DE69007513T2

DE69007513T2 - Verfahren zur Herstellung einer langhaltbaren Fruchtfüllung für Konditorwaren.

Info

Publication number: DE69007513T2
Application number: DE69007513T
Authority: DE
Inventors: Franco Bocelli
Original assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Current assignee: Barilla G e R Fratelli SpA
Priority date: 1989-02-24
Filing date: 1990-02-09
Publication date: 1994-07-14
Anticipated expiration: 2010-02-10
Also published as: DE69007513D1; JP2573386B2; EP0384238A2; CA2010456C; JPH0347030A; EP0384238B1; ES2050288T3; EP0384238A3; ATE103140T1; DK0384238T3; CA2010456A1; IT8919556A0; IT1228888B

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Zubereitung einer langhaltbaren Frischobstfüllung für Konditorwaren.
Die Erfindung befaßt sich auch mit kommerziellen Konditorwaren, die eine solche Füllung aufweisen, insbesondere mit Konditorwaren wie Obsttörtchen, gefüllten Biskuits, Strudel usw.
Bei der Herstellung von Konditorwaren, die eine frische Obstfüllung enthalten, ist es generell erforderlich, einerseits die Verträglichkeit und die Ungiftigkeit der Ware über deren Haltbarkeitsdauer sicherzustellen, und andererseits die physikalischen und organoleptischen Eigenschaften des zur Füllung verwendeten Frischobstes zu erhalten. Dabei sollen die Eigenschaften eines "hausgemachten" Törtchens, Biskuits oder Strudels, die mit Frischobst gefüllt sind, soweit wie möglich nachgeahmt werden.
Wie man aus dem Stand der Technik sieht, unterliegen die Frischobstfüllungen, die zum Füllen kommerzieller Konditorwaren verwendet werden, einer schnellen stofflichen Anderung innerhalb einer kurzen Zeitspanne (3-4 Tage) von der Zubereitung ab aufgrund krankheitserregender Mikroorganismen, so daß sie schnell ihre ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften verlieren und giftige Bestandteile bilden.
Weiter neigt die Füllung schon nach einer kurzen Zeit dazu, ihren ursprünglichen eigentümlichen Biß zu verlieren, wobei dieser Verlust von einer Wanderung einer wesentlichen Menge ihres Feuchtigkeitsgehalts in Richtung auf den äußeren Bereich der gefüllten Ware begleitet ist. Dieser Bereich verliert nach und nach seine ursprüngliche Festigkeit, da er innerhalb einer kurzen Zeit sich vollsaugt.
Die oben aufgezählten Probleme sind hauptsächlich dem hohen Feuchtigkeitsgehalt zuzuschreiben, der typisch für eine solche Füllung ist, insbesondere dein hohen "Aw"-Wert oder der Wasseraktivität. In diesem Zusammenhang sei daran erinnert, daß der Aw-Parameter direkt proportional der Wassermenge ist, die in der Füllung vorhanden ist und die nach außen dringen kann.
Um die Konditorwaren mit gefülltem Frischobst über eine Zeitlang genießbar zu halten, ffist es nach dem Stand der Technik üblich, diese bei einer Temperatur von ungefähr 2-4 ºC aufzubewahren.
Diese Methode weist bekanntlich Schwierigkeiten in Verbindung mit der Errichtung eines geeigneten Vertriebsnetzes auf, um eine Kältekette beizubehalten, die die Herstellung, Verpackung, Lagerung, Transport, Ausstellung zum Verkauf umfaßt und die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen erfordert, die nicht leicht erreicht, beibehalten und überwacht werden können. In jedem Fall führen die obigen Schwierigkeiten zu einer wesentlichen Verschlechterung der strukturellen Eigenschaften sowohl der Füllung als auch der gefüllten Ware.
Eine weitere Beschränkung für die Verwendung einer Frischobstfüllung bei kommerziellen Konditorwaren resultiert aus der saisonalen Erhältlichkeit des Obstes, wobei das Obst gekühlt oder auf eine andere Weise aufbewahrt werden muß, um es zu jeder Jahreszeit verwenden zu können.
