DE69807915T2

DE69807915T2 - Konservierungsmethode von tee enthaltenden getränken unter verwendung von zimtsäure oder deren derivate

Info

Publication number: DE69807915T2
Application number: DE69807915T
Authority: DE
Inventors: Charles Cirigliano; Conrad Franke; Mary Kemly; Thomas Mckenna; John Rothenberg
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1997-10-28
Filing date: 1998-10-09
Publication date: 2003-01-16
Anticipated expiration: 2018-10-10
Also published as: WO1999021431A1; HUP0100176A2; CA2307658A1; PL190670B1; HUP0100176A3; AU1230099A; CA2307658C; TR200001153T2; PL340251A1; JP2001520865A; EP1026956A1; CN1101137C; US6036986A; AU730056B2; DE69807915D1; CN1278143A; BR9813310A; EP1026956B1; ES2183422T3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung eines natürlich oder synthetisch hergestellten aromatisierenden Materials, das in wässerigen Getränken, die Teefeststoffe enthalten, auch antimikrobiell wirkt. Dieses Material ist trans-Zimtsäure sowie ihre Salze und Ester.

Hintergrund und Stand der Technik

Trinkfertige (RTD) Teegetränke, angesäuert und mit natürlichem pH im pH-Bereich von 2,5-6,5, sind ungeachtet der Verpackung als verderbanfällig bekannt. Verglichen mit Dosen sind Teegetränke, verpackt in Glas- und Kunststoffflaschen (aufgrund von erhöhtem O&sub2;-Eintritt), sowie Teegetränke bei einem höheren Bereich des pH-Spektrums auch empfindlicher für Verderben durch Hefe und Schimmel als Tees in Dosen.
Es gibt viele verschiedene Verfahren zur Herstellung und Verpackung oder Flaschen-Abfüllung trinkfertiger (RTD) Tees. Beispielsweise können in einem Verfahren die Flaschen alle sterilisiert werden und das Teegetränk zuerst pasteurisiert und dann bei hoher Temperatur in Flaschen abgefüllt werden. Jede von diesen Hochtemperaturbehandlungen erfordert eine hohe Kapitalinvestition für die Ausrüstung, und wenn es viele verschiedene Abfüllanlagen gäbe, würden die Kosten zum Ausrüsten von jeder dieser vielen Anlagen mit einer derartigen Hochtemperaturanlage unvertretbar hoch, wenn nicht unmöglich zu begründen sein.
Weiterhin sind alle diese Hochtemperaturanlagen relativ unwirksam und erfordern sehr hohe Energiekosten bei der Anwendung und zusätzlich zu den ursprünglichen Anlagenkosten zu hohe Kosten. Es ist somit ersichtlich, dass es erwünscht ist, ohne Aufwenden solcher kostenineffektiven, energieintensiven Verfahren, die ebenfalls eine große Anfangsinvestition für die Ausrüstung erfordern, RTD-Tees herstellen und in Flaschen abfüllen zu können.
Dies ist insbesondere wesentlich, wenn die Flaschen- Abfüllung auf einer großen Vielzahl von bereits vorliegenden Abfüllanlagen erfolgen soll.
Viele Konservierungsmittel stehen für viele verschiedene Anwendungen zur Verfügung. Natürliche Verbindungen, die hauptsächlich Geschmacksmittel darstellen, werden allerdings nicht notwendigerweise hinsichtlich ihrer antimikrobiellen Aktivität berücksichtigt.
Es hat einige Versuche zur Anwendung von ausgewählten natürlichen Materialien als Konservierungsmittel gegeben.
Das US-Patent 5 431 940 wählt den Ansatz der Stabilisierung von Getränken durch Anwenden von Wasser bei einem niedrigen Härtegrad in Kombination mit anderen Konservierungsmitteln und Polyphosphaten. Die Alkalinität ist ausgewiesen.
In der Japanischen Patentanmeldung 57/194 775 wird Zimtsäure in Kombination mit ausgewählten anderen organischen Säuren, einschließlich Zitronensäure und Sorbinsäure, verwendet.
Die Internationale Patentanmeldung WO 97/21360 offenbart das Zugeben von Xanthangummi, Sorbinsäure, Benzoesäure und einem in Wasser löslichen Polyphosphat zum Stabilisieren von mit Geschmack versehenen trüben Emulsionen in verdünnten Saft- oder Teegetränken.
Tee enthaltende Getränke erfordern aufgrund ihrer feinen Ausgewogenheit im Geschmack äußerste Vorsicht bei der Auswahl von Konservierungsmitteln. Eine feine Ausgewogenheit muss beim Stabilisieren von Tees ohne das verschlechternde Beeinflussen seines Geschmacks erreicht werden. Somit ist es erwünscht, eine natürliche Verbindung als Geschmacksmittel anzuwenden, die auch als antimikrobielles Mittel dienen kann.
Die Erfinder entwickelten einen schrittweisen Ansatz, die vorstehend erwähnten Probleme zu überwinden. Das Haupterfordernis war, ein ausgezeichnetes geschmackliches Teegetränk herzustellen, das mikrobiologisch annehmbar ist und das in einer normalen Vertriebskette über verschiedene Warenhäuser und Kleinhandelsverkaufsstellen transportiert und gelagert werden kann. Diese Erfordernisse müssen unter Halten der Kosten auf einem annehmbaren Maß und unter Anwendung von bereits existierenden Flaschenabfüllanlagen erfüllt werden. Dies erfordert wiederum das Minimieren der Investitionen bei einer spezialisierten Anlage, wie einer Hochtemperatursterilisier- und Pasteurisieranlage und Wasserbehandlungsanlage, wie einer Umkehrosmose- (RO) anlage.
Untersuchungen ergaben, dass allen der vorstehenden Bedingungen genügt werden könnte, wenn man mit einer Reihe von "Hürden" oder Schritten beginnt, wobei jeder davon zur Verwendung von vorliegender Ausrüstung und Rohstoffen ausgelegt ist. Dies könnte im Rahmen angemessener Kosten erfolgen, wobei die mikrobiologische Stabilität des Teegetränks ohne verschlechternde Beeinflussung seines feinen Geschmacks verbessert wird.

