JP2003289800A - ヨーグルト様飲食物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 マイルドな酸味と良好な風味を有し、酸によ
り変性凝集した大豆タンパク質の分散性が良好なヨーグ
ルト様飲食物及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 豆乳に、内分岐環状構造部分と外分岐構
造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンと、
食品に用いることが可能な酸類とを添加し、豆乳を酸変
性させるか、あるいは、豆乳に、乳原料と、上記グルカ
ンとを添加し、乳酸醗酵させることにより、ヨーグルト
様飲食物を製造する。前記原料として、更に、シクロデ
キストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、マル
トデキストリン、デキストリン、プルラン、デンプン、
セルロース、ヘミセルロース、アラビノキシラン、ペク
チン、アガロース、キトサン、ムコ多糖から選ばれた少
なくとも１種を添加することが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳を主要原料と
し、マイルドな酸味と良好な風味を持ち、タンパク質の
凝集分離が起こりにくいヨーグルト様飲食物及びその製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆乳は、低カロリーの植物性飲料として
ポピュラーなものであり、広い年齢層の消費者に好んで
飲用されている。近年では、コーヒーや紅茶に添加する
動物性又は植物性クリームの代用として添加され、商品
化しているものもある。

【０００３】豆乳の欠点は、大豆由来のイソフラボン等
のポリフェノールや植物特有の灰汁による渋味や苦味、
青臭い臭気を持つことであり、これらが消費者の購買意
欲を消失させる原因となっている。

【０００４】従来、これらの問題点を改善する方法とし
ては、特開昭５１−１４８０５２号公報や特公平４−７
１５０４号公報に示されるように、シクロデキストリン
を添加することで、香気成分やイソフラボン等の大豆由
来成分を包接し、その青臭さや渋味をマスキングする方
法が知られている。

【０００５】更に、豆乳にコーヒーやココア、緑茶や紅
茶、イチゴやバナナ、柑橘系フルーツの果汁や香料を添
加することで呈味や香気を整え、飲みやすくした商品も
販売されている。

【０００６】また、豆乳は豆腐の原料でもある。伝統的
な豆腐は、豆乳に、塩化マグネシウムや塩化カルシウム
などのアルカリ土類金属塩を主成分とするにがりを加
え、豆乳中の水溶性タンパク質を凝集して得られる。

【０００７】一方、腐乳などのように、豆乳に食酢や果
実酢を添加し、タンパク質を変性凝集させた後、その塊
を掬い上げて食するヨーグルト様飲食品も、古くから知
られている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、豆乳を
酸変性して得られるヨーグルト様飲食品では、酸味が強
すぎて風味が悪くなったり、酸により変性凝集した大豆
タンパク質が分離して品質が低下することがあるという
問題点があった。

【０００９】したがって、本発明の目的は、マイルドな
酸味と良好な風味を有し、酸により変性凝集した大豆タ
ンパク質の分散性が良好なヨーグルト様飲食物及びその
製造方法を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために鋭意検討を重ねた結果、内分岐環状構
造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上
であるグルカンを豆乳に適量含有させることによって、
マイルドな呈味と、豊かな風味を付与することができる
と共に、酸変性によって形成される大豆タンパク質凝集
物の分散性が向上して、安定した品質のヨーグルト様飲
食物が得られることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

【００１１】すなわち、本発明によるヨーグルト様飲食
物は、豆乳を酸変性させて得られるものであって、内分
岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５
０以上であるグルカンを含有することを特徴とする。

【００１２】この場合、上記ヨーグルト様飲食物は、豆
乳に、食品に用いることが可能な酸類を添加して変性さ
せて得られるものであってもよく、あるいは、豆乳に乳
原料を添加し、乳酸発酵させて得られるものであってよ
い。

【００１３】また、上記ヨーグルト様飲食物は、更に、
シクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ
糖、マルトデキストリン、デキストリン、プルラン、デ
ンプン、セルロース、ヘミセルロース、アラビノキシラ
ン、ペクチン、アガロース、キトサン、ムコ多糖から選
ばれた少なくとも１種を含有することが好ましい。

【００１４】一方、本発明によるヨーグルト様飲食物の
製造方法の１つは、豆乳に、内分岐環状構造部分と外分
岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカン
と、食品に用いることが可能な酸類とを添加し、豆乳を
酸変性させることを特徴とする。

