FI103471B - Menetelmä kaakaopapujen käsittelemiseksi - Google Patents
Menetelmä kaakaopapujen käsittelemiseksi Download PDFInfo
- Publication number
- FI103471B FI103471B FI910647A FI910647A FI103471B FI 103471 B FI103471 B FI 103471B FI 910647 A FI910647 A FI 910647A FI 910647 A FI910647 A FI 910647A FI 103471 B FI103471 B FI 103471B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- beans
- cocoa
- fermentation
- dried
- fresh
- Prior art date
Links
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims description 117
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims description 117
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 title claims description 79
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 title claims description 71
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 22
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 40
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 40
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 8
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 8
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 7
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 3
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 230000001186 cumulative effect Effects 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 239000013527 degreasing agent Substances 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000013013 elastic material Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000003384 imaging method Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Chemical class 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Chemical class 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000002351 pectolytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
103471
Menetelmä kaakaopapujen käsittelemiseksi - Förfarande för framställning av kakaobönor Tämä keksintö koskee menetelmää kaakaopapujen fermentoimiseen.
5
Suklaa ja kaakaotuotteet ovat peräisin kaakaopuusta “Theobroma cacao”, jonka hedelmät koostuvat paloista, joista jokainen sisältää noin 35 siementä, joita yleensä kutsutaan kaakaopavuiksi, joita peittää makea tahmea massa. Kaakaopapujen valmistamiseksi suklaan ja kaakaotuotteiden tuottamiseksi 10 kaakaopavut fermentoidaan perinteisesti yhdessä massan kanssa ja sitten kuivataan. Fermentointi on keskeinen toimenpide papujen värin maun ja aromin kehityksessä. Jos fermentointiprosessia ei suoriteta hyvin, maun intensiteetti on heikko ja usein sitä pilaa happamuus ja/tai makuvirheet.
15 Ilman fermentointia ei hyviä makuominaisuuksia käytännössä saavuteta, ja havaitaan äärimmäistä kokoon kutistumista.
Kaakaolajista ja alkuperämaasta riippuen on olemassa useita fermentointijär-jestelmiä. Malesiassa käytettyyn vakiomenetelmään liittyy tuoreiden kaakaopa-20 pujen lisääminen päällysteensä kanssa ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin puristuslaatikoihin, massasisällön vähentäminen hydraulisella puristimella puristamalla ja sitten varastoiminen yön yli paineen alla. Pavut kaadetaan . suureen fermentointilaatikkoon, jossa on pieni kerrospaksuus, ja fermentoi daan 1 päivän ajan, siirretään sitten pienempään fermentointilaatikkoon, jossa 25 on lisääntynyt papukerroksen paksuus, ja fermentoidaan vielä päivän ajan. Tämä siirto pienten laatikoiden välillä toistetaan, ja fermentointia jatketaan 5-6 päivän ajan. Fermentoidut pavut siirretään kiertokuivuriin ja kuivataan 8 tunnin ajan 70 - 80°C:ssa, annetaan seistä 12 tunnin ajan ja siirretään lopuksi -* kuivausrumpuun ja kuivataan jälleen 8 tunnin ajan 70°C:ssa, jolloin saadaan 30 kuivatut kaakaopavut.
Tällä tavalla fermentoiduilla malesialaisilla kaakaopavuilla voi kuitenkin olla joitain seuraavista tärkeimmistä haitoista: 2 103471 1. suuri happamuus 2. suuri makuvirheiden esiintymistiheys 3. vähäinen suklaa-aromi 5 Fermentoinnin aikana massa, joka sisältää noin 80 % vettä, 18 % sokereita, 1,5 % sitruunahappoa, pektiiniä ja vähäisempiä määriä aminohappoja ja mine-raalisuoloja, tulee isännäksi suurelle joukolle mikrobiaalisia aktiivisuuksia: esimerkiksi hiivat muuttavat sokereita alkoholiksi, etikkahappobakteerit meta-boloivat alkoholia etikkahapoksi, ja maitohappobakteerit muuttavat sokereita 10 maitohapoiksi. Pektinolyyttisten entsyymien avulla massa menettää tahmean luonteensa, ja paljon siitä valuu pois massata “tihkumisena”. Papujen kuoleminen tapahtuu 2 päivän sisällä sallien entsyymien ja substraattien olla vapaassa vuorovaikutuksessa kaakaorouheen sisällä. Alussa pH-arvo kaakaorouheen sisällä on noin 6,6, mutta pH-arvo laskee fementoinnin aikana alle arvon 5 15 johtuen happojen diffuusiosta kaakaorouheeseen. Malesialaisten papujen pH-arvo on 5 päivän fermentoinnin jälkeen usein jopa alle 5 aiheuttaen epämiellyttävän suuren happamuuden, kun taas fermentoinnin pitkittäminen yli 5 tai 6 päivän myötävaikuttaa kaakaopavussa suureen makuvirheiden tasoon.
