ES2562923T3 - Modulación del gusto y del sabor en productos lácteos mediante biotransformación - Google Patents
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Abstract
Sabor no sabroso obtenible mediante a. adición de al menos un aminoácido a una fuente láctea, en la que al menos un aminoácido se selecciona de entre fenilalanina, leucina, isoleucina, valina y mezclas de los mismos, b. adición de al menos un microorganismo a la fuente láctea, en la que el microorganismo produce al menos una enzima capaz de convertir el aminoácido, c. fermentación de la fuente láctea, en la que al menos una enzima reacciona con el al menos un aminoácido presente en la mezcla de fermentación para proporcionar productos directos o indirectos de conversión que son responsables de un sabor concreto, en la que el sabor concreto es un sabor no sabroso, d. adición de una lipasa y una lactasa en forma de preparaciones enzimáticas o en forma de enzimas inmovilizadas, antes de y/o durante y/o después de la fermentación.
Description
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DESCRIPCION
Modulacion del gusto y del sabor en productos lacteos mediante biotransformacion Campo de la invencion
La presente invencion se relaciona con un metodo para promover gustos y sabores naturales en productos a base de leche, con un metodo para la fabricacion de dichos productos lacteos y con los productos asf obtenibles.
Antecedentes de la invencion
Tradicionalmente, en la produccion de productos lacteos tales como queso, mantequilla, etc., los sabores caractensticos se desarrollan durante la fermentacion de la fuente lactea con bacterias.
En los ultimos anos, se han desarrollado nuevos agentes saborizantes que pueden anadirse a los productos lacteos para la mejora del sabor. Estos agentes saborizantes se obtienen tradicionalmente mediante el tratamiento de una fuente lactea con enzimas, microorganismos, etc. Por ejemplo, una serie de publicaciones describen la fermentacion de una fuente lactea con microorganismos y enzimas tales como lipasas, proteasas, etc., para producir aromas que pueden aislarse y usarse en la fabricacion de productos lacteos saborizados tales como queso, leche, leche fermentada, etc. Entre estas publicaciones estan los documentos CA 1220075, EP 137536, JP 2003-250482, JP 3127962, JP 5049385, JP 2002-142713, JP 5091851, JP 58043755, JP 6125733, JP 64002549, EP 1053689, EP 1186244, US 3858492, JP 74015785, JP 2004-267126, JP 6319448, US 6635303 B1, JP 80043742, JP 2005151895, JP 30120942, JP 74015784, JP 3175978, JP 2004-236638, JP 4169166, JP 9037735, US 3975544, WO 0147366. Los sabores asf obtenidos se describen como sabores "lacteos" y actuan, por tanto, como potenciadores del sabor de los productos lacteos.
Sin embargo, hay publicaciones limitadas sobre el uso de un proceso similar al descrito anteriormente, a fin de proporcionar sabores distintos de los sabores "lacteos", tales como, por ejemplo, chocolate, sabores frutales, etc.
El documento WO 01/32905 describe un proceso para la preparacion de un producto que contiene peptidos antihipertensivos mediante la fermentacion con bacterias acidolacticas de un material de partida que contiene casema. El documento WO 01/32905 describe ademas el producto obtenido y su uso como un producto funcional como tal, o como un ingrediente o aditivo de sustancias comestibles.
El documento WO 02/00845 describe una forma de obtener productos fermentados con sabor a chocolate mediante la fermentacion de una fuente lactea con un cultivo mixto de microorganismos. Este metodo es, sin embargo, de un alcance limitado en cuanto a los sabores obtenidos y en cuanto a las aplicaciones.
La patente de EE.UU. 6.902.749 describe un proceso para producir queso, analogos de queso y productos derivados del queso. El proceso comprende la puesta en contacto de dichos quesos, analogos o productos con una celula de Kluyveromyces lactis o una enzima procedente de la misma.
Un documento de Kilpi y cols. (International Dairy Journal, 2007, vol. 17, N. ° 8, pags. 976-984) se titula "Angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity in milk fermented by wild-type and peptidase-deletion derivatives of Lactobacillus helveticus CNRZ32". El documento de Kilpi y cols. describe estudios del sistema proteolftico de Lactobacillus helveticus, el cual tiene un papel crucial en la liberacion de peptidos bioactivos durante la fermentacion de la leche. El documento de Kilpi y cols. describe un impacto de la actividad general de la aminopeptidasa (PepN) y la X-prolil-dipeptidil amino peptidasa (PepX) de L. helveticus sobre el nivel de actividad inhibitoria de la enzima conversora de angiotensina I (ECA) en la leche fermentada.
El documento EP 1186244 describe un sistema natural saborizante del queso generado biologicamente, que puede usarse para preparar quesos muy diferentes que tienen perfiles de sabor deseados. De forma mas espedfica, el sistema saborizante del queso comprende un componente de sabor a cheddar azufrado, un componente de sabor cremoso mantecoso y un componente de sabor a queso. Cada uno de estos componentes saborizados puede como elemento saborizante base con sus propios perfiles y/o caractensticas de sabor espedficos. Usando diversas combinaciones de los componentes saborizados, pueden producirse quesos con una amplia variedad de sabores. Los componentes saborizados se preparan por separado a partir de un sustrato lacteo muy concentrado usando composiciones (p. ej., enzimas, cultivos, y aditivos espedficos) y condiciones del proceso disenadas para proporcionar los componentes saborizados que tienen perfiles y/o caractensticas de sabor espedficos. Estos concentrados de sabor pueden usarse en el procesado de queso, procesado de productos del tipo del queso, u otros quesos para producir quesos muy diferentes con perfiles de sabor deseados. Los concentrados de sabor tambien pueden usarse como un sistema saborizante natural en otros productos alimentarios.
