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Gebiet der
Erfindung
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Diese
Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren, das sowohl die Herstellung
eines pflanzlichen Joghurts erlaubt als auch auf den durch dieses
Verfahren hergestellten pflanzlichen Joghurt.
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Stand der
Technik
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Es
ist bekannt, dass die Milchsäuregärung von
Nahrungsmittelprodukten tierischen Ursprungs (Milch, Fleisch) oder
pflanzlichen Ursprungs (Kohl, "white
coffee", Oliven,
Gurken usw.) ein Verfahren ist, das seit undenklichen Zeiten zum
Konservieren der Nahrungsmittel verwendet wird. In diesem Verfahren ist
vorgesehen, dass die Milchsäurebakterien,
die in der Natur vorhanden sind oder zu dem Rohmaterial in geeigneter
Weise zugesetzt werden, die Fermentation der vorhandenen Zucker
bestimmen und so organische Säuren
bilden. Die Erniedrigung des pH, welche folgt, verursacht die Hemmung
von verschiedenen Mikrobenspezies und erhöht auf diese Weise die hygienischsanitäre Sicherheit
und die Konservierbarkeit des Nahrungsmittels. Zusätzlich bestimmen die
Stoffwechselaktivitäten
der Mikroorganismen, die für
die Milchsäuregärungen verantwortlich
sind, die sensorische Umwandlung des Rohmaterials und die Herstellung
von neuem und wohlschmeckendem Nahrungsmittel.
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Unter
den auf der Grundlage von Milch fermentierten Produkten ist Joghurt
definiert als das Produkt, erhalten durch Koagulation der Milch,
ohne die Molke zu eliminieren, durch die Wirkung spezieller Milchsäurebakterien
(Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus), die gemeinsam in die Milch eingeimpft werden und in den
Endprodukten lebend und vital und in großer Menge gefunden werden.
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Die
Stoffwechselaktivitäten
der zwei Milchsäurebakterien,
die in Joghurt eingeimpft werden, garantieren die Konservierbarkeit
des Produkts, bestimmen die speziellen organoleptischen Eigenschaften und
beeinflussen die Struktur selbst und die Konsistenz des Joghurts.
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Zusätzlich wird
sowohl in Joghurt als auch in fermentierter Milch, in welchen der
Zusatz von Milchsäuremikroflora
mit probiotischer Aktivität
eine Rolle festgestellt, die als "medizinischer" Typ definiert werden kann, aufgrund
der vorteilhaften Wirkung, welche die zugesetzte Mikroflora mit
Bezug auf den menschlichen Organismus ausüben kann.
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Der
Joghurt ist in den verschiedenen Typen (klassisch, mit Frucht, trinkbar
mit verschiedenen Mengen von Fetten usw.) unzweifelhaft ein äußerst gesundes
und vorteilhaftes Produkt und vom Ernährungsstandpunkt mit sehr reichen
Eigenschaften aufgrund der Anwesenheit im Inneren von Proteinen,
Vitaminen und Mineralsalzen ausgestattet.
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Trotz
der bekannten vorteilhaften Wirkungen, die durch fermentierte Milch
einschließlich
Joghurt ausgeübt
werden, gibt es jedoch Gruppen von Personen, die aus Diätgründen oder
Gesundheitserfordernissen keine Produkte auf der Grundlage von Milch
tierischen Ursprungs verwenden können.
Insbesondere ist die Anzahl von Personen, die Allergien haben und/oder
eine Intoleranz gegenüber
den Proteinen von Milch oder gegenüber Lactose haben, in beträchtlichem
Ansteigen, und daher können
sie nicht Joghurt verzehren, selbst wenn Joghurt für sie vorteilhaft
sein könnte.
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Zusätzlich ist
es bekannt, dass die Milchsäuregärung der
Rohmaterialien pflanzlichen Ursprungs sich meist auf die Herstellung
von Sauerkraut, Oliven, Gurken oder anderen fermentierten grünen Pflanzen
bezieht, und es gibt zahlreiche Patentdokumente, die spezielle Methodologien
und Verfahren zur Herstellung dieser Lebensmittel beschreiben. Beispielhaft
werden die folgenden Dokumente genannt: US-Patentschrift 3,932,674;
französische
Patentveröffentlichung
2,770,973; kanadische Patentveröffentlichung
1,75,366; britische Patentveröffentlichung
2,234,661; US-Patentschrift 4,342,786.
