JP2003038088A - 製菓・製パン用品質改良剤及び菓子・パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 化学合成品の代替となるような製菓・製パン
用の品質改質剤及び前記の製菓・製パン用品質改良剤を
添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法の
確立が望まれているなか、菓子類又はパン類の食味を損
なうことなく、しっとりとした口溶けの良い食感で、ボ
リューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑
制する製菓・製パン用の品質改良剤を提供することを目
的とする。 【解決手段】 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物を含
有させることにより上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓、製パン用品
質改良剤及び菓子類又はパン類の製造法に関する。さら
に詳しくは、卵黄又は全卵の酵素加水分解物を含有する
製菓・製パン用品質改良剤及び前記の品質改良剤を添加
することを特徴とする菓子・パン類を提供する製造方法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉、穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショ
ートニング）を主原料に牛乳又は乳製品、卵、膨張剤、
食塩、香料、着色料や乳化剤等を混捏して成形した後、
焙焼等の加熱を行う焼き菓子や小麦粉、穀粉、澱粉、酵
母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料に糖類や
乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ほいろ、焼成を行う
パン等は、食感の改良や老化の防止、容積の増加、機械
適正の向上等の目的で、従来より小麦粉の選択や加工澱
粉やショートニング等が利用されるとともに、化学合成
品である乳化剤等の品質改良剤が添加されてきた。しか
しながら近年、消費者の健康志向が高まり、化学的合成
品を含まない製菓・製パン用の品質改良剤が望まれるよ
うになった。例えば、アルファ化した米を粉砕し微粉状
にしたものをベーカリー製品に添加する方法（特許第３
０３３８２８号）や部分加熱変性ホエー蛋白質をケーキ
に添加する方法（特開平２０００−１８９０４０）等が
挙げられる。しかしながら、天然物の品質改良剤では、
化学合成品のような十分な品質改良効果が得られず、化
学合成品の代替となるような製菓・製パン用の品質改質
剤及び前記の製菓・製パン用品質改良剤を添加すること
を特徴とする菓子・パン類の製造法の確立が望まれてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、菓子類又は
パン類の食味を損なうことなく、しっとりとした口溶け
の良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、
保管中の老化を抑制する製菓・製パン用の品質改良剤を
提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、菓子類又
はパン類の食味を損なうことなく、しっとりとした口溶
けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れてお
り、保管中の老化を抑制する製菓・製パン用の品質改良
剤及び菓子類又はパン類の製造法について鋭意研究した
結果、卵黄又は全卵の酵素加水分解物を添加することに
より、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本
発明を完成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。本発明で
いう卵黄とは、鶏卵から分離されたものあれば、生卵黄
液、冷凍卵黄液、冷凍加糖卵黄液、粉末卵黄等いずれの
形態であってもよく、糖類が添加されているものでも良
い。特に限定されるものではないが、生卵黄液又は冷凍
加糖卵黄液が好ましく、加糖卵黄液の場合においては糖
類の添加量は５〜３０％が好ましい。本発明でいう全卵
とは、鶏卵から分離されたものあれば、生全卵液、冷凍
全卵液、冷凍加糖全卵液、粉末全卵等いずれの形態であ
ってもよく、糖類が添加されているものでも良い。特に
限定されるものではないが、生全卵液又は冷凍加糖全卵
液が好ましく、加糖卵黄液の場合においては糖類の添加
量は５〜３０％が好ましい。本発明で用いるプロテアー
ゼ処理物は、特に限定されるものではないが、凍結乾
燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥した粉末が好まし
い。液体の場合、腐敗を避けるために冷凍保存する必要
があり、経済的でないため望ましくない。

