JP2002010773A - 黒糖モロミ酢、黒糖発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 クエン酸を含有し、しかも、高いミネラル含
量、特に、高いカリウム含量を有する新規なモロミ酢及
び、黒糖発酵飲料を提供する。 【解決手段】 黒糖／米麹＝２／１〜１．１／１の重量
比の糖質原料を用いてアルコール発酵を行い、得られた
モロミを常圧又は減圧下で蒸留することによりアルコー
ルを留去させ、得られた蒸留残渣を濾過して、カリウム
含量が２００ｍｇ／１００ｍｌ以上の黒糖モロミ酢を
得、また、該モロミ酢の成分を調整して黒糖発酵飲料と
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カリウム含量の高
い発酵飲料に関し、黒糖と米麹をアルコール醗酵させて
得られる醗酵生成物から、アルコールを留去した蒸留残
渣から得られるミネラル含量、特に、カリウム含量の高
い黒糖醗酵飲料及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】クエン酸は体内の代謝における脂肪組織
の燃焼過程で必要となる成分であり、効率よく脂肪を燃
やすサポート役として注目されており、近年、クエン酸
は健康酢として用いられている、クエン酸酢としては、
沖縄の特産品である泡盛の製造過程で発生したモロミ酢
が知られている。その製造方法について説明すると、米
に黒麹菌を植菌して糖化・クエン酸発酵させたものを麹
とし、該麹に水と焼酎酵母を添加してアルコール発酵を
行わせてモロミとし、該モロミ中のアルコールを蒸留さ
せて泡盛を得、一方、アルコールの蒸留後に残る、蒸留
残渣を濾過したものが、泡盛モロミ酢となる。

【０００３】また、いも類又は穀類を原料とした焼酎を
製造した後に残留する焼酎蒸留残渣から飲料を製造する
方法が特開平１１−１３７２２２号公報により知られて
いる。該公報には、焼酎蒸留残渣に甘味料を添加した後
に、磨砕することにより、飲料を製造する方法が示され
ている。

【０００４】一方、近年の健康食品ブームの中で、ミネ
ラル成分を過不足なく摂取する必要性が言われている。
そのうち、カリウムは、食塩過剰摂取の食生活が原因で
体内に増えすぎたナトリウムを体外へ排出する作用があ
り、ナトリウムとカリウムのバランスを保つ重要な働き
がある。他方、血液中のカリウムの尿への流失が増大す
るというバーター症候群と呼ばれる病気があるが、根本
治療はなく、カリウムを十分に補強する必要があるとさ
れている。

【０００５】食酢中に含まれるミネラル成分には、従
来、黒糖（サトウキビ）を原料とした奄美大島において
古来から存在するキビ酢が知られている。キビ酢は、サ
トウキビの搾汁のみを原料として酢酸発酵して製造され
るため、ミネラル分が多く、特にカリウム、カルシウム
を多く含み、その他のミネラル分として、鉄、マグネシ
ウムを含んでいることが特徴である。近年の健康ブーム
と相まって、高血圧の原因の一つとされているナトリウ
ム摂取過剰の弊害が認識される中で、カリウムを多く含
む食品として、キビ酢の効能が最近注目されている。

【０００６】ところで、黒糖焼酎の製造工程でモロミか
らエタノールを主成分とする揮発成分を蒸留除去してな
る残渣は、黒糖焼酎蒸留残渣（別名、蒸留粕、蒸留廃
液）と呼ばれている。この黒糖焼酎蒸留残渣には、不溶
性固形分の他に、有機物、ミネラル分が含まれるため、
環境保全のためこれを廃棄することはできず、有効利用
が望まれている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】前記した泡盛製造工程
でモロミからエタノールを主成分とする揮発成分を蒸留
除去して得た残渣をさらに濾過してなる泡盛モロミ酢
は、前記した脂肪燃焼効果を持つクエン酸酢であるが、
該モロミ酢中には、カリウム含量は２２〜６１ｍｇ／１
００ｍｌ程度であり、キビ酢に比べてカリウム含量が数
倍少ない。