Um die Schwierigkeiten zu überwinden, die durch Einrichtung eines geeigneten Kühlkreislaufs entstehen, sind durch den Stand der Technik Verfahren bekannt, die darauf gerichtet sind, Backwaren zu liefern, die mit Obst gefüllt und dennoch bei Umgebungstemperaturen aufbewahrbar sind.
Ein erstes Verfahren sieht die Verwendung einem Füllung vor, die aus getrocknetem Obst zubereitet ist, und die gewöhnlich einen Feuchtigkeitsgehalt innerhalb eines Bereichs von 5 bis 20 Gewichtsprozent hat, wobei das Obst anschließend auf einen Feuchtigkeitsgrad von 80 Gewichtsprozent zurückhydratisiert wird.
Das Zurückhydratisieren des getrockneten Obstes kann jedoch nicht dazu führen, die strukturellen und organoleptischen Eigenschaften des ursprünglichen Frischobstes wiederherzustellen. Das zurückhydratisierte Obst hat in Wirklichkeit ein kleineres Volumen und eine festere Bißkonsistenz als das frische Produkt.
Im Anschluß an das Füllen und Backen hat die gefüllte Ware, obwohl sie etwas dünner ist, immer noch die gleichen oben erwähnten Fehler, und zwar wegen der Feuchtigkeitswanderung von der Füllung zum äußeren Bereich der Ware, mit der Folge eines konsequenten Verlustes der strukturellen Eigenschaften des äußeren Bereichs und der ursprünglichen Farbe und Geschmackseigenschaften des Frischobstes.
Ein zweites vorgeschlagenes und durch den Stand der Technik bekanntes Verfahren, das dazu vorgesehen ist, ein zu konserviertes Produkt bei einer Umgebungstemperatur vorzusehen, besteht darin, eine Füllung aus einem kandierten zerkleinerten Obst als Basis zuzubereiten. Bekanntlich hat das Kandierverfahren eine drastische Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts des Obsts bis herunter zu einem Wert von 5 bis 20 Gewichtsprozent zur Folge, wodurch gleichzeitig der Zuckergehalt Werte bis zu 70 bis 80 Gewichtsprozent erreichen kann.
Das Kandierverfahren, das auf der einen Seite ein Endprodukt bietet, das über eine lange Zeit, ohne daß Erscheinungen von Feuchtigkeitswanderungen auftreten und ohne eine kühle Lagerung zu erfordern, aufbewahrt werden kann, garantiert andererseits keine Beibehaltung der organoleptischen Eigenschaften wie Farbe, Geschmack und Bißeigenschaft, die für das ursprüngliche Frischobst typisch sind.
In Wirklichkeit bringen Füllungen auf der Basis von verwendeten kandiertem Obst einen Volumenverlust und eine erhöhte Obstkonsistenz mit sich, die gummiartig ist. In anderen Worten verliert kandiertes Obst nicht nur völlig seine Mürbheit sondern auch den Geschmack, die das ursprüngliche Frischobst auszeichnen.
Eine damit gefüllte Konditorware zeigt demnach organoleptische Eigenschaften, die sehr weit von denen einer ähnlichen zu Hause hergestellten Ware entfernt sind.
Ein drittes Verfahren verwendet eine Füllung, die durch Tiefkühlen und durch nachfolgendes Kandieren von Frischobst erhalten wird.
Diese Füllung, die eine vergleichbare Bißeigenschaft mit der von Frischobst hat, hat jedoch einen Feuchtigkeitsgehalt, der viel zu hoch ist, sowie Geschmacks- und Farbeigenschaften, die gegenüber denen von Frischobst äußerst verschieden sind. Somit ist der hergestellte gefüllte Artikel wieder von seinem zu Hause hergestellten Gegenstück weit entfernt.
Schließlich kann nach dem Stand der Technik die Ungiftigkeit der Füllung für eine längere Zeitperiode nur durch das Hinzufügen von Konservierungsmitteln beibehalten werden, d.h. durch chemische Substanzen, die in der Lage sind, das Mikrobenwachstum zu unterdrücken, was vom Ernährungsstandpunkt aus gesehen jedoch nicht länger tragbar ist.
Ein Verfahren, das für die Zubereitung von stabilen Obststücken ohne die Zugabe von Konservierungsstoffen geeignet ist, ist in der US-A 4 542 033 offenbart.
