JP2000060468A - 笹の葉養分入り手延べ麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】笹の葉のもつ栄養価、含有ビタミン、色調、
フレーバー、風味を損なうことなく、長期保存を可能と
した製法とその麺製品を提供しようとするもので、その
方法による製品は手作りいわゆる、手延べによる乾燥麺
とする。 【解決手段】イネ科ササ属である笹の葉を、超微粉末で
ある粒度２５０メッシュ（６３μｍ）となるように乾燥
粉末製造工程を得て生成した笹の葉パウダーを、小麦粉
と水と塩を特定割合で混合した麺生地を１０重量部とし
た場合に、該述する笹の葉パウダーの容量を０．１重量
部として該麺生地と同時に練合し混合麺帯を形成させる
練合工程と、麺線工程と、熟成工程と、圧延工程と、乾
燥工程によって製品麺となるまでの工程を手作り、いわ
ゆる手延べとした麺によって、笹の葉の成分を多量に取
り入れることが容易となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、手延べによる麺帯
にイネ科ササ属である笹の葉を超微粉末としたものを添
加する方法と、その笹の葉養分入り麺に関するもので、
その方法による製品は手延べによる乾燥麺に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より笹の葉には人体に有効な成分が
豊富に含まれていることが発見され、近年では多糖体の
免疫賦活作用によるガン抑制や抗菌、防臭作用が注目さ
れており、機能性食品としてもその利用方法が種々創出
されているものである。また、笹の葉の成分には含流ア
ミノ酸、芳香族アミノ酸を始めリジン、ロイシン、バリ
ン、スレオニン等のアミノ酸やビタミンＡ、ビタミンＢ
１、ビタミンＢ２等のビタミン類やカリウム、ナトリウ
ム、鉄、リン、カルシウムなどの無機質や葉緑素（クロ
ロフィル）、オリゴ糖など炭水化物類も多く含有されて
おり、貧血改善、疲労除去、抗炎症作用、食欲増進、整
腸作用、口臭予防等の効能を持つことから主成分をより
抽出するための方法が発明されているものである。

【０００３】そこで従来より、多種の添加物を含有させ
た製麺として特に製造工程が全て機械による生成麺、い
わゆる機械麺は数多く市販されているが、特に笹の葉パ
ウダーを麺帯に混入させた手延べによる製麺そのものは
存在しなかった。

【０００４】また、笹の葉養分を含有するとした麺が存
在するとしても、その全てが機械による製法での製麺で
あり、乾燥うどん・そばの麺、そうめん、中華そばの
麺、スパゲッティの麺と多種多様として、麺類だけでも
多く利用されている。特に、笹の葉エキス等を混入させ
る機械麺での製法は、当該笹の葉の持つ特徴として色調
である葉緑素の鮮やかな色合いを出せないのが一般的で
あった。そのため色合いを出すために他の緑素を混入す
ることも多く見受けられた。なお、これらの機械麺によ
る製法をもって作られた製麺は、一定量の小麦粉と笹の
葉の粉末又はエキスを全て機械で混入し、何回も麺帯に
圧力をかけて延ばし、その延びきった状態で絞り出し、
櫛刃を通って一定の長さに切断して機械乾燥によって一
定時間乾燥されたものが完成品として提供されていた。

【０００５】このように作られた麺いわゆる機械麺は、
手延べによる麺に比べ麺の湯で上げ時間が２倍位を必要
とし、保存を長期とするために防腐材等の添加物を混入
させていた。蓋し、これら上述の方法では笹の葉を主成
分として混入させた場合、該笹の葉の成分を損ない、混
合添加物としての役目が主素材として成り立っていなか
った。更に、保存の長期化とした上述にある防腐材等を
添加した麺であっても、製造より１年間の賞味期限とす
るのが通常の機械麺であった。

【０００６】上述の如く、笹の葉の主成分を十分に引き
出し、風味、フレーバーと色調を同時に引き出せる麺は
なかった。また従来より笹の葉粉末或いはエキスを混入
させた機械麺によるものは、麺帯が熟成しないため食味
がない、いわゆる旨味が激減する他、当該機械麺による
乾麺あるいは半生タイプの麺は、麺自体に腰の強さがな
かったため、食するものが歯応えのない感を覚えた。

