JP2009131204A - 食酢及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ショウガを発酵原料の一部として添加して発酵させることにより、食酢にショウガの有する風味及び生理活性成分を付与した食酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢において、発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液を酢酸発酵させて得た食酢、及び発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、更にアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、及びその製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明はショウガを発酵原料の一部として添加して発酵させることにより、食酢にショウガの有する独特の辛味や香り等の風味及び生理活性成分を付与した食酢及びその製造方法に関するものである。

食酢は、酢酸を主成分とし、クエン酸，アミノ酸，糖類，エステル等を含有し、芳香とうま味をもつ酸性調味料である。その歴史は古く、世界中で多様な原料から製造されており、米，大麦，小麦，コーンなどの穀物を原料とする穀物酢と、リンゴ，ブドウ等の果実を原料とする果実酢とに大別される。この食酢は、米などの澱粉質を酵素によって分解して得た糖化液やブドウなどの果汁に含まれる糖質を、先ず酵母を用いてアルコール発酵させ、次いで得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させることによって得られる。よって、食酢は酵母によるアルコール発酵と酢酸菌による酢酸発酵の二段階発酵で製造される。

食酢は殺菌作用や食欲増進作用を有することが古くから知られており、調味料として、寿司，酢の物，酢漬け，ドレッシングなど多用途に利用されている。また、近時は健康増進のために「飲むお酢」として、各種の果実酢を希釈して飲用することも普及しており、一種のブームとさえなっている。更に最近は、糖尿病防止効果や血圧上昇防止効果などの機能もあることが判明し、高い関心を集めており、伝統的な製法による食酢に留まることなく、より付加価値を高めた食酢の研究開発が盛んに行われている。

例えば、ニンニクを原料として用いることによって健康補助食品用としても活用される食酢（特許文献１）、大豆を原料の一部として用いることによって旨味の増強された食酢（特許文献２）、ミネラル豊富な黒糖を原料にした食酢（特許文献３）、ヤーコンを用いた健康食酢（特許文献４）などが提供されている。

他方で古くから香辛料や食材或いは漢方薬の生薬として用いられている代表的な健康食品，薬用素材としてショウガが知られている。例えば、香辛料としては、すりおろして醤油と合わせて生姜醤油としたり、千切りにしたり刻んで薬味として使用され、或いは魚や肉料理の臭い消しとしても使用されている。更に生姜飴，生姜糖，葛湯，生姜茶などの材料として、甘味と合わせて用いられている。食材としては、酢，塩，砂糖で調味したショウガの甘酢漬けや梅酢で漬けた紅ショウガが知られている。また、生薬としては、発散作用，健胃作用，鎮吐作用があるとされ、多数の方剤に配合されている。

そして、ショウガの生理活性成分の主要成分であるジンゲロールが抗酸化作用(非特許文献１）や抗腫瘍作用(非特許文献２)をはじめとする諸々の有用な生理活性を有することが科学的に明らかにされており、ジンゲロールが細菌の一種である枯草菌(Bacillus subtilis)や大腸菌(Escherichia coli)に対して殺菌作用を示したことが知られている（非特許文献３）。更に、本発明者らは、アルコール発酵の主役を演ずる酵母はショウガによって致命的な殺菌作用を受けず、むしろショウガの使用量を制御すれば酵母の発酵は促進されることを明らかにし、原料の一部としてショウガを添加して発酵させた酒類を提供している（特許文献５）。
特開平１０−１７９１３４号公報 特開２００３−３３１６９号公報 特開２００３−３３９３６７号公報 特開２００５−２７５３５号公報 特開２００７−１６６９１８号公報 Kikuzaki et al.,J.Food Sci., 58(6),1407-1410(1993) Park et al.,Cancer Letter, 129(2),139-144(1998) Yasumasa Yamada et al., J.Antibact.Antifung.Agents 20(6),309-311(1992)