Ein derartiges Verfahren weist u.a. den Verfahrensschritt auf, Obststücke in Zuckersirup zu kochen.
Das technische Problem, das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegt, besteht darin, ein Verfahren zur Zubereitung einer zerkleinerten Frischobstfüllung für Konditorwaren liefern, dessen organoleptische und Füllungskonsistenzeigenschaften über eine längere Zeit gleichbleibend sind und die im wesentlichen mit der einer Frischobstfüllung vergleichbar ist, und welches eine gefüllte Konditorware liefern kann, die eine lange Haltbarkeit bei Umgebungstemperaturen hat, ohne Konservierungsmittel hinzufügen zu müssen, und die eine Bißeigenschaft aufweist, die über längere Zeit gleichbleibend ist und die mit einem kurze Zeit vorher mit Frischobst hergestellten Produkt vergleichbar ist.
Dieses Problem wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, das vorbereitende Schritte für das Krischobst wie ein Waschen und Zerkleinern in Stücke in eine vorgegebene Größe vorsieht, und das durch die folgenden Schritte gekennzeichnet ist:
Verarbeiten der Obststücke dahingehend, um die Zellulosefasern, die in deren Struktur vorhanden sind, teilweise zu lösen;
teilweises Kandieren der so verarbeiteten Stücke, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 bis 60 Gewichtsprozent und einen Zuckergehalt von 30 bis 40 Gewichtsprozent zu erhalten;
Dehydrieren der teilweise kandierten Stücke, um eine Füllung mit einem Endfeuchtigkeitsgehalt von 40 bis 50 Gewichtsprozent zu liefern, einen Zuckergehalt, der 45 Gewichtsprozent nicht übersteigt, eine Wasseraktivität Aw von 0,75 bis 0,85 und einen pH-Wert von 2,5 bis 4,5.
Das Obst wird nach dein Waschen und dem Entfernen der Steine oder Kerne zu einer geeigneten Größe oder Form jeweils in Segmente oder kleine Würfel entsprechend dem Erfordernis zerkleinert, um so weit wie möglich der Größe und Erscheinungsform einer typischen hausgemachten Füllung ähnlich zu sehen.
Diesen vorbereitenden Schritten zur Obstverarbeitung kann fakultativ, wenn es die Obstart z.B. Äpfel oder Birnen es erfordert, ein sogenannter Oberflächendeaktivierungsschritt folgen, der dazu dient, das durch Sauerstoff hervorgerufene Braunwerden der Stücke bei deren Aussetzen an Luftsauerstoff zu verhindern. Um den pH-Wert des Frischobstes auf einem konstanten Wert zu halten, wird die Oberflächendeaktivierung vorzugsweise durch Tauchen der Obststücke bei Raumtemperatur in eine wäßrige Lösung einer Zitronensäure mit einer Gewichtskonzentration von 2% bis 20% mit einer Zeitdauer von 1 bis 20 Minuten vorgenommen.
Der Schritt zum teilweisen Lösen der Zellulosefasern, die die Hauptstruktur des Obstes bilden, dient dazu, die Zellulosefasern in einer kontrollierten Weise voneinander zu beabstanden, uni eine Teilmodifikation der ursprünglichen Obststruktur zu erreichen.
Die Behandlung beim teilweisen Lösen der Zellulosefasern wird so durchgeführt, daß das Obst einer Dehydrierung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt in der Größenordnung von 70 bis 80% unterworfen wird, an das sich ein Tiefgefrieren bei Temperaturen im Bereich von -5 ºC bis -20 ºC anschließt.
Auf diese Weise findet das kontrollierte Lösen der Obstfasern durch Erstarren des Restwassers statt, das zwischen den Fasern eingeschlossen ist, damit winzige Eispartikel gebildet werden, deren Ausdehnung dahingehend wirken, daß die Fasern teilweise voneinander getrennt werden, in dem Maße, wie es gewünscht wird.
Um das Maß dieses Lösens steuern zu können, muß der Prozentgehalt an Feuchtigkeit in den Obststücken strikt bei einem Grad beibehalten werden, der 85 Gewichtsprozent nicht übersteigt, wenn es verhindert werden soll, daß die Produktzusammensetzung völlig aufbricht, so daß sie ihre Festigkeitseigenschaften nicht völlig verlieren.
