DE69203001T2 - Schokolade und Nahrungsmittel auf Schokoladenbasis. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft eine Schokolade, die eine relativ große Menge flüssiger Fette enthält. Sie bezieht sich nicht nur auf eine Schokolade, die beim Formen ausgezeichnete Flexibilität wie Biegecharakteristika aufweist, sondern insbesondere auch auf eine Schokolade zur Verwendung in gefrorenen Desserts. Es soll betont werden, daß der hier verwendete Begriff "Schokolade" eine breite Bedeutung hat, die durch keine Regel (z. B. "Fair Rule for Designation of Chocolates" in Japan) oder gesetzliche Vorschrift eingeschränkt ist, sondern Schokoladen oder mit Fett hergestellte Nahrungsmittel, die einen sogenannten Kakaobutterersatz verwenden, einschließt. Darüber hinaus hat der hier verwendete Ausdruck "Fett" dieselbe Bedeutung wie der Ausdruck "Fette und Öle", der sogenannte fette Öle, die bei Raumtemperatur in flüssigem Zustand sind, einschließt.
• Von Schokoladen, die am häufigsten im Handel angetroffen werden, wird verlangt, daß sie knackige (knusprige) Eigenschaften als wichtiges Merkmal aufweisen. Derartige Schokoladen enthalten üblicherweise nur eine kleine Menge an niedrig-schmelzenden Glyceridkomponenten, wie z. B. diungesättigte, mono-gesättigte Glyceride (SU&sub2;) und triungesättigte Glyceride (U&sub3;) und bestehen hauptsächlich aus di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceriden (S&sub2;U).
• Andererseits ist die Verwendung von besonderen Schokoladen, von denen eher Formbarkeit als knackige (snap) Charakteristika als wichtiges Merkmal verlangt wird, bekannt geworden. Typische Beispiele für solche Schokoladen beinhalten sogenannte plastische Schokoladen, die durch Vermischen von normalen Schokoladen mit wasserhaltigen Materialien wie z. B. flüssigem Zucker erhalten werden können; diese können zur Dekoration von Kuchen in Gestalt von Männern, Tieren oder Häusern geformt werden. Allerdings haben Schokoladen, die flüssigen Zucker verwenden, einen unerwünschten Geschmack und verursachen zudem ein unvorteilhaftes Gefühl im Mund. Darüber hinaus haben derartige Schokoladen das Problem, daß das darin enthaltene Wasser mit der Zeit verdunstet und dadurch eine Verfärbung erfolgt, wodurch an ihrer Oberfläche Reif auftritt und sie ein trockenes und krümeliges Gefühl im Mund verursachen. Bei den herkömmlichen plastischen Schokoladen wurde aus diesem Grund die Bedeutung eher an die schmückenden Charakteristika durch ihre Gestalt als auf ihr Gefühl im Mund geknüpft. Ferner sind herkömmliche plastisches Schokoladen trotz ihrer hohen Flexibilität beim Formen ebenso wie Ton schwer zu handhaben; sie kleben leicht an den Fingern und an der Wand eines Behältnisses.
• Als weitere Mittel zur Bereitstellung von Schokoladen mit Forinbarkeit kann auch ein Vermischen hoch- bis mittelschmelzender Fette mit einer relativ großer Menge flüssiger Fette anstelle von Wasser angesehen werden. Wenn allerdings die Schokoladenmischung z. B. in Form eines Blattes (einer Schicht) fest werden gelassen wird und dann einer kleinen Verformung unterzogen wird, kann die Grundlage brechen oder reißen; und da die verfestigte Mischung schlechte Biegecharakteristika hat, hat sie eine schlechte flexible Formbarkeit. Wenn eine beliebige Form gewünscht wird, sind bisher nur zwei Verfahren in Betracht gekommen, bei denen eine Schokoladenmischung in geschmolzenem Zustand vor Verfestigung in eine gewünschte Form gegossen wird oder auf einen zu beschichtenden Gegenstand aufgebracht wird.
• In dem Fall, wo Schokoladen bei gefrorenen Desserts verwendet werden, werden flüssige Fette zugemischt, um den Schmelzpunkt von Schokoladen zu erniedrigen und so einem extrem schlechten Schmelzen im Mund vorzubeugen, was durch die Kälte des gefrorenen Dessertteils bewirkt wird. Andererseits wird die Verfestigungsgeschwindigkeit in den Schritten Beschichten, Füllen mit einem Mittelstück und Formen zu Chips oder zu anderen Gestalten kleiner; und daher ist es erforderlich, die Kühlzeit zu verlängern. Da aber bei der Kühlkapazität von Anlagen zur Herstellung von gefrorenen Desserts eine Grenze besteht, ist die Menge der flüssigen Fette, die zur Schokoladeherstellung zur Verwendung in gefrorenen Desserts verwendet werden, ebenfalls limitiert. Aus diesem Grund sind gefrorene Desserts, die derartige Schokoladen verwenden und ein zufriedenstellendes weiches Gefühl im Mund geben, noch nicht auf dem Markt gewesen.
• Andererseits sind bis dato verschiedene Fettarten zur Verwendung in Schokoladen entwickelt worden. Die Entwicklung ist auf solche gerichtet, die ähnlich wie Kakaobutter hauptsächlich aus di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceriden (S&sub2;U), bestehen. Allerdings ist noch nicht bekannt geworden, daß die oben beschriebenen Problem durch Verwendung dieser Fettarten in Kombination mit flüssigen Fetten gelöst werden können.