Un documento de Gummalla (Journal of Dairy Science, 1999, vol. 80, N.°. 10, pags. 2070-2077) se titula "Tryptophan catabolism by Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus cheese flavour adjuncts". El documento de Gummalla describe el catabolismo de Trp por Lactobacillus casei y Lactobacillus helveticus adjuntos saborizantes del queso en
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condiciones de privacion de carbohidratos (pH 6,5, 30 o 37 °C, sin azucar) y cercanas a la maduracion del queso (NaCI al 4 %, 15 °C, sin azucar).
A fin de lograr una variedad de sabores distintos y definidos, normalmente suelen anadirse a los productos lacteos saborizantes artificiales sinteticos. El uso de saborizantes artificiales esta ligado bastante a menudo a una impresion negativa por parte de los consumidores.
Hay, por tanto, una necesidad de proporcionar una amplia variedad de sabores de una forma natural, que puede usarse en una amplia gama de alimentos, y que evita, por tanto, el uso de saborizantes artificiales.
Sumario
Por consiguiente, el presente objeto se logra por medio de de los aspectos de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan mas la idea central de la invencion.
La presente invencion propone en un primer aspecto un sabor no sabroso obtenible mediante:
a) adicion de al menos un aminoacido a una fuente lactea, en la que al menos un aminoacido se selecciona de entre fenilalanina, leucina, isoleucina, valina y mezclas de los mismos,
b) adicion de al menos un microorganismo a la fuente lactea, en la que el microorganismo produce al menos una enzima capaz de convertir el aminoacido,
c) fermentacion de la fuente lactea, en la que al menos una enzima reacciona con el al menos un aminoacido presente en la mezcla de fermentacion para proporcionar productos directos o indirectos de conversion que son responsables de un sabor concreto, en la que el sabor concreto es un sabor no sabroso,
d) adicion de una lipasa y una lactasa en forma de preparaciones enzimaticas o en forma de enzimas inmovilizadas, antes de y/o durante y/o despues de la fermentacion.
En un segundo aspecto, la invencion proporciona un uso del sabor no sabroso en un producto alimentario.
Figuras
La presente invencion se describe mas de aqm en adelante con referencia a algunas de sus realizaciones o ejemplos de referencia, respectivamente, que se muestran en los dibujos adjuntos en los cuales:
- La fig. 1
- La fig. 2
- La fig. 3
- La fig. 4
- La fig. 5
- La fig. 6
es un diagrama de flujo que muestra las etapas del metodo en la produccion de una leche en polvo con sabor a mantequilla dulce de miel o dulce de miel y nata.
es un diagrama de flujo que muestra las etapas del metodo en la produccion de una leche en polvo con sabor a malta y chocolate, o malta, o chocolate y miel.
ilustra una serie de reacciones qmmicas que pueden conducir a compuestos responsables del sabor a miel.
ilustra una serie de reacciones qmmicas que pueden conducir a compuestos responsables del sabor a cacao y malta.
ilustra una reaccion qmmica que puede conducir a compuestos responsables del sabor a cacao/cafe.
es un diagrama de flujo que muestra las etapas del metodo de produccion de un producto saborizante lfquido.
Descripcion detallada de la invencion
La presente invencion trata de la produccion de sabores naturales que pueden usarse en una serie de aplicaciones alimentarias.
Por tanto, la invencion se relaciona, en un primer aspecto, con un metodo para promover un sabor no sabroso en un producto alimentario. Por sabor "no sabroso" se quiere decir un sabor que no es sabroso, es decir, no salado, picante, fuerte, etc. Un sabor sabroso tfpico sena un sabor a queso, a carne, o salado. Sin embargo, la invencion no se relaciona con dichos sabores sino con sabores "no sabrosos". Los sabores de la presente invencion incluyen, por tanto sabores "dulces", cremosos, etc. Ademas, los sabores de la invencion no incluyen, preferentemente, sabores a yogur.
En una realizacion preferida, el sabor se selecciona de entre miel, caramelo, cacao, malta, crema de caramelo, crema dulce de miel, crema de cacao, cafe, nata, mantequilla, vainilla, nuez, chocolate y cualquier combinacion o subcombinacion de los mismos.
Dicho metodo para promover dicho sabor no sabroso en un producto alimentario implica, en una primera etapa, la adicion de al menos un aminoacido a una fuente lactea.
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En la presente invencion, las enzimas pueden proporcionarse de por s^ en forma de preparaciones enzimaticas o en forma de enzimas inmovilizadas.
El aminoacido se selecciona de entre fenilalanina, leucina, isoleucina, valina y mezclas de las mismas.
El aminoacido puede anadirse a la fuente lactea en una cantidad de 0,01 to 5 % en peso, preferentemente 0,01-2 % en peso, mas preferentemente en una cantidad de 0,03-1,0 % en peso, mas preferentemente 0,05-0,3 % en peso, en materia seca.
