JP2000300219A

JP2000300219A - 魚介類の処理方法

Info

Publication number: JP2000300219A
Application number: JP11107529A
Authority: JP
Inventors: Makoto Saito; 信斉藤; Toru Yamamoto; 徹山本
Original assignee: Showa Denko KK
Current assignee: Resonac Holdings Corp
Priority date: 1999-04-15
Filing date: 1999-04-15
Publication date: 2000-10-31

Abstract

(57)【要約】【課題】魚介類の冷凍、解凍に際し、あるいは加工を
経ても、魚介類本来の旨み、風味を損なうことなく、同
時に冷凍・解凍処理をしてもその際の魚介類の良好な歩
留りを付与する処理方法及び該処理方法に使用する呈味
・歩留り改良剤の提供。【解決手段】グリシンの可食性金属塩またはグリシン
の可食性金属塩及びグリシンの混合物の水溶液が、ｐＨ
７．５〜１０、グリシン換算濃度として０．１〜２０重
量％であり、魚介類に対し、グリシン換算量として０．
１〜１０重量％の水溶液に魚介類を浸漬して含浸させる
ことを特徴とする魚介類の処理方法及びグリシンの可食
性金属塩またはグリシンの可食性金属塩及びグリシンの
混合物からなる魚介類の呈味・歩留り改善剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する分野】本発明は、魚介類の風味・食感を
損なうことなく、その処理において歩留りを向上させる
魚介類の処理方法及び呈味・歩留り改善剤に関する。更
に詳しくは魚介類、特にえび類、かに類または貝類を原
料とし、これに重合リン酸塩を使用することなく魚介類
の呈味・歩留りを改善する魚介類の処理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術、課題】わが国は豊富な水産物に恵まれて
いるため、古くからわが国の食生活の重要な部分を占
め、欠かすことの出来ないものとなっている。これらは
なま物（刺身類）、焼き物、煮物、干物あるいは練り物
などとして食べられてはいる。練り物はそれなりにうま
い食べ物ではあるが、魚介類の歯ごたえも含めた本当の
うまい食べ方としてはその形を崩さないで、料理された
（刺身も含む）ものを食べる食べ方と思われる。

【０００３】これら魚介類中でもえび類、かに類等の甲
殻類及び貝類は日本人の好む水産品として、国内の天然
品及び養殖品では足りず、全世界から大量に輸入してお
り、その消費量は世界一とさえ言われている。日本で広
く食べられているえび類には多くの種類があり、中でも
特に日本人が好むえび類として、クルマえび、タイショ
ウえび、ボタンえび、イセえび等の高級種に加え、近年
ベトナム、タイなど東南アジアにおいて本格化されたさ
れたえび養殖の急速な発展によりブラックタイガー等の
輸入種などがある。中でもブラックタイガーは安価であ
りその大部分が市場に流通するようになり、一般消費者
にも安価にえびを入手することが可能になった。ブラッ
クタイガーは加熱することにより、国産または外国産の
クルマえびと殆ど見分けがつかなくなるなるため、クル
マえびの代替品として、えび天ぷら、えびフライ等の和
食加工食品材料として使われる他、中華料理、西洋料理
等の食材としてもよく用いられている。

【０００４】かに類等も日本人の好むものであり、国産
のかに類では足りずに全世界から輸入しているのが現状
であり、貝類も同様な状態であり、国内の天然産、養殖
品だけでは不足して輸入品も大量に出回っている。これ
らのえび類、かに類の甲殻類や、ホタテ貝などの貝類の
呈味成分としては、遊離アミノ酸、中でもグリシンが呈
味を決定づけるエキス成分であることが知られており、
えびの中でも高級種のクルマえび、イセえび、貝類では
ホタテ中のグリシン含有量は１％を越え、呈味・風味の
中心的なものとなっている（ＮｅｗＦｏｏｄｌｎｄｕ
ｓｔｒｙＶｏｌ．３４，Ｎｏ．７，１９９２）。なま
の魚介類は、かっては産地（近海または養殖場）の近傍
でしか消費できなかったが、冷凍技術の発達、特に急速
冷凍技術の発達により、生食（刺身）用途を除いて、国
産品、輸入品を問わずほとんどが冷凍状態で輸送、貯蔵
されており、一般消費者がこれら魚介類を入手するまで
の流通過程において、解凍、加工（えびを例にとれば頭
取り、殻剥き、殺菌等）、冷凍・解凍されるのが一般的
である。特に輸入品については、現地から輸入・流通の
間に加工を含め、冷凍・解凍が繰り返し行われることが
多い。