Darstellung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft in breitesten Zügen ein Verfahren zur Verbesserung der mikrobiologischen Stabilität eines Teegetränks, umfassend die Schritte von:
(a) Einstellen der Wasserhärte des Getränks auf einen Anteil von 10 bis 150 ppm, gemessen als CaCO&sub3;;
(b) Einstellen des pH-Werts des Getränks zwischen 2,5 und 4,0;
(c) Zugabe von 100 bis 1000 ppm Polyphosphat zu dem Getränk;
(d) Zugabe von 20 bis 1000 ppm eines Maskierungsmittels, das von Polyphosphat verschieden ist, zu dem Getränk;
(e) Zugabe von 50 bis 1000 ppm Benzoesäure oder Benzoat zu dem Getränk;
(f) Zugabe von 50 bis 1000 ppm Sorbinsäure oder Sorbat zu dem Getränk; und
(g) Zugabe von 20 bis 2000 ppm einer Verbindung, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Zimtsäure, Zimtsäuresalzen, Zimtsäureestern und Gemischen davon, zu dem Getränk.
Vorzugsweise wird die Wasserhärte des Getränks auf einen Anteil von weniger als 70 ppm, gemessen als CaCO&sub3;, eingestellt und der pH-Wert wird auf unter 3,1 eingestellt.
Das Polyphosphat ist vorzugsweise Natriumhexametaphosphat und das Maskierungsmittel ist vorzugsweise EDTA.