前記したように付加価値を高めた食酢は種々提供されてはいるが、ショウガを酢の発酵原料として捉えるという発想や事例は全くなく、ショウガを食酢の原材料として利用し、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味並びに各種の生理活性成分を付加した機能性の食酢は未だ提供されていない。特許文献４や非特許文献１〜３の知見情報から考えて、食酢製造工程における第一段階のアルコール発酵は順調に進行すると考えられるが、ショウガの細菌類に対する殺菌作用が確認されていることから考えて、第二段階の酢酸発酵において酢酸菌に与える影響及び酢酸発酵が順調に進行するか不明である。

そこで本発明は上記従来の問題点に鑑みて、ショウガの有している多様な生理活性成分を最大限に活用し、食酢にショウガの保有する独特の辛味や香り等の風味並びにジンゲロール等のショウガの生理活性成分を付与することで付加価値を高めた食酢及びその効率的な製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明は上記目的を達成するために、発酵原料の一部としてショウガを添加して発酵させた食酢を基本として提供する。そして、酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢において、発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液を酢酸発酵させて得た食酢、及び発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢、更にアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得た食酢を提供する。また、ショウガとして、微細化したショウガ又はショウガの搾汁液を用い、ショウガを添加することにより、食酢にショウガの保有する独特の辛味や香り等の風味並びに生理活性成分を付与し、更にこれらの食酢を他の製造方法により製造した食酢に配合する。

また、食酢の製造方法として、酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢の製造方法において、発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液を酢酸発酵させる食酢の製造方法、及び発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させる方法、並びにアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させる方法を提供する。添加するショウガは、微細化したショウガ又はショウガの搾汁液を用い、その添加量には特に限定はなく、添加時期、目標品質などにより適宜選択すればよいが、概ね酢酸発酵前のモロミ容量当りに換算して５０％（ｗ／ｖ）以下の範囲が適当である。なお、目標品質によっては５０％（ｗ／ｖ）を超えて添加することも可能である。

本発明にかかる食酢及びその製造方法によれば、ショウガを発酵原料の一部として用いると発酵期間中にショウガの有用成分が食酢中に効果的に抽出され、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味及び生理活性成分が付与された新規な味覚と有用成分を有する食酢を得ることができる。即ち、本発明によらないで製造された食酢にショウガ搾汁液などを直接添加した食酢は、官能的に粗々しさを呈し、ショウガと食酢の味覚が一体化しないが、本発明によってショウガを発酵原料の一部として用いるとショウガ中の刺激成分が発酵中に変化，減少，或いは除去され、粗々しさが減少し、調和のとれたマイルドなショウガ風味の食酢を得ることができる。更に、食酢製造工程のアルコール発酵時において原料としてショウガを添加する場合は、アルコール発酵が促進され、酢酸発酵を含む全製造期間が短縮される。また、製造に際しても精密濾過膜などの特殊な設備装置は必要でなく、しかも使用途中での膜の目詰りを生じるといった危険性もなく、極めて実用性が高いという効果を発揮する。

以下本発明にかかる食酢及びその製造方法の最良の実施形態を説明する。本発明の対象とする食酢は、酢酸発酵液を濾過した濾液、又は濾液を加熱殺菌、若しくは濾過除菌処理したもの、或いはこれらを調合した調味液、即ち醸造酢を指している。なお、合成酢は食酢に含まれるが本発明の対象外である。

先ず本発明の第１実施形態を説明する。第１実施形態は、酵母を用いて原料をアルコール発酵させるアルコール発酵工程において、発酵原料の一部としてショウガを添加して発酵させることにより、ショウガの有用成分を効果的に抽出したアルコール含有液を得る。アルコール発酵させるための原料としての穀物，果実等には特に限定はなく、適宜の材料を選択すればよい。ショウガはショウガ科に属する植物の生根茎であり、添加に際しては、生ショウガの根茎をよく洗浄し、そのまま若しくは８０℃〜９０℃で１分〜１０分間加熱処理してから摩り下ろし器等を利用して微細化したもの、或いは圧搾機等により搾汁液として添加する。ショウガを加熱処理するのはショウガに付着している微生物を殺菌して除去し、発酵の安定化を図るためである。