【０００５】これらの、冷凍魚介類の解凍時におけるド
リップ中あるいは加工における水洗等において、または
ボイル加工されるものについては煮汁中に、魚介類中の
呈味成分が溶出してしまい、魚介類としての味が薄くな
ってしまう可能性が高い。特に輸入されるえび類におい
ては、輸送効率の向上及び腐りやすい頭部を除き保存性
の改善のために無頭えびあるいはむきえびとされたもの
においては、表皮（殻）の一部またはすべてがないだけ
うま味成分の流出が著しい。また、殆どが養殖により生
産されているブラックタイガー等の養殖種の場合は天然
種に比較して元来有している呈味エキス成分が一般的に
少なく、その味は淡泊である。そこでこれらの魚介類の
加工に際しては、グリシン等のアミノ酸を配した調味液
に浸漬するなどして風味を添加する等の工夫がされてい
るのが現状である。この場合、調味液には通常魚介類の
歩留り向上、保存性向上を図るため、リン酸塩、炭酸ナ
トリウム等の無機塩類、特に重合リン酸塩の塩類を配し
たもので処理することが公知である（例えば特開平６-
１８１６８０号公報、特開平７- １５５１５３号公
報）。

【０００６】しかしながら、これら従来の調味液等によ
る処理では、得られた魚介類はリン酸塩などのために人
工的な旨み、風味となり、本来の魚介類が有する味とは
異なってしまう。また、特に歩留り向上効果に優れてい
るために広く用いられている重合リン酸塩の使用は、魚
介類の旨み、風味を損なうのみならず、近年カルシウム
との拮抗からカルシウムの吸収を阻害するとの健康面へ
の影響も懸念されはじめている。以上のように冷凍・解
凍や、加工の際の呈味成分の流失が避けられない魚介類
の自然な呈味、風味の改善と歩留り向上効果の双方を同
時に満足する魚介類処理方法はまだ見出されていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、魚介類の冷
凍、解凍に際し、あるいは加工を経ても、魚介類本来の
旨み、風味を損なうことなく、同時に冷凍・解凍処理を
してもその際の魚介類の良好な歩留りを付与する処理方
法及び該処理方法に使用する呈味・歩留り改良剤の開発
を目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決するため鋭意検討した結果、魚介類にグリシンの可
食性金属塩を含有させることによって問題を解決できる
ことを見出し本発明を完成させた。すなわち本発明は、
［１］グリシンの可食性金属塩またはグリシンの可食
性金属塩及びグリシンの混合物の水溶液に魚介類を浸漬
して含浸させることを特徴とする魚介類の処理方法、

【０００９】［２］グリシンの可食性金属塩またはグ
リシンの可食性金属塩及びグリシンの混合物の水溶液
が、ｐＨ７．５〜１０、グリシン換算濃度として０．１
〜２０重量％であり、魚介類に対し、グリシン換算量と
して０．１〜１０重量％の水溶液を使用する上記［１］
に記載の魚介類の処理方法、［３］前記水溶液におい
て、グリシンの可食性金属塩とグリシンの混合物におけ
るそれぞれの割合が９９：１ないし１：９９である上記
［１］または［２］に記載の魚介類の処理方法、［４］
魚介類を、前記水溶液に温度−５〜３０℃、浸漬時間
０．１〜３０時間処理する上記［１］〜［３］のいずれ
かに記載の魚介類の処理方法、［５］魚介類に、グリ
シン換算量として０．１〜１０重量％含有させることか
らなる上記［１］〜［４］のいずれかに記載の魚介類の
処理方法、［６］魚介類が、えび類、かに類及び貝類
のいずれか１種である上記［１］〜［５］のいずれかに
記載の魚介類の処理方法、［７］えび類が、無頭えび
及びむきえびのいずれかである上記［６］に記載の魚介
類の処理方法、