En una realizacion preferida, tambien puede anadirse a la fuente lactea una fuente de alfa cetoacido, tal como alfa cetoglutarato, alfa cetoisocaproato, alfa cetoisovalerato, aceptores de amino similares o mezclas de los mismos. Preferentemente, se usa alfa cetoglutarato. Estos compuestos de aparicion natural ayudan a contribuir a la ruta enzimatica del aminoacido, como ocurre en las etapas posteriores en el presente metodo.
De forma opcional, tambien pueden anadirse a la fuente lactea cofactores para mejorar la eficacia de la fermentacion, tales como sales de manganeso o magnesio.
La fuente lactea puede estar tratada mediante UHT, pasteurizada o no pasteurizada. Puede seleccionarse de entre leche (entera, desnatada o semidesnatada), leche cruda, leche recombinada, nata, suero de mantequilla, suero de leche, leche con grasa vegetal, etc. y cualquier mezcla de los mismos. Puede usarse cualquier tipo de leche, tal como leche de vaca, oveja, cabra o bufala, o cualquier mezcla de las mismas.
Si la fuente lactea no esta pasteurizada, la mezcla de fuente lactea y aminoacidos puede pasteurizarse o tratarse a temperatura ultra alta, o esterilizarse en condiciones tfpicas en el intervalo de 70 °C a150 °C por encima de 2 s hasta 20 min, p. ej., 125°C para 20 s. De forma alternativa, la fuente lactea puede tratarse primero con calor, antes de la adicion de aminoacidos, o antes del tratamiento con una proteasa y/o una peptidasa.
De forma opcional, puede anadirse L-ramnosa a la fuente lactea.
Despues, en una segunda etapa, se anade a la fuente lactea al menos un microorganismo, en la que el microorganismo se selecciona para producir al menos una enzima capaz de modificar el aminoacido.
En el presente metodo, el microorganismo se selecciona en particular por su capacidad de producir una enzima, cuya accion, dependiendo de los sustratos, produce productos directos o indirectos de conversion, que son responsables de un sabor concreto.
Dichas enzimas son, tfpicamente, enzimas transamidasas, descarboxilasas, deshidrogenasas. Tambien pueden producirse otras enzimas tales como aldolasa. De forma opcional, pueden anadirse junto con los microorganismos aditivos tales como proteasa y/o peptidasa.
Los microorganismos usados en el presente metodo pueden seleccionarse de entre un grupo que consiste en Betacoccus, Lactobacillus, propionibacterias, Streptococcus, Bifidobacterium, Penicillium, Brevibacterium, Arthrobacter, Corynebacterium, Saccharomyces, Debaromyces, Lactococcus y cualquier mezcla de los mismos y/o mezclas de diferentes cepas del mismo microorganismo. Preferentemente, es un Lactococcus lactis, y mas preferentemente es un Lactococcus lactis, que incluye subespecies. Mas preferentemente, es un Lactococcus lactis subsp lactis y/o Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis. Puede anadirse en forma de un inoculo microbiologico vivo o en forma de un cultivo microbiologico despues de la lisis celular, o de una mezcla de ambos.
Cepas de Lactococcus lactis que estan disponibles en el mercado y son adecuadas para su uso en la presente invencion son, por ejemplo, Lactococcus lactis ATCC 29146, Lactococcus lactis subsp lactis DSM 4366, o incluso cultivo aromatico mesofilo (mezcla) tipo LD, F-DVS XT-313-eXact, Chr. Hansen.
En condiciones de fermentacion, el microorganismo produce al menos algunas enzimas capaces de convertir el aminoacido en mas componentes. Dichos microorganismos son capaces de producir enzimas tales como enzimas transamidasas y/o descarboxilasas y/o deshidrogenasas, que actuaran sobre el(los) aminoacido(s) presentes en el caldo de fermentacion. El microorganismo tambien puede producir aldolasa.
Por tanto, en una realizacion alternativa, el microorganismo puede sustituirse o complementarse con enzimas o mezclas de enzimas que actuan sobre el aminoacido para producir el caracter de sabor deseado. Ademas, pueden usarse lisados celulares de forma adicional para modificar el aminoacido.
La lipasa y la lactosa se anaden al caldo de fermentacion al principio de la fermentacion o en una etapa posterior. Se anaden en forma de preparaciones enzimaticas. Por tanto, se anaden una lipasa y una lactasa antes de y/o durante y/o despues de la fermentacion. Esto es ventajoso para la modulacion adicional del sabor obtenido.
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Despues se fermenta la mezcla. En condiciones de fermentacion, las enzimas liberadas reaccionaran con el(los) aminoacido(s) presentes en la mezcla de fermentacion para proporcionar productos directos o indirectos de conversion que son responsables de aromas concretos, Estos son, por ejemplo, del grupo de 3-metil-butanal, 2- metil-butanal, 2-metil-1-propanal, 2-fenilacetaldehndo, 2,3-butandiona (diacetilo), 3-hidroxi-2-butanona (acetoma), 2- fenil-2-butenal y otros fenilaldehndos (C10-16), benzaldehndo, 5-metil-2-fenil-cis-2-hexenal (cocal), 2,3,5,6-tetrametil pirazina, 2,4,5-trimetil oxazol, delta-octalactona (5-octanolido), delta-decalactona (5-decanolido), delta-dodecalactona (5-dodecanolido), acido butanoico, acido hexanoico, acido octanoico, acido decanoico, acido dodecanoico, 4-hidroxi- 2,5-dimetil-3(2H)-furanona (furanol). Por fenilaldehndos (C10-16) se quiere decir fenilaldehndos que tienen una cadena carbonada de 10 a 16 atomos de carbono.