20 Koska suurimmassa osassa Malesian niemimaata kasvatetut kaakaopavut sisältävät suuremman määrän massaa kuin muut pavut, esimerkiksi Amelonado Ghanassa, massalla on taipumus saada pavut tarttumaan yhteen niin, että fermentointi on anaerobista. On ehdotettu erilaisia menetelmiä massa määrän alentamiseksi fermentointiolosuhteiden modifioimiseksi niin, että ne tulevat 25 aerobisemmiksi ja samanlaisemmiksi, kuin muiden kaakaopapujen, esimerkiksi ghanalaisten. Tällaisia menetelmiä ovat mm. hydraulinen puristus, palkojen varastointi, levittäminen auringossa, ja palkojen varastoinnin ja auringossa . levittämisen yhdistelmä.
30 Harrisonin Malesian plantaaseilla, Berhad, fermentointilaitoksissa käytetään laajalti hydraulista puristusta, mutta fermentoiduilla kaakaopavuilla on edellä ilmaistut haitat. Puristetuilla pavuilla on karkea ulkopinta, jossa on jäljellä merkittävä määrä massaa epätasaisesti jakautuneena.
3 103471
Palkojen varastointiin liittyy kerättyjen palkojen varastointi 5-11 päivän ajan, minkä jälkeen palot murretaan auki, ja vaikka massa/kaakaorouhe-suhde alenee olennaisesti, tämä aleneminen on vaihtelevaa tuottaen kaakaossa vain toisinaan parantuneen aromin. Lisäksi palkojen varastointi kentällä jättäisi palot 5 alttiiksi sairauksien ja tuholaisten, kuten rottien hyökkäykselle samoin kuin varkauksille, kun taas palkojen varastointi varastossa on tilaa ja aikaa vievää samoin kuin kallista eikä teollisessa kaavassa sovellettavaa.
Auringossa levitykseen liittyy kaakaopapujen, tuoreiden tai varastoiduista pa-10 loista, sijoittaminen ohuissa kerroksissa (2 - 3 cm paksuissa) astioihin tai betonilattialle aurinkoon useiksi tunneiksi lisäkosteuden haihduttamiseksi. Tämän kaakaon maun parantuminen on kuitenkin havaittu vaihtelevaksi. Aurinkoon levittäminen vaatii joka tapauksessa suuren alan ja kauniin sään ollakseen tehokasta.
15
Viitejulkaisuista julkaisu FR 2381 478 kuvaa menetelmää hedelmien, kuten kahvipapujen, kaakaopapujen ja koolapapujen fermentoimiseksi, jossa hedelmät kivien poiston jälkeen saatetaan vedessä kelluen fermentointiastiaan, jonka jälkeen fermentoinnin yhteydessä hedelmistä erotetaan hedelmämassa 20 ja sisus. Menetelmässä ei käytetä hedelmämassanpoistolaitetta.
WO 85/5539 kuvaa menetelmää kaakao- tai kahvipavun käsittelemiseksi hajot-. tamalla hedelmiä ja kuivaamalla pavut, jonka jälkeen seuraa fermentointi.
Tässä julkaisussa ei myöskään mainita massanpoistolaitteen käyttöä tai puris-25 tusta.
Olemme nyt kehittäneet menetelmän tuoreiden kaakaopapujen esikäsittelemi-seksi käyttämällä massanpoistolaitetta massan määrän vähentämiseksi, joka menetelmä sallii seuraavan fermentoinnin edetä hyvin aerobisissa olosuhteis-30 sa, suosien etikkahappobakteereja maitohappobakteriaalisen aktiivisuuteen verrattuna, aiheuttaen pH-arvon pysymisen yli 5:ssä fermentoinnin aikana, ja jonka menetelmän jälkeen kaakaopavuilla on vähäinen happamuus, ja ne ovat olennaisesti ilman makuvirheitä ja niillä on parantunut kaakaoaromi.
4 103471
Tuoreina kerätyt kaakaopavut on tavanomaisesti kuljetettu fermentointilaitok-seen myöhään iltapäivällä ja punnittu ennen käsittelyä tai yön yli varastoimista.
Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että tuoreet kaakao-5 pavut syötetään dynaamisesti massanpoistolaitteen läpi tuoreiden papujen hedelmämassan osittaiseksi poistamiseksi ja erottamiseksi määrältään 10-30 paino-% laskettuna tuoreiden papujen painosta osittain massasta vapautuneiden papujen aikaansaamiseksi, jotka esikuivataan papujen aikaansaamiseksi, joiden paino on 50 - 75 paino-% tuoreiden papujen painosta ja sen 10 jälkeen fermentoidaan osittain kuivatut, osittain hedelmämassasta vapautuneet pavut.