【００１５】また、本発明によるヨーグルト様飲食物の
製造方法のもう１つは、豆乳に、乳原料と、内分岐環状
構造部分と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上
であるグルカンとを添加し、乳酸醗酵させることを特徴
とする。

【００１６】この場合、前記原料として、更に、シクロ
デキストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、マ
ルトデキストリン、デキストリン、プルラン、デンプ
ン、セルロース、ヘミセルロース、アラビノキシラン、
ペクチン、アガロース、キトサン、ムコ多糖から選ばれ
た少なくとも１種を添加することが好ましい。

【００１７】本発明によれば、内分岐環状構造部分と外
分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグル
カンを豆乳に適量含有させることによって、酸味が抑制
されると共に、風味が良好で、かつクリーミーな食感の
ヨーグルト様飲食物が得られる。

【００１８】また、本発明によれば、比重の軽いスポン
ジ様の均一な構造を持つタンパク質の凝集物が生成され
るため、保存中に凝集したタンパク質が分離し難いとい
う優れた特性が得られる。

【００１９】本発明において、前記グルカンの他に、シ
クロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ
糖、マルトデキストリン、デキストリン、プルラン、デ
ンプン、セルロース、ヘミセルロース、アラビノキシラ
ン、ペクチン、アガロース、キトサン、ムコ多糖から選
ばれた少なくとも１種を添加する場合には、酸味を抑制
する効果や、凝集したタンパク質の分離を起こさせない
効果を更に高めることができる。

【００２０】

【発明の実施の形態】以下、本発明について好ましい態
様を挙げて、更に詳細に説明する。

【００２１】本発明のヨーグルト様飲食物は、好ましい
態様として、豆乳に、内分岐環状構造部分と外分岐構
造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンと、
食品に用いることが可能な酸類とを添加し、豆乳を酸変
性させることによって製造する方法、あるいは、豆乳
に、乳原料と、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と
を有し、重合度が５０以上であるグルカンとを添加し、
乳酸醗酵させる方法によって製造することができる。

【００２２】本発明で用いられるグルカンは、上記のよ
うに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有し、
重合度が５０以上であるものである（以下、このような
グルカンを「高度分岐環状デキストリン」という。）。
なお、上記内分岐環状構造部分とは、複数個のグルコー
スがα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコ
シド結合とで連結された環状構造部分を意味し、上記外
分岐構造部分とは、この内分岐環状構造部分に結合した
複数個のグルコースからなる非環状構造部分を意味す
る。

【００２３】すなわち、本発明で用いられる高度分岐環
状デキストリンとは、少なくとも一つのα−１，６−グ
ルコシド結合を有する環状グルカン（内分岐環状構造部
分）に、枝状のグルカン（外分岐構造部分）が、α−
１，４−又はα−１，６−グルコシド結合を介して連結
したものであって、全体の重合度が５０以上のものを意
味する。このようなグルカンは、α−１，４−グルコシ
ド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖質
に、糖転移酵素を作用させることで得ることができる
（特開平８−１３４１０４号公報参照）。

【００２４】高度分岐環状デキストリンは、従来からあ
るデキストリンと異なり、還元末端をほとんど持たない
ので冷蔵・保存中に老化するようなことがほとんどな
い。そのため、ヨーグルト様飲食物に添加しても冷蔵・
保存中に老化して沈殿することや浮遊物を生じることが
ないという利点を有している。

【００２５】また、本発明において、豆乳としては、常
法により、大豆を脱皮、蒸煮、粉砕した後、圧搾して得
られるもので、生豆乳、無調整豆乳、調整豆乳、粉末豆
乳など、又はこれらを２種以上混合したものを用いるこ
とができる。ヨーグルト様に加工するためには、含有す
る大豆タンパク質を多く含む生豆乳や無調整豆乳、又は
これらに粉末豆乳や精製した大豆タンパク質を添加し強
化したものを用いることが望ましい。また、原料となる
豆類は、一般的な黄大豆が最も好ましいが、その他に黒
大豆、青大豆、いんげん豆、そら豆、えんどう豆など、
豆腐原料として用いることができる豆類より得られた豆
乳を原料として用いることができる。また、本発明に用
いることができる酸としては、食品に用いることができ
る酸類を示し、例えば、酢酸、乳酸、リンゴ酸、こはく
酸、メチレンこはく酸、クエン酸、アスコルビン酸、グ
ルタル酸、α-ケトグルタル酸などのカルボン酸類、グ
ルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸類、イノシ
トールヘキサリン酸などの植物抽出物が挙げられる。ま
た、米酢、穀物酢、麦芽酢、黒酢、ブドウ酢、梅酢、リ
ンゴ酢などの醸造醗酵酢類、木酢液や竹酢液、ヨーグル
ト、乳清などの乳醗酵食品、温州みかん、夏みかん、柚
子、だいだい、すだち、レモン、グレープフルーツなど
の柑橘類や、リンゴ、いちご、ブドウ、パイナップル、
桃、アセロラ、トマトなどの天然果汁、又はこれらの素
材のうち少なくとも２種以上、あるいは更に酢酸、乳
酸、リンゴ酸、こはく酸、メチレンこはく酸、クエン
酸、アスコルビン酸等の酸味物質のうち少なくとも１種
以上を混合強化して得られる酸味料を用いることもでき
る。

