TWI726311B - 豆渣燙麵類餅皮之製作方法 - Google Patents

Abstract

一種豆渣燙麵類餅皮之製作方法，包含一將麵粉及黃豆渣粉均勻混合再沖入沸水形成一燙麵材料的燙麵步驟、一在該燙麵材料中拌入10至30℃的冷水並揉壓成一表面光滑的麵糰的揉麵步驟、一將該麵糰分切為複數糰塊並靜置40至60分鐘的分切鬆弛步驟、一擀平該等糰塊並分別添加沙拉油及調味料而形成複數餅胚的調味步驟，及一將該等餅胚分別以同一方向折疊成長條狀再盤捲成圓盤狀，靜置20分鐘形成複數餅皮成品的成型鬆弛步驟。以黃豆渣粉製作該麵糰可妥善利用豆渣，並相對於未添加黃豆渣粉而言增加成品的膳食纖維含量及豆香風味，且大幅提高營養價值。

Description

豆渣燙麵類餅皮之製作方法

本發明是有關於一種食品的製作方法，特別是指一種豆渣燙麵類餅皮之製作方法。

黃豆含有豐富的植物性蛋白質、胺基酸、卵磷脂、鈣、鐵、鋅、維生素B群，以及大量的膳食纖維，營養價值極高，為餐桌上常見的食材。許多人將黃豆以水浸軟，再添加水研磨成豆漿，並以紗布濾掉豆漿中的豆渣，以提升豆漿的飲用口感。雖然豆渣中仍含有大量的蛋白質、卵磷脂、膳食纖維等營養成分，由於直接食用豆渣的味道及口感皆不佳，因此常直接被當作廚餘，而丟棄不用又難免覺得可惜，往往令人困擾不已。

現代餅皮的種類相當多樣，配合麵粉的筋性及處理方式能呈現多元的口感，材料變化的自由度也相當高，理應能以豆渣取代一部分的麵粉來製作餅皮，而達成同等程度的口感呈現。若能利用豆渣製作餅皮，將能解決前述困擾，並可大幅提高餅皮的營養價值。

因此，本發明之目的，即在提供一種以黃豆渣粉製作餅皮的豆渣燙麵類餅皮之製作方法。

於是，本發明豆渣燙麵類餅皮之製作方法，包含一燙麵步驟、一揉麵步驟、一分切鬆弛步驟、一調味步驟，及一成型鬆弛步驟。

該燙麵步驟是先將麵粉及黃豆渣粉均勻混合，再沖入沸水而形成一燙麵材料。該揉麵步驟是在該燙麵材料中拌入10℃至30℃的冷水，並揉壓成一表面呈光滑狀的麵糰。該分切鬆弛步驟是將該麵糰分切為複數糰塊，並靜置40分鐘至60分鐘。該調味步驟是將該等糰塊擀平，並分別抹上沙拉油及灑上調味料，而形成多個餅胚。該成型鬆弛步驟是將該等餅胚分別以同一方向折疊成長條狀再盤捲成圓盤狀，並靜置20分鐘而形成多個餅皮成品。

本發明之功效在於：以黃豆渣粉製作該麵糰，可妥善利用榨取豆漿後所剩餘的豆渣，所製得的成品能相對於未添加黃豆渣粉而言，具有獨特的豆香味及較高的營養價值。

1:燙麵步驟

11:研磨子步驟

12:烘乾子步驟

13:磨粉子步驟

2:揉麵步驟

3:分切鬆弛步驟

4:調味步驟

5:成型鬆弛步驟

本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方 式中清楚地呈現，其中：圖1是一方法流程圖，說明本發明豆渣燙麵類餅皮之製作方法的一實施例。

參閱圖1，本發明豆渣燙麵類餅皮之製作方法的一實施例，是以半燙麵法製作豆渣蔥油餅為例，並包含一燙麵步驟1、一揉麵步驟2、一分切鬆弛步驟3、一調味步驟4，及一成型鬆弛步驟5。