Tarkoitamme massanpoistolaitteella hedelmän-tai kasvinmassanpoistolaitetta, jota voidaan käyttää mekaanisesti tai muilla tavoin, esimerkiksi ultraäänellä.
15
Esimerkiksi mekaanisesta massanpoistolaitteesta, jota voidaan käyttää keksinnön mukaisesti, on lapaviimeistelylaite, joka käsittää rei’itetyn sylinterimäisen seulan, jonka sisällä on lapa- tai kaavajärjestelmä, joka on pyörimiseen sopiva, laitteen tuoreiden kaakaopapujen syöttämiseksi sisääntulopäässä ja laitteen 20 massasta vapautettujen kaakaopapujen poistamiseksi sylinterimäisen seulan toisessa päässä. Sylinterimäisessä seulassa olevat reiät ovat sen kokoisia, että ne sallivat tuoreista kaakaopavuista poistetun massan läpikulun, mutta estävät papujen läpikulun. Sylinterimäinen seula on tavallisesti paikoillaan oleva, ja se voidaan sijoittaa pitkittäisakselillaan vaakasuorasti. Lavat on kiinnitetty pitkit-25 täisakseliin sylinterimäisen seulan sisällä ja ulottuvat sylinterimäisen seulan pituuden olennaisesti akselin kanssa samansuuntaisesti. Lavat ovat edullisesti hieman viistossa siten, että kun ne pyörivät, kaakaopapujen massa pysytetään sisääntulopäätä kohden. Vaihtoehtoisesti tämä vaikutus voitaisiin saavuttaa :· sylinterimäisellä seulalla, joka on sisääntulopäästään ylöspäin kalteva. Sopi- 30 vasti sylinterimäisessä seulassa on 2 lapaa.
Sylinterimäisen seulan rei’illä voi olla halkaisija 1-12 mm, ja edullisesti 2-7 mm. Lapojen ulkopuolisten pitkittäisreunojen etäisyys sylinterimäisen seulan seinästä on edullisesti niin pieni kuin mahdollista, ja edullisesti lapojen 5 103471 pitkittäisreunat on päällystetty elintarvikekumilla tai muulla sopivalla joustavalla materiaalilla, joka on juuri ja juuri seulan kanssa kontaktissa. Lapojen pyörimisnopeus voi vaihdella välillä 100 - 1000 r/min, edullisesti 150 - 500 r/min.
5 Koneen ovat on edullisesti valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Tuoreet pavut voidaan edullisesti syöttää massanpoistolaitteen sisääntulopäähän mekaanisella laitteella.
Kaakaopavut voidaan edullisesti kuljettaa massanpoistolaitteen läpi useammin 10 kuin kerran, edullisesti yhdessä veden kanssa. Haluttaessa massanpoistolaitteen käyttöä voi edeltää puristustekniikka esimerkiksi hydraulista puristinta käyttäen.
Nopeus, jolla kaakaopavut kuljetaan massanpoistolaitteen läpi, riippuu koneen 15 koosta ja on tavallisesti suuremmalla koneella suurempi. Pienellä lapaviimeis-telylaitteella nopeus voi olla niin alhainen kuin 100 kg/h tai alle, ja suuremmalla lapaviimeistelylaitteella nopeus voi olla jopa 3000 kg/h, esimerkiksi 1500 - 2500 kg/h. Sylinterimäisellä seulalla, jonka pituus on 60 cm ja halkaisija 21 cm, kaakaopavut voidaan sopivasti ajaa läpi nopeudella 500 -1000 kg/h ja 20 edullisesti 650 - 850 kg/h.
Kun massanpoistokäsitellyt pavut ajetaan uudelleen massanpoistolaitteen läpi veden kanssa, veden määrä voi olla jopa 0,6 I ja edullisesti 0,05 - 0,25 l/kg papuja.
25
Massanpoistolaitetta käytettäessä massa poistetaan pavuista olennaisen tasaisesti, ja tuoreista kaakaopavuista poistetun massan määrä on edullisesti . 15 - 28 % ja edullisemmin 20 - 25 paino-% alkuperäisestä papujen ja massan ·' yhdistetystä kokonaispainosta. Tätä toimenpidettä seuraa esikuivausvaihe, 30 jolloin massan kokonaispainonmenetys voi saavuttaa 25 - 50 %, edullisesti 30 - 45 ja erityisesti 35 - 40 % papujen ja massan alkuperäisestä yhdistetystä kokonaispainosta. Esikuivausvaihe voidaan suorittaa missä hyvänsä tavanomaisessa kuumailmakuivurissa, kuten kiertokuivurissa (saatavissa useim-.· missä maatilafermentointilaitoksissa), tai missä hyvänsä vaihtoehtoisessa 6 103471 kuvausjärjestelmässä (esimerkiksi aurinkokuivauksella), jossa kaakaopapujen läpi pakotetaan ilmaa välillä ympäristön lämpötila - 70°C ja edullisesti ympäristön lämpötila - 50°C 0,5 - 5 tunnin ajan kaakaopapujen määrästä riippuen.