• Die GB-A-2042579 und die EP-A-273352 offenbaren ein Verfahren, bei dem gesättigte Fettsäuren in die 1,3- Positionen von Safloröl eingeführt werden, um so "SLS"-reiche harte Butter zu erhalten. Es ist auch noch nicht bekannt geworden, daß die obengenannten Probleme des Standes der Technik durch Verwendung dieser Arten harter Butter in Kombination mit einer relativ großen Menge flüssiger Fette gelöst werden können.
• Die JP-A-2 286 041 beschreibt Schokoladenzusammensetzungen, die Triglyceride, von denen jedes eine gesättigte Fettsäure in der alpha-Position und Linolsäure in der beta-Position hat, in einer Menge von 6 bis 70 Gew.% und vorzugsweise 10 bis 60 Gew.% in der Schokoladenzusammensetzung enthalten. Allerdings haben alle diese spezifisch beschriebenen Zusammensetzungen in ihrem Ölgehalt einen Gehalt an digesättigten, mono-ungesättigten Glyceriden von über 80 %, und die in D1 angegebenen Daten zeigen, daß die Schokoladenzusammensetzungen beim Biegen brechen und demnach keine guten Biegecharakteristika aufweisen.
• Die FR-A-2 435 206 beschreibt einen Kakaobutterersatz, der in Schokolade enthalten war und ein Ölingrediens enthielt, das 1 bis 5 Mol% tri-gesättigte Triglyceride, 50 bis 80 Mol% digesättigte, mono-ungesättigte Glyceride, 0 bis 5 Mol% α- oder α'-ungesättigtes, di-gesättigtes Glycerid, 15 bis 50 Mol% α- oder α'-gesättigte, di-ungesättigte Glyceride, 0 bis 5 Mol% β-gesättigte, di-ungesättigte Glyceride und 0 bis 6 Mol% triungesättigte Triglyceride umfaßte. Allerdings liegt in keiner der spezifisch beispielhaft genannten Zusammensetzungen der Anteil an di-gesättigtem Mono-Linoleat bezogen auf die gesamten di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceride in der Höhe von 35 Gew.% oder nur in der Höhe von 20 Gew.%. Ferner zeigen die angegebenen Daten, daß die Ölzusammensetzungen beim Biegen gebrochen werden und daß sie daher schlechte Biegeeigenschaften aufweisen.
• Es wurde nun herausgefunden, daß eine Kombination an digesättigten Mono-Linoleaten und flüssigen Fetten in spezifischen Verhältnissen zur Verbesserung der Biegecharakteristika und Formbarkeit von Schokolade wichtig ist.
• Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von Schokoladen mit ausgezeichneten Biegecharakteristika und ausgezeichneter Formbarkeit.
• Die vorliegende Erfindung stellt außerdem verschiedene Arten von Nahrungsmitteln unter Verwendung von Schokolade bereit, die unter Verwendung der obigen Schokoladen erhalten werde können.
• Diese und andere Vorteile der vorliegenden Erfindung werden dem Fachmann auf dem Gebiet aus der folgenden Beschreibung klar.
• Erfindungsgemäß wird eine Schokolade bereitgestellt, deren Ölingrediens 10 bis 80 Gew.% di-gesättigte, mono-ungesättigte Glyceride (S&sub2;U) und 20 bis 90 Gew.% di-ungesättigte, monoungesättigte Glyceride (SU&sub2;) plus tri-ungesättigte Glyceride (U&sub3;) enthält, wobei mindestens 35 Gew.% der di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceride (S&sub2;U) di-gesättigtes Mono- Linoleat (S&sub2;L) sind. Wenn nicht anders angegeben, bedeutet die hier verwendete Angabe "Prozente" "Gewichtsprozente" (Gew.%). Zusätzlich zu diesen Glyceriden können die erfindungsgemäßen Schokoladen, wenn notwendig, außerdem trigesättigte Glyceride (S&sub3;) in einer vorherbestimmten Menge enthalten.
• Es werden außerdem verschiedene Arten von Nahrungsmitteln unter Verwendung von Schokolade bereitgestellt, wie z. B. solche, bei denen ein innenbefindliches Material in ein Blatt der obigen Schokolade eingewickelt ist; gefrorene Desserts, die eine Oberfläche haben, die mit der obigen Schokolade beschichtet ist; und gefrorene Desserts, die die obige Schokolade als Mittelstück enthalten.
• Die di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceride, die als Glyceride (S&sub2;U) verwendet werden können, sind Glyceride (S&sub2;U), die zwei Reste aus gesättigten C&sub1;&sub2;&submin;&sub2;&sub2;-Fettsäuren (S) und einen Rest aus ungesättigten Fettsäuren (U) aufweisen. Diese Glyceride können zum "SSU"-Typ, in dem "U" in der α- Position gebunden ist, zum "SUS"-Typ, bei dem "U" in der β- Position gebunden ist gehören, und Gemische dieser darstellen. Bei diesen Glyceriden werden die, in denen die ungesättigte Fettsäure (U) Linolsäure (L) ist, als digesättigte Mono-Linoleate (S&sub2;L) bezeichnet. Die Veränderungen bei den physikalischen Eigenschaften von Glyceriden "S&sub2;L" sind über einen weiten Temperaturbereich klein. Im Vergleich zu "SLS" sind allerdings "SSL"-Glyceride für gefrorene Desserts, kombinierte Nahrungsmittel (z. B. mit Schokolade überzogene Eiscreme und Schokoladenchips enthaltende Eiscreme), welche manchmal in einem großen Temperaturbereich behandelt werden können, sowie für andere Arten von Nahrungsmitteln unter Verwednung von Schokolade, wertvoller, da sie eine geringere Veränderung der physikalischen Eigenschaften als "SLS" aufweisen, selbst wenn sich eine Temperaturänderung über einen großen Bereich (z. B. -20ºC bis 25ºC) erstreckt. Darüber hinaus sind "SSL"-Glyceride aufgrund ihrer ausgezeichneten Trocknungscharakteristika, welche durch Verwendung dieser Glyceride in Kombination mit flüssigen Fetten erzielt werden, wertvoll.