Beschreibung der Erfindung im Einzelnen

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verbessern der mikrobiologischen Stabilität eines Getränks auf Teebasis, das annähernd einen schrittweisen Versuch beinhaltet.
Die Schritte schließen Anwenden von Wasser mit einer sehr niedrigen Wasserhärte; Anwenden eines pH-Werts von etwa 2,5 bis 4,0; Anwenden ausgewählter Maskierungsmittel mit dem pH und Wassereinstellungen; Anwenden ausgewählter Polyphosphate in Kombination mit dem pH-Wert von Wasser und Maskierungsmitteln; und Anwenden ausgewählter gut bekannter Konservierungsmittel, wie Nisin, Natamycin, Sorbinsäure und Sorbate und Benzoesäure und Benzoate, zusammen mit der niedrigen Wasserhärte, der pH-Einstellung, Maskierungsmitteln und Polyphosphaten ein. Zusammen tragen diese Schritte zu dieser antimikrobiellen Wirkung bei und somit ist jeder einzeln antimikrobiell wirksam.
Jeder von diesen Schritten erzeugt mindestens einen Bestandteil und häufig synergistische antimikrobielle Wirkungen. Keiner von diesen trägt jedoch positiv zu dem gesamten feinen Geschmack des Teegetränks bei, sondern alle Schritte werden ausgeführt, um die mikrobiologische Stabilität ohne negatives Beeinflussen des Geschmacks zu verbessern. Somit muss die schrittweise mikrobiologisch wirksame Menge das Geschmacksprofil des Tees berücksichtigen.
Ein Verfahren und eine Zusammensetzung wird offenbart unter Anwenden des schrittweisen oder "Hürden"-Ansatzes, der vorstehend beschrieben wurde, zusammen mit Zimtsäure zum Verleihen eines angenehmen Geschmacks für Teegetränke unter gleichzeitigem Beitrag zur Bekämpfung des mikrobiellen Wachstums in trinkfertigen stillen und mit Kohlensäure versehenen Teegetränken zum Vertrieb und Verkauf bei Umgebungs- oder kalten Temperaturen. Die Getränke schließen Kräutertees sowohl "still" als auch mit Kohlensäure sowie schwarzen, Oolong- und grünen Tee ein. Dieses Verfahren verwendet Zimtsäure in Kombination mit dem Hürden- oder Schrittansatz. Diese Zimtsäureverbindung kann natürlich oder synthetisiert sein und kann Reaktionsprodukte von Zimtsäure, wie Ester und Salze davon, einschließen.
Das Verfahren, das auch zur Stabilität der Teegetränke beiträgt, wendet trans-Zimtsäure oder 3-Phenylpropensäure sowie Reaktionsprodukte, wie Salze und Ester der Säure, an. Einfache Ester, wie die Methyl-, Ethyl- und Propylester, sind bevorzugt.
Diese Verbindung verleiht, wenn geeignet kombiniert, den Teegetränken einen angenehmen oder einzigartig erwünschten und charakteristischen Geschmack. Sie trägt auch zur Stabilität des Getränks bei und kann einzeln oder in Kombination mit schonenden Wärmebehandlungen oder verminderten Anteilen von herkömmlichen chemischen Konservierungsmitteln, wie Sorbin- und/oder Benzoesäure und deren Salzen, verwendet werden. Sie trägt auch zur antimikrobiellen Aktivität bei sowohl Umgebungs- als auch kalten Temperaturen bei.
Wie vorstehend ausgewiesen, verderben angesäuerte und einen natürlichen pH-Wert aufweisende Getränke auf Teebasis, einschließlich mit Saft aromatisierte, und Saft enthaltende Teegetränke im pH-Bereich von 2,5-7,0 bekanntlich leicht durch Hefe, Schimmel, säuretolerante Bakterien (beispielsweise Lactobacillus sp, Gluconobacter/Acetobacter sp.) und/oder mesophile oder thermophile sporenbildende (beispielsweise B. coagulans und der Alicyclobacillus sp.) und keine Sporen bildende Bakterien. Die erfindungsgemäße Verbindung 3-Phenylpropensäure (d. h. trans-Zimtsäure), wenn in der erfindungsgemäßen Kombination mit niedrigen Anteilen von Sorbin- und Benzoesäure sowie anderen Geschmackskomponenten formuliert, trägt zu einem angenehm einzigartigen, erwünschten und charakteristisch mit Geschmack versehenen Tee, unter Zufügen des Vorteils seiner antimikrobiellen Aktivität bei. Die Verbindungen können bei jeweiligen Konzentrationen von vorzugsweise etwa 25 bis etwa 600 ppm verwendet werden und obwohl hauptsächlich als Geschmacksmittel eingesetzt, haben sie sich als sehr wirksame antimikrobielle Mittel erwiesen. Die Verbindungen sind wirksam gegen Hefe, Schimmel und andere säuretolerante und nicht-säuretolerante, sporenbildende und nicht- sporenbildende, verderbende Bakterien in trinkfertigen Teegetränken und Teegetränken, die Saft-, Frucht- oder Pflanzenextrakte und/oder zusätzliche Geschmacksstoffe enthalten.