5 Keksinnön mukaisesti käsitellyt kaakaopavut voidaan fermentoida tavanomaisilla menetelmillä. Jos pavut ovat liian kuivia, papuihin voidaan lisätä sopiva määrä vettä jotta fermentointi etenisi sopivasti.
Kaakaopavut sijoitetaan edullisesti fermentointilaatikkoon antamaan alun mata-10 lan kerrospaksuuden 13-30 cm, edullisesti 18-27 cm, ja siirretään myöhemmin esimerkiksi 1 päivän jälkeen toiseen fermentointilaatikkoon, jolla on lisääntynyt kerrospaksuus 16-60 cm, edullisesti 35 - 60 cm. Fermentoinnin aikana keksinnön mukaisesti käsitellyt kaakaopavut muodostavat huokoista massaa sallien fermentoinnin olemisen erittäin aerobista.
15
Yksi keksinnön mukaisen massankäsittelyn etu on, että fermentointi voidaan suorittaa loppuun 3 - 5 päivässä, edullisesti 4 päivässä. Fermentoidut pavut kuivataan jälkeenpäin.
20 Edellä kuvatulla tavalla fermentoitujen kaakaopapujen kuivaus voidaan suorittaa tavanomaisilla tavoilla. Yksi keksinnön mukainen etu on, että kuivaaminen vaatii paljon vähemmän energiaa, koska kaakaopavut ovat jo paljon puhtaam-.· pia ja kuivempia kuin tavallisen fermentoinnin jälkeen. Kuivausaika pidetään edullisesti samanlaisena kuin tavanomaisissa olosuhteissa ja kuumailman 25 lämpötilaa alennetaan 70 - 80°C:sta 55 - 70°C:een.
Pikakuivausvaiheen jälkeen kaakaopapuja esikuivataan edullisesti lämpötilas-; sa 45 - 60°C ajanjakso 30- 150 min, tavallisemmin 50- 100 min papujen mää- *· rästä riippuen. Esikuivausvaiheen jälkeen kokonaispainonmenetys on tavalli- 30 sesti 30 - 40 %.
Esikuivauksen jälkeen kaakaopapuja fermentoidaan hyvin aerobisissa olosuhteissa 3-5 päivän ajan. Kerroksen alkupaksuus on edullisesti 13-30 cm, ja 7 103471 kaakaopavut siirretään myöhemmin, esimerkiksi 1 päivän jälkeen fermentointi-laatikoihin, joilla on kasvanut kerrospaksuus 18 - 50 ja erityisesti 30 - 40 cm.
Fermentoinnin jälkeen pavut kuivataan, ja kuivaus voidaan haluttaessa suorit-5 taa kuvatuilla tavanomaisilla tavoilla.
Tämän keksinnön mukaista menetelmää voidaan soveltaa missä hyvänsä maailman osassa kasvatetuille kaakaopavuille, erityisesti malesialaisille kaakaopavuille, kuten Malesian niemimaalla kasvatetuille.
10
Suklaa ja kaakaotuotteet, joissa käytetään tässä edellä kuvatulla tavalla keksinnön mukaisesti käsiteltyjä tuoreita kaakaopapuja, ovat korkealuokkaisia.
Seuraavat esimerkit kuvaavat tätä keksintöä edelleen.
15
Esimerkki 1
Tuoreita kaakaopapuja ajettiin lapaviimeistelylaitteen läpi, malli 4000, valmistaja yhtiö Brown Co, joka oli varustettu sylinterimäisellä seulalla pituudeltaan 20 60 cm ja halkaisijaltaan 21 cm, ja jossa oli halkaisijaltaan 3 mm reikiä, sisään tulo papuja varten yhdessä päässä, massan ulostulo alapuolella, ja toisessa päässä ulostulo pavuille, joista oli poistettu massaa. Tuoreet pavut punnittiin ja . ajettiin läpi nopeudella 700 - 800 kg/h, ja 25 % tuoreiden papujen alkuperäises tä painosta erotettiin paksuna massana.
25
Massanpoistokäsitellyt pavut esikuivattiin kuumailmakuivurissa, jonne pavut lisättiin kouruille ja kuivattiin 40 - 45°C:ssa kuumassa ilmassa 90 min ajan, kunnes tuoreista pavuista oli poistettu yhteensä yli 35 paino-% massana.