【００１０】［８］グリシンの可食性金属塩またはグ
リシンの可食性金属塩及びグリシンの混合物からなる魚
介類の呈味・歩留り改善剤、を開発することにより上記
の目的を達成した。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明に用いられる魚介類に特に制限はないが、甲
殻類のえび類、かに類及び貝類のホタテが好ましく、よ
り好ましくは、養殖種で輸入、流通の過程で、冷凍・解
凍が繰り返されるブラックタイガー等の冷凍えびであ
る。また、魚介類の形態としてはまるのままの魚類、甲
殻類及び貝類においては殻付きあるいは剥き身等いずれ
の形態でも本発明を適用することができるが、特に無頭
えびまたはむきえびにおいて処理効果が高く有効に用い
られる。

【００１２】本発明のグリシンの可食性金属塩またはグ
リシンの可食性金属塩及びグリシンの混合物を魚介類に
含有させる方法としては、まるのままの魚介類を処理す
る、処理液による一般的な方法が適用できる。すなわ
ち、グリシンの可食性金属塩またはグリシンの可食性金
属塩及びグリシンの混合物を溶解した水溶液（以下、こ
れらの水溶液を「浸漬液」とも言う。）への浸漬処理、
または浸漬液の魚介類表面への塗布、個体内への直接注
入等、各種の間接・直接的な処理法により魚介類に含有
せしめることができるが、本発明の効果をより満足に得
るには、浸漬液への浸漬処理が最も好ましい。

【００１３】グリシンの可食性金属塩としては、ナトリ
ウム、あるいはカリウム等のアルカリ金属塩、カルシウ
ムあるいはマグネシウム等のアルカリ土類金属塩、その
他鉄、アルミニウム等の可食性金属塩が拳げられるが、
好ましくはナトリウムあるいはカリウム等のアルカリ金
属塩である。これらの可食性金属塩は単独で使用して
も、２種類以上を混合併用しても良い。本発明のグリシ
ンの可食性金属塩は、魚介類に含有させる処理によりグ
リシンに由来する呈味・風味改善効果と、重合リン酸塩
を使用しなくともそのアルカリ性物質であることによる
魚介類の歩留り向上効果の双方を同時に発現させるもの
である。

【００１４】本発明をより有効なものうえでは、更にグ
リシンをその可食性金属塩と併用することが好ましい。
グリシンは細菌類に対して抗菌作用を有することが知ら
れているが、グリシンの可食性金属塩と併用した時にお
いて、グリシンのままで使用した場合と何ら変わりなく
同様の効果が発現することが期待できる。すなわち、魚
介類の仕上がり時のアルカリ成分濃度および呈味成分と
してのグリシン含量を調整することがより容易となり、
各原料魚介類に応じその自然な旨み、風味を保ちかつ歩
留りが向上したものに仕上げることができる。グリシン
の可食性金属塩とグリシンを併用する場合に、その混合
比率には制限はないが、好ましくはグリシン／可食性塩
の重量比で１／９９〜９９／１、より好ましくは２０／
８０〜８０／２０の範囲にすることである。

