は抽出することができる。原則として種々の
用途のために（分析、試験、発酵・・・）濾過物は全体として回収する。

【００６３】 実施された装置の一般概略図を図１で表す： Ｐ１：相対的な注入口圧Ｐ１を示す圧力ゲージ Ｐ２：相対的な出口圧Ｐ２を示す圧力ゲージ ＰＣ：遠心力循環ポンプ Ｔ： サーモメータ ＶＡ：供給バルブ ＶＢ：ループバルブ ＶＳＲ：未透過物出口バルブ ＶＶＩ：排水バルブ ＶＶ２：排気バルブ 濾過試験中、膜貫通作動圧（ΔＰ）は１バールに等しい。 各濾過サイクルについては、２〜８時間続いてもよく、実施される絞り汁の量
は１２リットルであり、それはサトウキビ２０数キロに相当する。ＶＲＦ（容量
低下因子）は５〜７で変化する。 ５５℃にて０．１４μｍの膜では濾過サイクルの持続時間は約２時間である。 濾過工程は、好ましくは４４〜５５℃の範囲の温度で行われる。

【００６４】 （実施例２） 発明の方法により入手した新鮮なサトウキビ絞り汁の細菌分析 １．材料と方法 保存中、濾過された絞り汁を顕微鏡で観察し、その様相を視覚的に（濁り・・
・）評価することによって、濾過工程により実現された細菌分量の減少が示され
る。 発明に基づいた新鮮なサトウキビ絞り汁を入手する方法の種々の工程の間で、
様々な種類の微生物に関するさらに深い分析が行われた。この観点で、我々は好
気性叢における微生物、大腸菌、嫌気性叢で胞子形成する微生物、乳酸菌及び酵
母の数を数えようと努力した。

【００６５】 叢及び微生物の種々の形態に従って、以下の栄養培地を用いた： 叢 栄養培地 ・ 乳酸菌 De man, Rogosa, Sharpe(MRS) BioMerieuxSA-69280 Marcy I'Etoile フランス ・ 全好気性叢 標準法 寒天（ＰＣＡ） BioMerieuxSA-69280 Marcy I'Etoile フランス ・ 大腸菌 レビンＥＭＢ寒天（ＥＭＢ） ディフコラボラトリーズ、デトロイト 米国ミシガン州 ・ 嫌気性で胞子形成 ブレウア・チオグリコレート培地（ＢＴＭ） を行う種 ディフコラボラトリーズ、デトロイト 米国ミシガン州 ・ 酵母 イースト培地ブロス（ＹＭＢ） ディフコラボラトリーズ、デトロイト 米国ミシガン州 ・ 希釈緩衝液 生理的溶液 ＮａＣｌ：８．５ｇ トリプトン：１．０ｇ 蒸留水：１Ｌ 滅菌：１２０℃にて１５分間

【００６６】 播種、培養、計数 播くべき試料は生理的溶液で希釈することができる。 培地当り２種類希釈し、各希釈について３種類の播き方を行う。 ペトリ箱上に広げることによって播種（０．１ｍｌの試料）を行う。約３３℃
で乾燥オーブン内にて３日間、必要であればさらに長く培養を行う。 嫌気性培養（ＭＲＳ及びＢＴＭ培地上）は、嫌気性容器内にて行う。 胞子形成する細菌（ＢＴＭ培地上）の培養のために播くべき試料は、温浴中に
てあらかじめ８０℃の１０分間の熱ショックを与える。 計数はコロニーを数えることである。

【００６７】 ２．結果 圧搾工程に直接由来する未加工の抽出物、凍結状態で保存した後解凍された未
加工の抽出物、正確に言えば濾過工程の前に濾過温度に加熱された未加工の抽出
物、及び最終的には、高い切り捨て閾値（１５０ｋｇ／モル〜０．２μｍ）の濾
過膜で行った接線濾過工程を完了した新鮮なサトウキビ絞り汁に関してそれぞれ
、細菌分析を行った。 結果を以下の表１に示す。

【００６８】

【表１】

【００６９】 乾燥圧縮後のサトウキビ絞り汁の未加工抽出物には、大腸菌も含めて多数の好
気性及び嫌気性の微生物が存在することを観察することができる。 茎を直接土壌の上で伐採し、保管すること、それによって空中の微生物同様、
地中の微生物による茎のコロニー化が急速に起きることを含めた、特に、サトウ
キビの収穫に用いられる方法によってこのような微生物が大量に存在することを
説明することができる。 表１の結果は、濾過の前の加熱段階によって大腸菌を完全に排除することがで
き、好気性叢に属する微生物及び胞子形成する嫌気性叢に属する微生物の数を数
オーダーのレベルで減らすことができることを示している。接線濾過工程、平均
孔径又は切り捨て閾値がどのように濾過膜を特徴付けようとも、サトウキビ絞り
汁の未加工抽出物に最初存在する細菌を完全に排除することができる。 表１の結果は、サトウキビ茎の圧搾に直接由来する未加工抽出物の凍結解凍工
程が、同時に乳酸菌及び酵母の重大な汚染を招くという欠点を有することを示し
ている。どのような平均孔径又は切り捨て閾値の濾過膜を使用しても、探された
微生物を濾過物中では見い出すことができない。

