JP6168765B2 - 経時的劣化の抑制されたベーカリー食品 - Google Patents

Description

本発明は、経時的劣化の抑制されたベーカリー食品に関する。

デンプンを主成分とするベーカリー食品のうち、パンやケーキなど２０〜４０％程度の水分を含みふんわりした食感の製品は、製造後、経時的に硬くぱさついた食感に変化すること（老化という）が知られている。デンプンは通常、冷水には不溶性であるが、十分な水分のある状態で６０〜７０℃以上程度の温度に加熱されると粒状態がほぐれ水分を抱き込んで粘度の高い状態となる（糊化する）。これをアルファ化というが、アルファ化したデンプンは、室温程度の温度に放置すると徐々に抱き込んでいた水分を放してベータ結晶へと変化するためにやがて水に不溶となる。このアルファ化状態からベータ結晶への変化が老化である。老化の進行は約４℃（冷蔵温度）で最も速く進行する。ベーカリー食品に使用するのは小麦粉などの穀粉であり、穀粉の主成分はデンプンである。ベーカリー製品の焼成時にも同様の現象が起こっており、焼成直後の製品中にはアルファ化したデンプンが多く存在する。しかしその後、老化が進行するにつれて硬くぱさついた食感となり数日で品質が大きく低下する。製品を冷凍保管すれば、老化よる品質低下を避けることが可能である。しかし、冷凍保管は解凍工程を含め手間とエネルギーがかかる。

このような課題に対し、ベーカリー食品に乳化剤などの添加物を配合することで老化抑制する方法が知られている。とくにモノグリセリドは老化抑制効果が高いとされる(特許文献１)。これは、アルファ化したデンプン（アミロースへリックス部分）が当該物質を包摂することでベータ結晶への変化を遅延していると考えられているが、十分に老化を抑制しているとはいえない。

特開2012-179065

本発明は、老化などの経時的劣化の抑制されたベーカリー食品を提供することを目的とする。

アルファ化デンプンがベータ結晶へ変化するのを抑制することで、冷蔵条件化でも経時変化の抑制されたベーカリー食品を開発しようとするのが従来の考え方であったが、本発明者らは、はじめからアルファ化していないベーカリー食品であれば老化が起こらないので経時変化しないと考え検討した結果、本発明を完成させた。
本発明は、以下の経時的劣化の抑制されたベーカリー食品を提供するものである。
項１． 原料の乾燥固形重量総量のうち、３０〜７５重量％が膨潤度１０未満のデンプンであるベーカリー食品。
項２． 原料の乾燥固形重量総量のうち、３０〜７５重量％が膨潤度１０未満のデンプンであり、０〜２５重量％が活性グルテンである、項１に記載のベーカリー食品。
項３． 膨潤度１０未満のデンプンが、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、湿熱処理デンプン、ハイアミロースデンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、熱抑制デンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種である、項１または２に記載のベーカリー食品。
項４． 水分含量が２０重量％以上である、項１〜３のいずれかに記載のベーカリー食品。

本発明の経時変化の抑制されたベーカリー食品は、一般的な方法で製造でき、一般のベーカリー食品と同等の良好な食感を有する。アルファ化していないので、冷蔵保管しても物性が変化せず、また、摂取後の遊離ブドウ糖の量が少なく血糖値の上昇を低減させるものである。

膨潤度１０未満のデンプンとしては、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、湿熱処理デンプン、ハイアミロースデンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、熱抑制デンプンなどが挙げられる。これらのうち架橋デンプンは、修飾基による架橋度が高いほど、膨潤度は小さくなる。低膨潤度デンプンの膨潤度は、好ましくは０〜８、より好ましくは０〜５である。

本発明のベーカリー食品には、活性グルテンを配合してもよい。
活性グルテン（バイタルグルテンともいう）は、粉末状になった状態のグルテンを意味し、加水により速やかに元の粘弾性を持ったグルテンを生じるものを指す。活性グルテンを得るための乾燥法として、フラッシュ乾燥、スプレー乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられ、いずれの乾燥法を用いて製造してもよい。スプレー乾燥製造された活性グルテンが好ましい。