En este contexto, las figuras 3, 4 y 5 ilustran rutas de reaccion que pueden conducir a algunos compuestos responsables del sabor a miel, del sabor a cacao y a malta, o del sabor a cacao/cafe, respectivamente. Esta claro para la persona experta que las figuras 3 a 5 no son ilustrativas del proceso completo, ni de todas las reacciones que se producen cuando se llevan a cabo los metodos de la invencion. Tambien esta claro que pueden producirse otras reacciones durante la fermentacion y que pueden producirse otros compuestos que proporcionen modulacion adicional de los sabores.
A fin de modular el sabor del caldo de fermentacion, el aminoacido usado puede elegirse como corresponde.
Por ejemplo, se ha encontrado que cuando el aminoacido seleccionado es fenilalanina, los productos directos o indirectos de conversion son responsables de un sabor similar a la miel cuando se someten a enzimas transamidasas y/o descarboxilasas y/o deshidrogenasas.
Cuando el aminoacido se selecciona de entre L-leucina, L-isoleucina, L-valina o mezclas de los mismos, los sabores concretos obtenidos son los de malta y cacao.
Cuando se usa ramnosa de forma opcional en la base lactea de partida, y la mezcla se calienta antes o despues de la fermentacion durante alrededor de 90 minutos a alrededor de 90 °C, el sabor resultante es el de caramelo.
Por tanto, los sabores tales como miel, caramelo, cacao, malta, crema de caramelo, crema dulce de miel, crema de cacao, cafe, nata, mantequilla, vainilla, nuez, chocolate, etc., y cualquier combinacion o subcombinacion de los mismos tambien pueden obtenerse mediante el metodo de la invencion. Ademas, los gustos obtenidos mediante el metodo de la invencion pueden ser gustos cremosos, que recubren la boca, duraderos.
Tfpicamente, se permite que la fermentacion tenga lugar durante alrededor de entre 2 y 24 horas, preferentemente entre 3 y 12 horas, mas preferentemente alrededor de 6 horas a temperatura entre 8 y 50 °C. Preferentemente, la fermentacion se lleva a cabo durante alrededor de 6 horas a alrededor de 30 °C.
Despues de un periodo de tiempo suficiente para producir los compuestos deseados, el caldo de fermentacion puede enfriarse para producir un concentrado lfquido de sabor. Un concentrado lfquido de sabor obtenible mediante las etapas descritas anteriormente es parte de la presente invencion. De forma alternativa, puede deshidratarse, preferentemente deshidratarse por pulverizacion, a fin de producir un producto similar a la leche en polvo que tiene un perfil modulado de sabor.
Despues de la fermentacion, el caldo de fermentacion puede neutralizarse y/o inactivarse y/u homogeneizarse de forma opcional, mediante metodos conocidos en la tecnica.
De forma opcional, puede calentarse si la fuente lactea contiene L-ramnosa. Esta etapa de calentamiento difiere de la etapa de pasteurizacion y de la etapa de inactivacion en que se lleva a cabo tfpicamente durante alrededor de 90 minutos a alrededor de 90 °C, a fin de desarrollar en la mezcla un sabor similar al caramelo. Sin desear quedar ligado a teona alguna, se piensa que las fuentes de azucar en la base lactea (lactosa, ramnosa, etc.) experimentan una serie de reacciones (ruta de reaccion de Maillard) que son responsables del sabor similar al caramelo. Esta etapa de calentamiento puede llevarse a cabo antes o despues de la fermentacion.
De forma opcional, la mezcla fermentada puede tratarse enzimaticamente con una lipasa y una lactase. Esto puede llevarse a cabo a fin de facilitar la etapa de deshidratacion y/o para modular mas el gusto y el sabor del producto final.
Por ejemplo, el tratamiento enzimatico adicional puede proporcional un sabor avainillado cremoso que confiere un gusto cremoso, que recubre la boca, duradero al producto final. Ademas, el tratamiento enzimatico puede mejorar mas las propiedades de deshidratacion de la mezcla fermentada.
De forma alternativa, el caldo de fermentacion tambien puede combinarse con mas ingredientes. Esto puede hacerse antes de la deshidratacion o del almacenamiento en fno para las aplicaciones lfquidas, a fin de proporcionar, con o sin deshidratacion, un producto terminado.
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Como otra alternativa, puede anadirse al caldo de fermentacion una fuente lactea tratada en paralelo.
La mezcla fermentada puede enfriarse despues, y el producto Kquido puede almacenarse a baja temperatura para su uso posterior. Dichas temperaturas estan tipicamente entre 0 y 10 °C. El producto fermentado puede usarse despues como un concentrado Kquido de sabor en la fabricacion de productos alimentarios.
De forma alternativa, la mezcla fermentada se deshidrata despues, preferentemente mediante deshidratacion por pulverizacion, para dar un producto similar a leche en polvo. Mediante productos similares a leche en polvo se quiere decir productos que tienen la misma apariencia y consistencia que la leche en polvo, son a base de leche, pero se producen de una forma diferente. Por tanto, la presente invencion tambien trata de productos similares a leche en polvo.
