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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum
Herstellen eines pulverförmigen Würzmittels. Insbesondere
bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zum
Herstellen eines pulverförmigen Würzmittels, beispielsweise
pulverförmiger Sojasoße.
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Aus der Anforderung einer abwechslungsreichen Ernährung wurde
eine große Vielfalt an Fertignahrungsmitteln in Kombination
mit würzmitteln zur Verwendung in den Nahrungsmitteln
entwickelt. Würzmittel zur Verwendung in Fertignahrungsmitteln
werden meistens in pulverförmigen Formen hergestellt und
verarbeitet. Des Weiteren können pulverförmige Würzmittel unter
ungünstigen Bedingungen wir beispielsweise hohen Temperaturen,
hoher Feuchtigkeit und übermäßiger Aussetzung für einen
beträchtlich längeren Zeitraum von der Produktion bis in die
Hände der Konsumenten gelagert werden.
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Pulverförmiges Würzmittel ist gegenwärtig in der Produktion
und im Angebot, welches diesen potentiell gegenläufigen
Bedingungen Rechnung trägt. Es ist jedoch unmöglich, alle die
Bedingungen vorherzusagen, welchen derartige Würzmittel
möglicherweise ausgesetzt sein können. Des Weiteren wird die
präventive Maßnahem gegen jegliche widrige Bedingung mit einer
extrem geringen Wahrscheinlichkeit des Auftretens schließlich
einen deutlichen Anstieg der Herstellungskosten bewirken, was
nicht praktikabel ist.
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Pulverförmiges Würzmittel liegt vollständig oder teilweise in
Pulver- oder Granulatform vor. Eine Substanz in einem Pulver
oder in einem Granulat hat einen größeren Oberflächenbereich
je Gewichtseinheit. Da pulverförmige Würzmittel ebenfalls eine
hygroskopische Komponente wie beispielsweise Natriumchlorid
aufweisen, werden einzelne Pulverpartikel oder Körnchen
miteinander verbunden, um eine Masse zu bilden, welche
nachteiligerweise leicht koaguliert.
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Die Koagulation von pulverförmigem Würzmittel gibt den
Eindruck einer verschlechterten Qualität, welche den Marktwert
schwer beschädigt. Vor oder nach dem Auftreten von
Koagulationen kann der Geschmack oder Beigeschmack von pulverförmigem
Würzmittel eventuell verschlechtert sein.
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Als herkömmliches Verfahren zur Verhinderung der Koagulation
von pulverförmigen Würzmitteln ist ein Verfahren bekannt,
welches die Zugabe und Mischung einer essbaren Substanz
umfasst, welche in einem trockenen Zustand hydrophob wird,
insbesondere oxydierte Stärke, verarbeitete Stärke wie
beispielsweise phosphorylierte Stärke, Dextrin, natürlich auftretender
Gummi wie beispielsweise Gummiarabicum oder Protein wie
beispielsweise Gelatine. Einige derartige Verfahren wurden in
einem praktischen Sinn verwendet, beispielsweise ein Verfahren
beinhaltend die Zugabe von Dextrin, um so die Koagulation von
"pulverförmiger Sojasoße" zu verhindern, wie in der
ungeprüften japanischen Offenlegungsschrift Nr. JP-A-64-039977
offenbart ist.
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Die folgenden Probleme betreffend die vorbeugenden Maßnahmen
gegen die Koagulation von pulverförmigen Würzmitteln gemäß
diesen bekannten Verfahren sind jedoch anzumerken.
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Zum einen ist dies, dass im Falle einer essbaren Verbindung,
welche in einem trockenen Zustand hydrophob wird, und die mit
dem pulverförmigen Würzmittel und dergleichen gemischt wird,
es für die Verbindung erforderlich ist, in einer relativ hohen
Konzentration von beispielsweise ungefähr 10 bis 30% des
Gewichtsverhältnisses als Anhydrid derselben zugefügt zu
werden.
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Diese Verbindungen sollten niemals den notwendigen Geschmack
oder Beigeschmack der Würzmittel beeinträchtigen. Daher
sollten diese Substanzen ausgewählt sein aus solchen Substanzen,
die keinen oder einen so trocken wie möglichen Geschmack
haben.
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Wenn eine Verbindung ohne Geschmack oder mit einem so trocken
wie möglichen Geschmack zu dem pulverförmigen Würzmittel zu
einer endgültigen Konzentration zugefügt wird, bei welcher die
Verbindung einen Effekt der Verhinderung einer Koagulation
ausübt, ist das pulverförmige Würzmittel konsequenterweise
verdünnt und dementsprechend der Geschmack und Beigeschmack
des pulverförmigen Würzmittels je Einheitsdosis herabgesetzt.
Mit anderen Worten kann die Wirkung des pulverförmigen
Würzmittels offensichtlich potentiell verringert werden.
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Des Weiteren kann eine offensichtliche Änderung des
pulverförmigen Würzmittels bei Zugabe dieser Verbindungen beobachtet
werden, was einen unnatürlichen Eindruck ergibt.
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Wenn eine Verbindung mit einer Wirkung der Verhinderung einer
Koagulation zugefügt wird, kann eine zusätzliche Behandlung
wie eine weitere Zugabe von Natriumchlorid oder Salz
erforderlich sein, um so die Beeinträchtigung des Geschmackes und
Beigeschmacks je Einheitsdosis wiederzuerlangen und zu
korrigieren.
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Verglichen mit dem pulverförmigen Würzmittel selber sind die
meisten der essbaren Verbindungen, die in einem trockenen
Zustand hydrophob werden, relativ teuer. Daher kann die
Herstellung von pulverförmigen Würzmitteln, die einen Effekt der
Verhinderung der Koagulation mit der Zugabe dieser
Verbindungen haben, zwangsläufig die Erhöhung der Produktionskosten
beinhalten. Des Weiteren beschränkt die Zunahme der
Produktionskosten den Bereich von auswählbaren zuzufügenden Verbindungen.
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Während des Herstellungsprozesses des pulverförmigen
Würzmittels, während des Trocknungsprozesses insbesondere, wird in
den meisten Fällen eine Sprühtrocknung durchgeführt. Selbst
eine hydrophobe Verbindung in einem trockenen Zustand bildet
jedoch eine viskose Lösung, wenn diese mit einem Rohmaterial
eines flüssigen Würzmittels gemischt wird, was zur Handhabung
nachteilig ist. Des Weiteren ist charakteristischerweise eine
hydrophobe Substanz in einem trockenen Zustand so schwer mit
einem Rohmaterial eines flüssigen Würzmittels in einem
anfänglichen Schritt mischbar, das aufwendige Extraarbeiten wie
beispielsweise spezifische Rührverfahren oder Erwärmung zur
homogenen Mischung der Verbindung mit dem flüssigen Würzmittel
erforderlich sein können, um jegliche Entwicklung einer
Koagulation oder Zusammenballung zu verhindern. Das gesamte
Verfahren wird daher komplex. Des Weiteren kann eine Adhäsion an der
inneren Wandung eines Sprühtrockners auftreten, was zu einer
niedrigeren Ausbeute an Produkten führt oder der reibungslose
Betrieb des Trockners wird blockiert werden. Anderenfalls
können, da die Rohmaterialien während der Trocknung teilweise
überhitzt werden können, verschiedene Nachteile wie
beispielsweise die Zersetzung oder Denaturierung von
geschmacksbildenden Bestandteilen oder beigeschmacksbildenden Bestandteilen
eintreten.
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Es ist ebenfalls anzumerken, dass einigen genießbare
Verbindungen, die in einem trockenen Zustand hydrophob werden,
Nebenprodukte erzeugen können, die eine "Bräunungs"-Wirkung auf
die resultierenden Produkte während des Trocknungsverfahrens
oder bei der Lagerung haben.
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Wie oben beschrieben wurde, wurden bisher nicht gelöste
Probleme für bekannte Verfahren zur Verhinderung der Koagulation
von pulverförmigen Würzmitteln, die die Zugabe von genießbaren
Verbindungen umfassen, welche in einem trockenen Zustand
hydrophob werden, angemerkt. Herkömmlicherweise wurden gewaltige
Mengen an energischen technischen Anstrengungen auf die zu
lösenden Probleme gerichtet. Es konnte jedoch bisher keine
wirksame Gegenmaßnahme gefunden werden.
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JP-A-57177669 beschreibt pulverförmige Koji-Zusammensetzungen,
welche mit einem alkoholischen Würzmittel und einem
Polysaccharid gemischt und anschließend sprühgetrocknet wurden.
