DE69200997T2

DE69200997T2 - Nicht-milchhaltige Schlagsahne auf der Basis von flüssigem Öl.

Info

Publication number: DE69200997T2
Application number: DE69200997T
Authority: DE
Inventors: Iain James Campbell; Alexander Lips; Wayne Gerald Morley
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1991-04-17
Filing date: 1992-04-06
Publication date: 1995-05-24
Anticipated expiration: 2012-04-07
Also published as: EP0509579A1; ZA922768B; AU1488492A; DE69200997D1; FI107509B; ATE116109T1; EP0509579B1; US5290581A; AU662518B2; CA2066345C; JPH05146267A; FI921638A0; FI921638L; CA2066345A1

Description

Bisher sind schlagfähige, nichtmilchhaltige Sahnen bekannt, die Emulsionen aus einer wäßrigen Phase, die fakultativ ein oder mehrere Milchkomponenten und Verdickungsmittel enthält, und einer Pflanzenfettphase umfassen, die pflanzliches Fett und ein Emulgatorsystem enthält. Diese Sahnen enthalten jedoch normalerweise keine signifikanten Mengen flüssiger Öle. Hohe Konzentrationen an flüssigem Öl bewirken, daß sie mit einem üblichen elektrischen Haushaltsschlaggerät (z.B. einem Kenwood-Chef) nicht schlagbar sind.
In unserer früheren europäischen Patentanmeldung 90 202 076.7 haben wir nichtmilchhaltige Sahnen offenbart, die 15 bis 60 Gew.-% Fett enthalten können, in denen das Fett aus 20 bis 85 % eines flüssiges Öles besteht. Die Verwendung von Fetten, die aus mehr als 85 % flüssigen Ölen bestehen, ist jedoch nicht offenbart.
In der JP-Patentanmeldung 58116-647 wird eine schlagfähige Sahne offenbart, die aus 0,1 bis 2 % einer Zuckerfettsäure, 0,5 bis 5 % Triglyceriden mit einem Schmelzpunkt von mindestens 50ºC und 0,05 bis 0,5 % Pyrophosphorsäure oder deren Salzen besteht. Der Rest der Fettphase kann aus Baumwollsamenöl, Palmöl, Maisöl oder Sojaöl bestehen. Zur Herstellung dieser schlagfähigen Sahnen ist es jedoch nötig, Zuckerfettsäureverbindungen und Pyrophosphorsäure zu verwenden. Ferner wird aus diesem Dokument nicht klar, wie viel flüssiges Öl, insbesondere eines an PUFA reichen Öles, in der Zusammensetzung vorliegen kann.
Aus der GB 2 162 039 sind NMSn (nichtmilchhaltige Sahnen) auf der Basis pflanzlicher Fette bekannt, die eine wäßrige Sojabohneninfusion, eine Sojacellulose in Mischung mit Pflanzenöl und/oder gehärtetem Pflanzenöl und Alginsäurederivate oder Gelatine, einen Zuckerester und ein Polyphosphatsalz enthalten. Daher enthalten diese NMSn immer eine wäßrige Sojabohneninfusion. Nichts wird über die Eigenschaften der NMSn mit einem hohen Gehalt an flüssigen Ölen, insbesondere flüssigen Ölen mit hohem PUFA-Gehalt, offenbart.
In der US 3 979 526 werden Schlagsahnen beschrieben, die aus entfetteten Milchprodukten, z.B. dialysierter Milch, und einem Pflanzenöl bestehen, die emulgiert sind. Die Produkte dieses US-Patentes haben jedoch nicht die Struktur geschlagener Sahne, sondern sie sind oft weiche Schäume.
Die JP-Patentanmeldung 58086-056 beschreibt schlagfähige Sahnen, die durch Voremulgieren eines speziellen Öles und Fettes, d.h. mit einem "ansteigenden Schmelzpunkt von 15 bis 45ºC", mit ziemlich viel Milchfeststoffen hergestellt sind. Aus diesem Dokument kann nichts über die Eigenschaften schlagfähiger NMSn mit einem hohen Gehalt von an PUFA reichen flüssigen Ölen geschlossen werden.
Die GB 2 080 325 offenbart Margarineemulsionen mit einer fettkontinuierlichen Phase, die aus Emulsionen mit einer wasserkontinuierlichen Phase hergestellt sind. Die Fettphase besteht teilweise aus kugeligen Fetten, die mit einem Lipoproteinfilm beschichtet sind. Aus diesem Dokument kann nichts über NMSn mit einem hohen Gehalt an flüssigen Ölen abgeleitet werden.