Höhere Anteile der erfindungsgemäßen Verbindung bis zu 2000 ppm, können, falls erwünscht, angewendet werden.
Die erhöhte Wirksamkeit dieser Verbindung als antimikrobielles Mittel, bezogen auf
Benzoesäure, wird als zu dem Vorliegen einer ungesättigten Seitenkette beizutragen angenommen. Die Wirksamkeit dieser Seitenkette erhöht sich mit der Länge der Seitenkette und der Anzahl von reaktiven Doppelbindungen, die in derselben enthalten sind. Das Vorliegen dieser Doppelbindungen erhöht die Reaktivität der Verbindung, die in der mikrobiellen Zelle vorliegt, nach passivem Transport der Verbindung in die Zelle. Dies erfolgt ähnlich dem Transport von Benzoesäure in die Zelle. Die anschließenden Kombinationswirkungen der Dissoziation der in der Zelle vorliegenden Säureeinheit und das gleichzeitige Vorliegen von einer oder mehreren sehr reaktiven Doppelbindungen trägt zu dem beobachteten antimikrobiellen Effekt wesentlich bei.
Die Verwendung der offenbarten Verbindung sowohl natürlich abgeleitet als auch synthetisch hergestellt, stellt eine gleichförmige antimikrobielle Verbindung her, die verwendet werden kann, um Getränke zu formulieren, die "vollständig natürlich" sind, durch die gleichzeitige Definition diesbezüglich. Mit angenehmem Geschmack versehene, trinkfertige stille und mit Kohlensäure versehene Teegetränke, die bei Umgebungstemperaturen stabil und sicher sind und/oder die bei kühlen Temperaturen eine lange Lebensdauer aufweisen, werden somit ermöglicht.
Ein spezielles Beispiel der Verbindung ist wie nachstehend: Zimtsäure
trans-Zimtsäure ist bevorzugt und ausgewählte Salze und einfache Ester von Zimtsäure sind auch verwendbar.
Ohne auf eine Theorie festgelegt sein zu wollen, wird angenommen, dass das antimikrobielle Material wie nachstehend wirkt: im Wesentlichen wird der Organismus die beschriebene Verbindungsklasse in ihrem nicht-dissoziierten (unveränderten) Zustand im Allgemeinen passiv transportieren. Ist die Verbindung einmal in der Zelle, wird sie beim Einstellen des pH-Ausgleichs im Wesentlichen innerhalb der Zelle zu dissoziieren beginnen. Von einem Organismus, wie Z. bailii, eine der Hefespezies, die ein ernstes Verderbnisproblem bei Getränken darstellen, wird mitgeteilt, dass er eine Fähigkeit besitzt, ein Konservierungsmittel, wie Benzoesäure, sehr leicht herauszupumpen, was zur Wiederherstellung von Z. bailii führt, da sie etwas resistent gegen Konservierungsmittel sind. Die erfindungsgemäße Verbindung ist aufgrund der zusätzlichen hohen Reaktivität der ungesättigten Seitenkette weniger anfällig für Konservierungsmittelpumpen. Es wird angenommen, dass aus diesem Grund die erörterte Verbindung wirksam ist.
Zusätzlich zu dem ausgewählten Geschmacksmittel für Teegetränke wird gefordert, den pH-Wert auf etwa 2,5 bis 4,0 zu senken, um die Getränkestabilität zu verbessern. Dies ist praktisch anwendbar, wenn Fruchtsäfte oder Fruchtaromen in trinkfertigen Teegetränken angewendet werden, wie Teegetränke mit Zitronengeschmack. Weiterhin wurde gefunden, dass die erfindungsgemäße, mit Geschmack versehene, antimikrobielle Verbindung bessere Stabilität in Teegetränken bereitstellt, wenn die Magnesium- und Calciumionen, die üblicherweise im Leitungswasser vorkommen, auch nicht mehr als etwa 300 ppm als CaCO&sub3; gehalten werden. Vorzugsweise ist die Härte weniger als etwa 100 ppm und besonders bevorzugt weniger als etwa 50 ppm oder auch weniger als 25 ppm oder weniger. Dies kann durch Desionisierungsumkehrosmose oder Ionenaustausch in geeigneter Weise erreicht werden.