【００７０】 （実施例３） 用いた濾過膜の種類に関連した濾過流速の値に関する研究 １．材料と方法 事前の電子レンジによる熱処理後のサトウキビ茎の乾燥圧縮による圧搾に由来
する未加工の抽出物を５５℃での精密濾過の対象とした。 以下のフィルターを用いた： 切り捨て閾値１５０ｋｇ／モルのフィルター 切り捨て閾値３００ｋｇ／モルのフィルター 平均孔径０．１４μｍのフィルター 平均孔径０．２μｍのフィルター フィルターはすべてタミ（TAMI）から市販されている。

【００７１】 ２．結果 結果を以下の表２に示す。

【００７２】

【表２】

【００７３】 表２の結果で示されるように、０．１４μｍの平均孔径を持つ濾過膜を有する
フィルターによって最適な濾過流速が得られる。

【００７４】 （実施例４） 電子レンジによる加熱時間に関連したサトウキビ絞り汁の未加工抽出物の変色
及び濁りに関する研究 １．材料と方法 サトウキビ茎全体を乾燥圧縮し、圧搾した結果生じたサトウキビ絞り汁の未加
工抽出物の色を、刻んだサトウキビ茎を長い時間電子レンジによって熱処理した
後、分析した。 各電子レンジ処理サイクルについて、圧搾前に処理された刻んだサトウキビの
質量は約１ｋｇ（＋／−１０％）であった。 用いた電子レンジオーブンは、１２５０Ｗの出力のホワイト・ウエスティング
ハウス・オーブン（ＫＭ９５ＶＷモデル）であった。 吸収測定 ＪＡＳＣＯ紫外線／可視光線分光光度計７８００モデルを用いて吸収を測定し
た。

【００７５】 ２．結果 ａ） 熱処理の時間に関連した絞り汁の色の評価 以下の表３の結果は、電子レンジで加熱した後、視覚的に知覚される、サトウ
キビ絞り汁の未加工抽出物の色合いを表す。

【００７６】

【表３】

【００７７】 結果は、主として圧搾工程の間に始まる急速な酵素的褐変化によって、Ｒ５７
０種のサトウキビを乾燥圧縮及び圧搾した後の未加工抽出物は、暗茶色を有する
ことを示している。さらに、サトウキビ茎全体を４分間電子レンジ処理すること
によって、茶緑色を有する乾燥圧搾後のサトウキビ絞り汁の未加工抽出物を得る
ことができる。電子レンジによるサトウキビ茎全体の５分間と６〜１２分間の事
前処理によってそれぞれ緑色と緑黄色の生絞り汁を得ることができ、これらは、
新鮮なサトウキビ絞り汁を基にした飲料の調製に完璧に好適である。 図２は、１〜１５分間サトウキビ茎全体を電子レンジで事前処理した後、乾燥
圧搾によって得られたサトウキビの未加工抽出物の吸収値を示している。示され
た吸収値はそれぞれ４２０ｎｍ及び５６０ｎｍで測定する。 図２の結果は、上記表３で提示された視覚的印象を全体として確認している。

【００７８】 ｂ） 熱処理に関連した絞り汁の濁りの評価 濁りは、溶液による可視ビームの分散を測定する。この分散は、粒子比率、粒
子の性質及びその大きさに関連する（Meade and Chen, 1977）。濁りは液体の透
明度を評価する。それは溶液における粒子含量の表示である。 現在のところ、濁りは比濁計によって測定される。濁度計は比濁濁り単位（Ｎ
ＣＵ）において校正される。一般に、濁りに使用される一次ゲージ標準は、ホル
マジン調製物（非可溶性ポリマーの水性懸濁液）である。 精糖業界ではＩＣＵＭＳＡに従って、０．４５μｍの膜で濾過する前後に７２
０ｎｍでの光学密度における溶液の差異によって濁りを評価する。 ７２０ｎｍでのサトウキビ絞り汁の吸収を測定した。このような測定によって
絞り汁間の比較を得ることができる。 結果は図２に示され、電子レンジによる加熱処理の時間によって濁りがやや低
下することを示している。

