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Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln
Die Erfindung betrifft
ein Verfahren, um kohlehydratreichen Lebensmitteln eine erhöhte Widerstandsfähigkeit
gegen Mikroorganismen, wie Pilze, Hefen und Bakterien, zu geben. Im besonderen betrifft
die Erfindung ein Verfahren, eine solche erhöhte Widerstandsfähigkeit Backwaren
und im besonderen Brotwaren zu verleihen.
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Es ist allgemein bekannt und Erfahrungstatsache, daß an Kohlehydraten
reiche Lebensmittel (d. h. solche, die5001, oder mehr Kohlehydrat, bezogen auf das
Gesamtgewicht von Protein plus Fett plus Kohlehydrat, enthalten) dem Angriff verschiedener
Arten von Mikroorganismen, wie Pilzen, Hefen und Bakterien, ausgesetzt sind. Das
Wachstum derartiger Mikroorganismen ist keineswegs allgemein für die Lebensmittel
schädlich, kann aber den Lebensmitteln ein unangenehmes Aussehen oder einen unnatürlichen
Geschmack oder Aroma- geben, welche das Produkt unverkäuflich oder unschmackhaft
für denVerbraucher machen können. Es sind verschiedene Mittel als Hemmstoffe für
ein solches unkontrolliertes Wachstum der Mikroorganismen in kohlehydratreichen
Lebensmitteln vorgeschlagen worden, aber keines dieser Mittel ist so erfolgreich
gewesen, wie es wünschenswert ist. Einige vorbekannte Hemmstoffe sind in ihrer Wirkung
kurzlebig, und andere verlangen so hohe Konzentrationen, daß sie unwirtschaftlich
werden.
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Gewisse Mittel sind für eine allgemeine Verwendung
zu
selektiv. Andere verleihen den Lebensmitteln ein bestimmtes und unerwünschtes Aroma.
Einige Mittel sind giftig und können nicht in Lebensmitteln für den menschlichen
Verbrauch verwendet werden.
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Diemeisten der vorbekannten Hemmstoffe verändern den po wert der Lebensmittel
und verlangen besondere pE-Bedingungen für die antimikrobielle Wirksamkeit, wodurch
ihre Verwendung und ihre Kontrolle erschwert werden.
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Lediglich zur Veranschaulichung derVerschiedenheit der Lebensmittel,
die reich an Kohlehydraten sind und dem Angriff von Pilzen, Hefen und Bakterien
unterliegen, wird die folgende Teilliste angegeben: Backwaren einschließlich verschiedener
Weizen-, Roggen- und Gerstenbrote, Kuchen, Teekuchen, Zwieback, Hafermehl und Hafermehlbrote
und Kuchen, Sojamehlprodukte, Ingwerbrot, Maismehlprodukte, Reismehlprodukte u.
dgl.; präparierte Halmfruchtlebensmittel einschließlich der vorherrschenden Halmfruchtlebensmittel
für Tiere; Yams, Kartoffeln, Steckrüben, Mohrrüben, Bohnen und andere Pflanzenprodukte,
die gewöhnlich für längere Zeit gelagert werden; Pflanzen- und Fruchtsäfte einschließlich
Tomatensaft, Pflaumensaft, Apfelsaft, Grapefruchtsaft u. dgl.; Zuckerwaren, chinesisches
Zuckerrohr, Melasse, Ahornzucker und -sirup, Maissirup, Zuckerrohrsirup; gesüßte
Frucht- oder Wurzelextrakte enthaltende Getränke mit und ohne Kohlensäure; Erdbeeren,
Grapefrüchte, Citrusfrüchte u. dgl., Marmeladen, Gelees und Konserven und zahlreiche
andere.