30 Papuja fermentoitiin astioissa kerrospaksuudella 30 cm 3 päivän ajan sekoittaen vain 1 päivän ja 2 päivän jälkeen. Papujen pH-arvo pysyi koko fermentoinnin ajan arvossa yli 5, ja pavut kuivattiin 3 päivän kuluttua kuumailmauunissa, jossa 8 kouruun alaltaan 0,5 m2 lisättiin kuhunkin 10 kg fermentoituja papuja. Kourujen välille lisättiin mieto ilmavirta ja lämpötila-asetus oli 55°C ensimmäise- 8 103471 nä päivänä ja 60°C seuraavina päivinä. Kuivaus oli edennyt loppuun 3 päivän kuluttua.
Näistä pavuista valmistetulla suklaalla havaittiin vähäinen happamuus, vähäi-5 set makuvirheet ja lisääntynyt kaakaoaromi.
Esimerkki 2
Tuoreita kaakaopapuja lisättiin plantaasilla ruostumattomasta teräksestä val-10 mistettuihin painelaatikoihin suunnilleen 700 kg kuhunkin laatikkoon. Täysin lastatut painelaatikot kuljetettiin fermentointilaitokseen myöhään iltapäivällä ja punnittiin ennen jättämistä yön yli. Seuraavana aamuna kaakaopapujen 2 painelaatikon sisältö ajettiin lapaviimeistelylaitteen läpi lisäten 60 kg vettä tasaisesti jaettuna. Massanpoistokäsitellyt pavut punnittiin, ja ne olivat menettäneet 15 25,3 paino-% tuoreiden papujen painosta.
Massanpoistokäsitellyt pavut lisättiin 65 minuutiksi kiertokuivuriin, jota yleisesti käytetään fermentoitujen kaakaopapujen teolliseen kuivaamiseen. 5 cm paksuisen kaakaopapukerroksen läpi ajettu ilmavirta oli asetettu 50 - 55°C:een.
20
Papujen paino merkittiin muistiin esikuivauksen jälkeen ja kokonais- (kumulatiivinen) painonmenetys oli saavuttanut tason 38 % tuoreiden papujen alkuperäi-. sestä painosta.
25 Nämä esikäsitellyt kaakaopavut lisättiin tavallisiin fermentointiverkkoihin ja suuriin laatikoihin (3,1 mx 1,75 m) suunnilleen 20 tunnin fermentointia varten kerrospaksuudella 22 cm. Jälkeenpäin samat pavut siirrettiin normaalikokoisiin fermentointilaatikoihin (1,75 m x 1,73 m) edelleen 3 päiväksi kerrospaksuudella ·- 38 cm. Fermentointijakson lopussa (yhteensä 4 päivää) fermentoituja kaaka- 30 opapuja kuivattiin kiertokuivurissa 65°C:ssa 8 tunnin ajan. Seurasi lepovaihe (12 tuntia), ja sitten kaakaopavut kuivattiin edelleen tavallisessa kuivausrum-mussa lopulliseen kosteuteen 7 %.
103471 g Näistä kuivatuista pavuista valmistetulla suklaalla oli vähäinen happamuus, vähäiset makuvirheet ja lisääntynyt kaakaoaromi.
Esimerkki 3 5
Tuoreet kaakaopavut kerättiin, välitettiin ja punnittiin kuten esimerkissä 2. Seuraavana aamuna ne alistettiin pikapuristukselle hydraulisella puristimella. Pikapuristetut pavut punnittiin, ja merkittiin muistiin 19,8 % painonmenetys kaakaomehuna. Sitten pikapuristetut pavut lisättiin kiertokuivuriin esikuivatta-10 vaksi kuten esimerkissä 2. Esikuivauksen jälkeen ne punnittiin jälleen ja merkittiin muistiin kokonaispainonmenetys 35,5 %. Sitten kaakaopavut käsiteltiin fermentointiprosessilla ja kuivausprosessilla esimerkissä 2 kuvatulla tavalla.
Näistä kuivatuista pavuista valmistetulla suklaalla oli vähäinen happamuus, 15 vähäiset makuvirheet ja lisääntynyt kaakaoaromi.
Esimerkki 4
Tuoreet kaakaopavut kerättiin, välitettiin ja punnittiin kuten esimerkissä 2.
20 Näiden painelaatikoiden sisällöt ajettiin seuraavana aamuna lapaviimeistelylait-teen läpi lisäten vettä kuten esimerkissä 2. Massanpoistokäsitellyt pavut punnittiin, ja muistiin merkittiin painonmenetys 24,8 %.
