TECHNISCHES GEBIET
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Die vorliegende Erfindung betrifft Joghurt, zu dem stark
ungesättigte Fettsäuren, wie DHA und EPA, zugegeben werden.
Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung Joghurt mit
keinem fischigen Geruch, in dem Palatinose, Palatinit,
Maltose, Maltit, Stärkesirup, reduzierender Stärkesirup oder
Trehalose und dergl., ausgewählt als ein Süßungsmittel für
den Joghurt, zusammen mit stark ungesättigten Fettsäuren
verwendet werden.
STAND DER TECHNIK
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Eines der Merkmale von Fetten und Ölen aus Fischen und
Meeressäugetieren ist ihr hoher Gehalt an langkettigen, stark
ungesättigten Fettsäuren, wie DHA (Docosahexaensäure) oder
EPA (Eicosapentaensäure), die in den Fetten von
Landsäugetieren oder in pflanzlichen Ölen nicht enthalten
sind. Kürzlich wurde erkannt, dass diese stark ungesättigten
Fettsäuren eine hohe Wirksamkeit bei der Vorbeugung oder
Behandlung von cardiovaskulären Erkrankungen, wie myocardiale
Infarkte und Cerebralthrombosen, aufweisen. Außerdem ist
berichtet worden, dass diese stark ungesättigten Fettsäuren
Tumorwachstum hemmende Aktivität aufweisen und zur Vorbeugung
von Gedächtnis- und Lernstörungen, zum Verbessern der
Sehfunktionen, zur Vorbeugung von Allergien, zur Behandlung
von Diabetes und zum Verjüngen der Haut wirksam sind.
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Daher wurde Fisch als eine Gesundheitskost noch einmal
genauer betrachtet. Fischöle, die reich an stark
ungesättigten Fettsäuren sind, werden gereinigt, um sie zu
desodorieren, zu entfärben und den Gehalt an stark
ungesättigten Fettsäuren weiter zu erhöhen. Dieses gereinigte
Fischöl wird in reiner Form oder als eine Mischung mit
anderen Nahrungsmitteln als ein Medikament oder ein
Nährstoffzusatz bereitgestellt.
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Das wichtigste Problem, das sich aus der Zugabe des
gereinigten Fischöls zu alltäglichen Nahrungsmitteln ergibt,
damit die stark ungesättigten Fettsäuren helfen, die
Gesundheit zu erhalten, ist der Fischgeruch. Das bedeutet,
dass Fischöl, sogar ein stark gereinigtes, während der
Lagerung oxidiert wird, so dass ein starker spezieller Geruch
abgegeben wird. Obwohl Fischöl zu dem Zeitpunkt, an dem es zu
Nahrungsmitteln zugegeben wird, nicht riecht, fängt es
dementsprechend während der Lagerung an zu riechen und weist
ein extrem verschlechtertes Aroma und einen extrem
verschlechterten Geschmack auf.
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Verschiedene Versuche wurden in der Vergangenheit
unternommen, um solch einen Fischgeruch zu eliminieren. Zum
Beispiel offenbart die japanische Patentveröffentlichung Nr.
3-72264, dass ein emulgiertes Fischöl fermentiert wird, dann
zu Nahrungsmitteln zugegeben wird, und die japanische
Patentoffenlegungsschrift Nr. 6-90662 offenbart ein
Verfahren, in dem ein DHA oder EPA enthaltendes Fischöl mit
Stockmilch oder einer Mischung zum Herstellen eines durch
Mikroorganismen gereinigten Milcherzeugnisses gemischt, um
durch Milchsäurebakterien oder Enzyme fermeniert zu werden,
oder durch ein Verfahren, in dem Fischöl mit Milchprodukten
gemischt wird, die durch Milchsäurebakterien fermentiert
wurden. Aber in der Realität hat es sich als schwierig
erwiesen, den Fischgeruch vollständig zu kontrollieren, oder
die weitere Bildung des Fischgeruchs durch lediglich
Fermentieren des emulgierten Fischöls oder durch einfaches
Mischen des Fischöls mit Milchprodukten zu verhindern, da die
Fischölkomponenten sich mit der Zeit verändern.
