DE69613782T2

DE69613782T2 - Verfahren zur Herstellung von Eierstich

Info

Publication number: DE69613782T2
Application number: DE69613782T
Authority: DE
Inventors: Klaus Bezner; Dr. Biller; Horst Klukowski
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1995-09-25
Filing date: 1996-08-29
Publication date: 2001-11-22
Anticipated expiration: 2016-08-30
Also published as: EP0764406B1; TR199600751A2; PL183023B1; HU9602631D0; EP0764406A2; SK117096A3; HUP9602631A3; US5736181A; ATE202898T1; EP0764406A3; DK0764406T3; GR3036488T3; HUP9602631A2; NO964014D0; NO964014L; DE19535581C1; HU216726B; DE69613782D1; CZ265696A3; ES2158977T3

Description

GEBIET DER ERFINDUNG

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur industriellen Herstellung von Eierstich und einen handelsfähigen Eierstich herstellbar nach diesem Verfahren.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Der aus der Küche bekannte Eierstich ist eine Suppeneinlage aus verquirlter, gewürzter Eimasse, die im Wasserbad gestockt worden ist. Der Eierstich soll in heißer Brühe seine meist würfelförmige Form behalten und nicht sofort zerfallen oder sich auflösen.
Aus der EP-B-469 176 ist ein Verfahren zur Gewinnung eines entwässerten koagulierten Produkts bekannt, bei dem man das Ausgangsmaterial unter Bedingungen, die geeignet sind, diesem eine poröse Struktur zu verleihen, bis auf einen Trockenmassegehalt von mehr als 90% entwässert, wonach man das entwässerte Material unter Erhalt der Ausgangsporosität durch Behandlung mit feuchter Luft koaguliert. Das Ausgangsprodukt kann aus einer Eibasis bestehen, die bei diesem Verfahren koaguliert. Einerseits ist die Entwässerung eines solchen Ausgangsmaterials ohne Koagulation schwierig und außerdem ergibt die Koagulation eines Ausgangsmaterials mit einem Trockenmassegehalt von mehr als 90% keinen befriedigenden Eierstich.
Aus der GB-B-1 274 905 ist ein Verfahren zur Herstellung eines sofort-löslichen und/oder sofort dispergierbaren Agglomerats bekannt, wobei eine pulverförmige Mischung aus feinen Teilchen unter Befeuchtung bei einer Temperatur von unter 100ºC agglomeriert wird. Die Pulvermischung kann auch Eigelb enthalten. Die Agglomeration tritt hier ein aufgrund einer teilweisen Befeuchtung zusammen mit einer mechanischen Verhaftung der Pulverteilchen, es findet jedoch keine Koagulation statt. Ein solches Verfahren ist zur Herstellung von Eierstich ungeeignet, da der Eierstich bei seiner Verwendung sich gerade nicht sofort auflösen soll, sondern in der heißen Brühe, in der er verwendet wird, möglichst lange formstabil erhalten bleiben soll.
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur industriellen Herstellung von Eierstich zur Verfügung zu stellen.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, einen Eierstich zur Verfügung zu stellen, der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wird.
Noch eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, einen Eierstich zur Verfügung zu stellen, der seine im allgemeinen würfelförmige Form beibehält und bei der Verwendung in heißer Brühe nicht desintegriert oder sofort auseinanderfällt.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Folglich stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Eierstich durch Koagulieren einer Masse enthaltend Vollei zur Verfügung, wobei eine Vormischung enthaltend mehr als 10 Gew.-% Feuchtigkeit aus Milchpulver, Vollei, Backtriebmittel und Würzmitteln hergestellt wird. Die Vormischung wird agglomeriert und in dünner, durch eine Walze verdichteter Schichtung auf ein Dämpfband aufgebracht, auf dem die Masseschicht mit Heißdampf während einer ausreichenden Zeit behandelt wird, so daß eine Koagulation des Eiweiß stattfindet. Die Heißdampfbehandlung wird auf dem Dämpfband bei einer Temperatur von 95-105ºC für 6-12 Minuten durchgeführt. Die erhaltene Eierstichmasse wird in Würfel geschnitten, und die Würfel werden getrocknet. Eine Stärke, wie native Weizenstärke oder Tapiokastärke, kann der Vormischung zugegeben werden. Der Eibestandteil der Vormischung kann in Form von Trockeneiweiß und flüssigem Eigelb zugegeben werden. Würzmittel und/oder Aromastoffe können der Vormischung zugegeben werden.
