DE69906401T2

DE69906401T2 - Verfahren zur Herstellung gekühlter Waren

Info

Publication number: DE69906401T2
Application number: DE69906401T
Authority: DE
Inventors: Judith Anne Graham; Claudia Koller; Martin Redel; Arnd Weinlaeder
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-01-27
Filing date: 1999-01-25
Publication date: 2003-11-27
Anticipated expiration: 2019-01-26
Also published as: EP0938847A1; ES2193608T3; ATE235833T1; PT931462E; DE69906401D1; EP0931462B1; EP0931462A1; DK0931462T3

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gekühlten Produkts mit einer Füllung und einen Überzug.
Die Herstellung eines Produkts mit einer Füllung und einem Überzug ist auf dem Gebiet der Süßwaren bereits bekannt. Diese Herstellung kann auf der "One-Shot-Technology" beruhen, wie sie beschrieben wird im US-Patent 1 711 750 oder in GB 1 481 177, GB 1 510 413 oder dem entsprechenden US-Patent 4 299 484, wobei letzteres die Herstellung von zentral gefüllten Riegeln aus einer Süßware beschreibt, die eine Schale aus Schokolade oder beispielsweise Toffee, Fudge, Fondant-Creme, Gelee oder Butterscotch aufweist. Geeignete Füllmaterialien sind Schokolade, Fudge, Nougat und bestimmte Zubereitungen auf Gelatinebasis. Diese Süßwarenprodukte weisen niedrige Wasseraktivitäten aW (weniger als 0,80) auf, weshalb Probleme mit einer mikrobiellen Kontamination selten auftreten. Derartige Probleme treten jedoch auf, wenn gewünscht wird, Produkte herzustellen, die eine höhere Wasseraktivität aufweisen.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung liegt darin, ein Verfahren bereitzustellen, das bei Produkten mit einer hohen Wasseraktivität zur Anwendung kommen kann, d. h. Produkten, die unter Kühlbedingungen gehalten werden müssen.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gekühlten Produkts, das (i) eine Füllung mit einer Wasseraktivität zwischen 0,85 und 0,99 und (ii) einen Überzug auf Fettbasis aufweist, wobei das Verfahren umfaßt:
a) Bereitstellen der Füllung und des Überzugs jeweils in einem separaten Zuführtrichter, wobei die Füllung bei einer Temperatur von 0 bis 30ºC bereitgestellt wird und der Überzug bei einer Temperatur von 15 bis 60ºC bereitgestellt wird,
b) getrenntes Dosieren der Füllung und des Überzugs jeweils in eine separate Förderkolbenkammer,
c) gleichzeitiges Zuführen des Überzugs aus seiner Kammer zu der äußeren Förderleitung einer konzentrischen Düse, und Zuführender Füllung aus ihrer Kammer zu der zentralen Förderleitung der Düse,
d) zuerst Eindosieren des Überzugs, dann gemeinsam des Überzugs und der Füllung und abschließend des Überzugs in eine Form, wobei das geformte Produkt noch in der Form einer Temperatur im Bereich von etwa 4 bis 16ºC ausgesetzt wird, und
e) Wiederholen des Verfahrens zur Herstellung eines weiteren gekühlten Produkts.
Für die praktische Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung kann eine "One-Shot-Maschine" verwendet werden, die die Anförderungen an die Herstellung eines gekühlten Produkts erfüllt. Die Maschine kann verwendet werden wie sie ist, wobei jedoch die Dosiereinrichtung umkonstruiert werden muß, um ihre Reinigbarkeit und Keimfreimachung zu verbessern, so daß die Maschine naßgereinigt und keimfrei gemacht werden kann.
Die erhaltenen gekühlten Produkte weisen normalerweise ein Shelflife von etwa 6 Wochen unter Kühlbedingungen auf, d. h., wenn sie in einem Kühlschrank bei einer Temperatur von etwa 4 bis 12ºC gehalten werden. Diese Produkte haben im Hinblick auf die Füllung eine Wasseraktivität, die zwischen 0,85 und 0,99 liegt. Vorzugsweise weisen diese Produkte eine Füllung auf mit einer Wasseraktivität, die zwischen 0,95 und 0,99 liegt. Die Wasseraktivität wird nach einer dem Fachmann bekannten Technik gemessen, beispielsweise mit einer Decagon-Vorrichtung.