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In
US-A-5922374 und RU-C1-2136175 ist ein Verfahren beschrieben, das
erlaubt, ein halbfertiges Produkt aus pflanzlichem Material zu erhalten.
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Unter
den Dokumenten, die sich auf die Fermentation von Substraten pflanzlichen
Ursprungs beziehen, sollten insbesondere die Patentveröffentlichungen
genannt werden, die besondere Verfahren beschreiben, die befähigt sind,
die Fermentation einer Milch zu erlauben, die von Soja oder anderen Pflanzen
abgeleitet ist, mit der folgenden Herstellung von geronnenen Milchprodukten
oder Produkten ähnlich
zu Käse.
Insbesondere beschreibt die europäische Patentveröffentlichung
0988793 ein Verfahren, das befähigt
ist, die Produktion von fermentierter Sojamilch zu erlauben. In
diesem Verfahren wird die Sojamilch mit einem Koaguliermittel behandelt,
sie wird pasteurisiert, und anschließend wird sie mit Einzelstämmen oder
Mischungen von Stämmen,
welche das Fermentationsverfahren fördern, beimpft, bis ein pH
von 3,5 bis 5,0 erreicht wird.
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Das
Dokument WO-A-97/43906 beschreibt ein Verfahren, welches eine Fermentationsphase zum
Erhalt eines Käses,
eines geronnenen Materials oder eines Joghurts, ausgehend von Sojamilch,
bereitstellt.
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Im
Gegensatz dazu beschreibt EP-A-0500132 ein Verfahren zur Herstellung
eines geronnenen Materials ausgehend von einer Sojamilch, in welchem
Verfahren eine Phase der Ansäuerung
bereitgestellt wird, erhalten durch die Zugabe eines chemischen
Mittels oder von Milchsäurebakterien
mit Fermentationsaktivität.
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Schließlich beschreibt
US-A-3,950,544 ein Verfahren, das befähigt ist, die Herstellung eines
Joghurts aus einem Sojamehl zu erlauben.
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Ein ähnliches
Produkt wird mittels des in EP-A-0853889 beschriebenen Verfahrens
erhalten.
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In
WO-A-9749303 wird ein Verfahren beschrieben, in welchem vorgesehen
ist, Tomaten zu verwenden. Die Verwendung von Tomaten erfordert jedoch
eine beträchtliche
Verwendung von pH-Modifiziermitteln, und dies ist für die Unverfälschtheit
des Endprodukts nicht verwendbar.
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Ein
großer
Teil dieser Dokumente haben die Aufgabe, Produkte herzustellen,
welche es dem Verbraucher erlauben, proteinhaltige Materialien und
andere Nahrungssubstanzen auch für
Personen zu erhalten, die Proteine von Milch und Lactose nicht tolerieren
und/oder allergisch dagegen sind.
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Es
sollte auch berücksichtigt
werden, dass zusätzlich
zu den hierin vorstehend genannten Personen einige Verbraucher den
Verbrauch von Milch und ihren Derivaten auch aus ethischen Gründen aufgeben,
da sie überhaupt
keine Produkte tierischen Ursprungs zu sich nehmen. Es sollte auch
berücksichtigt
werden, dass die organoleptischen Eigenschaften sämtlicher
von Soja abgeleiteter Produkte und insbesondere die Milchsäureprodukte
und Joghurt ziemlich knapp und sicherlich nicht vergleichbar mit
den Eigenschaften analoger Produkte sind, die auf der Grundlage
von tierischer Milch hergestellt sind.
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Zusätzlich sind
die Verfahren zur Herstellung dieser Produkte relativ komplex und
teuer. Alle diese Tatsachen haben zu einer mäßigen Verteilung der hierin
vorstehend genannten Produkte geführt, die meistens in Geschäften für pflanzliche
Produkte, mikrobiotischen und ähnlichen
Geschäften
und nur in sehr kleinen Mengen in normalen Handelseinrichtungen
und insbesondere in Supermärkten
und Hypermärkten
vertrieben werden.