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Es ist nicht zu folgern, daß die vorstehenden und verwandte Lebensmittel
beständig angegriffen und für den Genuß unbrauchbar gemacht werden, aber verständlicherweise
ist jedes von ihnen einem solchen mikrobiellen Angriff ausgesetzt, und das Ausmaß
der Beschädigung hängt weitgehend von der Entwicklung des besonderen betroffenen
Produktes ab, den Bedingungen, unter denen es hergestellt und gelagert wird, und
von der Art und der Menge des antimikrobiellen Mittels, mit dem es, wenn überhaupt,
behandelt werden kann. In jedem Falle ist es erwünscht, daß den an Kohlehydraten
reichen Lebensmitteln eine Widerstandsfähigkeit gegen den Angriff von Mikroorganismen
verliehen wird und daß das verwendete Mittel selbst geruchlos, geschmacklos, unschädlich
und eßbar ist.
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Demgemäß hat sich die Erfindung zur Aufgabe gestellt, ein Verfahren
vorzusehen, um kohlehydratreichen Lebensmitteln eine erhöhte Widerstandsfähigkeit
gegen den Angriff von Mikroorganismen, wie Pilzen, Hefen und Bakterien, zu geben,
und zwar durch Verwendung eines Mittels, das bei Gebrauchskonzentrationen geschmacklos
ist und unschädlich für die Lebensmittel sowie für Menschen genießbar ist.
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Ein besonderes Ziel ist ein Verfahren, um Backwaren, besonders Brotwaren,
eine erhöhte Widerstandsfähigkeit gegen den - Angriff von Mikroorganismen nach dem
Backen zu geben.
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Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis der bisher unbekannten und
überraschend wirksamen antimikrobiellen Eigenschaften (hinsichtlich der Organismen,
deren Wachstum gewöhnlich durch kohlehydratreiche Lebensmittel gefördert wird) der
Dehydracetsäure und uns ihrer eßbaren Salze. Dehydracetsäure, die die Strukturformel
hat, ist auch als 3-Acetyl-6-methylpyrandion-2, 4 bekannt und kommt sowohl in einer
Keto- als auch in einer Enolform vor. Wie durch zyhlreiche Versuche festgestellt
worden ist, sind Dehydracetsäure und ihre Natrium-, Kalium-, Ammonium- und Kalziumsalze
für Menschen bei Gebrauchskonzentrationen gesundheitlich unbedenklich und in den
gewöhnlich verwendeten Mengen sowohl geschmack- als auch geruchlos. Sie sind im
wesentlichen neutrale Verbindungen und beeinflussen nicht wesentlich den pH-Wert
der Lebensmittel, in oder bei denen sie erfindungsgemäß verwendet werden. Dehydracetsäure
ist schwach löslich in Wasser und leicht löslich in Alkalien und einer Anzahl von
organischen Lösungsmitteln einschließlich Äthylalkohol und der Glykole, und sie
kann aus diesen Lösungen niedergeschlagen oder darin benutzt werden, wie es für
den besonderen Fall geeignet erscheint. Die Dehydracetsäure ist etwas wirksamer
(d. h., sie kann bei etwas niedrigeren Konzentrationen benutzt werden) in neutralen
oder sauren Medien als in alkalischen Medien, und wenn hohe Löslichkeit in wäßrigen
Medien verlangt wird, ist das neutrale Natriumsalz zu empfehlen.
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Die Erfindung besteht demnach in der Hauptsache darin, daß man den
kohlehydratreichen Lebensmitteln Dehydracetsäure oder ihre eßbaren Salze in einer
kleinen, aber wirksamen Menge zusetzt. Der Ausdruck »eßbares Salz« betrifft solche
Salze der Dehydracetsäure, die vom Menschen in den kleinen Mengen, in denen sie
in den Lebensmitteln vorhanden sind, ohne schädliche Wirkung verdaut werden können.
Der Zusatz der Dehydracetsäure bzw. ihrer Salze kann in der Weise erfolgen, daß
das Mittel den Lebensmitteln einverleibt wird oder daß es auf die Außenfläche der
Lebensmittel aufgebracht wird oder daß die Lebensmittel in eine das Mittel enthaltende
Hülle eingepackt werden. Wegen ihrer ziemlich geringen Flüchtigkeit ist die antimikrobielle
Wirkung der Dehydracetsäure von langer Dauer, selbst in jenen Fällen, in denen sie
außen auf das Lebensmittel aufgebracht und der Atmosphäre ausgesetzt wird.