【０００７】しかるに、従来の技術として手延べ麺いわ
ゆる手作りによる製麺では、笹の葉成分を混入したもの
は、通常の機械麺の方法のように混入することができ
ず、製麺を一定供給する技術がなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】このように、従来の機
械による笹の葉エキス入りの製麺は、およそその分野に
属する者が、容易に取り入れる技術として、他の養分を
混入する技術と変わりなく簡単であった。機械製麺とし
ての技術は、通常の麺帯（小麦粉・食塩・水からなる成
分）に笹の葉等の違う成分を混入するには極めて簡便で
あり、その技術が従来頻繁に利用され、誰もが容易に行
うことができた。

【０００９】また、乾燥された粉末に限らずエキスによ
る混入も機械によると、その割合の調整のみで圧縮され
る麺帯に混入は容易とされた。しかしながら、通常の手
延べいわゆる手作りとされる製法に於いては、麺帯の仕
上がり及びその性質上、特殊な技法をもって作られてい
るため完成された製麺を常時供給するにあたっては、そ
れなりの製法が用いられた。しかも通常の成分以外の物
を混入させた場合、麺帯のバランスがくずれ、安定した
製品を手がける事はできなかった。この事は、笹の葉を
粉末とした混入物によって、麺帯が一定の長さまで延び
ず、また季節によって内気温と外気温の差が激しい場合
等に起きる収縮が発生することも一つの要因として、麺
帯の不安定から一年中を通して作ることが困難であっ
た。

【００１０】上述の如く、笹の葉の栄養価や含有ビタミ
ン、アミノ酸、多糖体等により、色調、フレーバー、風
味を麺帯に吸収させて、バランスのとれた麺帯によっ
て、笹の葉の持つ様々な効力を麺と共に多く取り入れさ
せようと言う点に於いて、手延べによる製法上に問題が
あった。

【００１１】本発明は上記のような問題点に鑑み、その
問題点を解決するための製造方法として、笹の葉のもつ
栄養価、含有ビタミン、色調、フレーバー、風味を損な
うことなく、長期保存を可能とした手延べによる製法と
その麺製品を提供し、前述の欠点を解消しようとするも
のである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、前記の問題点
を解決すべく種々研究の結果、笹の葉を乾燥粉末製造工
程を得て生成した超微粉末である粒度２５０メッシュ
（６３μｍ）としたものを、麺の主原料である小麦粉と
水及び塩と共に練合することにより、笹の葉の持つ栄養
価を損なう事なく、手延べによる独特の製法である、麺
帯に気泡を持ち、麺帯自信に腰の強さまた歯応え及び日
持ちの良さと湯で上げの早さを提供し、美味であると共
に健康促進に有効であることを見出し本発明に到達し
た。

【００１３】すなわち本発明は、原料の笹の葉を洗浄、
ブランチング、冷却、裁断、脱水、乾燥、粗粉砕、風
選、微粉砕、分級の乾燥粉末製造工程を得て生成した超
微粉末である粒度２５０メッシュ（６３μｍ）の粉末状
にしたものを、小麦粉と水と塩を特定割合で混合した麺
生地と同時に練合し混合麺帯を形成させ、手もみにより
麺線を形成させた後、当該麺線となった混合麺帯に対し
１２時間を目処に熟成室内に於いて熟成させる熟成工程
を得て熟成完了後、混合麺帯を再度手もみにより延伸さ
せながら一対のクダ竹（支持棒）に８の字状に多重に折
り返して掛取り、該掛取った麺帯に一定の圧延力として
転圧３０ｋｇを掛けて所定長さに圧延延伸させ、当該圧
延完成した麺帯を乾燥用架台に移し、乾燥室内温度が外
気温プラス２０℃と室内湿度３０％を一定に保ち、加湿
と除湿を繰り返し必要時間をかけて乾燥させることによ
り、製麺までの行程を手作り、いわゆる手延べによる麺
帯造りとすることで、麺製品内に当該笹の葉パウダーの
成分をより良く摂取できる製造方法より構成されてい
る。また含有ビタミンを多く含くみ栄養価が高く色調、
フレーバー、及び風味がより良く長期保存できるととも
に、美味な麺を提供することにより上述の問題点を解決
している。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明は、小麦粉１０ｋｇを一定
量とした場合、添加物の笹の葉パウダー１００ｇを加え
て練合する、笹の葉養分入り手延べ麺及びその製造方法
に関する。ここで笹の葉パウダーを生成するための、乾
燥粉末製造工程は特に限定するものではなく、生成され
た笹の葉パウダーが超微粉末である粒度２５０メッシュ
（６３μｍ）以上の粒度を確保する製造方法であれば、
摘出する方法に関して第１図の工程に限定するものでも
なく、冷風乾燥方式いわゆる低温スプレードライ方式に
より該述条件を満たして生成された笹の葉パウダーの使
用も本発明に包含されるものである。本発明において、
添加される笹の葉パウダーの割合は、麺帯の延びに影響
されるため、外気温及び内気温のバランスが重要視され
る、そのため室温を常に２０℃として、温度調節するこ
とが肝要となる。また、手延べによる麺帯を延ばすため
の圧力も笹の葉パウダーの添加によって変化することな
く、一定を要しそのロール圧力を転圧３０ｋｇとするよ
う工夫が持たれる。