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Ein Weg der Herstellung von Koji wird in JP-A-61247353
beschrieben, welche die Schritte der Expansion von entfetteten
Sojabohnen in einem Extruder, Impfung mit Koji-Schimmel,
Zugabe von Salzwasser und Fermentation des Produktes nennt.
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Die Verwendung von entfetteten, gepufften Sojabohnen, die
Fermentation von Koji und die Trocknung des Produktes wurde
ebenfalls in JP-A-4197153 erwähnt.
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JP-A-57033570 erwähnt die Fermentation von Sojabohnen mittels
eines Koji und die Zugabe von einem Gewürz zu dem
fermentierten Produkt.
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Das Pressen eines Extraktes von mit einem Koji fermentierten
Sojabohnen und die nachfolgende Mischung mit einer Sojasoße
wurde in JP-A-58212762 beschrieben.
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JP-A-57105158 berichtet über die Fermentation von "Koji aus
Sojasoße" und die Schritte der Vermischung mit einem Extrakt
von getrocknetem Bonito und Trocknung des Produktes.
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Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren
zum Herstellen von hochqualitativen pulverförmigen Würzmitteln
in einem großen Maßstab und mit geringeren Kosten in einem
stabilen Zustand bereitzustellen, um so die oben genannten
Probleme zu lösen und um das Auftreten einer Koagulation in
pulverförmigen Würzmitteln absolut zu verhindern.
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Als ein alternatives Verfahren, welches das die Zugabe
derartiger genießbarer Verbindungen enthaltende herkömmliche
Verfahren ersetzt, stellt die vorliegende Erfindung ein praktisches
und wirksames Verfahren zum Herstellen eines
pulverförmigen Würzmittels bereit, welches in einem trockenen
Zustand als solchem hydrophob wird. Das durch die vorliegende
Erfindung erhaltene pulverförmige Würzmittel ist zudem als ein
Additiv zur Verhinderung des Auftretens einer Koagulation oder
Denaturierung von herkömmlichen pulverförmigen Würzmitteln
anwendbar.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung ist ein derartiges
pulverförmiges Würzmittel, welches in einem trockenen Zustand hydrophob
wird, aus einem durch die Reaktion von Koji-Schimmel mit
pflanzlichem Protein erzeugten Hydrolysat zusammengesetzt.
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Insbesondere stellt die am meisten bevorzugte Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines
pulverförmigen Würzmittels bereit, welches ein Hydrolysat
enthält, das durch die Reaktion von entfetteten Sojabohnen
selber mit einem Sojasoße brauendem Koji-Schimmel in einem
festen Kulturmedium, das im Wesentlichen aus entfetteten
Sojabohnen zusammengesetzt ist, erzeugt wurde.
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Das erfindungsgemäße Verfahren weist in der Praxis einen
anwendbaren Schritt der Sprühtrocknung und Pulverisierung einer
Mischung auf, die aus dem Hydrolysat der entfetteten
Sojabohnen und einem flüssigen zu pulverisierenden Würzmittel
zusammengesetzt ist.
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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum
Herstellen eines pulverförmigen Würzmittels, welches höhere
Gehalte an geschmacksbildenden Aminosäuren und
niedermolekularen Peptiden enthält und in der Lage ist, einen bevorzugten
Geschmack und Beigeschmack unmittelbar nach der Herstellung
ohne Auftreten einer Koagulation oder Denaturierung selbst
unter schwierigen Lagerungsbedingungen für einen langen
Zeitraum beizubehalten. Das vorliegende pulverförmige Würzmittel
ist daher für eine große Vielzahl von Bereichen anwendbar,
beispielsweise als Würzmittel für Fertignahrungsmittel, welche
eine Langzeitlagerfähigkeit haben sollten.
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Nach einem Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein
Verfahren zum Herstellen eines pulverförmigen Würzmittels
bereitgestellt, bei dem entfettete Sojabohnen erhitzt und expandiert
werden, zum Kultivieren von Koji-Schimmel und zum Formulieren
einer Dispersion in einer Natriumchloridlösung, aus der ein
flüssiges Dipersionsmedium unter Liefern eines pulverförmigen
Würzmittels getrennt gesammelt und getrocknet wird, dadurch
gekennzeichnet, dass das Verfahren die folgenden Schritte
umfasst:
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a) Erhitzen und Expandieren entfetteter Sojabohnen mit
einem wasserlöslichen Stickstoffindex von mindestens 30%
durch eine rasche Dekomprimierungsbehandlung mittels eines
Extruders, so dass nach der Behandlung ein Antigenenditer
der entfetteten Sojabohnen von höchstens 3 geliefert wird
und expandierte Sojabohnen gebildet werden,
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b) Zusetzen von Wasser zu den in Schritt (a) erhaltenen
expandierten Sojabohnen unter Liefern eines
Wasserendgehaltes im Bereich von 30 Gew.-% bis 40 Gew.-% bezogen
auf das Gesamtgewicht und anschließend Kultivieren von
Koji-Schimmel für das Brauen von Sojasoße in den
expandierten Sojabohnen, während die Kultur absatzweise gerührt
wird,
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c) Erhalten einer Dispersion der Kultur aus Schritt (b) in
Form einer wäßrigen Dispersion in einer
Natriumchloridlösung mit einer Konzentration im Bereich von 3 Gew.-% bis
15 Gew.-% unter enzymatisch aktiven Bedingungen in einem
pH-Bereich von 1,5 bis 6,5 und einem Temperaturbereich von
25ºC bis 40ºC während bis zu 300 Stunden, bis der
Stickstoff vom Formoltyp mindestens 50% des darin enthaltenen
Gesamtstickstoffs erreicht,
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d) getrenntes Sammeln eines flüssigen Dispersionsmediums
aus dem in Schritt (c) erzeugten Reaktionsprodukt,
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e) Mischen des in Schritt (d) enthaltenen flüssigen Dispersionsmediums
mit einem flüssigen Würzmittel, das aus
Sojasoße, Hefeextrakt und Sakekuchenextrakt ausgewählt
ist, in einem Verhältnis des Gewichts zum Gewicht des
flüssigen Würzmittels von 0,25 bis 3,0 oder in einem
Verhältnis des Gesamtstickstoffs zum Gesamtstickstoff des
flüssigen Würzmittels von 0,4 bis 6,0 unter Liefern eines
Gemisches und
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f) Sprühtrocknen des in Schritt (e) enthaltenen Gemisches
mittels einer Sprühdüse bei einer Luftaustrittstemperatur
von 80ºC bis 100ºC.
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In der vorliegenden Erfindung umfasst das Produkt des
pulverförmigen Gewürzmittels Verbindungen, die allgemein als
Würzmittel eingruppiert werden, beispielsweise getrocknete und
pulverisierte Sojasoße, getrocknete und pulverisierte "Miso"
oder gebraute Sojabohnenpaste, getrocknete und pulverisierte
Soßen des Worcestershire-Soßentyps, "geschmacklich
verfeinernde Würzmittel" in Kristall- oder Körnchenform, Tafelsalz in
Kristall- oder Körnchenform, verschiedene Rohmaterialien von
Würzmitteln, beispielsweise pulverförmiges Hefeextrakt,
pulverförmige Fischaufgusssoße, verschiedene mikrozermahlene
Gewürze wie beispielsweise "gemischtes Pfefferpulver" und
"gemischtes Pulver von rotem Pfeffer".
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Zusätzlich können verschiedene Instant-Suppen, zu welchem bei
dem Servieren heisses Wasser zugefügt wird, als pulverförmiges
Würzmittelprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung
eingruppiert werden, beispielsweise "Sojabohnenpaste-Instantsuppe",
"Klare Instantsuppe", verschiedene Typen von Suppe, zu welchen
heisses Wasser zugefügt wird, wenn diese serviert werden,
beispielsweise "Consomme-Instantsuppe", "dicke Instantsuppe",
verschiedene "Berieselungsnahrungsmittel" wie beispielsweise
"Katsuo-Flocken-Berieselpulver", "Seetangtee-Berieselpulver",
pulverförmige Würzmittel, die verschiedenen
Instant-Nahrungsmitteln beigefügt sind wie beispielsweise "Instantsuppe für
tütenverpackte chinesische Nudeln", "Suppe für chinesische
Instantnudeln verpackt in Tassen".