【００７９】 （実施例５） 乾燥圧縮及び圧搾後のサトウキビの未加工抽出物ににおけるポリフェノールオ
キシダーゼ活性に対するサトウキビ茎全体の電子レンジによる加熱事前処理の効
果に関する研究 １．材料と方法 ａ） 熱処理 実施例４に記載された条件で電子レンジによる加熱処理を行った。 以下の方法に従って、ポリフェノールオキシダーゼ活性を調べた。 サトウキビ全体（刻んだ）を漂白するために、普通の電子レンジオーブンは以
下の特徴を有していた。

【００８０】

【表４】

【００８１】 各処理サイクルについては、同等の生理的条件の約１ｋｇ（＋／−１０％）の
刻んだサトウキビを最大出力にて、様々な持続時間で電子レンジ内において処理
する。 ０（対照）と１５分の範囲：すなわち、０、１、２、３、４、５、６、９、１
２及び１５分間の処理時間。 各熱処理の後、冷水槽に浸すことによって刻んだサトウキビを冷却し、次いで
圧搾して絞り汁を抽出する。 残っているポリフェノールオキシダーゼ活性を測定する。

【００８２】 ｂ） ポリフェノールオキシダーゼ活性の測定 原理 オルソキノンにおけるカテコール酸化によって現れる（黄色）着色の時間展開
を４２０ｎｍでの分光光度計によって追跡する。 操作技術 ｐＨ５の１ｍｌのＮ／１００酢酸緩衝液で満たされた分光光度計容器に０．５
Ｍのカテコールを０．１ｍｌ加える。振盪した後、０．１ｍｌの酵素溶液（絞り
汁）を適当に希釈した後加える。生じた産物を開放状態で撹拌し、規則的な時間
間隔（反応の迅速性に従って１０〜３０秒）にて３〜６分間吸収を測定する。反
応物質：緩衝液、カテコール溶液及び絞り汁（酵素）は室温である（２３〜２５
℃）。

【００８３】 反応物質の調製 ・ ｐＨ５のＮ／１００の酢酸緩衝液：１容量のＮ／１００ＣＨ_３ＣＯＯＨを２
容量のＣＨ_３ＣＯＯＮａによりｐＨメータで調整する。 ・ カテコール溶液：５５０ｍｇのカテコールを１０ｍｌの蒸留水に溶解する。

【００８４】 結果の計算 以下が計算される： Ａ_４２０＝ｆ（ｔ） Ａ_４２０ ４２０ｎｍにおける吸収 ｔ 時間（分） 従って、傾きが活性を反映する直線（始めの部分）が得られる。 活性（０．１ｍｌの絞り汁に対して）＝希釈＊Δ（Ａ_４２０）Δｔ 分当りの吸収単位における活性 ポリフェノールオキシダーゼ活性の単位は、特定の著者によって、酵素の作用
のもとで１分当り０．００１の吸収の増加として定義されている（Asquieri et
al, 1995によって言及されている）。 処理された様々な絞り汁の活性を処理されていない対照（１００％の活性とみ
なす）の活性と比較する。従って表示は相対活性に関する（単位はない）。 ＰＰＯの不活性化はグラフによって表される； 相対活性＝ｆ（処理時間） 又は ｌｏｇ（相対活性）＝ｆ（処理時間）

【００８５】 安全性対策 ・ 良好な精度に関しては、使用された希釈は、測定が０．３〜０．６の範囲
にある光学密度（ＯＤ）の範囲に関するようにする。 操作条件は一定のままにすべきであり：有意な平均吸収値を得るためにｐＨ、
温度、溶媒、及び測定を反復すべきである。

【００８６】 ２．結果 図３の結果は、２つの異なったサトウキビ種、それぞれＲ５７０種及びＢ８０
０８種で調べられたポリフェノールオキシダーゼ活性はサトウキビ茎全体の電子
レンジ処理によって有意に影響を受けることを示している。５分間の電子レンジ
による処理時間は、ポリフェノールオキシダーゼ活性を完全に破壊するのに十分
である。 ポリフェノールオキシダーゼ活性は圧搾後の未加工抽出絞り汁の褐変化に部分
的に関与しているので、電子レンジ処理によって生じるその破壊は、熱処理の対
象ではなかった未加工の抽出物で見られる褐変化を有意に鈍化させ、それだけで
阻止すべきである。