Zusätzlich wurde gefunden, dass ausgewählte Phosphate auch zur Stabilität und zum Geschmack beitragen und somit etwa 100 ppm bis etwa 1000 ppm oder höher und vorzugsweise etwa 250 bis 500 ppm Polyphosphat mit der Formel:
worin m etwa 3 bis 100 im Mittel ist und M Natrium oder Kalium sein kann.
Konservierungsmittel, wie Sorbinsäure oder Sorbate und Benzoesäure oder Benzoate oder Parabene, die einzeln oder in Kombination mit Anteilen von 50 bis 1000 ppm verwendet werden, sind besonders vorteilhaft ohne Beeinflussen des Geschmacks.
Zusätzliche Maskierungsmittel, wie EDTA, NTA, wurden auch in Mengen von etwa 20 ppm bis zu etwa 1000 ppm und vorzugsweise etwa 30 ppm bis etwa 1000 ppm als verwendbar gefunden. Wenn EDTA angewendet wird, sind niedrigere Anteile bevorzugt. Viele geeignete Maskierungsmittel werden in dem Handbook of Food Additives, 2. Ausgabe, herausgegeben von Furia, CRC Press, angeführt.
Ein Teegetränk, das nicht durch die Ansprüche abgedeckt ist, hat eine Wasserhärte von 10 ppm bis 150 ppm, gemessen als CaCO&sub3;; einen pH-Wert von weniger als 3,1; 100 bis 1000 ppm Natriumhexametaphosphat; 10 bis 75 ppm EDTA; 50 bis 1000 ppm Benzoesäure oder Benzoat; 50 bis 1000 ppm Sorbinsäure oder Sorbat; und 20 bis 2000 ppm einer Verbindung, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Zimtsäure, Zimtsäuresalzen, Zimtsäureester und Gemischen davon.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff "Teekonzentrat" auf ein Produkt, abgeleitet von einem konzentrierten Teeextrakt, der unter Bildung eines trinkbaren Teegetränks mit Wasser vermischt wird. Das Extraktionsverfahren ist nicht wesentlich und jedes auf dem Fachgebiet bekannte Verfahren kann angewendet werden.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff "Teegetränk" auf ein aus Teekonzentraten, Extrakten und Pulvern hergestelltes trinkfähiges Getränk. Gewöhnlich wird das Getränk durch Vermischen mit Wasser hergestellt. Verschiedene andere Geschmacksmittel und/oder Säfte können auch in das Teegetränk eingeschlossen sein, wie Fruchtsäfte, Gemüsesäfte. Wenn ein Konzentrat oder Pulver verwendet wird, dann wird das Konzentrat oder Pulver im Allgemeinen mit ausreichend Wasser verdünnt, um das Teegetränk bereitzustellen. Bevorzugte Teekonzentrate oder Pulver werden unter Bereitstellung eines trinkbaren Teegetränks typischerweise auf etwa 0,06 bis 0,4% Teefeststoffe und vorzugsweise etwa 0,08 bis 0,2% Teefeststoffe verdünnt, jedoch hängt dies vom gewünschten Geschmacksprofil ab, und Mengen von 0,01 bis 0,5% oder höher können angewendet werden.
Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff "Teefeststoffe" auf jene Feststoffe, die normalerweise in einem Teeextrakt, einschließlich normale Teeantioxidationsmittel, vorliegen. Polyphenolische Verbindungen sind normalerweise die Hauptkomponente von Teefeststoffen, wenn aus einem Extrakt von Camellia sinensis hergestellt. Jedoch können Teefeststoffe auch Koffein, Proteine, Aminosäuren, Mineralien und Kohlenhydrate einschließen.
Alle Teile und Verhältnisse hierin und in den beigefügten Ansprüchen sind auf das Gewicht bezogen, sofern nicht anders ausgewiesen.
Um einen schrittweisen oder "Hürden"-Ansatz zum Erreichen von mikrobiologischer Stabilität zu zeigen, wurden verschiedene Einstellungen der Versuche ausgeführt, um die Grenzbedingungen dieses Ansatzes festzustellen. Die einzelnen Schritte sind wie nachstehend:
1. Wasser mit einer niedrigen Wasserhärte;
2. pH-Steuerung;
3. Maskierungsmittel, einschließlich EDTA;
4. Polyphosphat;
5. Benzoat;
6. Sorbat;
7. trans-Zimtsäure.
Eine trinkfertige (RTD) Teezusammensetzung, enthaltend etwa 0,08% Teefeststoffe, wurde mit der nachstehenden allgemeinen Zusammensetzung hergestellt.