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Obwohl es bedeutungsvoll sein kann, ein gereinigtes Fischöl
zu Joghurt, das ein herkömmlich konsumiertes Nahrungsmittel
ist, zuzugeben, ist, da die Zugabe die Lagerfähigkeit des
Joghurts verbessert, während die kontinuierliche Aufnahme von
stark ungesättigten Fettsäuren erleichtert wird, sogar wenn
gereinigtes Fischöl zum Joghurt mit solchen Zielen im Auge
zugegeben wird, das Auftreten von Fischgeruch unvermeidbar,
wenn der Joghurt für eine lange Zeit gelagert wird. Darüber
hinaus werden das Aroma und der Geschmack des Joghurts, der
ursprünglich klar und einfach war, beträchtlich verschandelt.
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Daher besteht eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung darin,
Joghurt, der stark ungesättigte Fettsäuren enthält, die vom
ernährungswissenschaftlichen Standpunkt aus gesehen sehr
bedeutend sind und aufgrund der Verschlechterung des Aromas
und des Geschmackes durch die Entwicklung des Fischgeruches
während der Lagerung, wie oben beschrieben, noch nicht weit
verbreitet verwendet werden, zu untersuchen, um einen Joghurt
bereitzustellen, der stark ungesättigte Fettsäuren enthält,
während er ein gutes Aroma und einen guten Geschmack und
ausgezeichnete Stabilität bezüglich der Produktqualität
(keinen Fischgeruch) während einer normalen Lagerungsperiode
aufweist.
OFFENBARUNG DER ERFINDUNG
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Der stark ungesättigte Fettsäuren enthaltende Joghurt, der
gemäß der vorliegenden Erfindung bereitgestellt wird, ist
dadurch gekennzeichnet, dass er Joghurt umfasst, enthaltend
Milchsäurebakterien und Bifidobakterien, zu dem ein oder
mehrere Arten Süßungsmittel, ausgewählt aus der Gruppe,
bestehend aus Palatinose, Palatinit, Maltose, Maltit,
Stärkesirup, reduzierender Stärkesirup und Trehalose sowie
ein gereinigtes Fischöl, enthaltend stark ungesättigte
Fettsäuren, zugegeben werden, und in einen
sauerstoffblockierenden, luftdichten Behälter verpackt ist.
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Die oben erwähnte spezielle süße Substanz (die hier im
folgenden einfach mit süße Substanz bezeichnet wird), die zu
dem Joghurt der vorliegenden Erfindung zusammen mit dem
gereinigten Fischöl zugegeben wird, kann die Entwicklung des
von dem gereinigten Fischöl stammenden Fischgeruchs
verhindern, zusätzlich zum Süßen des Joghurts mit der ihm
eigenen Süße. Da der Fischgeruch, der sich ergibt, während
der das gereinigte Fischöl, aber keine süße Substanz
enthaltende Joghurt gelagert wird, nicht mehr feststellbar
wird, wenn die süße Substanz zugegeben und mit dem Joghurt
gemischt wird, wird angenommen, dass die süße Substanz die
Bildung der Geruchskomponente des Fischöls nicht verhindert,
sondern vielmehr eine maskierende Wirkung aufweist, so dass
der Fischgeruch in solche einem Ausmaß maskiert wird, dass er
nicht wahrgenommen werden kann.
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Es wurde gefunden, dass unter vielen Sacchariden und
Zuckeralkoholen nur wenige die oben erwähnte maskierende
Wirkung für Fischgeruch aufweisen. Auch wurde gefunden, dass
unter diesen mit der maskierenden Wirkung für Fischgeruch nur
die oben erwähnten speziellen süßen Substanzen die Wirkung in
solch einem Konzentrationsbereich zeigen, dass sie dem
Joghurt keine übermäßige Süße verleihen. Zum Beispiel zeigt
Zucker - das herkömmlich am meisten verwendete
Süßungsmittel - die maskierende Wirkung für Fischgeruch nur,
wenn er in der relativ großen Menge von etwa 25 Gew.-% oder
höher zugegeben wird, aber die Zugabe von Zucker in solch
einer großen Menge macht den Joghurt zu süß und ist kaum
akzeptabel. Ferner zeigen Monosaccharide, wie Fructose und
Glucose, bei keiner Konzentration eine maskierende Wirkung
für Fischgeruch.