【００１５】以下、本発明の実施を、浸漬処理の場合で
更に具体的に説明する。浸漬液にグリシンの可食性金属
塩、またはグリシンの可食性金属塩及びグリシンの混合
物を溶解して魚介類を浸漬処理する場合には、その魚介
類の種類、形態（殻付きまたは剥き身等）によって変わ
り、且つ浸漬処理時間と水溶液濃度を調整して適切な条
件を選ぶべきであるが、この条件は前もって簡単なテス
トで確認できる。一般的には浸漬液のｐＨを７．５〜１
０、好ましくはｐＨ８〜９の範囲にする。水溶液のｐＨ
が７．５未満あるいは１０以上になると魚介類の風味が
大幅に低下し好ましくない。

【００１６】浸漬液のグリシン換算濃度（グリシンの可
食性金属塩１モルをグリシン１モルの重量に換算して計
算する。例えばグリシンのナトリウム塩８％とグリシン
２％のグリシン換算濃度は８．２％となる。）としては
０. １〜２０重量％程度とする。グリシン換算濃度とし
て０．１重量％に満たない場合は呈味・歩留りの改善効
果が確認できず、また浸漬液中のグリシン換算濃度が２
０重量％を越えると、風味が大幅に低下する。浸漬液温
は−５〜３０℃、好ましくは０〜１０℃とする。−５℃
より低い時は処理効率の低下、作業環境状あるいは冷却
エネルギーの損失などがあり、更に場合によっては浸漬
液が氷結する可能性がある。一方３０℃より高い時には
腐敗の危険が増大する。特に腐り易いえび類においては
２０℃以下で処理することが好ましい。

【００１７】浸漬時間は０. １〜３０時間、好ましくは
１〜８時間である。０．１時間より短い時は浸漬液の浸
透が低下し、浸漬効果が低下する。一方３０時間を超え
る浸漬時間は作業効率の低下、浸漬液の浸透が過剰とな
り風味の低下を招くことになる。魚介類への浸漬液の浸
透量としては、グリシン換算含量として０．１〜１０重
量％、好ましくは０．５〜５重量％となる様に、上記水
溶液濃度及び浸漬時間を調整するのが望ましい。

【００１８】浸漬法に限らずいずれの処理法において
も、本発明のグリシンの可食性金属塩またはグリシンの
可食性金属塩とグリシンとの併用のみでうま味を阻害す
る重合リン酸を含まないため、自然な旨み・風味を大き
く改善し、従来の重合リン酸塩を使用した場合と同等あ
るいはそれ以上の歩留り向上効果が得られる。また、グ
リシンの有する細菌類への抗菌性を従来と同様に発揮す
ることが期待される。更に、殻付えび類（無頭えびも含
む）の処理においては、上記の他にグリシンの可食性金
属塩のアルカリ性に由来すると考えられる、えびの発色
効果も優れることは、本発明の特筆すべき効果である。

【００１９】なお本発明の処理液には、グリシンの可食
性金属塩またはグリシンの可食性金属塩及びグリシンの
混合物と従末魚介類の処理に使用されている各種の物
質、例えば、食塩、炭酸塩等の無機塩類、酢酸塩、乳酸
塩等の有機酸塩類、アラニン、グルタミン酸ソーダ等の
アミノ酸類、食品用酵素類等とを併用しても何ら問題を
生じることはない。また必要であれば重合リン酸塩との
併用についても問題なく、本発明の効果が発揮される。

【００２０】

【実施例】以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を具
体的に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定さ
れるものではない。〈試料〉本実施例および比較例では冷凍えび２種を試料
とした。（１）冷凍殻付き（無頭）ブラックタイガー４０尾／ポンド（２）冷凍ムキえび４００尾／ポンド

【００２１】（発色判定基準） ◎発色良好、自然な発色。 ○発色あり、色感はやや劣る。 △発色弱い。 ×発色なし。（官能判定基準） ◎味・食感共に良好。 ○味・食感に違箱感なし。 △味・食感のいずれかに問題あり。 ×味・食感共に問題あり。

