JP2003038133A

JP2003038133A - 藻類加工食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2003038133A
Application number: JP2001227666A
Authority: JP
Inventors: Tokujiro Yamamoto; 徳治郎山本
Original assignee: YAMAMOTO NORITEN KK
Current assignee: YAMAMOTO NORITEN KK
Priority date: 2001-07-27
Filing date: 2001-07-27
Publication date: 2003-02-12

Abstract

(57)【要約】【課題】おつまみや料理のトッピングとして好適な藻
類加工食品及びその製造方法を提供すること。【解決手段】ばら干しの海苔（岩海苔）を原料２０に
して、これにごま油を添加撹拌し、これを装置１０の回
転ドラム１５内へ投入して、１８０℃の熱風を照射しな
がら３分間加熱撹拌後に、取り出して食塩をまぶす。こ
れにより、投入した海苔が熱変形してさくさく感が出る
と共に、旨みがあり、優れた味覚と食感のある海苔加工
食品を製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、藻類加工食品、及
び特に海苔原藻の加工に好適な藻類加工食品の製造方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】水産物である藻類の海苔は、豊富なタン
パク質や炭水化物及び多くのビタミン類とカルシウム、
鉄、リン等の無機物を含み、栄養的に見ても食品価値の
高い食物として、特に我が国では古くから食されてい
る。特に、海岸の岩場に自生する海苔を焼き原料とした
製品は、味も良く岩のりとして好まれている。

【０００３】これらの海苔は、一般的に次のような工程
を経て生産される。即ち、摘み採り採集した海苔は、全
自動乾燥機を用いて水分含有量を８％〜９％に脱水して
一次乾燥され、薄い板状の乾海苔に加工された後に、−
２０℃〜−２５℃で冷凍保管される（冷凍保管に代えて
常温保管されることもある。）。

【０００４】次に、冷凍保管された乾海苔は焙炉に入
れ、６０℃〜８０℃の温度で約２時間半加熱して腐敗防
止をすると共に、水分含有量が２％〜３％に減少された
後に、焼海苔機で加熱し、水分含有量を２％以下にした
焼海苔とされ、更に味つけされることもある。

【０００５】このような海苔の加工方法や味つけには、
メーカー独自の手法が採られ、製品の見栄え、味、食感
等を高めるための工夫がなされる。そして、佃煮以外の
例えばふりかけや料理のトッピング（ふりかけ、表面仕
上げ）として使用する海苔は、板状の加工海苔を細かく
裁断されたものが多い。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、海苔を原藻の
状態から所定の加工処理を施し、例えば、料理のトッピ
ングやおつまみ等として適当な大きさであり、味も良
く、適度に変形した形状で、さくっとするような食感の
ある製品に仕上げるのが難しく、このような新商品の開
発は海苔業界における研究課題ともなっている。

【０００７】そこで本発明の目的は、例えばおつまみや
料理のトッピングとして好適な藻類加工食品及びその製
造方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、少なく
とも藻類と添加物とが加熱攪拌処理により、熱変形して
絡み合った形態をなしている、藻類加工食品（以下、本
発明の加工食品と称する。）に係るものである。

【０００９】本発明の加工食品によれば、藻類と添加物
とが加熱攪拌処理により熱変形して絡み合った形態にな
るので、この加工食品が複雑な凹凸面のある、小片化さ
れた、皺状やよじれた如き形状になり、歯触りの良い食
品に仕上げることができ、更に添加物によりその味覚及
び食感を高めることができる。

【００１０】また、本発明は、少なくとも藻類と添加物
とを混合する工程と、この混合物を加熱媒体の作用下で
攪拌する加熱攪拌工程とを有する、藻類加工食品の製造
方法（以下、本発明の製造方法と称する。）に係るもの
である。

【００１１】本発明の製造方法によれば、藻類と添加物
との混合物を加熱媒体の作用下で加熱攪拌するので、こ
の混合物を熱変形させて絡み合わせた形態の加工食品に
形成することができ、上記加工食品を再現性良く製造す
ることができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を具体
的に説明する。

