JP2001000117A - 植物ステロールを含有する水中油型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水中油型エマルションを調製し、植物ステロ
ールの水への分散溶解性を高めることで、食品への添加
を容易にし、幅広い分野で使用できる品質改良剤の提
供。 【解決手段】 植物ステロールを０．１〜１５重量％、
レシチンを１〜３０重量％、油脂を１〜５０重量％、多
価アルコールを１〜７０重量％、エタノールを１〜１０
重量％含有し、植物ステロールに対するレシチンの重量
比が１：２〜１：２０であることを特徴とする水中油型
乳化組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、主として植物ステ
ロール、レシチンを含有する保存安定性の優れた水中油
型乳化組成物に関し、これを加工食品の品質改良剤とし
て使用することに関する。

【０００２】

【従来の技術】植物ステロールは天然の乳化剤であると
共に、血漿コレステロール低下作用等の生理的機能をも
つことが知られている。しかし、特に遊離体の植物ステ
ロールは、融点が１３０℃〜１４０℃と高いため、水は
もちろんのこと油性成分への溶解ないし分散も容易でな
いため特に食品への応用に難点が多い。特公昭４９−１
６４２２号公報で得られるステロールエステルは、低融
点であり食品への応用性は高いが、化学合成品であり食
品衛生法上では油糧種子からの抽出物しか利用できない
ため、食品分野への利用は考え難い。特開昭６０−８１
２００号公報の方法で得られる天然のステロールエステ
ルは、コストが高いという欠点がある。特公平６−５９
１６４号公報では、ステロール、親油性乳化剤、油脂類
を含有する水ゲル組成物は、組成物としての安定性は良
いものの、加工食品などの改良剤として用いた場合には
希釈される事によりゲルが崩壊し、ステロール結晶の析
出が生じる。また、実際の流通上ではゲル組成物の腐敗
などの保存安定性に配慮しなければならない等の問題が
ある。特開平１０−１７９０８６号公報では、トコフェ
ロールと常温で液体の乳化剤の組み合わせで油脂への可
溶化状態が得られ食品への利用が容易になるが、利尿促
進等生理的効果目的で栄養補助面での応用性は期待でき
るものの、高価なトコフェロールを含有し組成物のコス
トに影響するので、コスト面での汎用性は充分ではな
い。また、加工食品など水分やアルコール等を多く含む
系に存在すると溶解性が低くなり、結晶の析出が起こ
る。特公昭５７−２６７３２号公報では、油脂への可溶
化剤として脂肪酸を用いて、ステロールを含有する食用
油脂を得ているが、油脂を含まない加工食品への応用に
は触れられていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、保存
安定性に優れた水中油型エマルションを調製し、植物ス
テロールの水への分散溶解性を高めることで、食品への
添加を容易にし、幅広い分野で使用できる品質改良剤を
提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
達成するために、鋭意検討を重ねた結果、植物ステロー
ルとレシチンを特定割合で配合し、更に食用油脂、多価
アルコール、エタノールを配合することで、水や調味液
に容易に分散し、かつ保存安定性の優れた水中油型エマ
ルションを得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、植物ステロールを０．１〜１５重量
％、レシチンを１〜３０重量％、油脂を１〜５０重量
％、多価アルコールを１〜７０重量％、エタノールを１
〜１０重量％含有し、植物ステロールに対するレシチン
の重量比が１：２〜１：２０であることを特徴とする、
保存安定性の優れた水中油型乳化組成物に関する。上記
植物ステロールがカンペステロール、βシトステロー
ル、スチグマステロール、ブラシカステロールおよびそ
れらの脂肪酸エステルから選ばれる1種または2種以上で
あることが好ましい。また上記レシチンが総リン脂質中
のモノアシルリゾリン脂質含量が２０％以上であること
が好ましい。また、上記油脂が常温で液状である動植物
油、動植物油の部分水素添加油、エステル合成油、エス
テル交換油から選ばれる１種または２種以上であること
が好ましい。また本発明は、かかる水中油型乳化組成物
を含有する加工食品用の品質改良剤を提供するものであ
る。

【０００５】

【発明の実施形態】以下に本発明を詳しく説明する。本
発明で使用する植物ステロールは、生物界に広く分布す
るステロール中の植物ステロールをさし、β−シトステ
ロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラ
シカステロール等の混合物であるが、エステルの状態で
存在しているものもある。該植物ステロールは植物油の
脱臭工程で得られる留出物を原料として抽出、精製され
る。すなわち、留出物をアルカリを用いてけん化分解し
た後、遠心分離して得た沈殿を硫酸メタノール等でメチ
ルエステル化した後、再結晶化して得られる。なお、留
出物をメタノール、エタノール等の溶剤に濃厚に溶か
し、冷却して析出する結晶を濾取した後、再結晶化した
ものは、植物ステロールとそのエステルの混合物として
得られるが、植物ステロールのエステルを含有したもの
を用いることによる本発明の乳化組成物への影響はな
い。

