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JP2002520004A - 食品の強化 - Google Patents

食品の強化

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JP2002520004A
JP2002520004A JP2000558732A JP2000558732A JP2002520004A JP 2002520004 A JP2002520004 A JP 2002520004A JP 2000558732 A JP2000558732 A JP 2000558732A JP 2000558732 A JP2000558732 A JP 2000558732A JP 2002520004 A JP2002520004 A JP 2002520004A
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JP
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calcium
fortified
food
milk
food product
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JP2000558732A
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マランギ、チャンドラセクハル、アール
シア、アレクサンダー、エイ
フックス、エイリーン、キャロル
バデラ、ダーラム、ビア
ウェドラル、イレーヌ、レジナ
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ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
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Publication date
Application filed by ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム filed Critical ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム
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Abstract

(57)【要約】 グルクロン酸源で安定化された乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平衡混合物の強化量を含むことを特徴とする強化食品、及び乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平衡混合物を混合し、グルクロン酸源を添加し、食品に添加することを特徴とする強化食品の調製方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 この発明は食品の強化に関し、より詳細にはカルシウムによる食品の強化に関
する。
【０００２】 カルシウムは、十分な骨の形成や維持及び他の代謝機能、例えば神経伝達、血
液凝固、正常な細胞機能及び筋収縮のために人の飲糧として重要な元素である。
およそ中性のｐＨで不溶性又は可溶性であるカルシウム源で食物製品を強化する
ことは普通に行なわれている。中性付近のｐＨで不溶性か実質的に不溶性である
強化のために現在使用されているカルシウム源の多くは、例えば、炭酸カルシウ
ム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びその他の有機又は無機酸カルシ
ウムは、沈殿し及びチョーク様の口当たりがする。塩化カルシウム、水酸化カル
シウム及びカルシウムの少数の有機酸塩のような中性付近のｐＨで可溶性又は実
質的に可溶性の他のカルシウム源は、乳タンパク質と反応して望ましくない凝固
及びゲル化を生じる。
【０００３】 カラゲーニン、ペクチン及び／又は他のガムを添加してカルシウム源によって
強化された乳飲料中のカルシウムや乳タンパク質の沈降を安定化させたり減少さ