De acuerdo con la invencion, se proporciona un producto similar a leche en polvo que comprende, por kg de producto, 1-20000 mg, preferentemente 10-500 mg de acido butanoico, 10-10000 mg, preferentemente 100-3000 mg de acido hexanoico, 10-6000 mg, preferentemente 100-3000 mg de acido octanoico, 2-13000 mg, preferentemente 50-1000 mg de acido decanoico.
En una realizacion, el producto similar a leche en polvo comprende ademas, por kg de producto, 0,1-10 mg, preferentemente 0,1-3 mg, mas preferentemente 0,3-1 mg de 3-metil-butanal, 0,1-100 mg, preferentemente 0,1-5 mg, mas preferentemente 0,5-2,5 mg de 2-fenilacetaldehHdo, 0,1-1000 mg, preferentemente 0,1-10 mg, mas preferentemente 1-5 mg de diacetilo, 0,5-1000 mg, preferentemente 0,5-20 mg, mas preferentemente 1-10 mg de acetoma, 1-300 mg, preferentemente 1-100 mg, mas preferentemente 10-70 mg de 2,3,5,6-tetrametil pirazina, 0,0150 mg, preferentemente 0,01-20 mg, mas preferentemente 0,01-15 mg de 2,4,5-trimetil oxazol, 0,05-50 mg, preferentemente 0,05-10 mg, mas preferentemente 0,1-8 mg de 2-fenil-2-butenal y otros fenil aldehfdos (C10-C16), 0,1-50 mg, preferentemente 0,1-10 mg, mas preferentemente 0,5-8 mg de benzaldehfdo. Preferentemente, el polvo comprende 100-400 mg de acido butanoico, 500-2000 mg de acido hexanoico, 500-1500 mg de acido octanoico, 100-700 mg de acido decanoico, por kg de producto. Dicho producto similar a leche en polvo tiene un sabor concreto a crema de miel.
De acuerdo con otra realizacion, el producto similar a leche en polvo comprende ademas, por kg de producto, 0,11000 mg, preferentemente 0,1-50 mg, mas preferentemente 1-3 mg de diacetilo, 0,5-1000 mg, preferentemente 0,550 mg, mas preferentemente 1-20 mg de acetoma, 1-300 mg, preferentemente 1-100 mg, mas preferentemente 1580 mg de 2,3,5,6-tetrametil pirazina, 0,01-50 mg, preferentemente 0,01-20 mg, mas preferentemente 0,01-15 mg de 2,4,5-trimetil oxazol, 0,1-10 mg, preferentemente 0,5-8 mg de benzaldehfdo. Preferentemente, el polvo comprende 50-300 mg de acido butanoico, 500-2000 mg de acido hexanoico, 400-2500 mg de acido octanoico y 100-700 mg de acido decanoico por kg de producto. Dicho producto similar a leche en polvo tiene un sabor concreto a crema de mantequilla.
De acuerdo con otra realizacion, el producto similar a leche en polvo comprende ademas, por kg de producto, 0,1100 mg, preferentemente 0,1-10 mg, mas preferentemente 0,5-5 mg de 3-metil-butanal, 0,05-100 mg, preferentemente 0,05-10 mg, mas preferentemente 0,1-5 mg de 2-metil-butanal, 0,05-20 mg, preferentemente 0,1-2 mg, mas preferentemente 0,1-1 mg de 2-metil-propanal, 0,1-500 mg, preferentemente 0,1-10 mg, mas preferentemente 1-8 mg de diacetilo, 0,5-500 mg, preferentemente 0,5-20 mg, mas preferentemente 1-10 mg de acetoma, 1-500 mg, preferentemente 1,5-300 mg de 2,3,5,6-tetrametil pirazina, 0,01-20 mg, preferentemente 0,01-15 mg de 2,4,5-trimetil oxazol, 0,05-10 mg, mas preferentemente 0,1-8,5 mg de 2-fenil-2-butenal y otros fenil aldehfdos (C10-C16), 0,1-10 mg, preferentemente 0,5-8,5 mg de benzaldehfdo. Preferentemente, el polvo comprende 50-350 mg de acido butanoico, 400-2000 mg de acido hexanoico, 400-2000 mg de acido octanoico y 100-800 mg de acido decanoico por kg de producto. Dicho producto similar a leche en polvo tiene un sabor concreto a crema de cacao y crema de malta.
De acuerdo con otra realizacion, el producto similar a leche en polvo comprende ademas, por kg de producto, 0,1-20 mg, preferentemente 0,1-10 mg, mas preferentemente 0,5-8 mg de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona. Preferentemente, el polvo comprende 20-400 mg de acido butanoico, 300-2000 mg de acido hexanoico, 300-2000 mg de acido octanoico y 100-800 mg de acido decanoico por kg de producto. Dicho producto similar a leche en polvo tiene un sabor concreto a crema de caramelo.
Las concentraciones de compuestos saborizantes pueden determinarse mediante adsorcion del espacio de cabeza a fibras de microextraccion en fase solida, separacion mediante cromatograffa de gases y deteccion e identificacion mediante espectrometna de masas. Para la cuantificacion relativa, la respuesta de los compuestos saborizantes esta relacionada con las cantidades conocidas de los patrones internos valerato de etilo (compuestos neutros) y acido 4- metiloctanoico (compuestos acidos). Esta, por tanto, claro para la persona experta que estos valores no son valores absolutos y pueden variar ligeramente dependiendo del tipo de determinacion usada.