このようにして調製した微細なショウガ又は搾汁液を、アルコール発酵前の原料に、そのまま添加するか、或いは７０℃〜１４０℃で１分〜３０分間（好ましくは８０℃〜１２０℃で１分〜１０分間）加熱処理した後に添加し、その後アルコール発酵をさせてアルコール含有液を得る。ショウガを加熱するのはショウガに付着している微生物を殺菌して除去し、発酵の安定化を図るためである。なお、アルコール発酵の手段、条件等は従来の食酢製造方法におけるものと同様でよい。ショウガの添加量には特に限定はなく、添加時期、目標品質などにより適宜選択すればよいが、概ね酢酸発酵前のモロミ容量当りに換算して５０％（ｗ／ｖ）以下（好ましくは２５％（ｗ／ｖ）以下）の範囲で選択すればよい。５０％（ｗ／ｖ）を超えるとショウガの辛味が強く出すぎて調味料としてのバランスが崩れるためである。なお、目標品質によっては５０％（ｗ／ｖ）を超えて添加することも可能である。

次に、得られたアルコール含有液に、酢酸菌を添加して酢酸発酵させて酢酸発酵液を得た後、この酢酸発酵液を濾過等の処理を施して食酢を製造する。この酢酸発酵工程は従来の食酢と同様であり、酢酸発酵の工程では新たにショウガは添加していない。この第１実施形態において、ショウガを添加しても食酢製造の第一段階である酵母によるアルコール発酵は、順調に進行することが確認された。すなわち、アルコール発酵の主役を演ずる酵母はショウガによって致命的な殺菌作用を受けず、むしろショウガの使用量を制御すれば酵母の発酵は促進されることを確認した。

次に本発明の第２実施形態を説明する。第２実施形態では、第１実施形態で得られた原料にショウガを添加して発酵させたアルコール含有液を用いて酢酸発酵をさせる工程において、アルコール含有液に新たにショウガを添加して酢酸発酵をさせるものである。使用するショウガの前処理は、第１実施形態と同様である。なお、酢酸発酵の手段、条件等は従来の食酢製造方法におけるものと同様でよい。この第２実施形態では、アルコール発酵前の原料、及び酢酸発酵前のアルコール含有液にそれぞれの段階でショウガを添加するものであるが、その添加量は、添加時期，目標品質により調節すればよく、合算して酢酸発酵前のモロミ容量当りに換算して５０％（ｗ／ｖ）以下（好ましくは２５％（ｗ／ｖ）以下）の範囲で選択すればよい。

この第２実施形態において、ショウガを添加して得られたアルコール含有液に新たにショウガを添加しても食酢製造の第二段階である酢酸菌による酢酸発酵は、アルコール含有液中のショウガ成分或いは新たに添加したショウガが酢酸菌にダメージを与えることなく順調に進行し、食酢を製造することができることが確認された。

次に本発明の第３実施形態を説明する。第３実施形態では、従来と同様に原料にショウガを添加することなく、アルコール発酵させて得られたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵をさせるものである。使用するショウガの前処理は、第１実施形態と同様である。なお、アルコール発酵及び酢酸発酵の手段、条件等は従来の食酢製造方法におけるものと同様でよい。この第３実施形態では、アルコール発酵によってアルコール含有液を得た段階で初めてショウガを添加して酢酸発酵を行うものであるが、その添加量は、添加時期，目標品質により調節すればよく、酢酸発酵前のモロミ容量当り５０％（ｗ／ｖ）以下（好ましくは２５％（ｗ／ｖ）以下）の範囲で選択すればよい。

この第３実施形態において、ショウガを添加せずに得られたアルコール含有液に新たにショウガを添加しても食酢製造の第二段階である酢酸菌による酢酸発酵は、順調に進行し、食酢を製造することができることが確認された。