せることも普通に行なわれているが、そのような材料は望ましくなく高粘度をミ
ルクに付与する。タンパク質の不安定化、例えば凝固及び沈殿は、主として系中
の遊離カルシウムイオンに帰因する。
【０００４】 凝固、ゲル化及び沈降を伴なわず、向上した呈味性を持つ乳飲料及び他の乳製
品をカルシウム源で強化することが強く望まれている。
【０００５】 同時係属出願米国特許出願０８／８２２４４７号明細書には、グルクロン酸源
で安定化された可溶性と不溶性の塩で平衡化されたカルシウム塩混合物の強化量
を含む強化食品が特許請求されている。可溶性カルシウム塩の例は、乳酸カルシ
ウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、塩化カルシウム等で
ある。不溶性カルシウム塩の例は、リン酸トリカルシウム、リン酸ジカルシウム
、クエン酸カルシウム及び炭酸カルシウムである。可溶性塩と不溶性塩の重量比
は１：３〜３：１、好ましくは１．５：２．５〜２．５：１．５である。しかし
ながら、不溶性カルシウム塩としてクエン酸カルシウムとリン酸カルシウムを使
用するミルクを強化するために試験した実施例においては、僅かな沈降が冷蔵条
件下に２ヶ月間貯蔵したミルクに生じた。また、トリ塩混合物を使用すると、多
量の水を必要とするので、その結果ミルク固形分を調節しなければならず、さら
に技術的及び装置的問題（例えば、無脂肪ドライミルク、液化機、ポンプ、より
多くのエネルギーなど）を生じる。工場での取扱い性の容易さのために成分の数
を減少することが望まれる。炭酸カルシウムは、リン酸トリカルシウム（３８．
７６％）とクエン酸カルシウム（２４．１２％）の混合物よりも、カルシウムが
豊富（４０．０４％）で費用が安いことにも注目すべきである。さらに、本発明
者等は、平衡混合物中の可溶性塩が乳酸カルシウムでなければ、苦味及び異臭が
ミルク中に見出されることを見出した。
【０００６】 本発明者等は、グルクロン酸源で安定化されたもっぱら可溶性乳酸カルシウム
と炭酸カルシウムからなる平衡混合物が乳飲料やその他の乳製品を強化しうるこ
とを見出した。このカルシウム強化ミルクは、熱処理（殺菌、ＵＨＴ殺菌及びＵ
ＨＴ滅菌、高圧滅菌）及び２ヶ月間凝固及び沈降なしに冷蔵条件での貯蔵に安定
であることができる。このカルシウム強化ミルクには苦味や異臭が見出されなか
った。
【０００７】 本発明によれば、グルクロン酸源で安定化された乳酸カルシウムと炭酸カルシ
ウムの平衡混合物の強化量を含む強化食品が提供される。
【０００８】 成分は、ミルクベースに個々に又は混合物として添加できる。次いでミルクは
、いかなる追加の予備工程（例えば固形分の調節）及び予備加熱処理なしに超殺
菌することができる。
【０００９】 乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの重量比は、１：２〜３：１、好ましくは１
：１．７〜１：１．９である。
【００１０】 食品は、ミルク又は乳製品、例えば、チョコレートミルクのような乳飲料、糖
菓製品、アイスクリーム又はジュースのような他の飲料でありうる。望むならば
、他のミネラル又はビタミンが食品中に存在してもよい。
【００１１】 強化食品中に存在するカルシウム塩の配合量は、食品の重量に基づいて０．０
５〜５％、好ましくは０．１〜１％、より好ましくは、０．２〜０．４重量％で
ある。
【００１２】 グルクロン酸源はグアッティガムでよいが、アラビアガムが好ましい。強化食
品中に存在するアラビアガムの量は、食品の重量に基づいて０．０５〜２．５％
、好ましくは０．１〜１．０％、より好ましくは０．２〜０．５重量％である。
理論により縛られることを望まないけれども、本発明者等は、アラビアガム中の
グルクロン酸残基は、粘度に有意に寄与することなくイオン結合によりカルシウ
ムを懸濁することを助けると信じる。
【００１３】 好都合なことに、カラゲーニンはラムダー又はイオター形であるものが存在し
うるが、カッパ−カラゲーニンが好ましい。強化食品中に存在するカラゲーニン
の量は、食品の重量に基づいて０．００５〜０．１％、好ましくは０．００７５
〜０．０５％、より好ましくは０．０１〜０．０３重量％である。
【００１４】 グルコン酸源と一緒に乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平衡混合物の強化量