Die vorstehende Erfindung stellt weiterhin einen Eierstich zur Verfügung enthaltend 5-7 Gew.-% koaguliertes Eiweiß, 22-28 Gew.-% Eigelb, 44-48 Gew.-% Milchpulver, 12-15 Gew.-% Stärke, 1-3 Gew.-% ausreagiertes Backtriebmittel, 1-3 Gew.-% Salz und 3-6 Gew.-% Restfeuchte und weiterhin enthaltend Würzmittel und/oder Aromastoffe.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Eierstich durch Koagulation einer Vollei enthaltenden Masse ist dadurch gekennzeichnet, daß man eine mehr als 10 Gew.-% Feuchtigkeit enthaltende Vormischung aus Milchpulver, Vollei, Backtriebmittel und Würzmitteln herstellt, diese agglomeriert und in dünner, durch eine Walze verdichteter Schichtung auf ein Dämpfband aufbringt, auf dem die Masseschicht mit Heißdampf während einer ausreichenden Zeit behandelt wird, so daß eine Koagulation des Eiweiß stattfindet, die so entstandene Eierstichmasse zu Würfeln schneidet und diese anschließend trocknet.
Zur Verbesserung der Konsistenz des Eierstiches setzt man der Vormischung vorzugsweise eine Stärke zu. Native Getreidestärken, wie Reis-, Mais- und Weizenstärke, oder auch Knollenstärken wie Kartoffelstärke oder Tapiokastärke sind geeignet. Bevorzugt werden native Weizenstärke und Tapiokastärke.
Zweckmäßigerweise setzt man den Eibestandteil der Vormischung in Form von zwei getrennten Komponenten zu, nämlich das Eiweiß in Form von Trockeneiweiß und das Dotter in Form von natürlichem flüssigen Eigelb.
Das Milchpulver kann Vollmilchpulver sein.
Als Backtriebmittel eignen sich alle Stoffe oder Gemische, die unter dem Einfluß von Feuchtigkeit und/oder Hitze durch eine chemische Umsetzung Gas zu entwickeln vermögen. Durch das in feinen Bläschen entstehende Gas wird die Masse aufgelockert. Die dem Fachmann bekannten Backtriebmittel bestehen insbesondere aus einer Mischung von Natriumhydrogencarbonat und einem Säureträger, der Beispielsweise Weinsäure sein kann. Grundsätzlich sind alle verzehrbaren organischen Säuren geeignet, z. B. auch Glucono-delta-lacton, ferner auch saure Natrium- oder Kalziumsalze der Phosphorsäure. Ein für den erfindungsgemäßen Zweck besonders geeignetes Backtriebmittel ist eine Mischung aus Weinsäure und Natriumbicarbonat.
Als Würzmittel ist Kochsalz bevorzugt. Es können jedoch noch weitere Würz- und/oder Aromastoffe zugesetzt werden, zum Beispiel Glutamat und geschmacksgebende Bestandteile wie insbesondere Gewürzkräuter und andere Aromastoffe.
Eine geeignete Vormischung enthält 25-50 Gew.-%, vorzugsweise 35-45 Gew.-% Milchpulver, vorzugsweise Vollmilchpulver, 2-8 Gew.-%, vorzugsweise 4-5,5 Gew.-% Trockeneiweiß, 20-50 Gew.-%, vorzugsweise 35-45 Gew.-% Eigelb, vorzugsweise Hühnereigelb in natürlicher flüssiger Form, 3-25 Gew.-% Stärke, vorzugsweise 8-14 Gew.-% native Getreidestärke, 0,5-2,5 Gew.-%, vorzugsweise 1-2 Gew.-% Backtriebmittel und 0,5-3 Gew.-%, vorzugsweise 0,8-2 Gew.-% Salz.
Ohne Vortrocknung werden die Bestandteile mit ihrem normalen Feuchtegehalt vorgemischt, wobei zweckmäßigerweise das flüssige Eigelb als letzte Komponente zugesetzt wird. Durch den Zusatz des flüssigen Eigelbs, der vorzugsweise in einem Cutter erfolgt, kommt es zu einer Naßagglomeration.
Das lockere Agglomerat wird dann möglichst rasch, bevor es zu einem Teig verläuft und das Backtriebmittel zu wirken beginnt, in dünner, gleichmäßiger Schichtung auf ein Transportband aufgebracht. Nach dem Auftrag kann das lockere Agglomerat mittels einer Teigrolle zu einer gleichmäßigen Schicht niedergedrückt werden. Unmittelbar danach wird das Transportband in einem Dämpftunnel eingeführt, wo es von oben wie auch zweckmäßigerweise von der Unterseite her mit Heißdampf beaufschlagt wird. Das durch die Teigrolle ausgeformte Teigband wird dabei Temperaturen von 95-105ºC ausgesetzt und durch die Wirkung des Backtriebmittels expandiert. In Folge der hohen Temperatur findet außerdem ein Koagulieren des Eiweißes statt, so daß am Ende des Dämpfbandes, nach etwa 6 bis 12 Minuten, eine lockere expandierte Eierstichmasse erhalten wird, die sofort, zweckmäßigerweise durch Rundmesser und Vertikalschneider längs- und quergeschnitten wird zu Würfeln, die anschließend auf geeignete Weise, auf Band oder in Horden, zweckmäßigerweise auf eine Restfeuchte von 2-12 Gew.-%, vorzugsweise 3-6 Gew.-% getrocknet werden.
Die so erhaltenen Eierstichwürfel sind ohne Abrieb verpackungsfähig und gut haltbar und rekonstituieren in einer heißen Brühe zu einem lockeren, jedoch formstabilen und nicht sofort löslichen Eierstich von der Qualität eines küchenmäßig hergestellten Produktes.
Die eingesetzte Vormischung wird vorzugsweise so eingestellt, daß ein erfindungsgemäßer Eierstich entsteht, der 5-7 Gew.-% koaguliertes Eiweiß, 22-28 Gew.-% Eigelb, 44-48 Gew.-% Milchpulver, 12-15 Gew.-% Stärke, 1-3 Gew.-% ausreagiertes Backtriebmittel, 1-3 Gew.-% Salz und 3-6 Gew.-% Restfeuchte enthält.
Die folgenden Beispiele sind erfindungsgemäße Beispiele, schränken die Erfindung aber nicht ein.