【０００８】一方、前記キビ酢は酢酸発酵により得られ
た酢酸酢であり、クエン酸酢ではない。しかしながら、
キビ酢にはカリウムが約１６８ｍｇ／１００ｍｌ前後含
まれるが、カリウム含量の高い機能的健康食品を指向す
るためにはさらに高いカリウム含量が望まれる。

【０００９】ところで、従来の一般的な焼酎蒸留残渣、
例えば、穀類やサツマイモの焼酎蒸留残渣の不溶性固形
分％は、米焼酎蒸留残渣では約２．８重量％、麦焼酎蒸
留残渣では約３．０重量％、いも焼酎蒸留残渣では約
３．５重量％程度含まれており、不溶性固形分％が約
１．２重量％の黒糖焼酎蒸留残渣に比べて、これらの蒸
留残渣は濾過性が悪く、作業性も、収率も悪いという問
題がある。

【００１０】そこで、本発明は、黒糖焼酎の製造の際に
生ずる蒸留残渣を有効利用して、脂肪燃焼効果を有する
クエン酸を含有し、しかも、従来のキビ酢よりも高いミ
ネラル含量、特に、高いカリウム含量を有する新規なモ
ロミ酢を得、さらに、該モロミ酢を用いて優れた風味と
味覚を有する飲料を提供することを目的とする。さらに
本発明は、蒸留残渣を濾過するのに濾過性が良く、した
がって作業性の良い、新規なモロミ酢を製造する方法を
提供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記問題点を解決するた
めに、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、カリウム含
量が２００ｍｇ／１００ｍｌ以上の黒糖モロミ酢とする
本発明を完成させた。本発明の黒糖モロミ酢は、黒糖／
米麹＝２／１〜１．１／１の重量比の糖質原料を用いて
アルコール発酵を行い、得られたモロミを常圧又は減圧
下で蒸留することによりアルコールを留去させ、得られ
た蒸留残渣を濾過して得ることができる。

【００１２】このようにして得られた、黒糖モロミ酢
は、そのままでも飲用に適するが、さらに黒糖、蜂蜜、
ザラメ、アルコール、及び調味料から選ばれた１種以上
を添加することより味覚調整して、黒糖風味の豊かな飲
料を得ることができる。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
通常の黒糖焼酎の代表的製造方法は、下記に詳細に示す
ように製麹工程、第１次モロミ製造工程（酒母製造工
程）、第２次モロミ製造工程、蒸留工程を経、アルコー
ル濃度３０〜４０％の黒糖焼酎を得る方法である。

【００１４】１）製麹工程 製麹は常法により、タイ米等の長粒米の精白米又は破砕
米を洗米、浸漬した後水切りし、蒸米機で蒸きょうし、
種麹（白麹菌）を接種し、適温に保ち麹菌を繁殖させ
る。

【００１５】２）第１次モロミ製造工程（酒母製造工
程） 前記製麹工程で製造した麹を第１次醗酵槽（酒母タン
ク）に入れ、麹と略同量の水を添加して２５〜３０℃の
温度で約５日間醗酵させると、アルコール分１０〜１５
％を含む第１次モロミが得られる。

【００１６】３）第２次モロミ製造工程 第２次醗酵槽に第１次モロミを移し、これに加水溶解し
た黒糖液を添加し（第１段添加）、２５〜３０℃の温度
で約３日間醗酵させた後、更に加水溶解して黒糖液を添
加し（第２段添加）、２５〜３０℃の温度で約９〜１０
日間醗酵させて醗酵を終了し、アルコール分１４〜１７
％の第２次モロミを得る。

【００１７】４）蒸留工程 得られた第２次モロミを常法にしたがって常圧又は減圧
下で単式蒸留を行えば、アルコール分４２〜４４％の留
出物が得られる。この留出物を熟成すれば、黒糖焼酎と
なる。

【００１８】５）濾過工程 上記蒸留工程で蒸留釜には黒褐色液よりなる残渣が残留
する。この蒸留残渣を濾過することにより清澄な本発明
の黒糖モロミ酢を得る。濾過装置は清酒製造工程等で使
用される公知の濾過装置を用いることができ、例えば、
圧搾濾過装置を用いることができる。また濾過装置の代
わりに遠心分離機等を用いることができる。

