DE69903544T2

DE69903544T2 - Verdickungsmittel auf basis von getrocknetem, homogenisiertem obst- oder gemüsepüree, verfahren zu seiner herstellung und seine verwendung in nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE69903544T2
Application number: DE69903544T
Authority: DE
Inventors: Maria T. Belmar; Cecelia Eyre; Mervyn R. Goddard; Michela Tamai; Eric W. Thompson
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1998-06-15
Filing date: 1999-05-25
Publication date: 2003-06-26
Anticipated expiration: 2019-05-26
Also published as: WO1999065334A1; AU761835B2; BR9911255A; AU4367799A; ZA200006802B; EP1087671A1; US20010053403A1; DE69903544D1; EP1087671B1; AR018664A1

Description

Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Verdickungsmittels in trockener Form, geeignet zur Verwendung in Nahrungsmitteln. Die Erfindung bezieht sich ebenfalls auf das Verdickungsmittel selbst und die Verwendung eines derartigen Verdickungsmittels zum Verdicken von Nahrungsmitteln, insbesondere verdickenden flüssigen, gießfähigen, löffelbaren oder zusammendrückbaren Nahrungsmitteln.

Hintergrund der Erfindung

Ein weiter Bereich von trockenen Verdickern wird herkömmlicherweise eingesetzt, um die gewünschte Verdickung und Konsistenz verschiedener (flüssiger, gießfähiger oder zusammendrückbarer) Nahrungsmittel zu erreichen. In diesem Zusammenhang gut bekannt ist der Einsatz von Stärke und gelierbaren Biopolymeren oder Gummis. Beispiele letzterer Gruppe sind Gelatine, Agar, Carrageenane, Pektine, Alginate, Xanthan, Johannesbrotgummi etc.
Der Einsatz von (nativer) Stärke führt jedoch zu einem klebrigen Mundgefühl und/oder charakteristischen Geruch oder Aroma von Stärke, was weniger erwünscht ist. Auch der Einsatz von Stärke als Verdickungsmittel kann in einer geringeren Wärmestabilität des verdickenden Nahrungsmittels und/oder einer Retrogradation beim Abkühlen resultieren.
Der Einsatz von nativer Stärke als Verdicker ohne Gummi führt im allgemeinen zu einer gelierten Konsistenz beim Abkühlen als Ergebnis eines sich durch die Amylose ausbildenden Netzwerks beim Herauslaugen aus den Stärkekörnern während der Verarbeitung, was für die Herstellung gießfähiger Nahrungsmittel, wie z. B. Soßen, unerwünscht ist.
Der Nachteil einer verringerten Wärmestabilität und/oder von Retrogradation kann durch den Einsatz von (chemisch) modifizierten Stärken überwunden werden, die in vielen Ländern als solche auf der Verpackung des betreffenden Nahrungsmittels ausgezeichnet werden müssen und als solche unerwünscht sind.
Der Einsatz von nativer Stärke, gemischt in Kombination mit bestimmten Gummis, kann einige der Nachteile nativer Stärke überwinden: Der Einsatz von Wärme kann in einem Herauslaugen von Amylose aus den Stärkekörnern resultieren, aber Phasenseparation tritt aufgrund der Gegenwart der Gummis auf.
Der Einsatz von Gummis hat ebenfalls seine Nachteile, von einer Neigung schlammige oder leicht gelierende Nahrungsmittel zu erzeugen, über nicht-pflanzlichen Ursprung (z. B. Gelatine) bis zu hohen Kosten (die meisten Gummis). Zusätzliche Nachteile umfassen verringerte Wärmestabilität für viele Gummis, ähnlich wie bei Stärke.
Obwohl verschiedene Lösungen in der Vergangenheit vorgeschlagen wurden, um diese Probleme zu überwinden, führen viele dieser Lösungen zu anderen Nachteilen.
Die WO 91/03168 bezieht sich auf Gemüse oder Pflanzenmaterialien, die zu einer homogenen, faserigen und gelatineartigen Masse verarbeitet werden. Das Ziel ist es, eine Zusammensetzung bereitzustellen, die als Emulgator, Homogenisator und Verdicker dient. Das Verarbeiten umfasst Schneiden, Erwärmen, Mischen und Trocknen von Rhabarber oder Preiselbeeren.
Die US 4 160 849 offenbart die Behandlung von Kartoffelbrei, um ein Produkt zu erhalten, das zur Verdickung von Soßen eingesetzt werden kann.