を含む強化食品は、乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平衡混合物を混合し、グ
ルクロン酸源を添加し、ついで食品に添加して調製することができる。
【００１５】 乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平衡混合物及びグルクロン酸源は、水性懸
濁液の形で又は乾燥粉末として添加することができる。
【００１６】 望むならば、アルカリ剤をカルシウム強化食品のｐＨを調節するために添加し
てもよい。例えば、カルシウム強化乳のｐＨは６．５〜８．０、好ましくは６．
８〜７．０に調節され、カルシウム強化乳製品のｐＨは６．０〜８．０、好まし
くは６．５〜７．０に調節され、カルシウム強化アイスクリームのｐＨは６．０
〜７．２、好ましくは６．８〜７．２に調節され、カルシウム強化飲料のｐＨは
３．５〜８．０、好ましくは５．５〜６．５に調節される。いかなる食品級アル
カリ剤も中和のために使用でき、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化ア
ンモニウム、水酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カ
リウム、及び重炭酸カリウムを含むが、これらに限定されない。
【００１７】 好都合なことに、カラゲーニンは食品に添加されるが、乳酸カルシウムと炭酸
カルシウムの平衡混合物が食品に添加される前が好ましい。カラゲーニンはまた
水性懸濁液の形で又は乾燥粉末として食品に添加してもよい。
【００１８】 望むならば、乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平衡混合物、グルクロン酸源
、及び任意にはカラゲーニンが一緒に混合されて、粉末として添加される。
【００１９】 （実施例） 次の実施例は本発明を更に説明する。
【００２０】 実施例１ カルシウム強化スキムミルク （Ｃａ濃度：８オンス供給サイズで５０％ＲＤＡ） １６．５ｇのカッパ−カラゲーニンと２７５ｇのアラビアガムを、攪拌下の液
化機中のスキムミルク１１ｋｇにゆっくり添加し、高速度で５分間混合した。次
いで９８ｋｇのスキムミルクを攪拌下に液化機中に添加した。 １２６．５ｇの乳酸カルシウム５水和物、２１６．７ｇの微小化炭酸カルシウ
ムと１１０ｇのクエン酸カリウムを、攪拌下にカラゲーニンとアラビアガムと共
にミルクに添加し、次いで液化機の速度を減速した。１０分間混合後、カルシウ
ム強化ミルクのｐＨを水酸化カリウム１０％溶液を使用して６．８〜７．０に調
節した。 ミルクを１７５°Ｆに予備加熱し、蒸気注入により５秒間２８５°Ｆで超高温
（ＵＨＴ）処理し、１７５°Ｆにフラッシュ冷却し、ついで１７５°Ｆと圧力２
５００／５００ｐｓｉで均質化した。ミルクを４０°Ｆに冷却し、２５０ｍＬの
Ｔｅｔｒａ Ｂｒｉｋ Ａｓｅｐｔｉｃ（登録商標）（テトラパック社，イリノ
イ州シカゴ）中に無菌的に充填して３５〜４５°Ｆの冷蔵庫中に１０週間貯蔵し
た。 １０週間後、製品を１０人の味覚パネルにより判定して、ミルクが安定であり
、沈降や凝固がなく、良好な風味であることを見出した。
【００２１】 実施例２ カルシウム強化２％脂肪チョコレートミルク （Ｃａ濃度：８オンス供給サイズで５０％ＲＤＡ） １６．５ｇのカッパ−カラゲーニンと２７５ｇのアラビアガムを、攪拌下に液
化機中の２％脂肪ミルク５０ｋｇにゆっくり添加し、高速度で５分間混合した。
次いで２％脂肪ミルク４７ｋｇを攪拌下に液化機に添加した。 １２６．５ｇの乳酸カルシウム５水和物、２１６．７ｇの微小化炭酸カルシウ
ム、１１０ｇのクエン酸カリウム、２８３ｇの無脂肪ドライミルク、１．０ｋｇ
のココア、塩及びバニラの混合物、次いで高フルクトースコーンシロップ１０．
６ｋｇを、攪拌下にミルクに添加した。液化機の速度を減速して１０分間混合後
、カルシウム強化ミルクのｐＨを水酸化カリウム１０％溶液で６．８〜７．０に
調節した。 ミルクを１７５°Ｆに予備加熱し、蒸気注入により２８５°Ｆで５秒間超高温
（ＵＨＴ）処理し、１７５°Ｆにフラッシュ冷却し、１７５°Ｆ及び圧力２５０
０／５００ｐｓｉで均質化した。ミルクを４０°Ｆに冷却し、２５０ｍＬのＴｅ
ｔｒａ Ｂｒｉｋ Ａｓｅｐｔｉｃ（登録商標）パッケージ（テトラパック社）