• Die di-ungesättigten, mono-gesättigten Glyceride, die verwendet werden können, sind Glyceride (SU&sub2;), die einen Rest aus gesättigten Fettsäuren (S) und zwei Reste aus ungesättigten Fettsäuren (U) aufweisen. Diese Glyceride können zum "USU"-Typ, zum ''UUS"-Typ gehören oder Gemische derselben sein. Die Kettenlänge der gesättigten Fettsäuren (S) kann 12 bis 22 Kohlenstoffatome sein, was bei den Fettsäurebestandteilen von harter Butter häufig vorkommt. Nachfolgend werden tri-gesättigte Glyceride und triungesättigte Glyceride als "S&sub2;" bzw. "U&sub3;" bezeichnet.
• Die obengenannten Glyceride können entweder durch Konzentrierung und Fraktionierung der entsprechenden Komponenten, die in natürlichen Fetten oder Ölen vorliegen, oder durch Synthese erhalten werden. Unter wirtschaftlichen und praktischen Gesichtspunkten sind die Hauptguellen für "S&sub2;U"-Gylceride, außer "S&sub2;L"-Gylceride, harte Butter des Härtungstyps wie z. B. Kakaobutter, fraktionierte Schibutter und Fraktionen von Palmöl mit mittleren Schmelzpunkten; für "SU&sub2;"- und "U&sub3;"-Glyceride niedrig-schmelzende Fraktionen von "S&sub2;L"-reichen umgeesterten Fetten; und für "S&sub3;"-Glyceride extrem gehärtete Öle und Öle des Laurinsäuretyps.
• "S&sub2;L"-reiche Fette können durch Umesterung von Fetten, die eine große Menge Linolsäure enthalten, z. B. Safloröl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Rapsöl und Sojabohnenöl, insbesondere die beiden ersten, mit gesättigten Fettsäuren oder alkoholischen Estern gesättigter Fettsäuren nach bekannten Verfahren mit anschließender Fraktionierung, wenn notwendig, erhalten werden. Besonders, wenn eine Umesterung durch eine Lipase mit Selektivität gegenüber 1,3-Positionen durchgeführt wird, und freie Säuren oder ihre Ester mit einwertigen Alkoholen als Quelle für gesättigte Fettsäuren verwendet werden, kann die Bildung von "S&sub3;"-Glyceriden reduziert werden, so daß dieses Verfahren einen Vorteil dahingehend aufweist, daß es unnötig ist, diese durch Fraktionierung der umgeesterten Öle zu entfernen. Darüber hinaus sind Palmitinsäure, Stearinsäure und ihre Ester mit einwertigen Alkoholen aufgrund ihrer geringen Kosten wertvolle Quellen für gesättigte Fettsäuren "S"; außerdem können niedrig-schmelzende Fraktionen als flüssige Fette eingesetzt werden.
• Zum Zweck der Bereitstellung konstanter physikalischer Eigenschaften, besonders Formbarkeit bei Raumtemperatur, konstante Weichheit bei niedrigen Temperaturen und hohe Trocknungsgeschwindigkeit, ist es besonders wichtig, daß die Zusammensetzung der Ölingredienzien der Schokolade, wie sie oben beschrieben wurden, die folgenden beiden Anforderungen erfüllen: Die Menge an niedrig-schmelzenden Triglyceriden, wie z. B. di-ungesättigte, mono-gesättigte Glyceride und trigesättigte ungesättigte Glyceride, beträgt 15 % oder mehr; und die di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceride enthalten 35 % oder mehr di-gesättigte Mono-Linoleate.
• Die Effekte der Glyceridzusammensetzung der Ölingredienzien der Schokolade auf die physikalischen Eigenschaften sind nicht völlig klar. Es wird allerdings angenommen, daß digesättigte Mono-Linoleate als sogenannte Kristalle des γ- Typs, welche leicht eine grobe Packungsstruktur liefern, unverändert bleiben, und daß außerdem die Beziehung zwischen den Mengen an festen und flüssigen Glyceriden eng damit verknüpft ist.
• Selbstverständlich ist es möglich, entsprechend den Faktoren, die die beabsichtigte Verwendung der Schokoladen betreffen, wie z. B. Formtemperatur und Eßtemperatur, aus dem obigen Bereich einen geeigneteren Bereich auszuwählen.
• Um z. B. Schokoladen mit ausgezeichneter Formbarkeit bei etwa Raumtemperatur zu erhalten, kann die erfindungsgemäße Schokolade als Ölingredienzien 30 bis 80 % di-gesättigte, mono-ungesättigte Glyceride (S&sub2;U), 20 bis 70 % diungesättigte, mono-gesättigte Glyceride (SU&sub2;) plus triungesättigte Glyceride (U&sub3;) und 0 bis 6 % tri-gesättigte Glyceride (S&sub3;) enthalten, wobei mindestens 35 % der digesättigten, mono-ungesättigten Glyceride (S&sub2;U) di-gesättigte Mono-Linoleate (S&sub2;L) sind. Bevorzugter kann die Schokolade als Ölingredienzien 40 bis 80 % di-gesättigte, monoungesättigte Glyceride (S&sub2;U), und 20 bis 60 % diungesättigte, mono-ungesättigte Glyceride (SU&sub2;) plus triungesättigte Glyceride (U&sub3;) und 1 bis 4 % tri-gesättigten Glyceride (S&sub3;) enthalten, wobei mindestens 40 % der digesättigten mono-ungesättigten Glyceride (S&sub2;U) di-gesättigtes Mono-Linoleat (S&sub2;L) sind.