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Wenn auch die benutzte Menge der Dehydracetsäure oder ihrer Salze
erheblich schwanken kann, was von der Art der Lebensmittel, denen sie zugesetzt
wird, und von den Bedingungen und den Mikroorganismen, denen die Lebensmittel erwartungsgemäß
ausgesetzt sind, abhängig ist, so ist festgestellt worden, daß kohlehydratreichen
Lebensmitteln ein bedeutender Grad der Widerstandsfähigkeit durch die Verwendung
von 0,OI bis 0,5 0!o Dehydracetsäure, bezogen auf das
Gewicht des
Lebensmittels, erteilt wird und daß die pilzunterdrückenden Einhüllblätter nicht
über 10% Dehydracetsäure zu enthalten brauchen und zweckmäßigerweise weniger als
5 Gewichtsprozent der Dehydracetsäure enthalten können.
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Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Durchführung der Erfindung.
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Beispiel I Das antimikrobielle Spektrum der Dehydracetsäure ist als
sehr umfassend festgestellt worden. In der folgenden Tafel sind die Ergebnisse der
Versuche in vitro aufgeführt, die die relative Wirksamkeit der Dehydracetsäure und
einiger der bisher bekannten antimikrobiellen Mittel gegen einige wenige typische
Organismen veranschaulichen. In jeder Spalte stellt die erste oder linke Zahl die
maximale Konzentration des antimikrobiellen Mittels dar, das ein normales fortschreitendes
Wachstum zuläßt, während die zweite oder rechte Zahl die maximale Konzentration
darstellt, die vollständig das mikrobielle Wachstum auf einem geeigneten Agarnährmedium
in einer Petrischale hemmt oder aufhält. Beide Werte sind in Gewichtsprozent des
Mediums angegeben.
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Microbistat. Proz.
| Dehydracet- Dichloracet- Kalzium- Natrium- Propion- Benzoesäure |
| Organismus säure säure PH 5 propionat PH 8 Propionat PH 8 säure
PH 5 PH 6 |
| Penicillium digitatum 0,OI o,o25 > 5,0 3,0 5,0 3,0 5,0 0,10
0,25 0,10 0,50 |
| Saccharomyces |
| cerevisiae ......... 0,01 0,025 > 5,0 > 7,5 > 7,5
0,75 I,0 o,25 0,50 |
| Penicillium expansum 0,0075 0,01 > 5,0 > 7,5 > 7,5
0,25 0,50 0,10 o,25 |
| Aspergillus niger o,o25 0,05 > 5,o 3,° 5,0 7,o o,25 o,5°
o,50 0,75 |
| Lactobacillus |
| plantarum o,o8 0,10 0,5 0,75 > 7,5 > 7,5 I,0 2,0 0,25
0,50 |
| Rhizopus nigricans .. 0,OI 0,025 > 5,0 5,0 7,5 3,0 5,0 0,25
0,50 o,25 0,50 |
Andere Organismen zahlreicher Arten reagieren in der gleichen Weise und werden bei
ähnlichen Konzentrationen der Dehydracetsäure beherrscht. Beispielsweise sind eingeschlossen:
Aerobacter aerogenes, Erwinia caratovora, Fusarium oxysporium, Phomopsis citril,
Sclerotium rolfsil, Bacillus mesenfericus u. dgl.
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Die vorstehende Tafel zeigt, daß die Dehydracetsäure gewöhnlich wenigstens
zehnmal so wirksam wie die anderen aufgeführten handelsüblichen antimikrobiellen
Mittel ist. Es ist eine geringere Menge Dehydracetsäure erforderlich als bei den
anderen Mitteln, und in einigen Fällen haben die anderen Mittel bei irgendeiner
praktischen Konzentration keine Wirksamkeit.
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Beispiel 2 Dehydracetsäure wurde in verschiedenen Verhältnissen mit
Weizenvollmehl gemischt. Aus jeder dieser Mischungen wurde ein Standardbrotteig
hergestellt.