【００２２】（実施例１〜６、比較例１〜３）（１）の冷凍えびを１５℃流水１２０分間で解凍の後、
１０分間水切り後重量を測定し、各実施例および比較例
の配合の浸漬液に５℃±１℃、１８時間浸漬した。浸漬
液量は試料えび１５０ｇに対して、水溶液７５ｇ、氷７
５ｇの割合とし、各実施例および比較例で共通の薬剤と
しては、試料えびに対して２重量％（えび１５０ｇに対
して食塩３ｇの割合）の食塩を溶解して使用した。浸漬
後、１０分間水切り後重量を測定して浸漬後の歩留りを
求め、発色具合を外観より評価した。その後、各試料え
びをボイル（９０℃５分）したものの官能評価を行っ
た。結果を表１にまとめた。

【００２３】

【表１】

【００２４】（実施例７〜１２及び比較例４〜６）（１）の冷凍えびを解凍後、殻をとってムキえびとし、
表２に示す浸漬液に１０時間浸漬した以外は上記と同様
に操作・評価を行った。結果を表２にまとめた。

【００２５】

【表２】

【００２６】（実施例１３〜１８及び比較例７〜９）（２）の冷凍ムキえびを使用して、表３に示す浸漬液に
６時間浸漬した以外は上記と同様に操作・評価を行っ
た。結果を表３にまとめた。

【００２７】

【表３】

【００２８】

【発明の効果】本発明は、各種の魚介類の冷凍・解凍を
必要とする場合において、これら魚介類の風味・食感を
損なうことなく、その処理において歩留りを向上させる
魚介類の処理方法を開発した。更にそれに使用する呈味
・歩留り改善剤を開発することに成功した。特に本発明
の対象魚介類としてはえび類、かに類または貝類が好適
であり、これに重合リン酸塩を使用することなく魚介類
の呈味・歩留りを改善する魚介類の処理方法である。該
処理方法としては、魚介類の冷凍、解凍に際し、あるい
は加工を経ても、魚介類本来の旨み、風味を損なうこと
なく、同時に冷凍・解凍処理をしても魚介類の良好な歩
留り効果を付与する処理液による処理法及びそれに使用
する処理液は魚介類に対しきわめて有効な呈味・歩留り
の効果を発揮する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B011 MA02 MB01 4B042 AC03 AC06 AC10 AD39 AG56 AG72 AG74 AK10 AP07 4B047 LB08 LE01 LF10 LG15 LP20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グリシンの可食性金属塩またはグリシン
の可食性金属塩及びグリシンの混合物の水溶液に魚介類
を浸漬して含浸させることを特徴とする魚介類の処理方
法。
【請求項２】グリシンの可食性金属塩またはグリシン
の可食性金属塩及びグリシンの混合物の水溶液が、ｐＨ
７．５〜１０、グリシン換算濃度として０．１〜２０重
量％であり、魚介類に対し、グリシン換算量として０．
１〜１０重量％の水溶液を使用する請求項１に記載の魚
介類の処理方法。
【請求項３】前記水溶液において、グリシンの可食性
金属塩とグリシンの混合物におけるそれぞれの割合が９
９：１ないし１：９９である請求項１または２に記載の
魚介類の処理方法。
【請求項４】魚介類を、前記水溶液に温度−５〜３０
℃、浸漬時間０．１〜３０時間処理する請求項１〜３の
いずれか１項に記載の魚介類の処理方法。
【請求項５】魚介類に、グリシン換算量として０．１
〜１０重量％含有させることからなる請求項１〜４のい
ずれか１項に記載の魚介類の処理方法。
【請求項６】魚介類が、えび類、かに類及び貝類のい
ずれか１種である請求項１〜５のいずれか１項に記載の
魚介類の処理方法。
【請求項７】えび類が、無頭えび及びむきえびのいず
れかである請求項６に記載の魚介類の処理方法。
【請求項８】グリシンの可食性金属塩またはグリシン
の可食性金属塩及びグリシンの混合物からなる魚介類の
呈味・歩留り改善剤。