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Die Kapazität zum Maskieren des Fischgeruchs der süßen
Substanz, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet
wird, ist ebenfalls limitiert. Wenn das gereinigte Fischöl
ursprünglich einen starken Fischgeruch aufweist, ist es
schwierig, den Fischgeruch vollständig zu eliminieren, sogar
obwohl die süße Substanz bis zur limitierenden Konzentration
zugegeben wird. Auch sogar, wenn ein gereinigtes Fischöl von
hoher Qualität und eine ausreichende Menge einer süßen
Substanz zugegeben wird, ist die Oxidation des Fischöls, wenn
der Joghurt in eine oxidative Atmosphäre gestellt wird,
intensiv und der starke Fischgeruch, der sich während der
Lagerung entwickelt, kann nicht vollständig unterdrückt
werden. Dementsprechend ist es wünschenswert, ein gereinigtes
Fischöl mit einer so hohen Qualität wie möglich, das keinen
Fischgeruch aufweist, sogar wenn die vorliegende Erfindung
ausgeführt wird, zu verwenden. Es ist auch wünschenswert,
einen Sauerstoff-blockierenden Behälter zum Verpacken des
Joghurts zu verwenden und keinen Sauerstoff in die Verpackung
eintreten zu lassen, so dass eine Erhöhung der
Geruchskomponenten aufgrund der Oxidation des Fischöls
verhindert wird.
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Die Form des Joghurts gemäß der vorliegenden Erfindung ist
nicht limitiert, und er kann flüssiger Joghurt zum Trinken,
fester Joghurt und gefrorener Joghurt zum Essen mit Löffeln
sein oder pulverförmiger Joghurt, hergestellt durch
Gefriertrocknen von kultivierter Milch und dergl.
BESTE ART UND WEISE ZUM AUSFÜHREN DER ERFINDUNG
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Der Joghurt der vorliegenden Erfindung kann im Prinzip gemäß
dem herkömmlichen Verfahren zum Herstellen von
Bifidobakterien enthaltenden Joghurt hergestellt werden, und
es kann sachgemäß entschieden werden, abhängig von der Form
des Joghurts und dergl., ob die Milchsäurebakterien und die
Bifidobakterien gleichzeitig kultiviert werden oder in dem
Fermentierungsverfahren getrennt kultiviert werden. Ein
Standardverfahren zum Herstellen von Joghurt der vorliegenden
Erfindung wird im Detail erklärt werden, aber es soll nicht
als Limitierung des Herstellungsverfahrens ausgelegt werden.
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Im Fall von flüssigem Joghurt ist es vorteilhaft, die
Kultivierung der Bifidobakterien und die Kultivierung der
Milchsäurebakterien getrennt durchzuführen. Die Grundmilch
(zusammengesetzt aus Magermilch, Vollmilch, Magermilch und
dergl.) wird so eingestellt, dass sie einen Feststoffgehalt
an fettfreier Milch von 12 bis 16% aufweist, und, wenn
notwendig, wird eine wachstumsfördernde Substanz, wie
Hefeektrakt zugegeben, dann wird die Grundmilch durch
Erwärmen sterilisiert, abgekühlt und in einen
Fermentationsbehälter gefüllt. Eine geeignete Menge eines
Starters wird als nächstes zugegeben und Fermentation wird
gestartet, während die Temperatur zwischen 30 und 30ºC
gehalten wird. In dem Fall von Bifidobakterien ist es
bevorzugt, anaerobische Bedingungen beizubehalten. Nachdem
eine Zielazidität erreicht worden ist, wird die Fermentation
durch Abkühlen gestoppt und die resultierende
Befidobakterienkultur und Milchsäurebakterienkultur werden in
einem beliebigen Verhältnis gemischt.
