JP2000000061A - プロセスチ−ズ、チ−ズフ−ド又はチ−ズ様食品の包装体 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 白カビの生育していないカット面に包材
が密着して個包装されており、かつ加熱殺菌されている
ことを特徴とする保形性及び包材の剥離性が良好な、表
面に白カビを生育させたプロセスチーズ、チーズフード
又はチーズ様食品の包装体。 【解決手段】 プロセスチーズ、チーズフード又はチー
ズ様食品に白カビを接種して表面に白カビを生育させた
後、カットし、白カビが生育していないカット面に包材
を密着させ個包装して、加熱殺菌することを特徴とする
保形性及び包材の剥離性が良好な、表面に白カビを生育
させたプロセスチーズ、チーズフード又はチーズ様食品
の包装体を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、白カビの生育して
いないカット面に包材が密着して個包装されており、か
つ加熱殺菌されている保形性及び包材の剥離性が良好
な、表面に白カビを生育させたプロセスチーズ、チーズ
フード又はチーズ様食品の包装体に関する。また、本発
明は、この保形性及び包材の剥離性が良好な、表面に白
カビを生育させたプロセスチーズ、チーズフード又はチ
ーズ様食品の包装体を製造する方法に関する。

【０００２】本発明の包装体は、包材で個包装すること
により保形性が維持されており、しかも、通常の食品等
を包装する際に使用する包材でチーズを個包装している
にもかかわらず、加熱殺菌しても白カビの生育していな
いカット面が包材に付着せず、チーズからの包材の剥離
が容易である。

【０００３】

【従来の技術】従来より、表面に白カビを生育させた食
品として、カマンベールチーズ等、多くの種類の軟質白
カビ系ナチュラルチーズが市販されており、多くの人々
に賞味されている。そして、これら軟質白カビ系ナチュ
ラルチーズにおいては、食べやすいようチーズをカット
したポーションタイプの製品も市販されるに至ってい
る。

【０００４】このようなポーションタイプの軟質白カビ
系ナチュラルチーズ、特に、カマンベールチーズとし
て、加熱殺菌しておらずカット面に白カビが生育してい
ないタイプが知られている。しかし、このような無殺菌
タイプのチーズでは、保存中もチーズの熟成が進むこと
によりチーズが熟成し過ぎて、保形性や風味等の点で賞
味に適さなくなるという問題があった。

【０００５】このため、保存性を高める目的で、加熱殺
菌したポーションタイプの軟質白カビ系ナチュラルチー
ズが製造されるようになったが、このタイプのチーズで
は、どうしても加熱殺菌することによりチーズが溶け出
して型崩れするので、この問題を避けるために加熱殺菌
しても保形性が維持できるようカット面も含めて全表面
に白カビを生育させている。しかし、今度はポ−ション
チ−ズ全表面に白カビを生育させることにより、チーズ
の熟成に対する白カビの影響により熟成度合いにバラツ
キが生じ、チーズの品質が均一化されないという新たな
問題が生じた。

【０００６】このように加熱殺菌処理の必要なポーショ
ンタイプの軟質白カビ系ナチュラルチーズにおける上記
諸問題を解決することは技術的に難しい状況にあった
が、チーズを個包装することにより、カット面に白カビ
が生育していないポーションタイプのチーズであって
も、型崩れすることなく、加熱殺菌が可能となった。し
かし、このような個包装タイプのチーズでは、加熱殺菌
することにより包材とチーズとが付着し、包材を綺麗に
剥離し難いという別の問題があったので、特殊な包材、
例えば延伸プロピレン、ポリエチレンテレフタレ−ト、
ポリエチレン等のぬれ指数４２以下の合成樹脂の層を有
する包材で個包装することによって、包材の剥離性を確
保することを出願人は発明し、既に出願したところであ
る（特願平9-69092 号）。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、カット
面にカビが生育していないポ−ションタイプのチ−ズで
あっても型崩れすることなく、加熱殺菌することがで
き、特殊な包材を使用しなうともチ−ズから包材を綺麗
に剥離することができるように、鋭意研究を進めてきた
ところ、軟質白カビ系ナチュラルチーズに代えて、軟質
白カビ系ナチュラルチーズを製造する際に使用する白カ
ビを表面に生育させたプロセスチーズ、チーズフード又
はチーズ様食品をカットして個包装することにより、カ
ット面に白カビが生育していないポーションタイプのチ
ーズであっても型崩れすることなく加熱殺菌することが
でき、しかも、軟質白カビ系ナチュラルチーズを個包装
する際に使用するような特殊な包材を使用することな
く、チーズから包材の剥離が可能であることを見出し、
本発明を完成するに至った。