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Gemäß einem bevorzugten Ausführungsbeispiel der vorliegenden
Erfindung wird das Verfahren in Übereinstimmung mit einem
Prozess durchgeführt, welcher die Schritte der Kultivierung
von Koji-Schimmel in expandierten Sojabohnen,
Aufrechterhaltung einer Dispersion der Koji-Kultur aus dem
Kultivierungsschritt in Form einer wässrigen Dispersion in einer
Natriumchlorid-Lösung unter enzymatisch aktiven Bedingungen,
getrennte Sammlung eines flüssigen Dispersionsmediums von dem
resultierenden Reaktionsprodukt und Sprühtrocknen einer
Mischung des flüssigen Dispersionsmediums und eines flüssigen
Würzmittels umfasst.
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Soweit Koji-Schimmel in den expandierten Sojabohnen zu
kultivieren ist, ist ein Sojasoße brauender Koji-Schimmel geeignet.
Der Koji-Schimmel kann in einem festen Medium aus expandierten
Sojabohnen kultiviert werden, welches hergestellt ist durch
Erwärmen und Expansion entfetteter Sojabohnen mit einem NSI
(Nitrogen Solubility Index) von 30 oder mehr unter Verwendung
eines Extruders bis auf einen endgültigen Antigentiter von
höchstens 3 nach dem Expansionsprozess, gefolgt von der Zugabe
von Wasser zu den erhaltenen Sojabohnen bis auf einen
endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 30 Gew.-% oder mehr bis 40 Gew.-
% oder weniger, um das feste Medium herzustellen.
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Als entfettete Sojabohnen für das Rohmaterial ist durch
Lösungsmittelextraktion entfetteter Sojabohnenkuchen oder das
gemahlene Produkt des Kuchens geeignet. Entfettete Sojabohnen
mit besonders denaturiertem Protein sollten jedoch vermieden
werden. Mit anderen Worten sind jegliche entfettete Sojabohnen
oder Sojabohnenmehl mit einem NSI von 30 oder mehr als
Rohmaterial geeignet.
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Der NSI, Nitrogen Solubility Index, ist definiert als der
Prozentsatz (%) des Gesamtstickstoffgehalts einer Probe, die
in einem wässrigen Extrakt unter Rühren bei Raumtemperatur
löslich gemacht wurde, zu dem Gesamtstickstoffgehalt der
Probe, der durch das gut bekannte Kjeldahl-Verfahren gemessen
wurde. Der Index ist ein Indikator, der das Ausmaß der Proteindenaturierung
einer Probe repräsentiert.
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Um die entfetteten Sojabohnen zu erwärmen und zu expandieren
kann ein Verfahren mittels eines Extruders bevorzugt
ausgeführt werden. Jeglicher Typ von Extrudern, insbesondere
monoaxiale Typen oder doppelaxiale Typen, können
zufriedenstellend verwendet werden.
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Vor dem Extrusionsverfahren sollte vorzugsweise Wasser mit
ungefähr 10 Gew.-% bis 30 Gew.-% des Feuchtigkeitsgehalts des
entfetteten Sojabohnenrohmaterials zugefügt werden. Nachdem
der Feuchtigkeitsgehalt als solcher eingestellt wurde, werden
die entfetteten Sojabohnen durch den Extruder zur Erwärmung
unter druckbeaufschlagten Bedingungen durchgeführt und auf
diese Weise die Sojabohnen durch eine schnelle Dekompression
bei deren Austritt mit explosionsartiger Dampfentspannung von
den Sojabohnen expandiert.
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Während des Extruderprozesses sollten die Betriebsbedingungen
der hierfür verwendeten Einrichtung kontrolliert und so
eingestellt werden, dass der Antigentiter der entfetteten
Sojabohnen nach dem Erwärmungs- und Expansionsprozess 3 oder weniger
ist.
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Der Antigentiter der expandierten Sojabohnen wird durch die
Verwendung einer passiven Erythrocyten-Coagulations-Reaktion
mit verdünntem Kälber-Antiserum überprüft. Die minimale
Verdünnungsrate, bei welcher die Erythrocyten-Coagulation
auftritt, sollte als eine logarithmische Darstellung mit 2 als
Basis wiedergegeben werden, welche als "Titer" bezeichnet
wird.
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Wasser sollte zugefügt werden, um die Sojabohnen auf einen
endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 30 Gew.-% bis 40 Gew.-% zu
expandieren.
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Der Bereich der Menge an zuzugebendem Wasser wird derart
bestimmt, dass das Wachstum der geimpften Koji-Samen optimal
ist. Unterhalb des Bereichs ist das Koji-Wachstum langsam;
oberhalb der Bereichs ist das Koji-Wachstum inhibiert, da
überschüssiges Wasser oberhalb des Wasserrückhaltelevels der
expandierten Sojabohnen ist. Ein Wasserüberfluss ermöglicht
eventuell eine bakterielle Kontamination.
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Als Koji-Schimmel für das Brauen von Sojasoße kann
Koji-Schimmel für das Brauen von Sojasoße vorzugsweise ausgewählt
werden, der hauptsächlich aus Aspergillus Sojae zusammengesetzt
ist.
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Als Anzuchtschimmel von Koji-Schimmel für das Brauen von
Sojasoße kann eine kommerziell erhältliche Anzuchtkultur für Koji-
Schimmel für das Brauen von Sojasoße verwendet werden.
Beispielsweise kann ein Produkt mit dem Produktnamen
"Usumurasaki" (kommerziell erhältlich von Kabushiki Kaisha Higuchi
Matsunosuke Shoten, Japan) verwendet werden.
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Bei Bedarf kann ein neuer Koji-Schimmel zum Brauen von
Sojasoße isoliert und auf deren Aktivität eingestellt werden,
welcher dann als Anzuchtkultur verwendet werden kann.
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Herkömmliche Verfahren und Bedingungen für das Brauen von
Sojasoße können für das Verfahren und die Bedingungen zur
Kultivierung der Koji-Schimmel für das Brauen von Sojasoße
angewandt werden.
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Die Herstellung von "Koji" ist auf dem Fachgebiet gut bekannt
und diesbezüglich wird auf die folgenden Fundstellen
verwiesen, z. B.:
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Legume-Based Fermented Foods, herausgegeben von N. R.
Reddy, Merle D. Pierson und D. K. Salunkhe, CRC Press Inc.,
Seiten 6-9;
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Handbook of Indigenous Fermented Foods, herausgegeben von
Keith H. Steinkraus, Roger E. Cullen und Ben K. Gavitt,
Marcel Dekker Inc., Seiten 437-440;
-
Economic Microbiology, Bd. 7, Fermented Foods, herausgegeben
von A. H. Rose, Academic Press, Seiten 45-50 (1982);
Microbiology of Fermented Foods, Bd. 2, herausgegeben von
Brian J. B. Wood, Elsevier Applied Science Publishers,
Seiten 237-247.
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Die Koji-Kultur sollte in der Form einer wässrigen Dispersion
mit einer Natriumchlorid-Lösung von 15 Gew.-% oder weniger
unter enzymatisch aktiven Bedingungen für 300 Stunden
beibehalten werden, bis dass der Stickstoff vom Formoltyp 50% oder
mehr des Gesamtstickstoffs erreicht, um das oben beschriebene
Reaktionsprodukt oder Hydrolysat zu erhalten.
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Die Koji-Kultur sollte in einer Natriumchloridlösung von 15
Gew.-% oder weniger gehalten werden. In einer
Natriumchloridlösung mit einer höheren Konzentration von oberhalb 15 Gew.-%
können die folgenden Probleme auftreten: der Gehalt der
Aminosäuren und niedermolekularen Peptide, der für den attraktiven
Geschmack ursächlich ist und in dem Reaktionsprodukt enthalten
ist, kann aufgrund der Abnahme der Enzymaktivität verringert
werden; die hohe Konzentration von Natriumchlorid kann das
Produkt des pulverförmigen Würzmittels kontaminieren oder ein
starker Fermentationsgeruch kann sich entwickeln.
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Vorzugsweise sollte die Konzentration der Natriumchloridlösung
innerhalb eines niedrigeren Konzentrationsbereiches in dem
oben beschriebenen Bereich liegen, beispielsweise in einem
Bereich von 3 Gew.-% bis 5 Gew.-% im Besonderen. Innerhalb
eines derartigen niedrigeren Konzentrationsbereiches kann
möglicherweise eine bakterielle Kontamination stattfinden,
aber die Anwesenheit einer geeigneten bakteriostatischen
Verbindung wie beispielsweise Ethylalkohol und Ethylacetat können
eine bakterielle Kontamination verhindern.
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Die Reaktion in der Natriumchloridlösung sollte für 300
Stunden fortgeführt werden, bis das der Stickstoff vom Formoltyp
50% oder mehr des in den reaktiven Verbindungen enthaltenen
Gesamtstickstoffs erreicht.