Los productos similares a leche en polvo de la invencion comprenden tfpicamente 1-40 g, preferentemente 1-20 g de digliceridos y 0,2-30 g, preferentemente 0,2-20 g de monogliceridos por 100 g de producto.
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Los productos similares a leche en polvo obtenibles mediante el presente metodo pueden usarse, de por s^ por ejemplo, para proporcionar bebidas lacteas de sabores.
La fuente lactea fermentada puede estar, por tanto, en forma de un concentrado lfquido o un polvo.
Estos productos similares a leche en polvo o el producto lfquido de la fermentacion pueden usarse, de acuerdo con la presente invencion, en la fabricacion de productos alimentarios.
Por tanto, en una etapa final, la fuente lactea fermentada, bien como lfquido o bien como polvo, se anade al producto alimentario. ^picamente, la fuente lactea fermentada se anade al producto alimentario en una cantidad de 0,05-10 % en peso sobre una base de materia seca. El producto alimentario se selecciona preferentemente de entre helado, leche en polvo, producto a base de chocolate, producto lacteo, sustituto lacteo, bebida de cacao producto culinario, formula infantil o producto sanitario.
En una realizacion preferida, los productos similares a leche en polvo de gusto y sabor modulados se anaden en cantidades relativamente pequenas a los productos alimentarios, por ejemplo, 0,05-10 % en peso para productos lfquidos, solidos o en polvo.
En realizacion particular de la presente invencion, la fuente lactea fermentada se anade a una leche en polvo o a un precursor de leche en polvo. La fuente lactea fermentada puede estar en de concentrado lfquido o de polvo. Por tanto, La fuente lactea fermentada puede anadirse en la forma de polvo a una leche en polvo y proporcionar asf una leche en polvo de sabores. Dependiendo de la cantidad anadida, el producto resultante puede tener un sabor intenso o un sabor mas sutil.
En una realizacion aun mas preferida, el producto similar a leche en polvo producido mediante la presente invencion se anade a una leche en polvo en una cantidad de alrededor de 0,05-10 % en peso, mas preferentemente 1-8 % en peso de dicha leche en polvo.
De forma alternativa, la fuente lactea fermentada puede anadirse a un precursor de leche en polvo y deshidratarse por pulverizacion posteriormente para dar la leche en polvo de sabores. Por "precursor de leche en polvo" hay que entender una composicion convencional de leche lfquida antes de la deshidratacion por pulverizacion.
Los productos resultantes pueden proporcionarse, por tanto, con una percepcion sutil, subliminal, definida del sabor.
En otra realizacion de la presente invencion, la fuente lactea fermentada se anade a una mezcla congelada para postre. La fuente lactea fermentada puede, otra vez, estar en forma de un concentrado lfquido o un polvo. Puede anadirse a la mezcla congelada para postre en cualquier etapa de la fabricacion del postre congelado. Esto da como resultado un postre congelado, preferentemente un helado, que tiene un sabor natural sutil.
Los metodos presentes ofrecen la ventaja de que permiten una gran variacion en cuanto a los componentes presentes en la fuente lactea fermentada, que puede usarse despues para su adicion a una amplia variedad de productos alimentarios. Combina aspectos de los metodos de maduracion alimentaria conocidos en la tecnica, y la adapta a un nuevo campo, de forma notable, el de los polvos de sabor natural o el concentrado lfquido de sabor natural. Los polvos o los concentrados lfquidos asf obtenibles pueden usarse en cualquier aplicacion alimentaria, tal como bebidas lacteas, helado, chocolate, sopas, producto lacteo, producto culinario, formulas infantiles, productos sanitarios, etc.
El metodo permite, ademas, "adaptar" los sabores obtenidos despues de la fermentacion, tanto como sea posible una modulacion del gusto del producto similar a leche en polvo, del concentrado lfquido o del producto alimentario final.
Por tanto, la presente invencion proporciona muchas opciones para la variacion y modulacion de un producto similar a leche en polvo, por medio de las cuales puede obtenerse la variacion mediante cualquier combinacion de aminoacidos y/o condiciones de procesamiento como se ha descrito anteriormente. La variedad de sabores obtenible mediante el metodo de la presente invencion se presta, por tanto, a una gama de aplicaciones mas amplia.
En relacion con las figuras 1, 2 y 5, que representan algunas realizaciones de los metodos de la presente invencion, puede verse que se pueden obtener diversos sabores, en dichos casos a mantequilla dulce de miel, de miel y nata, malta y chocolate, y leche, chocolate y miel. Los parametros que pueden alterarse en cada caso pueden ser los aminoacidos, el(los) microorganismo(s) y/o la cantidad de los mismos, por ejemplo, mas de una fuente, el orden del procesamiento, etc.
Las leches en polvo u otros productos alimentarios obtenibles mediante metodos de la presente invencion, presentan la ventaja de que estan libres de aditivos y los productos resultantes son, por tanto, productos de "etiqueta limpia". Esto esta en contraposicion con los lacteos en polvo tradicionales, que requieren la adicion de saborizante artificial a fin de modular su aroma.