Beispiel 1:

10,5 kg Vollmilchpulver, 1,3 kg Trockeneiweiß, 3,1 kg native Weizenstärke, 0,4 kg eines Treibmittels, im wesentlichen bestehend aus Weinsäure und Natriumbicarbonat, sowie 0,4 kg Kochsalz wurden trocken vorgemischt. Zu dieser Trockenvormischung wurden in einem Cutter 9,5 kg flüssiges Eigelb zugesetzt. Der Cutter wurde kurze Zeit bis zur vollständigen Vermischung der Bestandteile betrieben und die noch agglomeratförmige Mischung wurde in dünner Schicht auf ein laufendes Transportband aufgebracht und von einer Teigrolle zu einer dünnen Schicht niedergedrückt. Sofort hinter der Teigrolle wurde das Transportband in einen Dämpftunnel gefahren und dort mit Sattdampf von einer Temperatur von 100- 105ºC beaufschlagt. Bei der Ausleitung es expandierten und koagulierten Produktes aus dem Dämpftunnel nach etwa 7 Minuten wurde in dem Produkt eine Temperatur von 85ºC gemessen.
Das expandierte Produkt auf dem Transportband wurde mittels einer Rundmesserrolle und einem Vertikalschneider längs- und quergeschnitten zu kleinen Würfeln, die auf Horden in einem Trockenschrank mit Luft während etwa einer Stunde auf eine Restfeuchte von 4% getrocknet wurden.

Beispiele 2A-2D:

Die folgenden Ansätze wurden verarbeitet:
A Volleipulver: 27,1%
Vollmilchpulver: 40,5%
Weizenstärke: 10,8%
Backtriebmittel (Natriumhydrogencarbonat und Dinatriumdihydrogenpyrophosphat): 1,8%
Salz/Gewürze: 1,8%
Wasser: 18.0%
100%
B Hühnereiweißpulver: 5,0%
Vollmilchpulver: 40,3%
Reisstärke: 12,2%
Backtriebmittel (Natriumhydrogencarbonat und Dinatriumdihydrogenpyrophosphat): 2,0%
Salz/Gewürze: 2,0%
Hühnereigelb flüssig (pasteurisiert) 38,5%
100%
C Vollmilchpulver: 39,2%
Kartoffelstärke: 10,2%
Hühnereiweiß: 7,0%
Backtriebmittel (Natriumbicarbonat und Natriumdihydrogenphosphat): 2,0%
Kochsalz + Gewürze: 2,0%
Schnittlauchringe getr.: 1,4%
Petersilienblätter getr.: 0,2%
Hühnereigelb flüssig: 38,0%
100%
D Vollmilchpulver: 37,1%
Tapiokastärke: 10,2%
Hühnereiweiß: 7,0%
Backtriebmittel (Natriumbicarbonat und Dinatriumhydrogenphosphat): 2,0%
Kochsalz + Gewürze: 2,0%
Paprikamark 20º Brix: 8,7%
Hühnereigelb flüssig: 33,0%
100%
Die Trockenkomponenten wurden zu Trockenvormischungen vorgemischt. Die Trockenvormischung wurde im Cutter mit den Naßbestandteilen zu einem (noch rieselfähigen) Agglomerat verarbeitet, das auf ein Förderband geschichtet wurde.
Das Agglomerat wurde in einer Schichtdicke von 25-30 mm einer Verdichtungswalze zugeführt und zwischen Förderband (Dämpftunnelband) und Walze auf 3 mm Teigbandstärke zu einem Teigband verdichtet.
Das Teigband durchlief innerhalb von 7-12 Minuten einen Dämpftunnel bei 100-105ºC (mit Sattdampfinjektionen).
Hierbei expandierte das Teigband von 3 mm auf 8-10 mm Höhe, die Eiweißkomponenten koagulierten hierbei und stabilisierten den expandierten Zustand.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Eierstich durch Koagulation einer Vollei enthaltenden Masse, umfassend (1) Herstellung einer mehr als 10 Gew.-% Feuchtigkeit enthaltenden Vormischung, enthaltend Milchpulver, Vollei, Backtriebmittel und Würzmitteln, (2) Agglomerieren und Aufbringen der Vormischung in dünner, durch eine Walze verdichteter Schichtung auf ein Dämpfband, auf dem die Masseschicht mit Heißdampf während einer ausreichenden Zeit behandelt wird, so daß eine Koagulation des Eiweiß stattfindet, (3) Schneiden der so entstandenen Eierstichmasse zu Würfeln und (4) Trocknen der Würfel.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Vormischung außerdem eine Stärke enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 2, wobei die Stärke ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus nativer Weizenstärke und Tapiokastärke.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Vollei Trockeneiweiß und flüssiges Eigelb enthält.

5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei die Vormischung 25-50 Gew.-% Milchpulver, 2-8 Gew.-% Trockeneiweiß, 20-50 Gew.-% flüssiges Eigelb, 3-25 Gew.-% Stärke, 0,5-2,5 Gew.-% Backtriebmittel und 0,5-3 Gew.-% Salz enthält.

6. Verfahren nach Anspruch 4, wobei die Vormischung 35-45 Gew.-% Vollmilchpulver, 4-5,5 Gew.-% Trockeneiweiß, 35-45 Gew.-% flüssiges Eigelb, 8-14 Gew.-% native Getreidestärke, 1-2 Gew.-% Backtriebmittel und 0,8-2 Gew.-% Salz enthält.

7. Verfahren nach Anspruch 4, wobei die Vormischung so zusammengesetzt ist, daß der Eierstich nach Trocknung auf eine Restfeuchte von 3-6 Gew.-% 44-48 Gew.-% Milchpulver, 5-7 Gew.-% Eiweiß, 22-28 Gew.-% Eigelb, 12-15 Gew.-% Stärke, 1-3 Gew.-% Backtriebmittel und 1-3 Gew.-% Salz enthält.

8. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Vormischung zusätzlich Würz- und/oder Aromastoffe enthält.

9. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Heißdampfbehandlung auf dem Dämpfband bei einer Temperatur von 95-105ºC während 6-12 Minuten erfolgt.

10. Eierstich enthaltend 5-7 Gew.-% koaguliertes Eiweiß, 22-28 Gew.-% Eigelb, 44-48 Gew.-% Milchpulver, 12-15 Gew.-% Stärke, 1-3 Gew.-% ausreagiertes Backtriebmittel, 1-3 Gew.-% Salz und 3-6 Gew.-% Restfeuchte.

11. Eierstich nach Anspruch 10 ferner enthaltend Würz- und/oder Aromastoffe.