Zusammenfassung der Erfindung

Folglich gab es einen Bedarf nach einem alternativen trockenen Verdickungsmittel, einem Verfahren, für dessen Herstellung ebenso wie ein Verfahren zum Verdicken von flüssigen, gießfähigen, löffelbaren oder zusammendrückbaren Nahrungsmitteln ohne die oben erwähnten Nachteile.
Vorzugsweise sollte das Verdickungsmittel gute Verdickungseigenschaften unabhängig von der Temperatur während der Verarbeitung des Nahrungsmittels oder dessen Verwendung liefern. Mit anderen Worten, die derart erhaltenen verdickten Nahrungsmittel sollten eingedickt werden, aber vorzugsweise nicht gelieren, frei von Stärkearoma oder -geruch sein, zumindest unter Wärme- und Kühlungsbedingungen annehmbar stabil sein und vorzugsweise einen Verdickungseffekt sowohl in heißen (z. B. Soßen, Suppen) oder kalten (z. B. Dressings) Anwendungen liefern.
Weiterhin sollte das verdickte Nahrungsmittel vorzugsweise ohne Gummis, die nicht von Gemüse stammen (wie Gelatine), vorliegen. Vorzugsweise sollte das derart hergestellte Nahrungsmittel keine anderen Gummis oder verdickten Biopolymeren enthalten. Zusätzlich sollte das verdickte Nahrungsmittel keine körnige oder sandige Textur aufweisen, die vom Verdicker herrühren.
Es wurde nun festgestellt, dass das gewünschte Verdickungsmittel durch ein Verfahren hergestellt werden kann, worin Obst oder Gemüse einer Homogenisierungsbehandlung und einem Trocknen des erhaltenen Homogenisats unterzogen wird, um ein teilchenförmiges Produkt zu erhalten.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

