ITBZ940023A1

ITBZ940023A1 - Procedimento per la produzione di carne affettata,stagionata,cruda.

Info

Publication number: ITBZ940023A1
Application number: IT94BZ000023A
Authority: IT
Inventors: Brunhilda Mach
Original assignee: Brunhilda Mach
Priority date: 1994-04-12
Filing date: 1994-04-12
Publication date: 1995-10-12
Also published as: EP0677250A3; EP0677250A2; ES2119254T3; ITBZ940023A0; DE59502628D1; ATE167610T1; EP0677250B1; IT1279031B1; DK0677250T3

Description

Descrizione dell'invenzione industriale dal titolo:

PROCEDIMENTO PER LA PRODUZIONE DI CARNE AFFETTATA, STAGIONATA, CRUDA.

DESCRIZIONE

Sono noti vari procedimenti per la produzione di prosciutto crudo disossato o con l'osso, affumicato o stagionato senza affumicazione; sono noti inoltre vari procedimenti simili per la produzione di carne non suina, essiccata, eventualmente affumicata. I prodotti ottenuti con questi procedimenti sono noti come "prosciutto crudo", "Speck", rispettivamente come "Bresaola", "Biindner Fleisch", e vengono commercializzati confezionati in pezzi interi, in pezzi tagliati da affettare oppure anche già affettati eventualmente in buste o vaschette sotto vuoto o in atmosfera controllata.

Tutti i procedimenti di produzione sopra indicati sono caratterizzati da tempi piuttosto lunghi di essiccazione, maturazione e stagionatura in particolare per ottenere un prodotto di qualità tradizionale, da un determinato contenuto di sale, dai tempi di penetrazione di questo e dalla commestibilità che aumenta con la stagionatura in ambiente ad umidità e ventilazione controllata.

In particolare i tempi di salmistrazione, rispettivamente di penetrazione del sale, di essiccazione ed anche di maturazione o stagionatura sono legati principalmente allo spessore e alla pezzatura della carne sottoposta al procedimento; questi tempi naturalmente influiscono notevolmente sulle spese di produzione e non soltanto per il capitale fermo ma anche per l'ampiezza delle celle di trattamento, per la conduzione di queste e per le spese di stoccaggio.

I prodotti così ottenuti, confezionati sotto forma di fette oppure affettati al momento della consumazione, presentano la caratteristica di mantenere una certa elasticità quasi uniforme, sia per la parte grassa che per quella magra, e quindi si stendono uniformemente appoggiandosi per tutta lo loro estensione. Alla degustazione queste fette si presentano fibrose e di consistenza elastica tipica della carne cruda e stagionata.

L'invenzione si pone il compito di realizzare un procedimento di produzione di carne suina affettata, stagionata, cruda del tipo sopra esposto, accorciando i tempi di salmistratura, ed in particolare i tempi di essiccazione e stagionatura per ottenere un prodotto che si presenta esteticamente diverso dai prodotti noti affettati e che guadagna in commestibilità ed inalterabilità rispetto a questi. Per adempiere a questo compito l'invenzione propone di effettuare l'essiccamento e la stagionatura non sui pezzi interi ma sulla carne affettata, preventivamente salmistrata, aromatizzata e/o affumicata. Per il fatto che l'essiccazione e la stagionatura vengono eseguite sulla carne affettata, eventualmente in seguito ad un congelamento per ottenere spessori minimi ed uniformi, la percentuale di sale usata per la salmistrazione o la salatura fatta sulla carne in pezzi può essere inferiore perché in seguito all'essiccazione della carne affettata si ha una concentrazione del sale ai valori desiderati senza i rischi che comporterebbe una percentuale eccessiva di attività d'acqua. Inoltre durante il trattamento della carne affettata si ottiene una vantaggiosa riduzione veloce, rispettivamente la eliminazione, della percentuale di ammoniaca e di altre sostanze indesiderate presenti nella carne cruda, in particolare nella carne suina. Secondo l'invenzione l'essiccazione può essere effettuata in modi diversi, preferibilmente su fette disposte in monostrato su appoggi a struttura reticolare, in ambiente refrigerato e/o con semplice ventilazione. La pratica ha dimostrato che le fette essiccate assumono una forma ondulata, arricciata perdendo elasticità presentandosi friabili e croccanti in particolare per la parte magra. Detta forma e consistenza favoriscono un confezionamento in sacchetti, a fette sparse facili da prelevare a mano perché non aderenti in modo tradizionale una all'altra formando degli strati di fette incollate reciprocamente. L'essiccazione uniforme delle fette comporta una uniformità organolettica ed esclude rischi dovuti ad alterazioni di gusto per una percentuale eccessiva di attività d'acqua, la formazione di muffe e/o la formazione di incrostazioni.

