JP2690115B2

JP2690115B2 - ジャーキーの製造方法

Info

Publication number: JP2690115B2
Application number: JP63247469A
Authority: JP
Inventors: 基松浦; 晴夫根岸; 純夫吉川
Original assignee: Meiji Dairies Corp
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1988-10-03
Filing date: 1988-10-03
Publication date: 1997-12-10
Anticipated expiration: 2012-12-10
Also published as: JPH0297364A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ジャーキー、すなわち乾燥肉の製造方法に
関するものであり、さらに詳しくは、柔らかく、しなや
かで、脆い食感を有する高品質の食肉乾燥製品を迅速且
つ衛生的に製造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

食肉乾燥製品の歴史は古く、種々のタイプの製品が開
発されているが、商業規模で製造されている製品は、ド
ライビーフタイプ、ジャーキータイプ、シャルケタイ
プ、肉干しタイプなどに大別される。このうち、従来、
米国、また我国でも生産されているビーフジャーキー
は、いわゆるインディアンの乾肉を起源としているが、
現在は、もちろん工場生産に適するようにその製法は種
々改良されている。

すなわち、牛肉の脂肪、筋膜を切除して赤肉だけにし
たものに、亜硝酸塩または硝石、砂糖を含む食塩の塩漬
剤を添加して塩漬した肉塊を、スライスして金網上に並
べて乾燥室または乾燥トンネルに入れ、温度40〜50℃、
風速3m/sで乾燥して製品化する方法がジャーキーの一般
的な製造方法として知られている。

さらに、塩漬肉をステンレス函中に充填し、これを中
心温度63℃に達するまで湯煮または蒸煮し、充分冷却し
たあとスライスして乾燥する方法などが知られている。

前者の製法によると、真紅で透明感がある製品ができ
るが、非常に硬く、こわく、かみ切りにくいものとな
り、さらに生産コストはかなり高いものとなる。また、
後者の場合は、やや色が黒ずみ、透明感がなく、風味も
落ちる。その上、前者に比べてやや脆いが未だに硬く、
こわい食感を有している。

その他、中国および台湾においては、柔らかく、しな
やかで、脆い食感を有する食肉乾燥製品が製造されてい
るが、その製造工程、すなわち肉の漬け込みと、その後
の乾燥に長い時間を要するものであり、生産効率が悪
く、また、衛生的にも好ましくない面があるなど、商業
規模の生産手段としては問題が多い。

このように、従来の食肉乾燥製品の製造方法は、一長
一短があり、また、製品自体も、従来は、硬く、こわ
く、かみ切りにくい食感を有するものが主体であり、特
に歯の弱い者にとっては食べにくく、魅力ある食品とし
てのイメージがいまひとつ不足する状況にあった。

〔発明が解決しようとする課題〕

そこで、本発明者らは、食肉乾燥製品のイメージアッ
プを図り、且つ、消費拡大を可能とする新製品の開発
が、当業界における重要課題であるとの認識を深め、従
来技術の問題点を種々検討した結果、畜肉を乾燥した時
に、そのテクスチャーが柔らかく、しなやかで、脆い食
感を有し、誰にでも食べやすい乾燥食肉を迅速且つ衛生
的に製造するための新しい製造方法を開発することが急
務の問題であることを深く認識し、研究に着手した。

〔課題を解決するための手段〕

このような技術的背景を踏え、本発明者らは鋭意研究
を積み重ねた結果、スライス生肉に対して、黒砂糖を含
む糖液体を均一に注入後、乾燥することにより、高品質
の食肉乾燥製品を迅速且つ衛生的に製造できることを見
い出して本発明を完成するに到った。

本発明は、テスクチャーが柔らかく、しなやかで、脆
い食感を有する高品質の食肉乾燥製品を迅速且つ衛生的
に製造する方法を提供することを目的とするものであ
る。

本発明は、以下の（１）〜（５）の技術的事項から構
成されるものであり、本発明は、当該（１）〜（５）の
発明を全て包含する。

（１）スライス生肉に対して、黒砂糖を含む糖溶液を
均一に注入後、一次乾燥及び二次乾燥をすることを特徴
とする乾燥肉の製造方法。

（２）糖溶液が、全糖のうち黒砂糖を30％以上含有す
る糖溶液である上記（１）記載の乾燥肉の製造方法。

（３）糖溶液を、最終製品中の糖含量が35〜40％とな
るように均一に注入する上記（１）記載の乾燥肉の製造
方法。

（４）一次乾燥を、糖溶液注入後の生肉を通気性フィ
ルムで被い通風乾燥をすることにより行う上記（１）記
載の乾燥肉の製造方法。

（５）二次乾燥を、140〜200℃の温度で強熱乾燥する
ことにより行う上記（１）記載の乾燥肉の製造方法。

続いて、本発明の構成について詳細に説明する。

1.糖溶液の注入方法及び量厚さ約３〜5mmのスライス肉に対して、最終乾燥品中
の糖濃度が35〜40％すわち35〜40g/100gとなるように糖
液を添加するのが好ましい。一例をあげると、糖溶液の
濃度が50〜60％のときはスライス肉重量の50％を添加す
る。続いて、このスライス肉と糖溶液を４時間以上マッ
サージもしくはタンブリングすると、糖溶液は均一に肉
中に浸透する。糖溶液としては使用全糖中に黒砂糖を含
むことが必須であり、好適には30％以上含むことが望ま
しい（第１図）なお、生肉は、牛肉、豚肉が好ましいが、その他いか
なる食用肉であっても本発明の対象原料として使用する
ことができる。

