JP2001258470A - 植物性ヨーグルトの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 植物起源の食物性作物からの乳酸発酵製
品ヨーグルトの製造を可能とすること、及びそのような
植物性ヨーグルトを提供すること。 【解決手段】 生野菜及び果物のような植物性生産物の
乳酸菌の作用下での発酵により植物性ヨーグルトが製造
される。発酵は、生野菜及び／または果物を磨砕し、次
いで水を加えてクリーム状ないし液状物を得る第１準備
相（段階）を含む。次いで、滅菌を実施する。その後、
乳酸菌の培養物を接種し、それによって、使用菌株に応
じて決定される温度において発酵工程が実施される。ｐ
Ｈが約３．８〜４．５の値に達した後、香料及び／また
は、増粘剤、果物のピューレまたは小片状の果物あるい
はセリアルを添加し、次いで製品を包装詰めする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は植物性ヨーグルトの
製造を可能とする方法、及びその方法によって得られる
植物性ヨーグルトに関する。

【０００２】

【従来の技術】動物起源の食物性作物（ミルク、肉）ま
たは植物起源の食物性作物（キャベツ、白コーヒー、オ
リーブ、キュウリ等）の乳酸発酵は、古代から食物を保
存するために使用された方法であることが知られてい
る。この方法では、天然に存在するか、または原料に適
切に加えられる乳酸菌が、存在糖の発酵、それによる有
機酸の生成を左右決定する。ｐＨの低下は、ある種の微
生物種の抑制を引き起こし、かくして食物の保健衛生の
安全性及び保存性を増加させる。さらには、乳酸発酵を
つかさどる微生物の代謝活性は、原料物質の感覚的変
態、及び新たな良味食物の生成を左右決定する。

【０００３】ミルクに基づく発酵製品の中でも、ヨーグ
ルトは、ミルクの中に一緒に接種されそして最終製品中
に活きて、生育能力を持って、かつ大量に見出される特
定の乳酸菌〔ストレプトコッカス・テルモフィルス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
及びラクトバシラス・デルブルエックジ・スブスプ（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｊｉ
ｓｕｂｓｐ．）〕の作用によって乳清を排除することな
くミルクを凝固させることによって得られる製品と定義
される。

【０００４】ヨーグルトに接種されたこれら二つの乳酸
菌の代謝活性は、製品の保存性を保証し、特殊な感覚受
容性を左右決定し、そしてヨーグルトのきめ（ｓｔｒｕ
ｃｔｕｒｅ）自体及び稠度（コンシステンシー）に影響
を与える。

【０００５】さらには、ヨーグルト及び、添加された乳
酸ミクロフローラが抑制活性を有するようになった発酵
乳、の両方において、添加されたミクロフローラがヒト
の器官に対してなす有利な作用の故に「医療的」タイプ
であると定義することができる役割の存在が認められて
いる。

【０００６】いくつかのタイプのヨーグルト（従来のも
の、果物入り、種々の異なる量の油脂の飲料用、等）
は、明らかに、極めて健康的で有益な製品であり、中に
蛋白質、ビタミン、及び無機質塩が存在するので、栄養
的な観点から非常に豊かな性質を賦与されている。

【０００７】しかしながら、ヨーグルト等の発酵乳によ
って発揮される周知の有利な効果にもかかわらず、ダイ
エットまたは健康上の必要のために動物起源のミルクに
基づく製品を摂取しない人々がいる。殊にミルクのタン
パクまたはラクトースに対してのアレルギー及び／また
は不耐性（過敏症）を有する人の数は、非常に増加して
おり、従ってそのような人々は、ヨーグルトが有益であ
ったとしても、ヨーグルトを消費できないであろう。

【０００８】さらには、植物起源の原料の乳酸発酵は、
殆どが ザウエルクラウト、オリーブ、キューリまたは
その他の発酵生（ｇｒｅｅｎ）野菜に関連しており、ま
たそれらの食品の生産のための特定の技法ないし方法を
開示する多くの特許文献がある。例として下記のものを
挙げる。米国特許題９３２６７４号、フランス特許第２
７７０９７３号、カナダ特許第１１７５３６６号、英国
特許第２２３４６６１号、米国特許第４３４２７８６
号。

【０００９】植物起源の基質（原料）の発酵に関係する
これらの文献の中で、殊に、大豆またはその他の植物か
ら誘導された乳の発酵を可能とし、それによって発酵さ
れた凝乳またはチーズ様の製品を生産する特殊な方法を
開示している特許がある。殊にＥＰＡ ０９８８７９３
の特許は、発酵大豆乳の生産を可能とする方法を開示し
ている。この方法においては、大豆乳は凝固剤で処理さ
れ、滅菌され、次いで、発酵過程を３．５〜５．０のｐ
Ｈまで到達させるのを促進する単一菌種または混合菌種
を接種される。