【００１３】本実施の形態の藻類加工食品（以下、海苔
加工食品と称することがある。）は、岩海苔の原藻に例
えば、ごま油と食塩を添加して加工する海苔加工食品に
関し、岩海苔の原料は中国原産の種を用い、日本におい
て養殖したものが使用される。そしてこの場合の作業工
程も既述した製造工程のように、海苔網を引き上げて海
苔を摘み採り、洗い、脱水後、乾燥機にかけられる。そ
して、出来上がった海苔の固まりは人手によってほぐさ
れる。このようにしてほぐした状態の海苔はばら干しと
呼ばれる。

【００１４】また、本実施の形態を適用可能な加工対象
物は海苔に限らず、例えばひじき、こんぶ、わかめ等が
あるが、以下、岩海苔（以下、海苔と称する。）を対象
に説明する。

【００１５】図１に本実施の形態による海苔加工食品の
製造方法を工程順に示す。

【００１６】まず、工程１において、ばら干し状態の原
料は海苔原藻（水分約３％）の固まりであるため、これ
を２ｃｍ角位の大きさにほぐす。

【００１７】次いで、工程２において、前工程でほぐし
た原料を計量し、１回の処理量をトレーに収容する。本
実施の形態の場合、後述する製造装置のドラム容積が７
５リットルであり、処理可能な有効容積が２０％である
ことから１回の処理量は２５０ｇとする。

【００１８】次いで、工程３において、海苔２５０ｇに
適した量としてごま油１２５ｃｃ（好ましくは１００〜
１５０ｃｃ）を添加し、十分に海苔の表面にいきわたる
ように攪拌する。ごま油の添加割合は、少しずつ増量し
ながら、ごまの香りと塩の吸着率の適正から決めるのが
望ましい。なお、添加物はごま油に限らずその他の食用
油等（例えば、とうもろこし油、サフラワー油）を使用
してもよい。

【００１９】次いで、工程４において、前工程で攪拌し
た原料２０を図２に示すように、製造装置１０のドラム
１５の中へ投入する。

【００２０】次いで、工程５において、図３に示すよう
に原料を投入したドラム１５を回転させながら、投入し
た原料を１８０℃の熱風で加熱処理する。この場合、通
常の焼き込み（一般的な焼海苔の焼き方）よりも強めに
焼いた方が食感や旨みを引き出せるので、１８０℃で３
分間焼き上げるのが望ましい。

【００２１】次いで、工程６において、海苔が十分に焼
けているかを確認した上で、装置から取り出す。この場
合、原料の２５０ｇに添加したごま油（１２５ｃｃ）が
加わり３２６ｇとなった。

【００２２】次いで、工程７において、食塩（好ましく
は８〜１１重量％）をまぶす。この場合３５．０ｇの焼
塩を振りかけながら、海苔を攪拌し、バランスよく混ざ
り合うようにしてまぶした。

【００２３】以上の工程を経て海苔加工食品としての製
品（製品重量３６０ｇ）が完成する。これにより、ごま
油の香ばしい香りが、さっくりした海苔のほのかな旨み
を引き出し、塩味があっさりと付いているので、おつま
み又は様々な料理のトッピングに好適な海苔加工食品を
製造することができる。

【００２４】図４に本実施の形態における上記した海苔
加工食品の製造装置（以下、装置と称することがあ
る。）の概略を示す。

【００２５】図２及び図３に示した装置は図４のように
構成されている。即ち、この装置１０は、本体１１、制
御部１２及び排気部１３を有し、本体１１の前面には、
中央に透明硝子を取付けた覗き窓１４ａを有する扉１４
が設けられている。本体１１の内部には、後方に配した
モータで駆動する回転ドラム１５が配され、回転ドラム
１５の内面１７は波状の円周断面がその長さ方向に形成
され、回転ドラム１５の前面には透明硝子を取付けた覗
き窓１６ａを有する蓋１６が設けられている。

【００２６】制御部１２の内部には、この装置１０を駆
動、制御する回路及び熱風源が配され、この熱風源から
出る熱風は本体１１の熱風導入口２３から回転ドラム１
５に照射される。加熱条件としては、１６０〜１８０
℃、３〜５分が望ましい。そしてこれら各部の動作は操
作盤２２（図２、図３参照）において操作される。

【００２７】照射された熱風は回転ドラム（通気性があ
る）１５内を通り、投入された原料２０を加熱後に排気
部１３の排気口１３ａから排出される。この場合、熱風
の導入効率を高めるために、排気部１３内に排気用ファ
ンを設けてもよい。