【００１５】更に、麺帯の割れ及び延びることができず
折れが生じる事も、重要な課題でありこの割れ及び折れ
を防ぐため、乾燥室内温度２０℃と室内湿度６０％を一
定に保ち加湿と除湿によるバランスを統一する必要があ
り、麺に対する湿度の低下は割れを誘発するため、湿度
機の設置が必要とされその管理において、日中の温度上
昇と夜間の温度低下を防ぐ工夫も一定の製品を供給する
上で特に重要視されることは言うまでもない。尚、小麦
粉に加える水の温度も笹の葉パウダーを麺帯に吸収させ
る上で重要であり、その温度を２０℃〜２５℃とする事
が肝要である。以上の実施により、笹の葉パウダーの有
効成分を十分に混入させることによって鮮やかな緑色
で、かつ歯応えの有る手作りいわゆる手延べ麺の一定供
給が可能となる。

【００１６】

【実施例】本発明の具体的実施例は以下の通りである。
なお、本発明を実施例に従ってより詳細に説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されるものでない。笹の
葉（ここではイネ科ササ属の熊笹を使用）を主原料とし
て選別し、図１に示す乾燥粉末製造工程により生成した
超微粉末である粒度２５０メッシュ（６３μｍ）を粉末
状にした、いわゆる笹の葉パウダーと小麦粉と水と塩を
共に練合する。この時使用される笹の葉パウダーの成分
表を以下の表−１に示す。

【表−１】

【００１７】図２の本発明に係る製造工程を示すフロー
チャートの順序に従って本発明の製造過程を説明する
と、練合工程では、表−１に示すような１００ｇ中の成
分を含む笹の葉パウダーと小麦粉及び水の比率が、小麦
粉５０ｋｇを一定量とした場合、笹の葉パウダーを５０
０ｇとし水は温度２０℃〜２５℃として２７．５ｋｇ分
を付加する。麺帯を生成するに当たって、これらを一度
混合機にかけて混合し、一定時間の混合の後取り出し、
該麺帯を帯びるまで良く足踏みによってもう一度混合を
繰り返し、粘土状になるまで練合作業を行う。

【００１８】次ぎに、混合麺帯が粘土状になるまで適度
に粘度を帯びた状態に完成すると、手もみにより該混合
麺帯を引き伸ばし麺線を形成するための麺線工程に移
る。この工程では、麺線を形成させながら所定の容器
（桶）３内に移動させる。次ぎの熟成工程では、麺線１
を移動した該容器３ごとを約２０℃一定とした熟成室に
於いて１２時間を基準として熟成させる。この時、容器
３に布又はビニール袋等を覆う事で熟成時間内での水分
蒸発を防止することができる。

【００１９】熟成工程が終了後、第２次引き延ばし工程
である圧延工程では、圧延の前に、図３に示すように熟
成された麺線１を更に細く縒り編むように引き伸ばしな
がら２本のクダ竹と称する支持棒２間に８の字状に多重
に折り返して掛取りを行う。この掛取った状態からさら
に引き延ばしと円形状から略長方形状に形成するための
圧延工程を加える。その際に、該掛取った麺線１に一定
の圧延力として転圧３０ｋｇを掛けて所定長さに圧延延
伸させることで、最終の麺線ができ上がる。転圧ローラ
ーは、一定の重量をかけることが出来るものであれば特
に限定するものではない。また、この時の圧延延伸によ
って生成される麺線長の最終的な長さを１ｍ６０〜８０
ｃｍ位とする。この時に、上記各工程の作業中の温度は
常に２０℃を保つように室内の温度を調整する。

