JP2002010751A - ドレッシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 アブラナ科の野菜を生のまま用いた、例え
ば、コールスローサラダやダイコンサラダ等において、
これらサラダの経時的な辛味の増加を抑え、製造直後の
食味を維持することができるドレッシングを提供する。 【解決手段】 直鎖オリゴ糖であって、該６〜１０糖類
が固形分換算でドレッシング全体に対し０．５〜１０％
となるように含有したドレッシング。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アブラナ科の野菜
を生のまま用いた、例えば、コールスローサラダやダイ
コンサラダ等において、これらサラダの経時的な辛味の
増加を抑え、製造直後の食味を維持することができるド
レッシングに関する。

【０００２】

【従来の技術】キャベツ、ダイコン、ブロッコリー、カ
リフラワー等のアブラナ科の野菜は、色々なサラダの食
材として広く使用されており、生のキャベツやダイコン
を主な食材として用いたコールスローサラダやダイコン
サラダは、日常の食生活で広く親しまれている野菜サラ
ダの一種である。

【０００３】アブラナ科の野菜には、細胞内にからし油
配糖体を含有している。このからし油配糖体は、それ自
体は辛味を呈しないが、刻んだり、すりおろす等、細胞
を破壊した状態で放置すると、細胞内に局在する酵素が
からし油配糖体に作用し、辛味を呈するイソチオシアネ
ート化合物に徐々に分解されると言われている。そのた
め、コールスローサラダやダイコンサラダ等、生のアブ
ラナ科の野菜を用いたサラダは、経時的に辛味を増し、
製造直後の食味を維持できないという問題があった。

【０００４】また、アブラナ科の野菜は、収穫される時
期や年により、細胞内のからし油配糖体の量が多くなる
場合がある。例えば、キャベツにおいて、暖冬のため冬
の生育がすすみすぎたり、最適収穫時期より遅れて収穫
したりすると、成長点が花芽分化し球内抽台、つまりキ
ャベツの芯部が上部まで成長した状態となり、このよう
な状態になると、開花に向けてからし油配糖体が急激に
増加する。そのため、このようなからし油配糖体の量が
多いものでサラダを製すると、更に辛味が増し過ぎて食
し難いという問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、アブラナ科の野菜を生のまま用いた、例えば、コー
ルスローサラダやダイコンサラダ等において、これらサ
ラダの経時的な辛味の増加を抑え、製造直後の食味を維
持することができるドレッシングを提供することであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、（１） 直鎖オリゴ
糖であって、該６〜１０糖類が固形分換算でドレッシン
グ全体に対し０．５〜１０％となるように含有したドレ
ッシング、（２） ドレッシングがコールスローサラダ
用あるいはダイコンサラダ用である（１）のドレッシン
グ、を提供することである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本
発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」
を意味する。本発明の「ドレッシング」は、ｐＨが３〜
４．５に調整され、直鎖オリゴ糖であって該６〜１０糖
類が固形分換算でドレッシング全体に対し０．５〜１０
％となるように含有した液状あるいはペースト状の酸性
調味料であれば何れのものでも良く、食用油脂の状態あ
るいは有無により、乳化タイプ、分離タイプ、ノンオイ
ルタイプに分けられる。本発明の粘度は、特に限定する
ものではないが、２００ｍＰａ・ｓ以上が、本発明の効
果に優れ好ましい。なお、粘度の上限としては、市販の
マヨネーズやサラダドレッシング等の高粘性調味料が１
００万ｍＰａ・ｓ以下であることから、本発明において
も同程度の粘度とするとよい。また、分離タイプドレッ
シングにおける粘度とは、通常、使用するときに行なう
行為、つまり調味料が入った容器を振って、乳化状態と
したときの粘度である。

【０００８】本発明において「直鎖オリゴ糖」とは、グ
ルコースを単位として２〜１０分子が直鎖状に結合し
た、つまり、α−１，４−グルコシド結合した糖類であ
り、一般的にマルトオリゴ糖と称される。また、このよ
うな直鎖オリゴ糖は、グルコースの結合数により、２個
結合した２糖類はマルトース、３個結合した３糖類はマ
ルトトリオース、４個結合した４糖類はマルトテトラオ
ース等と称され、本発明では、上記のような高純度に精
製したものばかりでなく、２〜１０糖類の混合物を主成
分とした直鎖オリゴ糖であれば特に限定するものではな
いが、５〜１０糖類が糖組成の６０％以上をしめる直鎖
オリゴ糖が甘味の点で本発明のドレッシングに影響し難
く好ましい。ここで、２〜１０糖類の混合物を主成分と
した直鎖オリゴ糖とは、糖組成において、２〜１０糖類
以外の糖類が１５％以下の糖類を意味する。また本発明
では、上述の非還元型のオリゴ糖ばかりでなく、さらに
非還元型オリゴ糖を水素添加等の還元処理を施した還元
型のオリゴ糖、つまり糖アルコールも含まれる。