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In einer Langzeitreaktion von länger als 300 Stunden können
hochmolekulare Peptide mit nicht-attraktivem Geschmack, welche
eine Bitterkeit und Rauheit ergeben, als Nebenprodukte erzeugt
werden. Wenn der Stickstoff vom Formoltyp zu dem
Gesamtstickstoff unterhalb 50% liegt, können die Aminosäuren und
niedermolekularen Peptide, die für den attraktiven Geschmack
ursächlich sind, unzureichend erzeugt werden.
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Der Gesamtstickstoff kann durch das gut bekannte Kjeldahl-
Verfahren gemessen werden. Der Stickstoff vom Formoltyp kann
durch das Formol-Assay gemessen werden, dass die Reaktion der
Aminogruppen der Aminosäuren in einer Probe mit Formalin bei
einem neutralen pH-Wert und Titration der von den Aminogruppen
freigesetzten Wasserstoffionen mit einer alkalischen Lösung
umfasst.
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Die Kuji-Kultur sollte innerhalb einer Natriumchloridlösung
unter enzymatisch aktiven Bedingungen gehalten werden. Im
Speziellen sollte die Kultur innerhalb eines Bereichs von pH
1,5 bis pH 6,5 und einem Temperaturbereich von 25ºC bis 40ºC
gehalten werden. Innerhalb dieser Bereiche erreicht die
Aktivität der Hydrolase von Koji, die Aktivität der Protease im
Besonderen, das Maximum. Innerhalb der zuvor genannten
Bereiche kann die maximale Aktivität der Koji-Hydrolase in
Abhängigkeit von der Art des Koji-Schimmels oder der Spezies des
isolierten Stammes variieren, so dass der spezifische Bereich
vorzugsweise vorbereitend bestimmt werden sollte, in dem ein
einzusetzender Koji-Stamm seine maximale Aktivität entfaltet.
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Das unter enzymatisch aktiven Bedingungen zurückgehaltene
Reaktionsprodukt ist eine wässrige Dispersion, die höhere
Gehalte der Aminosäuren und niedermolekularen Peptide mit
einem attraktiven Geschmack enthält, die von dem Protein der
entfetteten Sojabohnen erhalten werden, und in welcher nicht
abgebaute feste Bestandteile dispergiert sind.
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Wenn die wässrige Dispersion, in welcher feste Bestandteile
als solche dispergiert sind, sprühgetrocknet wird, ist darauf
zu achten, dass eine Sprühdüse sich versehentlich verschließen
kann. Vor dem Sprühtrocknungsverfahren sollten daher die
festen Bestandteile von der wässrigen Dispersion entfernt
werden, um das flüssige Dispersionsmedium frei von Feststoffen
abzutrennen und zu sammeln.
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Jegliches Verfahren oder jegliche Vorrichtung zur Entfernung
der festen Bestandteile können zur Sammlung des flüssigen
Dispersionsmediums ohne Einschränkung verwendet werden.
Beispielsweise können kontinuierliche schärfenlose Zentrifugen,
batchweise zu verwendende Kompressionsfilter und
Umkehrdiffusionsseparatoren verwendet werden.
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Das flüssige in der vorliegenden Erfindung zu verwendende
Würzmittel umfasst beispielsweise Sojasoße, ausgepresste
Sojabohnenpastendispersion, Soßen des Typs der Worcestershiresoße,
schmackhafte Würzmittel, Natriumchloridlösung,
Hefeextraktlösung, Sakekuchenextraktlösung, Fischbrausoße, eine Vielzahl
von mikrogemahlenen Gewürzen in Dispersion wie beispielsweise
Pfefferpulver in Dispersion, Pulver von rotem Pfeffer in
Dispersion, Rohmateriallösung für Instant-Suppen von
Sojabohnenpaste, Rohmateriallösung für klare Instant-Suppe,
Rohmateriallösung für Instant-Consomme-Suppe, Rohmateriallösung für dicke
Instantsuppe, Rohmateriallösung für Suppe für chinesische
Instant-Nudeln.
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Unter diesen oben veranschaulichten flüssigen Würzmitteln ist
Sojasoße im Speziellen ein wichtiges und geeignetes
Rohmaterial.
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Jegliche Sojasoße kann ohne Beschränkung als flüssige Sojasoße
verwendet werden. Im Speziellen kann beispielsweise Koikuchi
(dunkler Typ) Sojasoße, Usukuchi (farbloser Typ) Sojasoße,
Tamari-Sojasoße, wiedergebraute Sojasoße, Shiro (weiße)
Sojasoße und starke Sojasoße verwendet werden.
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Das flüssige Dispersionsmedium und das flüssige Würzmittel
können miteinander ohne spezielle Beschränkung in jeglichem
Verhältnis miteinander vermischt werden. Da das flüssige
Dispersionsmedium ebenfalls eine geschmackliche Wirkung hat,
sollte jedoch das Mischungsverhältnis des flüssigen
Dispersionsmediums und des flüssigen Würzmittels bestimmt werden, so
dass die wesentliche geschmackliche Wirkung des flüssigen
Würzmittels nicht stark verschlechtert oder zerstört wird.
Anderenfalls sollte unter Berücksichtigung des Geschmackes des
Produktes an pulverförmigen Würzmittel und der Abschätzung der
Stärke desselben das Mischungsverhältnis des flüssigen
Dispersionsmediums zu dem flüssigen Würzmittel bestimmt werden.
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Wenn allgemein gebraute Sojasoße als das Rohmaterial eines
flüssigen Würzmittels eingesetzt wird, wird beispielsweise das
flüssige Dispersionsmedium vorzugsweise in die Sojasoße mit
einem Gewichtsverhältnis von ungefähr 0,25 bis 3,0 bezogen auf
das Gewicht der Sojasoße oder mit einem
Gesamtstickstoffverhältnis von ungefähr 0,4 bis 6,0 zu dem Gesamtstickstoffgehalt
der Sojasoße gemischt.
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Beliebige Verfahren und Einrichtungen können zur
Sprühtrocknung der Mischung des flüssigen Dispersionsmediums und des
flüssigen Würzmittels verwendet werden.
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Beispielsweise können Typen von Sprühtrocknern mit
Kompressionsdüsen, Typen von Sprühtrocknern mit Doppeldüsen,
scheibenartige Sprühtrockner, Trockner für sowohl zur
Sprühtrocknung als auch zur Granulation verwendet werden.
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Bei dem Verfahren der Sprühtrocknung sollte die Eliminierung
von Aroma (Beigeschmack) vermieden werden. Beispielsweise
können allgemeine Sprühtrocknungsbedingungen angewandt werden,
beispielsweise eine Voreinstellung der Luftaustrittstemperatur
auf 80 bis 100ºC.
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Es sollte beachtet werden, dass eine zufällige teilweise
Überhitzung des flüssigen Dispersionsmediums und des flüssigen
Würzmittels als Rohmaterialien vermieden werden.
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Die teilweise Überhitzung der Rohmaterialien induziert ein
"Verbrennen" in der Einrichtung, die die Verminderung der
Produktausbeute mit sich bringt und ebenfalls die Verminderung
der Betriebseffizienz der Einrichtung induziert, begleitet von
der Schwierigkeit der Reinigung der Einrichtung nach deren
Betrieb. Des Weiteren beeinträchtigen "gebräunte Materialien"
die durch eine derartige "Verbrennung" erzeugt werden,
merklich den Geschmack und Beigeschmack des Produktes an
pulverförmigem Würzmittel. Zusätzlich können derartige Materialien
die Verschlechterung der Farbe des Produktes bei der Lagerung
fördern.
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Das durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren
hergestellte pulverförmige Würzmittel enthält höhere Gehalte an
geschmackgebenden Aminosäuren und niedermolekularen Peptiden.
Selbst unter schlechten Lagerungsbedingungen kann das
vorliegende pulverförmige Würzmittel vorzugsweise Geschmack und
Beigeschmack unmittelbar nach der Herstellung ohne Auftreten
von Koagulation oder Denaturierung für einen langen Zeitraum
beibehalten. Daher ist das pulverförmige Würzmittel als
Würzmittel für Instant-Nahrungsmittel einsetzbar, welche eine
lange Haltbarkeit aufweisen sollten. Das Würzmittel ist daher
in einer großen Vielzahl von Gebieten einsetzbar.
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Die vorliegende Erfindung wird nun im Detail beispielhaft
beschrieben.
