DE831055C - Verfahren zur Konservierung von Fruechten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Konservierung von Früchten Man hat seit langem versucht, frische Früchte, vorzugsweise Obst, ohne Hitzesterilisierung haltbar zu machen, einerseits um die natürlichen Vitamine, den frischen Geschmack, das Aroma und die ursprüngliche Farbe ungeschmälert zu erhalten, anderseits um den luftdichten Abschluß des sterilisierten Gutes überflüssig zu machen. Man hat z. B. rohe Früchte in alkoholische Lösungen eingelegt, da Alkohol die Kleinlebewesen tötet. Oder man hat sie mit großen Mengen Saccharose versetzt, wobei durch osmotischen Austausch schließlich die Früchte von einer mindestens 55°/oigen Saccharoselösung durchtränkt sind, deren osmotischer Druck genügt, die Entwicklung der :Mikroorganismen zu verhindern. Diese Verfahren haben jedoch den Nachteil, daß die Früchte teils durch den Alkohol, teils durch zu hohe Konzentration der Saccharoselösung Geschmackseinflüssen unterliegen werden, welche die natürlichen Geschmacksstoffe in hohem Grad beeinträchtigen. Das gleiche gilt auch von der Konservierung von rohen Früchten durch Kochsalz- oder Essigsäurelösungen, die den Früchten einen völlig anderen geschmacklichen Charakter verleihen. Ferner konservierte man auch rohe Früchte, zumeist in zerkleinertem Zustand, durch Zugabe chemischer Konservierungsmittel, deren Unbedenklichkeit häufig angezweifelt wird oder die, wie z. B. schwefelige Säure, so gesundheitsstörend und geschmacksbeeinträchtigend sind, daß sie vor dem Genuß der Früchte durch Erwärmung oder andere Maßnahmen wieder entfernt werden müssen.
• Es ist schon vorgeschlagen worden, rohes Obst mit einem ausgepreßten Saft aus dem gleichen Obst zu vermischen, der vorher mit chemischen Konservierungsmitteln versetzt worden ist. Hierbei wird ein Säfteausgleich zwischen der Einbettungsflüssigkeit und dem eingelegten Obst vermieden und eine konservierende Wirkung durch die beigefügten Chemikalien herbeigeführt. Dieses Verfahren hat mit der vorliegenden Erfindung nichts zu tun, welche durch Einlegen in Stärkesirup, bevorzugt Maltosesirup, gerade einen intensiven Säfteausgleich bewirkt und gerade dadurch eine konservierende Wirkung ohne Zusatz chemischer Konservierungsmittel gewährleistet.
• Die vorliegende Erfindung besteht nun in der Einbettung rotier Früchte, vorzugsweise Obst, in an sich bekannte Stärkesirupe, die aus Stärke durch Hydrolvse mittels Säure oder Abbau durch Amylasen oder in Kombination beider Verfahren ge-Nv onnen «-erden. Zwar ist die Zugabe von Stärkesirup zu Fruchtkonserven, Marmeladen und Fruchtsäften bekannt. Diese verfolgte jedoch nur den Zweck, das Auskristallisieren der beigegebenen Saccharose zu verhindern oder die Dickflüssigkeit von Fruchtsäften zu steigern. Die übliche Sterilisierung durch Hitze oder andere Maßnahmen konnte bisher durch die Beigabe von Stärkesirup nicht erspart bzw. völlig ersetzt werden.
• hrfiiiclungsgemäß bettet man rohe, gewaschene, gegebenenfalls geschälte und zerkleinerte Früchte in Stärkesirup ein, wobei bei ungeschälten Früchten in it unverletzter Schale durch Verletzung der Schale, z. B. durch Einschneiden, ein osmotischer Ausgleich zwischen dem Stärkesirup und dem Zeltsaft der Früchte erleichtert wird. Nach Abstehen, das 24 Stunden oder länger, je nach Fruchtart, dauert, ist ein Ausgleich der Konzentration der Einbettungsflüssigkeit und des Zeltsaftes der Früchte durch osmotischen Ausgleich erfolgt; die Einbettungsflüssigkeit wird hierbei durch das aus den Früchten austretende Wasser wesentlich verdünnt, während der Zeltsaft mit den Zuckerstoffen der Einbettungsflüssigkeit angereichert wird. Die so hergestellte Konserve ist völlig haltbar und braucht 'höchstens durch übliche Schimmelverhütungsmittel an der Oberfläche gegen Schimmelbefall geschützt zu werden. Farbe, Geschmack und Aroma der Früchte ist ungeschmälert erhalten, der Süßgeschmack ist zumeist geringer als bei den üblichen mit Zucker eingekochten Früchten (Kompotten). Weiter hat das Verfahren den Vorteil, daß man auf diese Weise auch Früchte naß konservieren kann, die bisher, weil nicht kochfest, nur in Trockenform oder ähnlich konserviert werden konnten, z. B. Weintrauben, Agrumen, Bananen, Feigen u. ä. Besonders vorteilhaft ist es, aus geschmacklichen Gründen als Stärkesirup sog. Stärkemaltose zu verwenden, die nach bekanntem Verfahren durch Säureaufspaltung in Kombination mit diastatischer Verzuckerung der Stärke gewonnen wird; denn die Dextrine von Stärkemaltose schmecken nicht leimig.
• Beispiels 22 kg gewaschene, entsteinte Pflaumen werden in die zur Aufbewahrung bestimmten Behältnisse getan und mit 43 kg leicht angewärmtem Maltosesirup übergossen. Nach 24- bis 48stündigem Abstehen ist der Sirup dünnflüssig und die Pflaumen haben den

  bekannten Charakter eingemachter Früchte. Benutzt

  man andere Früchte als Pflaumen, so wechselt je

  nach Art der Frucht das Verliiiltnis Frischfrucht zu

  Stärkesirup. Die Abstelizeit ist von dem Wasser-

  gehalt und der Festigkeit der Zellwände der ein-

  zelnen Obstarten abhängig. Bei manchen Obstarten,

  die in rohem Zustand hart sind und deren Genuß in

  weichem Zustand bevorzugt wird, z. l3. Äpfel, kann

  ein leichtes Ankochen vor der Einbettung vorteilhaft

  sein. Selbstverständlich ist es auch möglich, die

  Früchte und den Stärkesirup gor (lein Einfüllen ü1

  die zur Aufbewahrung bestimmten Behältnisse zu

  vermengen und dann erst in diese einzufüllen.