該燙麵步驟1包括一以黃豆與水混合研磨並過濾出黃豆渣的研磨子步驟11、一將黃豆渣烘烤呈乾燥狀並散發出豆香味的烘乾子步驟12，及一將烘乾後的黃豆渣研磨呈粉狀的黃豆渣粉的磨粉子步驟13。

在該研磨子步驟11中，是以一般製作豆漿的方式進行研磨，並以紗布過濾而過濾出黃豆渣。接下來，黃豆渣須在該烘乾子步驟12中烘烤呈乾燥狀，以利於該磨粉子步驟13中進行研磨。在本實施例中，是將黃豆渣研磨至能被目數40的篩網過篩的程度，在此所用的40目篩網，是指每平方英吋的面積內有40個篩孔(40mesh/in²)的篩網。然而因編織成篩網的不鏽鋼絲直徑略有差異，加上各個國家的標準略有不同，相同目數的篩網所對應的孔徑 也將略有不同。一般而言，40目篩網的篩孔孔徑約為0.35mm至0.45mm間，而本實施例選用篩孔孔徑約為0.38mm的40目篩網，因此在本實施例中，黃豆渣粉粒徑範圍為0.10mm至0.37mm。

需要特別說明的是，以該研磨子步驟11過濾出黃豆渣後，若不直接進行後續步驟製成成品，為延長黃豆渣的保存期限，在進行該烘乾子步驟12前可先將黃豆渣進行冷凍保存，使用前再行解凍並依序進行該烘乾子步驟12及該磨粉子步驟13。

在該燙麵步驟1中，是先將麵粉及黃豆渣粉均勻混合，再沖入沸水而形成一燙麵材料。先以沸水混合麵粉，使部份麵粉中的澱粉受高溫後糊化而吸收更多水份，可使成品口感較為軟Q。須特別說明的是，由於在該燙麵材料中僅有含有澱粉的麵粉會發生糊化，若未先均勻混合麵粉及不含澱粉的黃豆渣粉，而直接沖入沸水，容易使麵粉形成表面糊化而內部維持為粉狀的結塊。即使再經過攪拌，該燙麵材料中的黃豆渣粉也難以與麵粉均勻混合，故需要先將麵粉及黃豆渣粉充分混合。若食用者喜歡較為軟嫩的口感，可在沖入沸水後攪拌該燙麵材料，使更多麵粉能被沸水糊化。

在本實施例中，所使用的麵粉為中筋麵粉，中筋麵粉的筋度適中，將使成品的口感在柔軟中帶點嚼勁，然而麵粉的種類並不以此為限，也可依食用者的口感喜好選用不同種類的麵粉。另外，將黃豆渣研磨至呈現粉狀，能縮小不可溶性的膳食纖維顆粒， 因此，選用研磨呈粉狀的黃豆渣粉，而不直接以未磨細的黃豆渣製作，將使得成品的口感更為細緻且化口性佳，避免食用者咀嚼時感受到黃豆渣粗糙的口感，以提升食用者的接受度。由於未經烘乾的黃豆渣含水量較高，很容易腐敗而使成品快速變質，因此，選用經過烘烤而呈現乾燥狀的黃豆渣粉，具有延長成品保存期限的優點。

在該揉麵步驟2中，是在該燙麵材料中拌入10℃至30℃的冷水，並揉壓成一表面呈光滑狀的麵糰。在該燙麵材料中拌入冷水，可使剩餘的麵粉保有筋性而增加該麵糰的彈性，使成品口感香脆而帶有嚼勁。配合該燙麵步驟1，可使成品的口感外酥內軟。