Beispiel 1
1A) Erwärmung und Expansion von entfetteten Sojabohnen:
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Entfettete Sojabohnen (100 kg; NSI = 60, "KOJIMAME" als
Produktname, hergestellt durch TOYO OIL MILL KABUSHIKI KAISHA,
Japan) wurden zerstoßen und in einen Behälter gegeben, gefolgt
von der Zugabe von Leitungswasser (40 L). Unmittelbar nach der
Zugabe von Wasser wurden die Sojabohnen in einen monoaxialen
Extruder "X-150/55" als Produktname (hergestellt durch WENGER
CO.) eingeführt, wobei eine Düse mit einer Ausflussöffnung von
6 mm im Durchmesser befestigt wurde. Der Extruder wurde auf
150ºC als innere Temperatur des Rohres, 45 bis 55 Sekunden
der erforderlichen Zeit für den Durchgang durch das Rohr, und
8 bis 15 kg/cm² für den Innendruck des Rohres während des
Betriebes eingestellt. Die entfetteten Sojabohnen wurden
kontinuierlich erwärmt und druckbeaufschlagt, während diese durch
das Rohr durchtraten, und herausgedrückt, um expandierte
Sojabohnen bei dem Austritt aus dem Rohr durch die schnelle
Dekompression an der Auslassöffnung zu bilden.
1B) Kultivierung von Koji-Schimmel in den nach dem Prozess 1A
erhaltenen expandierten Sojabohnen:
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Eine Geamtmenge von 138 kg der expandierten Sojabohnen wurde
aus dem Prozess 1A erhalten. Der Feuchtigkeitsgehalt der
expandierten Sojabohnen betrug 28%. Fünf Massen der expandierten
Sojabohnen, die jeweils eine Menge von 1,22 kg hatten, wurden
vorbereitet und auf 30ºC gekühlt. Anschließend wurde jede
Masse verwendet, um die Koji-Schimmel in der folgenden Weise
zu kultivieren.
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Zuerst wurde der Feuchtigkeitsgehalt von jeder Masse der
expandierten Sojabohnen auf 35% durch Sprühen von 318 mL von
heißem Wasser (40ºC) aus einer Sprühdüse eingestellt.
Anschließend wurden 1 g einer Ansatzkultur von Koji zum Brauen
von Sojasoße, "Usumurasaki" (Produktname, kommerziell
erhältlich von KABUSHIKI KAISHA HIGUCHI MATSUNOSUKE SHOTEN, Japan),
und 1 g Weizenmehl gemischt und gleichmäßig über die
Oberfläche von jeder Masse ausgesät, welche in eine einzelne Koji-
Kultivierungsbox gelegt wurde. Die Fermentation wurde in jeder
der fünf Boxen bei 35ºC für 45 Stunden durchgeführt, die
Kultur wurde durch manuelle Handhabung in jeweils
achtstündigen Intervallen umgerührt und die Koji-Kultivierung wurde nach
45 Stunden beendet.
1C) Halten der Dispersion der Kultur aus dem Prozess 1B in
Natriumchloridlösung unter enzymatisch aktiven
Bedingungen:
-
Die fünf Massen der Koji-Kultur, die jeweils eine Masse von
1,41 kg hatten, wurden aus den jeweiligen Kultivierungsboxen
erhalten. Jede der Masse wurde eingesaugt und mit einer
Natriumchloridlösung (2,4 L) von unterschiedlichen Konzentrationen
vermischt, um eine wäßrige Dispersion der Kultur zu bilden,
und die Dispersion wurde in der Lösung bei 30ºC für einen
vorbestimmten Zeitraum wie in Tabelle A gezeigt gehalten.
Tabelle A
-
Nach Vervollständigung der Haltezeit wurden fünf Proben des
Reaktionsproduktes, d. h. "Moromi" oder gebraute Maische,
wurden in einer Menge von 3,94 kg in jedem der Fälle 1 bis 5
durch Hydrolysereaktion von Sojabohnenproteinen erhalten und
der Natriumchloridgehalt von diesen Proben war in dem Bereich
zwischen 7,0 bis 9,5%.
1D) Sammlung des flüssigen Dispersionsmediums aus den in dem
Prozess 1C erzeugten Reaktionsprodukt:
-
Die fünf in dem Prozess 1C erhaltenen Proben wurden jeweils
mittels einer Filterpresse zur Fest-Flüssig-Trennung gepreßt,
wobei ein flüssiges Dispersionsmedium als im Wesentlichen
feststofffreies Filtrat in jeweils einer Menge von 2.500 mL
erhalten wurde.
1E) Mischung des flüssigen Würzmittels und des durch den
Prozess 1D erhaltenen Filtrats oder Hydrolysatlösung, um eine
Mischung zu bilden:
-
Die resultierenden Filtrate der in dem Fall-1 des Prozesses 1D
reagierten Probe, eine Hydrolysatlösung von 2,6 g/dL
Gesamtstickstoffkonzentration, wurde mit einer kommerziell
erhältlichen Usukuchi-Sojasoße mit 1,2 g/dL
Gesamtstickstoffkonzentration (hergestellt durch HIGASHIMARU SOY SAUCE KABUSHIKI
KAISHA, Japan) mit einem Verhältnis von 3 : 1 (Fall A1); 1.
1 (Fall B1) oder 1. 3 (Fall C 1) gemischt. Die
Gesamtstickstoffverhältnisse der Mischungen waren 1 : 0,7 (A1), 1 : 2,1
(B1) und 1 : 6,2 (C1).
1F) Sprühtrocknung der in dem Prozess 1E erhaltenen Mischung:
-
Diese Mischungslösungen, jeweils in einer Menge von 1L, wurden
einer Sprühtrocknung unter Verwendung eines Typs eines
Sprühtrockners mit Düse, Type ON-20 (hergestellt durch KABUSHIKI
KAISHA OKWAWARA SEISAKUSHO, Japan) unterzogen. Die
Luftaustrittsemperatur an dem Auslassrohr des Trockners wurde auf 95
ºC während des Betriebes eingestellt und drei Typen von
pulverförmigen Sojasoßentestproben, A1, B1 und C1 (Testproben A1,
B2 und C1) wurden jeweils mit Mengen von 72 g (A1), 70 g (B1)
und 75 g (C1) präpariert. Der Feuchtigkeitsgehalt der Proben
betrug 8,2% (A1), 7, 7% (B1) und 6,0% (C1).
-
Des Weiteren wurde eine pulverförmige Sojasoßenkontrollprobe
Ac1 (Kontrollprobe Ac1) präpariert, indem nur die Usukuchi-
Sojasoße unter den gleichen Bedingungen sprühgetrocknet wurde;
eine pulverförmige Sojasoßenkontrollprobe Bc1 (Kontrollprobe
Bc1) wurde erzeugt, indem Dextrin (hergestellt durch SANWA
DENPUN KABU-SHIKI KATSHA, Japan) anstelle der Hydrolysatlösung
mit 30 Gew.-% des Trockenanteils der Awakuchi-Sojasoße
zugefügt wurde, um eine Dispersion zu erzeugen und die
Dispersion wurde unter den gleichen Bedingungen sprühgetrocknet.
Hierbei war das Dextrose-Äquivalent (D. E.) von Dextrin in der
Kontrollprobe Bc1 6 bis 8.
1G) Untersuchung der Adhäsion während der Herstellung von
pulverförmiger Sojasoße:
-
Nach Sprühtrocknung der Rohmateriallösungen der Testproben A1,
B1 und C1 und der Kontrollproben Ac1 und Bc1 unabhängig
voneinander für eine Stunde oder für einen Zeitraum, so lang ein
Betrieb möglich ist, wurde die Adhäsion dieser Proben an die
Innenwandung des Trocknungsturmes und die Innenseite des
Arbeitsrohres in der Sprühtrocknungseinrichtung unter
makroskopischer Betrachtung untersucht. Der Standard der Untersuchung
wurde in vier Stufen von "absolut keine Adhäsion" (o),
"geringe Adhäsion" (O), "starke Adhäsion" (1) und "kein Betrieb
aufgrund von Adhäsion" (x) eingeteilt. Tabelle 1 zeigt die
Ergebnisse der Untersuchung.
Tabelle 1
Adhäsion während der Herstellung von pulverförmiger
Sojasoße
-
Proben (Rohmateriallösungen) Adhäsion
-
Kontrollprobe Ac1 (Usukuchi SS) Δ
-
Kontrollprobe Bc1 (SS + Dextrin) O
-
Testprobe A1 (3 : 1) Δ
-
Testprobe B1 (1 : 1) O
-
Testprobe C1 (1 : 3)
-
Numerische Angaben in Klammern sind Gewichtsverhältnisse
von Sojasoße: Hydrolysat. "SS" bedeutet Sojasoße.