  In manchen Fällen reicht die geringe Süßkraft des

  Stärkesirups nicht aus, um einen genügenden Süß-

  geschmack der fertigen Obstkonserve zu gewähr-

  leisten. In solchen Füllen ist es angezeigt, den

  Stärkesirup vor der Einbettung der Früchte mit

  einer Saccharoselösung, zweckmäßig aus 5o Teilen

  Wasser und 5o Teilen Saccharose bestehend, zu

  mischen. Um aber keinen zu starken Süßgeschmack

  hervorzurufen, ist anzuempfehlen, den Anteil der

  Saccharoselösung niedrig zu halten.

  E3 ei spiel2

  5,16 kg Saccharose werden mit 5,16 kg Wasser

  aufgekocht und mit 32,68 kg leicht angewärmtem

  Maltosesirup vermengt. In diese Mischung werden

  etwa 22 kg Sauerkirschen, wie vorher beschrieben,

  eingebettet.

  Manchmal wird es wünschenswert erscheinen, die

  Einbettungsflüssigkeit mit einer Pektinlösung zu

  versetzen, um dadurch eine sämigere Konsistenz der

  Konserve nach dem Abstehen zu erreichen. Zur

  Bindung des Pektins ist dann ein geringer Säure-

  zusatz angezeigt.

  Beispiel 3

  5,9 kg Saccharose werden mit 5,9 kg Wasser,

  5,5 kg Pektinlösung und 7,5 g Zitronensäure auf-

  gekocht, hierauf mit 3,6 kg leicht erwärmter

  Stärkemaltose vermischt. In diese Mischung werden

  20,1 kg rohe Weintrauben eingebettet.

  Schließlich kann es aus geschmacklichen Gründen

  angezeigt sein, in die Einbettungsflüssigkeit einen

  Teil der zu konservierenden Früchte oder deren Saft

  einzuarbeiten, wobei man im Fall der Saccharose-

  zugabe den Fruchtsaft oder die Früchte zweckmäßig

  mit der Saccharose unter Fortlassung der Wasser-

  zugabe aufkocht. Verwendet man Pektinlösung zu

  diesen Mischungen, so kann der Zusatz von organi-

  scher Säure fortgelassen werden, falls die Früchte

  selbst genügend organische Säure besitzen.

  Beispiel4

  4,1 kg geschälte, entsteinte Pfirsiche werden fein

  zerkleinert und mit 4,1 kg Zucker und 5,o kg Pektin-

  lösung aufgekocht. Dies wird mit 25,8 kg leicht er-

  wärmter Stärkemaltose vermischt. Darin werden

  etwa 6 kg geschälte, entsteinte rohe Pfirsiche ein-

  gebettet.

  Die geschilderten Obstkonserven haben nach

  einiger Abstehzeit, wie gesagt, einen Flüssigkeits-

  Bestandteil, in dem die roh eingebetteten Früchte schwimmen. Es ist möglich, durch geeignete Maßnahmen, z. B. Absieben, die Flüssigkeit von den Früchten zu trennen, wobei der von den Früchten aufgesogene Flüssigkeitsanteil darin verbleibt. Auch die von der Flüssigkeit getrennten Früchte sind dann haltbar und können nach Belieben verwandt werden. Die abgetrennte Flüssigkeit, die ebenfalls haltbar ist, kann zu `'erwendungszwecken aller Art, insbesondere zur Speiseeisbereitung, gebraucht werden, wo sie sich als sehr zweckdienlich und gleichzeitig als Eisbindemittel erwiesen hat.

Claims (6)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Konservierung von Früchten, dadurch gekennzeichnet, daB man rohe, gegebenenfalls auch angekochte Früchte in eine sirupartige Lösung von hydrolytischen Stärkeabbauprodukten, vorzugsweise Stärkemaltosesirup, einbettet, der evtl. leicht angewärmt sein kann.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daB man den Stärkezuckersirup mit einer 5o°/oigen Saccharoselösung nach Bedarf in geringen Anteilen vermengt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daB man den Stärkezuckersirup, der gegebenenfalls mit einer 5oo/oigen Saccharoselösung in geringen Anteilen vermengt sein kann, mit einer Pektinlösung und nötigenfalls etwas organischer Säure vermischt, wobei man die Pektinlösung mit der Saccharoselösung vor der Vermischung aufkochen kann.
4. 4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den Stärkezuckersirup mit etwas Fruchtsaft oder mit mehr oder minder zerkochten Früchten in kleinen Anteilen vor Einbettung des Hauptteils der Früebte vermischt.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Teil oder das gesamte zur Saccharoselösung verwendete Wasser durch mehr oder minder zerkochte Früchte oder Fruchtsaft ersetzt.
6. 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daB man die in den Stärkezuckersirup und gegebenenfalls seinen Zusätzen nach Anspruch 2 bis 4 eingebetteten Früchte nach einer gewissen Abstehzeit von der sie umgebenden Flüssigkeit trennt und Früchte und Flüssigkeit gesondert verwendet. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 644 763,