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Da die Versuche in vitro des Beispiels I gezeigt hatten, daß Dehydracetsäure
leicht das Wachstum von S. cerevisiae hemmt, interessierte es bei der für das Gären
des Brotes benutzten Hefe, ob das Brot gehen würde, und wenn dies der Fall wäre,
ob sich irgendein praktischer Grad des Schutzes gegen A. niger, R. nigricans und
B. mesentericus, alles gewöhnliche Brotverunreinigungen, zeigen würde. Es wurde
gefunden, daß bei o,30/0tigen Konzentrationen, bezogen auf das Gewicht des gebackenen
Laibes, die Dehydracetsäure teilweise das Wachstum der Hefe hemmte und daß der fertige
Laib einige »flache« Stellen hatte. Bei Konzentrationen bis zu wenigstens 0,2 0/c
zeigte Dehydracetsäure keine Wirkung auf die Gärwirkung der Hefe. Die gebackenen
Laibe einschließlich einiger, die keine Dehydracetsäure enthielten, wurden je teilweise
aufgeschnitten und dauernd der Atmosphäre bei einer Temperatur von 29 bis 32° C
und einer relativen Feuchtigkeit von go bis 100% ausgesetzt. Diese für den Schimmelwuchs
außergewöhnlich günstigen Bedingungen erzeugten bei dem unbehandelten Brot in 2
oder 3 Tagen starkes Wachstum des Schimmels oder der Pilze. Mengen an Dehydracetsäure
bis zu o,o6 Gewichtsprozent des Brotes verzögerten das Schimmelwachstum, verhinderten
ihn aber nicht vollständig, während Konzentrationen über etwa o,Io°/o nicht nur
Meltau verzögerten, sondern auch unterdrückten, und zwar unter den strengen Versuchsbedingungen
sogar für die Dauer von Iq Tagen. Bei den milderen Bedingungen der gewöhnlichen
Brotlagerung wird die Antimikrobenwirkung der Dehydracetsäure sogar noch verlängert,
und der Vergleich mit unbehandeltem Brot ist noch günstiger für das vorliegende
Mittel. In keinem Falle war es möglich, irgendeinen Unterschied im Geschmack zwischen
den frisch gebackenen behandelten und unbehandelten Brotlaiben festzustellen.
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Die anscheinend bevorzugte Hemmung von Schimmel im Vergleich zur
Hefe im Brot ist wahrscheinlich der verhältnismäßig kleinen Zahl der Schimmelsporen
zuzuschreiben, die sich auf dem Brot sammeln und es für Tafelzwecke unverwendbar
machen, im Vergleich zu der großen Hefeimpfung, die bei der Brotherstellung verwendet
wird. Es kann genügend Hefe wachsen, um das Brot zu gären, aber die Schimmelverunreinigung
kann nicht gedeihen.
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Ähnliche Resultate erzielt man mit »weißem« und mit Roggenbrot, wobei
die Hemmung sich aus der Verwendung von o,o8°/O oder mehr Dehydracetsäure in dem
Brot ergibt. Mengen von mehr als 0,2 01o des
Mittels wurden bei
keinem Brotprodukt als notwendig festgestellt, um den erforderlichen Schutz zu erhalten.
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Beispiel 3 Verschiedene Mengen Dehydracetsäure wurden mit einem handelsüblichen
fertiggemischten Ingwerbrotpulver vermischt. Die von dem Hersteller gegebenen Anweisungen
wurden befolgt, und das Ingwerbrot wurde gebacken, geschnitten und dann 14 Tage
bei 29° C einer Atmosphäre mit go bis Io0°/o relativer Feuchtigkeit ausgesetzt.