-
Wie in Tabelle 1 gezeigt wurde der gleiche Adhäsionsgrad wie
die Adhäsion bei der Kontrollprobe Bc1 mit Zugabe von Dextrin
oder ein geringerer Adhäsionsgrad in den Testproben B1 und C1
beobachtet, nämlich die Proben mit Zugabe der Hydrolysatlösung
mit 50% oder mehr. Im Gegensatz hierzu wurde eine deutliche
Adhäsion bei der Kontrollprobe Ac1 nach ungefähr 30 Minuten
beobachtet und daher konnte der Betrieb nicht weiter
fortgeführt werden.
1H) Bestimmung der Wasserretention von pulverförmiger
Sojasoße:
-
Unmittelbar nach der Sprühtrocknung des Prozesses 1F wurden
fünf Proben insgesamt, nämlich die Testproben A1, 81 und C1
und die Kontrollproben Ac1 und Bc1 bezüglich deren
Wasserretention mittels eines Konstanttemperaturtrockners mit einer
Drahtheizung an einem Heizbereich, d. h. einem
"Zirkulationsofen" (hergestellt von MITAMURA RIKEN KABUSHIKI KAISHA, Japan)
bestimmt. Nachdem diese Proben bei einer Probentemperatur von
105ºC bei Umgebungsdruck in dem Trockner für vier Stunden
gehalten wurden, wurden diese Proben zum Abkühlen auf
Raumtemperatur in einem abgeschlossenen Gefäß stehen gelassen.
Tabelle 2 zeigt den Gewichtsverlust als Prozentangabe des
Gewichtes nach der Trocknung zu dem ursprünglichen Gewicht.
Tabelle 2
Wasserretention von pulverförmigen Sojasoßenproben
unmittelbar nach der Sprühtrocknung
-
Proben Wasserretention (%)
-
Kontrollprobe Ac1 (Usukuchi SS) 10,0
-
Kontrollprobe Bc1 (SS + Dextrin) 7,8
-
Testprobe A1 (3 : 1) 8,2
-
Testprobe 81 (1 : 1) 7,7
-
Testprobe C1 (1 : 3) 6,0
-
Numerische Angaben in Klammern sind Gewichtsverhältnisse
von Sojasoße: Hydrolysat. "SS" bedeutet Sojasoße.
-
Wie in Tabelle 2 gezeigt, wird gefunden, dass die Testproben
A1, 81 und C1 mit Zugabe des Hydrolysats offensichtlich zu
höheren Graden getrocknet waren, verglichen mit der
Kontrollprobe Ac1, die aus Usukuchi-Sojasoße allein zusammengesetzt
war; und es wird auch beobachtet, dass diese Proben zu dem
gleichen Grad oder zu einem höheren Grad getrocknet waren, als
die Kontrollprobe Bc1 mit Zugabe von Dextrin. Des Weiteren ist
es angezeigt, dass der Trocknungsgrad ungefähr proporpotional
zu dem Verhältnis des zugefügten Hydrolysats erhöht war.
1I) Änderung der Wasserretention von pulverförmiger Sojasoße
mit der Zeit:
-
Fünf Proben insgesamt, d. h. Testproben A1, B1 und C1 und
Kontrollproben Ac1 und Bc1, wurden in einer Umgebung bei einer
relativen Feuchtigkeit von 33 ± 2% für 0 (unmittelbar nach der
Sprühtrocknung), 3, 7 oder 17 Tage gelagert. Die
Wasserretention der Proben wurde bestimmt. Das gleiche Verfahren und die
gleiche Apparatur wie in dem Prozess 1 G wurden verwendet. Die
Änderung der Wasserretention für einzelne Lagerzeiträume ist
in Tabelle 3 gezeigt.
Tabelle 3 Änderung der Wasserretention von pulverförmigen
Sojasoßenproben mit der Zeit (%)
-
Numerische Angaben in Klammern sind Gewichtsverhältnisse
von Sojasoße: Hydrolysat. "SS" bedeutet Sojasoße.
-
Wie in Tabelle 3 gezeigt, wird es beobachet, dass die
Testproben A1, B1 und C1 mit Zugabe des Hydrolysats verglichen mit
der Kontrollprobe Ac1, die aus Usukuchi-Sojasoße allein
bestand, bei stark getrockneten Zuständen beginnend mit dem Tag
unmittelbar nach der Trocknung bis zum Tag 17 gehalten waren
und dass die Testproben A1, B1 und C1 mit dem gleichen Grad
oder mit einem höheren Grad trocken gehalten wurden, wie die
Kontrollprobe Bc1 mit Zugabe von Dextrin. Des Weiteren wird
beobachtet, dass die Reihenfolge der Wasserretention, die
unmittelbar nach der Sprühtrocknung bestimmt wurde, sich nicht
über den gesamten Lagerungszeitraum nicht änderte und dass die
Wasserretention am dritten Tag und danach sich nicht in
irgendeiner der Proben merklich änderte, was anzeigt, dass ein
niedriges Niveau der Wasserretention unmittelbar nach der
Sprühtrocknung, nach Möglichkeit vorher eingestellt, danach
kontinuierlich danach aufrechterhalten werden kann.
1J) Änderung der Gleichgewichtsfeuchtigkeit von pulverförmiger
Sojasoße in einer Umgebung bei unterschiedlichen
Luftfeuchtigkeiten:
-
Fünf Proben insgesamt, d. h. Testproben A1, B1 und C1 und
Kontrollproben Ac1 und Bc1, wurden in einem Feuchtethermostat
bei einer relativen Feuchtigkeit von 10% oder weniger, 22%,
32%, 42% oder 52% und der gleichen Temperatur von 20ºC für
sieben Tage gelagert. Anschließend wurde die Wasserretention
der Proben bestimmt. Das gleiche Verfahren und die gleiche
Einrichtung wie in dem Prozess 1H wurden verwendet. Die
Gleichgewichtsfeuchtigkeit von jeder Probe bei jeder relativen
Feuchtigkeit ist in Tabelle 4 gezeigt.
Tabelle 4 Änderung der Gleichgewichtsfeuchtigkeit von pulverförmigen
Sojasoßenproben in Umgebung mit einer unterschiedlichen
Luftfeuchtigkeit (%)
-
Numerische Angaben in Klammern sind Gewichtsverhältnisse
von Sojasoße: Hydrolysat. "SS" bedeutet Sojasoße.
-
Wie in Tabelle 4 gezeigt wird es beobachtet, dass die
Testproben A1, B1 und C1 mit Zugabe des Hydrolysats verglichen mit
der Kontrollprobe Ac1, die aus Usukuchi-Sojasoße allein
bestand, bei hochgetrockneten Zuständen bei einzelnen relativen
Feuchtigkeiten gehalten wurden. Es wird des Weiteren
beobachtet, dass die Testproben A1, B1 und C1 mit dem gleichen Grad
oder mit einem höheren Grad trocken gehalten wurden, als die
Kontrollprobe Bc1 mit Zugabe von Dextrin. Des Weiteren wird es
beobachtet, dass die Reihenfolge der Wasserretention bei
einzelnen relativen Luftfeuchtigkeiten unmittelbar nach der
Sprühtrocknung bestimmt wurde und sich nacher nicht wesentlich
änderte. Es ist daher angezeigt, dass ein niedriges Niveau der
Wasserretention bei einer einzelnen relativen Feuchtigkeit in
Abhängigkeit von dem Wasserretentionsniveau unmittelbar nach
der Sprühtrocknung gehalten werden kann, vorausgesetzt, dass
das Niveau innerhalb eines niedrigeren Bereichs liegt.
1K) Änderung der Fluidität von pulverförmiger Sojasoße mit der
Zeit:
-
Fünf Proben insgesamt, d. h. Testproben A1, B1 und C1 und
Kontrollproben Ac1 und Bc1, wurden in offenen Polypropylen-
Beuteln bei einer relativen Feuchtigkeit von 33 ± 2% für 0
(unmittelbar nach der Sprühtrocknung), 3, 7, 17 und 90 Tagen
gelagert. Anschließend wurde die Änderung der Fließfähigkeit
dieser Pulver und das Auftreten einer Koagulation in diesen
visuell oder unter der Belastung des Aufpralls von
Fingerspitzen beobachtet. Die Fließfähigkeit der pulverförmigen
Würzmittel für einzelne Lagerungszeiträume wurde beobachtet.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 gezeigt. In der Tabelle
repräsentiert ein Symbol O "gute Fließfähigkeit", Δ "fließfähig
bei leichter Einwirkung", * "fließfähig bei starker
Einwirkung", ** "starke Koagulation nicht leicht herabsetzbar" und
*** "koaguliert sehr stark und wird hyroskopisch mit
beginnendem Zerfließen".