%

Kaliumbenzoat 0,03%
Kaliumsorbat 0,04%
Teepulver 0,08%
Farbkomponente 0, 06%
Zitronensäure 0,07%
Zitronengeschmack 0,1%
HFCS (Maissirup mit hohem Fructosegehalt 55 DE) 12%
Wasser zum Ausgleich auf 100%
Der pH-Wert wurde mit Phosphorsäure auf 2,8 eingestellt.

BEISPIEL 1

Wasserhärte, gemessen als CaCO&sub3;, in Gegenwart und Abwesenheit von 30 ppm EDTA, wurde bei verschiedenen Wasserhärtegraden, einschließlich 28 ppm; 36 ppm; 72 ppm und 138 ppm, untersucht.
Das RTD-Getränk wurde wie vorstehend bei verschiedenen Wasserhärtegraden und inokuliert mit Z. bailii, konservierungsmittelbeständiger Verderbnishefe bei einem Anteil von 10 koloniebildenden Einheiten (CFU) pro ml Getränk hergestellt. Das Getränk wurde dann in Flaschen abgefüllt und auf Nicht-Bestehen wie einer Plattenzählung mit mindestens einer Erhöhung von 2 log oder "Frank-Spoilage", wie beispielsweise CO&sub2;-Erzeugung oder Sedimentbildung, beobachtet. Die tabellarischen Ergebnisse sind wie nachstehend: TABELLE 1 TABELLE 2 TABELLE 3 TABELLE 4
Diese Ergebnisse zeigen deutlich, dass das Erhöhen der Wasserhärte die mikrobielle Stabilität der Getränke vermindert und die Zugabe von EDTA die mikrobielle Stabilität der Getränke erhöht. Die Zugabe von EDTA wurde als die mikrobielle Zellwand und Zellmembran destabilisierend mitgeteilt. Folglich wird von EDTA angenommen, dass es die Wirkung aufweist, zur Stabilität des Getränks durch Vermindern der Wasserhärte, Chelatisieren von Metallen und Erhöhen der Permeabilität der mikrobiellen Zellwand für Konservierungsmittel zum Destabilisieren der Wand und der Membran beiträgt.

BEISPIEL 2

Eine Untersuchung wurde ausgeführt, um den Einfluss von Hexametaphosphat bei einem Anteil von etwa 500 ppm bei einem pH-Wert von 2,8 und 3,2 zu bestimmen. Ein RTD-Getränk wurde hergestellt und wie in Beispiel 1 in Flaschen abgefüllt mit der Ausnahme von EDTA bei 30 ppm und der Wasserhärte bei 50 ppm, und mit Z. bailii bei 1 CFU und 10 CFU inokuliert, mit der Ausnahme, dass das Hexametaphosphat entweder vorlag oder nicht vorlag. TABELLE 5 TABELLE 6 TABELLE 7 TABELLE 8
Die Ergebnisse zeigen deutlich die Erhöhung beim Zerfall am Beginn des Verderbens durch die Verwendung von Hexametaphosphat. Zusätzlich bestärkt dies, dass ein niedrigerer pH-Wert zu der mikrobiellen Stabilität des Getränks beiträgt.

BEISPIEL 3

Eine Untersuchung prüfte die Wirkung des pH bei 2,8 und 3,1 beim Vorliegen und/oder Nicht-Vorliegen von Benzoesäure und Sorbinsäure. Das RTD-Getränk wurde hergestellt und wie in Beispiel 1 in Flaschen abgefüllt, mit der Ausnahme, dass 30 ppm EDTA zugegeben wurden. Die Menge und das Vorliegen von Sorbinsäure und Benzoesäure wurden variiert und die Wasserhärte wurde auf 50 ppm eingestellt. Das verwendete Inokulum war 1 CFU/ml Getränk an Z. bailii konservierungsmittelbeständiger Hefe:
Die tabellarischen Ergebnisse sind wie nachstehend: TABELLE 9 TABELLE 10 TABELLE 11
Diese Ergebnisse zeigen die synergistische Wirkung der Kombination von Sorbinsäure, Benzoesäure sowie der Wirkung von niederem pH-Wert auf die mikrobielle Stabilität des Getränks.