Eine ähnliche Reihe Ingwerbrote wurden zu Vergleichszwecken unter Benutzung von
Kalziumpropionat als Zusatzmittel hergestellt, welches handelsüblicherweise als
pilzfestmachendes Mittel geliefert wird. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tafel
aufgeführt:
| Konzentration |
| Antimikrobielles in Prozent Aussehen nach |
| Mittel des gebackenen 14 Tagen |
| Ingwerbrotes |
| Dehydracetsäure . . . o,o25 sehr schimmelig |
| Dehydracetsäure . . . 0,05 leicht schimmelig |
| Dehydracetsäure . . . 0,075 kein sichtbarer |
| Schimmel |
| Kalziumpropionat . . 0,I sehr schimmelig |
| Kalziumpropionat . . 0,5 sehr schimmelig |
| Kalziumpropionat . . I,0 kein sichtbarer |
| Schimmel |
| Kalziumpropionat . . 2,0 kein sichtbarer |
| 5 chimmel |
| keines , . (Kontrolle) sehr schimmelig |
Unter identischen Bedingungen ist, wie ersichtlich, Dehydracetsäure etwa Iomal so
wirksam wie Kaliziumpropionat.
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Beispiel 4 Das neutrale Natriumsalz der Dehydracetsäure, das zu 0,05
Gewichtsprozent in frischem Zider- und Apfelsaft aufgelöst wurde, hemmte wirksam
das Wachstum des Schimmels und der Fermentations-und Oxydativorganismen, und das
Produkt blieb längere Zeit »süß « und rein. Eine unbehandelte Kontrollprobe entwickelte
in der gleichen Zeit einen Überzug auf der ganzen Oberfläche und roch stark nach
Weinessig.
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Beispiel 5 Verschiedene handelsübliche Sirupe für Süßungszwecke einschließlich
Maissirup, Glukose, Ahornsirup, Melasse und Rohrzuckersirup sind dem Wachstum von
verunreinigenden Schimmelpilzen ausgesetzt. Das gleiche trifft bei Aromasirupen
zu, wie sie in Konditoreien, Zuckerbäckereien, in Kohlensäuregetränken und in Eiskremprodukten
verwendet werden. Der Zusatz von 0,025 bis 0,05 Gewichtsprozent Dehydracetsäure
zu solchen Sirupen hemmt wirksam derartiges Wachstum und beeinflußt nicht den Geschmack
oder Geruch der Sirupe. Bei einer Reihe von Versuchen wurde handelsübliche Melasse
mit einer kleinen Menge schimmeligen Sirups geimpft und in mehrere Teile geteilt.
Ein Teil wurde als Kontrollprobe beiseitegestellt, und die anderen wurden mit Dehydracetsäure
von 0,OI bis 0,I Gewichtsprozent behandelt. Ein starkes Wachstum von blauweißem
Schimmel zeigte sich auf der Kontrollprobe, während alle Proben, die o,o25°/o oder
mehr Dehydracetsäure enthielten, von Schimmel frei blieben.
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Beispiel 6 Kleine Früchte und insbesondere Beeren werden leicht während
des Sammelns oder beim Transport zum Verbraucher beschädigt. Wenn, wie es oft geschieht,
diese Früchte 3 oder mehr Tage zwischen der Ernte und dem Verbrauch einer warmen,
feuchten Atmosphäre ausgesetzt werden, werden sie stark von Meltau überzogen. Dieses
Wachstum scheint von den beschädigten Stellen auszugehen und sich von dort aus auszubreiten.
Es ist nun gefunden worden, daß das verunreinigende Wachstum des Meltaus auf Erdbeeren,
Brombeeren, Loganbeeren, Heidelbeeren (Blaubeeren u. dgl. ) verringert werden kann,
wenn die frisch geflückten Früchte in eine Lösung von 0,I Gewichtspozent Dehydracetsäure
in Wasser getaucht werden. In einem besonderen Falle wurden Erdbeeren, die 24 bis
36 Stunden vorher gepilückt und nicht gekühlt worden waren, in 0,05- und o,10/0ige
Lösungen Dehydracetsäure getaucht. Eine unbehandelte Kontrollprobe war ganz weiß
mit Meltau überzogen, nachdem man sie der Luft bei 29° C 5 weitere Tage ausgesetzt
hatte; das Obst war offensichtlich in Zersetzung. Die mit o,o5°/Oiger Lösung behandelten
Beeren hatten wenige sichtbare Meltaukolonien, rochen aber frisch und süß. Die in
o,I°/Oige Lösung getauchten Beeren waren frisch und eßbar. Wenn die Behandlung gleich
nach dem Pflücken erfolgt, sind die Ergebnisse noch günstiger.