• Um Schokoladen zur Verwendung in gefrorenen Desserts zu erhalten, kann darüber hinaus die Schokolade der vorliegenden Erfindung als ihre Ölingredienzien 10 bis 70 % di-gesättigte, mono-ungesättigte Glyceride (S&sub2;U), 30 bis 90 % diungesättigte, mono-gesättigte Glyceride (SU&sub2;) plus triungesättigte Glyceride (U&sub3;) und 40 % oder weniger trigesättigte Glyceride (S&sub3;) enthalten, wobei mindestens 35 % der di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceride (S&sub2;U) digesättigte Mono-Linoleate (S&sub2;L) sind. Der Erweichungs- oder Schmelzpunkt der Ölingredienzien ist vorzugsweise 27ºC oder niedriger. Es ist bevorzugter, daß die Menge der diungesättigten, mono-gesättigten Glyceride (SU&sub2;) und triungesättigten Glyceride (U&sub3;) 50 % oder mehr ist, und daß 40 % oder mehr der di-gesättigten, mono-ungesättigten Glyceride (S&sub2;U) di-gesättigtes Mono-Linoleat (S&sub2;L) sind.
• Um Schokoladen zur Verwendung zum Formen bei Raumtemperatur zu erhalten, kann die Schokolade der vorliegenden Erfindung als Ölingredienzien 30 % oder mehr an di-gesättigten, monoungesättigten Glyceriden (S&sub2;U) und 70 % oder weniger diungesättigte, mono-gesättigte Glyceride (SU&sub2;) plus triungesättigte Glyceride (U&sub3;) enthalten, so daß es leicht ist, die Form der Schokoladen, die bei etwa Raumtemperatur geformt wurden, beizubehalten. Wenn die Schokoladen zusammen mit gefrorenen Desserts geformt werden, ist es möglich, die Form der Schokoladen beizubehalten, selbst wenn die Glyceride in einer Menge innerhalb eines weiteren Bereichs als dem obigen Bereich verwendet werden.
• Um andererseits Schokoladen zu erhalten, welche in gefrorenen Desserts verwendet werden und auch bei niedrigen Temperaturen gegessen werden, ist es zur Bereitstellung eines weichen Gefühls im Mund und guter Eigenschaften des Schmelzens im Mund bevorzugt, daß die erfindungsgemäße Schokolade die folgenden Anforderungen erfüllt: Die Menge der digesättigten, mono-ungesättigten Glyceride (S&sub2;U) ist 70 % oder weniger, und die Menge der niedrig-schmelzenden Triglyceride, wie z. B. di-ungesättigte, mono-gesättigte Glyceride (SU&sub2;) und tri-ungesättigte Glyceride (U&sub3;) ist 30 % oder mehr, bezogen auf das Gesamtgewicht der Glyceride; und der Erweichungs- oder Schmelzpunkt der gesamten Ölingredienzien ist 27ºC oder weniger.
• Obgleich es nicht wesentlich ist, daß tri-ungesättigte Glyceride in den Schokoladen-Ölingredienzien enthalten sind, ist doch das Vorliegen von tri-gesättigten Glyceriden in einer Menge von 1 % oder mehr bevorzugt, da der Effekt einer Verhinderung der Absonderung von Ölingredienzien erhöht werden kann. Bei Schokoladen, die bei einer etwas über Raumtemperatur erhöhten Temperatur gehalten wurden, kann das Vorliegen von tri-gesättigten Glyceriden einen Beitrag zur Verbesserung der Formretention der Schokoladen leisten, wohingegen zu große Mengen an tri-gesättigten Glyceriden eine Neigung aufweisen werden, die Biegecharakteristika der Schokoladen im Bereich der Raumtemperatur zu hemmen.
• Im Fall von Schokoladen zur Verwendung in gefrorenen Desserts kann darüber hinaus das Vorliegen von tri-gesättigten Glyceriden, wie z. B. extrem gehärtetem Sojabohnenöl oder Rapsöl, die eine lange Fettsäurekette aufweisen, eine größere Verbesserung sowohl der Trocknungscharakteristika wie auch der Formretention bei Schokoladen, die in Chips oder andere Formen geformt sind, liefern, wohingegen zu große Mengen an solchen tri-gesättigten Glyceriden die Schmelzeigenschaften im Mund verschlechtern. Wenn Öl des Laurintyps, das eine kurze Fettsäurekette hat, verwendet wird, kann das Vorliegen eines derartigen Öls vom Laurintyp in einer Menge von 10 bis 30 % die Schmelzeigenschaften im Mund verbessern, wohingegen zu große Mengen davon die Schokoladen hart machen, so daß die Weichheit als Merkmal von Schokoladen zur Verwendung in gefrorenen Desserts verschwindet. Die Gesamtmenge an trigesättigten Glyceriden, die zur Verwendung in gefrorenen Desserts akzeptabel ist, liegt bei etwa 40 % oder weniger.
• Die Schokoladeningredienzien außer den Ölingredienzien können solche sein, die normalerweise auf dem Gebiet eingesetzt werden wie z. B. Kakao, Saccharide, Milchpulver, emulgierende Agenzien, Aromastoffe und Lebensmittelfarbstoffe. Es ist auch möglich, individuelle Schokoladen mit einem Geschmack, der sich von dem üblicher Schokoladen unterscheidet herzustellen, indem gepulverte Nüsse (z. B. gepulverte Mandeln), Erdnußbutter oder gepulverter Käse anstelle von Kakao- Komponenten verwendet werden.