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Ademas, los sabores proceden de procesos biologicos, p. ej., enzimaticos, microbiologicos, y son, por tanto, compuestos saborizantes generados de forma natural, o "biosaborizantes". Tambien esta dentro de la presente invencion modificar ciertos componentes, o mezclas de componentes cuando se llevan a cabo los procesos de la invencion a fin de obtener diferencias organolepticas perceptibles en los concentrados finales en polvo o en lfquido. Se incluye en esta aplicacion cualquier combinacion de leche en polvo o concentrados lfquidos o en polvo de sabor modulado mediante mezcla o combinaciones de procesos.
Por ejemplo, el uso de una mezcla de los aminoacidos fenilalanina, leucina, isoleucina y valina, puede obtenerse sabor a chocolate, malta y miel. Asimismo, puede ocurrir que mediante la adicion de una fuente de ramnosa y fenilalanina a la fuente lactea, y el calentamiento de la mezcla antes o despues de la fermentacion, antes de la deshidratacion se pueda obtener un sabor a miel y caramelo.
De forma opcional, los compuestos saborizantes pueden anadirse principalmente como aditivos que complementan a la fuente lactea fermentada. Sin embargo, esto no es necesario, ya que la presente invencion proporciona una amplia gama de saborizantes que son completamente naturales.
Ademas, tambien se proporciona un metodo para saborizar un producto alimentario, metodo que es similar al descrito anteriormente, excepto en que no requiere una etapa de fermentacion.
Este metodo desvelado posteriormente comprende la primera etapa de adicion de al menos un aminoacido a una fuente lactea o adicion de una proteasa y/o peptidasa a la fuente lactea a fin de obtener al menos un aminoacido a partir de una protema de leche.
De forma opcional, puede anadirse L-ramnosa a la fuente lactea.
A la fuente lactea se anade despues, en una segunda etapa, una lipasa y/o lactasa. Estas enzimas pueden ser como se ha descrito anteriormente.
La fuente lactea se trata despues con calor. Despues del tratamiento con calor, la fuente lactea puede deshidratarse de forma opcional. Estos son procedimientos convencionales conocidos por una persona experta.
Finalmente, la fuente lactea deshidratada o la fuente lactea lfquida pueden anadirse al producto alimentario a fin de saborizarlo. La gama de productos alimentarios, las cantidades, son como se ha descrito anteriormente.
Por tanto, en este metodo desvelado posteriormente, la etapa de fermentacion como se ha descrito anteriormente puede omitirse y la formacion del sabor puede centrarse en los pasos de tratamiento enzimatico y termico.
Por tanto, son posibles variaciones ilimitadas y estan dentro de la comprension de una persona experta.
La presente invencion se ilustra mas de aqrn en adelante por medio de ejemplos no limitantes.
Ejemplos de referencia
Ejemplo de referencia 1: Producto lacteo similar a leche en polvo con sabor a crema dulce de miel
Se recombinan con agua 100 kg de leche entera en polvo hasta una concentracion final de 35 % de materia seca. Se anade 0,1 kg de L-fenilalanina, el valor de pH se ajusta a 6,7 con solucion de hidroxido potasico y la mezcla se precalienta a 80 °C y se trata mediante UHT a 125 °C durante 20 s. Despues de enfriar a 30 °C, se anaden 3 kg de inoculo de Lactococcus lactis y 0,07 kg de preparacion comercial de enzima lipasa para comenzar la fermentacion. Despues de 10 horas a 30 °C, el pH se ajusta a 6,7 con solucion de hidroxido potasico y se anaden 0,9 kg de preparacion comercial de enzima lactasa y se incuba durante 3 horas. Despues de enfriar a 15 °C para el almacenamiento intermedio, la mezcla se trata con calor a 80 °C durante 80 s, se homogeneiza y se deshidrata por pulverizacion.
Eiemplo de referencia 2: Producto lacteo similar a leche en polvo con sabor crema de cacao
Se recombinan con agua 100 kg de leche entera en polvo hasta una concentracion final de 35 % de materia seca. se anaden 0,1 kg de L-fenilalanina, 0,1 kg de acido alfa-cetoglutarico, 0,1 kg de L-leucina, 0,1 kg de L-isoleucina, 0,1 kg de L-valina, el valor de pH se ajusta a 6,7 con solucion de hidroxido potasico y la mezcla se precalienta a 80 °C y se trata mediante UHT a 125 °C durante 20 s. Despues de enfriar a 30 °C, se anaden 3 kg de inoculo de una mezcla de cepas de Lactococcus lactis y 0,03 kg de preparacion comercial de enzima lipasa para comenzar la fermentacion. Despues de 12 horas a 30 °C, el pH se ajusta a 6,7 con solucion de hidroxido potasico. Despues de enfriar a 15 °C para el almacenamiento intermedio, la mezcla se trata con calor a 80 °C durante 80 s, se homogeneiza y se deshidrata por pulverizacion.