Massanpoistokäsitellyt pavut levitettiin ohuesti ja tasaisesti aurinkoon 105 25 minuutiksi. Tämän esikuivauksen jälkeen punnittaessa kumulatiivinen painonmenetys oli 38,5 %.
Käsitellyt pavut fermentoitiin ja kuivattiin esimerkissä 2 kuvatulla tavalla.
• · 30 Näistä kuivatuista pavuista valmistetulla suklaalla oli vähäinen happamuus, vähäiset makuvirheet ja lisääntynyt kaakaoaromi.
Claims (10)
103471
1. Menetelmä kaakaopapujen käsittelemiseksi, tunnettu siitä, että tuoreet kaakaopavut syötetään dynaamisesti massanpoistolaitteen läpi tuoreiden 5 papujen hedelmämassan osittaiseksi poistamiseksi ja erottamiseksi määrältään 10-30 paino-% laskettuna tuoreiden papujen painosta osittain massasta vapautuneiden papujen aikaansaamiseksi, jotka esikuivataan papujen aikaansaamiseksi, joiden paino on 50 - 75 paino-% tuoreiden papujen painosta ja sen jälkeen fermentoidaan osittain kuivatut, osittain hedelmämassasta vapautuneet 10 pavut.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että osittain hedelmämassasta vapautuneet pavut esikuivataan lämpötilassa ympäröivästä lämpötilasta 70°C:een. 15
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että fer-mentoinnin jälkeen hedelmämassasta vapautuneet pavut kuivataan.
4. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tun-20 nettu siitä, että pavut syötetään massanpoistolaitteen läpi useammin kuin kerran.
5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hedelmämassasta vapautuneet pavut syötetään massanpoistolaitteen läpi 25 veden kanssa.
6. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että : massanpoistolaite on lapaviimeistelylaite.
7. Jonkin patenttivaatimuksen 1-6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kaakaopavut johdetaan massanpoistolaitteen läpi nopeudella 100 - 3000 kg/h. 103471
8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että osittain hedelmämassasta vapautuneet ja osittain kuivatut pavut fermentoidaan erittäin aerobisissa olosuhteissa. 5 9.Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että fermentoin- ti kestää 3 - 5 päivää, jota seuraa kuivaus.
10. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että osittain kuivattujen ja osittain hedelmälihasta vapautettujen papujen fermentointi tapah-10 tuu fermentointilaatikoissa, joiden alkusyvyys on 13 - 30 cm ja kaakaopavut siirretään myöhemmin fermentointilaatikoihin, joilla on kasvanut syvyys 16-60 cm. 4 » ♦ « 103471
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP90102668 | 1990-02-12 | ||
| EP90102668 | 1990-02-12 |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI910647A0 FI910647A0 (fi) | 1991-02-11 |
| FI910647L FI910647L (fi) | 1991-08-13 |
| FI103471B1 FI103471B1 (fi) | 1999-07-15 |
| FI103471B true FI103471B (fi) | 1999-07-15 |
Family
ID=8203634
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI910647A FI103471B (fi) | 1990-02-12 | 1991-02-11 | Menetelmä kaakaopapujen käsittelemiseksi |
Country Status (23)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5342632A (fi) |
| EP (1) | EP0442421B1 (fi) |
| JP (1) | JPH0690666A (fi) |
| KR (1) | KR950015110B1 (fi) |
| AP (1) | AP219A (fi) |
| AT (1) | ATE151955T1 (fi) |
| AU (2) | AU635813B2 (fi) |
| BR (1) | BR9100555A (fi) |
| CA (1) | CA2035657A1 (fi) |
| CO (1) | CO4340597A1 (fi) |
| DE (1) | DE69125736T2 (fi) |
| DK (1) | DK0442421T3 (fi) |
| ES (1) | ES2103750T3 (fi) |
| FI (1) | FI103471B (fi) |
| GB (1) | GB2241146B (fi) |
| GR (1) | GR3024235T3 (fi) |
| IE (1) | IE910319A1 (fi) |
| NO (1) | NO305342B1 (fi) |
| PE (1) | PE17591A1 (fi) |
| PT (1) | PT96725B (fi) |
| RU (1) | RU2028063C1 (fi) |
| TW (1) | TW226324B (fi) |
| ZA (1) | ZA91733B (fi) |
Families Citing this family (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IE910319A1 (en) * | 1990-02-12 | 1991-08-14 | Nestle Sa | Improved cocoa fermentation |