【０００６】本発明でいうプロテアーゼとは、植物、動
物又は細菌由来の蛋白分解酵素であれば、特に限定され
るものではないが、蛋白質分解活性の至適ｐＨが３以上
７以下にある酸性プロテアーゼが好ましい。中性やアル
カリプロテアーゼは、バクテリアの増殖を避けるために
酵素を大量に添加し短時間で分解する必要があるため好
ましくない。特にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙｚａ
ｅ又はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｎｉｇｅｒより抽出さ
れた蛋白質分解活性の至適ｐＨが３以上７以下にあるも
のが安価であるために経済性の面より好ましい。蛋白質
分解活性の至適ｐＨが３未満では、蛋白の変性が大き
く、分解反応の制御が困難であるため、望ましくない。
特に限定されるものではないが、酸性プロテアーゼの反
応は、分解温度が５０℃以上で、分解時間が４時間以上
３０時間以下で終了するように酵素量を調整することが
好ましい。分解温度が５０℃未満又は分解時間が４時間
未満では、分解反応速度が遅いために酵素を大量に添加
する必要があり経済的ではないため望ましくない。分解
時間が３０時間を越えるとバクテリア汚染による腐敗の
危険性が高くなるため望ましくない。特に限定されるも
のではないが、プロテアーゼ処理後に６５℃以上の温度
で５分以上加熱することにより、卵の生臭さを除去する
ことができる。本発明でいうアミノ基量とは、蛋白質又
は蛋白加水分解物の末端又はリジン残基のアミノ基の量
であり、ホルモール滴定法、ＴＮＢＳ発色法、又はニン
ヒドリン発色法等によるアミノ基量測定よって測定する
ことができる。本発明の蛋白加水分解物の分解度は、ア
ミノ基量が分解前の２倍以上１５倍以下になるまで分解
したものである。アミノ基量が分解前の２倍未満では、
菓子・パン類の食感、容積、老化等の改善効果が弱くな
るため望ましくない。また１５倍を越えると、苦味ペプ
チドが生成され、食味の改善効果が弱くなるため望まし
くない。本発明の品質改良剤は、食感の改良、老化の防
止、容積の増大及び機械適正の向上等の効果を有し、特
に食感の改良、老化の防止、容積の増大の効果に優れ、
食感改良剤、老化防止剤、容積増大剤として使用でき
る。

【０００７】本発明の製菓・製パン用品質改良剤とは、
蛋白質の酵素加水分解物を有効成分として含有するもの
で、該分解物単品もしくは必要に応じて他の品質改良剤
等と併用することができる。併用できる物質としては、
特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵白
加水分解物、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイ
ン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチ
ン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大
豆蛋白、エンドウ豆蛋白等より選ばれる蛋白素材、キサ
ンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナ
トリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、
ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グ
ルコマンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシー
ドガム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイ
リウムシードガム、タラガム、プルラン、結晶セルロー
ス、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロ
ース、大豆多糖類等より選ばれる多糖類及びこれらの分
解物、さらに澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、
レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、融点
が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜
剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得
られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿
実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化し
た後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油
脂、アミラーゼ、セルラーゼ、グルコースオキシダーゼ
等の酵素等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵白
加水分解物、卵黄、全卵、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼイ
ンナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンより
選ばれる蛋白素材、キサンタンガム、ジェランガム、ア
ルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレ
ングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラギ
ーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、サ
イリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれる
糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ステ
アロイル乳酸ナトリウム、レシチン、酵素分解レシチン
より選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コー
ンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれ
る澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以
上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した
後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、
パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ
型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物
性粉末油脂、アミラーゼ、セルラーゼより選ばれる酵素
が良い。さらに、これらの品質改良剤の１種又は２種以
上を本発明の蛋白質の酵素加水分解物と併用することが
できるものである。

【０００８】本発明における製菓・製パン用品質改良剤
の剤形は特に限定されるものではなく、粉末混合物、液
体混合物のいずれでもよく、スプレードライ品、平皿乾
燥品、フリーズドライ品、それらのブレンド品、水溶液
等のいずれであっても良く、好ましくはスプレードライ
品、平皿乾燥品、フリーズドライ品等の粉末乾燥品が良
く、さらに好ましくはスプレードライ品が良い。本発明
の改質剤の使用量は卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物
の固形重量として、小麦粉等の粉体原料に対して０．０
１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％、さらに
好ましくは０．５〜３重量％が良い。この範囲未満で
は、菓子・パン類の品質改良効果が不十分であり、この
範囲を越えると食感がパサつき、えぐ味が発生し著しく
菓子・パン類の食味を低下させる。以下実施例を挙げて
本発明を具体的に説明するが、これによって限定される
ものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重
量％を示す。

【０００９】

【実施例】実施例１ 液卵黄１０００ｇに３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ
３．５に調整し、プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：アマ
ノ製薬（株）製）を液卵１０００ｇに対して０．１ｇ添
加し５５℃にて１５時間反応した。８０℃１５分加熱し
た後、ｐＨを７．０に調整し、噴霧乾燥して本発明のプ
ロテアーゼ処理品１を得た。プロテアーゼ処理品１のア
ミノ基量はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の８．
２倍であった。次に、強力粉７００ｇに対し、イースト
２５ｇ、イーストフード１ｇ、水４００ｇを配合し、５
分間ミキサーで混捏後、４時間発酵させ中種の生地を得
た。強力粉３００ｇに対し、上記で得られた本発明品を
５ｇ、砂糖３０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、ショ
ートニング５０ｇ、水２６０ｇを配合し、１５分間ミキ
サーで混捏後、４３０ｇに分割し、型に入れ、３８℃で
５０分間ホイロした後、２００℃で４０分間焼成し、室
温で１時間冷却を行ってワンローフブルマン型の食パン
を得た。