【００２６】乳酸発酵により製造する場合の乳原料とし
ては、哺乳動物の乳で、主に牛乳やヤギなどの乳、及び
脱脂粉乳などで強化した乳類を用いることができる。乳
酸発酵に際しては、Lactobacillus 属、Bifidobacteriu
m 属、Streptococcus 属などの、ヨーグルトを作るとき
に通常用いられる乳酸発酵菌を一種以上用いることがで
きる。更に、乳酸発酵させる代わりに、乳酸発酵食品で
あるヨーグルトなどの酸味食品を添加して製造すること
もできる。

【００２７】本発明で用いる高度分岐環状デキストリン
を添加するタイミングは、最終的に得られるヨーグルト
様飲食物又はその加工品中に高度分岐環状デキストリン
が共存すればよく、特に限定されるものではなく、ヨー
グルト様飲食物製造工程の任意の過程で添加することが
できる。

【００２８】すなわち、原料に用いる豆乳に予め高度分
岐環状デキストリンを溶解し、酸を添加して大豆タンパ
ク質を変性凝集させてもよく、あるいは豆乳に高度分岐
環状デキストリンと乳原料を添加し、乳酸発酵させてヨ
ーグルト様飲食物を製造してもよい。また、ヨーグルト
様飲食物を製造する過程で、高度分岐環状デキストリン
を単独で、あるいはその他原料に混合又は溶解して同時
に添加してもよく、発酵が終了してパッケージする直前
にヨーグルト様飲食物に混合溶解してもよく、更には豆
乳と酸を混合して得られたヨーグルト様飲食物を用い
て、飲料や氷菓などに二次加工する際に混合溶解しても
よい。

【００２９】酸味抑制を主な目的とする場合は、上記の
ように高度分岐環状デキストリンの添加する工程を選ば
ない。しかしながら、呈味や風味をより好ましくし、保
存時の水溶性成分の分離が起こらない特性を有するヨー
グルト様飲食物を得るには、原料に用いる豆乳に予め高
度分岐環状デキストリンを溶解するか、又は酸添加の過
程で高度分岐環状デキストリンを添加、混合溶解させる
方法が好ましい。

【００３０】高度分岐環状デキストリンは、添加する量
が多いほど高い効果が得られる。しかしながら多く添加
すると、得られるヨーグルト様飲食物の呈味に余計なボ
ディ感を与えることになるので、好ましくは０．０５〜
２０質量％、更に好ましくは０．１〜１０質量％の添加
量とするのがよい。

【００３１】また、酸の添加量は、その種類によって、
また用いる豆乳の種類によっても大豆タンパク質の凝集
効果が異なるため、一概に限定することはできない。用
いる酸とその添加量は、計画した最終的なヨーグルト様
飲食物の形態や呈味の度合いによって定められる適量を
用い、その量に応じて、添加する高度分岐環状デキスト
リンの添加量も決まる。おおよその目安としては、人が
容易に食することができる酸味を与える添加量を上限と
し、最終製品のｐＨが２〜５となるように添加すること
が好ましい。例えば酢酸の場合には、０．１〜１０質量
％の範囲で添加することが好ましい。

【００３２】更に本発明では、高度分岐環状デキストリ
ンの効果を補佐し、より優れた特性を有するヨーグルト
様飲食物を得るために、種々の食品及び／又は食品添加
物を用いることができる。