• Die erfindungsgemäßen Formschokoladen haben innerhalb eines Temperaturbereichs, die von der Zusammensetzung abhängt, ausgezeichnete Formbarkeit wie z. B. Biegecharakteristika. Daher können die Schokoladen entsprechend der Anwendung leicht durch Extrudieren, Walzen unter Verwendung eines Walzenzapfens oder einer Walze, durch Schneiden oder andere Techniken in irgendeine Form gebracht werden. Die folgenden Formungsanwendungen sind z. B. möglich: blattförmige Schokoladen werden mit einer Schneidplatte in eine laubartige Gestalt geschnitten und dann zu einem Ornament mit einer gebogenen Form geformt; blattförmige Schokoladen werden zum modellieren von Rosen verwendet; blattförmige Schokoladen werden um die Seitenwand eines Kuchens gewickelt; blattartige Schokoladen in verschiedenen Farben werden laminiert und in einer rollenartigen oder spiralartigen Form aufgerollt; und Schokoladen werden zu "Kintaro-Schokolade" extrudiert, welche nach dem Modell eines japanischen Candy-Stabs, der "Kintaro- Ame" genannt wird, entworfen ist.
• Die vorliegende Erfindung beinhaltet auch bogen- oder blockförmige Schokoladen, in denen die Schokoladen- Ölingredienzien die obige Triglyceridzusammensetzung haben. Ferner umfaßt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels unter Verwendung von Schokolade, in welchem ein innenbefindliches Material in einer auf diese Weise erhaltenen blattförmigen Schokolade eingewickelt ist; sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels unter Verwendung von Schokolade, das die Schritte Zuführen der blockartigen Schokolade, die die obige Triglyceridzusammensetzung in ihren Ölingredienzien aufweist, zusammen mit einem innenbefindlichen Material zu einer Inkrustierungsmaschine; und dadurch Einwinkeln des innenbefindlichen Materials in die Schokolade, umfaßt.
• Die erfindungsgemäße Schokolade zur Verwendung in gefrorenen Desserts kann vorzugsweise zum Überziehen der Oberfläche von gefrorenen Desserts wie z. B. Eiscremeriegel; als Mittelstück für gefrorene Desserts; zum Formen in Chips, um in gefrorene Desserts eingearbeitet zu werden; oder als Überzug als Material zur Verhinderung von Feuchtigkeitsabsorption an der inneren Wand eines eßbaren Behälters wie z. B. eines Maisbechers (hergestellt aus Zuckermais und auch als "Zuckermaisbecher" bezeichnet), in den gefrorene Desserts gefüllt werden, oder als Überzüge für Bohnen(Samen)- Marmelade-gefüllte Waffeln, verwendet werden.
• Wie oben beschrieben wurde, umfaßt die vorliegende Erfindung auch ein gefrorenes Dessert, das eine Oberfläche hat, die mit einer erfindungsgemäßen Schokolade zur Verwendung in gefrorenen Desserts überzogen ist; ein gefrorenes Dessert, das mit einer erfindungsgemäßen Schokolade zur Verwendung in gefrorenen Desserts als Mittelstück gefüllt ist; einen eßbaren Behälter, in dem an der Innenwand eines Behälters eine Schicht einer erfindungsgemäßen Schokolade zur Verwendung in gefrorenen Desserts bereitgestellt ist, beispielsweise ein Maisbecher oder ein Überzug von Bohnen(Samen)-Marmelade-gefüllten Waffeln; sowie ein gefrorenes Desserts mit Chips aus einer erfindungsgemäßen Schokolade zur Verwendung in gefrorenen Desserts.
• Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung detaillierter, sollen ihren Schutzumfang allerdings nicht beschränken. Wenn nicht anders angegeben, bedeutet "Teile" "Gewichtsteile".
BEISPIELE 1 BIS 6
• 20 Teile Safloröl und 80 Teile Ethylstearat wurden mit einer Lipase, die 1,3-Spezifität aufwies, umgeestert; dann wurde das Reaktionsgemisch zur Entfernung von Ethylesteranteilen einer Destillation unterworfen. Das resultierende Fett Nr. 1 wurde einer Fraktionierung in einem einzigen Schritt unterworfen, wobei eine hoch-schmelzende Fraktion (Fett Nr. 2) mit einer Ausbeute von 60 % erhalten wurde. Fett Nr. 1 hatte die Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 48,3 % (St&sub2;L, 42,0 %; "St" = Stearinsäure); anderes S&sub2;U, 6,6 %; SU&sub2;+U&sub3;, 44,5 %; und S&sub3;, 0,6 %. Fett Nr. 2 hatte die Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 76,9 % (St&sub2;L, 70,5 %); anderes S&sub2;U, 14,3 %; SU&sub2;+U&sub3;, 8,8 %; und S&sub3;, 1,0 %.
• Dann wurden Fett Nr. 2, Kakaobutter (die die Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 5,9 %; anderes S&sub2;U, 80,1 %; SU&sub2;+U&sub3;, 13,0 %; und S&sub3; 0,9 % hatte), Sojaöl und extrem gehärtetes Rapsöl in verschiedenen Verhältnissen gemischt, um Testöle herzustellen. Die Ölingrediens-Verhältnisse der jeweiligen Testöle sind wie in Tabelle 1 angegeben. TABELLE 1 Fett. Nr. 2 (Gew.%) Kakaobutter (Gew.%) Sojabohnenöl (Gew.%) Extrem gehärtetes Rapsöl (Gew.%) Vergleichsbeispiel Beispiel
• Die obengenannten Testöle wurden zur Herstellung blattförmiger Schokoladen verwendet, die dann einem Test hinsichtlich der Biegecharakteristika unterworfen wurden. Es wurden nämlich 20,8 Teile Kakao, 49,4 Teile Puderzucker, 29,8 Teile eines der Testöle, 0,5 Teile Lecithin und 0,02 Teile Vanillin unter Bildung einer Schokoladengrundlage vermischt. Die resultierende Mischung wurde bei 5ºC ohne einen Vorgang des Temperns verfestigt und in eine dünne, plattenförmige oder blattförmige Schokolade mit den Maßen 5 cm im Quadrat und mit einer Dicke von 2 mm geschnitten.