【０００８】したがって、本発明は、白カビの生育して
いないカット面に包材が密着して個包装されており、か
つ加熱殺菌されている保形性及び包材の剥離性が良好な
表面に白カビを生育させたプロセスチーズ、チーズフー
ド又はチーズ様食品の包装体を提供することを課題とす
る。また、本発明は、上記のプロセスチーズ、チーズフ
ード又はチーズ様食品の包装体を製造する方法を提供す
ることを課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、軟質白カビ系
ナチュラルチーズを製造する際に使用する白カビを表面
に生育させたプロセスチーズ、チーズフード又はチーズ
様食品をカットして個包装することを特徴とし、このよ
うに個包装することによって、カット面に白カビが生育
していないポーションタイプのチーズであっても型崩れ
することなく加熱殺菌することができ、包材からの剥離
性が良好なものとなる。

【００１０】従って、本発明は、白カビの生育していな
いカット面に包材が密着して個包装されており、かつ加
熱殺菌されていることを特徴とする保形性及び包材の剥
離性が良好な表面に白カビを生育させたプロセスチー
ズ、チーズフード又はチーズ様食品の包装体に関する。

【００１１】また本発明は、プロセスチーズ、チーズフ
ード又はチーズ様食品に白カビを接種して表面に白カビ
を生育させた後、カットし、白カビが生育していないカ
ット面に包材を密着させて個包装して、加熱殺菌するこ
とを特徴とする保形性及び包材の剥離性が良好な表面に
白カビを生育させたプロセスチーズ、チーズフード又は
チーズ様食品の包装体の製造法に関する。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明のプロセスチーズ、
チーズフード又はチーズ様食品の包装体の製造方法を具
体的に説明する。

【００１３】まず、本発明では常法に従いプロセスチー
ズ、チーズフード又はチーズ様食品を製造する。次い
で、プロセスチーズ、チーズフード又はチーズ様食品に
軟質白白カビ系チーズに使用しているペニシリウム属の
白白カビを接種して表面に白カビを生育させ、適度に白
カビが生育したところで目的とする最終製品に合わせて
適宜の大きさにカットし個包装する。さらに個包装され
た包装帯を加熱殺菌することにより、本発明のプロセス
チーズ、チーズフード又はチーズ様食品の包装体を製造
することができる。

【００１４】本発明では、接種する白白カビはペニシリ
ウム属の白白カビを用いることが最も好ましく、フレー
バーをコントロールする場合には、酵母やゲオトリカム
属を混合しても良い。また、プロセスチーズ、チーズフ
ード又はチーズ様食品は、例えば、市販されているポー
ションタイプのプロセスチーズ（直径約１０ｃｍの円形
プロセスチーズを６〜８等分したもの）のようにカット
してもよく、形状も特に限定されるものではなく、長方
形、正方形、三角形等個包装できる形状及び大きさであ
れば良い。また、カットしたプロセスチーズ、チーズフ
ード又はチーズ様食品を個包装する包材は、カット面に
密着し、加熱殺菌した際にチーズの洩れを防止すること
ができ、かつチーズとの剥離性の良好なものであれば良
く、通常の食品等を包装する際に使用する包材、例え
ば、ポリ塩化ビニリデン、硫酸紙又はデッドホールド性
の良いアルミニウムと合成樹脂の二層以上からなる包材
等を例示することができる。このようにプロセスチー
ズ、チーズフード又はチーズ様を食品調製して、これに
軟質白カビ系ナチュラルチーズを製造する際に使用する
白カビを表面に生育させ、カットして個包装することに
より、カット面に白カビが生育していないポーションタ
イプのチーズであっても型崩れすることなく加熱殺菌す
ることができ、包材からの剥離性が良好な包装体が得ら
れる。

【００１５】

【実施例】次に、本発明の実施例を示して本発明を具体
的に説明する。

【００１６】実施例１ 常法に従い、直径１０ｃｍの円形プロセスチーズを製造
した。これにカマンベールチーズ用の白白カビを接種し
て、表面に白白カビを生育させ、６等分にカットした。
カット後、直ぐに包材とチーズが密着するように個包装
した。個包装後、直ぐにカップに充填して蓋材でシール
し、通常のカマンベールチーズを殺菌する条件で加熱殺
菌した。