In der vorliegenden Erfindung wird der Verdickungseffekt durch homogenisiertes Gemüse erhalten. Die JP 57/202257 beschreibt ein Verdicken von Suppen, Eintopfgerichten etc. durch Einbringen von derartigen Produkten in zerkleinerten, gedämpften und homogenisierten Gemüsen, die reich an Stärke sind. Über reich an Stärke wird in dieser Druckschrift berichtet, dass es bedeutet, Gemüse, enthaltend etwa 70% oder mehr Stärke im trockenen Gemüse, wie Kartoffel, Süßkartoffel, Taro, Maniok und Kürbis. Die Homogenisierung wird nach dieser Druckschrift bei Drücken zwischen 30 bis 150 bar, wobei 50 bis 80 bar bevorzugt sind, durchgeführt.
In der vorliegenden Erfindung wird der Verdickungseffekt von homogenisiertem und getrocknetem Gemüse mehr oder weniger unabhängig vom Stärkegehalt des eingesetzten Gemüses erhalten, und um einige mit dem Einsatz von Stärke als Verdicker (wie oben dargelegt) im Zusammenhang stehende Nachteile zu überwinden, ist der Stärkegehalt des eingesetzten Gemüses vorzugsweise niedrig. Für den Durchschnittsfachmann aus dem Stand der Technik ist es überraschend, dass, wenn er mit der oben erwähnten Offenbarung konfrontiert wird, ein Verdickungseffekt erreicht werden kann, ohne dass viel Stärke vorhanden ist.
Ohne dass man an irgendeine Theorie gebunden sein möchte, wird angenommen, dass der Verdickungseffekt in der vorliegenden Erfindung durch die Gegenwart einer Mischung von intakten Gemüsezellen, Zelltrümmern, Zellwandfragmenten etc. erhalten wird.
Im erfindungsgemäßen Verfahren und wie zuvor oben dargelegt, ist es bevorzugt, dass der Stärkegehalt des zur Erzeugung des homogenisierten Gemüsepürees eingesetzten Gemüses weniger als 70% beträgt, bezogen auf das Trockengemüse, insbesondere weniger als 50%, insbesondere bevorzugt sogar weniger als 35%.
Bevorzugte Gemüse der Erfindung sind (neben den oben erwähnten Voraussetzungen) Gemüse mit weißer oder blasser Farbe, z. B. Pastinak, Pilze, Blumenkohl, schwedische Rüben und Kohlrüben. Für spezielle Nahrungsmittel können Gemüse mit einer grünen oder orangen Farbe, wie Karotten, Zucchini, Broccholi, ebenfalls eingesetzt werden. Selbstverständlich können auch Mischungen verwendet werden.
Im erfindungsgemäßen Verfahren kann die Homogenisierungsbehandlung mit jedem Homogenisator, der zum Einsatz für Nahrungsmittel geeignet ist, durchgeführt werden. Da verschiedene Typen an Homogenisatoren nach unterschiedlichen Prinzipien arbeiten, können die Homogenisierungsdrücke von einem Typ Homogenisator zu einem anderen Typ Homogenisator nicht direkt verglichen werden. Es wurde im vorliegenden Fall festgestellt, dass die Homogenisierung der Gemüse vorzugsweise in einem Hochdruckhomogenisator bei einem Druck von 100 bis 200 bar oder einer äquivalenten Behandlung (im Hinblick auf das Ergebnis) durch einen anderen Typ Homogenisator, wie einen Ultraschall-Homogenisator, durchgeführt wird. Für einige Zwecke können Drücke höher als 150 bar bevorzugt sein.
Im erfindungsgemäßen Verfahren ist es bevorzugt, dass die Gemüse vor dem Homogenisierungsschritt gekocht werden. Vorzugsweise geht dem Homogenisierungsvorgang ebenfalls ein Zerkleinerungsschritt (einschließlich Zerhacken, in Scheiben schneiden etc.) voraus. Abhängig z. B. vom ausgewählten Gemüse können diese geschält und/oder Teile des Gemüses (z. B. Blatt, Stamm, Druckstellen) zunächst entfernt werden.
Nach dem Homogenisieren müssen die erhaltenen Homogenisate getrocknet werden, vorzugsweise zu einem trockenen, teilchenförmigen Material (Feuchtigkeitsgehalt weniger als 25%, vorzugsweise weniger als 15%). Das Trocknen kann unter Verwendung jeder geeigneten Trockentechnik, wie sie im Stand der Technik bekannt ist, durchgeführt werden, z. B. Sprühtrocknen, Trommeltrocknen oder Gefriertrocknen. Abhängig von der ausgewählten Trocknungstechnik kann nach dem Trockenvorgang ein Zerreibe-, Vermahlungs- oder Zerkleinerungsschritt durchgeführt werden.
Der so erhaltene trockene Verdicker kann in Nahrungsmitteln in fast jeder gewünschten Menge, abhängig vom erwünschten Verdickungseffekt und dem ausgewählten Gemüse, eingesetzt werden. Typische Mengen reichen von 0,1 bis 30% Trockenmaterial, bezogen auf das verdickte Nahrungsmittel. Vorzugsweise beträgt die Menge 1 bis 15%. Der erfindungsgemäße teilchenförmige Verdicker kann zum Nahrungsmittel zu fast jeder Verarbeitungsstufe unter Rühren oder Mischen zugegeben werden. Das erfindungsgemäße Material kann am geeignetsten zu Nahrungsmitteln, die flüssig, gießfähig, zusammendrückbar oder löffelbar sein müssen, wie Suppen, Soßen, Kochsoßen, Dressings, Mayonnaise etc., zugegeben werden.
Das homogenisierte Gemüsepüree ist zum Einsatz in wässrigen Nahrungsmitteln, insbesondere geeignet für die Verdickung von Soßen, Kochsoßen, Soßenbasisprodukten (die durch eine wässrige Flüssigkeit vor dem Verbrauch verdünnt werden sollten) und dergleichen. Auch das homogenisierte Gemüsepüree kann in emulgierte Nahrungsmittel, wie Mayonnaisen, Dressings oder Fett/Öl enthaltenden Soßen, einbezogen werden. Die erfindungsgemäß verdickten Nahrungsmittel können sowohl kalt als auch warm konsumiert werden, ohne wesentliche Änderung bei der Verdickung.
Abhängig vom beabsichtigten Einsatz des verdickten Nahrungsmittels kann es weiterhin Wasser, organische Säuren, Öl, Fett, Kräuter, Gewürze, zerkleinertes Obst, zerkleinerte Gemüse oder Mischungen hiervon enthalten.
Beim Einsatz wurde gefunden, dass der erfindungsgemäße Verdicker beim Einsatz sehr gute (physikalische) Stabilität ohne wesentliche Phasenseparation, Ausdünnen, Synärese der verdickten Produkte über eine Dauer von bis zu 6 Wochen oder mehr zeigt. Es wurde ebenfalls festgestellt, dass die unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verdickers verdickten Nahrungsmittel ohne sandige oder körnige Textur vorliegen und ein geschmeidiges Mundgefühl liefern können. In der vorliegenden Erfindung kann der Einsatz von Verdickern, basierend auf nicht-Stärke-ähnlichen Biopolymeren, wie Gelatine, Agar, Alginat, Carrageenane, Xanthan, Pektine und pekt(in)ischen Substanzen, CMC und dergleichen, vermieden werden, aber die Verdicker können in Kombination eingesetzt werden.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf den wie oben hergestellten trockenen Verdicker genauso wie auf dessen Verwendung in verdickten Nahrungsmitteln, sowohl für tierischen als auch menschlichen Konsum.
Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele, die nicht als einschränkend zu verstehen sind, veranschaulicht.