• Der Test hinsichtlich der Biegecharakteristika wurde in der folgenden Weise durchgeführt. Die blattförmige Schokolade wurde bei 20ºC eine Woche stehengelassen, wonach beide Enden der Schokoladen mit den Händen gehalten wurden, um diese so zu biegen, daß der tangentiale Winkel beider Enden 90º wurde. Die Biegecharakteristika wurde nach den folgenden Kriterien beurteilt:
• A: keine Risse; B: gerissen; C: gebrochen.
• Die Glyceridzusammensetzung der jeweiligen Schokoladen und die Resultate des Test hinsichtlich der Biegecharakteristika sind in der unten stehenden Tabelle 2 angegeben. TABELLE 2 Glycerid-Zusammensetzung (Gew.%) Untersuchungsergebnisse Biegecharakteristika Formbeständigkeit bei 25ºC Vergleichsbeispiel Beispiel wurde nicht fest gut schlecht
• Wie aus einem Vergleich von Beispiel 1 mit Vergleichsbeispiel 1 und einem Vergleich von Beispiel 2 mit Vergleichsbeispiel 2 gesehen wird, wurden die Schokoladen, die eine geringe Menge SU&sub2;+U&sub3; in den Ölingredienzien enthielten, im Test hinsichtlich der Biegeeigenschaften leicht gebrochen. Wie aus einem Vergleich der Beispiele 4, 5 mit Vergleichsbeispiel 5 zu ersehen ist, vermindert im Gegensatz dazu eine Erhöhung der Menge an SU&sub2;+U&sub3; die Formretention bei 25ºC, und in einem extremen Fall war es unmöglich, eine verfestigte Schokolade zu erhalten.
• Wie darüber hinaus aus einem Vergleich von Vergleichsbeispiel 3 mit den Beispielen 3, 4 zu sehen ist, war zur Verbesserung der Biegecharakteristika eine große Menge an S&sub2;L in S&sub2;U erforderlich.
• Ferner ergaben zu große Mengen an S&sub3; in den Ölingredienzien schlechte Biegecharakteristika, wohingegen zu kleine Mengen die Formretention verschlechterten.
BEISPIEL 7
• 60 Teile extrem gehärtetes Sojabohnenöl und 40 Teile Safloröl wurden mit Natriumethylat umgeestert, dann wurde das Reaktionsgemisch mit Hexan fraktioniert, wobei eine Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt mit einer Ausbeute von 40 % erhalten wurde. Dieses Fett hatte die Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 76,2 %; anderes S&sub2;U, 13,8 %; SU&sub2;+U&sub3;, 9,0 %; und S&sub3;, 1,0 %.
• Dann wurde unter Verwendung dieses Fettes in der gleichen Weise wie in Beispiel 4 eine blattförmige Schokolade hergestellt. Die resultierende Schokolade hatte ausgezeichnete Biegecharakteristika.
BEISPIEL 8
• 78,0 Teile Fett Nr. 1, wie es oben beschrieben wurde, 20,0 Teile Kakaobutter und 2 Teile extrem gehärtetes Rapsöl wurden verwendet, um eine blockförmige Schokolade herzustellen. Die Glyceridzusammensetzung in den Ölingredienzien war ähnlich jener von Beispiel 4.
• Dann wurde die blockförmige Schokolade mit einem Walzenzapfen ausgebreitet, um eine blattförmige Gestalt mit einer Dicke von etwa 1 mm zu erhalten. Die so erhaltene blattförmige Schokolade oder die blattförmige Schokolade von Beispiel 2 oder Vergleichsbeispiel 2 wurde in ein Schokoladenblatt mit einem Gewicht von etwa 7 g geschnitten. Nachdem die Schokolade in die Hand gelegt worden war, wurden etwa 5 g "Ganache" auf das Schokoladenblatt gelegt, darin eingewickelt und mit beiden Händen rund gemacht, was zu einem Nahrungsmittel auf Schokoladenbasis vom Wickeltyp führte. In dem Fall, wo die blattförmige Schokolade dieses Beispiels von oder von Beispiel 2 verwendet wurde, war das Kleben an den Händen beim Rundmachen verglichen mit herkömmlichen plastischen Schokoladen, die flüssigen Zucker verwenden, merklich reduziert; es wurde eine beträchtliche Verbesserung der Bearbeitbarkeit erreicht. Der Geschmack und das Gefühl im Mund waren für das ganze Nahrungsmittel unter Verwendung von Schokolade im Vergleich zu herkömmlichen Schokoladen, die flüssigen Zucker verwenden, ebenfalls günstig.
• In dem Fall, wo die blattförmige Schokolade von Vergleichsbeispiel 2 verwendet wurde, brach allerdings das Schokoladenblatt, wenn "Ganache" in das Blatt gewickelt wurde, was es unmöglich machte, ein Produkt zu erhalten.
BEISPIEL 9
• 20 Teile Safloröl und 80 Teile Ethylbehenat wurden mit einer Lipase, die 1,3-Spezifität hatte, umgeestert, dann wurde das Reaktionsgemisch einer Destillation unterworfen, um die Ethylesteranteile zu entfernen. Das resultierende Fett wurde einer Fraktionierung in einem einzigen Schritt unterworfen, um so eine hoch-schmelzende Fraktion (Fett Nr. 3) mit einer Ausbeute von 58% zu erhalten. Fett Nr. 3 hatte die Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 78,3 % (B&sub2;L, 71,3 %); anderes S&sub2;U, 15,2 %; SU&sub2;+U&sub3;, 5,1 %; und S&sub3;, 1,5 %.