更に、本発明の第４実施形態は、第１実施形態〜第３実施形態によって得られた食酢を従来方法、或いはその他の方法によって製造した食酢に所定の割合で配合したものである。

これらの第１実施形態〜第４実施形態によって得られた食酢は、発酵期間中にショウガの有用成分が食酢中に効果的に抽出され、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味及び生理活性成分が付与された新規な味覚と有用成分を有する食酢を得ることができる。即ち、ショウガを発酵原料の一部として製造した食酢は、ジンゲロール等のショウガの生理活性成分を含有しており、しかも、市販の食酢にショウガを直接加えた場合に感ぜられる調味料として香味的に好ましくない官能的品質が改善され、ショウガ中の刺激成分が発酵中に変化，減少，或いは除去され、粗々しさが減少し、酸味とショウガ独特の辛味との調和のとれたマイルドなショウガ風味の食酢を得ることができるという香味的改質効果がある。

上記現象はショウガが酵母の発酵生理、即ち酵母及び／又は酢酸菌の代謝活性に影響を及ぼしていることを意味しており、ショウガを添加することによってショウガが持つ本来の香味に加えて、ショウガが酵母及び／又は酢酸菌の代謝活性に影響を及ぼすことに起因する香味成分の生成変化による食酢への改質効果をもたらすものと考えることができる。このような傾向は原料の相違によって若干程度の差はあるものの、何れの食酢でも同様な作用が得られる。

以下に本発明にかかる食酢及びその製造方法の実施例及び従来例並びに比較例を説明する。なお、本発明はこれら実施例の記載内容に限定されるものではない。

米，米麹，水，酵母培養液及びショウガ搾汁液（添加量：アルコール発酵前のモロミ容量当り２．７％（ｗ／ｖ））からなるモロミを１５℃で１２日間アルコール発酵させ、アルコール濃度約２０％（ｖ／ｖ）のアルコール含有液を得た。次いで、アルコール含有液を濾過除菌し、水で４．３倍に希釈し、その１１０ｍｌに前培養した酢酸菌を２ｍｌ加えて、２８℃で１９日間静置して酢酸発酵させて酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。この場合、酢酸発酵前のモロミ容量当たりに換算したショウガ添加量は０．６％（ｗ／ｖ）となる計算である。

［従来例１］
アルコール発酵前の原料にショウガを添加しなかった以外は、実施例１と同一原料を同一条件でそれぞれアルコール発酵及び酢酸発酵を行って、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。酢酸発酵１９日後の実施例１及び従来例１の分析結果を表１に示す。なお、実施例１のアルコール発酵期間は従来例１に比べて約２０％短縮することができた。一方、酢酸発酵期間については実施例１と従来例１との間に大差はなかった。

表１によれば、酢酸発酵１９日時点の酢酸としての総酸量は実施例１が４．１ｇ／１００ｍｌ、従来例１が４．０ｇ／１００ｍｌと同等であった。ショウガの代表的な生理活性成分であるジンゲロール濃度は実施例１が２ｐｐｍであり、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味及び生理活性成分が付与されていることが判る。一方従来例１には当然ながら、ジンゲロールは含有されていない。この実施例１の食酢を官能検査したところ、酢酸の香りとともにほのかなショウガの香りをバランスよく呈していた。食味は実施例１と従来例１との間に殆んど差はなく好ましいものであった。

米，米麹，水，酵母培養液及びショウガ搾汁液（添加量：アルコール発酵前のモロミ容量当り１０．８％（ｗ／ｖ））からなるモロミを１５℃で１２日間アルコール発酵させ、アルコール濃度約２０％（ｖ／ｖ）のアルコール含有液を得た。次いで、このアルコール含有液を濾過除菌し、水で４倍に希釈し、その１００ｍｌにショウガ搾汁液５ｇと前培養した酢酸菌を５ｍｌ加えて、３０℃で１３日間静置して酢酸発酵させて酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。この場合、酢酸発酵前のモロミ容量当たりに換算したショウガ添加量は合計７．２％（ｗ／ｖ）となる計算である。