以該麵糰的總重量為100wt%計，該麵糰包括重量百分比為23wt%至35wt%的沸水、重量百分比為37wt%至57wt%的中筋麵粉、重量百分比為10wt%至15wt%的黃豆渣粉，及重量百分比為10wt%至15wt%的冷水。在本實施例中，該麵糰包括重量百分比為29wt%的沸水、重量百分比為47wt%的中筋麵粉、重量百分比為12wt%的黃豆渣粉，及重量百分比為12wt%的冷水。但實際製作時，可依食用者的口味或口感喜好適當調配該麵糰的組成物比例，而不以上述比例為限。

在該分切鬆弛步驟3中，是將該麵糰分切為多個糰塊，並靜置40分鐘至60分鐘。該等糰塊中的黃豆渣粉及麵粉在此過程中能繼續吸收水分，使該等糰塊中的水分分佈更為均勻。另外，在 經過該揉麵步驟2後，該麵糰中所形成的麵筋將較為緊繃，需要以該分切鬆弛步驟3進行伸展，可使成品的口感較為細膩且柔滑有勁，同時也讓麵筋得以軟化，避免在進行後續步驟時，麵筋因過度緊繃而斷裂，而使得成品無法成型。

在該調味步驟4中，是分別將該等糰塊擀平，並分別抹上沙拉油及灑上調味料，而形成多個餅胚。在本實施例中，調味料為鹽、胡椒粉及蔥花，然而，調味料的種類並不以此為限，可依照成品所需要的口感或口味進行選擇。

在該成型鬆弛步驟5中，是將該等餅胚分別以同一方向折疊成長條狀，再盤捲成圓盤狀，並靜置20分鐘，而形成多個餅皮成品。在製成該等餅皮成品後，即能將該等餅皮成品擀開並下鍋煎熟食用，或是將該等餅皮成品進行冷凍保存。

綜上所述，本發明豆渣燙麵類餅皮之製作方法，以黃豆渣粉製作該麵糰，可妥善利用榨取豆漿後所剩餘的豆渣，所製得的成品能相對於未添加黃豆渣粉而言，具有獨特的豆香味及較高的營養價值，故確實能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

1:燙麵步驟

11:研磨子步驟

12:烘乾子步驟

13:磨粉子步驟

2:揉麵步驟

3:分切鬆弛步驟

4:調味步驟

5:成型鬆弛步驟

Claims (4)

1. 一種豆渣燙麵類餅皮之製作方法，包含下列步驟：一燙麵步驟，先將麵粉及黃豆渣粉均勻混合，再沖入沸水而形成一燙麵材料，該燙麵步驟包括一以黃豆與水混合研磨並過濾出黃豆渣的研磨子步驟、一將黃豆渣烘烤呈乾燥狀的烘乾子步驟，及一將烘乾後的黃豆渣研磨呈粉狀的黃豆渣粉的磨粉子步驟，黃豆渣粉粒徑範圍為0.10mm至0.37mm；一揉麵步驟，在該燙麵材料中拌入10℃至30℃的冷水，並揉壓成一表面呈光滑狀的麵糰；一分切鬆弛步驟，將該麵糰分切為複數糰塊，並靜置40分鐘至60分鐘；一調味步驟，將該等糰塊擀平，並分別抹上沙拉油及灑上調味料，而形成複數餅胚；及一成型鬆弛步驟，將該等餅胚分別以同一方向折疊成長條狀再盤捲成圓盤狀，並靜置20分鐘，而形成複數餅皮成品。
2. 如請求項1所述的豆渣燙麵類餅皮之製作方法，其中，在該燙麵步驟中，麵粉為中筋麵粉。
3. 如請求項1所述的豆渣燙麵類餅皮之製作方法，其中，在該調味步驟，調味料是選自於鹽、胡椒粉、蔥花，或上述的組合。
4. 如請求項2所述的豆渣燙麵類餅皮之製作方法，其中，以該麵糰的總重量為100wt%計，該麵糰包括： 沸水，重量百分比為23wt%至35wt%；中筋麵粉，重量百分比為37wt%至57wt%；黃豆渣粉，重量百分比為10wt%至15wt%；及冷水，重量百分比為10wt%至15wt%。

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