• Es wurde eine blattförmige Schokolade in der gleichen Weise wie die von Beispiel 1, außer daß Fett Nr. 3 anstelle von Fett Nr. 2 verwendet wurde, hergestellt. Die resultierende blattförmige Schokolade hatte ausgezeichnete Biegecharakteristika.
BEISPIEL 10
• Die blockförmige Schokolade von Beispiel 8 und "Ganache" wurden nach und nach in einem Gewichtsverhältnis von 7 : 5 zu einer "Rheon Automatic Encrustin Machine (Rheon Automatic Machinery Co., Ltd., Utsunomiya, Japan)" geführt; dann wurde ein Produkt, das das "Ganache" in das Schokoladenblatt eingewickelt enthielt, ohne Schwierigkeiten erhalten.
BEISPIELE 11 BIS 15
• Fett Nr. 2, wie es oben beschrieben wurde, Kakaobutter (mit der Triglyceridzusammensetzung: S&sub2;L, 5,9 %; anderes S&sub2;U, 80,1 %; SU&sub2;+U&sub3;, 13,0 %; und S&sub3;, 0,9 %), Sojabohnenöl und extrem gehärtetes Rapsöl wurden in verschiedenen Verhältnissen unter Herstellung von Testölen vermischt. Die Ölingrediens-Verhältnisse der jeweiligen Testöle sind wie in Tabelle 3 angegeben. TABELLE 3 Fett. Nr. 2 (Gew.%) Kakaobutter (Gew.%) Sojabohnenöl (Gew.%) Lolosöl (Gew.%) Vergleichsbeispiel Beispiel
• Dann wurde unter Verwendung der obigen Testöle eine Schokolade hergestellt und einem Beschichtungstest für Eiscremeriegel und einem Feuchtigkeits-Beständigkeitstest für Maisbecher unterzogen. 15 Teile Kakao, 25,0 Teile Puderzucker, 60,0 Teile eines der Testöle, 0,5 Teile Lecithin und 0,02 Teile Vanillin wurden vermischt, um nach einem üblichen Verfahren eine Schokolade herzustellen.
• Die Schokolade wurde auf 40ºC erwärmt und auf einen herkömmlichen Eiscremeriegel gegeben, so daß seine Oberfläche mit der Schokolade überzogen war. Es wurde die Trocknungszeit der Schokolade gemessen. Die Glyceridzusammensetzung und die Trocknungszeit der Schokolade sind in Tabelle 4 angegeben. TABELLE 4 Glycerid-Zusammensetzung (Gew.%) Trocknungszeit (s) weiches Gefühl im Mund Erweichungs- oder Schmelzpunkt (ºC) Vergleichsbeispiel Beispiel gut schlecht
• Wie aus einem Vergleich von Beispiel 11 mit Vergleichsbeispiel 11 und einem Vergleich von Beispiel 14 mit Vergleichsbeispiel 14 zu sehen ist, wies die Schokolade, die eine größere Menge SU&sub2;+U&sub3; in den Ölingredienzien und eine kleinere Menge S&sub2;L enthielt, eine extrem lange Trocknungszeit auf. Wie aus einem Vergleich von Beispiel 13 mit Vergleichsbeispiel 13 und einem Vergleich von Beispiel 15 mit Vergleichsbeispiel 15 zu sehen ist, gab die Schokolade, die eine kleinere Menge an SU&sub2;+U&sub3; und eine kleinere Menge S&sub2;L enthielt, kein weiches Gefühl im Mund.
• Wie aus einem Vergleich von Vergleichsbeispiel 12 mit Beispiel 12 zu ersehen ist, ergab darüber hinaus die Schokolade, die zu große Mengen S&sub2;U enthielt, ein weiches Gefühl im Mund, hatte aber einen hohen Schmelzpunkt, so daß sie den Nachteil einer Verminderung der Schmelzeigenschaft im Mund für eine Verwendung in gefrorenen Desserts aufwies.
BEISPIEL 16
• Unter Verwendung einer 1 : 1-Mischung aus dem in Beispiel 7 erhaltenen Fett und Sojabohnenöl wurde eine Schokolade hergestellt, und zwar in der gleichen Weise wie die der Beispiele 11 bis 15. Die auf diese Weise erhaltene Schokolade wurde auf die innere Wand eines herkömmlichen Zuckermaisbechers (der eine durchschnittliches Gewicht von 4,7 g hatte) aufgetragen, so daß eine Dicke von etwa 1 mm erreicht wurde; dann wurde die Schokolade unter Bildung einer Schokoladenschicht festwerdengelassen. Danach wurden 25 g Eiscreme in den Zuckermaisbecher gefüllt, wonach ferner 11 g der obigen Schokolade auf die Oberfläche der Eiscreme gegeben wurden, was zu einem "Eiscreme-in-Zuckermaisbecher" führte (d. h, Eiscreme, die in einem Zuckermaisbecher enthalten war) . Dieser "Eiscreme-in-Zuckermaisbecher" wurde in einen Beutel aus Vinylkunststoff gegeben und bei -20ºC gelagert.
• Nach 7 und 14 Tagen wurde die Wasserabsorption des Zuckermaisbechers gemessen und als 3,2 % bzw. 4,6 % festgestellt. Der Zuckermaisbecher behielt ein knuspriges Eßgefühl und zeigte keine Unverträglichkeit mit der Eiscreme als Inhalt, so daß er den ursprünglichen Geschmack wie gerade nach der Herstellung behielt.