L'invenzione viene spiegata più da vicino in base ad un esempio di esecuzione del procedimento secondo l'invenzione applicato alla produzione di prosciutto crudo affumicato disossato ("Speck") affettato, illustrato nelle rappresentazioni allegate.

La Fig.l illustra tre fette di "Speck" ottenute con il procedimento di produzione secondo l'invenzione. La Fig.2 illustra un mucchietto di fette di "Speck" ottenute con il procedimento di produzione secondo l'invenzione.

La coscia di maiale, rifilata e disossata nello stesso modo che per la produzione tradizionale di "Speck", viene sottoposta a salmistratura con una concentrazione limitata di sale tenendo conto della successiva essiccazione rapida della carne affettata. Concluso il processo di salmistratura e di aromatizzazione i pezzi di carne passano

all'affumicazione , la quale può essere del tipo tradizionale. Dopo 1'affumicazione dei pezzi di carne, privati della cotenna, ed eventualmente sottoposti preventivamente a congelazione, vengono affettati. Le fette vengono disposte a strati singoli su un appoggio preferibilmente a struttura reticolare, per esempio, su un nastro trasportatore, ed esposte all'essiccazione che può essere fatta in ambiente ad umidità controllata, con o senza l'impiego di refrigerazione. La maturazione, rispettivamente la stagionatura, avviene in modo identico all'essiccamento, eventualmente a valori di umidità diversi e con trattamento finale atto a conferire alla carne affettata le caratteristiche finali di croccantezza e friabilità più o meno accentuata .

Il confezionamento delle fette ottenute con il procedimento di produzione secondo l'invenzione avviene convenientemente in modo sparso in buste a tenuta stagna per mantenere la croccantezza delle fette.

In particolare l'essiccazione rapida, resa possibile per lo spessore molto ridotto delle fette, permette non solo una riduzione dei tempi di produzione ma evita i rischi dovuti alla percentuale di attività dell'acqua, la formazione di muffe, incrostazioni ed alterazioni di sapore e riduce il rischio di attacco da parassiti.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la produzione di carne suina cruda, affettata, stagionata, caratterizzato dal fatto che la salmistratura o salatura, l 'aromatizzazione e/o l'affumicazione vengono fatte in modo noto sulla carne in pezzi, mentre l'essiccazione, la maturazione e/o la stagionatura vengono fatte successivamente sulla carne affettata e che la percentuale di sale usata nella fase di salatura e/o salmistratura è ridotta per il fatto che l'essiccamento fatto sulla carne in fette avviene in tempo più breve ed in modo uniforme.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che i dosaggi ed i tempi delle fasi di salmistratura, salatura, aromatizzazione, affumicazione, eseguite sulla carne in pezzi, sono ridotti perché l'essiccamento successivo avviene in modo uniforme ed omogeneo per tutta l'estensione di ciascuna fetta di spessore sottile ed a superficie estesa in rapporto al volume.
3. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che le fasi di essiccazione, maturazione, stagionatura avvengono con o senza refrigerazione, con o senza trattamento termico.
4. Procedimento secondo la rivendicazione 1 e 3, caratterizzato dal fatto che la carne affettata durante le fasi di essiccazione, maturazione, stagionatura è disposta a strato unico e preferibilmente su appoggio a struttura reticolare.
5. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che in particolare durante l'ultima fase di essiccazione il prodotto è sottoposto a gradi di umidità e temperatura tali da ottenere un prodotto finale croccante e friabile.
6. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che durante le fasi di lavorazione eseguite sulla carne affettata può avvenire anche una aromatizzazione e/o una affumicazione e/o un trattamento noto di conservazione.
7. Prodotto ottenuto con il procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che esso ha forma di fetta sottile ondulata, deformata successivamente durante le fasi di essiccazione perdendo la sua elasticità, presentandosi croccante e friabile alla degustazione.