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Beispiel 7 Geschnittenes handelsübliches Bäckerbrot wurde in üblicher
Weise in verschiedene Arten von Broteinwickelhüllen eingeschlagen. Einige dieser
Einwickelhüllen waren unbehandelt, andere wurden als schimmelfest gekauft, und die
übrigen waren Papierbögen, die mit 2 Gewichtsprozent Dehydracetsäure imprägniert
waren. Das eingewickelte Brot wurde 7 Tage bei 29° C in einer Atmosphäre mit etwa
90 0/, relativer Feuchtigkeit gelagert. Äußerlich zeigte das unbehandelte eingewickelte
Kontrollbrot starken Befall mit schwarzen und blaugrünem Schimmel auf seinen äußeren
Krusten, insbesondere längs der Seite gerade unter der Krone. Die in handelsübliche
»schimmelfeste« Bogen eingewickelten Brote hatten gesunden Wuchs von ähnlichem Schimmel
längs ihrer Seiten. Die Brote, die in Dehydracetsäure enthaltendes Papier eingewickelt
waren, zeigten keinen Schimmelwuchs auf den Krusten. Ungeschnittenes Brot, das in
Dehydracetsäure enthaltendes Papier eingeschlagen war, war sowohl außen als auch
innen frei von Schimmel.
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Beispiel 8 Citrusfrüchte neigen dazu, blaugrünen Schimmel besonders
an den gedrückten Flächen während des
Versandes und der Lagerung
zu entwickeln. Man hat verschiedene Überzüge und Umhüllungen vorgeschlagen und benutzt,
um dieses Problem zu überwinden, aber ohne jeden gewünschten Erfolg. Um die Wirksamkeit
der Dehydracetsäure für diesen Zweck festzustellen, wurden Zitronen, die bereits
quer durch das Land versandt worden waren, in Michigan gekauft. Ihre Haut wurde
abgeschabt, um eine frische Wunde zu schaffen. Dann wurden die Zitronen in einen
wäßrigen Kunstgummi oder elastomeren Latex getaucht und in warmer Luft getrocknet.
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Die so überzogene Frucht wurde mit einer Suspension von Penicillium-digitatum-Sporen
besprüht und in einer feuchten Kammer in einer für die Schimmelentwicklung günstigen
Temperatur gelagert. Einige dieser Zitronen waren in Latexmittel getaucht worden,
die kein Schimmelabwehrmittel enthielten, während der Rest in ein Latexmittel getaucht
wurde, das 2 0/o Dehydracetsäure, bezogen auf die gesamten dispergierten Feststoffe,
enthielt. Die Früchte, die keine Dehydracetsäure in ihrem Uberzug enthielten, waren
innerhalb einer Woche nach der Inocculation arg mit Schimmel befallen, während diejenigen,
die diese Verbindung in ihrem Überzug enthielten, mehrere Wochen ihrer Lagerungszeit
frei von Schimmel blieben.
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Beispiel g Es ist allgemein üblich, Erzeugnisse wie Fruchtkake und
Plumpudding einige Monate bis zu einem Jahr oder mehr zu »altern«, bevor sie verzehrt
werden.
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Üblicherweise werden diese Produkte in einen Tuchbeutel oder in mehrere
Papierschichten eingeschlagen oder verpackt. Zuweilen wird die Packung durch Einschlagen
in geschmolzenes Paraffinwachs verschlossen. Ohne Rücksicht auf die Art des Einwickelns
kommt es oft vor, daß diese Erzeugnisse bei der Lagerung mit Schimmel überzogen
werden.