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Dann wird ein Sirup hinzugemischt. Ein Sirup für eine
gewöhnliche Herstellung eines flüssigen Joghurts enthält
einen Süßstoff, Fruchtsaft, Aroma, eine wachstusmfördernde
Substanz für Bifidobakterien und dergl. Zum Herstellen des
Joghurts der vorliegenden Erfindung besteht das am meisen
bevorzugte Verfahren zum Zugeben des Fischöls darin, dass das
gereinigte Fischöl zu diesem Sirup zugegeben und darin
dispergiert wird. Kommerziell erhältliche gereinigte Fischöle
beinhalten solche, die emulgiert sind, und solche, die in
Form eines Öls verbleiben. Beide können gemäß der
vorliegenden Erfindung verwendet werden, aber emulgierte
Fischöle sind bevorzugt, da sie leicht in den Sirup homogen
dispergiert werden können und weniger wahrscheinlich einen
Fischgeruch bilden. Natürlich sind gereinigte Fischöle mit
höherem Gehalt an hochungesättigten Fettsäuren, wie DHA und
EPA, bevorzugt und insbesondere bevorzugt sind solche mit
DHA-Gehalten (in dem Fall eines emulgierten Produktes ist der
Gehalt auf das darin enthaltene Fischöl bezogen) von etwa 15
% oder höher. Wenn die gereinigten Fischöle extrem niedrige
DHA-Gehalte aufweisen, oder die gereinigten Fischöle
ursprünglich einen starken Fischgeruch haben, kann die
Aufgabe in manchen Fällen nicht gelöst werden, sogar durch
die vorliegende Erfindung, in der die süße Substanz verwendet
wird, um den Fischgeruch zu kontrollieren.
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Es ist bevorzugt, dass das gereinigte Fischöl so in den
Joghurt gemischt wird, dass die Konzentration von DHA etwa
0,005 bis 0,2% wird.
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Zum Herstellen des Joghurts der vorliegenden Erfindung wird
die oben erwähnte süße Substanz - die nicht nur als
Süßungsmittel wirkt, sondern auch als Mittel zum Maskieren
des Fischgeruches - für den Sirup verwendet. Zwei oder
mehrere Arten an süßen Substanzen können zusammen verwendet
werden, um die Qualität der Süße zu verbessern. Die süße
Substanz wird vorher in dem Sirup in solch einer Menge
gelöst, dass das Verhältnis der süßen Substanz, die zu dem
hergestellten Joghurt zugegeben wird, etwa 10 bis 38 Gew.-%
wird. Die Verwendung von zusätzlichem Zucker, um die Qualität
der Süße zu verbessern, behindert weder direkt die Wirkung
der süßen Substanz der vorliegenden Erfindung noch wird die
Entwicklung des Fischgeruches gefördert, aber seine starke
Süße limitiert die Menge an süßer Substanz, die zugegeben
werden soll, und so sollte so wenig Zucker wie möglich
verwendet werden.
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Die Milchkultur, zu der der Sirup zugegeben wird, wird
homogenisiert und in einen Sauerstoff-blockierenden Behälter
gefüllt. Es ist üblich, einen Behälter mit einer hohen
Sauerstoffblockiereigenschaft zum Verpacken von Joghurt, der
Bifidobakterien enthält, zu verwenden, um die Lebensfähigkeit
der Bifidobakterien, die zwingend anaerobe sind, zu
verbessern. Es ist auch wünschenswert, einen Behälter mit der
gleichen oder einem höheren Niveau an Sauerstoff-
Blockiereigenschaften - bevorzugt hergestellt aus einem
Material mit Sauerstoffdurchlässigkeit von 10 cc/m² atm·24 h
oder weniger - als herkömmliche Verpackungen, die für
gewöhnlichen Bifodobakterien enthaltenden Joghurt
erforderlich sind, zu verwenden.