Beispiele

Vier Beispiele wurden unter Verwendung der trockenen, homogenisierten Gemüse als Verdicker in einer Grundsoßenzubereitung hergestellt. Die vollständigen Formulierungen hatten Zusammensetzungen, wie in Tabelle 1 dargestellt. Grundsätzlich unterscheiden sich die Beispiele 1 und 2, verglichen mit 3 und 4 im Typ des eingesetzten Gemüses, wohingegen in den Beispielen 1 und 3 verglichen mit 2 und 4 unterschiedlich verarbeitet wird. Tabelle 1: Zusammensetzung Beispiele 1 bis 4

Verarbeitungsbeispiele 1 und 3

Die Gemüse wurden geschält, in Scheiben geschnitten und in deionisiertem kochenden Wasser für 15 Minuten gekocht. Danach wurden sie in einem industriellen Nahrungsverarbeiter (Robocoup Juicer) mit einem 0,5 mm-Sieb püriert.
Das so erhaltene Püree wurde mit Wasser gemischt (in einer derartigen Menge, dass der Gesamtfeststoffgehalt 6% beträgt) und durch einen Hochdruckhomogenisator (Typ Niro Soavi Pand lab Bench Modell) bei 150 bar geführt, um das homogenisierte Gemüse zu erhalten.
Die derart homogenisierten Gemüse wurden dann sprühgetrocknet, um ein feines freifließendes Pulverprodukt mit einem schließlichen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% zu erhalten. Eine Voremulsion wurde durch Mischen mit Wasser, modifiziertem Eigelb und Öl in den wie in der Tabelle oben angegebenen Mengen unter Verwendung eines Hochscherungsmischers zubereitet. Zu dieser Voremulsion wurden die getrockneten, homogenisierten Gemüse zugegeben und gemischt. Zu dieser Mischung wurde dann Salz und Zucker zugegeben und gemischt. Diese voremulgierte Mischung wurde dann durch einen Hochdruckhomogenisator (Typ Niro Soavi Pand Lab Bench Modell, 150 bar) geführt. Das Ergebnis ist eine emulgierte kalte Soße mit einem geschmeidigen cremigen Erscheinungsbild. Die kalte Soße wurde bis zum Sieden erhitzt, heiß in Glasbehälter gefüllt und pasteurisiert. Die pasteurisierten Proben wurden 6 Wochen gelagert (gekühlt), geöffnet und wiedererhitzt, was in einer geschmeidigen, dicken, cremigen Soße mit einem guten Mundgefühl und Erscheinungsbild resultierte.

