JP2002034462A - フローズンヨーグルトの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ざらつきがなく、くちどけのよい冷菓を
得る。 【構成】 醗酵前に乳化剤を配合した醗酵乳と凝集
を防ぐ為の乳化剤と安定剤を配合した冷菓をあわせるこ
とにより、目的を達成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発酵乳または乳酸
菌飲料（以下 酸性乳とする）を混合したフローズンヨ
ーグルトを含む冷菓（以下 冷菓とする）の製造法であ
り、安定剤と乳化剤を添加したアイスミックスと発酵前
に安定剤と乳化剤を添加し発酵させた酸性乳を混合して
作る冷菓の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品の多様化に伴ないヨーグルト
商品も多様化され商品の風味の向上が日々検討されてい
る。その中で、フローズンヨーグルトに代表されるよう
に、酸性乳を混合した冷菓が近年多く商品化されてい
る。これらの冷菓を製造する既知の方法としては、あら
かじめ発酵した酸性乳のカードを壊し、均質化後そのま
まフリージングする方法、若しくは乳化剤・安定剤を配
合したアイスミックスに酸性乳を混合して製造する方法
が使われている。

【０００３】前者にあっては、酸性乳をそのままフリー
ジングするため乳蛋白質の酸凝集による食感のざらつき
感は感じられないが、後者においては中性のアイスミッ
クスと酸性である酸性乳を混合するため、乳蛋白質の酸
凝集が発生し、食感に口溶けの悪さ及びざらつき感を与
え品質の低下を招いていた。乳蛋白質の酸凝集を防止す
るために、アイスミックス部分のみに乳蛋白質の酸凝集
防止目的でＨＭペクチン等増粘多糖類を添加し数々の改
良が行われているが、アイスミックスのみに安定剤を添
加することで完全に口溶けの悪さ及びざらつき感を抑え
るには至っていないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】アイスミックスのみに乳化・
安定剤を添加した場合、はっ酵乳とアイスミックスを混合後、フ
リーシ゛ンク゛すると粉っぽさを感じ、両方に添加した時に比
べ、滑らかさに差異が生じる。この粉っぽさは、アイスミック
スの蛋白変性だけでなく、はっ酵乳をアイスミックスと混合する
ことで、はっ酵乳由来の粉っぽさも感じられるようにな
っていると思われる。本発明者らはアイスミックスの蛋白の酸
凝集を防止するだけでなく、混合によって生じるはっ酵
乳由来の粉っぽさもなくすことを課題とし、その問題解
決に成功した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前述の課
題を解決する為に鋭意研究を行った結果、発酵する前に
乳化剤と安定剤を添加し発酵させた酸性乳と、乳化剤と
安定剤を添加したアイスミックスとを混合することによ
り酸凝集を防止し、ざらつきのない口溶けの良い冷菓を
製造出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００６】酸性乳に使用する原料乳には、特殊なもの
は必要ない。しかし、酸性乳製造の際乳化剤及び安定剤
を溶解する必要があるため水・脱脂粉乳と乳化剤と安定
剤を混合加熱溶解後、従来の酸性乳製造の場合と同様で
行う。 アイスミックスの処方は、通常使用している無
塩バター・生クリーム・生乳・脱脂粉乳・糖類などを組
み合わせたミックスを用いる。 本発明で酸性乳へ用い
る安定剤とは、ペクチン・ゼラチン・寒天からなるが、一
般的にペクチンはエステル化度により大きく２種類（Ｌ
Ｍ：ローメトキシルタイプ、ＨＭ：ハイメトキシルタイ
プ）に分類されている。発酵乳に添加するペクチンはＬ
Ｍタイプ、ＨＭタイプどちらでも良いが、酸凝集防止の
観点からＨＭタイプのペクチンを使用することが望まし
い。

【０００７】酸性乳に用いるゼラチンは、酸処理タイプ
・アルカリ処理タイプに大別されるが使用するのはどち
らでも良い。

【０００８】酸性乳に用いる乳化剤は、グリセリン飽和
高級脂肪酸エステルの中でも発酵中の耐性から考え、耐
酸性のあるポリグリセリン飽和高級脂肪酸エステルが望
ましくその中でもジグリセリン脂肪酸エステルが有効で
ある。

【０００９】本発明でアイスミックスには、ペクチンと
寒天以外に多糖類ガム質を含ませることが出来る。

【００１０】前述の多糖類ガム質とは、ローカストビー
ンガム、グァーガム等の種子由来のもの、アラビアガ
ム、カラヤガムなどの樹液由来のもの、マンナン、グル
コマンナン等の穀類や地下茎由来のもの、キサンタンガ
ム、ジェランガム、カードラン等の微生物由来のもの、
カラギナン、寒天、アルギン酸等の海藻由来のものをい
い、アイスミックスに適度な粘度をつけるとともに凍結
・解凍時の氷晶の成長を防止し、フローズンヨーグルト
の組織を作り上げる。

【００１１】本発明でアイスミックスには、ジグリセリ
ン飽和高級脂肪酸エステル以外の乳化剤を含ませること
が出来る。

【００１２】前述の乳化剤とは、卵黄などのリン脂質、
グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解
レシチン等のことをいう。

【００１３】

【実施例】以下、実施例及び試験例を示して本発明を説
明する。

【００１４】（実施例１）脱脂粉乳１９ｋｇ、ジグリセ
リン飽和高級脂肪酸エステル０．１ｋｇ、ＨＭペクチン
０．２５ｋｇ、ゼラチン０．１６ｋｇ、寒天０．０２ｋ
ｇ、水８０．４７ｋｇを混合し８０℃で混合する。９０
℃達温で殺菌した後直ちに３７℃まで冷却した。この殺
菌調合液に乳酸菌スターター２ｋｇを添加し３７℃で１
８時間発酵後、カード破砕し、１５０ｋｇ／平方センチ
メートルの圧力で均質化し５℃に急冷し発酵乳（Ａ）を
得た。