【００８７】 （実施例６） 発明の方法に基づいて得られた新鮮なサトウキビ絞り汁を基にした発酵飲料の
調製 発明の方法に基づいて濾過された新鮮なサトウキビ絞り汁をミリメータ当り約
１０^７個の細菌比率で、ｌ’ＡｌｌｅｍａｎｄＳ．Ａ．社（B.P. 4412-31405 To
ulouse, Cedex）により引用されるｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａ
ｒｕｍ（乳酸桿菌の一種）とともに播種した。３５℃で２４時間、好気性の方法
にて発酵を行った。 ３５℃にて５時間の発酵後、発酵したサトウキビ絞り汁は４．４のｐＨを有し
、それは、人の消費を意図した飲料に関する感覚受容特性という観点からは至適
ｐＨである。 ３５℃にて２４時間の発酵後、発酵したサトウキビ絞り汁は３．３のｐＨを有
し、それは、消費者によって容易に受け入れられることが不可能な過度に酸性の
風味を飲料に与える。 同一の発酵条件が２つのサトウキビ種、それぞれＢ８００８種及びＲ５７０種
に適用された。発酵完了時、最終ｐＨの観点及び感覚受容特性から得られた結果
は同等であった。

【００８８】 （実施例７） 色合い及び濁りにおける、発明に基づいた濾過物の促進された高温熟成に関す
る研究 種々の切り捨て閾値又は平均孔径の特徴を示す濾過膜とともに発明の方法に基
づいて得られた濾過物を増加する持続時間で１００℃の加温槽に置いた。 そのようにして調べられた濾過物の吸収を実施例４及び５に記載のとおりに測
定した。

【００８９】 ２．結果 図４の結果は、４種の濾過膜を用いて得られ、次いで０〜３０分間の範囲で１
００℃にて熱処理された濾過物の４２０ｎｍにおける吸収値を表す。４２０ｎｍ
の測定は褐変化の色合いを反映する。 このような結果は、どのような特徴の濾過膜を使用しても１００℃の熱処理は
、４２０ｎｍの吸収値、従って濾過物の茶色に有意な影響を与えないことを示し
ている。

【００９０】 同様に、図５の結果は、同じ濾過物の５６０ｎｍの吸収値は色合いを全体的に
反映することを示している。それらは、０．２μｍの平均孔径の精密濾過膜で得
られた濾過物について１００℃で２０分間を超えると５６０ｎｍの吸収の有意な
増加が観察されるということを除いて、処理時間にかかわりなく、１００℃での
様々な濾過物の熱処理によって有意な眼で見える色の変化は生じないことを示し
ている。

【００９１】 図６の結果は、０．２μｍの平均孔径の濾過膜で得られた濾過物について、処
理時間が２１分を超えると濁りに増加が観察されるということを除いて、１００
℃で３０分の処理によって濾過物の濁り（７２０ｎｍの波長における吸収）は有
意に影響を受けないことを示している。

【００９２】 一般に、発明の方法に基づいて得られた濾過物を熟成することに関するシミュ
レーション実験を考慮に入れると、その色安定性及び濁り安定性が特に明白であ
ることを観察することができる。

【００９３】 さらに、我々が未加工の抽出物（図２、時間：０分を参照のこと）の濁り測定
（７２０ｎｍの吸収）を図６の濾過物の濁り測定と比較する場合、濾過工程は、
サトウキビ茎の乾燥圧搾に由来する絞り汁に最初含有しているコロイド状粒子の
ほぼ完全な排除が可能であることを観察することができる。

【００９４】 従って、図２の結果は、未加工の抽出物の７２０ｎｍの吸収は２ＯＤより大き
いが、濾過後、どの種類の膜で実施しようと、７２０ｎｍの吸収は、１００℃の
促進熟成試験で１５分後でさえ０．０６ＯＤ（光学密度）の順にあることを示し
ている。