Ejemplo de referencia 3: Analisis de los compuestos saborizantes
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Se pesan 1,80 g de NaCI en un vial para encapsular de 20 ml y se anade una barra agitadora magnetica. Se anaden 5,50 g de solucion de muestra que contiene l2 5 % de materia seca. Se anaden 50 |jl de patron interno de solucion de valerato de etilo (45 jl de valerato de etilo en 100 ml de agua) y 50 jl de patron interno de solucion de acido 4- metiloctanoico (75 jl de acido 4-metiloctanoico en 250 ml de agua), seguido del cierre del vial. El vial se coloca despues en un bano de agua a 65 °C usando un agitador magnetico con placa calefactora con termometro de contacto a un intervalo de velocidad de alrededor de 870 rpm. Despues de un tiempo de equilibrado de 30 min, el conjunto de la fibra (2 cm de conjunto de fibra para MEFS -en ingles SPME, microextraccion en fase solida- de DVB/CAR/PDMS StableFlex de 50/30 mm montado en soporte, ambos fabricados por SUPELCO Bellefonte, EE.UU.) se inserta mediante la perforacion de los septos (calibrador de profundidad a 20 mm) y mediante la exposicion completa de la fibra al espacio de cabeza por encima de la solucion de muestra. Despues de un tiempo de sorcion de 30 min, la fibra se retrae y se retira dentro del conjunto de la fibra y fuera del vial.
El conjunto de la fibra se inyecta inmediatamente dentro del inyector de CG (calibrador de profundidad a 30 mm) y la separacion se inicia mediante la exposicion de la fibra al mismo tiempo. Despues de 5 min, la fibra se retrae y se retira del inyector.
Los compuestos saborizantes se separan mediante cromatograffa de gases sobre una columna capilar FFAP (50 m, 0,2 mm de diametro interno, 0,3 jm de recubrimiento, Agilent Technologies EE.UU.) usando helio como gas portador y un gradiente de temperatura de 40 °C a 250 °C. Los compuestos separados se detectan e identifican mediante espectrometna de masas. La cuantificacion relativa se realiza mediante el calculo de la respuesta de los compuestos saborizantes en relacion con las cantidades conocidas de los patrones internos de valerato de etilo (compuestos neutros) y acido 4-metiloctanoico (compuestos acidos).
Ejemplo de referencia 4:
A 98 kg de mezcla de helado, se le anaden 3 kg de mezcla fermentada o 1 kg de leche en polvo fermentada. La mezcla final de helado se pasteuriza despues a 80 °C durante 80 s, seguido de homogeneizacion, enfriamiento a 3 °C, envejecimiento, congelacion y envasado del helado.
Claims (15)
- 510152025303540455055REIVINDICACIONES1. Sabor no sabroso obtenible mediantea. adicion de al menos un aminoacido a una fuente lactea, en la que al menos un aminoacido se selecciona de entre fenilalanina, leucina, isoleucina, valina y mezclas de los mismos,b. adicion de al menos un microorganismo a la fuente lactea, en la que el microorganismo produce al menos una enzima capaz de convertir el aminoacido,c. fermentacion de la fuente lactea, en la que al menos una enzima reacciona con el al menos un aminoacido presente en la mezcla de fermentacion para proporcionar productos directos o indirectos de conversion que son responsables de un sabor concreto, en la que el sabor concreto es un sabor no sabroso,d. adicion de una lipasa y una lactasa en forma de preparaciones enzimaticas o en forma de enzimas inmovilizadas, antes de y/o durante y/o despues de la fermentacion.
- 2. Sabor de acuerdo con la reivindicacion 1, en la que se anade entre 0,05 y 2 % en peso del aminoacido a la fuente lactea.
- 3. Sabor de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que la fuente lactea se selecciona de entre leche entera, leche desnatada, leche semidesnatada, leche cruda, leche recombinada, nata, suero de mantequilla, suero de leche, leche que contiene grasa vegetal y cualquier mezcla de los mismos.
- 4. Sabor de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que un alfa cetoacido seleccionado de entre alfa cetoglutarato, alfa cetoisocaproato, alfa cetoisovalerato, aceptores similares o mezclas de los mismos se anade a la fuente lactea.
- 5. Sabor de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que antes de la adicion del microorganismo se lleva a cabo una etapa de pasteurizacion.
- 6. Sabor de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el microorganismo se selecciona para producir al menos las enzimas transamidasa y/o descarboxilasa y/o deshidrogenasa.
- 7. Sabor de acuerdo con la reivindicacion 6, en la que el microorganismo produce la enzima aldolasa.
- 8. Sabor de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el microorganismo se selecciona de entre Betacoccus, Lactobacillus, propionibacterias, Streptococcus, Bifidobacterium, Penicillium, Brevibacterium, Arthrobacter, Corynebacterium, Saccharomyces, Debaromyces, Lactococcus y cualquier mezcla de los mismos y/o mezclas de diferentes cepas del mismo microorganismo.
- 9. Sabor de acuerdo con la reivindicacion 8, en la que el microorganismo es un Lactococcus lactis.
- 10. Sabor de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que se anade L-ramnosa a la fuente lactea.
- 11. Sabor de acuerdo con la reivindicacion 10, en la que antes o despues de la fermentacion se lleva a cabo una etapa de calentamiento.
- 12. Sabor de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, el cual es miel, caramelo, cacao, malta, crema de caramelo, crema dulce de miel, crema de cacao, cafe, nata, mantequilla, vainilla, nuez, chocolate y cualquier combinacion o subcombinacion de los mismos.
- 13. Sabor de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, el cual esta en forma de un concentrado lfquido o de un polvo.
- 14. Uso de un sabor no sabroso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes en un producto alimentario, preferentemente en una cantidad de 0,05-10 % en peso sobre la base de materia seca.
- 15. Uso de acuerdo con la reivindicacion 14, en la que el producto alimentario es helado, producto a base de chocolate, producto lacteo, sustituto lacteo, bebida de cacao, producto culinario, formula infantil o producto sanitario.
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