Wir haben nun schlagfähige NMSn mit einem hohen Gehalt an flüssigen Ölen, insbesondere an flüssigen Ölen mit hohem PUFA-Gehalt, gefunden. Diese NMSn sind daher gesunder als die bekannten NMSn, während die anderen Eigenschaften dieser NMSn, wie Schlagzeit, Überlauf, Viskosität und Festigkeit, sehr zufriedenstellend sind.
Unsere Erfindung richtet sich daher erstens auf eine schlagfähige nichtmilchhaltige Sahne (NMS), die eine Emulsion einer wasserkontinuierlichen Phase, welche fakultativ eine oder mehrere Proteinkomponenten, vorzugsweise Kaseinate, und fakultativ Verdickungsmittel enthält, und eine Fettphase umfaßt, die Fett und fakultativ ein Emulgatorsystem umfaßt, worin die NMS 15 bis 60 Gew.-% eines im wesentlichen kugeligen pflanzlichen Fettes enthält, von dem mindestens 85 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 595 Gew.-%, aus einem flüssigen Öl bestehen und der Rest ein Hartfett ist, während die NMS 0,005 bis 3,0 Gew.-% eines für Nahrungsmittel annehmbaren Salzes, abgeleitet von einem zweiwertigen, dreiwertigen oder vierwertigen Metall- oder Erdalkalimetallion, enthält und innerhalb von 6 min, vorzugsweise innerhalb von 4 min, unter Verwendung eines elektrischen Haushaltsschlaggerätes (z.B. eines Kenwood-Chefs) schlagbar ist.
Die mittlere Tröpfchengröße der Fetteilchen in unserer NMS beträgt weniger als 5,0 um, vorzugsweise weniger als 1,0 um.
Obgleich eine CaCl&sub2; enthaltende nichtmilchhaltige Sahne bekannt ist (Nestles Produkt "Tip Top", das auf gehärtetem Fett mit einem sehr niedrigen Gehalt an ungesättigten Verbindungen basiert), war nicht zu erwarten, daß CaCl&sub2; oder andere Salze die Eigenschaften von nichtmilchhaltigen Sahnen verbessern würden, in denen sehr hohe Konzentrationen ungesättigter Öle vorliegen.
Unsere NMS enthält vorzugsweise 25 bis 50 Gew.-% Fett, während das Hartfett aus der Gruppe ausgewählt sein kann, die aus Palmkern-, gehärtetem Palmkern-, Kokosnuß-, gehärtetem Kokosnuß-, gehärtetem Raps-, gehärterem Palmöl, gehärtetem Sojaöl, Butterfett oder Mischungen davon besteht. Von dienen Fetten verwenden wir bevorzugt eine gehärtete Mischung aus einer Palmölmittelfraktion und Sojaöl, insbesondere eine Mischung aus gehärtetem Palmkernöl eines Schmelzpunktes von 38ºC und Kokosnußöl. Die beiden Komponenten dieser letztgenannten M:schung liegen vorzugsweise in Gewichtsverhältnissen von 25:75 bis 75:25 vor. Obgleich die Fettphase Butterfett enthalten kann, begrenzen wir die Butterfettmenge in der NMS vorzugsweise auf ein Maximum von 10 Gew.-%, insbesondere auf weniger als 4 Gew.-%. Mindestens ein Teil des Fettes kann durch bekannte Fettersatzstoffe, wie Polyolfettsäurepolyester, ersetzt sein. Beispiele dieser Polyester sind in den US-Patenten 3 600 186, 4 005 195 oder den EP- Patentveröffentlichungen 233 856, 236 288 und 235 836 beschrieben.
Die Salze des zweiwertigen, dreiwertigen oder vierwertigen Metals oder Alkalimetalls können alle in Nahrungsmitteln annehmbaren, von Mg, Ca, Al, Mn oder Fe abgeleiteten Salze sein. Bevorzugte Salze sind CaCl&sub2;, MgCl&sub2;, MnCl&sub2;, FeCl&sub2; und FeCl&sub3;. Im allgemeinen beträgt die Salzmenge 0,005 bis 3,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf die NMS. Insbesondere bei Verwendung anderer Salze als Ca²&spplus;-Salze haben wir gefunden, daß die Eigenschaften der Schlagsahne sehr deutlich durch die verwendete Salzmenge beeinflußt werden (z.B. bei Verwendung von Fe ²&spplus;-Salzen).