【００１０】実施例２ 液全卵８００ｇに砂糖２００ｇを溶解した後、３Ｎ−ク
エン酸溶液を添加してｐＨ４．５に調整し、プロテアー
ゼ（ニューラーゼＡ：アマノ製薬（株）製）を蛋白質に
対して０．０２重量％添加し５５℃にて８時間反応し
た。７５℃６０分加熱処理した後、ｐＨを６．５に調整
し、噴霧乾燥して本発明のプロテアーゼ処理物２を得
た。プロテアーゼ処理物２のアミノ基量はＴＮＢＳ法に
て測定した結果、分解前の７．２倍であった。次に、実
施例１の食パンの製造に際し、実施例１のプロテアーゼ
処理品１の代わりに上記のプロテアーゼ処理品２を添加
すること以外は、同様にして食パンを得た。

【００１１】比較例１ 実施例１の食パンの製造に際し、実施例１のプロテアー
ゼ処理品を添加しない以外は、同様にして食パンを得
た。

【００１２】比較例２ 実施例１の食パンの製造に際し、実施例１のプロテアー
ゼ処理品１の代わりに未酵素処理の卵黄粉末を添加する
こと以外は、同様にして食パンを得た。

【００１３】比較例３ 実施例１の食パンの製造に際し、実施例１のプロテアー
ゼ処理品１の代わりに未酵素処理の全卵粉末を添加する
こと以外は、同様にして食パンを得た。 （評価方法）上記の実施例１〜２及び比較例１〜３で得
られた食パンについて、２４時間室温保管後の食感及び
食味、７２時間室温保管後の食感を評価した。食味の評
価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９
点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを
６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点と
し、パネラー２０人の平均値で示した。また、比較例１
の食パンの容積を１００％としたときの実施例１〜２及
び比較例１〜３の食パンの容積を測定した。その結果を
表１に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】表１から明らかなように本発明品を配合し
た食パンは比較品に比べ、柔らかく良好な組織の食パン
が得られ、３日後もその食感を維持したことより、パン
の食感改善効果や老化防止効果に優れていることが認め
られた。さらに、容積増大効果にも極めて優れているこ
とが認められ、食味についても良好であった。

【００１６】実施例３ 薄力粉１９０ｇに対して、実施例１で得られたプロテア
ーゼ処理品１を１．９ｇ、砂糖３６．７ｇ、ブドウ糖５
ｇ、食塩１．３ｇ、炭酸水素アンモニウム０．９ｇ、炭
酸水素ナトリウム０．９ｇ、マーガリン２６．７ｇ、脱
脂粉乳４ｇ、水５０ｇを配合し、ミキサーで混捏後、常
法により直径３０ｍｍ、厚さ１ｍｍに成形後焼成し、ハ
ードビスケット得た。

【００１７】実施例４ 実施例３のハードビスケットの製造に際し、プロテアー
ゼ処理品１の代わりに実施例２で得られたプロテアーゼ
処理品２を１．９ｇ添加すること以外は、同様にしてハ
ードビスケットを得た。

【００１８】比較例４ 実施例３のハードビスケットの製造に際し、実施例１の
プロテアーゼ処理品１を添加しない以外は、同様にして
をハードビスケットを得た。

【００１９】比較例５ 実施例３のハードビスケットの製造に際し、プロテアー
ゼ処理品１の代わりに比較例２で用いた未酵素処理の卵
黄粉末を添加すること以外は、同様にしてハードビスケ
ットを得た。

【００２０】比較例６ 実施例２のハードビスケットの製造に際し、プロテアー
ゼ処理品１の代わりに比較品３で用いた未酵素処理の全
卵粉末を添加すること以外は、同様にしてハードビスケ
ットを得た。 （評価方法）上記の実施例２〜３及び比較例４〜６で得
られたハードビスケットについて、１２時間室温保管後
の食感、食味を評価した。その結果を表２に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２から明らかなように本発明品を配合し
たハードビスケットは比較品に比べ、食感が優れている
ことが認められた。また、食味についても良好であっ
た。