Dieser Dehydrierungsschritt wird unter Anwendung einer herkömmlichen Trockeneinrichtung bei einer Temperatur in der Größenordnung von 40 bis 60 ºC zwei bis fünf Stunden lang ausgeführt.
Die tiefgefrorenen Obststücke werden dann durch Auftauen, beispielsweise in einer Mikrowelleneinrichtung, auf eine Temperatur von 0 bis 30 ºC erwärmt und für einen nächsten Schritt zum partiellen Kandieren bereitgestellt.
Der vorherige Schritt hat die wichtige Funktion, in die gelöste Faserstruktur des Obstes Zuckermoleküle einzufügen, um eine Stützung vorzusehen, die wesentlich ist, um sicherzustellen, daß während des nächsten Verfahrensschritts ein im wesentlichen konstantes Volumen des zerkleinerten Obstes aufrecht erhalten werden kann.
Die in die gelöste Faserstruktur des Obstes eingefügten Zuckermoleküle haben auch die wichtige Funktion, die Feuchtigkeit, die im Obst enthalten ist, zu binden, um später den "Aw"-Wert zu halten, der innerhalb der Größenordnung von 0,75 bis 0,85 bei der Endfüllung eingestellt wird.
Der Teilkandierschritt wird durch Tauchen des zerkleinerten Obstes in Zuckerlösungen und/oder Obstsäfte ausgeführt, die fallweise mit Säure oder mit Geschmacksmitteln falls gewünscht versehen sind.
Die Zuckerlösung nach dieser Erfindung weist zumindest einen Zuckerbestandteil aus einer Gruppe auf, die Rohrzucker, D-Glukose, D-Fruktose und Traubenzucker aufweist.
Eine solche Lösung weist eine Zuckerkonzentration in einem Bereich von 40 bis 80 Gewichtsprozent auf.
Während des Schritts des teilweisen Kandierens wird der pH-Wert des Obstes durch die Zuckerlösung gesteuert, der Säurebestandteile beigemischt werden. Diese Bestandteile werden aus einer Gruppe ausgewählt, die Zitronensäure, Askorbinsäure, Weinsäure, Milchsäure, Propionsäure enthält, die in Mengen von ungefähr 4 bis 8 Gewichtsprozent des Gesamtgewichts der Lösung zugefügt werden. Zitronensäure und Askorbinsäure sind die bevorzugten Säurebestandteile.
Für einen speziellen Geschmack der Endfüllung oder um die ursprünglichen Geschmackseigenschaften des Obstes zu verbessern, werden die Zuckerlösungen, die zum Kandieren verwendet werden, mit einer Geschmackssubstanz wie mit natürlichen Geschmacksmitteln, Obstsirup und aromatischen Obstdestillaten angereichert.
Der Schritt zur teilweisen Obstkandierung wird bei einer Temperatur von 20 bis 70 ºC in einem Zeitraum ausgeführt, der zwischen 2 bis 16 Stunden variiert und vorzugsweise 16 Stunden bei 30 ºC beträgt.
Man hat darüberhinaus herausgefunden, daß, um die Zuckersorten für eine effektive Verwendung der genannten Stützfunktion herauszufinden, ohne die Bißkonsistenz des Obstes zu ändern, deren Gewichtsprodukte im Obst im Bereich von 30 bis 40 Gewichtsprozent, vorzugsweise bei 35 Gewichtsprozent liegen sollten.
Beim Kandieren verändert sich der Feuchtigkeitsgehalt des Obstes von einem Anfangswert von 88 bis 90 Gewichtsprozent auf einen Wert von 50 bis 60 Gewichtsprozent, wobei der "Aw"-Wert von ungefähr 1,0 auf einen Wert im Bereich von 0,85 bis 0,95 fällt.
Bei derartigen "Aw"-Werten wird das Wachstum eines krankheitserregenden Mikroorganismus in der Füllung verhindert, wobei keine Verschlechterung der gewünschten Mürbheitseigenschaften auftritt. Dieser Dehydratisierungsschritt wird vorzugsweise durch Vakuumtrocknung bei einer Temperatur im Bereich von 40 bis 70 ºC über eine Zeitdauer durchgeführt, die zwischen 30 und 200 Minuten variiert, bei einem Druck im Bereich von 400 bis 600 Torr.
Als Folge des verminderten Feuchtigkeitsgehalts unterliegt der Zucker, der in der Füllung vorhanden ist, einer entsprechenden Konzentrationssteigerung, die auf einem Wert gehalten werden sollte, der 45 Gewichtsprozent nicht übersteigt, um die Bißkonsistenz des Obstes unverändert zu belassen.