中に無菌的に充填し、３５〜４５°Ｆで１０週間冷蔵庫中に貯蔵した。 １０週間後、製品を１０人の味覚パネルにより判定して、ミルクが安定であり
、沈降や凝固がなく、良好な風味であることを見出した。
【００２２】 実施例３ ミネラルとビタミンを有するカルシウム強化２％脂肪ミルク （カルシウム濃度：８オンスの供給サイズで５０％ＲＤＡ） １６．５ｇのカッパ−カラゲーニンと２７５ｇのアラビアガムを、攪拌下に液
化機中の２％脂肪ミルク５０ｋｇにゆっくり添加し、高速度で５分間混合した。
次いで、２％脂肪ミルク５９ｋｇを、攪拌下に液化機に添加した。 １２６．５ｇの乳酸カルシウム５水和物、２１６．７ｇの微小化炭酸カルシウ
ム、１１０ｇのクエン酸カリウムと４２．６ｇのミネラルプレミックス（リン酸
マグネシウム、酸化亜鉛、沃加カリウム及び硫酸マグネシウム１水和物）を、攪
拌下にミルクに添加した。液化機の速度を減速し、１０分間混合後、カルシウム
強化ミルクのｐＨを水酸化カリウム１０％溶液で６．８〜７．０に調節した。次
いで、１３．６ｇのビタミンプレミックス（ビタミンＡパルミチン酸エステル、
ビタミンＤ、ビタミンＥ酢酸エステル、ビタミンＫ、モノ硝酸チアミン、ナイア
シンアミド、塩酸ピロドキシン、シアンコバラミンＢ１２、パントテン酸カルシ
ウム、ボイティン（ｂｏｉｔｉｎ）、リボフラビン）を攪拌下に添加した。 ミルクを１７５°Ｆに予備加熱し、蒸気注入により２８５°Ｆで５秒間超高温
（ＵＨＴ）処理し、１７５°Ｆにフラッシュ冷却し、１７５°Ｆと圧力２５００
／５００ｐｓｉで均質化した。ミルクを４０°Ｆに冷却し、２５０ｍＬのＴｅｔ
ｒａ Ｂｒｉｋ Ａｓｅｐｔｉｃ（登録商標）パッケージ（テトラパック社）中
に無菌的に充填し、３５〜４５°Ｆで１０週間冷蔵庫内に貯蔵した。 １０週間後、製品を１０人の味覚パネルにより判定して、ミルクが安定であり
、沈降や凝固がなく、良好な風味であることを見出した。
【００２３】 実施例４ ミネラルとビタミンを有するカルシウム強化２％脂肪チョコレートミルク （Ｃａ濃度：８オンスの供給サイズで５０％ＲＤＡ） 実施例２に記載したのと同様の操作を続けたが、１６種のミネラルとビタミン
も使用した。 ミルクを１７５°Ｆに予備加熱し、蒸気注入により２８５°Ｆで５秒間超高温
（ＵＨＴ）処理し、１７５°Ｆにフラッシュ冷却し、１７５°Ｆと圧力２５００
／５００ｐｓｉで均質化した。ミルクを４０°Ｆに冷却し、２５０ｍＬのＴｅｔ
ｒａ Ｂｒｉｋ Ａｓｅｐｔｉｃ（登録商標）パッケージ（テトラパック社）中
に無菌的に充填し、３５〜４５°Ｆで１０週間冷蔵庫中に貯蔵した。 １０週間後、製品を１０人の味覚審査団員により判定して、ミルクが安定であ
り、沈降や凝固がなく、良好な風味であることを見出した。
【００２４】 実施例５ カルシウム強化スキムミルク （Ｃａ濃度：８オンスの供給サイズで５０％ＲＤＡ） ０．１６５ｇのカッパ−カラゲーニンと２．７５ｇのアラビアガムを、攪拌下
に液化機中のスキムミルク１１０ｇに添加し、高速度で５分間混合した。次いで
９８０ｇのスキムミルクを、攪拌下に液化機に添加した。 １．２６５ｇの乳酸カルシウム５水和物、２．１６７ｇの微小化炭酸カルシウ
ムと１．１０ｇのクエン酸カリウムを、攪拌下にカラゲーニンとアラビアガムと
共にミルクに添加し、次いで液化機の速度を減速した。１０分間混合後、カルシ
ウム強化ミルクのｐＨを水酸化カリウム１０％溶液で６．８〜７．０に調節した
。 ミルクを１７５°Ｆに予備加熱し、圧力２５００／５００ｐｓｉで均質化し、
１２５ｍＬのガラスジャーに充填し、次いで２５０°Ｆで３分間高圧滅菌し、冷
却して室温で貯蔵した。 １０週間後、製品を５人の味覚パネルにより判定して、ミルクが安定であり、
沈降や凝固がないことを見出した。
【００２５】 比較例Ａ 実施例１に記載したのと同様の操作を続けたが、炭酸カルシウムの代わりにク
エン酸カルシウムを使用した。 ミルクは加工の間安定であったが、２〜５℃で貯蔵して５週間後に有意な沈降
が生じた。
【００２６】 比較例Ｂ 実施例１に記述したのと同様の操作を続けたが、乳酸カルシウムの代わりに塩