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Beispiele von verwendbaren Behältern beinhalten Glasflaschen,
Metalldosen, Polyesterharzflaschen und luftdichte Behälter
aus einer Plastikfolie mit hohen Sauerstoff-
Blockiereigenschaften (wie Ethylenvinylalkohol-
Copolymerfolie) oder ein mit Aluminiumfolie laminiertes
Papier. Falls ein Behälter einen Verschluss erforderlich
macht, ist es natürlich auch erforderlich, dass das
Verschlussmaterial Sauerstoffundurchlässigkeit aufweist.
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Zusätzlich zum Verwenden des Sauerstoff-blockierenden
Behälters ist es auch wünschenswert, dass keine Sauerstoff
enthaltende Luft in dem Behälter zurückbleibt, wenn die
Milchkultur in den Behälter gefüllt wird. Ein wirksames
Mittel dafür besteht darin, "vollständiges Füllen"
durchzuführen, d. h. den Behälter so zu füllen, dass kein Raum
in dem oberen Teil des Behälters verbleibt. Wenn
vollständiges Füllen nicht durchgeführt werden kann, besteht
ein anderes wirksames Verfahren darin, die Luft in dem oberen
Teil des Behälters durch ein Inertgas zu ersetzen.
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Da der Bifidobakterien enthaltende Joghurt normalerweise in
einen Sauerstoff-blockierenden Behälter gefüllt wird, ist das
Innere des Joghurts eine sehr günstige Umgebung für Fischöl,
das aufgrund von Oxidation anfällig für Denaturierung ist.
Obwohl der Geruch und Geschmack des gereinigten Fischöls
sogar vor Oxidation nicht sehr gut sind, wird es, wenn das
gereinigte Fischöl in den Joghurt gemischt wird, in die
feinen Partikel aus geronnener Milch inkorporiert, so dass
das gereinigte Fischöl nicht riecht oder sehr stark schmeckt.
Wie oben beschrieben, ist die vorliegende Erfindung auch
bedeutend, da sie die Nahrungsaufnahme von hochungesättigten
Fettsäuren auf einer täglichen Basis erleichtert.
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In dem Fall eines festen Joghurts wird ein Starter von
Milchsäurebakterien oder ein Starter von Bifidobakterien in
die Grundmilch beimpft, die sofort in einen
Sauerstoffblockierenden Behälter gefüllt und darin fermentiert wird;
oder, nachdem sie in einem Fermenter fermentiert worden ist,
wird sie in einen Sauerstoff-blockierenden Behälter gefüllt.
Die süße Substanz und das gereinigte Fischöl müssen zu der
Grundmilch zugegeben werden, wenn die Fermentierung in dem
Behälter stattfindet. Wenn der Behälter jedoch nach der
Fermentation in den Fermenter gefüllt wird, kann die Zugabe
sofort vor dem Füllen des Behälters durchgeführt werden.
Abgesehen davon wird eine Vorgehensweise analog zu der des
flüssigen Joghurts durchgeführt.
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Die vorliegende Erfindung wird weiter erklärt mit den
folgenden Beispielen und Experimenten. Das gereinigte
Fischöl, das in den folgenden Beispielen verwendet wird, ist
ein kommerziell erhältliches, emulgiertes Produkt, in dem der
Fischölgehalt 20% und der DHA-Gehalt etwa 5% beträgt.
Beispiel 1
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Zu 250 g getrockneter Vollmilch wurde Wasser zugegeben, so
dass sich eine Gesamtmenge von 1200 g ergab, die Mischung
wurde homogenisiert bei 150 kg/cm² und sterilisiert durch
Erwärmen bei 125ºC für 3 Sekunden und dann auf 37ºC
abgekühlt. Dann wurde beimpft mit 1% eines Starters von
Lactobacillus acidophilus und 1% eines Starters von
Bifidobacterium breve und kultiviert bei 37ºC, bis der pH 5,2
betrug.