Die Füllung ist im Hinblick auf das Shelflife der kritische Bestandteil. Diese Füllung kann ein Bestandteil auf Milch- oder Wasser- oder Fruchtbasis sein, der aufgeschlagen oder nicht aufgeschlagen ist. Der Bestandteil auf Milchbasis ist aus der Gruppe ausgewählt, die besteht aus fermentierten Milchprodukten und anderen Produkten auf Milchbasis. Unter fermentierten Milchprodukten verstehen wir beispielsweise Frischkäse, Yoghurt oder eine Mischung, die die obigen Produkte enthält. Unter anderen Produkten auf Milchbasis verstehen wir ein Produkt, das Milch oder Milchpulver oder Milchkonzentrat enthält, beispielsweise ein Mousse, ein Cremedessert, einen Pudding oder ein angesäuertes Milchprodukt. Unter Bestandteil auf Wasserbasis verstehen wir eine Zusammensetzung, die beispielsweise eine Mischung aus Wasser, Zucker, Aromen, Färbemitteln und Bestandteilen umfaßt, die Textur und Struktur liefern, beispielsweise ein Wassergelee. Unter einem Bestandteil auf Fruchtbasis verstehen wir eine Zusammensetzung, die beispielsweise eine Mischung aus Frucht oder Fruchtkonzentrat oder Fruchtpräparat, Wasser, Zucker, Aromen, Färbemitteln und Bestandteilen umfaßt, die eine Textur und Struktur erzeugen, beispielsweise ein Fruchtpüree.
Aus hygienischen Gründen weist die Füllung vorzugsweise einen sauren pH von 3 bis 4,5 auf. Es ist ferner möglich, eine Füllung mit einem neutralen pH zu haben, beispielsweise ein Mousse oder Cremedessert. Die Füllungen werden nach Standardprozessen hergestellt.
Der Überzug ist ein Produkt auf Fettbasis, beispielsweise Schokolade oder ein Produkt, das wenigstens 10% Fett enthält (wobei das Fett ein einziges Fett oder eine Mischung von verschiedenen Fetten ist).
Wenn sich das gekühlte Produkt in der Form befindet, wird es direkt auf eine Temperatur von etwa 4 bis 16ºC gekühlt, und zwar bereits auf der Herstellungslinie. Es ist möglich, mehrere Düsen vorzusehen, die das gekühlte Produkt herstellen. Die Zahl der Düsen ist nicht kritisch.
Die Besonderheit der Erfindung liegt darin, die Füllung und den Überzug gleichzeitig in eine Form zu dosieren. Der Überzug wird über die äußere Förderleitung einer konzentrischen Düse dosiert, während die Füllung der inneren Förderleitung der Düse abgeschieden wird. Die Dosierfolge macht es erforderlich, daß der Überzug zuerst abgelegt wird, gefolgt von der Füllung nach einer Aushärtezeit. Die Füllung und der Überzug werden gemeinsam abgelegt und bilden ein Zentrum aus Füllung, das von dem Überzug umgeben ist. Nach einer weiteren ausgewählten Zeit wird das Ablegen der Füllung beendet und der Überzug vervollständigt die Hülle.
Der Vorteil der "One-Shot-Technology" besteht darin, daß sich die Möglichkeit bietet, ein Produkt herzustellen, das Vollständig von einem Überzug (einer Schale) umgeben ist, die gleichzeitig mit der Füllung dosiert wird. Das vermindert das Risiko einer Rekontaminierung der Füllung, da die Füllung gegen Umgebungseinflüsse im Prozeß von Anfang an geschützt ist. Die Form, in die sie dosiert wird, kann entweder aus Kunststoff oder Metall oder auch eine auf Getreidebasis sein, wie beispielsweise ein Teig oder Flüssigteig. Im Falle einer Form auf Getreidebasis würde die Form die Außenschicht des Produkts bilden, das gegessen werden kann.
Auf der Produktionslinie wird das Produkt dann aus der Form ausgestoßen und in einen Beutel gefüllt, wobei es möglich ist, zehn oder zwanzig dieser Produkte einzuschließen oder es direkt in einen Beutel mit der Form in der oben erwähnten Anzahl von Produkten zu geben. Der Beutel wird dann verschlossen und ist bereit, in einen Kühlschrank gegeben zu werden.