【００３３】高度分岐環状デキストリンと併用する食品
及び／又は食品添加物としては、例えばシクロデキスト
リン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、マルトデキ
ストリン、デキストリン、プルラン、デンプン、セルロ
ース、ヘミセルロース、アラビノキシラン、ペクチン、
アガロース、キトサン、ムコ多糖から選ばれた少なくと
も１種が好ましく採用される。例えば、シクロデキスト
リンとしては、α−シクロデキストリン、β−シクロデ
キストリン、γ−シクロデキストリン、分岐シクロデキ
ストリン又はそれらの混合物が例示できる。ゲンチオオ
リゴ糖は、重合度２〜２０のものが好ましく、重合度２
〜１０のものが特に好ましく例示できる。ニゲロオリゴ
糖は、重合度２〜２０のものが好ましく、重合度２〜１
０のものがより好ましく例示できる。上記の各成分は、
高度分岐環状デキストリンの酸味低減効果を妨害するこ
となく、その効果を官能的に補助したり、味のバランス
を整えるために有効である。

【００３４】本発明においては、上記の中でもシクロデ
キストリン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖を用い
ることが特に好ましい。これらの糖質を用いることによ
り、エグ味や雑味等を低減して呈味の改善を図ることが
でき、飲料の風味の輪郭を引き立たせることができる。
例えば、シクロデキストリンの添加量は０．００１〜２
質量％が好ましく、０．０１〜０．７質量％がより好ま
しい。シクロデキストリンの添加量が多過ぎると、飲料
の香気や風味までも低減してしまう場合がある。

【００３５】また、ゲンチオオリゴ糖又はニゲロオリゴ
糖の添加量は０．０１〜２０質量％が好ましく、０．０
１〜５質量％がより好ましい。ゲンチオオリゴ糖又はニ
ゲロオリゴ糖の添加量が多過ぎると、飲料に不要な甘味
や苦味、ボディ感を与えるため好ましくない。

【００３６】本発明の飲料は、上記基本的成分の他に、
甘味料、その他調味料、各種ミネラル類、ビタミン類、
上記以外のオリゴ糖、動植物性油脂類、リキュール類、
乳成分、香料、着色料、増粘剤等を適宜含むことができ
る。

【００３７】甘味料としては、特に制限はなく、一般に
飲食品に使用されているものを用いることができ、例え
ば、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖果糖液
糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、マルトオリゴ糖、
ソルビトールやマルチトール等の糖アルコール、アスパ
ルテーム、ステビア、ソーマチン、ラフィノース等が例
示できる。

【００３８】その他の調味料としては、例えば、イソチ
オシアン酸アリルやカプサイシン、これらを含有する大
根、かいわれ大根、ホースラディッシュ、からし、スパ
イス類、ハーブ類等の粉砕物や抽出物等の辛味成分や、
アルギニン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニ
ン、メチオニン等のアミノ酸類や該アミノ酸類を含むペ
プチドや蛋白質分解物、タンニンやカテキン等のポリフ
ェノール類や該ポリフェノール類を含有する茶抽出物、
リモニンやリグニン分解物等のテルペノイド類や該テル
ペノイド類を含有する柑橘系果実や果皮からの抽出物、
高麗人参や霊芝等の漢方薬原料からの抽出エキス、キャ
ベツ、人参、ほうれん草、レタス、セロリ等の緑黄色野
菜の粉砕物や抽出物、グルコサミン等の含窒素糖類等の
苦味・渋味成分が例示できる。

【００３９】ミネラル類としては、特に制限はなく、例
えば、マグネシウム、カルシウム、鉄、ナトリウム、カ
リウム、銅、亜鉛、マンガン、あるいはそれらのリン酸
塩、硝酸塩、硫酸塩等が例示できる。

【００４０】ビタミン類としては、特に制限はなく、例
えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＣ、ビタミン
Ｄ、ビタミンＥ等が例示できる。

【００４１】上記以外のオリゴ糖としては、例えば、イ
ソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ
糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、
パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース（カップ
リングシュガー）、デキストラン等が例示できる。

【００４２】動植物性油脂類としては、例えば、トウモ
ロコシ、ヤシ、ゴマ、アボガド等の植物性油脂、乳脂肪
分、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、スク
アラン、スクアレン及びこれらを含む魚油類等の動物性
油脂が例示できる。

【００４３】また、これら高度分岐環状デキストリンの
効果を補佐する食品及び／又は食品添加物類は、ヨーグ
ルト製造工程の任意の過程で添加することができる。

【００４４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明するが、本発明は、以下の実施例により限定される
ものではない。なお、以下の例において、高度分岐環状
デキストリンとして、日本食品化工株式会社製の「クラ
スター デキストリン」（商品名）を用いた。