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Eine süße Substanz in einer Menge von 0 bis 37,5%, bezogen
auf den Joghurt, wurde zu 800 g eines Sirups, der mit der
oben erwähnten Kultur gemischt werden soll, zugegeben, und
ein gereinigtes Fischöl in einer Menge von 400 mg, bezogen
auf DHA, wurde auch zu dem Sirup zugegeben, und darin homogen
dispergiert.
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Die oben erwähnte Kultur wurde mit dem Sirup gemischt und ein
Glasbehälter wurde vollständig mit dem resultierenden
flüssigen Joghurt gefüllt und bei 10ºC für 14 Tage gehalten,
dann wurde auf die Anwesenheit von Fischgeruch überprüft. Die
Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Die Bewertungskriterien
des organoleptischen Tests waren wie folgt.
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X: Fischgeruch war offensichtlich anwesend.
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: Fischgeruch war leicht anwesend.
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O: Fischgeruch wurde kaum bemerkt.
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: Absolut kein Fischgeruch war anwesend.
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Ferner, wenn keine süße Substanz zugegeben wurde, war das
Ergebnis des organoleptischen Tests am 14. Tag "X", bezogen
auf die obigen Kriterien. Wenn aber Palatinose, Maltose,
Patatinit, oder eine Mischung dieser drei Saccharide, d. h.
Patatinose, Maltitose und Stärkesirup in einer Menge von 10%
zugegeben wurden, und mit dem Joghurt, der keine süße
Substanz enthielt, gemischt und für 14 Tage gelagert wurden,
waren die Ergebnisse des ähnlichen organoleptischen Tests
"O" in allen Fällen, und es wurde bestätigt, dass die
Wirkung der süßen Substanz darin bestand, die
Geruchskomponenten zu maskieren.
Tabelle 1 Wirkung der Zugabe der süßen Substanzen auf Entwicklung von
Fischgeruch in Joghurt, der gereinigtes Fischöl enthält
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(Bemerkung) Mischung A: Palatinose + Maltose (1/1)
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Mischung B: Palatinose + Maltitol +
Stärkesirup (1/1/1)
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Mischung C: Palatinit + Maltose (1/1)
-: Kann nicht in solch einer großen
Menge zugegeben werden.
Beispiel 2
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300 g einer 25%igen Lösung aus Magermilchpulver wurde bei
100ºC für 10 Minuten erwärmt, sterilisiert, abgekühlt auf
37ºC, beimpft mit 1% eines Starters von Streptoccus
thermophilus und dann kultiviert, bis der pH 4,5 erreichte.
Getrennt davon wurden 100 g einer 15%igen Lösung aus
Magermilchpulver bei 130ºC für 3 Sekunden erwärmt und
sterilisiert, dann beimpft mit 1% eines Starters von
Bifidobacterium Bifidum und kultiviert, bis der pH 4,5
erreichte.
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Wasser wurde zu 150 g Palatinit, 3 g Pectin und einem
gereinigten Fischöl (150 mg, bezogen auf DHA) zugegeben, um
eine Gesamtmenge von 600 g zu erreichen, bei 100ºC für 5
Minuten erwärmt, sterilisert und dann abgekühlt auf eine
Temperatur von nicht mehr als 10ºC.
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300 g der oben erwähnten Lösung aus
Milchsäurebakterienkultur, 100 g der Lösung aus
Bifidobakterienkultur und 600 g der gemischten
Palatinose/gereinigtes Fischöl-Lösung wurden gemischt und
homogenisiert bei 150 kg/cm², dann wurde ein Glasbehälter mit
der Mischung gefüllt und luftdicht verschlossen mit einem
Verschluss, hergestellt aus einem mit Aluminiumfolie
laminierten Papier. Der Raum, der im oberen Teil des
Behälters verbleibt, wurde ersetzt durch Stickstoffgas. Der
erhaltene flüssige Joghurt roch überhaupt nicht nach
Fischgeruch, nachdem er bei 10ºC für 14 Tage gelagert worden
war.