Irgendein Mikroorganismus wächst in dem Überzug auf Fettbasis allein nicht, und zwar aufgrund der niedrigen Wasseraktivität. Im vorliegenden Fall wird ein Milchprodukt als Füllung verwendet (das einen hohen Wert für die Wasseraktivität aufweist), und zwar gemeinsam mit dem Überzug (beispielsweise Schokolade). Wenn somit der Überzug nicht vor seiner Verwendung in dem gekühlten Produkt wärmebehandelt wird, könnten Mikroorganismen an der Grenzfläche zwischen der Schokolade und der Füllung oder auf der Außenseite der Schokoladenschale wachsen, und zwar aufgrund von Wassertröpfchen, die sich während der Lagerung bilden. Wenn ein Milchprodukt mit einem niederen pH-Wert eingefüllt wird, ist es ausreichend, den Überzug zu pasteurisieren. Der Überzug wird wärmebehandelt, bevor er dem Zuführtrichter zugeführt wird.
Die Milchproduktfüllung kann ebenfalls wärmebehandelt werden, bevor sie dem Zuführtrichter zugeführt wird. Diese Wärmebehandlung ist entweder eine Pasteurisierung oder Sterilisierung.
In dem Zuführtrichter wird die Temperatur des Überzugs so eingestellt, daß der Überzug ausreichend fließfähig ist, um die Düse zu erreichen. Diese Temperatur beträgt 15 bis 60ºC, vorzugsweise 20 bis 45ºC und besonders bevorzugt 26 bis 30ºC. Was die Milchproduktfüllung angeht, wird sie in dem Zuführtrichter auf einer Temperatur von 0 bis 30ºC, vorzugsweise 10 bis 15ºC, gehalten.
Die "One-Shot"-Maschine für die praktische Durchführung des Verfahrens der vorliegenden Erfindung wird in der nachfolgenden Figur gezeigt, wobei schematisch gezeigt wird, wie sie betrieben wird.
Eine Milchproduktfüllung (1), die pasteurisiert wurde, wird einem Zuführtrichter (2) zugeführt, wo sie auf einer Temperatur von etwa 16ºC gehalten wird. Ein Überzug (3) auf Fettbasis wird, nachdem er pasteurisiert wurde, einem Zuführtrichter (4) zugeführt und bei einer Temperatur von etwa 28ºC gehalten. Beide Zuführtrichter sind in einer Umhüllung (5) angeordnet, um die geeignete Temperatur aufrechtzuerhalten. Darüber hinaus ist jeder Zuführtrichter von dem anderen durch eine Wand (6) getrennt. Ein Kolben (7) saugt die Füllung in eine Kammer (8), und ein Kolben (9) saugt den Überzug in eine Kammer (10). Die Rohre (11), (12) verbinden jeden Zuführtrichter (1, 4) mit der entsprechenden Kammer (8, 10). Eine Dosierdüse (13) nimmt die Chargen der Füllung und des Überzugs auf. Ein Förderband (14) ist unterhalb der Düse (13) angeordnet und speist die Formen (15) mit dem gekühlten Produkt (16)
Diese "One-Shot-Maschine" wird so betrieben, wie nachfolgend beschrieben wird:
Die Füllung (1) und der Überzug (3) in ihren entsprechenden Zuführtrichtern bei den vorgegebenen Temperaturen sind für das. Verfahren bereit, wobei die verschiedenen Wärmebehandlungen durchgeführt wurden. Der Kolben (7) bewegt sich längs dem Pfeil A nach außen und saugt eine Menge einer Füllung für ein Produkt an. Das Gleiche erfolgt bezüglich des Überzugs mit dem Kolben (9), der sich in Richtung des Pfeils B nach außen bewegt. Die Rohre (11) und (12) drehen sich dann gemäß den Pfeilen (C) und (D) nach unten und sind dann in einer Position, daß eine Zuführung zu der Düse (13) erfolgen kann, indem die Kolben (7) und (9) sich nach innen bewegen, wobei die Füllung dem Zentrum der Düse zugeführt wird und der Überzug dem Umfangsbereich der Düse zugeführt wird. Die Dosierung in die Form (15) erfolgt dann dadurch, daß man die gesamte Maschine gemäß Pfeil F nach unten bewegt, und die Rohre (11) und (12) bewegen sich nach oben in ihre Ausgangsstellung. Dann kann eine weitere Dosierung beginnen.
Die Beschreibung erfolgt nunmehr unter Bezugnahme auf ein Beispiel.