【００２０】次ぎに、圧延延伸され所定の麺線長にでき
上がった麺線をハタと称する乾燥用架台に移し、乾燥工
程として乾燥室内温度は５０℃を上限とし外気温プラス
２０℃と室内湿度３０％を一定に保ち、加湿と除湿を繰
り返し乾燥させる。この場合、当該室内湿度３０％によ
って麺線内湿度は約１５％が維持される。なお、この時
の乾燥室内温度は、例えば室外気温２０℃で有れば２０
℃を付加して合計４０℃に調節し、室外気温３５℃であ
れば付加温度は１５℃にすることによって、上限の５０
℃を超えないようにするもので、このように室内温度調
節の工夫がもたれる。また、乾燥時間は麺製品の仕上が
り状態に応じ１２時間から２４時間程度に乾燥行程を分
けて、加湿と除湿を繰り返し湿度を一定に保ち乾燥させ
る。最終段階では、乾燥用架台から麺を取り出し所定長
さに裁断し完製品となる。

【００２１】この結果得られる手延べによる製麺は、麺
の中に気泡と呼ばれる穴ができ、湯で上げの時間も、こ
の気泡によって早くなる。また、食するものに歯応え、
歯触り及び食味が優れたものを提供できる。しかも笹の
葉の栄養価を損なわず、美味な麺を提供することができ
るという点で、優れたものであることが確認された。

【００２２】

【発明の効果】以上の如く、本発明による笹の葉養分入
り手延べ麺及びその製造方法においては、笹の葉の主成
分を損なうことなく笹の葉パウダーを麺帯に程よく練合
した手延べによる製麺の製造技術とその麺の提供によ
り、従来の技術では提供することができなかった笹の葉
養分入り手延べ麺を一定供給することができるものであ
り、特に栄養価を多量に含む笹の葉の成分を多く摂取さ
せることのできる麺の供給として有効である。また、本
発明により、笹の葉の効果・効能を多く摂取させること
により、その分野の有効利用による市場性の向上は勿論
のこと、手延べによる製麺の市場性の向上を計ることが
できることにより、製麺業界のみならず笹の葉の生産業
界との相乗作用により、食品産業上に極めて有意義かつ
多大な効果を生ぜしめるものである。

【図面の簡単な説明】

【図 １】 笹の葉パウダーの製造工程を示すフローチ
ャートである。

【図 ２】 本発明の製造工程を示すフローチャートで
ある。

【図 ３】 クダ竹に掛取られた手延麺を示す斜視図。

【符号の説明】

１： 麺帯 ２： クダ竹（支持棒） ３： 容器（桶）

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B018 LB02 LE03 MA07 MD61 ME02 ME13 MF02 4B046 LA03 LB03 LC06 LC07 LC09 LE01 LG25 LP27 4C088 AB73 AB76 AC05 BA07 BA11 MA07 MA52 NA03 NA09 ZA55 ZA67 ZA73 ZB09 ZB11 ZB26 ZC21

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項 １】イネ科ササ属である笹の葉を、超微粉末
   である粒度２５０メッシュ（６３μｍ）となるように乾
   燥粉末製造工程を得て生成した笹の葉パウダーを、小麦
   粉と水と塩を特定割合で混合した麺生地を１０重量部と
   した場合に、該述する笹の葉パウダーの容量を０．１重
   量部として該麺生地と同時に練合し混合麺帯を形成させ
   る練合工程と、当該混合麺帯を手もみによる引き伸ばし
   を行い麺線を形成する麺線工程と、該麺線となった混合
   麺帯に対し１２時間を目処に熟成室内に於いて熟成させ
   る熟成工程と、熟成完了後、該熟成麺線を再度手もみに
   より延伸させながら一対のクダ竹（支持棒）に８の字状
   に多重に折り返して掛取り、該掛取った麺線に一定の圧
   延力として転圧３０ｋｇを掛けて所定長さに圧延延伸さ
   せる圧延工程と、当該圧延完成した麺線を乾燥用架台に
   移し、乾燥室内温度は５０℃を上限として外気温に２０
   ℃を付加した温度と該室内湿度３０％を一定に保つよう
   に、加湿と除湿を繰り返し乾燥させる乾燥工程から成
   り、製麺までの行程を手作り、いわゆる手延べによる麺
   造りとすることで、麺製品内に当該笹の葉パウダーの成
   分をより良く摂取できることを特徴とした笹の葉養分入
   り手延べ麺の製造方法。
2. 【請求項 ２】請求項１記載の製造方法によって製造さ
   れることにより、含有ビタミン及びアミノ酸を多く含く
   み、栄養価が高く、色調、フレーバー、及び風味がより
   良く防腐効果に優れ長期保存できるとともに、美味な麺
   を特徴とする、笹の葉養分入り手延べ麺。