• Andererseits wurde Eiscreme direkt in einen unbeschichteten Zuckermaisbecher gefüllt, um so einen "Eiscreme-in- Zuckermaisbecher" als Kontrolle herzustellen. Wie oben beschrieben wurde die Wasserabsorption des Zuckermaisbechers nach 7 und 14 Tagen gemessen und als 22,8 % bzw. 24,8 % festgestellt. Der Zuckerkornbecher?? wies ein klebriges Gefühl beim Essen auf.
BEISPIEL 17
• Die Schokolade von Beispiel 15 wurde zu einem Schokoladenblatt mit einer Dicke von 5 mm geformt und dann mit einem Guillotine-Schneider in würfelförmige Schokoladen mit den Abmessungen 5 mm im Quadrat geschnitten. Diese würfelförmigen Schokoladen wurden in Eiscreme eingearbeitet, was zu einem Nahrungsmittel auf Schokoladenbasis führte, das ein extrem weiches Gefühl beim Essen hatte und ganz zufriedenstellende Verträglichkeit mit der Eiscreme aufwies.
• In der gleichen Weise, wie oben beschrieben, wurde die Schokolade von Vergleichsbeispiel 15 verwendet, um würfelförmige Schokoladen zu formen, welche dann in Eiscreme eingearbeitet wurden. Die würfelförmigen Schokoladen zeigten starke Unverträglichkeit mit der Eiscreme, so daß das Nahrungsmittel auf Schokoladenbasis ein rauhes Gefühl im Mund verursachte und es damit als Eiscremeprodukt ungünstig war.
BEISPIEL 18
• In der gleichen Weise wie in Beispiel 11, außer daß Fett Nr. 3 anstelle von Fett Nr. 2 verwendet wurde, wurde eine Schokolade hergestellt. Die Schokolade wurde in einer Eiscremezelle, welche mit einer Form gebildet worden war, gegossen, Dann wurde ein Stiel in die Schokolade eingesetzt, wonach die obere Oberfläche der Schokolade mit Eiscreme überzogen wurde, was zu einem Eiscremeriegel führte, der Schokolade als Mittelstück enthielt. Ein derartiges gefrorenes Dessert ergab einen äußerst guten Geschmack, da die Schokolade weich war und daher eine gute Verträglichkeit mit der Eiscreme hatte.
• Wie oben beschrieben wurde, ist es klar, daß eine Kombination aus flüssigem Fett und di-gesättigten Mono-Linoleaten (S&sub2;L) einen neuen Effekt der Bereitstellung von Schokolade erzielen kann, welche nicht nur Beständigkeit gegen Brechen beim Biegen, d. h. ausgezeichnete Biegecharakteristika hat, sondern die auch ausgezeichnete Formbarkeit aufweist. Außerdem ist es, selbst wenn eine beträchtlich große Menge an flüssigen Fetten enthalten ist, möglich, eine Schokolade zu erhalten, die schnell trocknet. Daher ist die erf indungsgemäße Schokolade besonders nützlich für Formungsanwendungen und auch zur Verwendung in gefrorenen Desserts.

Claims (10)

1. Schokolade, deren Ölingrediens 10 bis 80 Gew.% digesättigte, mono-ungesättigte Glyceride und 20 bis 90 Gew.% di-ungesättigte, mono-ungesättigte Glyceride plus tri-ungesättigte Glyceride enthält, wobei mindestens 35 Gew.% der di-gesättigten, monoungesättigten Glyceride di-gesättigtes Mono-Linoleat sind.

2. Schokolade nach Anspruch 1, in der das Ölingrediens 30 bis 80 Gew.% di-gesättigte, mono-ungesättigte Glyceride, 20 bis 70 Gew.% di-ungesättigte, mono-gesättigte Glyceride plus tri-ungesättigte Glyceride und 0 bis 6 Gew.% tri-gesättigte Glyceride enthält, wobei mindestens 35 Gew.% der di-gesättigten, monoungesättigten Glyceride di-gesättigtes Mono-Linoleat sind.

3. Verwendung von Schokolade nach Anspruch 2 zum Formen bei Raumtemperatur.

4. Schokolade nach Anspruch 1, in der das Ölingrediens 10 bis 70 Gew.% di-gesättigte, mono-ungesättigte Glyceride, 30 bis 90 Gew.% di-ungesättigte, mono-gesättigte Glyceride plus tri-ungesättigte Glyceride und 40 Gew.% oder weniger tri-gesättigte Glyceride enthält; wobei mindestens 35 Gew.% der di-gesättigten, monoungesättigten Glyceride di-gesättigtes Mono-Linoleat sind, der Erweichungs- oder Schmelzpunkt der Schokoladen-Ölkomponenten 27ºC oder niedriger ist.

5. Verwendung von Schokolade nach Anspruch 4 in gefrorenen Desserts.

6. Schokolade nach Anspruch 1, die eine blattartige Gestalt hat.

7. Nahrungsmittel unter Verwendung von Schokolade, bei dem ein innenbefindliches Nahrungsmittelmaterial in eine blattartige Schokolade, die eine Zusammensetzung nach Anspruch 4 hat, eingewickelt ist.

8. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels unter Verwendung von Schokolade, das die Schritte Zuführung einer Schokolade nach Anspruch 1 zusammen mit einem innenbefindlichen Nahrungsmittelmaterial zu einer Inkrustierungsmaschine und dadurch Einwickeln des innenbefindlichen Nahrungsmittelmaterials in die Schokolade umfaßt.

9. Gefrorenes Dessert mit einer Oberfläche, die mit einer Schokolade, wie sie in Anspruch 1 beansprucht ist, überzogen ist.

10. Gefrorenes Dessert, das eine Schokolade, wie sie in Anspruch 1 beansprucht ist, als Mittelstück enthält.