【００１９】下記の表１に、この濾過工程により得た本
発明の黒糖モロミ酢について、有機酸、ミネラル類の含
有量の分析結果を示す。また、比較のために、泡盛モロ
ミ酢として、泡盛百年酢（商品名、株式会社石川酒造場
製）、黒麹醪酢 無糖（商品名、ヘリオス酒造株式会社
製）、黒麹醪酢 黒糖入り（商品名、ヘリオス酒造株式
会社製）、琉球醪酸（商品名、株式会社石川酒造場
製）、また、キビ酢としてかけろまキビ酢（商品名、奄
美農協瀬戸内支所製）、米酢、果実酢の成分分析結果も
併せて示す。表１における単位は、ミネラル類について
はｍｇ％（即ち、ｍｇ／１００ｍｌ）であり、有機酸に
ついてはｇ／１００ｍｌである。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１によれば、本発明の黒糖モロミ酢は、
主たる有機酸成分としてクエン酸を含有し、同様にクエ
ン酸を含有する他のモロミ酢と比べて、圧倒的に高い含
量のミネラル分、特に、高い含量のカリウムを含むもの
であることが分かる。また、カリウム含量が高いとして
知られるキビ酢に比べても、カリウム含量が高いことが
分かる。

【００２２】本発明の黒糖モロミ酢は、ナトリウムに比
べてカリウムが多量に含まれていることから、食塩過剰
摂取者の人体のナトリウム−カリウムバランスを保つた
めに有効な食品となる。また、本発明の黒糖モロミ酢
は、人体に不足しがちなミネラル成分、即ち、カリウ
ム、カルシウム、マグネシウム、鉄を補給する上に有用
なミネラル成分を豊富に含む発酵食品である。本発明
は、ミネラル成分を化学薬品として添加するのではな
く、天然原料のみを用いて醸造することにより、天然原
料由来のミネラル成分を無駄にすることなく機能性食品
として有効利用させた点に意義がある。即ち、本発明は
従来廃棄されていたミネラル成分を含んだ焼酎蒸留残渣
を有効利用し、クエン酸を含み且つミネラル成分、特
に、カリウム含量が高いという付加価値の高いモロミ
酢、飲料を提供する点に特徴がある。

【００２３】本発明の黒糖モロミ酢の原料として用いる
黒糖焼酎蒸留残査は黒糖焼酎モロミからエタノールを主
成分とする揮発成分を除去した残渣であるので、原料由
来の窒素成分、ビタミン、ミネラル等の有効成分をその
まま残している。しかしながら、黒糖焼酎蒸留残渣は原
料由来の不溶性固形物が１．２重量％であり、この不溶
性固形物を濾過しなければならない。

【００２４】下記の表２に、本発明に用いる黒糖焼酎蒸
留残渣と、他の焼酎蒸留残渣である、米焼酎蒸留残渣、
麦焼酎蒸留残渣、サツマイモ焼酎蒸留残渣の不溶性固形
分重量％を示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】表２に示されるように、穀類やサツマイモ
の蒸留残渣は、繊維分を主体とする不溶性固形分が黒糖
焼酎蒸留残渣よりも多く含まれている。したがって、穀
類やサツマイモの蒸留残渣を濾過する場合には濾過性が
悪いため、圧搾濾過の作業性が悪く、収率も悪い。これ
に対して、本発明に用いる黒糖焼酎蒸留残渣は、他の一
般的な焼酎蒸留残渣（即ち、穀類やサツマイモ由来の焼
酎蒸留残渣）よりも不溶性固形物含量は少なく、性状は
より水に近く、濾過性が極めて優れている。

【００２７】６）調整工程 前記濾過工程で得た濾液や分離液中には僅かに濁りが残
ることがあるので、必要に応じて、濾液等にアルコール
や黒糖、その他の成分を添加して味を整えた後、更にフ
ィルタープレス等により精密濾過することが望ましい。
最後に、殺菌し、壜詰等の包装をして飲料製品とする。