【００４５】実施例１ 市販の生豆乳５０質量部に高度分岐環状デキストリン
１．５質量部を加えて溶解し、そこにリンゴ酢５質量部
を加えて均一に撹拌した後、５℃にて一晩放置し、ヨー
グルト様飲食物を得た。

【００４６】比較例１ 市販の生豆乳５０質量部に分岐デキストリン（DE=8）
１．５質量部を加えて溶解し、そこにリンゴ酢５質量部
を加えて均一に撹拌した後、５℃にて一晩放置し、ヨー
グルト様飲食物を得た。

【００４７】比較例２ 市販の生豆乳５０質量部に酵素分解デキストリン（DE=
5）１．５質量部を加えて溶解し、そこにリンゴ酢５質
量部を加えて均一に撹拌した後、５℃にて一晩放置し、
ヨーグルト様飲食物を得た。

【００４８】比較例３ 市販の生豆乳５０質量部に酵素分解デキストリン（DE=1
2）１．５質量部を加えて溶解し、そこにリンゴ酢５質
量部を加えて均一に撹拌した後、５℃にて一晩放置し、
ヨーグルト様飲食物を得た。

【００４９】比較例４ 市販の生豆乳５０質量部にリンゴ酢５質量部を加えて均
一に撹拌した後、５℃にて一晩放置し、ヨーグルト様飲
食物を得た。

【００５０】試験例１ 実施例１、比較例１〜４で得られた各ヨーグルト様飲食
物を遠心管に３０ｇずつ取り、遠心分離機にて3,000rp
m、10分間遠心分離し、分離した上澄み液の質量を計量
し、分取したヨーグルト様飲食物質量あたりの百分率で
比較した。この結果を図１に示す。

【００５１】図１に示される結果から、高度分岐環状デ
キストリンを添加した実施例１のヨーグルト様飲食物
は、比較例１〜４のいずれのヨーグルト様飲食物に比べ
ても、離水率が顕著に少なく、酸で変性した大豆タンパ
ク質が均一に分散して安定していることが明らかになっ
た。

【００５２】実施例２ 市販の無調整豆乳４５質量部に高度分岐環状デキストリ
ン５質量部を加えて溶解し、更に牛乳を４５質量部、市
販のプレーンヨーグルト５質量部を加えて均一に撹拌し
た後、３７℃にて７２時間、乳酸発酵し、ヨーグルト様
飲食物を得た。

【００５３】比較例５ 市販の無調整豆乳４５質量部に分岐デキストリン（DE=
8）５質量部を加えて溶解し、更に牛乳を４５質量部、
市販のプレーンヨーグルト５質量部を加えて均一に撹拌
した後、３７℃にて７２時間、乳酸発酵し、ヨーグルト
様飲食物を得た。

【００５４】比較例６ 市販の無調整豆乳５０質量部に、牛乳を４５質量部、市
販のプレーンヨーグルト５質量部を加えて均一に撹拌し
た後、３７℃にて７２時間、乳酸発酵し、ヨーグルト様
飲食物を得た。

【００５５】試験例２ 実施例２、比較例５、６で得られたヨーグルト様飲食物
について、５人のパネルにて官能検査を行い、酸味、甘
味、風味の良さ、臭いに関する相対評価を行った。各評
価は、パネル５名に、酸味、甘味、風味、臭いの強い順
位を選ばせ、最も強いものを２点、２番目を１点、最も
弱いものを０点として加算した結果をグラフ化するとい
う方法で行った。

【００５６】この結果を図２に示す。図２中、は実施例
２の結果、は比較例５の結果、Controlは比較例６の結
果を表している。

【００５７】図２に示すように、比較例６（Control）
及び比較例５（ＤＥＸ）は、酸味及び大豆特有の青臭さ
や発酵臭が強いものであった。これに対して、実施例２
（ＣＣＤ）は、比較例６、５と比較し、酸味が抑制さ
れ、青臭さや発酵臭が弱いという評価を得た。また、酸
味が弱まった分、実施例２の方が甘く感じられるという
評価も得られた。

【００５８】総合評価では、パネル５名全員が、実施例
２のヨーグルト様飲食物が、呈味改善効果があって、好
ましいと評価した。

【００５９】実施例３、比較例７ 表１の組成を持つヨーグルト様飲食物を調整し、パネル
１０名による官能評価を実施した。官能評価は、酸味、
風味について二点識別法により行った。