【０００９】また、本発明は、上記直鎖オリゴ糖であっ
て、該６〜１０糖類が固形分換算でドレッシング全体に
対し０．５％以上、好ましくは０．７％以上となるよう
に含有させる。後述の試験例で示すとおり６〜１０糖類
の含有量が０．５％より少ないと、経時的に辛味が増加
し、製造直後の食味を維持することができず好ましくな
い。なお、本発明では上限を１０％以下と規定している
が、これは、１０％より多くしたとしても期待する程の
本発明の効果が得られず経済的でないからである。

【００１０】本発明のドレッシングは、前記オリゴ糖の
他に本発明の効果を損なわない範囲で通常ドレッシング
に用いられている各種原料を適宜選択し含有させること
が出来る。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラ
ワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油
等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖
脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学
的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等の食用油
脂、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦
澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の何
らかの処理を施した化工澱粉等の澱粉類、キサンタンガ
ム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェ
ランガム、グアーガム等のガム質、食酢、クエン酸、レ
モン果汁等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、
砂糖、醤油、味噌等の各種調味料、卵黄、ホスホリパー
ゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、
動植物のエキス類、からし粉、胡椒、各種ハーブ等の香
辛料、各種蛋白質やこれらの分解物並びに各種具材等が
挙げられる。

【００１１】また、本発明のドレッシングの製造方法
は、直鎖オリゴ糖であって該６〜１０糖類が固形分換算
でドレッシング全体に対し０．５〜１０％となるように
含有させる以外は常法に則り製造すればよいが、直鎖オ
リゴ糖が水溶性であることから、水相原料として取り扱
うとよい。例えば、乳化タイプのドレッシングは、直鎖
オリゴ糖を含有し均一にした水相部と油相部とをミキサ
ー等で乳化し、さらに必要に応じ仕上げ乳化した後、チ
ューブ容器やガラス容器等に充填密封する。またノンオ
イルタイプは、上述の直鎖オリゴ糖を含有した水相部を
充填し、分離タイプは、水相部を充填した後、油相部を
充填する。

【００１２】

【作用】本発明のドレッシングが如何なる理由により、
キャベツやダイコンの辛味の増加を抑えることができた
かは定かではないが、６〜１０糖類の直鎖オリゴ糖は、
水中でほぼ球状乃至らせん状となると言われており、キ
ャベツやダイコンを刻んだ際に、その切り口より流出し
たからし油配糖体が、サラダを製するときに球状乃至ら
せん状の内側に包接され、酵素が作用し難い構造となっ
た結果、辛味の増加を抑え、製造直後の食味を維持でき
たのではないかと推察される。

【００１３】次に、本発明を実施例及び試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限
定されるものではない。

【００１４】

【実施例】 ［実施例１］（乳化タイプのドレッシング） ＜配合割合＞ ・菜種精製油 １５．０％ ・食酢（酸度：４％） ２０．０％ ・直鎖オリゴ糖 ５．０％ ［フジオリゴＧ６７、日本食品化工（株）製］ ・砂糖 ２．０％ ・食塩 ２．０％ ・レモン果汁 １．０％ ・卵黄液 ０．２％ ・キサンタンガム ０．５％ ・清水で １００。０％ まず、上記の原料を準備した。菜種精製油以外の水相原
料をミキサーで清水に均一に溶解させ、キサンタンガム
を十分膨潤させた後、菜種精製油を注加しながらホモミ
キサーで乳化した。得られた乳化物を３００ｍｌ容量の
ペット容器に充填・密封し、容器詰めの乳化タイプのド
レッシングを製した。得られたドレッシングには、ドレ
ッシング全体に対し直鎖オリゴ糖を６〜１０糖類が固形
分換算で約２％となるように含有しており、ｐＨが３．
９、粘度が３５００ｍＰａ・ｓ［Ｂ型粘度計（（株）東
京計器製）でローターＮｏ．３、品温２０℃、回転数１
０ｒｐｍで測定開始１分後の粘度］であった。なお、直
鎖オリゴ糖として用いた「フジオリゴＧ６７（商品
名）」は、固形分が約７５％のシロップで、５〜１０糖
類が糖組成の約６５％、６〜１０糖類が糖組成の約５５
％をしめるマルトオリゴ糖である。