【００２８】図５は、本体１１の内部の詳細図である。
図示の如く、不図示の駆動源から延設されたシャフト２
１の先端にはプレート板２７が設けられ、これに固定さ
れたスタッドボルト２８が回転ドラム１５の周縁部４ヶ
所を貫通し、回転ドラム１５の前面にてナット２９で締
付け固定され、これによって回転ドラム１５がシャフト
２１に片持ち構造にて支持され、この状態で回転ドラム
１５を覆うようなハウジング１８の中に位置している。

【００２９】回転ドラム１５は通気性の高い材料（例え
ばメッシュ又はパンチング板又は多孔質部材）によって
構成されており、熱風導入口２３から導入される熱風Ｈ
は、ハウジング１８に形成された切欠き部１８ａから回
転ドラム１５の外周面に吹付けられる。従って、熱風Ｈ
はその圧力により隙間２４にも充満しながら、回転ドラ
ム１５内へ侵入し、回転ドラム１５内に収容された原料
２０（図５では図示省略）を加熱し、また、回転ドラム
１５内から更に、ハウジング１８に形成された切欠き部
１８ｂから出た熱風Ｈは上方の排気部１３を介して外部
に排出される。

【００３０】更に、回転ドラム１５の蓋１６は周囲がド
ラム本体にボルト締めされ、蓋１６は２／３程度がヒン
ジ１６ｂによって開閉可能に形成され、この開閉によっ
て原料２０の投入、取り出しが行えるようになってい
る。

【００３１】このような構成による加熱原理を図６及び
図７に示す。

【００３２】まず、図６は原料投入前の装置の前面を示
す概略図であり、覗き窓（図示省略）を通して、回転ド
ラム１５の内面１７の波状面を表している。そして、原
料はこの回転ドラム１５内へ投入され、回転する回転ド
ラム１５に熱風（この場合１８０℃で３分間）を吹きつ
けながら加熱処理される。

【００３３】図７に明示するように、回転ドラム１５の
内面１７は三角形の凹凸状の円周断面がドラムの長さ方
向に形成され、上記したように通気性の高い材質の材料
によって構成され、最大の内径Ｄは約９００ｍｍとなっ
ている。従って、回転ドラム１５の回転によって、この
内面１７の凹凸が攪拌手段として機能する。

【００３４】回転ドラム１５を覆っているハウジング１
８は、熱風導入路２３及び排気部１３に対応する部分が
切欠部１８ａ、１８ｂとして形成されているため、熱風
導入路２３から導入される熱風Ｈはストレートに回転ド
ラム１５の円周外面に吹きつける。回転ドラム１５とハ
ウジング１８との間の隙間２４は小さいため、熱風Ｈは
この隙間２４へも侵入するが、殆どが通気性のドラム面
を通り抜けて回転ドラム１５内へ導入され、排出され
る。

【００３５】回転ドラム１５内へ投入された原料２０
は、言わゆるばら干し状態の原料にごま油が添加された
物であるため、半練り状であり、最初は回転ドラム１５
の内面に偏在する。従って回転ドラム１５が回転しても
偏在域が広がるが、内面１７に付着した状態になる。

【００３６】しかし、図示の如く、熱風Ｈの導入によ
り、投入されて回転ドラム１５の内面１７に偏在し付着
した原料２０は、加熱される伴い乾燥され、内面１７に
付着していた原料２０は内面から離脱して吹上げられ、
次第に小片化して散乱する。更に回転ドラム１５が回転
しているため、この内面１７の凹凸によって攪拌され、
小片化が促進される。

【００３７】本実施の形態の装置１０にはマイクロ波導
入機構を併設することも可能であり、投入する原料２０
の状態や種類に応じて、図７に示すように、マイクロ波
Ｍを併用することができる。このマイクロ波Ｍを用いて
原料２０をその内部からも加熱することにより、熱風で
原料２０を外部からのみ加熱する場合に比べて、加熱効
率を高めると共に、生産性の向上を図ることができる。

【００３８】しかし、海苔（ばら干し状態）は水分が少
ないため、熱風Ｈのみで十分に加熱処理することが可能
であり、マイクロ波Ｍを併用しなくてもよいが、例えば
ひじきやこんぶを原料として使用する場合は、マイクロ
波Ｍを併用する方が良い。