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Wenn auch dieser Schimmel bloß oberflächlich sein mag, kann er auch
in das eingewickelte Lebensmittel schlagen und dieses verderben. Es sind nun zwei
Schutzmittel gefunden worden. Bei dem einen Verfahren werden 0,2 0/o Dehydracetsäure
den Bestandteilen des Fruchtkakes oder Plumpuddings vor dem Backen oder Kochen einverleibt,
wodurch erreicht wird, daß der Schimmelwuchs auf der Einwickelhülle nicht in das
eingepackte Erzeugnis eindringt. Bei dem anderen Verfahren wird das Einwickelmaterial
mit I bis 5 Gewichtsprozent und gewöhnlich nicht über 2 Gewichtsprozent Dehydracetsäure
imprägniert und getrocknet. Die so behandelte Einwickelhülle bleibt von Schimmelwuchs
frei, selbst wenn sie unter Bedingungen gelagert wird, die den Schimmelwuchs auf
unbehandelten Packungen des gleichen Materials fördern.
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Außer den üblichen Organismen, die kohlehydratreiche Lebensmittel
verunreinigen und von denen spezifische Beispiele im folgenden genannt werden, kann
man verschiedene bakterielle Verunreinigungen, von denen einige pathogen sind, in
solchen Lebensmitteln antreffen, besonders wenn die Lebensmittel nicht unter vollständig
sanitären Bedingungen gehandhabt werden. Es ist natürlich erwünscht, diese Lebensmittel
widerstandsfähig gegen den Wuchs solcher Organismen zu machen. Es ist gefunden worden,
daß Dehydracetsäure eine antibakterielle Wirkung auf verschiedene pathogene Bakterien
in vitro hat, und man kann erwarten, daß Lebensmittel, die sie enthalten oder mit
ihr überzogen sind, widerstandsfähiger gegen die Bildung dieser Bakterien sind.
Die Zahlenwerte in der folgenden Tafel zeigen die Konzentration des antibakteriellen
Mittels in Gewichtsprozenten, die erforderlich sind, um den Wuchs der aufgeführten
Organismen in einem Lebensmittel zu unterbinden. Zum Vergleich sind die Resultate
für Dehydracetsäure und zwei andere 1, 4-Pyronverbindungen, Maltol und Kojinsäure,
als antibakterielle Mittel angegeben.
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Antibakterielles Mittel
| Organismus Dehydra- Maltol Kpjin |
| cetsäure säure |
| Staphylococcus aureus 0,4 2,0 I,0 |
| Eberthella typhosa 0,3 I,0 I,0 |
| Escherichia coli 0,4 I,0 I,0 |
| Bacillus mesentericus 0,3 0,5 I,0 |
| Alcaligenes fecalis 0,3 0,3 0,3 |
| Bacillus subtilis ........ 0,3 I,0 I,0 |
| Pseudomonas aeriginosa .... 0,3 2,0- 2,0 |
| Salmonella pullorum ....... 0,3 I,0 0,5 |
| Staphylococcus hemolyticus.. 0,3 0,5 I,0 |
| Bacillus megatherium ...... 0,3 I,0 I,0 |
| Bacillus cereus ............ 0,2 0,5 o,8 |
Die vorstehenden Beispiele zeigen, wie kohlehydratreiche Lebensmittel widerstandsfähig
gegen den Angriff von Mikroorganismen gemacht werden können, indem Dehydracetsäure
oder ihre eßbaren Salze den Lebensmitteln einverleibt oder auf die Oberfläche der
Lebensmittel aufgebracht werden oder die Lebensmittel in eine Hülle eingeschlagen
werden, die Dehydracetsäure oder ihre eßbaren Salze enthält.
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Diese Wirkung ist durch die Verwendung von Mengen erzielt worden,
die weniger als 10Io des Lebensmittelgewichtes (üblicherweise weniger als 0,5 0/o
und oft weniger als 1%) betrugen. In keinem Falle hatte sich die Farbe, der Geschmack
oder der Geruch des Lebensmittels durch die Behandlung geändert.