【００１５】［実施例２］（分離タイプのドレッシン
グ） 実施例１の配合割合において、卵黄液を除き、常法に則
り分離タイプのドレッシングを製した。つまり、菜種精
製油以外の水相原料をミキサーで清水に均一に溶解さ
せ、キサンタンガムを十分膨潤させた後、３００ｍｌ容
量のペット容器に８５部充填し、さらに菜種精製油を１
５部充填・密封し、容器詰めの分離タイプのドレッシン
グを製した。得られたドレッシングには、ドレッシング
全体に対し直鎖オリゴ糖を６〜１０糖類が固形分換算で
約２％となるように含有しており、ｐＨが３．９、また
振って乳化状態としたときの粘度が３０００ｍＰａ・ｓ
であった。

【００１６】［実施例３］（ノンオイルタイプのドレッ
シング） 実施例１の配合割合において、菜種精製油及び卵黄液を
除き、常法に則りノンオイルタイプのドレッシングを製
した。つまり、原料をミキサーで清水に均一に溶解さ
せ、キサンタンガムを十分膨潤させた後、３００ｍｌ容
量のペット容器に充填・密封し、容器詰めのノンオイル
タイプのドレッシングを製した。得られたドレッシング
には、ドレッシング全体に対し直鎖オリゴ糖を６〜１０
糖類が固形分換算で約２％となるように含有しており、
ｐＨが３．９、粘度が５００ｍＰａ・ｓであった。

【００１７】

【試験例】［試験例１］直鎖オリゴ糖の６〜１０糖類の
含有量の違いによるコールスローサラダ及びダイコンサ
ラダの辛味の増加に対する影響を調べた。まず、実施例
１において、直鎖オリゴ糖の含有量を変え、６〜１０糖
類の含有量が表１及び２に示す量（固形分換算）とした
ドレッシングを準備した。次に、キャベツあるいはダイ
コンの千切り７５部とドレッシング２５部を十分に和え
て、コールスローサラダ及びダイコンサラダを製した。
得られた各サラダを冷蔵（４℃）で３日間保存し、食味
について、該保存品と製造直後のサラダを比較し評価し
た。なお、製造直後のサラダは新たに製造した。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】表中の記号は下記のとおりである。 ◎：殆ど辛味を増しておらず、製造直後のものとほぼ同
程度の食味を有していた。 ○：若干辛味を増しているものの、気にならない程度の
食味であった。 △：やや辛味を増していた。 ×：明らかに辛味を増していた。

【００２１】表1及び２より、直鎖オリゴ糖であって該
６〜１０糖類が固形分換算でドレッシング全体に対し
０．５％以上となるように含有させないと、サラダの辛
味の増加を抑えることができず、製造直後の食味を維持
できないことが理解される。特に、０．７％以上含有さ
れたものは好ましかった。なお、本試験例では示してい
ないが、実施例２及び３のドレッシングにおいても同様
な試験を行なったところ、ほぼ同様な結果が得られた。

【００２２】［試験例２］ドレッシングの粘度の違いに
よるコールスローサラダ及びダイコンサラダの辛味の増
加に対する影響を調べた。まず、実施例３において、増
粘材であるキサンタンガムの含有量を変え、表３及び４
に示す粘度としたドレッシングを準備し、これを用いて
試験例１と同様な試験を行なった。なお、表中の記号
は、試験例１と同じである。

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】表３及び４より、２００ｍＰａ・ｓ以上の
粘度を有するドレッシングが本発明の効果に優れ好まし
いことが理解される。

【００２６】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のドレッシン
グは、コールスローサラダやダイコンサラダ等、アブラ
ナ科の野菜を生のまま用いたサラダにおいて、これらの
サラダの辛味の増加を抑え、製造直後の食味を維持でき
ることから、美味しいサラダを数日分まとめて製するこ
とができ、また業務用のサラダにおいて更なる拡大が期
待される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 直鎖オリゴ糖であって、該６〜１０糖類
   が固形分換算でドレッシング全体に対し０．５〜１０％
   となるように含有していることを特徴とするドレッシン
   グ。
2. 【請求項２】 ドレッシングがコールスローサラダ用あ
   るいはダイコンサラダ用である請求項１記載のドレッシ
   ング。