| JP2631805B2 (ja) * | 1992-03-24 | 1997-07-16 | 江崎グリコ株式会社 | 白色カカオニブの製造方法とそれを使用した食品 |
| DE69824976T2 (de) * | 1998-10-15 | 2004-12-16 | Kraft Foods R & D, Inc. | Geschmackarmer kakao, verfahren zur herstellung und verwendung desselben |
| JP2004189759A (ja) * | 2001-04-06 | 2004-07-08 | Cupuacu Internatl Inc | クプアス種子由来の油脂、その製造方法及びその用途 |
| EP2325295A3 (en) | 2005-09-12 | 2013-05-29 | Vrije Universiteit Brussel | Cacao starter cultures and fermentation method |
| US20080274234A1 (en) * | 2007-05-01 | 2008-11-06 | Carter Robert Miller | Processing cocoa beans and other seeds |
| GB0801119D0 (en) * | 2008-01-22 | 2008-02-27 | Barry Callebaut Ag | Composition |
| ES2398943T3 (es) * | 2008-05-15 | 2013-03-22 | Barry Callebaut Ag | Procedimiento de transformación de granos de cacao |
| WO2011012680A2 (en) | 2009-07-29 | 2011-02-03 | Barry Callebaut Ag | Microbial composition for the fermentation of cocoa material |
| WO2012104321A1 (en) * | 2011-01-31 | 2012-08-09 | Barry Callebaut Ag | Cocoa sensory characteristics |
| US20130316056A1 (en) * | 2012-05-03 | 2013-11-28 | Rafael Parducci | Process For Producing Cacao Puree Of High Purity And Yield |
| WO2014130539A1 (en) | 2013-02-20 | 2014-08-28 | Mars, Incorporated | Methods of processing unfermented fruit seeds such as cocoa beans or cupuacu beans |
| KR101726746B1 (ko) | 2016-05-02 | 2017-04-13 | 박지호 | 논두렁 누수 방지용 필름 삽입장치 |
| BR102017011135A2 (pt) * | 2017-05-26 | 2018-12-18 | Jaf Inox Indústria De Máquinas De Chocolates S.A. | equipamento para beneficiamento de amêndoa |
| WO2019115735A1 (en) | 2017-12-14 | 2019-06-20 | Nestec S.A. | Foodstuff products, ingredients, processes and uses |
| CN110678081A (zh) | 2018-02-02 | 2020-01-10 | 雀巢产品有限公司 | 巧克力产品、成分、方法和用途 |
| US20220071228A1 (en) * | 2018-12-05 | 2022-03-10 | Cabosse Naturals Nv | Cacao pulp derived powder, method for obtaining thereof and its applications |
| US20220312791A1 (en) | 2019-05-03 | 2022-10-06 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Foodstuff and beverage products, ingredients, processes and uses |
| EP3958685A1 (en) | 2019-06-11 | 2022-03-02 | Société des Produits Nestlé S.A. | Foodstuff and products, ingredients, processes and uses |
| ES2959447T3 (es) | 2019-08-23 | 2024-02-26 | Roland Wirth | Cámara de fermentación y método para fermentar fruto de cacao |
| MY207799A (en) | 2019-10-15 | 2025-03-20 | Socit Des Produits Nestl S A | Chocolate products, ingredients, processes and uses |
| EP3837988A1 (en) | 2019-12-20 | 2021-06-23 | Albertus Bernardus Eskes | Improved cocoa bean quality by enhanced fermentation technology |
| DE102023110966A1 (de) | 2023-04-27 | 2024-10-31 | Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung eingetragener Verein | Fermentative herstellung von getränken aus dem fruchtfleisch der kakaofrucht |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR656410A (fr) * | 1928-01-16 | 1929-05-07 | Procédé et dispositif pour la préparation de fèves fraîches de cacao | |
| FR715347A (fr) * | 1930-08-07 | 1931-12-01 | Procédé de préparation et de torréfaction du cacao | |
| GB653240A (en) * | 1948-06-22 | 1951-05-09 | Gen Foods Corp | Improvements in or relating to the treatment of raw cacao and the product thereof |
| US2558854A (en) * | 1948-06-22 | 1951-07-03 | Gen Foods Corp | Cacao process and product |
| GB708373A (en) * | 1951-01-29 | 1954-05-05 | Standard Brands Inc | Process for preparing cacao beans |
| US2689181A (en) * | 1951-01-29 | 1954-09-14 | Standard Brands Inc | Process for preparing cacao beans |
| FR2381478A1 (fr) * | 1977-02-24 | 1978-09-22 | Blachere Et Cie Comptoirs Indl | Procede et appareillage pour la fermentation en milieu aqueux de fruits tels que des cerises de cafe, des feves de cacao et des noix de kola |