【００２８】本発明の黒糖醗酵飲料の製造で用いられる
上記第１次モロミ製造工程全体における米麹と黒糖の添
加割合は、通常の黒糖焼酎の製造工程で用いられる黒糖
／米麹＝２／１〜１．１／１の重量比が用いられる。

【００２９】本発明の黒糖醗酵飲料の製造方法で製造さ
れる黒糖醗酵飲料は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、
乳酸、酢酸、ピログルタミン酸等の有機酸を多量に含
み、又黒糖に由来するカルシウム、マグネシウム、鉄、
カリウム、ナトリウム等のミネラル分を多量に含有す
る。更にこの黒糖醗酵飲料を分析すると、アスパラギン
酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン、グ
リシン、アラニン、シスチン、パリン、メチオニン、イ
ソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、
γ−アミノ酪酸、ヒスチジン、オルニチン、リジン、ト
リプトファン、アルギニン等の必須アミノ酸、その他の
極めて多種類のアミノ酸を含有する。

【００３０】本発明の黒糖醗酵飲料は原料の黒糖の豊か
な風味を有する、嗜好性に富む飲料となる。その黒糖醗
酵飲料に更にアシタバ、アマチャズル、インドジャボ
ク、ウコン、カルダモン、ガジュマル、キダチアロエ、
キョウオウ、枸杞、クサトベラ、クミスクチン、クワズ
イモ、ヨモギ、ゲットウ、コーヒー、コショウ、生姜、
ステビア、セダム等を添加して、その成分を抽出添加す
るか、或いはこれらからその成分を予め水又はアルコー
ル等により抽出した抽出液を添加することにより、それ
ぞれ異なる味覚を付与し、或いはそれぞれの成分の薬効
や人体に対する特有の効果を発揮することができる。

【００３１】

【実施例】以下、本発明を実施例により説明するが、本
発明は以下の実施例により限定されるものではない。

【００３２】〔実施例１〕１）製麹工程 タイ産の長粒米の精白破砕米１０８０ｋｇを洗米・浸漬
・水切りし、蒸米機で蒸きょうし、水分３０％となった
時に打ち水をして、更に蒸きょうして、水分３６％とし
た。この蒸米を４２℃まで冷却後白麹菌０．１％を接種
し、４０時間３７℃に保った。途中必要に応じて切り返
しを行い麹菌を繁殖させ製麹した。麹中の水分は３０％
となった。

【００３３】２）第１次モロミ製造工程（酒母製造工
程） 得られた麹を第１次醗酵槽（酒母タンク）に入れ、水
１，３００リットルを加え全液量２，３００リットルと
して、５日間醗酵させ、第１次モロミを製造した。

【００３４】３）第２次モロミ製造工程 次いで、第２次醗酵槽に該第１次モロミ２，３００リッ
トルと黒糖９９０ｋｇを水に溶解した糖液を添加して全
液量６，２００リットルとし、３日間醗酵させた。更に
黒糖１，２６０ｋｇを水に溶解し、該モロミ６，２００
リットルと合わせて全液量１１，０００リットルとし、
１０日間醗酵させて醗酵を終了した。アルコール分１５
％の第２次モロミが得られた。

【００３５】４）蒸留工程 得られた第２次モロミを−６５〜−７０ｃｍＨｇのゲー
ジ圧で減圧単式蒸留し、３，８００リットルのアルコー
ル４２％の留出物（純アルコール分約１，６００リット
ル）を得た。この留出物を熟成タンクで熟成すれば黒糖
焼酎が得られる。蒸留釜の残渣は不溶性固形分を含み約
７，０００リットルであった。

【００３６】５）濾過工程 前記蒸留工程における蒸留釜の残渣７，０００リットル
を圧搾濾過装置により濾過し、約６，０００リットルの
濾過清澄液を得た。濾過はスムースに行われた。この濾
液に黒糖及びアルコールを少量添加して味を整え、更に
精密濾過し加熱殺菌して黒糖醗酵飲料を得た。