［従来例２］
アルコール発酵前の原料及び酢酸発酵前のアルコール含有液にショウガを添加しなかった以外は、実施例２と同一原料を同一条件でそれぞれアルコール発酵及び酢酸発酵を行って、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。実施例２及び従来例２の酢酸発酵１３日後の分析結果を表２に示す。なお、実施例２のアルコール発酵期間は従来例２に比べて約２０％短縮することができた。一方、酢酸発酵期間については実施例２と従来例２との間に大差はなかった。

［比較例１］
従来例２の食酢に、ジンゲロール濃度が２４ｐｐｍになるようにショウガ搾汁液を添加して調製し、比較例１とした。

表２によれば、酢酸発酵１３日時点の酢酸としての総酸量は、実施例２及び従来例２ともに４．１ｇ／１００ｍｌであった。ショウガの生理活性成分である食酢中のジンゲロール濃度は、実施例２が２４ｐｐｍであり、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味及び生理活性成分が付与されていることが判る。一方従来例２には当然ながら、ジンゲロールは含有されていない。この実施例２の食酢を官能検査したところ、酢酸の香りとともにショウガの香りをバランスよく呈し、食味的にはやや辛味様の味を呈していたが、総合的には酸味とショウガ独特の辛味とのバランスがよく好ましいものであった。また、比較例１の食酢を官能検査で実施例２と比較したところ、実施例２の方が比較例１に比べてマイルドな熟成感があり、好ましい食味であった。

市販の清酒３０ｍｌ，ＹＰＤ液３０ｍｌ（酵母エキス１％，ペプトン２％，グルコース２％からなる液），水１５ｍｌ，９０℃で１０分間加熱処理したショウガ搾汁液５ｇ（添加量：酢酸発酵前のモロミ容量当り５％（ｗ／ｖ））及び前培養した酢酸培養液２０ｍｌを混合し、３０℃で１２日間静置発酵させて、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした（実施例３−１）。水を添加することなく、ショウガ搾汁液２０ｇ（添加量：酢酸発酵前のモロミ容量当り２０％（ｗ／ｖ））とした以外は実施例３−１と同一の原料を使用して同一の処理を行って食酢を得た（実施例３−２）。

［従来例３］
水を２０ｍｌとし、ショウガ搾汁液を添加しなかった以外は実施例３−１と同一の原料を同一条件で酢酸発酵を行って、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。実施例３及び従来例３の原料の配合割合を表３に、酢酸発酵１２日後の分析結果を表４に示す。なお、酢酸発酵に要する期間は、実施例３と従来例３との間に大差はなかった。

［比較例２］
従来例３の食酢に、ジンゲロール濃度が４６ｐｐｍになるようにショウガ搾汁液を添加して調製し、比較例２とした。

表４によれば、酢酸発酵１２日時点の酢酸としての総酸量は、実施例３−１が４．０ｇ／１００ｍｌ，実施例３−２が４．１ｇ／１００ｍｌ，従来例３が４．０ｇ／１００ｍｌであり、ショウガ添加の有無とその添加量によって顕著な差は認められなかった。ショウガの生理活性成分である食酢中のジンゲロール濃度は、実施例３−１が１５ｐｐｍ、実施例３−２が４６ｐｐｍであり、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味及び生理活性成分が付与されていることが判る。一方従来例３には当然ながら、ジンゲロールは含有されていない。この実施例３−１，実施例３−２の食酢を官能検査したところ、いずれの場合もショウガの香味が感じられたが、特に実施例３−２の場合はショウガ独特の香味が比較的強く感じられた。食味品質は、実施例３−１，実施例３−２ともに、従来例３と同等の好ましいものであった。また、比較例２の食酢を官能検査で実施例３−２と比較したところ、比較例２の食酢が官能的に粗々しかったのに対して、実施例３−２の食酢は酸味とショウガ独特の辛味とのバランスがよく、マイルドな熟成感が感じられた。