【０００６】本発明で使用するレシチンはホスホリパー
ゼＡ２またはホスホリパーゼＡ１により酵素反応を経て
得られた、モノアシルリゾリン脂質を含有するレシチン
であることが必要である。該レシチンは植物油の脱ガム
工程で得られた油さいを原料とし、ホスホリパーゼＡ２
またはホスホリパーゼＡ１を用いて酵素反応処理後、乾
燥またはアセトン分別、乾燥、粉砕して得られる。総リ
ン脂質中のモノアシルリゾリン脂質組成が２０％以上も
のが好ましい。モノアシルリゾリン脂質組成が２０％未
満のものでは水中油型乳化組成物の粘度が高粘度となる
ため、乳化組成物を冷却した場合には植物ステロールの
結晶が析出してしまう。

【０００７】植物性ステロールとレシチンの比率は、重
量換算で植物性ステロール：レシチン＝１：２〜１：２
０であることが好ましい。植物性ステロールが１：２よ
りも多い場合にはステロールの結晶が析出してしまう。
また、１：２０よりも少ない場合には、品質改良剤とし
ての効果が植物性ステロールを配合しない場合と比べて
差別化されにくい。すなわち本発明の水中油型乳化組成
物における植物ステロールとレシチンの含有量は、植物
ステロールが０．１〜１５重量％、好ましくは１〜１０
重量％であり、レシチンが１〜３０重量％、好ましくは
１０〜２０重量％である。

【０００８】本発明で使用する油脂は、常温で液体状の
食用油脂が使用できる。例えば大豆油、菜種油、綿実
油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、ゴマ油、オ
リーブ油、魚油、シソ油、亜麻仁油、桐油、ひまし油、
中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等の液体油、パー
ム油、パーム核油、ヤシ油の分別液体油、これらの配合
油、部分水素添加油、エステル交換油等の加工油脂、ス
クアレン、スクアラン、流動パラフィン等の炭化水素を
使用できる。本発明の水中油型乳化組成物における油脂
の含有量は、１〜５０重量％、好ましくは１０〜３０％
である。１重量％未満では良好な水中油型乳化物を形成
せず、５０重量％を超えると転相を起こしやすく安定性
にかけるばかりでなく、乳化組成物が半固形状に高粘性
化してしまう。

【０００９】本発明で使用する多価アルコールは、グリ
セリン、プロピレングリコール、糖アルコール等の食品
に使用してもさしつかえのないものが使用できる。水中
油型乳化組成物中の含有量は特に規定されるものではな
いが、保存安定性、水への分散性から１〜７０重量％、
好ましくは１０〜３０重量％である。

【００１０】本発明で使用するエタノールは、市販され
ている食品用エタノールであり、純度が９０％以上で食
品用であれば変性剤の入ったものでも差支えない。エタ
ノールは配合しなくても品質改良剤としての機能が劣る
ことはなく、水中油型乳化組成物の防腐性を高めるため
に用いる。水中油型乳化組成物の水分活性が８０％未満
の場合は乳化組成物中に１重量％以下の含有量でかまわ
ないが、水分活性が８０％以上の場合、水中油型乳化組
成物中の水分に対し１０重量％以上になるように配合す
ることが好ましい。また、３０重量％を超える含有量で
は水中油型乳化組成物の乳化安定性が劣ってしまう。

【００１１】本発明の水中油型乳化組成物は、前述のよ
うな諸原料を用いてなるものであり、すなわち本発明
は、植物ステロールを０．１〜１５重量％、好ましくは
１〜１０重量％、レシチンを１〜３０重量％、好ましく
は１０〜２０重量％、油脂を１〜５０重量％、好ましく
は１０〜３０％、多価アルコールを１〜７０重量％、好
ましくは１０〜３０重量％、エタノールを１〜１０重量
％、好ましく５〜１０重量％含有してなる水中油型乳化
組成物である。例えば、植物ステロールを２重量％、レ
シチンを１８重量％、油脂を３０重量％、多価アルコー
ルを３０重量％、エタノールを５重量％、残量が水であ
る水中油型乳化組成物が挙げられる。また、本発明の水
中油型乳化組成物を単独でまたは他の市販の品質改良剤
と併用して、加工食品に対し０．０１〜３０重量％、好
ましくは０．１〜１０重量％添加できる。

【００１２】また本発明では、目的とする乳化組成物が
必要とする性質を損なわない範囲内でショ糖脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化
剤、タラガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、
グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、アルギ
ン酸、ゼラチン、ペクチン、アラビアガム、寒天、カー
ドラン等増粘安定剤を添加することが可能である。