In der Zusammensetzung kann auch ein Emulgatorsystem vorliegen. Dieses Emulgatorsystem kann aus jeder Art von bekannten Emulgatoren bestehen, vorzugsweise werden jedoch Lactodan (= Milchsäureester von Monoglyceriden; ein Grindstec-Produkt), Lezithine, Polyglycerolester, DATA-Ester (= Diacetylweinsäureester von Mono- oder Diglyceriden), Polyoxyethylensorbitanester und/oder Monoglyceride verwendet. Die am meisten bevorzugten Emulgatoren enthalten kein Triodan (Polyglycerolester) Lezithin und/oder Hymono (= Monoglyceride), insbesondere solche, die von ungesättigten Fettsäuren oder Fetten abgeleitet sind. Jeder einzelne in der NMS verwendete Emulgator liegt in einer Menge von mindestens 0,002 Gew.-% vor. Die insgesamt verwendete Emulgatorrnenge beträgt im allgemeinen weniger als 0,80 Gew.-%.
Das verwendbare flüssige Öl wird normalerweise aus der aus Sonnenblumenöl, Saffloröl, Rapsöl, Maisöl, Bohnenöl, Erdnußöl, Olivenöl, Traubenkernöl, Walnußöl, Haselnußöl, Baumwollsamenöl, sesamöl, Leinsamenöl oder Fischöl bestehenden Gruppe ausgewählt. Wir bevorzugen die Verwendung flüssiger Öle, die 10 bis 80 Gew.-% mehrfach ungesättigte Fettsäuren (= PUFA), 4 bis 18 Gew.-% gesättigte Fettsäuren (= SAFA) und 12 bis 80 Gew.-% einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) enthalten.
Die gesamte Fettphase unserer NMS zeigt vorzugsweise ein PUFA/SAFA-Gewichtsverhältnis im Bereich von 2,5 bis 10,0.
Die SAFA-Konzentration der Fettphase in unserer NMS beträgt vorzugsweise weniger als 30 Gew.-%.
Zur Geschmacksverbesserung einer NMS ist es bekannt, der NMS einer gewisse Menge Buttermilchkomponente zuzugeben. Daher bevorzugen wir eine NMS, die bis zu 10 Gew.-% Buttermilchpulver (BMP) enthält.
Die erfindungsgemäße NMS kann auch Verdickungsmittel enthalten. Als Verdickungsmittel können die folgenden Verbindungen verwendet werden: Guargummi, Johannisbrotgummi, Carrageenan, Xanthangummi, Alginate, Celluloseether oder Mischungen davon.
Wir haben gefunden, daß in Abhängigkeit vom verwendeten Metallsalz und dem gewünschten Ergebnis, ausgedrückt als Überlauf und Boucher-Wert des geschlagenen Produktes, die Menge und Art des Verdickungsmittels variieren können. Es wird jedoch bevorzugt, daß 0,05 bis 2,0 Gew.-% eines oder mehrerer Verdickungsmittel in unseren Zusammensetzungen vorliegen können. Die NMS kann ferner Zucker und Aromen enthalten.
Die schlagfähige NMS kann erhalten werden, indem man eine Emulsion aus einer wäßrigen Phase, die ein Protein, ein anorganisches Salz und Verdickungsmittel enthält, und einer Fettphase, die das Emulgatorsystem enthält, herstellt. Diese beiden Phasen können bei etwa 60ºC homogenisiert werden, worauf man eine homogenisierte Vormischung erhält. Diese Vormischung wird gemäß einer UHT-Behandlung (d.h. etwa 2,5 s mit Wasserdampf von etwa 150ºC) mit Wasserdampf behandelt, um sie zu sterilisieren.
Die sterilisierte Vormischung wird in einer oder zwei Stufen homogenisiert, worauf man ein sterilisiertes homogenisiertes Produkt einer Temperatur von etwa 60ºC erhält. Dieses Produkt wird abgekühlt und bei einer Temperatur von 5 bis 10ºC gelagert.
Die so erhaltenen NMSn mit hohem Gehalt an flüssigem Öl sind innerhalb von 6 min schlagbar. Die erfindungsgemäßen NMSn können auch zur Herstellung von NMSn in Dosen als Aerosole verwendet werden, wie dies z.B. in unserer früheren europäischen Patentanmeldung 90 307 036.5 beschrieben worden ist.