ショウガを添加しない原料をアルコール発酵させて得た１５％（ｖ／ｖ）のアルコール含有液３０ｍｌ，ＹＰＤ液３０ｍｌ（酵母エキス１％，ペプトン２％，グルコース２％からなる液），水２５ｍｌ、９０℃で３分間加熱処理した後、微細化処理したショウガ５ｇ（添加量：酢酸発酵前のモロミ容量当り５％（ｗ／ｖ））及び前培養した酢酸菌１０ｍｌを混合し、３０℃で２０日間静置発酵させて、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした（実施例４−１）。水を２０ｍｌ、ショウガ１０ｇ（添加量：酢酸発酵前のモロミ容量当り１０％（ｗ／ｖ））とした以外は実施例４−１と同一の原料を使用して同一の処理を行って食酢を得た（実施例４−２）。

［従来例４］
水を３０ｍｌとし、ショウガを添加しなかった以外は実施例４−１と同一の原料を同一条件で酢酸発酵を行って、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。実施例４及び従来例４の原料の配合割合を表５に、酢酸発酵２０日後の分析結果を表６に示す。なお、酢酸発酵に要する期間は、実施例４と従来例４との間に大差は認められなかった。

表６によれば、酢酸発酵２０日時点の酢酸としての総酸量は、実施例４−１が４．０ｇ／１００ｍｌ、実施例４−２が４．１ｇ／１００ｍｌ、従来例４が４．１ｇ／１００ｍｌであり、ショウガ添加の有無とその添加量によって顕著な差は認められなかった。ショウガの生理活性成分である食酢中のジンゲロール濃度は、実施例４−１が１７ｐｐｍ、実施例４−２が３２ｐｐｍであり、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味及び生理活性成分が付与されていることが判る。一方従来例４には当然ながら、ジンゲロールは含有されていない。この実施例４−１，実施例４−２の食酢を官能検査したところ、いずれの場合もショウガの香味が感じられたが、特に実施例４−２の場合はショウガ独特の香味が比較的強く感じられた。食味品質は、実施例４−１，実施例４−２ともに、従来例４と同等の好ましいものであった。

グレープ果汁にショウガ搾汁液及び酵母培養液を加えて２８℃で発酵させ、アルコール濃度９．８％（ｖ／ｖ）のアルコール含有液を得た。この場合のショウガ添加量はアルコール発酵前のモロミ容量当たり７％（ｗ／ｖ）である。次いで、このアルコール含有液を遠心分離（７０００ｒｐｍ、１０分）した後、上澄部を０．４５μｍのフィルターで除菌し、その濾液７０ｍｌに前培養した酢酸菌液を７ｍｌ加え、２８℃で２０日間静置して酢酸発酵させて、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。この場合、酢酸発酵前のモロミ容量当たりに換算したショウガ添加量は６．４％（ｗ／ｖ）となる。

［従来例５］
アルコール発酵前の原料にショウガ搾汁液を添加しなかった以外は、実施例５と同一原料を同一条件でそれぞれアルコール発酵及び酢酸発酵を行って、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。実施例５及び従来例５の酢酸発酵２０日後の分析結果を表７に示す。なお、実施例５のアルコール発酵期間は従来例５に比べて約３０％短縮することができた。一方、酢酸発酵期間については実施例５と従来例５との間に大差は認められなかった。

表７によれば、酢酸発酵２０日時点の酢酸としての総酸量は、実施例５が６．４ｇ／１００ｍｌ、従来例５が４．０ｇ／１００ｍｌであった。ショウガの生理活性成分である食酢中のジンゲロール濃度は、実施例５が１９ｐｐｍであり、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味及び生理活性成分が付与されていることが判る。一方従来例５には当然ながら、ジンゲロールは含有されていない。この実施例５の食酢を官能検査したところ、ほのかなショウガの香りがあり、官能的に好ましいものであった。また、その香味の強度は、酢酸発酵に供する前よりやや減少し、官能的にマイルドなショウガの香味を呈していた。食味品質は、実施例５は従来例５と同等の好ましいものであった。