【００１０】文献ＷＯ−Ａ−９７／４３９０６は、大豆
乳から出発して、チーズ、凝乳様物またはヨーグルトを
得るための発酵相を与える方法を記載している。対照的
に、ＥＰ−Ａ−０５００１３２の特許は、大豆乳から出
発して凝乳様物を与える方法であって、薬品または発酵
活性を有する乳酸菌の添加によって得られる酸性化の相
を与える方法を記載している。

【００１１】最後に米国特許第３９５０５４４号は、大
豆粉からヨーグルトを製造する方法を記載している。こ
れらの文献の大部分は、消費者が蛋白物質を摂取できる
ようにする製品、また乳蛋白またはラクトースに対して
耐性でない人及び／または乳蛋白またはラクトースに対
してアレルギーである人ためにそのような栄養物質を摂
取できるようにする製品、の製造を目的としている。

【００１２】また注目すべきことは、上記のような人々
以外に、ある種の人々は、絶対的に動物起源の製品を摂
取しないという道徳、倫理上の理由によってミルクやそ
れからの誘導品を利用を放棄することである。また大豆
から誘導された全ての製品、殊に乳酸製品及びヨーグル
トの感覚特性（食味、香味、口触り等）は、乏しく、そ
して動物乳に基づき生成された類似の製品の感覚特性と
は全く比較にならないことも銘記されるべきである。

【００１３】さらには、これらの製品の製造操作は、比
較的に複雑でありまた経費が嵩む。全てのこれらの製品
の味は、製品の余り盛んな販売をもたらさず、通常の商
業施設、特にスーパーマーケットやハイパーマーケット
では極めて少ししか販売されず、殆どが野菜、発酵品の
商店や類似の商店で販売されている。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的
は、もっぱら、大豆等の植物起源の原料から出発して、
得られるヨーグルト類似の製品を得る方法を提供するこ
とである。大豆を用いると、乳酸相を通過することな
く、種子の完全利用がなされる。この方法は単純で、経
済的であり、さらにはこの方法で得られる製品の感覚特
性は許容され得るものであり、現在知られている製品よ
り優れている。

【００１５】さらに、本発明の方法によって、消費者に
対して油脂入りまたは油脂無しの植物性ヨーグルトのい
ずれかを選択し、そして種々の味のヨーグルトを得る可
能性を提供することが可能である。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、植物性
ヨーグルトの製造方法は、発酵を伴い、その出発材料
は、異なる植物種の複数の植物性物質を必要とし、これ
らは磨砕されて、種々の比で混合される。実際、本発明
は種々のタイプの果物及び生野菜から出発して実施でき
る。殊に、野菜微生物ヨーグルトと呼ばれる製品の形式
において、生野菜及び果物は、有効な法によってそのも
のであると証明されたタイプの微生物の培養からの起源
であり、遺伝子物質や遺伝子操作起源のタンパクを含ま
ない。

【００１７】最初に、生野菜及び／または果物を洗浄し
て土壌残留物やその他の汚着物質を除く。次いで、レタ
ス、キャベツまたはチリメンキャベツ（ｓａｖｏｙ）が
使用される場合には、表皮あるいは外側部分を除去し、
その後に適当な機具を用いて残った部分を適宜に磨砕す
る。

【００１８】磨砕相（工程）の終点において、所望の稠
度（コンシステンシー）を得るために、使用されている
生野菜のタイプに応じた種々の量での水の添加を実施す
る。必要とされ得る糖の濃度及びｐＨ値は、好ましくは
種々のタイプの果物及び／または生野菜を適当な比率で
混合することにより、乳酸菌の生育と調和する値にす
る。

【００１９】出発材料として使用される生野菜中または
果物中に存在する天然のマイクロフローラ、あるいは洗
浄、準備及び磨砕の各相（工程）中に周囲環境からもた
らされる天然のマイクロフローラの生育を防止する目的
で、熱的矯正（滅菌）処理を継続的に行うための工程が
実施される。かかる工程は、存在マイクロフローラの絶
滅と、製品に欠陥を生じさせ得る酵素の不可逆的変性と
の両方を確実にするように、７０〜９０℃の温度で、例
えば１０秒間実施される。

【００２０】滅菌相（工程）の終了後、植物性基質は冷
却され、それは発酵過程を実施するために利用されるこ
とになっている乳酸菌の生育と調和する温度に保持され
る。動物乳からのヨーグルトの生産のために利用される
２つの菌株〔ストレプトコッカス・テルモフィルス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）及びラクトバシラス・デルブルエキイ・スブスプ、
ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂ
ｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）〕をもっぱら用いて実施することが選定された場合
には、温度は約４０℃の値に維持される。