【００１７】加熱殺菌後、これらのチーズ包装体につい
てチーズの洩れ、開封時の剥離性、保形性及び官能評価
を行った。評価結果を表１に示す。

【００１８】

【００１９】

【表１】 ─────────────────────────────────── チーズの 開封時の 保形性 官 能 評 価 洩れ 剥離性 風味 組織 外観 ─────────────────────────────────── 実施例１ なし 良好 良好 ９ ９ ９ ─────────────────────────────────── 風味、組織、外観の評価は次のような基準を用い９点法
により、評価し、その平均値を採用した。

【００２０】なお、評価は経験の充分なパネラー５名を
用いて行った。

【００２１】９点 良好 欠陥項目（風味、組織、外
観）なし。

【００２２】８点 良好 欠陥項目あるが、程度が微弱
である。

【００２３】７点 良好 欠陥項目がある。

【００２４】６点 良好 欠陥項目があり、程度がやや
強い。

【００２５】１〜５点 不良 欠陥項目があり、程度が
かなり強く製品にできない。

【００２６】実施例１の製品は、チーズの洩れが全くな
く、包材を開封する時に包材がチーズに付着せず剥離性
は良好であり、また、開封後の保形性も良好であった。

【００２７】また、官能評価の結果は、風味、組織、外
観ともに９点と非常に良好であるとの評価が得られた。

【００２８】実施例２ 常法に従い、直径１０ｃｍの水分の円形プロセスチーズ
を調製した。これにカマンベールチーズ用の白白カビを
接種して表面に白カビを生育させ、６等分にカットし
た。カット後、直ぐに包材（ポリエチレンテレフタレー
ト、アルミニウム、硫酸紙）とチーズが密着するように
個包装した。個包装後、直ぐにカップに充填して蓋材で
シールし、通常のカマンベールチーズを殺菌する条件で
加熱殺菌した。

【００２９】加熱殺菌直後のチーズ包装体についてチー
ズの洩れ、開封時の剥離性、保形性及び官能評価を行っ
た。評価結果を表２に示す。

【００３０】

【表２】 ───────────────────────────────── 官能評価 チーズ 開封時の ─────────── 水分 の洩れ 剥離性 保形性 風味 組織 外観 ───────────────────────────────── ホ゜リエチレンテレフタレ -ト なし 良好 良好 ９ ９ ９ アルミニウム なし 良好 良好 ９ ９ ９ 硫酸紙 なし 良好 良好 ９ ９ ９ ───────────────────────────────── 評価方法は、実施例１と同じ方法によって評価した。

【００３１】いずれの包材でも、チーズの洩れが全くな
く、包材を開封する時に包材がチーズに付着せず剥離性
は良好であり、また、開封後の保形性も良好であった。

【００３２】また、官能評価の結果は、全てほぼ同じよ
うな評価が得られた。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば、白カビの生育していな
いカット面に包材が密着して個包装されており、かつ加
熱殺菌されている表面に白カビを生育させたプロセスチ
ーズ、チーズフード又はチーズ様食品の包装体を提供す
ることができる。

【００３４】本発明の包装体は、通常の食品等を包装す
る際に使用する包材でチーズを個包装しているにも係わ
らず、加熱殺菌しても白カビの生育していないカット面
が包材に付着せず、チーズからの包材の剥離が容易なも
のであり、かつ加熱殺菌されているため、保存性が良好
なものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 白カビの生育していないカット面に包材
   が密着して個包装されており、かつ加熱殺菌されている
   ことを特徴とする保形性及び包材の剥離性が良好な、表
   面に白カビを生育させたプロセスチーズ、チーズフード
   又はチーズ様食品の包装体。
2. 【請求項２】 プロセスチーズ、チーズフード又はチー
   ズ様食品に白カビを接種して表面に白カビを生育させた
   後、カットし、白カビが生育していないカット面に包材
   を密着させ個包装して、加熱殺菌することを特徴とする
   保形性及び包材の剥離性が良好な、表面に白カビを生育
   させたプロセスチーズ、チーズフード又はチーズ様食品
   の包装体の製造法。