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Zusammenfassung
der Erfindung
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Die
erste Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, ein Verfahren bereitzustellen,
das befähigt ist,
ein Produkt ähnlich
Joghurt zu ergeben, das ausschließlich ausgehend von Rohmaterialien
pflanzlichen Ursprungs einschließlich Soja erhalten wird. Mit dem
Letzteren wird die integrale Verwendung der Saat und ohne Durchgang
durch die Milchsäurephase
bereitgestellt. Dieses Verfahren ist einfach und wirtschaftlich,
und zusätzlich
sind die organoleptischen Eigenschaften des durch dieses Verfahren
erhaltenen Produkts annehmbar und den derzeit bekannten Produkten überlegen.
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Zusätzlich ist
es mittels des Verfahrens dieser Erfindung möglich, dem Verbraucher die
Möglichkeit
anzubieten, zwischen einem pflanzlichen Joghurt mit oder ohne Fette
zu wählen
und Joghurtsorten mit verschiedenem Geschmack zu erhalten.
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Gemäß dieser
Erfindung beinhaltet das Verfahren zur Herstellung von pflanzlichem
Joghurt eine Fermentation, und das Ausgangsmaterial ist gekennzeichnet
durch die Tatsache, dass es eine Mehrzahl von pflanzlichen Substanzen
verschiedener pflanzlicher Spezies erfordert, die gemahlen und in
verschiedenen Verhältnissen
gemischt werden. Tatsächlich kann
das Verfahren der Erfindung ausgehend von verschiedenen Typen von
Früchten
und grünen Pflanzen
durchgeführt
werden. Insbesondere stammen in der Typologie des pflanzlicher biologischer Joghurt
genannten Produkts die grünen
Pflanzen und die Früchte
aus der Kultivierung von biologischen Typen, die als solche entsprechend
den in Kraft befindlichen Gesetzen zertifiziert sind, und enthalten
keine genetischen Materialien oder Proteine transgenen Ursprungs.
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Zuerst
werden die grünen
Pflanzen und/oder die Früchte
gewaschen, um Rückstände aus
dem Boden oder anderes verunreinigendes Material zu entfernen. Dann
werden die Haut oder äußere Teile, wenn
Kohl, Kopfsalat oder Wirsingkohl verwendet wird, entfernt, und danach
wird der Rest entsprechend der Notwendigkeit unter Verwendung einer
geeigneten Vorrichtung gemahlen.
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Am
Ende der Mahlphase wird die Zugabe von Wasser in variablen Mengen
entsprechend des Typs der verwendeten grünen Pflanzen zum Erreichen
der erwünschten
Konsistenz durchgeführt.
Die Konzentration von Zuckern und die pH-Werte, die notwendig sein
können,
werden bevorzugt auf Werte gebracht, die mit der Entwicklung von
Milchsäurebakterien
verträglich
sind, die in geeigneten Verhältnissen
verschiedenen Typologien von Früchten und/oder
grünen
Pflanzen zugemischt werden.
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Um
die Entwicklung der natürlichen
Mikrofloren zu vermeiden, die in grünen Pflanzen oder in den Früchten, die
als Ausgangsmaterial verwendet werden, vorhanden sind oder aus der
Umgebung während
den Wasch-, Herstellungs- und Mahlphasen aufgenommen werden, wird
ein nach und nach ablaufender Schritt einer thermischen Aufbereitungsbehandlung
(Pasteurisierung) durchgeführt.
Der letztere Schritt wird 10 Sekunden bei einer Temperatur von 70°C bis 90°C in einer
Weise durchgeführt,
so dass sowohl die Zerstörung
der vorhandenen Mikrofloren als auch die irreversible Denaturierung
von Enzymen gewährleistet
sind, welche die Bildung von Fehlern in dem Produkt verursachen
könnten.
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Nachdem
die Pasteurisierungsphase beendet ist, wird das pflanzliche Substrat
abgekühlt,
und es wird auf einer Temperatur gehalten, die mit der Entwicklung
der Milchsäurebakterien
verträglich
ist, die zum Durchführen
des Fermentationsverfahrens verwendet werden sollen.
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In
dem Fall, in welchem die Wahl getroffen wird, ausschließlich mit
den zwei mikrobiellen Spezies (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus) zu arbeiten, die zur Herstellung von Joghurt
aus tierischer Milch verwendet werden, wird die Temperatur auf einem
Wert von etwa 40°C
gehalten.