Tabelle 5 Änderung der Fluidität von Pulvern von pulverförmigen
Sojasoßenproben mit der Zeit
-
Numerische Angaben in Klammern sind Gewichtsverhältnisse
von Sojasoße: Hydrolysat. "SS" bedeutet Sojasoße.
-
Wie in Tabelle 5 gezeigt wurden die Testproben A1, B1 und C1
mit Zugabe des Hydrolysats bei guter Fließfähigkeit für einen
langen Zeitraum gehalten und keine wesentlich Koagulation
wurde in irgendeiner dieser Proben für einen Zeitraum von mehr
als 90 Tagen beobachtet. Im Gegensatz hierzu koagulierte die
Kontrollprobe Ac1, die aus Usukuchi-Sojasoße allein bestand,
in sieben Tagen; die Kontrollprobe Ac1 wurde nach 90 Tagen
hygroskopisch und ging in einen zerfließenden Zustand über.
Die Kontrollprobe Bc1 mit Zugabe von Dextrin koagulierte nach
sieben Tagen und länger und ging nach 17 Tagen und länger in
einen starken Koagulationszustand über.
1L) Änderung von Geschmack und Aroma (Beigeschmack) von
pulverförmiger Sojasoße nach der Lagerung:
-
Fünf Proben insgesamt, d. h. Testproben A1, B1 und C1 und
Kontrollproben Ac1 und Bc1, wurden in offenen Polypropylen-
Beuteln bei einer relativen Feuchtigkeit von 33 ± 2% für 0
(unmittelbar nach der Sprühtrocknung) oder 17 Tage gelagert.
Anschließend wurden diese Proben einer sensuellen Untersuchung
unterzogen. Die Proben wurden jeweils in einem mit
Ionenaustauschharz behandelten Wasser bis auf eine endgültige Konzentration
von 1,0 Gew./Vol% verdünnt und anschließend bei 25ºC
gehalten. Für die sensuelle Untersuchung wurden die
resultierenden Probenlösungen in einer freisprechenden Weise (oder in
einem System eines runden Tisches) durch ein Testgremium aus
sieben Mitgliedern unter dem Gesichtspunkt des Geschmackes
(Grade von schmackhaftem Geschmack und salzigem Geschmack),
Beigeschmack (Anwesenheit oder Abwesenheit von
Verbrennungsgeruch, Ausmaß von Sojasoßenbeigeschmack) und Farbtönung
(dunkel oder blass) geprüft. Das Gesamtergebnis auf der Basis der
einzelnen Resultate der Untersuchung wurde in die drei Stufen
von "sehr bevorzugt" (Zeichen ), "bevorzugt" (Zeichen O) und
"einige Mängel zu beobachten" (Zeichen Δ) unterteilt. Die
Ergebnisse betreffend die einzelnen Untersuchungspunkte sind
in Tabelle 6 gezeigt:
Tabelle 6 Änderung des Geschmacks und Beigeschmacks von pulverförmigen
Sojasoßenproben nach der Lagerung
Lagerzeitraum: Unmittelbar nach der Sprühtrocknung
Lagerzeitraum: Nach 17tägiger Lagerung
-
Numerische Angaben in Klammern sind die Gewichtsverhältnisse
von Sojasoße: Hydrolysat. "SS" bedeutet Sojasoße.
-
Wie in Tabelle 6 gezeigt wurde keine wesentliche
Verschlechterung des Geschmackes, Beigeschmackes oder Farbtones in
irgendeiner der Testproben A1, B1 und C1 mit Zugabe des Hydrolysats
nach 17tägiger Lagerung beobachtet. Im Gegensatz hierzu wurde
eine wesentliche Verschlechterung des Geschmackes,
Beigeschmackes und Farbtones nach 17tägiger Lagerung bei der
Kontrollprobe Ac1, die aus Usukuchi-Sojasoße allein bestand,
und bei der Kontrollprobe Bc1 mit Zugabe von Dextrin
beobachtet. Die Kontrollprobe Ac1 war insbesondere deutlich
verschlechtert. Die Kontrollprobe Bc1 wies einen geringeren
Geschmack mit geringerem Beigeschmack als die verbleibenden
Proben unmittelbar nach der Sprühtrocknung und danach auf, die
Farbtönung derselben war offensichtlich pulverförmig.
Beispiel 2
2A) Herstellung von pulverförmigem Hefeextrakt:
-
Pastenförmiges Hefeextrakt, d. h. "Peptone Hefepaste" (100 g;
hergestellt durch Bio-Springer Co. Ltd.) wurde in einem mit
Ionenaustauscherharz behandeltem Wasser (600 g) angelöst, um
eine Dispersion herzustellen. Nachfolgend hierzu wurden die
festen Bestandteile in der Dispersion abfiltriert. In die
Hefeextraktlösung wurde die gleich Hydrolysatlösung wie in dem
Prozess 1E nach Beispiel 1 in einem Verhältnis von 3 : 1 (Fall
A2), 1 : 1 (Fall B2) oder 1 : 3 (Fall C2) gemischt. Diese
Mischungslösungen wurden unter den gleichen Bedingungen wie in
dem Prozess 1F nach Beispiel 1 sprühgetrocknet, um drei Typen
von pulverförmigen Hefeextrakttestproben A2, B2 und C2
herzustellen. In diesen betrugen die Stickstoffverhältnisse der
Mischungslösungen in dieser Reihenfolge 1 : 0,7 (Fall A2),
1 : 2,1 (Fall B2) und 1 : 6,3 (Fall C2).
-
Die pulverförmige Hefeextraktkonrollprobe Ac2 (Kontrollprobe
Ac2) wurde dadurch hergestellt, dass nur die gleiche
Hefeextraktlösung unter den gleichen Bedingungen sprühgetrocknet
wurde.
2B) Untersuchung der Adhäsion während der Herstellung von
pulverförmigem Hefeextrakt:
-
Nach unabhängiger Sprühtrocknung der Rohmateriallösungen
(Mischungslösungen) der Testproben A2, B2 und C2 und der
Kontrollprobe Ac2 für eine Stunde oder einen Zeitraum, solang ein
Betrieb möglich ist, wurde die Adhäsion dieser Proben an die
Innenwandung des Trocknerturmes und die Innenseite des
Arbeitsrohres in der Sprühtrocknungseinrichtung unter
makroskopischer Beobachtung untersucht. Der Standard der Untersuchung
wurde in vier Stufen von "absolut keine Adhäsion" (Zeichen o),
"geringe Adhäsion" (Zeichen O), "starke Adhäsion" (Zeichen iN)
und "kein Betrieb aufgrund von Adhäsion" (Zeichen x) wie in
dem Prozess 1 G nach Beispiel 1 eingeteilt. Tabelle 7 zeigt die
Ergebnisse dieser Untersuchung.
Tabelle 7
Adhäsion während der Herstellung von pulverförmigem
Hefeextrakt
-
Proben (Rohmateriallösungen) Adhäsion
-
Kontrollprobe Ac2 (Hefeextraktlösung) Δ
-
Probe A2 (3 : 1) Δ
-
Probe B2 (1 : 1)
-
Probe C2 (1 : 3)
-
Numerische Angabe in Klammern sind Gewichtsverhältnisse
von Hefeextraktlösung: Hydrolysat.
-
Wie in Tabelle 7 gezeigt wurde keine wesentliche Adhäsion bei
den Testproben B2 und C2, nämlich die Testproben mit einer
Zugabe des Hydrolysats von 50% oder mehr, beobachtet. Eine
geringe Adhäsion trat auf aber wurde vollständig von der
Innenwandung des Trocknerturmes durch schwaches Schütteln der
Außenwand desselben beseitigt (abgeblättert). Alternativ wurde
nach ungefähr 25 Minuten eine größere Adhäsion bei der
Kontrollprobe Ac2 beobachtet, die aus dem Hefeextrakt allein
bestand, und daher konnte der Betrieb nicht weiter fortgeführt
werden.
2C) Assay der Wasserretention von puverförmigem Hefeextrakt:
-
Unmittelbar nach der Sprühtrocknung in dem oben genannten
Prozess 2A wurden vier Proben insgesamt, nämlich Testproben
A2, B2 und C2 und Kontrollprobe Ac2 bezüglich deren
Wasserretention mittels des gleichen Trockners wie in dem Prozess 1H
nach Beispiel 1 unter den gleichen Bedingungen gemessen. Die
Wasserretention wurde wie in Tabelle 8 dargestellt gemessen.