ショウガを添加しない原料をアルコール発酵させて得た１５％（ｖ／ｖ）のアルコール含有液１２０ｍｌ，市販の食酢１８０ｍｌ，水１１５ｍｌ，１２０℃で１０分間加熱処理したショウガ搾汁液５ｇ及び前培養した酢酸菌液３０ｍｌを混合し、３０℃で２０日間静置して酢酸発酵させて、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。この場合、酢酸発酵前のモロミ容量当たりに換算したショウガ添加量は１．４％（ｗ／ｖ）となる。

［従来例６］
水を１２０ｍｌとし、ショウガ搾汁液を添加しなかった以外は実施例６と同一の原料を同一条件で酢酸発酵を行って、酢酸発酵液を得て、この酢酸発酵液を濾過して食酢とした。実施例６及び従来例６の原料の配合割合を表８に、酢酸発酵２０日後の分析結果を表９に示す。なお、酢酸発酵に要する期間は、実施例６と従来例６との間に大差は認められなかった。

表９によれば、酢酸発酵２０日時点の酢酸としての総酸量は、実施例６、従来例６ともに４．３ｇ／１００ｍｌであり、ショウガ添加の有無によって顕著な差は認められなかった。ショウガの生理活性成分である食酢中のジンゲロール濃度は、実施例６が４ｐｐｍであり、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味及び生理活性成分が付与されていることが判る。一方従来例６には当然ながら、ジンゲロールは含有されていない。この実施例６の食酢を官能検査したところ、ほのかなショウガの香りがあり、官能的に好ましいものであった。

上記したように、本発明にかかる食酢及びその製造方法によれば、ショウガに含まれるジンゲロールなどの有用な生理活性成分を効率的に食酢中に移行、含有させることができ、結果的にジンゲロールなどを有する生理活性に基づく保健的機能の付与された新規な食酢の提供が可能となる。加えて、抽出されたショウガ成分が発酵の過程で物理的、化学的熟成作用を受けて官能的に、酸味とショウガ独特の辛味とのバランス、及び酢酸の香りとショウガの香りとのバランスがよく、調和のとれたほのかなショウガ風味の改質された食酢の提供が可能となる。また、特に、アルコール発酵時にショウガを添加する場合は、アルコール発酵が促進され、酢酸発酵を含む全製造期間が短縮されるという実用的メリットもある。

以上詳細に説明したように、本発明によればショウガの有している多様な生理活性成分を最大限活用することで食酢にショウガの有する独特の香味を官能的に調和した形で付与できるとともに、優れた保健的機能性を付与でき、ショウガの有する独特の辛味や香り等の風味と生理活性成分を含有する食酢を得ることができる。本発明は米を原料とする米酢などの穀物酢、ブドウを原料とするブドウ酢などの果実酢をはじめアルコール酢、粕酢などすべての食酢の製造に利用できる。また、これらの醸造酢を本発明によらないで製造した食酢と混合した食酢にも利用できる。

Claims (10)

1. 発酵原料の一部としてショウガを添加して発酵させたことを特徴とする食酢。
2. 酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢において、
   発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液を酢酸発酵させて得たことを特徴とする食酢。
3. 酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢において、
   発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得たことを特徴とする食酢。
4. 酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢において、
   アルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させて得たことを特徴とする食酢。
5. ショウガとして、微細化したショウガ又はショウガの搾汁液を用いた請求項１，２，３又は４記載の食酢。
6. ショウガを添加することにより、食酢にショウガの保有する風味並びに生理活性成分を付与した請求項１，２，３又は４記載の食酢。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の食酢を他の製造方法により製造した食酢に配合してなる食酢。
8. 酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢の製造方法において、
   発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液を酢酸発酵させることを特徴とする食酢の製造方法。
9. 酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢の製造方法において、
   発酵原料の一部としてショウガを添加してアルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させることを特徴とする食酢の製造方法。
10. 酵母を用いて原料をアルコール発酵させ、得られたアルコール含有液を酢酸菌で酢酸発酵させてなる食酢の製造方法において、
    アルコール発酵させたアルコール含有液に、ショウガを添加して酢酸発酵させることを特徴とする食酢の製造方法。