【００２１】対照的に、ラクトバシルス・プランタルム
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕ
ｍ）、ラクトバシルス・パラカセイ（Ｌ．ｐａｒａｃａ
ｓｅｉ）、ラクトバシルス・サケイ（Ｌ．ｓａｋｅ
ｉ）、ラクトバシルス・クルバツス（Ｌ．ｃｕｒｖａｔ
ｕｓ）、ロイコノストク・ｓｐｐ．（Ｌｅｕｃｏｎｏｓ
ｔｏｃｓｐｐ．）のような中温性の微生物の接種を行う
ことが選定された場合には、約３０℃の温度で実施する
ことが必要である。植物性基質へ加えられる乳酸菌は、
普通はヨーグルト、発酵野菜または袋詰め野菜の生産に
利用される、市販の凍結乾燥された菌株から選択でき
る。

【００２２】乾燥培養物をアイソトニック溶液（ペプト
ン含有水または塩水）中で活性化させる予備相（工程）
の後、接種が行われる。この接種は、各微生物につい
て、植物性基質１グラム当たりコロニー形成性の少なく
とも１，０００，０００単位の存在を保証するように実
施されなければならない。

【００２３】上述の発酵用マイクロフローラ以外に、試
行フローラが添加され得る。そのような試行フローラは
特殊な乳酸菌株からなり、あるいは摂取者の健康にはっ
きり現れる有用な作用の観点から選択されるビフィドバ
クテリアからなる。

【００２４】発酵は、制御された特定温度において１〜
２日間、３．８〜４．５の最終ｐＨ値を達成するまで実
施される。ｐＨがそれよりも低い値になるのを避けるこ
とは重要である。なんとなれば、そのような値は存在す
る細菌の活性に影響を与えることがあり、また消費され
る前の製品における細菌を減少させることがあるからで
ある。

【００２５】他方、４．５より高いｐＨの値は、滅菌処
理に耐えて残留する病原性マイクロフローラ、あるいは
胞子性微生物のような交代物の生育を起こさせ得る。発
酵相（工程）の終了時に、香料及び／または、増粘剤、
果物のピューレまたは小片状の果物あるいはセリアルの
ような物を、所望の風味、香味及び稠度（肩さ、コンシ
ステンシー）を得るために添加し得る。

【００２６】最後に、製品は小さいポットまたはジャー
等に詰められ、消費される時まで冷蔵温度で保持され
る。輸送、販売、保存の段階において冷却を維持するこ
とは、動物乳から製造されたヨーグルトにおいて要求さ
れるのと同様に、最終製品中に生きた、活性のある乳酸
菌の高濃度を保持するために保証されなければならな
い。

【００２７】前述のように、発酵工程の前に脂肪または
植物油を添加して、選られるヨーグルトが若干の油脂、
あるいは植物油のみを含むようにできる。ここに開示さ
れた方法は、実施するのに固有的に簡単であり、かつ経
済的であり、動物起源のヨーグルトの有利な性質と果物
または生野菜の味とを合わせて有する栄養製品を得られ
るようにする。得られる味は、いろいろと変えることが
でき、従って消費者の特定の要求に沿うことができ、そ
してヨーグルト中に含まれる脂肪の量も広範囲に変える
ことができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵により植物性ヨーグルトを製造する
   方法であって、種々の植物種の範囲内の複数の植物性成
   分から、それらを異なる比で相互に混合して混合物を形
   成し、それを磨砕し、それによってそれらの成分を完全
   に利用しまた水の添加によって種々の密度のジュースを
   得ることを特徴とする上記製造方法。
2. 【請求項２】 植物性成分の混合物の糖濃度及びｐＨ
   を、好ましくはそれら植物性成分の混合により乳酸菌の
   成長と両立できる値に調節することを特徴とする請求項
   １の方法。
3. 【請求項３】 植物性成分の混合物が順に下記の ａ）それら成分を磨砕し乳酸菌の成長と両立できるよう
   に調製し、 ｂ）その混合物を滅菌し、 ｃ）発酵のために細菌培養物を接種し、 ｄ）３．８−４．５のｐＨに達するまで発酵させる、 工程に付されることを特徴とする請求項１または２の方
   法。
4. 【請求項４】 油脂または植物油、香料、増粘剤、果物
   のピューレまたは小片状の果物あるいはセリアルが工程
   ａ）−ｄ）において添加されることを特徴とする請求項
   ３の方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかの方法により製
   造された植物性ヨーグルト。
6. 【請求項６】 微生物の形の植物性作物の混合物から得
   られることを特徴とする請求項５の植物性ヨーグルト。