Verarbeitungsbeispiele 2 und 4

Die Gemüse wurden geschält, in Scheiben geschnitten und in deionisiertem kochenden Wasser für 15 Minuten gekocht. Danach wurden sie in einem industriellen Nahrungsverarbeiter (Robocoup Juicer) mit einem 0,5 mm-Sieb püriert.
Das so erhaltene Püree wurde mit Wasser gemischt und durch einen Hochdruckhomogenisator (Typ Niro Soavi Pand Lab Bench Modell) bei 150 bar geführt, um das homogenisierte Gemüse zu erhalten. Sowohl mit Karotten als auch mit Pastinak wurde ein Gesamtfeststoffgehalt von 6% erhalten.
Die derart homogenisierten Gemüse wurden dann sprühgetrocknet, um ein feines freifließendes Pulverprodukt mit einem schließlichen Feuchtigkeitsgehalt von 10% zu erhalten. Eine Voremulsion wurde durch Mischen mit Wasser, modifiziertem Eigelb und Öl in den wie in der Tabelle oben angegebenen Mengen unter Verwendung eines Hochscherungsmischers zubereitet. Zu dieser Voremulsion wurden Salz und Zucker in den oben angegebenen Mengen zugegeben. Die derart hergestellte Voremulsion wurde durch einen Hochdruckhomogenisator geführt (selber Typ und selber Druck wie oben). Zu der kalten Emulsion wurden die trocknenen homogenisierten Gemüse zugegeben, so dass eine kalte Soße mit einem geschmeidigen Erscheinungsbild erhalten wurde. Die kalte emulgierte Soße wurde bis zum Sieden erhitzt, heiß in Glasbehälter gefüllt und pasteurisiert. Die pasteurisierten Proben wurden 6 Wochen gelagert (gekühlt), geöffnet und wiedererhitzt, was in einer geschmeidigen, dicken Soße mit einem guten Mundgefühl und Erscheinungsbild resultierte.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Verdickungsmittels, worin das Verfahren umfasst: Unterziehen von Obst oder Gemüsen einer Homogenisierungsbehandlung und Trocknen des erhaltenen Homogenisats, um ein teilchenförmiges Produkt zu erhalten, worin die Homogenisierungsbehandlung mit einem Hochdruck-Homogenisator bei einem Druck von 100 bis 200 bar oder einem Ultraschall-Homogenisator durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Trocknen durch Sprühtrocknen, Trommeltrocknen oder Gefriertrocknen durchgeführt wird.

3. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 2, worin das Obst oder Gemüse vor der Homogenisierungsbehandlung gekocht wird.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, worin das Obst oder Gemüse einen Stärkegehalt von weniger als 70 Gew.-%, bezogen auf das trockene Obst oder Gemüse, beträgt.

5. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, worin das Obst oder Gemüse Pastinak, weiße Rüben, schwedische Rüben, Pilze, Blumenkohl, Broccholi, Karotten, Tomaten, Äpfel oder Mischungen hiervon umfasst.

6. Getrocknetes, teilchenförmiges Verdickungsmittel, umfassend Hochdruckhomogenisierte Gemüse und/oder Obst, erhältlich durch ein Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5.

7. Partikelförmiges Verdickungsmittel nach Anspruch 6, das zusätzlich Verdicker enthält.

8. Verfahren zum Verdicken eines flüssigen, gießfähigen, löffelbaren oder zusammendrückbaren Nahrungsmittels durch Einverleiben eines teilchenförmigen Verdickungsmittels nach Anspruch 6 oder 7 in das Nahrungsmittel in einer Menge zwischen 0,1 und 30 Gew.-%.

9. Verfahren nach Anspruch 8, worin das teilchenförmige Verdickungsmittel in das Nahrungsmittel in eine Menge zwischen 1 und 15 Gew.-%, bezogen auf das Endnahrungsmittel, einverleibt wird.