2.一次乾燥の条件マッサージ終了後の肉を水分20〜25％になるまで乾燥
する。乾燥方法としては10〜70℃の温度で上記水分に達
するまで乾燥するが、通常の乾燥方式だと肉表面が硬化
し、内部水分の蒸発が妨げられる。この結果、目標とす
る水分にまで乾燥することができず、且つ、肉表面が硬
化し、硬い食感のジャーキーとなり好ましくない。

このような欠点を防ぐためには、肉表面からの急速な
水分蒸発を抑制することが大切である。その方法として
肉を天然の経木、木綿、ポリエステルの布地、あるいは
コラーゲンフィルム、ファイブラス・ケーシングなどの
通気性フィルムで被い、上記温度で乾燥することが好ま
しい。また、湿度を75〜85％にコントロールした環境中
なら、そのまま乾燥することもできる。

もちろん温度が上昇するほど乾燥に要する時間は短縮
されるが、望ましくは、40〜60℃で実施するのが最も効
果的であり、品質的にも良好である。これ以下の低温の
場合は、乾燥に２〜４日を要するため、コスト的にも、
衛生的にも望ましくない。

3.二次乾燥の条件上記条件で所定の水分量まで乾燥した半製品をさらに
水分16〜20％にまで乾燥する。乾燥方法としては、食感
に脆さすなわちかみ切りやすさを与えるため、140〜200
℃の高温で乾燥する。もちろん、温度が高いほど所定の
乾燥までの時間が短縮されることはいうまでもない。

〔発明の効果〕本発明の製造方法によると、通風乾燥を用いた廉価な
乾燥方法でも、ベタつかず、柔らかく、しなやかで、も
ろい食感を有する高品質の乾燥肉を迅速且つ衛生的に製
造できる利点がある。

さらに本発明製品からは細菌、カビ、酵母などの食品
変敗菌がほとんど検出されず、本発明製品は保存性が高
い特徴を有する。これは、高濃度の糖類を添加したため
に水分活性が低下したことに加え、二次乾燥で高温処理
したことにより得られる特有の効果であり、産業上の利
用価値はきわめて高いものがある。

なお、糖溶液中の黒砂糖を含まない場合は、製品の脆
さが得られず、当該製品の脆さは、黒砂糖を使用した場
合のみ得られる特有の効果である（第１図）。

次に、本発明の実施例を記載して本発明をさらに具体
的に説明する。

〔実施例１〕厚さ約3mmの豚スライス肉1kgを黒砂糖30％を含む70重
量％の砂糖と、その他、10重量％の正油、0.5重量％の
食塩、2.3重量％の香辛料などを含む調味液500gと共に
真空下で８時間マッサージした。この肉を経木で被い、
10℃で３日間通気乾燥した。この半乾燥品から経木を除
去し、これを200℃、２分の二次乾燥に供した。得られ
た乾燥肉の水分は17.3％、水分活性は0.673だった。肉
中のシュクロース含量は48.4g/100g乾物であり、切断強
度は1.24kgだった。これはベタつかず、柔らかく、しな
やかで、脆くかみ切りやすい食感を有していた。

〔実施例２〕厚さ約3mmの豚スライス肉1kgを黒砂糖30％を含む60重
量％の砂糖とその他、10重量％の正油、0.5重量％の食
塩、2.3重量％の香辛料などを含む調味液500gと共に真
空下で16時間マッサージした。この肉を可食性コラーゲ
ンフィルムで被い、40℃で４時間通気乾燥した。これを
140℃、10分の二次乾燥に供した。得られた乾燥肉の水
分は16.7％、水分活性は0.651だった。肉中のシュクロ
ース含量は41.7g/100g乾物であり、切断強度は0.97kgだ
った。これはベタつかず、柔らかく、しなやかで、脆く
かみ切りやすい食感を有していた。

〔実施例３〕実施例２と同様の条件でマッサージを行った肉をポリ
エステルの布地で被い、65℃３時間通気乾燥した。これ
を160℃、４分の二次乾燥に供した。放冷後布地を除去
した。得られた乾燥肉の水分は15.9％、水分活性は0.64
4だった。肉中のシュクロース含量は実施例２と同じ値
を示し、切断強度は1.16kgだった。これはベタつかず、
柔らかく、しなやかで、脆くかみ切りやすい食感を有し
ていた。

なお、いずれも製品にも細菌はほとんど見出されず、
食品衛生的な見地から見ても安全な製品であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は糖類がジャーキー製品の品質に及ぼす影響を示
す。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】スライス生肉に対して、黒砂糖を含む糖溶
液を均一に注入後、一次乾燥及び二次乾燥をすることを
特徴とする乾燥肉の製造方法。
【請求項２】糖溶液が、全糖のうち黒砂糖を30％以上含
有する糖溶液である請求項１記載の乾燥肉の製造方法。
【請求項３】糖溶液を、最終製品中の糖含量が35〜40％
となるように均一に注入する請求項１記載の乾燥肉の製
造方法。
【請求項４】一次乾燥を、糖溶液注入後の生肉を通気性
フィルムで被い通風乾燥することにより行う請求項１記
載の乾燥肉の製造方法。
【請求項５】二次乾燥を、140〜200℃の温度で強熱乾燥
することにより行う請求項１記載の乾燥肉の製造方法。