【００３７】該濾過工程で蒸留残渣を濾過した濾液を化
学分析した結果を以下の表３〜表５に示す。表３は、濾
液中のミネラル分を原子吸光法により分析した結果と、
原料黒糖中のミネラル含有量の測定結果を示す。表４
は、濾液中の有機酸を分析した結果を示す。表５は、濾
液中のアミノ酸を分析した結果を示す。

【００３８】

【表３】

【００３９】

【表４】

【００４０】

【表５】

【００４１】得られた黒糖醗酵飲料について、香、まろ
やかさ、うまみの官能検査をパネルテストにより行っ
た。その官能検査結果を下記の表６〜表８に示す。比較
例として蒸米を黒麹菌により、醗酵させて得られたモロ
ミを単式蒸留して、焼酎（泡盛）を留出させ、蒸留残渣
液を濾過して得られた濾液を同様に官能検査した結果を
併せて下記の表６〜表８に示す。

【００４２】

【表６】

【００４３】

【表７】

【００４４】

【表８】

【００４５】表６〜表８によれば本発明の黒糖醗酵飲料
は、黒糖風味を有し、爽やかな香とまろやかでうまみの
ある香味であることが分かる。

【００４６】

【発明の効果】本発明の黒糖モロミ酢及び黒糖醗酵飲料
は、効率よく脂肪を燃やすサポート役として注目されて
いるクエン酸を主体とし、しかも、ナトリウムとカリウ
ムのバランスを保つ重要な働きを持つカリウムを２００
ｍｇ／１００ｍｌ以上含む機能性食品として有用であ
る。

【００４７】本発明の黒糖モロミ酢の製造方法は、黒糖
焼酎蒸留粕を使用しているため、いもや穀類を使用した
焼酎蒸留粕よりも不溶性固形分が極めてすくなく、濾過
が容易で、収率が高く、作業効率性、生産性が高い。

【００４８】本発明の黒糖醗酵飲料によれば、黒糖風味
を有し、爽やかな香とまろやかでうまみのある香味を有
する飲料である。

【００４９】本発明の黒糖醗酵飲料の製造方法では、蒸
留残渣を有効利用して付加価値を高めた製品とすること
ができるため、黒糖焼酎製造の際に多量に発生する蒸留
残渣の従来困難であった廃棄処分の必要がない。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カリウム含量が２００ｍｇ／１００ｍｌ
   以上の黒糖モロミ酢。
2. 【請求項２】 請求項１記載の黒糖モロミ酢を主成分と
   して含む黒糖発酵飲料。
3. 【請求項３】 請求項１記載の黒糖モロミ酢に黒糖、蜂
   蜜、ザラメ、アルコール、及び調味料から選ばれた１種
   以上を添加してなる黒糖発酵飲料。
4. 【請求項４】 請求項２又は３記載の黒糖発酵飲料に、
   アシタバ、アマチャズル、インドジャボク、ウコン、カ
   ルダモン、ガジュマル、キダチアロエ、キョウオウ、枸
   杞、クサトベラ、クミスクチン、クワズイモ、ヨモギ、
   ゲットウ、コーヒー、コショウ、生姜、ステビア及びセ
   ダムよりなる群より選ばれた１又は２以上から抽出され
   た成分を含ませた黒糖発酵飲料。
5. 【請求項５】 黒糖／米麹＝２／１〜１．１／１の重量
   比の糖質原料を用いてアルコール発酵を行い、得られた
   モロミを常圧又は減圧下で蒸留することによりアルコー
   ルを留去させ、得られた蒸留残渣を濾過して、カリウム
   含量が２００ｍｇ／１００ｍｌ以上の黒糖モロミ酢を得
   ることを特徴とする黒糖モロミ酢の製造方法。
6. 【請求項６】 前記米麹がクエン酸発酵能を有する麹菌
   の米麹である請求項５記載の黒糖モロミ酢の製造方法。
7. 【請求項７】 前記米麹が白麹菌の米麹である請求項５
   記載の黒糖モロミ酢の製造方法。