Beispiel 3
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350 g einer 25%igen Lösung aus Magermilchpulver wurde bei
135ºC für 3 Sekunden erwärmt, sterilisiert, abgekühlt auf
37ºC, beimpft mit 0,5% eines Starters von Bifidobacterium
befidum und 0,5% eines Starters von Lactobacillus
acidophilus und kultiviert, bis der pH 4,5 ergab.
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Wasser wurde zu 90 g Palatinit, 60 g Maltose und dem
gereinigten Fischöl (250 mg, bezogen auf DHA) zugegeben, um
eine Gesamtmenge von 650 g zu ergeben, erwärmt auf 110ºC für
3 Sekunden, sterilisiert und dann abgekühlt auf eine
Temperatur von nicht mehr als 10ºC.
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350 g der oben erwähnten Kulturlösung und 650 g der
gemischten Lösung aus süßer Substanz/gereinigtes Fischöl
wurden gemischt und ein Behälter aus einem mit Aluminiumfolie
laminierten Papier wurde mit der Mischung vollständig gefüllt
und luftdicht verschlossen. Der erhaltene Joghurt roch
überhaupt nicht nach Fischgeruch, nachdem er bei 10ºC für 14
Tage gelagert worden war.
Beispiel 4
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Wasser wurde zu 120 g pulverförmiger Vollmilch, 250 g
Stärkesirup, einem gereinigten Fischöl (180 mg, bezogen auf
DHA) zugegeben, um eine Gesamtmenge von 1 kg zu ergeben. Die
Mischung wurde Homogenisierung und Wärmesterilisation
ausgesetzt, dann beimpft mit 1% eines Starters von
Bifidobacterium bifidum und 0,5% eines Starters von
Streptococcus thermophilus und kultiviert bei 37ºC bis der pH
4,4 erreichte.
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Der feste Joghurt, umfassend die erhaltene Kultur, wurde in
einen Glasbehälter gefüllt und roch nicht nach Fischgeruch,
nachdem er bei 10ºC für 14 Tage gehalten worden war.
Referenzexperiment
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Die Verfahrensweise analog zu der des Beispiels 1 wurde
durchgeführt, außer, dass Palatinose als eine süße Substanz
in einer Menge von 15% verwendet wurde, und verschiedene
Behälter wurden mit dem erhaltenen flüssigen Joghurt gefüllt.
Ein Konservierungs-Qualitätstest, ähnlich zu dem des
Beispiels 1, wurde dann ausgeführt. Derselbe Test wurde auf
denselben Joghurt enthaltenden Behälter angewendet, in denen
20 Vol.-% Luft in dem oberen Teil des Behälters verblieben
war. Die Ergebnisse des organoleptischen Tests, der auf
Anwesenheit/Abwesenheit des Fischgeruchs nach der Lagerung
durchgeführt wird, sind wie in Tabelle 2 gezeigt, und in den
Fällen, in denen Sauerstoff durchlässige Behälter, wie
Polystyrolharzflaschen und Behälter aus mit Polyethylenfolie
laminiertem Papier verwendet wurden, war ein Fischgeruch so
stark entwickelt, dass er nicht mit Palatinose maskiert
werden konnte, sogar, obwohl die Behälter vollständig gefüllt
waren.
Tabelle 2 Wirkung unterschiedlicher Behälter auf Fischgeruchbildung
INDUSTRIELLE ANWENDBARKEIT
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Wie oben beschrieben, kann gemäß der vorliegenden Erfindung
die auf das Herstellen von Joghurt, enthaltend ein
gereinigtes Fischöl, das zum Erhalten der Gesundheit wirksam
ist, gerichtet ist, Bifidobakterien enthaltenden Joghurt, der
eine ausreichend hohe Menge an ungesättigten Fettsäuren, wie
DHA und EPA enthält, bereit gestellt werden, ohne Befürchtung
einer Verschlechterung des Aromas oder Geschmacks des
Joghurts durch Auswählen einer süßen Substanz zum Süßen aus
den speziellen Substanzen. Dadurch wird die Bildung eines
Fischgeruchs durch dieselbe Substanz kontrolliert, die
verwendet wird zum Süßen des Joghurts.