BEISPIEL 4

Eine Untersuchung wurde durchgeführt, um die Wirkung von trans-Zimtsäure auf die mikrobielle Stabilität in einem Teesystem zu zeigen. Das RTD-Getränk von Beispiel 1 wurde verwendet, mit der Ausnahme, dass der pH-Wert 3,0 ist und die Wasserhärte bei 72 ppm eingestellt wurde, und 30 ppm EDTA verwendet wurden. Das Inokulum war 1 CFU/ml Getränk an Z. bailii konservierungsmittelresistenter Hefe.
Die tabellarischen Ergebnisse sind wie nachstehend: TABELLE 12
Die Ergebnisse zeigen, dass trans-Zimtsäure eine positive Wirkung auf die mikrobielle Stabilität aufweist. Das natürliche Teegeschmacksprofil wird durch das Vorliegen von trans-Zimtsäure verstärkt.

BEISPIEL 5

Eine Untersuchung wurde ausgeführt unter Verwendung von t-Zimtsäure und aufbauend auf der Sorbat-Benzoatsynergie, die in Beispiel 3 gezeigt wird. Die Varianten in Beispiel 3 werden wiederholt, um zu bestimmen, ob trans-Zimtsäure bei niederen Konservierungsmittelanteilen zusätzliche Stabilität liefert. Das RTD-Getränk von Beispiel 1 wurde hergestellt. 30 ppm EDTA wurden zugegeben und die Wasserhärte war 50 ppm. Zusätzlich wurden die Menge und das Vorliegen von Sorbinsäure und Benzoesäure variiert, der pH-Wert wurde variiert und die Menge und das Vorliegen von trans-Zimtsäure wurden variiert. 1 CFU/ml Z. bailii wurde als Inokulum verwendet. TABELLE 13 TABELLE 14 TABELLE 15 TABELLE 16 TABELLE 17 TABELLE 18
Die Ergebnisse zeigen deutlich die Wirksamkeit von trans-Zimtsäure, um Getränke bei vermindertem Konservierungsmittelanteil sowie die Gesamtwirkung des "Hürden"-Versuchs zu stabilisieren. Das verbesserte Geschmacksprofil von Getränk mit trans-Zimtsäure, die zum Senken des Konservierungsmittelanteils verwendet wird, ist sehr bemerkenswert.

Claims

1. Verfahren zur Verbesserung der mikrobiologischen Stabilität eines Getränks auf Teebasis, umfassend die Schritte von:

(a) Einstellen der Wasserhärte des Getränks auf einen Anteil von 10 bis 150 ppm, gemessen als CaCO&sub3;;

(b) Einstellen des pH-Werts des Getränks zwischen 2,5 und 4,0;

(c) Zugabe von 100 bis 1000 ppm Polyphosphat zu dem Getränk;

(d) Zugabe von 20 bis 1000 ppm eines Maskierungsmittels, das von Polyphosphat verschieden ist, zu dem Getränk;

(e) Zugabe von 50 bis 1000 ppm Benzoesäure oder Benzoat zu dem Getränk;

(f) Zugabe von 50 bis 1000 ppm Sorbinsäure oder Sorbat zu dem Getränk; und

(g) Zugabe von 20 bis 2000 ppm einer Verbindung, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Zimtsäure, Zimtsäuresalzen, Zimtsäureestern und Gemischen davon, zu dem Getränk.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Wasserhärte des Getränks auf einen Anteil von weniger als 70 ppm eingestellt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der pH-Wert auf unter 3,1 eingestellt wird.

4. Verfahren nach einem vorangehenden Anspruch, wobei mindestens 500 ppm Polyphosphat zu dem Getränk gegeben werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 4, wobei das Polyphosphat Natriumhexametaphosphat ist.

6. Verfahren nach einem vorangehenden Anspruch, wobei 30 ppm des Maskierungsmittels zu dem Getränk gegeben werden.

7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 6, wobei das Maskierungsmittel EDTA ist.

8. Verfahren nach einem vorangehenden Anspruch, wobei mindestens 100 ppm Benzoesäure oder Benzoat zu dem Getränk gegeben werden.

9. Verfahren nach einem vorangehenden Anspruch, wobei mindestens 100 ppm Benzoesäure oder Sorbat zu dem Getränk gegeben werden.