Tabelle 8
Wasserretention von pulverförmigem Hefeextraktproben
unmittelbar nach der Sprühtrocknung
-
Proben Wasserretention (%)
-
Kontrollprobe Ac2 (Hefeextraktlösung) 10,5
-
Probe A2 (3 : 1) 9,2
-
Probe B2 (1 : 1) 8,0
-
Probe C2 (1 : 3) 6,5
-
Numerische Angaben in Klammern sind Gewichtsverhältnisse
von Hefeextraktlösung: Hydrolysat.
-
Wie in Tabelle 8 gezeigt waren die Testproben A2, B2 und C2
mit Zugabe von Hydrolysat offensichtlich zu höheren Graden
getrocknet, verglichen mit der Kontrollprobe Ac2, die aus
Hefeextrakt allein bestand. Des Weiteren wird beobachtet, dass
der Trocknungsgrad unmittelbar proportional mit dem Verhältnis
des zugegebenen Hydrolysats erhöht war.
Beipiel 3
3A) Herstellung von pulverförmigem Sakekuchenextrakt:
-
Plattenförmiges Sake (hergestellt von Mercian, Co. Ltd.) wurde
in ein mit Ionenaustauscherharz behandeltes Wasser mit einem
vierfachen Gewicht des Nassgewichtes des Sakekuchens vor der
ausreichenden Quellung dispergiert und suspendiert.
Anschliegend wurden Protease und Cellulase (beide hergestellt durch
Amano Pharmaceuticals, Co. Ltd.) zu der resultierenden
Suspension zugegeben. Nachdem die Mischung für 30 Stunden bei 40ºC
gehalten wurde, wurden die festen Bestandteile der Suspension
abfiltriert. Das gleiche Hydrolysat wie in dem Prozess 1E nach
Beispiel 1 wurde zu der Sakekuchenextraktlösung zu einem
endgültigen Gewichtsverhältnis von 5 : 1 (Fall A3), 4 : 1 (Fall
B3), 3 : 1 (Fall C3), 2 : 1 (Fall D3) oder 1 : 1 (Fall E3)
zugefügt. Nach Sprühtrocknung dieser Mischung unter den
gleichen Bedingungen wie in dem Prozess 1F nach Beispiel 1 wurden
fünf Typen von pulverförmigem Sakekuchenextrakttestproben A3,
B3, C3, D3 und E3 wiedergewonnen. Hierin betrugen die Stickstoffverhältnisse
der Mischungslösungen in dieser Reihenfolge:
1. 0,45 (Fall A3), 1 : 0,57 (Fall B3), 1 : 0,76 (Fall C3), 1
: 1,1 (Fall D3) und 1 : 2,3 (Fall E3).
-
Nach weiterer Sprühtrocknung der gesamten
Sakekuchenextraktlösung allein unter den gleichen Bedingungen wurde zusätzlich
eine Sakekuchenextraktkontrollprobe Ac3 in Pastenform
(Kontrollprobe Ac3) wiedergewonnen.
3B) Untersuchung der Adhäsion während der Erzeugung von
pulverförmigem Sakekuchenextrakt:
-
Nach Sprühtrocknung der Rohmateriallösungen der Testproben A3,
B3, C3, D3 und E3 und der Kontrollprobe Ac3 unabhängig
voneinander für eine Stunde oder für einen Zeitraum, solange ein
Betrieb möglich war, wurde die Adhäsion dieser Proben an die
Innenwandung des Trocknerturmes und der Innenseite des
Arbeitsrohres der Sprühtrocknungseinrichtung unter
makroskopischer Beobachtung untersucht. Wie in dem Prozess 1G nach
Beispiel 1 wurde der Standard der Untersuchung in vier Stufen von
"absolut keine Adhäsion" (Zeichen )), "geringe Adhäsion"
(Zeichen O), "starke Adhäsion" (Zeichen Δ) und "kein Betrieb
aufgrund von Adhäsion" (Zeichen x) unterteilt. Tabelle 9 zeigt
die Ergebnisse der Untersuchung.
Tabelle 9
Adhäsion während der Produktion von pulverförmigem
Sakekuchenextrakt
-
Proben (Rohmateriallösung) Adhäsion
-
Kontrollprobe Ac3 (Sakekuchenextraktlösung) x
-
Testprobe A3 (5 : 1) Δ
-
Testprobe B3 (4 : 1) O
-
Testprobe C3 (3 : 1) O
-
Testprobe D3 (2 : 1)
-
Testprobe E3 (1 : 1)
-
Numerische Angaben in Klammern sind Gewichtsverhältnisse
von Sakekuchenextraktlösung. Hydrolysat.
-
Wie in Tabelle 9 gezeigt wurde in den Testproben C3, D3 und
E3, nämlich den Testproben mit Zugabe der Hydrolysatlösung von
25% oder mehr, keine Adhäsion beobachtet. Anderenfalls wurde
nur eine extrem geringe Adhäsion beobachtet. Nur unmittelbar
nach der Einleitung des Betriebes trat alternativ eine
Adhäsion bei der Kontrollprobe Ac3, die aus der
Sakekuchenextraktlösung allein bestand, auf. Anschließend nahm die Adhäsion
schnell zu, bis der Betrieb nicht mehr weitergeführt werden
konnte. Konsequenterweise konnte kein pulverförmiges Produkt
erzeugt und nur ein pastenförmiges Produkt wiedergewonnen
werden.
3C) Bestimmung der Wasserretention von pulverförmigem
Sakekuchenextrakt:
-
Sechs Proben insgesamt, nämlich die Testproben A3, B3, C3, D3
und E3, welche unmittelbar nach der Sprühtrocknung in dem
Prozess 3A wiedergewonnen wurden, und Kontrollprobe A3, welche
nach dem Sprühtrocknungsverfahren viskos wurde, wurden
bezüglich deren Wasserretention mittels des gleichen Trockners
wie in dem Prozess 1H nach Beispiel 1 unter den gleichen
Bedingungen untersucht. Die Wasserretention wurde gemessen. Die
Ergebnisse sind in Tabelle 10 gezeigt.
Tabelle 10
Wasserretention von pulverförmigem Sakekuchenextrakt
unmittelbar nach der Sprühtrocknung
-
Proben Wasserretention (%)
-
Kontrollprobe Ac3 (Sakekuchenextrakt)*1 ---
-
Testprobe A3 (5 : 1) 9,5
-
Testprobe B3 (4 : 1) 8,4
-
Testprobe C3 (3 : 1) 7,5
-
Testprobe D3 (2 : 1) 5,0
-
Testprobe E3 (1 : 1) 4,5
-
Numerische Angaben in Klammern sind Gewichtsverhältnisse
von Sakekuchenextraktlösung: Hydrolysat.
-
*1) Viskoses Material in Pastenform (pulverförmige
Wiedergewinnung unmöglich)
-
Wie in Tabelle 10 gezeigt, waren die Testproben A3, B3, C3, D3
und E3 mit Zugabe des Hydrolysats offensichtlich verglichen
mit der Kontrollprobe Ac3, die aus Sakekuchenextrakt allein
ohne Zusätze bestand, zu höheren Graden getrocknet. Des
Weiteren wird es beobachtet, dass der Trocknungsgrad sich ungefähr
proportional zu dem Verhältnis des zugefügten Hydrolysats
erhöhte. Des Weiteren wurde es beobachtet, dass bestimmte
"Verbrennungsgeruch"- und "Bräunung"-Phänomene bei der
Kontrollprobe Ac3 auftauchten.
-
Wie oben beschrieben wurde hat das erfindungsgemäße Verfahren
Vorteile dahingehend, dass ein Sprühtrockner in einer
reibungsloseren Weise betrieben werden kann, um ein
hochqualitatives pulverförmiges Würzmittel mit niedrigeren Kosten unter
Bedingungen herzustellen, die für eine Massenproduktion
geeignet sind. Des Weiteren kann das nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren hergestellte pulverförmige Würzmittel seinen guten
pulverförmigen Zustand ohne Auftreten von Koagulationen oder
ohne Verschlechterung selbst unter schwierigen
Lagerungsbedingungen beibehalten. Daher kann das derart erhaltene Würzmittel
einen attraktiven Geschmack und Beigeschmack unmittelbar nach
der Sprühtrocknung für einen langen Zeitraum behalten.