| OA05935A (fr) * | 1978-04-04 | 1981-12-31 | Jean Grimaldi | Egreneuse, EG 78. |
| DE3420591A1 (de) * | 1984-06-01 | 1986-02-06 | Noe Lausanne Drevici | Verfahren und vorrichtung zur aufbereitung von kakao- und kaffeebohnen |
| US4938985A (en) * | 1987-05-18 | 1990-07-03 | The Procter & Gamble Company | Commercially processed orange juice products having a more hand-squeezed character |
| IE910319A1 (en) * | 1990-02-12 | 1991-08-14 | Nestle Sa | Improved cocoa fermentation |
-
1991
- 1991-01-30 IE IE031991A patent/IE910319A1/en not_active Application Discontinuation
- 1991-01-30 TW TW080100741A patent/TW226324B/zh active
- 1991-01-31 GB GB9102090A patent/GB2241146B/en not_active Expired - Fee Related
- 1991-01-31 AU AU70180/91A patent/AU635813B2/en not_active Ceased
- 1991-01-31 ZA ZA91733A patent/ZA91733B/xx unknown
- 1991-02-04 CA CA002035657A patent/CA2035657A1/en not_active Abandoned
- 1991-02-05 PE PE1991181270A patent/PE17591A1/es not_active Application Discontinuation
- 1991-02-08 BR BR919100555A patent/BR9100555A/pt not_active Application Discontinuation
- 1991-02-08 CO CO92336074A patent/CO4340597A1/es unknown
- 1991-02-08 NO NO910495A patent/NO305342B1/no unknown
- 1991-02-11 PT PT96725A patent/PT96725B/pt not_active IP Right Cessation
- 1991-02-11 FI FI910647A patent/FI103471B/fi active
- 1991-02-11 ES ES91101882T patent/ES2103750T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1991-02-11 AT AT91101882T patent/ATE151955T1/de not_active IP Right Cessation
- 1991-02-11 DE DE69125736T patent/DE69125736T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1991-02-11 RU SU914894515A patent/RU2028063C1/ru active
- 1991-02-11 EP EP91101882A patent/EP0442421B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1991-02-11 DK DK91101882.8T patent/DK0442421T3/da active
- 1991-02-11 AP APAP/P/1991/000239A patent/AP219A/en active
- 1991-02-12 KR KR1019910002350A patent/KR950015110B1/ko not_active Expired - Fee Related
- 1991-02-12 JP JP3018898A patent/JPH0690666A/ja active Pending
-
1993
- 1993-02-10 AU AU32966/93A patent/AU644979B2/en not_active Ceased
- 1993-10-15 US US08/138,614 patent/US5342632A/en not_active Expired - Fee Related
-
1997
- 1997-07-23 GR GR970401881T patent/GR3024235T3/el unknown
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI103471B (fi) | Menetelmä kaakaopapujen käsittelemiseksi | |
| CN105124011A (zh) | 降低夏秋茶苦涩味的绿茶加工工艺 | |
| CN105231441B (zh) | 一种黑木耳干燥方法 | |
| CN109329533A (zh) | 一种小粒咖啡豆的蕉蜜加工工艺 | |
| CN107183148A (zh) | 一种柿子干的制备方法 | |
| EP1296570B1 (fr) | Produit vegetal deshydrate et son procede d'obtention | |
| CN108208273A (zh) | 一种冬枣芽绿茶制作方法 | |
| CN108041560A (zh) | 一种山胡椒酱的加工方法 | |
| CN107950917A (zh) | 桂花香腊肉的制备方法 | |
| JP3667004B2 (ja) | 桃果実茶の製造方法 | |
| CN108208224A (zh) | 一种玫瑰花黑茶及其制备方法 | |
| CN114600998A (zh) | 一种咖啡初加工方法 | |
| EP4039102B1 (en) | Process for freezing kinds of fresh coconut fruits | |
| KR100492558B1 (ko) | 녹차김 및 이의 제조방법 | |
| Krishnakumar et al. | Processing of vanilla (Vanilla planifolia Andrews) beans-Influence of storing fresh beans, killing temperature and duration of killing on quality parameters | |
| CN119679014A (zh) | 一种加入德昂酸茶湿茶密闭型德昂酸茶厌氧发酵工艺及其制备方法 | |
| CN108782856A (zh) | 一种荷叶红茶的加工方法 | |
| KR101898854B1 (ko) | 부추 장아찌 제조방법 | |
| CN108967968A (zh) | 一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法 | |
| CN107874214A (zh) | 一种花生果生产工艺 | |
| JPS6115839A (ja) | 油ようした薬用人参の製造法 | |
| CN106720257A (zh) | 一种延长去皮油莎豆保质期的方法 | |
| KR20240150945A (ko) | 망개 청폐조청 제조방법 및 그 방법으로 만든 망개 청폐조청 | |
| BE848668A (fr) | Procede de preparation d'un produit alimentaire salutaire a partir de plantes du genre allium. | |
| CN113925147A (zh) | 一种低盐榨菜的生产工艺 |