【００３９】上記した原理により、加熱、撹拌されて小
片化した状態を図８に示す。図８（ａ）は小片化過程に
おける原料、（ｂ）は小片化した状態の外観図である。

【００４０】即ち、小片化過程においては、図８（ａ）
に示すように、粘性を帯びた海苔の繊維同士が付着し合
って絡み合い、この状態で回転ドラム１５の内面１７に
付着し、これが内面１７から離脱の際に板状になってド
ラム内に散乱する。そして、回転ドラム１５の回転に伴
って内面１７の凹凸によって撹拌され、更に熱風によっ
て吹き上げられ遊動して、均一に短持間で効率良く焼き
上げられる。この結果、図８（ｂ）に示すように、板状
の小片２５が熱変形してよじれ、皺状になり、絡み合っ
て、特に端縁がカールされた如く丸まった形状になる。

【００４１】このような形状が本実施の形態の目指す形
であり、これを既述した製造工程により実現することが
でき、水分が１．９％位になった目的の製品２５Ａを完
成することができた。

【００４２】上記した実施の形態による目的の製品を完
成する過程においては、加熱温度及び加熱時間を変え、
次表に示す四通りの試験を行った。次表において、先付
けとは加熱前にごま油添加、後付けとは加熱後にごま油
添加を意味する。

【００４３】

【表１】

【表２】

【００４４】この試験の結果、上記表における試験４に
より、ごま油を先付け（図１における工程３）した後、
１８０℃で３分間加熱して焼き上げる方法が最も良いこ
とが判明し、本実施の形態による加工食品の製法の妥当
性が裏付けられる。

【００４５】なお、上記した本実施の形態は本発明の技
術的思想に基づいて種々に変形することができる。

【００４６】例えば、添加物はごま油や食塩以外であっ
てもよく、原料は海苔に限らず、ひじき、わかめ、こん
ぶ等海苔以外の藻類でもよく、野菜を用いてもよい。

【００４７】また、実施の形態の装置は、回転ドラム１
５の内面１７に断面が三角形の凹凸を設けたが、これ以
外の形状でもよく、例えば、凹凸のない内面を有するド
ラム（回転式又は固定式）の中に断面が板状又は多角形
の撹拌手段（回転式又は固定式）を設けてもよい。

【００４８】また、実施の形態に示した製造方法及び装
置も、実施の形態以外の適宜であってもよい。

【００４９】

【発明の作用効果】上記した如く、本発明の藻類加工食
品及びその製造方法は、藻類と添加物とが加熱撹拌処理
により熱変形して絡み合った形態になるので、この加工
食品が複雑な凹凸面のある、小片化された、皺状やよじ
れた如き形状になり、歯触りの良い食品に仕上げること
ができ、更に添加する物品によりその味覚や食感を高め
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態による藻類加工食品の製造
工程を示す図である。

【図２】同、実施の形態による製造装置への原料の投入
状態を示す概略斜視図である。

【図３】同、製造装置による撹拌状態を示す概略斜視図
である。

【図４】同、製造装置の構成を示す概略斜視図である。

【図５】同、製造装置の本体内部の詳細図（図４のＶ−
Ｖ線断面図）である。

【図６】同、製造装置の前面の概略斜視図である。

【図７】同、製造装置による加熱原理を示す図である。

【図８】同、製造装置による製品化の過程を示し、
（ａ）は小片化前、（ｂ）は小片化後を示す斜視図であ
る。

【符号の説明】

１〜７・・・製造工程１０・・・装置１１・・・本体１２・・・制御部１３・・・排気部１３ａ・・・排気口１４・・・扉１４ａ・・・覗き窓１５・・・回転ドラム１６・・・蓋１６ａ・・・覗き窓１７・・・内面１８・・・ハウジング１８ａ、１８ｂ・・・切欠き部１９・・・トレー２０・・・原料（岩海苔）２１・・・シャフト２２・・・操作盤２３・・・熱風導入口２４・・・隙間２５・・・小片２５Ａ・・・製品２７・・・プレート板２８・・・スタッドボルト２９・・・ナットＨ・・・熱風Ｍ・・・マイクロ波Ｄ・・・内径

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも藻類と添加物とが加熱攪拌処
理により熱変形して絡み合った形態をなしている、藻類
加工食品。
【請求項２】少なくとも藻類と添加物とを混合する工
程と、この混合物を加熱媒体の作用下で攪拌する加熱攪
拌工程とを有する、請求項１に記載した藻類加工食品の
製造方法。