【００２３】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物を含有するこ
とを特徴とする製菓・製パン用の品質改良剤。 （２）卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物が、プロテア
ーゼ処理した後６５℃以上の温度で５分以上加熱された
ものである（１）記載の製菓・製パン用の品質改良剤。 （３）プロテアーゼ処理条件が温度５０℃以上、ｐＨが
３以上７以下、処理時間４時間以上３０時間以下である
（１）又は（２）記載の製菓・製パン用の品質改良剤。 （４）卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物のアミノ基量
が、プロテアーゼ処理前のアミノ基量の２倍以上１５倍
以下である（１）〜（３）いずれか記載の製菓・製パン
用の品質改良剤。 （５）プロテアーゼが植物、動物又は細菌由来の蛋白分
解酵素である（１）〜（４）いずれか記載の製菓・製パ
ン用の品質改良剤。 （６）プロテアーゼがＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｏｒｙ
ｚａｅ又はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｎｉｇｅｒより抽
出された蛋白分解酵素である（１）〜（４）いずれか記
載の製菓・製パン用の品質改良剤。 （７）（１）〜（６）いずれか記載のプロテアーゼ処理
物の形態が凍結乾燥、平皿乾燥や噴霧乾燥によって乾燥
した粉末であることを特徴とする製菓・製パン用の品質
改良剤。 （８）（１）〜（７）いずれか記載の菓子・パン類の製
造の際に添加する卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物と
併用して配合することのできる物質としては、卵白、卵
白加水分解物、卵黄、全卵、乳蛋白、ホエー蛋白、カゼ
インナトリウム、小麦蛋白、グルテニン、グリアジンよ
り選ばれる蛋白素材、キサンタンガム、ジェランガム、
アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピ
レングリコールエステル、ローカストビーンガム、カラ
ギーナン、グァーガム、グルコマンナン、カードラン、
サイリウムシードガム、ペクチン、タラガムより選ばれ
る糊料及びその分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ス
テアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、酵素分解レシチ
ンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コ
ーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ば
れる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃
以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化し
た後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油
脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ
／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる
植物性粉末油脂、アミラーゼ、セルラーゼより選ばれる
酵素等がある。 （９）麺類の改質剤の使用量が卵黄又は全卵のプロテア
ーゼ処理物の固形量として、小麦粉等の粉体原料に対し
て０．０１〜１０重量％である（１）〜（７）いずれか
記載の製菓・製パン用の品質改良剤。 （１０）麺類の改質剤の使用量が卵黄又は全卵のプロテ
アーゼ処理物の固形量として、小麦粉等の粉体原料に対
して０．１〜５重量％である（１）〜（７）いずれか記
載の製菓・製パン用の品質改良剤。 （１１）麺類の改質剤の使用量が卵黄又は全卵のプロテ
アーゼ処理物の固形量として、小麦粉等の粉体原料に対
して０．５〜３重量％である（１）〜（７）いずれか記
載の製菓・製パン用の品質改良剤。 （１２）（１）〜（７）いずれか記載の麺類の改質剤を
添加することを特徴とする菓子・パン類の製造法

【００２４】

【発明の効果】本発明は、菓子類又はパン類の食味を損
なうことなく、しっとりとした口溶けの良い食感で、ボ
リューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑
制する製菓・製パン用の品質改良剤を提供するものであ
り、本発明は菓子類又はパン類の加工適性、調理適性の
改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるも
のである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 近藤 圭一 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 羽木 貴志 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GG10 GG15 GY02 GY03 4B032 DB01 DK47 DK48 DK51 DL01 DL08

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物を含
   有することを特徴とする製菓・製パン用品質改良剤。
2. 【請求項２】 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物が、
   プロテアーゼ処理の後６５℃以上の温度で５分以上加熱
   されたものである請求項１記載の製菓・製パン用品質改
   良剤。
3. 【請求項３】 プロテアーゼ処理条件が温度が５０℃以
   上、ｐＨが３以上７以下、処理時間４時間以上３０時間
   以下である請求項１又は２記載の製菓・製パン用品質改
   良剤。
4. 【請求項４】 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物のア
   ミノ基量が、プロテアーゼ処理前のアミノ基量の２倍以
   上１５倍以下である請求項１〜３いずれか記載の製菓・
   製パン用品質改良剤。
5. 【請求項５】 請求項１〜４いずれか記載の製菓・製パ
   ン用の品質改良剤を添加することを特徴とする菓子・パ
   ン類の製造法