Der pH-Wert der so erhaltenen zerkleinerten Obstfüllung liegt bei Werten im Bereich von 2,5 bis 4,5, der jedes Mal entsprechend des verwendeten Obstes variiert und der in jedem Fall mit dem eines Frischobstes vergleichbar ist.
Gemäß einem weiteren Gesichtspunkt der Erfindung sei angemerkt, daß der pH-Wert bei der synergistischen Kombination mit dem niedrigen "Aw"-Wert dazu beiträgt, das Wachstum eines krankheitserregenden Mikroorganismus zu verhindern.
Die resultierende Frischobstfüllung hat eine Lebensdauer von ungefähr 2 bis 3 Monaten bei Raumtemperatur, die wesentlich länger als die einer Frischobstfüllung ist, die nach den früheren Verfahren zubereitet wurde.
Darüberhinaus sind ihre organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Farbe und Volumen) und ihre Bißkonsistenz mit denen einer Füllung vergleichbar, die aus Frischobst hergestellt wird.
Es sei angemerkt, daß eine Konditorware, die die Füllung nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung enthält, ihre charakteristische Festigkeit im wesentlichen unverändert über ihre Haltbarkeitsdauer beibehält, wobei keine Wanderung von Feuchtigkeit von der Füllung zum äußeren Bereich der Ware auftritt.
Gemäß einem weiteren Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung wird der optimale Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 30 Gewichtsprozent, der für eine Lagerung bei Raumtemperatur der Füllung für sogar längere Zeitperioden (in der Größenordnung von 10 bis 12 Monaten) erforderlich ist, in vorteilhafter Weise erhalten, um eine gebackene Konditorware herzustellen.
Nachdem das gefüllte Produkt gebacken wurde, zeigt die Füllung die Eigenschaften, die in der Tabelle 1 angegeben sind (in Gewichtsprozent). Tabelle 1 Feuchtigkeitsgehalt Zuckergehalt PH-Wert
Folgende Werte werden bevorzugt: Aw = 0,80;
Feuchtigkeitsgehalt = 30%; Zuckergehalt = 55%; pH-Wert = 3.
Aufgrund der oben erwähnten gemeinsamen Eigenschaften der Füllung weist das resultierende gefüllte Produkt nicht nur eine längere Haltbarkeit bei Raumtemperatur auf (10 bis 12 Monate), sondern auch eine feste Struktur, die mit der eines frisch zubereiteten gefüllten Produkts vergleichbar ist. Die darin vorhandene Füllung überträgt keinerlei Feuchtigkeit auf das sie umgebende Produkt, das beim Schneiden im wesentlichen unverändert verbleibt, sogar dann, wenn einige Monate nach dem Verpacken verstrichen sind.
Nach einem weiteren Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung kann die Haltbarkeitsdauer der gleichen Füllung in vorteilhafter Weise bis zu 12 Monaten ausgedehnt werden, um so den Dehydratisierungsschritt für die kandierten Stücke hinauszuziehen, um die Endfeuchtigkeit, den pH-Wert, den Aw- Wert und den Zuckergehalt zu erhalten, die innerhalb der Bereiche der in der obigen Tabelle gezeigten Werte liegen.
Somit ist eine zerkleinerte Obstfüllung lieferbar, die organoleptische Eigenschaften aufweist, die im wesentlichen den Eigenschaften eines Frischobstes ähnlich sind, und sie weist eine erhöhte Haltbarkeitsdauer bei Raumtemperatur auf, so daß sie in vorteilhafter Weise als Basismaterial für kommerzielles Gebäck verwendbar ist, und zwar in einem Zustand, wie er durch das Verfahren geliefert wurde.
Weitere Gesichtspunkte und Vorteile der Erfindung werden aus einer ausführlichen Beschreibung eines Beispiels deutlich, die hier als Ausführungsbeispiel angeben wird und das erfindungsgemäße Verfahren zur Bereitung von zerkleinerten Obst für die Verwendung bei kommerziellen Konditorprodukten nicht einschränken soll.