化カリウムを使用した。 ミルクは有意に苦味と異臭があった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ａ Ｔ，ＡＵ，ＢＧ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ， ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＲ，ＬＫ，ＬＵ，ＭＧ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＫ ，ＴＲ，ＵＡ，ＵＳ，ＹＵ (72)発明者 フックス、エイリーン、キャロル アメリカ合衆国 コネチカット、ガイロー ズビル、オールド ステージコーチ ロー ド ７ (72)発明者 バデラ、ダーラム、ビア アメリカ合衆国 コネチカット、ニュー ミルフォード、ハレッツ ロード ６ (72)発明者 ウェドラル、イレーヌ、レジナ アメリカ合衆国 コネチカット、チェスト ナット ヒル ロード、アール、アール、 ２、ピー、オー、ボックス 480エイ Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC46 BC01 DC01 EC05 EC53 4B014 GB05 GB18 GK06 GL01 GL11 GP01 4B018 LB01 LB07 LB08 LE03 LE05 MD04 MD37 ME05 MF02

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 グルクロン酸源で安定化された乳酸カルシウムと炭酸カルシ
    ウム強化量の平衡混合物を含むことを特徴とする強化食品。
  2. 【請求項２】 乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの重量比は１：２〜３：１
    である、請求の範囲第１項記載の強化食品。
  3. 【請求項３】 食品はミルク又は乳製品、糖菓製品、アイスクリーム又は飲
    料である、請求の範囲第１項又は第２項記載の強化食品。
  4. 【請求項４】 他のミネラル又はビタミンを食品中に存在させる、請求の範
    囲第１項〜第３項のいずれか１項に記載の強化食品。
  5. 【請求項５】 強化食品中に存在する乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平
    衡混合物の量は、食品の重量に基づいて０．０５〜５重量％である、請求の範囲
    第１項〜第４項のいずれか１項に記載の強化食品。
  6. 【請求項６】 グルクロン酸源はアラビアガムである、請求の範囲第１項〜
    第５項のいずれか１項に記載の強化食品。
  7. 【請求項７】 強化食品中に存在するアラビアガムの量は、食品の重量に基
    づいて０．０５〜２．５重量％である、請求の範囲第６項記載の強化食品。
  8. 【請求項８】 カラゲーニンが存在する、請求の範囲第１項〜第７項のいず
    れか１項に記載の強化食品。
  9. 【請求項９】 強化食品中に存在するカラゲーニンの量は、食品の重量に基
    づいて０．００５〜０．１重量％である、請求項８記載の強化食品。
  10. 【請求項１０】 乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平衡混合物を混合し、
    グルクロン酸源を添加し、そして食品に添加することからなる、グルクロン酸源
    と一緒に乳酸カルシウムと炭酸カルシウム平衡混合物の強化量を含む、強化食品
    の調製方法。
  11. 【請求項１１】 乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平衡混合物とグルクロ
    ン酸源を水性懸濁液の形又は乾燥粉末として添加する、請求の範囲第１０項記載
    の方法。
  12. 【請求項１２】 カラゲーニンを食品に添加する、請求の範囲第１０項又は
    第１１項記載の方法。
  13. 【請求項１３】 カラゲーニンは水性懸濁液の形又は乾燥粉末として食品に
    添加する、請求の範囲第１２項記載の方法。
  14. 【請求項１４】 乳酸カルシウムと炭酸カルシウムの平衡混合物、グルクロ
    ン酸源、及び任意にはカラゲーニンを混合して、そして粉末として添加する、請
    求の範囲第１０項〜第１３項のいずれか１項に記載の方法。
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