Beispiel: Frischkäse

Es wird ein gekühltes Produkt gemäß dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt. Die Füllung weist die folgende Zusammensetzung auf:
Käsebruch 52,9%
Sahne 20,5%
Zucker 15%
Fruchtzubereitung 8,5%
Magermilchpulver 2,5%
Gelatine 0,6%
Der Überzug weist die folgende Zusammensetzung auf:
Zucker 41%
Milchpulver 29%
Lactose 5%
Kakaobutter 24%
Lecithin 0,7%
Aroma 0,3%
Das erhaltene Produkt kann im Kühlschrank 6 Wochen aufbewahrt werden, ohne jegliches mikrobiologisches Wachstum und unter Aufrechterhaltung zufriedenstellender organoleptischer Eigenschaften.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines gekühlten Produkts, das (1) eine Füllung mit einer Wasseraktivität zwischen 0,85 und 0,99 und (ii) einen Überzug auf Fettbasis aufweist, wobei das Verfahren umfaßt:

a) Bereitstellen der Füllung und des Überzugs jeweils in einem separaten Zuführtrichter, wobei die Füllung bei einer Temperatur von 0 bis 30ºC bereitgestellt wird und der Überzug bei einer Temperatur von 15 bis 60ºC bereitgestellt wird,

b) getrenntes Dosieren der Füllung und des Überzugs jeweils in eine separate Förderkolbenkammer,

c) gleichzeitiges Zuführen des Überzugs aus seiner Kammer zu der äußeren Förderleitung einer konzentrischen Düse, und Zuführen der Füllung aus ihrer Kammer zu der zentralen Förderleitung der Düse,

d) zuerst Eindosieren des Überzugs, dann gemeinsam des Überzugs und der Füllung und abschließend des Überzugs in eine Form, wobei das geformte Produkt noch in der Form einer Temperatur im Bereich von etwa 4 bis 16ºC ausgesetzt wird, und

e) Wiederholen des Verfahrens zur Herstellung eines weiteren gekühlten Produkts.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Füllung aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus einer Komponente auf Milch-, Wasser- und Fruchtbasis, wobei die Komponente aufgeschlagen oder nicht-aufgeschlagen ist.

3. Verfahren nach Anspruch 2, wobei die Komponente auf Milchbasis aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus fermentierten Milchprodukten und anderen Produkten auf Milchbasis.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Füllung einen pH von 3 bis 4,5 aufweist.

5. Verfähren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Überzug und die Füllung vor Stufe a) wärmebehandelt werden.

6. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Form aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus Formen auf Kunststoff-, Metall- und Getreideproduktbasis.

7. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Füllung eine Wasseraktivität zwischen 0,95 und 0,99 aufweist.

8. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, wobei in Stufe a) der Überzug mit einer Temperatur von 20 bis 45ºC, vorzugsweise 26 bis 30ºC, bereitgestellt wird, und die Füllung bei einer Temperatur von 10 bis 15ºC bereitgestellt wird.