【００１５】(比較例１)比較例としてとして脱脂粉乳１
９ｋｇ、水８１ｋｇを混合し８０℃で混合する。９０℃
達温で殺菌した後直ちに３７℃まで冷却した。この殺菌
調合液に乳酸菌スターター２ｋｇを添加し３７℃で１８
時間発酵後、カード破砕し、１５０ｋｇ／平方センチメ
ートルの圧力で均質化し５℃に急冷し発酵乳（Ｂ）を得
た。

【００１６】（実施例２）生乳３０．０ｋｇ、脱脂粉乳
４．０ｋｇ、水飴（Ｂｘ７５°）３０．０ｋｇ、グラニ
ュー糖５．０ｋｇ、ジグリセリン飽和高級脂肪酸エステ
ル０．２ｋｇ、ＨＭペクチン０．２５ｋｇ、ゼラチン
０．１６ｋｇ、寒天０．０２ｋｇ、水２６．３７ｋｇを
混合後８５℃まで昇温します。７０℃に溶解した食塩不
使用バター４．０ｋｇを混合し予備乳化後１５０ｋｇ／
平方センチメートルで均質化し５℃に急冷しアイスミッ
クス（Ｃ）を得た。

【００１７】（実施例３）冷蔵状態のままアイスミック
ス（C）８０部と発酵乳（Ａ）２０部を混合しフリージ
ングを行いフローズンヨーグルト（Ｄ）を得た。

【００１８】(比較例２)また、比較例として冷蔵状態の
ままアイスミックス（C）８０部と発酵乳（Ｂ）２０部
を混合しフリージングを行いフローズンヨーグルト
（Ｅ）を得た。

【００１９】以上２品のフローズンヨーグルトを調整し
食感及び酸凝集について９人のパネラーにより評価を行
った。その結果、フローズンヨーグルト（Ｅ）について
は、食べたとき乳蛋白質の酸凝集が起こった場合に生じ
る粉っぽさを強く感じなめらかな食感を選られていない
結果となったが、フローズンヨーグルト（Ｄ）は、食べ
たときフローズンヨーグルト（Ｅ）に見られたときのよ
うな乳蛋白質の酸凝集発生によるざらつき感や粉っぽさ
がまったく感じられない、口溶けの良いなめらかな食感
に仕上がっていた。

【００２０】（実施例４）上記実施例１と同様の製法に
おいて乳化剤を種々変更して製造した発酵乳を混合し、
フリージングを行いフローズンヨーグルトを得た。選ら
れた製品について、９人のパネラーにより食感への影響
を調べた。その結果を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】結果として、ざらつき感、粉っぽさを抑制
するには各種のポリグリセリン脂肪酸エステルが効果的
であったが、特に口溶けの良いなめらかな食感を併せ持
つ評価が得られたのは、炭素数１６以上の飽和高級脂肪
酸とジグリセリンのエステルであるモノステアリン酸ジ
グリセリンであった。

【００２３】

【発明の効果】本発明を実施することによって、ざらつ
きがなく、かつくちどけのよい冷菓を得ることができ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 福田 清司 大阪市東淀川区東淡路１−６−27 大洋香 料株式会社研究所内 (72)発明者 森岡 憲正 神戸市北区南五葉３−５−15−4145 (72)発明者 堀池知子 大阪府東大阪市鴻池元町11−２−607 (72)発明者 市場幸雄 大阪府豊中市利倉東１−１−５−406 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC05 AC40 AC44 BC01 BC07 DC01 EC04 4B014 GB18 GG11 GK07 GK08 GL08 GL11 GP01 GY03

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくとも多糖類ガム質とゼラチンを含む
   安定剤と乳固形，甘味料，乳化剤からなるアイスミック
   スと乳等にペクチン，ゼラチン，寒天及び乳化剤を混合
   し発酵させた酸性乳を冷蔵状態で混合することを特徴と
   する、酸凝集が防止された口当たりのなめらかな冷菓の
   製造法
2. 【請求項２】アイスミックス１００重量％に多糖類ガム
   質が０．０５〜１重量％、ゼラチンが０．０５〜１重量
   ％が配合され、酸性乳１００重量％にペクチンが０．０
   ５〜１重量％、ゼラチンが０．０５〜１重量％、寒天が
   ０．００１〜０．０５重量％、乳化剤が０．０１〜1重
   量％配合されている請求項１記載の冷菓の製造法
3. 【請求項３】多糖類ガム質がペクチンと寒天などの多糖
   類ガム質から選ばれた１種又は２種以上である請求項１
   記載の冷菓の製造法
4. 【請求項４】乳化剤が、炭素数１６以上の飽和高級脂肪
   酸とジグリセリンとのエステルである請求項１記載の冷
   菓の製造法
5. 【請求項５】ゼラチンが酸処理ゼラチン若しくはアルカ
   リ処理ゼラチン、又はそれらを混合したゼラチンである
   請求項１記載の冷菓の製造法
6. 【請求項６】酸性乳は、無脂乳固形分を１〜３０重量％
   含有しペクチンを０．０５〜１重量％、ゼラチンを０．
   ０５〜１重量％、寒天を０．００１〜０．０５重量％、
   乳化剤を０．００１〜１重量％混合後発酵した請求項１
   記載の冷菓の製造法
7. 【請求項７】酸性乳を砂糖、安定剤（ペクチン、CMC
   等）を使用し加熱殺菌した請求項１記載の冷菓の製造法
8. 【請求項８】冷菓のオーバーランを０〜１５０％に調整
   した請求項１記載のフローズンヨーグルトの製造法