【００１３】本発明の乳化組成物は、以下に述べる方法
で製造できるが、これに限定されるものではない。レシ
チン、植物ステロール加温溶解した後、ここに多価アル
コール、水、エタノールを加え、プロペラ攪拌によって
均質化し水層を調整する。水層に食用油脂を徐々に添加
し、ホモミキサーにより均質乳化をする。上記操作は全
て４０℃ないし７５℃程度の加温で行うことができ、攪
拌処理はプロペラ、ホモミキサー、ブレンダー等の通常
の攪拌機を用い、乳化はホモミキサー、高圧ホモジナイ
ザー等を用いる。

【００１４】かくして得られる水中油型乳化組成物は、
水や調味液に容易に分散し、植物ステロールの結晶の析
出も見られない、油分や水分の分離することなく安定
で、スポンジケーキ、クッキー、麺類、ショートニング
やマーガリン、ドレッシング、マヨネーズ、クリーム等
の食用乳化および非乳化油脂製品の乳化剤、乳化安定剤
等の品質改良剤として利用することが可能になった。な
お、植物ステロールやレシチンには血漿コレステロール
低下効果があることが知られており、生理的機能を期待
した使用法も採用できる。

【００１５】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明をより具体的に説
明するが、本発明はそれらによって限定されるものでは
ない。 実施例１ 表1の配合に準じ、モノアシルリゾリン脂質含有レシチ
ン（商品名：ベイシスＬＧ−１０Ｋ、日清製油製、リゾ
体分解率８０．１％、アセトン不溶物５２．３％）ある
いはレシチン（商品名：レシチンＤＸ日清製油製）、植
物ステロール（商品名：Phitosterol、ＡＤＭ製、遊離
ステロール９１．４％）、還元澱粉糖化物（商品名：ア
マミール、東和化成製）、１級エタノール（信和アルコ
ール製）、イオン交換水を５０℃に加温し、ホモミキサ
ーで３０分、８０００ｒｐｍで混合、均質化し、水層を
調整した。油層としてコーンサラダ油（商品名：ユニエ
ースＣＳ、日清製油製）を水層に徐々に添加し、ホモミ
キサーで３０分、８０００ｒｐｍで乳化し、水中油型乳
化組成物Ａを得た。この乳化組成物の安定性と水への分
散性を５℃と室温に放置し調べた。結果を表３に示す。

【００１６】実施例２〜７ 表１の配合と実施例１と同様の方法で水中油型乳化組成
物Ｂ〜Ｇを得た。これら乳化組成物の安定性と水への分
散性を５℃と室温に放置し調べた。結果を表３に示す。

【００１７】

【表1】

【００１８】比較例１〜４ 表2の配合に基づいて、実施例１と同様の方法で水中油
型乳化組成物ａ〜ｄを得た。これら乳化組成物の安定性
と水への分散性を５℃と室温に放置し調べた。結果を表
４に示す。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】

【表４】

【００２２】実施例８ 実施例3の水中油型乳化組成物Ｃを用い、表５に示した
配合と製造法で中華麺を試作し、パネル７名による官能
試験で評価した。結果を表６に示す。

【００２３】

【表５】

【００２４】

【表６】

【００２５】水中油型乳化組成物Ｃを用いた中華麺は、
麺帯の伸展性良好で機械製麺に適している。また、茹で
時間の短縮が確認され、食味では粘り、弾力感はやや弱
く感じられたが、喉ごし感は優れていた。

【００２６】実施例９ 実施例４の水中油型乳化組成物Ｄを用い、表７に示した
配合と製造法でスポンジケーキを試作し、評価した。結
果を表８に示す。水中油型乳化組成物Ｄを配合したスポ
ンジケーキは、対照よりソフト感、かつボリューム感の
あるものであった。

【００２７】

【表７】

【００２８】

【表８】

【００２９】

【発明の効果】植物ステロールとレシチンを特定割合で
配合し、更に食用油脂、多価アルコール、エタノールを
配合することで、水や調味液に容易に分散し、結晶析出
することなく加工食品に用いることができ、乳化剤、品
質改良剤として幅広い食品に利用が可能になった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 植物ステロールを０．１〜１５重量％、
   レシチンを１〜３０重量％、油脂を１〜５０重量％、多
   価アルコールを１〜７０重量％、エタノールを１〜１０
   重量％含有し、植物ステロールに対するレシチンの重量
   比が１：２〜１：２０であることを特徴とする水中油型
   乳化組成物。
2. 【請求項２】 植物ステロールがカンペステロール、β
   シトステロール、スチグマステロール、ブラシカステロ
   ールおよびそれらの脂肪酸エステルから選ばれる1種ま
   たは2種以上である請求項１の水中油型乳化組成物。
3. 【請求項３】 レシチンが総リン脂質中のモノアシルリ
   ゾリン脂質含量が２０％以上である請求項１の水中油型
   乳化組成物。
4. 【請求項４】 油脂が常温で液状である動植物油、動植
   物油の部分水素添加油、エステル合成油、エステル交換
   油から選ばれる１種または２種以上である請求項１の水
   中油型乳化組成物。