Beispiel I bis VI

Es wurden Sahnen hergestellt, die aus den in Tabelle I genannten Bestandteilen bestanden. Das CaCl&sub2; oder FeCl&sub2; wurde der Sahne bei 5ºC zugefügt. Tabelle I Beispiel Sonnenblumenöl Gew.-% Nakaseinat Gew,-% Verdikungsmittel Guar Xanthan
Nach 5 min langem Schlagen mit einem Kenwood Chef wurden Überlauf und Boucher-Wert der geschlagenen Sahnen gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle II aufgeführt. Es wird betont, daß "äußerst wünschenswerte Ergebnisse" einen Überlauf von mindestens 150 % und einen Boucher-Wert von rnehr als 70 bedeutet. Tabelle II Beispiel Überlauf % Boucher

Claims

1. Schlagfähige nichtmilchhaltige Sahne (NMS), umfassend eine Emulsion aus einer wasserkontinierlichen Phase, die fakultativ ein oder mehrere Proteinkomponenten und fakultativ Verdickungsmittel enthält, und eine Fettphase, die Fett und fakultativ ein Emulgatorsystem umfaßt, worin die NMS 15 bis 69 Gew.-% eines im wesentlichen kugeligen pflanzlichen Fettes enthält, von dem mindestens 85 Gew.-% aus einem flüssigen Öl bestehen und der Rest ein Hartfett ist, während die NMS 0,005 bis 3,0 Gew.-% eines für Nahrungsmittel annehmbaren Salzes, abgeleitet von einem zweiwertigen, dreiwertigen oder vierwertigen Metall- oder Erdalkalimetallion enthält und innerhalb von 6 min unter Verwendung eines elektrischen Haushaltsschlaggerätes schlagbar ist.

2. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, die innerhalb von 4 min schlagbar ist.

3. Schlägfähige NMS nach Ansprüchen 1 und 2, worin diese 25 bis 50 Gew.-% Fett enthält.

4. Schlagfähige NMS nach Ansprüchen 1 bis 3 worin das pflanzliche Fett aus mindestens 95 Gew. -% eines flüssigen Öles besteht.

5. Schlagfähige NMS nach Ansprüchen 1 bis 4, worin das für Nahrungsmittel annehmbare Salz ein Mg-, Ca-, Al-, Mn- oder Fe-Salz ist.

6. Schlagfähige NMS nach Anspruch 5, worin das für Nahrungsmittel annehmbare Salz CaCl&sub2;, MgCl&sub2;, MnCl&sub2;, FeCl&sub2; oder FeCl&sub3; ist.

7. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin das Hartfett aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Palmkern-, gehärtetem Palmkern-, Kokosnuß-, gehärtetem Kokosnuß-, gehärtetem Rapsöl, gehärtetem Palmöl, gehärtetem Sojaöl, Butterfett oder Mischungen davon besteht.

8. Schlagfähige NMS nach Anspruch 7, worin das Hartfett eine Mischung von PK 38 und CN mit einem Verhältnis der Komponenten zwischen 25:75 und 75:25 ist.

9. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin das Verdickungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Guargummi, Johannisbrotgummi, Carrageenan, Xanthangummi, Alginaten, Celluloseethern oder Mischungen davon besteht, und in Mengen von vorzugsweise 0,05 bis 2,0 Gew.-% vorliegt.

10. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin die Proteinkomponente ein Kaseinat ist.

11. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin diese weniger als 10 Gew. -% Butterfett enthält.

12. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin Milchsäureester von Monoglyceriden (Lactodan), Lezithin, Polyglycerolester, Diacetylweinsäureester von Mono- und/oder Diglycerid, Polyoxyethylensorbitanester, Monoglyceride und/oder Mischungen davon als Emulgator vorliegen.

13. Schlagfähige NMS nach Anspruch 12, worin die Emulgatoren-Triodan ( = Polyglycerolester), Lezithin und Hymono (= Monoglyceride) von ungesättigtten Fettsäuren oder Fetten abgeleitet sind.

14. Schlagfähige NMS nach Anspruch 12, worin weniger als 0,80 Gew.-% Emulgator vorliegen.

15. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin die mittlere Tröpfchengröße der Fetteilchen weniger als 5,0 um vorzugsweise weniger als 1,0 um, beträgt.

16. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin das flüssige Öl aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Sonnenblumenöl, Saffloröl, Rapsöl, Maisöl, Bohnenöl, Erdnußöl, Olivenöl, Traubenkernöl, Walnußöl, Haselnußöl, Baumwollsamenöl, Sesamöl, Leinsamenöl oder Fischöl besteht.

17. Schlagfähige NMS nach Anspruch 16, worin das flüssige Öl einen PUFA-Gehalt von 10 bis 80 Gew.-%, einen SAFA-Gehalt von 4 bis 18 Gew.-% und einen MUFA-Gehalt von 12 bis 80 Gew.-% hat.

18. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin das PUFA/SAFA-Gewichtsverhältnis des gesamten Fettes im Bereich zwischen 2,5 und 10,0 liegt.

19. Schlagfähige NMS nach Anspruch 1, worin der SAFA-Gehalt der Fettphase der NMS weniger als 30 Gew.-% beträgt.