【００９５】 このような条件については、従って、接線濾過工程は、未加工の抽出物に最初
含有されているコロイド状粒子の量を３０倍減少させることができた。

【００９６】引用文献 ＊ASQUIERI et al. (1995). Concentrado natural de jugo de cana de azuca
r （サトウキビ絞り汁の天然濃縮）La alimentacion Latinoamericana 209:29-
34. ＊ALMAR P. In 'Les separations par membrane dans les procedes de l'ind
ustrie alimentaire （食品産業の方法における膜分離）Collection sciences
et Techniques Agroalimentaires - techniques et Documentations - Lavoisie
r, Paris 1996. ＊BARON H. MANOU S. (1996): La selection varietale sur cane en Martini
que: les demieres avancees en 1996 （マルチニク島におけるサトウキビ種の
選抜：１９９６年における最新のブレークスルー）CTCS-Martinique. ＊BHUPENDER K. SHARMA KP. HARINDER K.(1991) インスタント用ビン詰めサト
ウキビ絞り汁の開発及び保存安定性に関する研究。Intern. J. Trop. Agric., 9
:2, 128-134. ＊HERVE D. (1994): production de sucre raffine en sucrerie de cane （
サトウキビを精製した精糖）. Industries Alimentaires et Agricoles; 111-7-
8:429-431. ＊KISHIHARA S. TAMAKI H. FUJI S. KOMOTO M. (1998): 多孔性セラミック管
上で形成されるダイナミック膜を介した糖溶液の清澄化。J. Membr. Sci., 41,
103-114. ＊Lancrenon X., HERVE D., ROUSSET F., CARTIER S., (1998). Impact des t
echnologies de separation sur la nouvelle raffinerie de canne （新しい
サトウキビ精糖所における分離技術の影響）. Ind. Alim. Agr., ７月／８月号7
5-78. ＊MEADE 及び CHEN (1977)『甘蔗糖ハンドブック』中、甘蔗糖製造及びその化
学者のためのマニュアル ウイリー・インターサイエンス、 ニューヨーク。 ＊PUNIDADAS P.(1990). Microfiltration tangentielle sur membrane minera
le de produits sucres （鉱物膜を用いた砂糖製品の接線精密濾過）. Ecole Na
tionale Supericure des Industries のプロセス工学部門の博士論文、Agricole
s et Alimentaires 128p. ＊SIVASUBRAMANIAN C.G., PAI J.S. (1994). サトウキビ絞り汁の質における
熱処理の効果。 インディアン・フード・パッカー、48.2, 51-54.

【図面の簡単な説明】

【図１】 方法を実施するための装置の一般的な概略図である。

【図２】 発明の方法に基づいて得られた新鮮なサトウキビ絞り汁の様々な波長における
吸収に対するサトウキビ茎全体の電子レンジによる事前熱処理の効果を説明する
図である。

【図３】 発明の方法に基づいて得られた新鮮なサトウキビ絞り汁のポリフェノールオキ
シダーゼ活性（ＰＰＯ）に対するサトウキビ茎全体の電子レンジによる事前熱処
理の時間の影響を説明する図である。

【図４】 ４２０ｎｍにおける吸収に対する濾過物の促進された熟成の影響を説明する図
である。

【図５】 ５６０ｎｍにおける吸収に対する濾過物の促進された熟成の影響を説明する図
である。

【図６】 ７２０ｎｍにおける吸収に対する濾過物の促進された熟成の影響を説明する図
である。

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１３年２月１４日（２００１．２．１４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ )，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ， ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ， ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ， ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，Ｋ Ｐ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ， ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，Ｓ Ｇ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ Ｆターム(参考） 4B017 LC01 LC02 LC10 LG20 LP05 LP13

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥圧縮操作に由来するサトウキビ未加工抽出物の少なくと
   も１回の接線濾過工程を含むことを特徴とする、改善された特性、特に良好な保
   存安定性を持ち、人が消費するための飲料の調製に好適な新鮮サトウキビ絞り汁
   の入手方法。
2. 【請求項２】 接線濾過工程が、５０ｋｇ／モル〜１５０ｋｇ／モルの範囲
   の切り捨て閾値又は０．０５〜０．２μｍ、好ましくは０．０９〜０．１７μｍ
   の範囲、最も好ましくは約０．１４μｍの平均孔径を持つ濾過膜によって実行さ
   れることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 接線濾過工程が、４０℃と６５℃の間、好ましくは４５℃と
   ６０℃の間の範囲、さらに好ましくは約５５℃の温度で行われることを特徴とす
   る請求項１又は２の１項に記載の方法。
4. 【請求項４】 フィルターが無機濾過膜、好ましくはセラミック製を含むこ
   とを特徴とする請求項１〜３の１項に記載の方法。
5. 【請求項５】 接線濾過工程が、サトウキビの圧搾の前の熱処理工程の後で
   実行されることを特徴とする請求項１〜４の１項に記載の方法。
6. 【請求項６】 熱処理が電子レンジ法によって行われることを特徴とする請
   求項５に記載の方法。
7. 【請求項７】 熱処理が蒸気によって行われることを特徴とする請求項５に
   記載の方法。
8. 【請求項８】 実際上眼に見える微生物及びコロイド状粒子を含まず、実質
   的にポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）活性がない、人が消費するための飲
   料調製に好適な新鮮サトウキビの絞り汁。
9. 【請求項９】 請求項８に記載の新鮮なサトウキビ絞り汁を基にして調製さ
   れる人が消費することを意図した飲料。
10. 【請求項１０】 発酵されていることを特徴とする請求項９に記載の飲料。