【００６０】

【表１】

【００６１】その結果、パネル１０名中、９名が、実施
例３の方が、比較例７に比べて、マイルドな酸味があ
り、ストロベリーの風味が引き立っていると評価した。

【００６２】実施例４ 市販の無調整豆乳１００質量部に、高度分岐環状デキス
トリンを５質量部、「テイストオリゴ」（商品名、日本
食品化工株式会社製、ニゲロオリゴ糖を40％（固形分あ
たり）を含む）を２質量部、β−シクロデキストリン１
質量部、果糖ぶどう糖液糖１４質量、水溶性大豆多糖類
「ソヤファイブ-Ｓ」（商品名、不二製油株式会社製）
０．５質量部を加え、ジューサーミキサーにて撹拌溶解
した。ジューサーミキサーを撹拌しながらクエン酸８質
量部を徐々に加え、全量を撹拌溶解し、粘度が上昇した
ところで、オレンジリキュール２０質量部、オレンジピ
ール4質量部、水５０質量部を加えた後、更に５分間撹
拌し、オレンジ風味豊かで、程よい酸味を有したフルー
ツヨーグルト様飲料を調製した。

【００６３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合
度が５０以上であるグルカンを豆乳に適量含有させるこ
とによって、酸味が抑制されると共に、風味が良好で、
かつクリーミーな食感のヨーグルト様飲食物が得られ
る。また、比重の軽いスポンジ様の均一な構造を持つタ
ンパク質の凝集物が生成されるため、保存中に凝集した
タンパク質が分離し難いという優れた特性が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】市販の生豆乳にリンゴ酢を加えてヨーグルト様
飲食物を製造する際に、高度分岐環状デキストリン、分
岐デキストリン（DE=8）、２種類の酵素分解デキストリ
ン（DE=5又は12）を加えたもの、及びそれらを加えない
ものについて、離水率を測定した結果を示す図表であ
る。

【図２】市販の無調整豆乳に、牛乳、プレーンヨーグル
トを加えて、乳酸発酵させることにより、ヨーグルト様
飲食物を製造する際に、高度分岐環状デキストリン、分
岐デキストリン（DE=8）を加えたもの、及びそれらを加
えないものについて、５人のパネルにより、酸味、甘
味、風味の良さ、臭いに関する官能検査を行った結果を
示す図表である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 渡邉 純未 静岡県駿東郡長泉町上土狩659番地の10 (72)発明者 海野 剛裕 静岡県富士市中丸703−25 (72)発明者 山本 幹男 静岡県富士市宮下110−23 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC08 EC01 EC04

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳を酸変性させて得られるヨーグルト
   様飲食物において、内分岐環状構造部分と外分岐構造部
   分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンを含有す
   ることを特徴とするヨーグルト様飲食物。
2. 【請求項２】 豆乳に、食品に用いることが可能な酸類
   を添加して変性させて得られる請求項１記載のヨーグル
   ト様飲食物。
3. 【請求項３】 豆乳に乳原料を添加し、乳酸発酵させて
   得られる請求項１記載のヨーグルト様飲食物。
4. 【請求項４】 更に、シクロデキストリン、ゲンチオオ
   リゴ糖、ニゲロオリゴ糖、マルトデキストリン、デキス
   トリン、プルラン、デンプン、セルロース、ヘミセルロ
   ース、アラビノキシラン、ペクチン、アガロース、キト
   サン、ムコ多糖から選ばれた少なくとも１種を含有する
   請求項１〜３のいずれか１つに記載のヨーグルト様飲食
   物。
5. 【請求項５】 豆乳に、内分岐環状構造部分と外分岐構
   造部分とを有し、重合度が５０以上であるグルカンと、
   食品に用いることが可能な酸類とを添加し、豆乳を酸変
   性させることを特徴とするヨーグルト様飲食物の製造方
   法。
6. 【請求項６】 豆乳に、乳原料と、内分岐環状構造部分
   と外分岐構造部分とを有し、重合度が５０以上であるグ
   ルカンとを添加し、乳酸醗酵させることを特徴とするヨ
   ーグルト様飲食物の製造方法。
7. 【請求項７】 前記原料として、更に、シクロデキスト
   リン、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、マルトデキ
   ストリン、デキストリン、プルラン、デンプン、セルロ
   ース、ヘミセルロース、アラビノキシラン、ペクチン、
   アガロース、キトサン、ムコ多糖から選ばれた少なくと
   も１種を添加する請求項５又は６記載のヨーグルト様飲
   食物の製造方法。