Beispiel

Es wurden 15 kg Äpfel der "Imperatore"-Klasse sortiert, gewaschen, geschält, von ihren Gehäusen befreit und in Teilstücke zerkleinert mit einem Gesamtgewicht dann von 10 kg.
Die oxidative Braunfärbung auf den äußeren Oberflächen der Teilstücke wurde dadurch unterbunden, daß die Teilstücke in eine 6%ige Zitronensäurelösung 5 Minuten lang getaucht wurden. Die verarbeiteten Teilstücke wurden dann teilweise getrocknet, um ihren Anfangsfeuchtigkeitsgehalt von ungefähr 88% auf einen Wert von ungefähr 75% zu reduzieren, und sie wurden danach auf eine Innentemperatur in jedem Stück von -10 ºC abgeschreckt.
Die Teilstücke werden dann wieder auf Raumtemperatur gebracht, wobei sie einer Luft von 30 ºC ausgesetzt wurden, und sie wurden einem teilweisen Kandieren bei einer Temperatur von ungefähr 30 ºC zwölf Stunden lang unterworfen, dem sich ein Tauchen in einer Zuckerlösurig anschließt, die (in Gewichtsprozenten) aufweist: 26% Rohrzucker, 48% D-Glukose, 26% Wasser.
Beim Kandieren änderte sich der Feuchtigkeitsgehalt von 75% auf 55%, während der Zuckergehalt sich von 25% auf 35% änderte.
Die tropfenden Teilstücke wurden dann in einer herkömmlichen Einrichtung bei 50 ºC drei Stunden lang (P = 450 Torr) vakuumgetrocknet.
Die sich ergebende Füllung zeigte bei einer Analyse die folgenden Eigenschaften:
Aw = 0,8
Feuchtigkeitsgehalt = 45%
Zuckergehalt = 45%
pH-Wert = 3,3
Die so zerkleinerten verarbeiteten Äpfel wurden dann für einen dazwischenliegenden Teig verwendet, um ein althergebrachtes Apfeltörtchen zu liefern, nachdem er 40 Minuten lang bei 180 ºC gebacken wurde.
Nach dem Backen wies die Füllung die folgenden Eigenschaften auf:
Aw = 0,80
Feuchtigkeitsgehalt 30%
Zuckergehalt = 55%
pH-Wert = 3

Claims

1. Verfahren zum Bereiten einer langhaltbaren Füllung für Konditorwaren, die verarbeitetes Frischobst enthalten, das umfaßt:

Waschen und Zerkleinern von Frischobst in Stücke einer vorgegebenen Größe;

Verarbeiten der Obststücke dahingehend, um die Zellulosefasern, die in deren Struktur vorhanden sind, teilweise zu lösen;

teilweises Kandieren der so verarbeiteten Stücke, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 bis 60 Gewichtsprozent und einen Zuckergehalt von 30 bis 40 Gewichtsprozent zu erhalten; und

Dehydrieren der teilweise kandierten Stücke, um eine Füllung mit einem Endfeuchtigkeitsgehalt von 40 bis 50 Gewichtsprozenten zu liefern; einen Zuckergehalt, der 45 Gewichtsprozent nicht übersteigt; eine Wasseraktivität Aw von 0,75 bis 0,85 und einen pH-Wert von 2,5 bis 4,5, und

das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Zellulosefasern durch eine Behandlung gelöst werden, die die folgende Schritte aufweist:

Dehydrieren des zerkleinerten Obstes bis hinunter zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 70 bis 85 Gewichtsprozent; und

Tiefkühlen des so erhaltenen Obstes bei einer Temperatur von -5 ºC bis -20 ºC.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen vorhergehenden Schritt, der darin besteht, daß das zerkleinerte Frischobst in eine wässerige Lösung getaucht wird, die wenigstens einen Zucker aus einer Gruppe aufweist, die Rohrzucker, Traubenzucker, D-Fruktose, D-Glukose, Xylose enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest ein Zucker in der wässerigen Lösung eine Konzentration von 10 bis 30º BX aufweist.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die wässerige Lösung weiter zumindest eine organische Säure aufweist, die aus einer Gruppe ausgewählt ist, die eine Zitronensäure, Weinsäure, Askorbinsäure, Milchsäure, Propionsäure umfaßt, um so den pH-Wert des zerkleinerten Frischobstes auf im wesentlichen dem gleichen Wert wie dem des Frischobstes beizubehalten.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Dehydrierschritt bei einer Temperatur von 40 bis 60 ºC zwei bis fünf Stunden lang ausgeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt eines Partiellen Kandierens das Tauchen des zerkleinerten Obstes bei einer Temperatur von 20 bis 70 ºC zwei bis sechzehn Stunden lang in einer Lösung umfaßt, die wenigstens einen Zucker aus einer Gruppe aufweist, die Rohrzucker, D- Glukose, D-Fruktose, Traubenzucker enthält.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt zum partiellen Kandieren bei einer Temperatur von 30 ºC sechzehn Stunden lang ausgeführt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration des wenigstens einen Zuckers im Bereich von 40 bis 80 Gewichtsprozent liegt, wodurch der Zuckergehalt innerhalb des zerkleinerten Obstes im Bereich von 30 bis 50 Gewichtsprozent, vorzugsweise auf 40 Gewichtsprozent einreguliert wird.

9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung weiter wenigstens eine organische Säure aufweist, die aus einer Gruppe ausgewählt ist, die Zitronensäure, Askorbinsäure, Weinsäure, Milchsäure, Propionsäure enthält.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens eine organische Säure in dieser Lösung mit einer Konzentration von 4 bis 8 Gewichtsprozent vorgesehen ist.

11. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung wenigstens eine Geschmackssubstanz aufweist, die aus einer Gruppe ausgewählt ist, die eine natürliche Geschmacksubstanz, einen Fruchtsirup, aromatische Obstdestillate enthält.

12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Dehydrierschritt durch Vakuumtrocknen des zerkleinerten Obstes bei einer Temperatur von 40 bis 70 ºC dreißig bis zweihundert Minuten lang ausgeführt wird.

13. Langhaltbare Füllung mit zerkleinertem Frischobst für Konditorwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach dem Verfahren nach Anspruch 1 bis 12 zubereitet wird.

14. Konditorware, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine langhaltbare Füllung von zerkleinertem Frischobst nach Anspruch 13 enthält.