本発明のべーカリー食品の原料の乾燥固形重量総量のうち、３０〜７５重量％が膨潤度１０未満のデンプンであり、０〜２５重量％が活性グルテンであることが好ましい。ベーカリー食品に配合可能な他の成分としては、穀粉（米粉、小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉など）、食塩、ドライイースト、油脂(バター、マーガリン、ショートニング、液状油、硬化油など)、糖類（砂糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、異性化糖、糖アルコール、還元水あめなど）、重曹、牛乳、脱脂粉乳、卵、全脂粉乳、ヨーグルト、膨張剤、食物繊維、増粘多糖類（キサンタンガム、グアガムなど）、酸化防止剤、乳化剤、色素、香料などが挙げられる。穀粉は、ベーカリー食品１００重量部当たり３〜２０重量部程度配合できる。油脂は、ベーカリー食品１００重量部当たり１〜１５重量部程度配合できる。糖類は、ベーカリー食品１００重量部当たり０．１〜５重量部程度配合できる。

本発明のべーカリー食品には、食パンやロール類（テーブルロール、バンズ、バターロール等）、菓子パン、クロワッサン、デニッシュペストリー、ピザクラフト、ナン、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ホットケーキなどが含まれる。
ベーカリー食品は、各成分を混合して生地を製造し、成型、焼成などを行い常法に従い製造することができる。

本発明のベーカリー食品は、脱酸素剤やアルコール徐放剤などとともに袋、缶などの容器に封入して保存することができる。また、冷蔵保存時にも硬さの増加などの経時変化は抑えられる。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことはいうまでもない。なお、以下において、配合量は特に説明のない限り、重量基準で表す。

（実施例１）表１に示した配合(i)〜(iii)でパン様のベーカリー食品を試作した。縦型ミキサーを用いてオールインワンで混捏後、１個あたり約８０ｇに丸く成型し、ホイロをとった後、２００℃で焼成した。その結果、いずれの配合も良好な成形性を有しており、焼成することによりベーカリー食品となった。配合(iv)と比較して小麦粉を使用するときの本来の風味はなかったが、食感は良好であった。それぞれの内部のスポンジ状の部分から２ｃｍ立方体を切り出し、クリープメーターを用いて硬さを測定した。ステージに載置した試料の上からφ２０ｍｍの円形プランジャーを５ｍｍ／秒の速度で試料厚さの５０％まで押し込んだときの応力を比較した。応力の増加は硬くなったことを示す。各５回測定実施した。比較として表１に示した配合(iv)でパンを試作し、実施例１と同様に硬さを測定した。その結果を表２に示すが、比較例である配合(iv)では、硬さは保管４日目にはすでに約250％にも達しており、大きく経時変化していることが示された。一方、配合(i)ではほとんど硬さ変化しておらず、配合(ii)でも硬さ変化が少なく、いずれも経時変化が抑制されていることが示された。配合(iii)では、硬さ変化が大きくなっているが、比較例よりもその変化が小さいものであった。

（実施例２）表３に示した配合(v)、配合(vi)でシフォンケーキ様のベーカリー食品を、配合(vii)でホットケーキ様のベーカリー食品を一般的な製造法で試作したところ、いずれも製造適性は問題なかった。

製造したベーカリー食品を試食したところ、配合(v)では小麦粉を使用するときの本来の風味はなかったが、食感は良好であった。配合(vi)も食感は良好であり、小麦粉本来の風味が出てきて本来のシフォンケーキにそん色ないものであった。配合(vii)は、本来のホットケーキよりもわずかにぱさつき感はあるものの、本来のホットケーキと大差なく、風味も良好であった。

また、配合(v)、(vi)のシフォンケーキ様のベーカリー食品、配合(vii)のホットケーキ様のベーカリー食品を脱酸素剤とともに密封して冷蔵保管したところ、いずれも経時変化が抑制されていることが示された。配合(v)は保管７日後でもほとんど硬くならなかった。配合(vi)と配合(vii)は硬さが増加したが、硬さ変化が少なく、保管７日後の硬さの変化量は、一般的なシフォンケーキやホットケーキと比較して、配合(vi)で４０％程度、配合(vii)で２０％程度に抑制されていた。

Claims (3)

1. 原料の乾燥固形重量総量のうち、３０〜７５重量％が膨潤度１０未満のデンプンであり、０〜２５重量％が活性グルテンであり、油脂がベーカリー食品１００重量部当たり１〜１５重量部配合され、穀粉がベーカリー食品１００重量部当たり３〜２０重量部配合され、糖類がベーカリー食品１００重量部当たり０．１〜５重量部配合され、膨潤度１０未満のデンプンがリン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、ハイアミロースデンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、熱抑制デンプンからなる群から選ばれる、ベーカリー食品。
2. 膨潤度１０未満のデンプンが、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンからなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載のベーカリー食品。
3. 水分含量が２０重量％以上である、請求項１又は２に記載のベーカリー食品。