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Wenn
im Gegensatz dazu die Wahl getroffen wird, die Einimpfung mesophiler
Mikroorganismen, wie Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus
sakei, Lactobacillus curvatus, Leuconostoc spp., durchzuführen, ist
es notwendig, bei einer Temperatur von etwa 30°C zu arbeiten. Die zu dem pflanzlichen
Substrat zugesetzten Milchsäurebakterien
können
aus Stämmen
ausgewählt
werden, die bereits im Handel in lyophilisierter Form erhältlich sind, die
gewöhnlich
zur Herstellung von Joghurt, fermentierten Gemüsen oder in Beutel verpackten
Gemüsen verwendet
werden.
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Nach
einer vorbereitenden Aktivierungsphase der entwässerten Kulturen in isotonischer
Lösung (peptonhaltiges
Wasser oder physiologische Kochsalzlösung) wird die Beimpfung in
einer Weise durchgeführt,
die derart sein muss, dass für
jeden Mikroorganismus die Anwesenheit von mindestens 1.000.000 Einheiten,
die eine Kolonie bilden, pro Gramm des pflanzlichen Substrats gewährleistet
ist.
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Zusätzlich kann
zu der hierin vorstehend genannten fermentierenden Mikroflora probiotische
Flora zugesetzt werden. Sie besteht aus besonderen Stämmen von
Milchsäurebakterien
oder Bifidobakterien, die im Hinblick auf die vorteilhafte Wirkung
ausgewählt
werden, die sie auf die Gesundheit des Verbrauchers ausüben können.
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Die
Fermentation wird bei einer kontrollierten Temperatur 1 bis 2 Tage
durchgeführt,
bis ein End-pH-Wert von 3,8 bis 4,5 erreicht ist.
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Es
ist wichtig, zu verhindern, dass der pH niedrigere Werte erreicht,
da sie die Vitalität
der vorhandenen Milchsäurebakterien
beeinträchtigen könnten und
ihre Anwesenheit in dem für
den Verbrauch fertigen Produkt verringern könnten.
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Andererseits
könnten
pH-Werte höher
als 4,5 die Entwicklung pathogener Mikroflora oder verändernder
Substanzen, wie sporenbildende Mikroorganismen, welche die Pasteurisierungsbehandlung überleben,
hervorrufen.
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Am
Ende der Fermentationsphase können Substanzen,
wie Duftstoffe und/oder natürliche
Verdickungsmittel, Fruchtpüree,
Früchte
in kleinen Stücken
oder Getreide zum Erhalt des erwünschten
Geschmacks, des erwünschten
Aromas und der erwünschten
Konsistenz zugesetzt werden.
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Schließlich wird
das Produkt in kleine Töpfe oder
Becher verpackt und wird bei einer Kühltemperatur bis zum Zeitpunkt
des Verbrauchs gehalten. Das Aufrechterhalten der Kühlung in
den Transport-, Vertriebs- und Konservierungsphasen muss gewährleistet
sein, um eine hohe Konzentration von lebenden und vitalen Milchsäurebakterien
in dem Endprodukt in der gleichen Weise aufrecht zu halten, wie dies
in dem aus tierischer Milch hergestellten Joghurt erforderlich ist.
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Wie
hierin vorstehend bereits erwähnt,
ist es möglich,
vor dem Fermentierungsschritt Fette oder pflanzliche Öle zuzusetzen,
so dass der erhaltene Joghurt einige Fette, aber nur pflanzliche Öle enthält.
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Das
in dieser Patentanmeldung beschriebene Verfahren ist intrinsisch
einfach und wirtschaftlich durchzuführen und erlaubt den Erhalt
eines Nahrungsmittelprodukts, welches die vorteilhaften Eigenschaften
eines Joghurts tierischen Ursprungs mit dem Geschmack von Früchten oder
grünen
Pflanzen verbindet. Der erhaltene Geschmack ist äußerst variabel, so dass er
an die besonderen Erfordernisse des Verbrauchers angepasst werden
kann, und schließlich
kann auch die in dem Joghurt enthaltene Fettmenge innerhalb breiter
Grenzen variiert werden.